Umwelterklärung 2020 der Berlin Cuisine Jensen GmbH
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Umwelterklärung 2020 der Berlin Cuisine Jensen GmbH www.berlin-cuisine.com
Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021 Inhalt 1 Vorwort 3 2 Unternehmensprofil 4 3 Umweltpolitik 5 4 Umweltmanagementsystem 6 5 Umweltaspekte 9 6 Entwicklung unserer Umweltleistung 2018 bis 2020 17 7 Umweltziele und Umweltprogramm 23 8 Gültigkeitserklärung 31 9 Impressum 32 www.berlin-cuisine.com Seite 2 von 32
Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021
1 Vorwort
Wer Berlin Cuisine kennt weiß, dass wir immer den ent-
scheidenden Meter mehr gehen und Tag für Tag alles dafür
geben, dass unsere Gäste unvergessliche Momente erleben.
Um im Umweltschutz weiter voranschreiten, haben wir uns
im vergangenen Jahr darauf konzentriert, unsere Prozesse
noch besser zu machen. Mit unseren einzigartigen Konzep-
ten wie dem Sustainable Pleasure oder Hidden Vegan brin-
gen wir Nachhaltigkeit in aller Munde. Mit der Einführung
unseres Umweltmanagementsystems nach EMAS schaffen
wir es jetzt zusätzlich, auch im Umweltschutz jeden Tag
besser zu werden als am Tag zuvor.
Besonders stolz machen mich dabei unsere Handlungs-
felder und Ziele, die bewusst sehr umfangreich geplant
wurden. Wir betrachten nicht nur unsere Produkte, das
operative Geschäft und das Handlungsfeld Mobilität, son-
Max Jensen, CEO dern auch mit unseren Mitarbeitenden, Partner:innen und
der Gesellschaft wollen wir große Schritte machen. Unsere
tiefgehende Aspektanalyse hat uns ermöglicht, schon im
ersten Jahr ambitionierte Ziele zu setzen und die ersten
Maßnahmen umzusetzen. Typisch Berlin Cuisine – wir
geben Vollgas!
Für die Umsetzung haben wir ein interdisziplinäres Umwelt-
team zusammengestellt, das aus Mitarbeitenden aller Be-
reiche besteht, um alle Perspektiven mit einzubeziehen.
Aufgefallen ist mir – und das unterstreicht die Wichtigkeit
des Themas Umweltschutz – dass die Mitarbeiter:innen re-
gelmäßig und intrinsisch motiviert, den extra Meter gehen,
um die Maßnahmen im Tagesgeschäft in ihren Arbeitsalltag
zu integrieren.
Ich freue mich darauf, die Entwicklung unserer Umwelt-
leistung über die nächsten Jahre hinweg zu gestalten und zu
lenken – wie immer ist auch hier 10 von 10 unser Anspruch.
www.berlin-cuisine.com Seite 3 von 32Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021 2 Unternehmensprofil Die Berlin Cuisine Jensen GmbH (BC) ist ein mittelstän- disches Unternehmen für Veranstaltungscatering mit Sitz auf dem Berliner Großmarkt. Unser inhabergeführtes Unternehmen entstand 2012 aus der Idee, Veranstal- tungscatering so innovativ wie möglich zu gestalten. Mit „Contemporary Taste“, also zeitgenössischem Geschmack, Neben dem Catering von großen Veranstaltungen für zelebriert BC den individuellen Stil und die Leidenschaft Firmen beliefert Berlin Cuisine auch Messen, Kongresse, für neue Geschmackserlebnisse. Das heißt für Gründer Crewcaterings oder Hochzeiten. In einem der weiteren und Geschäftsführer Max Jensen Bewährtes mit Neuem zu Geschäftsbereiche, Hospitality, ist BC seit mehreren Jahren verbinden, regionale Produkte international abzuschme- offizieller VIP-Catering-Partner von Hertha BSC im Olym- cken und das Ganze spektakulär in Szene zu setzen. Unser piastadion. Ein weiteres Geschäftsfeld entstand während Angebot richtet sich an Unternehmen, Agenturen und der Covid-19-Pandemie. Wir konzipieren einzigartige andere Organisationen aber auch an private Kunden und Food-Boxen und Livestream-Events um Teilnehmenden Kundinnen. BC arbeitet dafür in seinem Hauptgeschäfts- Geschmackserlebnisse nach Hause zu bringen. Per Video- feld Firmenveranstaltungen und dem Messecatering vor Übertragung kann ein live vor der Kamera zubereitetes Ge- allem mit Foodstationen, Flying Menüs, Fingerfood und richt im Rahmen einer Online-Veranstaltung in der eigenen Gala Menüs. Abgerundet wird das Eventerlebnis für den Küche Schritt für Schritt nachgekocht werden. Gast mit besonderem Service. Seit dem Start der Geschäftstätigkeit 2013 ist Berlin Cuisine ein schnell wachsendes Unternehmen. Bis zum Beginn der Covid-19-Pandemie im ersten Quartal 2020, stiegen Mitarbeitendenzahl und Umsatz jährlich an. Auch die Größe der belieferten Veranstaltungen stieg stetig an. 2013 stellte BC die ersten 5 Mitarbeiter und Mitarbeiterin- nen ein und mietete die erste Küche mit einer Fläche von 120 m² an. Wo es 2014 als Erfolg galt, Veranstaltungen mit maximal 250 Gästen mit Essen zu versorgen, belieferten wir 2019 insgesamt knapp 1200 Veranstaltungen, einige davon mit Gästezahlen von bis zu 4.000 Menschen. Die Mitarbeitendenzahl lag 2019 bei knapp 90 Festange- stellten. Unser Standort auf dem Gelände des Berliner Großmarktes wurde ständig erweitert und umfasst in- zwischen neben der großen Produktionsküche mehrere Lager- und Büroräume auf einer Fläche von knapp 2.500 m². Die Validierung nach EMAS erstreckt sich auf diesen Standort und auf diejenigen Orte, an denen das Catering auf Veranstaltungen erfolgt. Die Prozesse und Maßnahmen des Umweltmanagementsystems werden auch auf den Veranstaltungen umgesetzt. www.berlin-cuisine.com Seite 4 von 32
Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021
3 Umweltpolitik
In unserer Umweltpolitik definieren wir die Leitplanken, – Wir fördern eine nachhaltige Mobilität. Dafür verbessern
an denen sich unsere Umweltstrategie, Umweltziele und wir fortlaufend die Treibhausgasbilanz unserer eige-
unser Handeln orientiert. nen Transporte und setzen Regeln und Anreize für eine
nachhaltige Mobilität bei unseren Mitarbeitenden und
Lieferanten.
Umweltpolitik der
Berlin Cuisine Jensen GmbH – Wir reduzieren fortlaufend unseren Wasserverbrauch.
Dabei legen wir neben den Einsparungen in der eigenen
Nachhaltigkeit ist für Berlin Cuisine kein Trend, sondern Produktion einen besonderen Fokus auf den Wasser-
wesentliches Element der Unternehmensstrategie. Wir verbrauch bei der Herstellung der von uns verwendeten
wollen die Erwartungen unserer Kunden vor, auf und nach Produkte.
dem Event übertreffen und mit unserem Engagement
einen positiven Beitrag für die Gesellschaft leisten. Ver- – Wir reduzieren fortlaufend unser Abfallaufkommen.
antwortung für Gesellschaft und Umwelt zu übernehmen, Dabei legen wir einen besonderen Fokus auf die Ver-
ist dabei mit wirtschaftlicher Effizienz und ökonomischem meidung von Plastik aller Art und das Reduzieren von
Erfolg verbunden. Lebensmittelabfällen.
Wir verpflichten uns zur Einhaltung geltender gesetzlicher – Wir arbeiten gemeinsam mit unseren Partnern daran, die
Vorschriften und behördlicher Auflagen sowie freiwilli- Umweltauswirkungen unserer vor- und nachgelagerten
ger Anforderungen zum Schutz der Umwelt weit über die Prozesse fortlaufend zu verringern. Dabei setzen wir auf
rechtlichen Anforderungen hinaus. Unser Umweltma- einen fairen Dialog und eine partnerschaftliche Zusam-
nagementsystem und unsere Umweltleistung verbessern menarbeit.
wir fortlaufend. Wir reduzieren die negativen Umwelt – Wir schützen unsere Umwelt und unsere Mitarbeitenden,
auswirkungen unserer Produkte und der damit verbunde- indem wir für ein sicheres Arbeitsumfeld sorgen und Um-
nen Dienstleistungen systematisch und stetig. weltgefährdungen aufgrund von Störfällen vorbeugen.
– Wir schulen unsere Mitarbeitenden fortlaufend ent-
Unsere Verpflichtung zum Schutz unserer Umwelt kon- sprechend ihrer Aufgaben hinsichtlich umweltrelevanter
kretisieren wir in folgenden umweltrelevanten Leitlinien: Bereiche und beziehen sie proaktiv in die Ausgestaltung
und Umsetzung unseres Umweltprogramms ein. So för-
dern wir Verantwortungsbewusstsein und Motivation.
– Wir tragen aktiv und engagiert zum Klimaschutz bei.
Dafür reduzieren wir fortlaufend unseren Energiever-
brauch. Den Anteil von erneuerbaren Energien steigern Die sechs Handlungsfelder der Berlin Cuisine Jensen
wir dabei. GmbH wurden definiert, um Umwelt- und Klimaschutz
wirksam voranzubringen: Produkte, Operatives Geschäft,
Mobilität, Mitarbeitende, Partner und Gesellschaft.
Wir haben 6 Handlungsfelder bestimmt
Produkte Operatives Mobilität Mitarbeitende Partner Gesellschaft
Geschäft
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4 Umweltmanagementsystem
Wir wollen uns beim Umwelt- und Klimaschutz fortlaufend
verbessern. Unser Umweltmanagementsystem nach EMAS
und ISO 14001 hilft uns dabei.
4.1 4.2
Führung zeigen: Verantwortlichkeiten Die Grundlagen zum Handeln legen:
klären, Ressourcen sicherstellen und die Den strategischen Kontext analysieren
Richtung weisen und die Ausgangssituation klären
Die oberste Verantwortung für unser Umweltmanagement- Als Grundlage für unsere Umweltstrategie analysieren wir
system und unsere Umweltleistung liegt bei der Geschäfts- regelmäßig, worin unsere wesentlichen Umweltaspekte und
führung. Sie stellt sicher, dass alle Verantwortlichkeiten -auswirkungen bestehen und welche Verpflichtungen hie-
und Befugnisse für die Umsetzung des Systems geklärt, raus für unser Unternehmen erwachsen (Umweltprüfung).
die erforderlichen Ressourcen bereitgestellt und die Wirk- Dafür betrachten wir zum einen, in welchem Kontext unser
samkeit des Systems gewährleistet sind. Mit der Umwelt- unternehmerisches Handeln stattfindet – den Zustand der
politik gibt sie die Leitplanken für unsere Umweltstrategie Umwelt in unserem Aktionsbereich, erwartete Veränderun-
vor. gen des ökologischen, sozialen, ökonomischen, technologi-
schen und Marktumfeldes, sowie die Anforderungen und Er-
Die Aufgaben und Abläufe im Rahmen des Umweltma-
wartungen unserer internen und externen Stakeholder. Zum
nagements werden von unserer Umweltmanagement-
anderen analysieren wir, welche Anforderungen des Um-
beauftragten gesteuert. Sie bringt zudem Vorschläge
welt- und Arbeitssicherheitsrecht für uns gelten. Schließlich
für die Weiterentwicklung der Umweltstrategie und des
erfassen wir mithilfe unserer Input-Output-Analysen sowie
Umweltmanagementsystems bei der Geschäftsführung
Betriebsbegehungen nach der Methode des Ecomapping™ 1,
ein. Mitarbeitende und das Umweltteam unterstützen die
worin die wesentlichen Ressourcenverbräuche und Emis-
Umsetzung unserer Umweltziele in den einzelnen Fach-
sionen unseres Betriebs bestehen.
bereichen und liefert zusätzliche Impulse für die Strategie-
entwicklung.
4.3
Unsere Geschäftsführung steuert mit Hilfe der Fachkraft
für Arbeitssicherheit und den Beauftragten für Arbeits- Die Strategie entwickeln: Handlungs-
sicherheit die Einhaltung aller Anforderungen an die felder, Ziele und Programm festlegen
Sicherheit im Betrieb, führt regelmäßig Gefährdungsbe-
Mit unserer Umweltstrategie geben wir den Kurs für unser
urteilungen durch und unterstützt die Beauftragten und
Umweltmanagement vor. Sie gründet auf den Ergebnissen
Helfer:innen dabei, ihren Aufgaben nachzukommen. Das
unsere Analysen und auf unserer Umweltpolitik.
Team-Lead Arbeitssicherheit bringt gesundheits- und
sicherheitsbezogene Anforderungen und Verbesserungs- Um den Umwelt- und Klimaschutz bei Berlin Cuisine wirk-
vorschläge in das Umweltteam ein. sam voranzubringen, haben wir sechs Handlungsfelder defi-
niert: Produkte, Operatives Geschäft, Mobilität, Mitarbei-
tende, Partner und Gesellschaft. Unsere mittelfristigen Ziele
richten sich darauf, unsere Umweltleistung hinsichtlich
unserer wesentlichen Umweltaspekte in allen Handlungsfel-
1
Ecomapping™ ist eine partizipative Methode, bei der umweltrelevante Tätigkeiten, die Auswirkungen dieser Tätigkeiten und bereits bestehende Prak-
tiken des betrieblichen Umweltschutzes in Gebäude- und Standortplänen erfasst werden. Es ist Teil des Methodentoolkits EMASeasy™ zur Einführung
von EMAS in kleinen und mittelgroßen Unternehmen. Das Toolkit wurde von dem Umweltmanagementexperten Heinz Werner Engel mit Förderung der
Europäischen Kommission entwickelt.
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dern zu verbessern. Schwergefallen ist uns die Quanti- Ein besonderes Augenmerk legen wir darauf, die Einhaltung
fizierung der Ziele, da eine geordnete Vorhersage der aller für uns relevanten rechtlichen Verpflichtungen aus den
Verbräuche und Kennzahlenentwicklung pandemiebedingt Bereichen Umweltschutz und Arbeitssicherheit sicherzu-
schwierig zu realisieren war. Mithilfe unseres Umweltpro- stellen. Unser Rechtsverzeichnis bildet dafür die Grundlage.
gramms planen wir, welche Meilensteine auf dem Weg zu Regelmäßig werten wir aus, welche Änderungen im Rechts-
unseren Zielen wir in den nächsten Jahren erreichen wollen rahmen für uns relevant sind und welche neuen Anforderun-
und welche Maßnahmen wir dafür umsetzen. gen durch Veränderungen in unserem Betrieb entstehen –
und setzen diese in unserem Handeln um.
4.4 Darüber hinaus intensivieren wir den Austausch zu ökolo-
Die Strategie umsetzen: gischen und sozialen Themen mit unseren Lieferanten über
den gesamten Lebensweg der Produkte.
Mit agilen Herangehensweisen effektiv
vorankommen
Die Umsetzung unseres Umweltprogramms gehen wir im
Team an. In wöchentlichen Meetings tauschen sich das
Umweltteam und die Umweltmanagementbeauftragte
darüber aus, wie die Umsetzung vorangeht und wo Unter-
stützungsbedarf besteht. Am Ende eines jeden Quartals
werten wir die Fortschritte umfassend aus, passen unser
Vorgehen an und planen die Ziele und Maßnahmen für das
kommende Quartal.
Wir halten alle relevanten Umweltvorschriften ein.
Für uns besonders relevante Bereiche Relevante Einrichtungen /
des Umwelt- und Arbeitssicherheitsrechts Aktivitäten
Gefahrstoffverordnung Umgang mit sowie Lagerung und Transport von Gefahrstoffen
Immissionsschutzrecht Kühlsysteme der Kühlhäuser, schädliche Umwelteinwirkungen durch
Luftverunreinigungen, Geräusche, Gerüche o.ä. auf Veranstaltungen
TRGS 510 Lagerung von Gefahrstoffen in ortsbeweglichen Behältern
EU-F-Gase Verordnung Kühlsysteme der Kühlhäuser
Verpackungsgesetz Registrierungspflicht und Lizenzierungspflicht für Verpackungen
Gewerbeabfallverordnung Entstehung von und Umgang mit Abfall im Betrieb
Betriebssicherheitsverordnung Umgang mit Arbeitsmitteln
Arbeitsschutzrecht Arbeit im Betrieb und auf Veranstaltungen
www.berlin-cuisine.com Seite 7 von 32Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021
4.5 4.6
Die Wirksamkeit sicherstellen: Unsere Mitarbeitenden einbeziehen –
Fortschritte überwachen und das System in alle Bereiche des Umweltmanagements
fortlaufend verbessern Ein erfolgreiches Umweltmanagement ist auf Mitwirkung
Um unsere Umweltleistung sowie unser Umweltmanage- der gesamten Belegschaft angewiesen. Unsere Mitarbei-
mentsystem kontinuierlich zu verbessern, bedarf es unter ter:innen setzen unsere Anforderungen an den Umwelt- und
anderem eines stabilen Controlling Systems. Klimaschutz in ihren täglichen Arbeitsprozessen um. Ihre
Ideen und Vorschläge liefern zudem wertvolle Impulse, um
Wir messen und überwachen unsere Umwelt- und zu- unsere Umweltleistung immer weiter zu verbessern.
nehmend auch unsere Nachhaltigkeitsaspekte. Leistungs-
indikatoren geben Auskunft über deren Entwicklung sowie Durch systematische Bedarfsanalysen und gezielte Weiter-
mögliche Risiken und Chancen im Betrieb. bildungsmaßnahmen stellen wir sicher, dass alle Mitarbei-
ter:innen im Rahmen ihrer Tätigkeiten effektiv zu unseren
Darüber hinaus überwachen wir unsere Umweltleistung in Umweltzielen beitragen können. Neue Mitarbeitende
den klassischen Kategorien Energieverbrauch und Emissi- werden beim Onboarding ab Tag eins mit unserer Umwelt-
onen, Wasserverbrauch und Abwasser, Abfallaufkommen, politik und unseren Umwelt- und Sicherheitsstandards
Rohstoff- und Materialeinsatz sowie Flächenverbrauch. vertraut gemacht. Im Rahmen von Workshops und internen
Unser Ziel ist es, die Leistung in allen Bereichen fortlau- Newslettern schaffen wir Bewusstsein für den Umwelt- und
fend zu verbessern. Klimaschutz und informieren über aktuelle Entwicklungen
aus dem Umweltmanagement.
Neben der Umweltleistung wollen wir unser Umweltma-
nagementsystem als Ganzes fortlaufend verbessern. Dies Feedback und Verbesserungsideen für das Umweltmanage-
geschieht unter anderem durch regelmäßige Eigenüber- ment von Berlin Cuisine können unsere Mitarbeiter:innen
wachungen (interne Audits). Hier überprüfen wir die über eine Reihe von Kanälen einbringen: über eine jährlich
Umsetzung unserer eigenen Vorgaben und Ziele sowie die stattfindende Mitarbeiterbefragung, durch ihre Beteiligung
Erfüllung bindender Verpflichtungen (EMAS-VO, Umwelt- am Ecomapping™, im Rahmen von Ideen-Workshops, die
gesetzgebung, behördliche Anforderungen, Kundenvor- wir jährlich für die Entwicklung unseres Umweltprogramms
gaben etc.). veranstalten und jederzeit über ein elektronisches Postfach.
Sofern Ziele nicht erreicht, Anforderungen nicht erfüllt,
Risiken erkannt oder Verbesserungsvorschläge identi-
fiziert wurden, sichern wir durch Aktionspläne und durch
unser Umweltprogramm die Realisierung entsprechender
Maßnahmen. Unser Umweltteam ist kontinuierlich mit der
Überwachung und Weiterentwicklung betraut. Wir sind
sehr stolz auf unseren Managementprozess und freuen
uns, seine Wirksamkeit mit unseren Partnern weiterzuent-
wickeln!
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5 Umweltaspekte
Um unsere Auswirkungen auf die Umwelt systematisch punktzahl stufen wir einen Umweltaspekt als Priorität A
managen zu können, bewerten und priorisieren wir unsere (hoch), B (mittel) oder C (gering) ein. Alle Aspekte mit einer
Umweltaspekte. mittleren oder hohen Priorität werten wir als bedeutende
Umweltaspekte.
5.1 Die Bewertung unserer Umweltaspekte aktualisieren wir
Bewertung und Priorisierung jährlich bzw. nach Bedarf unterjährig, sowie sich wesent-
liche Grundlagen unserer Arbeit verändern (z. B. Nutzung
der Umweltaspekte
neuer Betriebsstätten, Anlagen, Tätigkeiten).
Unsere Umweltaspekte bewerten wir mit Hilfe folgender
Darüber hinaus bewerten wir regelmäßig die Risiken poten-
Kriterien:
zieller Notfallsituationen mit Blick auf a) die Wahrschein-
lichkeit, dass der Notfall eintritt und b) die Schwere des
Risiken: potentiellen Schadens. Auch hier stufen wir die potenziellen
1. negative Auswirkungen auf die Umwelt (Häufigkeit Notfallsituationen je nach erreichter Punktzahl als Priorität
bzw. Wahrscheinlichkeit sowie potenzielle Schwere) A (hoch), B (mittel) oder C (gering) ein.
2. Stand der Technik bzw. der Lösungen
5.2
3. negative Auswirkungen auf Kosten
Bedeutende Umweltaspekte
4. Risiken bezüglich der Einhaltung rechtlicher und ihr Management
Anforderungen und vertraglicher Vorgaben
Unsere Tätigkeiten stehen in vielfältiger Weise in Wechsel-
5. negative Auswirkungen auf die Meinungen besonders
wirkung mit der Umwelt. Hieraus entstehen sowohl Risiken
wichtiger Stakeholder (Kund:innen, Mitarbeiter:innen
für Mensch und Umwelt als auch Chancen, wie wir zu einer
bzw. Bewerber:innen)
nachhaltigen Entwicklung beitragen können. Auf den fol-
genden Seiten geben wir einen Überblick, worin die wesent-
Chancen: lichen Umweltaspekte in unseren sechs Handlungsfeldern
1. positive Auswirkungen auf die Kosten bzw. Höhe bestehen und was wir bereits tun, um negative Auswirkun-
der möglichen Ersparnisse gen zu reduzieren und Chancen zu nutzen.
2. erhöhte Attraktivität für Mitarbeiter:innen/
5.2.1 Handlungsfeld Produkte
Bewerber:innen
Im Handlungsfeld Produkte betrachten wir neben unserem
3. erhöhte Attraktivität für Kund:innen, zusätzliche
Angebot für Veranstaltungen und Hospitality auch unsere
Umsätze
Foodboxen und nachhaltige Produktinnovationen. Bei den
4. positive Auswirkungen auf die öffentliche bedeutendsten Umweltaspekten in diesem Handlungsfeld
Wahrnehmung handelt es sich insbesondere um Rohstoffverbräuche, die
Erzeugung von Abfall und die Auswirkungen der Produkte.
Für jedes Kriterium vergeben wir eine Punktzahl, mit der Dabei spielen die in der Tabelle aufgezeigten umweltre-
wir die Risiken und Chancen als nicht vorhanden, gering, levanten Tätigkeiten Zusammensetzung der Menüs und
mittel oder hoch bewerten. Je nach erreichter Gesamt- Foodboxen im Produktportfolio, die Verpackung des Essens
1
Ecomapping™ ist eine partizipative Methode, bei der umweltrelevante Tätigkeiten, die Auswirkungen dieser Tätigkeiten und bereits bestehende Prak-
tiken des betrieblichen Umweltschutzes in Gebäude- und Standortplänen erfasst werden. Es ist Teil des Methodentoolkits EMASeasy™ zur Einführung
von EMAS in kleinen und mittelgroßen Unternehmen. Das Toolkit wurde von dem Umweltmanagementexperten Heinz Werner Engel mit Förderung der
Europäischen Kommission entwickelt.
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und der Foodboxen für den Transport und das Kochen, Als Chance für einen positiven Beitrag zu einer nachhalti-
Warmhalten und Kühlen von Essen und Getränken auf gen Entwicklung sehen wir hier besonders unsere innovati-
Veranstaltungen eine Rolle. Auch die Bereitstellung der ven, nachhaltigen Angebote. Durch Konzepte wie Sustai-
Speisen und Getränke stellt sich als umweltrelevante Tä- nable Pleasure, eine Low Waste Veranstaltung und Hidden
tigkeit heraus, bei der es besonders auf die Portionierung, Vegan, eine Veranstaltung ohne tierische Produkte, werden
Verpackung, Art des Geschirrs, Trennung des anfallenden nachhaltige Konzepte für unsere Kund:innen erlebbar ge-
Abfalls durch die Kund:innen und weitere Faktoren an- macht.
kommt. Eine weitere umweltrelevante Tätigkeit stellen die
Sales-Gespräche und die Veranstaltungsplanung dar. An
dieser Stelle können wichtige Faktoren, wie beispielsweise
die Mengenplanung oder Geschirrauswahl einer Veranstal-
tung beeinflusst werden.
Unsere bedeutenden
Umweltaspekte im Mögliche negative
Handlungsfeld Produkte Umweltauswirkungen2
Beeinfluss-
umweltrelevante Tätigkeit Umweltaspekt(e) KL LU BW BV OZ RE AB LÄ GE TW barkei Prio
Produktentwicklung/ Auswirkungen der Produkte indirekt A
-portfolio – Zusammensetzung und Dienstleistungen
der Menüs und Foodboxen
Verpackung der Essen bzw. Erzeugung von Abfall, teils direkt, A
Foodboxen zur Auslieferung Auswirkungen der Produkte teils indirekt
und Dienstleistungen
Bereitstellung von Essen und sonstiger Rohstoff-/ teils direkt, A
Getränken auf Veranstaltungen Materialverbrauch, Auswirkun- teils indirekt
– Portionierung, Verpackung, gen der Produkte und Dienst-
Art des Geschirrs etc. leistungen
Sales-Gespräche/Veranstal- Auswirkungen der Produkte indirekt B
tungsvorbereitung – Mengen- und Dienstleistungen
planung für das Catering
Kochen, Warmhalten und Küh- Auswirkungen der Produkte teils direkt, B
len von Essen und Getränken und Dienstleistungen teils indirekt
auf Veranstaltungen
Bereitstellung von Essen und Auswirkungen der Produkte indirekt B
Getränken auf Veranstaltungen und Dienstleistungen
– Erzeugung/Trennung von
Abfällen durch Dritte
2
KL = Klimawandel, LU = Verschmutzung der Luft, BW = Verschmutzung von Böden /Wasser, BV = Verlust der biologischen Vielfalt,
OZ = Zerstörung der Ozonschicht, RE = Verknappung von Ressourcen, AB = negative Effekte der Abfallverwertung, LÄ = Lärmbelästigung,
GE = Gesundheitsgefährdung, TW = Gefährdung des Tierwohls
www.berlin-cuisine.com Seite 10 von 32Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021 5.2.2 Handlungsfeld Operatives Geschäft Im Handlungsfeld Operatives Geschäft betrachten wir alle Als Chance für einen positiven Beitrag zu einer nachhalti- Prozesse im Betrieb und auf der Veranstaltung. Bei den gen Entwicklung achten wir in diesem Handlungsfeld be- bedeutendsten Umweltaspekten in diesem Handlungs- reits auf Einsparungen von Energie, Wasser und Materialien feld handelt es sich insbesondere um Energieverbrauch, sowie die Verwendung von umweltfreundlichen Materialien Wasserverbrauch, Verbrauch von Materialien und Roh- und Rohstoffen. Besonders Rohstoffe aus Kunststoff ver- stoffen, die nicht Lebensmittel sind, Erzeugung von Abfall, suchen wir zu ersetzen. Auch sehen wir das gute partner- Flächennutzung und Notfallvorsorge und Gefahrenabwehr. schaftliche Verhältnis zu den Veranstaltungsorten als große Dabei spielen die in der Tabelle aufgezeigten umwelt- Chance, die Abläufe auf der Veranstaltung zukünftig in Ko- relevanten Tätigkeiten Speisenzubereitung, Kühlung von operation noch umweltfreundlicher zu gestalten (z.B. Strom Lebensmitteln, Spülen von Geschirr, Heizen, Kühlen und aus erneuerbaren Quellen). Belüften der Innenräume und des Bürobetriebs die be- deutendste Rolle. Weitere umweltrelevante Tätigkeiten konnten für die Reinigung der Oberflächen und Böden, die Sortierung des Rücklaufs, das Be- und Entladen der eigenen Transporter, die Beleuchtung im Gebäude, die Warmwasserversorgung im Gebäude, Flächenversiegelung des Außengeländes, und die Notfallsituationen Brandge- fahr und Energieausfall ermittelt werden. www.berlin-cuisine.com Seite 11 von 32
Umwelterklärung 2020 | Berlin Cuisine Jensen GmbH | 26.06.2021
Unsere bedeutenden
Umweltaspekte im Handlungs- Mögliche negative
feld Operatives Geschäft Umweltauswirkungen3
Beeinfluss-
umweltrelevante Tätigkeit Umweltaspekt(e) KL LU BW BV OZ RE AB LÄ GE TW barkei Prio
Zubereitung von Speisen Energieverbrauch, sonstiger direkt A
Rohstoff-/Materialverbrauch
(Zutaten, Arbeits- und Hygiene-
bekleidung), Erzeugung von
Abfall
Kühlen/Tiefkühlen von Lebens- Energieverbrauch direkt A
mitteln
Spülen von Geschirr Energieverbrauch, Wasserver- direkt A
brauch, Einleitung von Schad-
stoffen in das Abwasser
Heizen, Kühlen und Energieverbrauch direkt A
Belüften der Innenräume
Bürobetrieb Energieverbrauch, sonstiger direkt A
Rohstoff-/Materialverbrauch
(Arbeitsbekleidung)
Zubereitung von Speisen Wasserverbrauch direkt B
Schockgefrieren von Energieverbrauch direkt B
Lebensmitteln
Spülen von Geschirr sonstiger Rohstoff-/ Material- direkt B
verbrauch (Reinigungsmittel)
Reinigung der Oberflächen Wasserverbrauch direkt B
und Böden
Sortieren des Rücklaufs Erzeugung von Abfall direkt B
Be- und Entladen eigener Energieverbrauch, Erzeugung direkt B
Transporter von Luftschadstoffen /Gerü-
chen/Lärm
Bürobetrieb Energieverbrauch, Erzeugung direkt B
von Abfall
Gebäudeinfrastruktur – Energieverbrauch direkt B
Beleuchtung
Gebäudeinfrastruktur – Energieverbrauch, direkt B
Warmwasserversorgung Wasserverbrauch
Außengelände Flächennutzung direkt B
Brandgefahr bei der Lagerung Notfallvorsorge und direkt B
von Waren, in der Produktion/ Gefahrenabwehr
Showküche und im Bürobetrieb
Energieausfall/Versagen von Notfallvorsorge und direkt B
Anlagen im Gebäude Gefahrenabwehr
3
KL = Klimawandel, LU = Verschmutzung der Luft, BW = Verschmutzung von Böden /Wasser, BV = Verlust der biologischen Vielfalt,
OZ = Zerstörung der Ozonschicht, RE = Verknappung von Ressourcen, AB = negative Effekte der Abfallverwertung, LÄ = Lärmbelästigung,
GE = Gesundheitsgefährdung, TW = Gefährdung des Tierwohls
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5.2.3 Handlungsfeld Mobilität
Im Handlungsfeld Mobilität betrachten wir alle Fahrten, Mitarbeitenden eine bedeutende Rolle. Auch die An- und
die im oder für das Unternehmen getätigt werden. Bei den Abfahrt externen Personals, die Lieferung von Waren zum
bedeutendsten Umweltaspekten in diesem Handlungsfeld Betrieb und Veranstaltungsort und der Abtransport von Ab-
handelt es sich insbesondere um den Energieverbrauch, fällen stellen sich als umweltrelevante Tätigkeit heraus.
die Erzeugung von Luftschadstoffen und die Mobilität
Als Chance für einen positiven Beitrag zu einer nachhalti-
durch Dritte. Dabei spielen die in der Tabelle aufgezeig-
gen Entwicklung sehen wir hier neben effizienter Planung
ten umweltrelevanten Tätigkeiten Ausliefern des Essens
besonders die Umstellung unseres Fuhrparks auf Elektro-
mit eigenen Fahrzeugen, Ausliefern der Foodboxen durch
mobilität, welche durch die Anschaffung von 7 E-Smarts als
Transportdienstleister und betriebsbedingte Fahrten der
Dienstwagen bereits teilweise umgesetzt wurde.
Unsere bedeutenden
Umweltaspekte im Mögliche negative
Handlungsfeld Mobilität Umweltauswirkungen4
Beeinfluss-
umweltrelevante Tätigkeit Umweltaspekt(e) KL LU BW BV OZ RE AB LÄ GE TW barkei Prio
Auslieferung von Essen mit Energieverbrauch, Erzeugung direkt A
eigenen Fahrzeugen von Luftschadstoffen/
Gerüchen/Lärm
Auslieferung von Foodboxen Transport/Mobilität durch indirekt A
durch Transportdienstleister Dritte
betriebsbedingte Fahrten der Energieverbrauch, Erzeugung direkt A
Mitarbeiter:innen mit Dienst- von Luftschadstoffen/
wagen Gerüchen/Lärm
betriebsbedingte Fahrten der Transport/Mobilität durch indirekt A
Mitarbeiter:innen mit eigenen Dritte
Transportmitteln
An- und Abfahrten externen Transport/Mobilität durch indirekt B
Personals zu BC / zu Veranstal- Dritte
tungen
Anlieferung von Waren durch Transport/Mobilität durch indirekt B
Dritte bei BC / bei Veranstal- Dritte
tungsorten
Abtransport von Abfällen durch Transport/Mobilität durch indirekt B
Entsorgungsdienste Dritte
4
KL = Klimawandel, LU = Verschmutzung der Luft, BW = Verschmutzung von Böden /Wasser, BV = Verlust der biologischen Vielfalt,
OZ = Zerstörung der Ozonschicht, RE = Verknappung von Ressourcen, AB = negative Effekte der Abfallverwertung, LÄ = Lärmbelästigung,
GE = Gesundheitsgefährdung, TW = Gefährdung des Tierwohls
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5.2.4 Handlungsfeld Mitarbeitende
Im Handlungsfeld Mitarbeitende betrachten wir alle Be- Tätigkeiten Ein- und Ausräumen von Regalen, Spülen von
lange unserer Mitarbeitenden. Bei den bedeutendsten Geschirr, Arbeiten im Büro und die Unfallgefahr im Waren-
Umweltaspekten in diesem Handlungsfeld handelt es sich lager und dem Rücklauf- und Spülbereich eine bedeutende
insbesondere um die Arbeitssicherheit und Gesundheit Rolle. Auch der Raucherbereich und die Unfallgefahr bei der
der Mitarbeitenden und die Notfallvorsorge und Gefah- Zubereitung von Speisen stellen sich als umweltrelevante
renabwehr im Betrieb und auf Veranstaltungen. Dabei Tätigkeit heraus.
spielen die in der Tabelle aufgezeigten umweltrelevanten
Unsere bedeutenden
Umweltaspekte im Mögliche negative
Handlungsfeld Mitarbeitende Umweltauswirkungen5
Beeinfluss-
umweltrelevante Tätigkeit Umweltaspekt(e) KL LU BW BV OZ RE AB LÄ GE TW barkei Prio
Ein- und Ausräumen von Arbeitssicherheit/Gesundheit direkt A
Regalen
Spülen von Geschirr – Arbeitssicherheit/Gesundheit direkt A
Luftqualität und Hantieren mit
Reinigern
Bürobetrieb – Raumklima, Arbeitssicherheit/Gesundheit direkt A
Ergonomie
Unfallgefahr im Warenlager und Notfallvorsorge und Gefahren- direkt A
im Bereich Rücklauf-/Spül- abwehr
bereich
Raucherbereich Arbeitssicherheit/Gesundheit direkt B
Unfallgefahr bei der Zuberei- Notfallvorsorge und Gefahren- direkt B
tung von Speisen abwehr
5
KL = Klimawandel, LU = Verschmutzung der Luft, BW = Verschmutzung von Böden /Wasser, BV = Verlust der biologischen Vielfalt,
OZ = Zerstörung der Ozonschicht, RE = Verknappung von Ressourcen, AB = negative Effekte der Abfallverwertung, LÄ = Lärmbelästigung,
GE = Gesundheitsgefährdung, TW = Gefährdung des Tierwohls
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5.2.5 Handlungsfeld Partner
Im Handlungsfeld Partner betrachten wir alle Beziehun- Getränken, Veranstaltungsequipment, Verpackungen, Rei-
gen zu unseren Geschäftspartnern, wie beispielsweise nigungsmitteln, Bürobedarf, Bekleidung und Personal- und
Locations, Dienstleistende und liefernde Unternehmen Reinigungsdienstleistungen stellen sich als umweltrelevante
und Entsorgungsunternehmen. Bei den bedeutendsten Tätigkeit heraus.
Umweltaspekten in diesem Handlungsfeld handelt es sich
Als Chance für einen positiven Beitrag zu einer nachhalti-
insbesondere um die Umweltleistung und das -verhalten
gen Entwicklung betrachten wir das gute partnerschaftliche
von Lieferanten und deren Produkten und Dienstleistun-
Verhältnis zu den Veranstaltungsorten, um die Abläufe auf
gen und um die Umweltleistung und das -verhalten von
der Veranstaltung zukünftig in Kooperation noch umwelt-
Recycling- und Entsorgungsunternehmen. Dabei spielen
freundlicher zu gestalten (z.B. Strom aus erneuerbaren
die in der Tabelle aufgezeigten umweltrelevanten Tätig-
Quellen). Auch das partnerschaftliche Verhältnis zu unseren
keiten Beschaffung von Zutaten, Mieten von Fahrzeugen,
Lieferanten sehen wir als Chance, um den Lebensweg der
Beauftragung von Transportdienstleistenden und die
eingekauften Produkte zukünftig nach ökologischen und
Beauftragung von Recycling- und Entsorgungsunterneh-
sozialen Aspekten zu optimieren. Deshalb wollen wir auch
men eine bedeutende Rolle. Auch die Beschaffung weiterer
ein besonderes Augenmerk auf die Wiederverwertbarkeit
Produkte und Dienstleistungen wie zum Beispiel von
von Produkten und Abfällen legen.
Unsere bedeutenden
Umweltaspekte im Mögliche negative
Handlungsfeld Partner Umweltauswirkungen6
Beeinfluss-
umweltrelevante Tätigkeit Umweltaspekt(e) KL LU BW BV OZ RE AB LÄ GE TW barkei Prio
Beschaffung von Zutaten Umweltleistung/-verhalten von indirekt A
Lieferanten und deren Produk-
ten/Dienstleistungen
Mieten von Fahrzeugen, Beauf- Umweltleistung/-verhalten von indirekt A
tragung von Transportdienst- Lieferanten und deren Produk-
leistern ten/Dienstleistungen
Beauftragung von Recycling- Umweltleistung/-verhalten von indirekt A
und Entsorgungspartnern Recycling- und Entsorgungs-
partnern
Beschaffung weiterer Produkte Umweltleistung/-verhalten von indirekt B
und Dienstleistungen (Geträn- Lieferanten und deren Produk-
ke, Veranstaltungsequipment, ten/Dienstleistungen
Verpackungen, Reinigungs-
mittel, Bürobedarf, Bekleidung,
Personal, Reinigung)
6
KL = Klimawandel, LU = Verschmutzung der Luft, BW = Verschmutzung von Böden /Wasser, BV = Verlust der biologischen Vielfalt,
OZ = Zerstörung der Ozonschicht, RE = Verknappung von Ressourcen, AB = negative Effekte der Abfallverwertung, LÄ = Lärmbelästigung,
GE = Gesundheitsgefährdung, TW = Gefährdung des Tierwohls
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5.2.6 Handlungsfeld Gesellschaft
Im Handlungsfeld Gesellschaft verstehen wir uns als Teil sellschaftliches Engagement haben wir das Einbringen von
dieser und wollen Verantwortung übernehmen. Deshalb Wissen, Kompetenzen und Engagement für eine gesunde
engagieren wir uns in gastronomienahen und gesell- umwelt- und klimabewusste Ernährung als umweltrelevante
schaftspolitischen Fragen. Unter dem Umweltaspekt ge- Tätigkeit identifiziert.
Unsere bedeutenden
Umweltaspekte im Mögliche positive Umweltauswirkungen –
Handlungsfeld Gesellschaft Verringerung von …
Beeinfluss-
umweltrelevante Tätigkeit Umweltaspekt(e) KL LU BW BV OZ RE AB LÄ GE TW barkei Prio
Wissen, Kompetenzen und gesellschaftliches Engagement indirekt B
Engagement für eine gesunde
umwelt- und klimabewusste
Ernährung einbringen
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6 Entwicklung unserer
Umweltleistung 2018 bis 2020
Bis Anfang 2020 ist unser Geschäft stark gewachsen. Jeg- an alternativen Geschäftsmöglichkeiten und der Entwick-
liche Verbräuche sind dementsprechend im Jahr 2019 am lung neuer Produkte gearbeitet wurde. Die Erhebung der
höchsten. Durch den Beginn der Pandemie im März 2020 Produktionsmengen des Jahres 2018 war im Rahmen der
und den damit einhergehenden Verboten der Durchfüh- Kennzahlenbildung nicht möglich, da zu diesem Zeitpunkt
rung von Veranstaltungen sind Verbräuche und produ- noch keine Software für den Produktions- und Bestellvor-
zierte Mengen stark gesunken. Die relativen Kennzahlen, gang vorhanden war. Zukünftig werden wir zusätzlich eine
die Verbräuche in Relation zur Produktionsmenge setzen, Kennzahl zum Anteil nachhaltiger Menüs bzw. Menükom-
haben sich für das Jahr 2020 leicht negativ entwickelt, da ponenten auf Veranstaltungen in Bezug auf die Gesamtpro-
trotz Stillstands der eigentlichen Geschäftstätigkeit viel duktionsmenge erheben.
Bei der Berechnung der EMAS-Kernindikatoren
haben wir die folgenden Bezugsgrößen angesetzt:
Bezugsgrößen für Kernindikatoren Einheit 2018 2019 2020
100 kg produzierte Speisen Kilogramm (kg) keine Daten³ 2.177 452
3
Da es in 2018 noch keine Managementsoftware zur Organisation des Auftrags- und Bestellvorgangs gab, liegen keine verlässlichen Daten für die Menge
der Produzierten Speisen vor.
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6.1
Energieverbrauch und Emissionen
Die absoluten Energieverbräuche und Emissionen sind, felds zurückzuführen. Hervorgerufen durch die Pandemie
angelehnt an das Geschäftswachstum von 2018 bis 2020, fand in 2020 Innovations- und Diversifikationsprozess
gestiegen. Bedingt durch die Pandemie sinken die Ver- statt, der neben der Homeoffice-Tätigkeit der Mitarbeiten-
bräuche und die Emissionen im Jahr 2020. Die relative den auch Arbeit am Standort und dementsprechende Ver-
Menge kann aus Mangel an Daten für das Jahr 2018 nicht bräuche zur Folge hatte. Wir gehen davon aus, dass sich die
ermittelt werden. Betrachtet man die relativen Mengen der relativen Energieleistungskennzahlen mit Überwindung der
Jahre 2019 und 2020 ist ein Anstieg zu beobachten, ob- Pandemie wieder verbessern. Wir werden die Entwicklung
wohl die absoluten Verbrauchsmengen sinken. Dies ist auf vorerst beobachten und sind nicht beunruhigt, dass allge-
die Tätigkeiten der Firma außerhalb des Hauptgeschäfts- mein eine Verschlechterung der Umweltleistung eintritt.
Unsere Kennzahlen im Detail
Energie Einheit 2018 2019 2020
Relative Mengen
(EMAS Kernindikatoren)
Direkter Energieverbrauch pro 100 kg Essen kWh/kg keine Daten³ 509,21 899,87
Stromverbrauch pro 100 kg Essen kWh/kg keine Daten³ 218,08 589,22
Wärmeverbrauch pro 100 kg Essen kWh/kg keine Daten³ 259,56 308,51
Treibstoffverbrauch pro 100 kg Essen l/kg keine Daten³ 3,18 8,63
Verbrauch erneuerbarer Energien pro 100 kg Essen kWh/kg keine Daten³ 212,49 347,80
Absolute Mengen
Direkter Energieverbrauch gesamt kWh 603.936 1.108.645 404.888
Stromverbrauch gesamt kWh 444.186 474.799 266.328
Wärmeverbrauch gesamt kWh 160.013 565.167 138.813
Erdgas kWh 159.750 564.914 138.560
Flüssiggas / Propangas kg 253 253 253
Treibstoffverbrauch gesamt l 9.247 6.919 3.904
Diesel l 6.308 4.229 3.224
Benzin l 2.939 2.690 680
Verbrauch erneuerbarer Energien gesamt kWh 241.393 462.637 156.489
Anteil erneuerbarer Energien am Prozent 39,97 % 41,73 % 38,65 %
Gesamtenergieverbrauch
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Emissionen Einheit 2018 2019 2020
Relative Mengen
(EMAS Kernindikatoren)
Treibhausgasemissionen7 pro 100 kg Essen kg/kg keine Daten³ 63,89 194,59
Sonstige Luftemissionen pro 100 kg Essen kg/kg keine Daten³ 0,20 0,56
Absolute Mengen
Treibhausgasemissionen gesamt t CO2e 138,54 139,10 87,55
Sonstige Luftemissionen gesamt kg 417,04 435,79 250,61
SO2 kg 137,32 146,58 82,46
NOx kg 259,92 268,77 156,30
PM kg 19,80 20,44 11,85
6.2
Wasserverbrauch und Abwasser-
aufkommen
Besonders die Produktion und die Spüle sind Bereiche mit
hohem Wasserverbrauch. Da beide durch die Pandemie
zeitweise stillstanden, sinken die Verbräuche entspre-
chend.
Unsere Kennzahlen im Detail
Wasser Einheit 2018 2019 2020
Relative Mengen
(EMAS Kernindikatoren)
Wasserverbrauch pro 100 kg Essen l/kg keine Daten 1,02 2,43
Absolute Mengen
Wasserverbrauch gesamt8 l 2.150 2.227 1.093
7
Die direkten Emissionen der Treibhausgase werden in CO2-Äquivalenten (CO2e) angegeben. Jedes relevante Treibhausgas hat einen anderen Beitrag
zum Treibhauseffekt und wird mittels eines Global Warming Potential (GWP = Treibhausgaspotential) umgerechnet. Als Vergleichswert dient das bekann-
teste Treibhausgas Kohlenstoffdioxid (CO2).
8
Unser Wasserverbrauch stammt ausschließlich aus Trinkwasser.
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6.3
Abfallaufkommen
Das Abfallaufkommen ist über die betrachteten Jahre
ebenfalls gemäß der Geschäftstätigkeiten angestiegen
und ab Pandemiebeginn entsprechend gesunken. Auch die
relative Abfallmenge bezogen auf die Produktionsmenge
konnte in 2020 deutlich verringert werden.
Unsere Kennzahlen im Detail
Abfall Einheit 2018 2019 2020
Relative Mengen
(EMAS Kernindikatoren)
Abfallaufkommen pro pro 100 kg Essen kg/kg keine Daten 327,34 107,25
Absolute Mengen
Abfallaufkommen gesamt t 117,37 147,96 48,48
Bioabfälle t 64,70 79,27 22,01
Speisefette t 3,53 3,10 0,65
Papier, Pappe, Kartonagen t 8,65 12,20 4,19
gemischte Siedlungsabfälle t 44,02 53,99 21,63
gefährliche Abfälle t 0 0 0
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6.4
Rohstoff- und Materialeinsatz
Die eingesetzten Rohstoffe und Materialien werden an- in geringen Mengen aufgeführt werden. Ziel für die nächsten
hand der Bestellungen bei Lieferanten, nicht anhand der Jahre ist es, dies zu verbessern. Der Einsatz der Rohstoffe
tatsächlichen Verbräuche erfasst, da es im Unternehmen ist von 2019 auf 2020 deutlich gesunken, nur die Menge
bisher kein Warenwirtschaftssystem gibt. Dies führt dazu, der vegetarischen und veganen Ersatzprodukte ist gleich
dass einige Positionen, wie beispielsweise Einweggeschirr, geblieben. Die Menge der beschafften Arbeitsbekleidung ist
Getränke, Reinigungsmittel und Arbeitskleidung aus vor- in 2020 erhöht, da unter diese Position auch Hygienebeklei-
herigen Bestellungen im Lager vorrätig sind und daher nur dung aller Art fällt.
Unsere Kennzahlen im Detail
Rohstoff- und Materialeinsatz Einheit 2018 2019 2020
Relative Mengen
(EMAS Kernindikatoren)
Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten pro 100 kg kg/kg keine Daten 16,15 22,34
Essen
Mineralwasser pro 100 kg Essen l/kg keine Daten 31,50 49,32
Einweggeschirr pro 100 kg Essen stk./kg keine Daten 337,56 156,78
Verpackungsmaterialien aus Kunststoff/Verbundstoffen m²/kg keine Daten 66,07 14,12
pro 100 kg Essen
Reinigungsmittel pro 100 kg Essen kg/kg keine Daten 8,39 3,82
Verbrauchsartikel für die Reinigung pro 100 kg Essen stk./kg keine Daten 8,47 29,52
Absolute Mengen
Zutaten gesamt kg keine Daten 217.717 44.994
Gemüse, Obst kg keine Daten 88.862 11.844
Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kerne kg keine Daten 2.511 3.557
Backwaren kg keine Daten 18.508 7.892
Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte kg keine Daten 35.085 10.052
Milchprodukte, Eier kg keine Daten 61.921 8.305
vegetarische und vegane Ersatzprodukte kg keine Daten 1.320 1.366
Convenience-Produkte kg keine Daten 9.506 1.974
Getränke gesamt l keine Daten 131.361 47.246
Mineralwasser l keine Daten 68.593 22.193
sonstige Getränke l keine Daten 62.768 25.052
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Rohstoff- und Materialeinsatz Einheit 2018 2019 2020
Einweggeschirr stk. keine Daten 734.935 70.541
Verpackungsmaterialien m² keine Daten 166.275 8.314
Kartonagen/Papier m² keine Daten 19.999 1.965
Kunststoff/Verbundstoffe m² keine Daten 143.845 6.353
Aluminium m² keine Daten 2.430 0,3
Reinigungsmittel kg keine Daten 18.256 1.717
Verbrauchsartikel für die Reinigung stk. keine Daten 18.433 13.282
Arbeitsbekleidung stk. keine Daten 69.751 89.718
Kältemittel kg keine Daten 0 0
6.5
Flächenverbrauch
Da der direkte Flächenverbrauch des Unternehmens mit raum für Veränderungen der versiegelten Flächen lässt, wird
ca. 2.500 Quadratmetern Gebäudemietfläche und ca. 50 hierzu kein Kernindikator erhoben. Eventuell wird zukünftig
Quadratmetern Mietfläche im Außenbereich gering ist und ein Kernindikator für den indirekten Flächenverbrauch und
der Standort auf dem Berliner Großmarkt keinerlei Spiel- die Auswirkungen auf die Biodiversität erhoben
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7 Umweltziele und Umweltprogramm
Um unsere Umweltleistung stetig und systematisch zu pandemiebedingt schwierig zu realisieren war. Die Ziele
verbessern haben wir Ziele definiert und Maßnahmen zu sind daher vorerst qualitativ, prozess- und abteilungsbezo-
einem Umweltprogramm zusammengefügt. Schwergefal- gen formuliert und sollen mit einem wiederkehrenden regel-
len ist uns die Quantifizierung der Ziele, da eine geordnete mäßigen Veranstaltungsbetrieb quantifiziert werden.
Vorhersage der Verbräuche und Kennzahlenentwicklung
7.1
Energieverbrauch
Unser Umweltziel: Bis Ende 2023 haben wir unseren spezifischen Energieverbrauch gegenüber 2019 deutlich
reduziert.
Unsere Einzelziele: 1.1 Verringerung unseres spezifischen Stromverbrauchs
1.2 Verringerung unseres spezifischen Wärmeverbrauchs
1.3 Verringerung des spezifischen Kraftstoffverbrauchs in unserem Fuhrpark
Meilensteine M 1.A Wir haben weitgehend jegliche Energieverschwendung aufgrund von technischen
bis Ende 2021: Mängeln unserer Geräte und Infrastruktur abgestellt.
M 1.B Wir haben erste technische oder planerische Neuerungen eingeführt, um unseren
Energieverbrauch zu senken.
M 1.C Wir haben unsere Mitarbeiter:innen erfolgreich dazu motiviert, durch ihr Verhalten aktiv
zum Energiesparen beizutragen.
Maßnahmen für 2021 Verantwortung Termin
UMB, TLE 1.7.21
Reparatur- und Wartungsarbeiten an allen Kühlhäusern, Produktions- Lüftungs- und Klimaanlagen
prüfen und bei Bedarf durchführen
Hauptenergieverbraucher im gesamten Betrieb auf Einsparpotenziale überprüfen und bei Bedarf UMB, TLE 1.7.21
Prozesse anpassen und energieeffizientere Alternativen anschaffen
Verhaltensweisen für eine stromsparende Nutzung aller Anlagen und Geräte, einer energiesparenden UMB, TLE 1.8.21
Nutzung der Heizungen und kraftstoffsparende Fahrweisen gemeinsam herausarbeiten und schulen
Möglichkeiten einer effizienteren Nutzung der Heizung prüfen und umsetzen UMB, TLE 1.11.21
Fuhrpark und Tourenplanung auf Energieeinsparungspotentiale überprüfen UMB, TLE 1.10.21
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7.2
Emissionen
Unser Umweltziel: Bis Ende 2023 haben wir unsere spezifischen Auswirkungen auf das Klima (Scopes 1 und 2)
gegenüber 2019 deutlich reduziert.
Unsere Einzelziele: 2.1 Verringerung der spezifischen Treibhausgasemissionen, die durch unseren Stromver-
brauch verursacht werden
2.2 Verringerung der spezifischen Treibhausgasemissionen, die durch unseren Wärmever-
brauch verursacht werden
2.3 Verringerung der spezifischen Treibhausgasemissionen, die durch unseren Fuhrpark
verursacht werden
Meilensteine M 2.A Wir haben erste konkrete Schritte unternommen, um auf erneuerbare Energieträger
bis Ende 2021: umzustellen.
Maßnahmen für 2021 Verantwortung Termin
Wechsel auf Strom aus erneuerbaren Energien UMB, TLE 1.8.21
Erneuerbare Energien zur Deckung unseres Wärmebedarfs prüfen UMB, TLE 1.8.21
Austausch von Fahrzeugen des Fuhrparks gegen Fahrzeuge mit Elektroantrieb prüfen UMB, TLE 1.8.21
Aufbau einer Treibhausgasbilanzierung auf Unternehmens- und Produktebene UMB, TLE 1.6.21
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7.3
Wasserverbrauch
Unser Umweltziel: Bis Ende 2023 haben wir unseren spezifischen Wasserverbrauch gegenüber 2019 deutlich
reduziert.
Unsere Einzelziele: 3.1 Verringerung des spezifischen Wasserverbrauchs in der Produktion
3.2 Verringerung des spezifischen Wasserverbrauchs bei der Reinigung (Geschirr, Ober-
flächen, Böden)
3.3 Verringerung des spezifischen Wasserverbrauchs in den Sanitäranlagen
Meilensteine M 3.A Wir haben jegliche Wasserverschwendung aufgrund von technischen Mängeln unserer
bis Ende 2021: Geräte und Infrastruktur abgestellt.
M 3.B Wir haben erste technische oder planerische Neuerungen eingeführt, um unseren Was-
serverbrauch zu senken.
M 3.C Wir haben unsere Mitarbeiter:innen erfolgreich dazu motiviert, durch ihr Verhalten aktiv
zum Wassersparen beizutragen.
Maßnahmen für 2021 Verantwortung Termin
Reparatur- und Wartungsarbeiten an allen Wasserhähnen und Abflüssen durchführen und regel- UMB, TLW 1.7.21
mäßige Überprüfungen planen
Technische Möglichkeiten wie Durchflussbegrenzer etc. prüfen und einbauen UMB, TLW 1.10.21
Verhaltensweisen für wassersparende Nutzung aller Bereiche gemeinsam herausarbeiten und UMB, TLW 1.11.21
schulen
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7.4
Verbrauchsmaterialien
Unser Umweltziel: Bis Ende 2023 haben wir den spezifischen Einsatz an Verbrauchsmaterialien gegenüber
2019 deutlich reduziert.
Unsere Einzelziele: 4.1 Verringerung des Einsatzes an Verpackungsmaterial und Verbrauchsartikeln
4.2 Verringerung des Einsatzes an Einweggeschirr
4.3 Verringerung des Einsatzes an Papier
4.4 Verringerung des Anteils an Verpackungsmaterial und Einweggeschirr aus Plastik
Meilensteine M 4.A Wir haben erste technische oder planerische Neuerungen eingeführt, um unseren Ein-
bis Ende 2021: satz an Verbrauchsmaterialien zu senken.
M 4.B Wir haben unsere Mitarbeiter:innen erfolgreich dazu motiviert, durch ihr Verhalten aktiv
zum Sparen von Verbrauchsmaterialien beizutragen.
M 4.C Wir haben erste Kund:innen erfolgreich dazu motiviert, durch ihr Verhalten aktiv zum
Sparen von Verbrauchsmaterialien beizutragen.
Maßnahmen für 2021 Verantwortung Termin
Einsparpotenzial und Alternativen in allen Bereichen analysieren und umsetzen UMB, TLMA 1.8.21
Kund:innen im Dialog zur Wahl von Mehrweggeschirr motivieren. UMB, TLMA 1.10.21
Digitalisierung weiter voranbringen um Papier einzusparen UMB, TLMA 1.9.21
Verhaltensweisen für sparsame Nutzung aller Verbrauchsmaterialien gemeinsam herausarbeiten UMB, TLMA 1.10.21
und schulen
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7.5
Abfallmanagement
Unser Umweltziel: Bis Ende 2023 haben wir unser Abfallmanagement gegenüber 2019 deutlich verbessert.
Unsere Einzelziele: 5.1 Verringerung der spezifischen Menge an Biomüll
5.2 Verringerung der spezifischen Menge an Restmüll
5.3 Verringerung der spezifischen Menge an Plastikmüll
5.5 Verbesserung der Mülltrennung
Meilensteine M 5.A Wir haben erste technische oder planerische Neuerungen eingeführt, um unser Müllauf-
bis Ende 2021: kommen zu senken.
M 5.B Wir haben unsere Mitarbeiter:innen erfolgreich dazu motiviert, durch ihr Verhalten aktiv
zum Vermeiden von Abfall und zur ordnungsgemäßen Abfalltrennung beizutragen.
M 5.C Wir arbeiten weiter daran, zusammen mit unseren Kund:innen aktiv zum Vermeiden von
Abfall und zur besseren Abfalltrennung beizutragen.
Maßnahmen für 2021 Verantwortung Termin
Mengenkalkulation weiter optimieren um Essensabfälle zu vermeiden UMB, TLMA 1.11.21
Verpackungsfreies Einkaufen und Sammelbestellungen weiter optimieren UMB, TLMA 1.9.21
Verhaltensweisen für sparsamen Materialverbrauch und richtige Trennung des Abfalls schulen UMB, TLMA 1.11.21
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7.6
Arbeitssicherheit
Derzeit liegt die Anzahl der Arbeitsunfälle bei Null. Diesen erfreulichen Zustand, wollen wir beibehalten.
Deshalb haben wir uns weitere Ziele zur Aufrechterhaltung dieses Zustandes gesetzt.
Unser Umweltziel: Bis Ende 2023 haben wir die Arbeitssicherheit gegenüber 2019 weiter verbessert.
Unsere Einzelziele: 6.1 Reduktion von Gefährdungen für Mensch und Umwelt im Betrieb
6.2 Verbesserung unserer Notfallvorsorge und Gefahrenabwehr im Betrieb
6.3 Reduktion von Gefährdungen für Mensch und Umwelt auf Veranstaltungen
6.4 Verbesserung unserer Notfallvorsorge und Gefahrenabwehr auf Veranstaltungen
Meilensteine M 6.A Wir haben Gefährdungen effektiv abgestellt, die von unseren Geräten, Prozessen und
bis Ende 2021: unserer Infrastruktur ausgehen.
M 6.B Wir haben unsere Mitarbeiter:innen effektiv darin unterstützt, durch ihr Verhalten Unfäl-
len vorzubeugen.
M 6.C Wir haben unser System zur Notfallvorsorge und Gefahrenabwehr fest verankert.
Maßnahmen für 2021 Verantwortung Termin
Einführung technischer Hilfsmittel prüfen UMB, TLAS 1.10.21
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