Wegleitung Köchin EFZ / Koch EFZ - für das Qualifikationsverfahren 2021 - GastroAargau
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Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Köchin EFZ / Koch EFZ BiVo Koch 2010
Inhaltsverzeichnis Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren _____________________________3 Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten _______________________________3 Prüfung der Warenkorbgerichte _______________________________________4 Prüfung der Pflichtgerichte ___________________________________________5 Zeitplan Praktisches QV _____________________________________________6 Warenkorb _______________________________________________________7 Pflichtaufgaben – Gerichteliste ________________________________________7 Qualifikationsbereich Schriftliche Arbeiten, Fremdsprache, ABU _____________9 Notenzusammenstellung ____________________________________________9 Wichtige Hinweise, Fragen und Auskünfte ______________________________10 Herausgeber der Wegleitung ________________________________________10 Die notwendigen Dokumente finden Sie unter www.hgf-ag.ch – Berufsbildung – Grundbildung – Prüfungsvorbereitung 30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 2 von 10
Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren
Die kantonalen Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren werden zusammen mit der An-
meldung für das QV durch das Departement Bildung, Kultur und Sport - Abteilung Berufsbil-
dung und Mittelschule - verschickt.
Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten
Durch den Besuch der überbetrieblichen Kurse sind Sie mit der Küche am Prüfungsort ver-
traut. Das praktische Qualifikationsverfahren findet in der Schulküche von GastroAargau am
Dammweg 23 in Lenzburg statt.
Ihr Prüfungsaufgebot mit dem Datum der praktischen Prüfung erhalten Sie Anfang April 2021.
Im OdAOrg wird ein Link zum PkOrg (Prüfungstool) aufgeschaltet. Halten Sie die Daten im
OdAOrg aktuell – vor allem die Mailadresse.
Die vorliegende Wegleitung soll Ihnen den detaillierten Ablauf Ihres praktischen Prüfungstages
aufzeigen. Kleine Änderungen durch die Fachexperten sind durchaus möglich und müssen
entsprechend respektiert werden.
Zur praktischen Prüfung sind mitzubringen:
• Geeignetes Schuhwerk – Sicherheitsschuhe sind obligatorisch
• 1 Kochhose
• 2 Kochjacken
• 2 Schürzen
• 2 Torchons
• Messerkoffer mit persönlichen Messern/Werkzeugen/Timer
• Notizblock, Schreibzeug, Taschenrechner
• Vollständige Lern- und Leistungsdokumentation
• Amtlicher Ausweis
• Empfehlung: Kommen Sie mit gut geschliffenen Messern an das QV.
Mindestens 1 Monat vor Prüfungsbeginn schleifen lassen (Unfallgefahr!)
Hilfsmittel
An der Prüfung dürfen und sollen Sie Ihre eigenen Rezepte sowie die Rezeptsammlung aus
der Lern- und Leistungsdokumentation, Karteien sowie das Lehrbuch der Küche und das
Pauli-Rezeptbuch verwenden. Sämtliche Maschinen und Apparate in der Küche dürfen ver-
wendet werden. Benützen Sie diese nur, wenn Sie deren Anwendung auch beherrschen.
Besammlung
Datum (Tag) und Zeit sind auf dem persönlichen Aufgebot im PkOrg ersichtlich.
Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein. Die Prüfung beginnt pünktlich!
Lern- und Leistungsdokumentation
Am Tag der praktischen Prüfung muss die persönlich geführte Lern- und Leistungsdokumen-
tation dem Fachexperten vorgelegt werden. Achten Sie darauf, dass die Ordner vollständig
sind und die Ordnerkontrolle durch den Lehrbetrieb vorgenommen wurde (Unterschrift).
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 3 von 10Geschirr
In der Prüfungsküche steht Ihnen sämtliches Kochgeschirr für die Zubereitung der einzelnen
Gerichte zur Verfügung. Für das Anrichten und Servieren der Speisen ist genügend Geschirr
vorhanden. Zusätzliches Geschirr (Kleinmaterial) aus den Betrieben muss mindestens eine
Woche vor dem Prüfungstermin vom technischen Prüfungsleiter bewilligt werden. Sie tragen
die Verantwortung für alles mitgebrachte Material.
Prüfungsessen
Zur Teilnahme am Prüfungsessen sind pro Lehrbetrieb zwei Personen eingeladen. Es liegt
uns sehr daran, den Berufsbildungsverantwortlichen in Lenzburg zu begrüssen, um den Prü-
fungsablauf und die Prüfungsanforderungen zu verdeutlichen. Die Berufsbildner melden sich
im PkOrg (über den Link im OdAOrg) für den entsprechenden Prüfungstag an.
Prüfung der Warenkorbgerichte
Das Warenkorbprogramm besteht aus:
1 kalte Vorspeise
Die Aufgabenstellung und die weiteren Anforderungen finden Sie
1 Suppe
bei den jeweiligen Warenkörben definiert.
1 Fischvorspeise
Rezepte und Lebensmittelbezugslisten
Die Lebensmittelbezugsliste und die Warenkorbgerichte müssen bis am 19. April 2021
auf PkOrg hochgeladen sein!
Zur Erinnerung: Die Pflichtgerichte-Lebensmittelbezugsliste zum Trainieren sowie die 4 Warenkörbe
finden Sie auf der Webseite www.hgf-ag.ch – Berufsbildung – Grundbildung – Prüfungsvorbereitung.
Ablauf PkOrg
► Lebensmittelbezugslisten:
1. Drucken Sie jedes Warenkorbdokument aus (Warenkorb 1 – 4).
2. Tragen Sie die benötigte Lebensmittelmenge auf dem Warenkorb-Dokument ein.
3. Laden Sie die Warenkorb-Dokumente als pdf Datei im PkOrg hoch.
► Warenkorbgerichte: Tragen Sie die Gerichte im PkOrg ein.
Speichern: Sie können zu einem späteren Zeitpunkt weiterarbeiten und die eingetragenen An-
gaben werden gespeichert.
Speichern & Abschliessen: Ihre Arbeit ist beendet. Sie übermitteln uns Ihre Angaben und es
sind keine Änderungen mehr möglich!
Beachten Sie dringend, dass die Rezepte und Lebensmittelbezugslisten pünktlich bei uns
eintreffen müssen und nach dem 19. April 2021 nicht mehr geändert werden können.
Was Sie auf den PkOrg-Server hochgeladen und mit „speichern & abschliessen“ bestätigt
haben, ist verbindlich!
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 4 von 10Prüfung der Pflichtgerichte
Das Pflichtgerichteprogramm besteht aus:
1 Fleischgericht
mit Stärkebeilage
Die Aufgabenstellung und die weiteren Anforderungen
und 2 Gemüsen
finden Sie bei den jeweiligen Warenkörben definiert.
1 Süssspeise
und Gebäck
• Das Zusammensetzen der Prüfungsgerichte zu Pflichtprogrammen ist Sache der jeweiligen
kantonalen Prüfungsinstanz. Das Pflichtprogramm wird den Kandidaten erst bei Prüfungs-
beginn mitgeteilt.
• Im Kandidatendossier sind die Rezepte der Pflichtprogramm-Gerichte bereits enthalten und
mengenmässig angepasst. Die Basis dafür bildet das Pauli-Rezeptbuch, das im üK ver-
wendet wurde. Den Kandidaten steht es frei, diese oder eigene Rezepte zu verwenden.
Pauli-Rezepte und betriebseigene Rezepte müssen für 4 Personen berechnet sein.
• Das Reinigen, Filetieren, Häuten und Parieren von Fischen / das Reinigen, Binden und
Zerlegen von Geflügel / das Parieren, Binden und Schneiden von Fleischstücken / das
Schneiden von Gemüsen und Obst wird nach wie vor geprüft, jedoch aus ökonomischen
Gründen nur noch mit den in den Gerichten vorkommenden Produkten und im Rahmen der
erforderlichen Tätigkeiten.
• Die frischen Grundfonds werden in ausreichender und guter Qualität von der Prüfungsor-
ganisation zur Verfügung gestellt. Eine "Verbesserung" derselben durch Einkochen, Zu-
gabe von angefallenen Parüren oder Ergänzung mit vorhandenen CF-Produkten ist fakul-
tativ.
• Der durch die obigen Erleichterungen erzielte Zeitgewinn ist zu Gunsten der gestiegenen
Anforderung im Bereich Arbeitsorganisation und Hygiene am Arbeitsplatz einzusetzen.
Mengenvorgaben (gilt für alle Gerichte)
Zubereitung aller Speisen immer für 4 Personen
- Rezepturen: Pauli-Rezepte oder eigene Rezepte für 4 Personen berechnet
- Fertige Suppen: 1.2 Liter
- Gemüse: 200g essbarer Anteil pro Gemüsegericht
- Gebäck: 250g fertiger Teig
Vorgabe zum Anrichten (gilt für alle Gerichte)
4 Portionen werden jeweils für 4 Personen angerichtet
Bewertet wird Sauberkeit, Anrichtetechnik, Temperatur und Vollständigkeit
Schickzeiten
Die Schickzeiten sind verbindlich und müssen eingehalten werden.
Verspätetes Schicken bringt Punkteabzüge mit sich.
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 5 von 10Zeitplan praktisches QV „Koch 2010“
Montag bis Freitag
Prüfungszeit: 7 Stunden (Vorbereitungsarbeiten und Praktische Arbeiten)
Die Zeiten der Begrüssung, die Pause und die Verabschiedung werden nicht zum praktischen QV
gezählt.
Dauer Zeit Ablauf für die Kandidaten/innen
07.10 – Begrüssung
20 Min. Arbeitsplatz einrichten und Besichtigung der Küche und der Lebensmit-
07.30 Uhr tel-Mise en place
Übergabe Prüfungsaufgaben:
• Kandidat/in erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit Leis-
tungszielen die zugehörigen betrieblichen Arbeitsprozesse.
• Kandidat/in erläutert die vorbereiteten Warenkorbgerichte mit Hilfe sei-
07.30 – ner/ihrer Lerndokumentation (Gerichte gemäss Vorgaben, Rezepte,
70 Min.
08.40 Uhr Arbeits- und Zeitplan, Warenbezugsliste).
• Kandidat/in sichtet die erhaltenen Pflichtgerichte und dazugehörigen
Rezepte.
• Stellt gegebenenfalls Verständnisfragen.
• Erstellen von Arbeits- und Zeitplan.
08.40 –
20 Min. Pause (Getränke und Sandwiches)
09.00 Uhr
Praktische Prüfung:
09.00 – Warenkorbgerichte und Pflichtprogramm
240 Min.
13.00 Uhr • Umsetzung Warenkorbgerichte
• Mise en place und Ansetzen von Pflichtprogrammgerichten
12.55 –
Schicken der kalten Vorspeise
13.00 Uhr
13.15 –
Schicken der Suppe
13.20 Uhr
110 Min.
Schick- 13.45 –
Schicken Fischgericht mit Stärkebeilage
zeit 13.50 Uhr
14.15 –
Schicken des Hauptgerichtes / Fleisch, Stärke- und Gemüsebeilagen
14.20 Uhr
14.45 –
Schicken der Süssspeise mit Gebäck
14.50 Uhr
mind.
60 Min ab 15.00 Uhr Aufräumen und Reinigung
10 Min. anschliessend Feedbackblatt ausfüllen und Verabschiedung
Total 420 Min. Prüfungszeit
Das Ende der Prüfung hängt von der „Aufräum- und Putzmotivation“ der Prüfungsteilnehmenden ab
Der Prüfungstag kann bis 16.30/17.00 Uhr dauern.
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 6 von 10Warenkorb
Den Link zu den aktuell gültigen Warenkörbe finden Sie auf der Webseite der Hotel & Gastro
formation Aargau: www.hgf-ag.ch.
Pflichtaufgaben Praktische Prüfung - Gerichteliste
Hauptspeisen
Gebratene Kaninchenrolle
Rindsragout mit Balsamico-Sauce
mit Eierschwämmchen und Salbei
Gebratenes Schweinsnierstück mit Portwein-
Sauce und getrockneten Tomaten Rindsschmorbraten Burgunder Art
(en place Kalbskarree)
Gebratenes Lammkarree Lammcurry
in der Kräuterkruste mit Kichererbsen und roten Peperoni
Schweinsbraten mit Dörrfrüchten Lammfrikassee mit Curry
Glasierte Kalbsbrustschnitten Rindsdünstragout
mit Ratatouille (ohne Garnitur) mit Tomaten und Oliven
Glasierte Kalbshaxe bürgerliche Art Geflügelfrikassee mit Estragon
Geschmortes Masthuhn in Rotwein
Glasierte Kalbskopfbäckchen in Barolo mit Spargeln, Coco-Bohnen
und Champignons (en place Morcheln)
Grilliertes Hähnchen
Glasierter Münchner Bierbraten
amerikanische Art
Ossobuco cremolata Kalbsblankett mit buntem Gemüse
Stärkebeilagen
Rheintaler
Camargue Reis Birnenkartoffeln
Ribelmaisschnitten
Rheintaler
Schmelzkartoffeln Dauphine-Kartoffeln
Ribelmaisstangen
Gebackene Kartoffelrosetten Frittierte Mandelkartoffel-
Risotto
mit Tomaten kugeln (ohne Trüffel)
Kartoffelgratin Kartoffelkroketten Süssmaisgaletten
Bäckerinkartoffeln Kartoffelnocken Dinkelspätzli
Kartoffelgaletten Griessnocken Tomatenspätzli
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 7 von 10Gemüse
Geschmorter Lattich Junge Erbsen
Frittierter Blumenkohl
mit Gemüse französische Art
Geschmorter Stangensellerie Im Backteig frittierte
Ratatouille
mit Tomatenwürfeln Auberginen
Panierte, sautierte
Artischockenragout Vichy-Karotten
Zucchettischeiben
Gedünsteter Blattspinat Zucchetti Sautierter Fenchel
mit Pinienkernen provenzialische Art in der Sesamkruste
Gedünstete Kefen / Gratinierter Blattspinat
Sellerie-Piccata
Coco-Bohnen mit Champignons
Gedünsteter Blattmangold Gefüllte Tomaten Schwarzwurzeln
mit Lauch provenzialische Art in Rahmsauce
Glasierte Karotten / Kohlrabi /
Gratinierter Blumenkohl Gefüllte Auberginen
Pfälzerkarotten (tourniert)
Glasierte Randen Gratinierter Lauch Gefüllte Zucchetti
Süssspeisen
Bayerische Creme Himbeermousse Eisauflauf Grand Marnier
(mit Ableitungen) mit Früchtegarnitur * und Orangensalat *
Charlotte russische Art Rahmgefrorenes mit Eier-
Gebrannte Creme
und Früchtegarnitur * cognac und Erdbeeren *
Mandelcreme Creme katalanische Art Rahmgefrorenes mit Hasel-
und Früchtegarnitur * mit Orangensalat * nüssen und Früchtegarnitur*
Rahmgefrorenes mit Scho-
Fruchtsaucen Tiramisù und Orangensalat *
kolade und Früchtegarnitur *
Schaumgefrorenes mit Joghurt
Vanillesauce / Zimtsauce Apfelkrapfen und Zitrone, Früchtegarnitur *
Flammeri Schaumgefrorenes mit
Apfelküchlein
mit marinierten Erdbeeren * Rhabarber und Erdbeeren*
Griess Viktoria Schaumgefrorenes mit
Birnenjalousie
und Früchtegarnitur * Mango und Früchtegarnitur *
* Früchtegarnitur, Orangensalat, marinierte Erdbeeren
= eigene Kreationen – keine Rezepturangabe! Lassen Sie Ihre Kreativität walten…
Gebäck
Haselnuss-Cantucci Mailänderli Sablés
Kokosmakronen Mandelbiskuit Vanillegipfel
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 8 von 10Qualifikationsbereich Schriftliche Arbeiten
Das Qualifikationsverfahren in der Berufskunde dauert in der Regel 3.5 - 4 Stunden (inkl.
Pause). Ort, Datum und Zeit entnehmen Sie dem persönlichen Aufgebot auf PkOrg.
Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein!
Zur schriftlichen Berufskunde-Prüfung sind mitzubringen:
• Amtlicher Ausweis
• Schreibzeug, Radiergummi, Lineal
• Funktionsfähiger Taschenrechner (Batterien überprüfen) - kein Netzadapter
Weitere Unterlagen sind nicht gestattet. Laptop und Handy sind nicht erlaubt!
Qualifikationsbereich Fremdsprache mündlich
Diese findet an den Berufsfachschulen bsa (für Lernende, die den Unterricht in Aarau besu-
chen) und BBB (für Lernende, die den Unterricht in Baden besuchen) nach persönlichem Auf-
gebot statt. Die mündliche Prüfung dauert 8 - 10 Minuten. Basis der Prüfung sind die Waren-
korb-Gerichte und der Gästebereich.
Die Fremdsprache wird in Englisch geprüft. Mitzubringen ist ein amtlicher Ausweis und die
Warenkorbgerichte 1 - 4.
Die Prüfung der allgemeinen schulischen Bildung
Diese Prüfung findet in der Berufsfachschule statt. Die Daten der Prüfungen werden Ihnen von
Ihrem allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben und sind in der Berufsfachschule ange-
schlagen. In welchem Schulzimmer Sie sich einfinden müssen und die erlaubten Unterla-
gen/Hilfsmittel werden Ihnen vom allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben. Erscheinen
Sie frühzeitig zum Prüfungstermin und nehmen Sie einen amtlichen Ausweis mit.
Prüfungsfach Allgemeinbildung
• Standardisierte Einzelprüfung (30 Fragen und Theorieteil)
Notenzusammenstellung
Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:
a. Praktische Arbeit 40 %
b. Berufskenntnisse (schriftliche Prüfung) 20 %
c. Allgemeinbildung 20 %
d. Erfahrungsnote (Berufsfachschulnote) 20 %
= Durchschnitt aus der Summe aller Semester-
zeugnisnoten des berufskundlichen Unterrichts.
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 9 von 10Wichtige Hinweise:
- Zu jeder Prüfung muss ein amtlicher Ausweis mitgebracht und vorgezeigt werden!
Ohne Ausweis keine Prüfung!
Ein amtlicher Ausweis ist ein Pass, eine ID, ein Führerausweis oder ein Ausländer-
ausweis. SBB-Abos, Krankenkassen-, Kreditkarten, o.ä. werden NICHT akzeptiert.
- Die Warenkorbgerichte und die Lebensmittelbezugsliste (Warenkorbdokumente
1 – 4) müssen bis am 19. April 2021 im PkOrg eingetragen und hochgeladen sein.
Ohne Lebensmittelbezugsliste – keine Ware am QV!
- Sie erhalten frühzeitig Informationen zum PkOrg und Ihrem persönlichen Prüfungsauf-
gebot. Halten Sie Ihre Mailadresse und die Angaben im OdAOrg aktuell.
Fragen und Auskünfte
Für Fragen und Auskünfte stehen Ihnen Ihre Berufsschullehrer, die üK-Instruktoren und das
Sekretariat von Hotel & Gastro formation Aargau zur Verfügung.
Herausgeber dieser Wegleitung
Hotel & Gastro formation Aargau Tel.: 062 737 90 40
GastroBildungsZentrum GBZ info@gastroaargau.ch
Dammweg 23 www.hgf-ag.ch
5600 Lenzburg
Änderungen und Anpassungen bleiben vorbehalten. Massgebend sind in jedem Fall das per-
sönliche Aufgebot im PkOrg und die an der Prüfung abgegeben Unterlagen.
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Glück
für das Qualifikationsverfahren!
Der Chefexperte und die Fachexperten
Urs Kohler Claudia Mürner
Chefexperte Gastroberufe Kanton Aargau Leiterin Administration Berufliche Grundbildung
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 10 von 10Sie können auch lesen
