Wegleitung Küchenangestellte/r EBA - für das Qualifikationsverfahren 2021 - hgf-ag.ch
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA
Inhaltsverzeichnis Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren________________________________3 Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten__________________________________3 Prüfung der Pflichtgerichte _____________________________________________4 Prüfung der Warenkorbgerichte _________________________________________5 Zeitplan der praktischen Prüfung ________________________________________6 Pflichtaufgaben praktische Prüfung – Gerichteliste __________________________7 Warenkorbgericht ____________________________________________________8 Grund Mise-en-place__________________________________________________9 Qualifikationsbereich mündlich _________________________________________10 Qualifikationsbereich schriftliche Arbeiten und ABU_________________________11 Wichtige Hinweise, Fragen und Auskünfte ________________________________12 Herausgeber der Wegleitung __________________________________________12 Die notwendigen Dokumente finden Sie unter www.hgf-ag.ch – Berufsbildung – Grund- bildung – Prüfungsvorbereitung 30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 2 von 12
Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren
Die kantonalen Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren werden zusammen mit der An-
meldung fürs QV durch das Departement Bildung, Kultur und Sport - Abteilung Berufsbildung
und Mittelschule - verschickt.
Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten
Durch den Besuch der überbetrieblichen Kurse sind Sie mit der Küche am Prüfungsort ver-
traut. Das praktische Qualifikationsverfahren findet in der Schulküche von GastroAargau,
GastroBildungsZentrum GBZ am Dammweg 23 in Lenzburg statt.
Ihr Prüfungsaufgebot mit dem Datum der praktischen Prüfung erhalten Sie Anfang April 2021.
Im OdAOrg wird ein Link zum PkOrg (Prüfungstool) aufgeschaltet. Halten Sie die Daten im
OdAOrg aktuell – vor allem die Mailadresse!
Die vorliegende Wegleitung soll Ihnen den detaillierten Ablauf Ihres praktischen Prüfungstages
aufzeigen. Kleine Änderungen durch die Fachexperten sind durchaus möglich und müssen
entsprechend respektiert werden.
Zur praktischen Prüfung sind mitzubringen:
• Geeignetes Schuhwerk – Sicherheitsschuhe sind obligatorisch
• 1 Kochhose
• 2 Kochjacken
• 2 Schürzen
• 2 Torchons
• Messerkoffer mit persönlichen Messern/Werkzeugen
• Notizblock, Schreibzeug, Taschenrechner
• Vollständige Lern- und Leistungsdokumentation
• Persönliche Rezepte
• üK Ordner
• Amtlicher Ausweis
• Empfehlung: Kommen Sie mit gut geschliffenen Messern an das QV.
Mindestens 1 Monat vor Prüfungsbeginn schleifen lassen (Unfallgefahr!)
Hilfsmittel
An der Prüfung dürfen und sollen Sie Ihre eigenen Rezepte sowie die Rezeptsammlung aus
der Lern- und Leistungsdokumentation, Karteien sowie das Lehrbuch der Küche und das
Pauli-Rezeptbuch verwenden. Sämtliche Maschinen und Apparate in der Küche dürfen ver-
wendet werden. Benützen Sie diese nur, wenn Sie deren Anwendung auch beherrschen.
Besammlung
Datum (Tag) und Zeit sind auf dem persönlichen Aufgebot ersichtlich.
Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein. Die Prüfung beginnt pünktlich.
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 3 von 12Lern- und Leistungsdokumentation Am Tag der praktischen Prüfung muss die persönlich geführte Lern- und Leistungsdokumen- tation dem Fachexperten vorgelegt werden. Achten Sie darauf, dass die Ordner vollständig sind und die Ordnerkontrolle durch den Lehrbetrieb vorgenommen wurde (Unterschrift). Geschirr In der Prüfungsküche steht Ihnen sämtliches Kochgeschirr für die Zubereitung der einzelnen Gerichte zur Verfügung. Für das Anrichten und Servieren der Speisen ist genügend Geschirr vorhanden. Zusätzliches Geschirr (Kleinmaterial) aus den Betrieben muss mindestens eine Woche vor dem Prüfungstermin vom technischen Prüfungsleiter bewilligt werden. Sie tragen die Verantwortung für das mitgebrachte Material! Prüfungsessen Zur Teilnahme am Prüfungsessen sind pro Lehrbetrieb zwei Personen eingeladen. Es liegt uns sehr daran, den Berufsbildungsverantwortlichen in Lenzburg zu begrüssen, um den Prü- fungsablauf und die Prüfungsanforderungen zu verdeutlichen. Die Berufsbildner melden sich im PkOrg (über den Link im OdAOrg) für den entsprechenden Prüfungstag an. Prüfung der Pflichtgerichte • Das Pflichtprogramm besteht gemäss Gerichteliste aus - 1 Vorspeise (Salat, Suppe, Vorspeisengericht) - 1 Fleischgericht - 1 Stärkebeilage - 1 Gemüsebeilage • Das Zusammensetzen der Prüfungsgerichte zu Pflichtprogrammen ist Sache der jeweiligen kantonalen Prüfungsinstanz. Das Pflichtprogramm wird den Kandidaten erst bei Prüfungs- beginn mitgeteilt. • Im Kandidatendossier sind die Rezepte der Pflichtprogramm-Gerichte bereits enthalten und mengenmässig angepasst. Die Basis dafür bildet das Pauli-Rezeptbuch, das im üK ver- wendet wurde. Den Kandidaten steht es frei, diese oder eigene Rezepte zu verwenden. Pauli-Rezepte und betriebseigene Rezepte müssen für 4 Personen berechnet sein. • Das Schneiden von Gemüsen und Obst wird nach wie vor geprüft, jedoch aus ökonomi- schen Gründen nur noch mit den in den Gerichten vorkommenden Produkten und im Rah- men der erforderlichen Tätigkeiten. • Die frischen Grundfonds werden in ausreichender und guter Qualität von der Prüfungsor- ganisation zur Verfügung gestellt. Eine "Verbesserung" derselben durch Einkochen, Zu- gabe von angefallenen Parüren oder Ergänzung mit vorhandenen CF-Produkten ist fakul- tativ. • Der durch die obigen Erleichterungen erzielte Zeitgewinn ist zu Gunsten der gestiegenen Anforderung im Bereich Arbeitsorganisation und Hygiene am Arbeitsplatz einzusetzen. 30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 4 von 12
Prüfung der Warenkorbgerichte Das Warenkorbprogramm besteht aus: 1 Süssspeise mit Zusatzkomponente und Gebäck Rezepte und Lebensmittelbezugslisten Die Lebensmittelbezugsliste (Dokument Grund Mise-en-place) und die Rezepte müssen bis am 19. April 2021 auf PkOrg hochgeladen sein! Ablauf PkOrg ► Lebensmittelbezugslisten: 1. Drucken Sie das Grund Mise-en-place-Dokument aus. 2. Tragen Sie die benötigte Lebensmittelmenge auf dem Grund Mise-en-place-Dokument ein. 3. Laden Sie das Grund Mise-en-place-Dokument als pdf Datei im PkOrg hoch. ► Warenkorbgerichte: Tragen Sie Ihr Warenkorbgericht im PkOrg ein. Speichern: Sie können zu einem späteren Zeitpunkt weiterarbeiten und die eingetragenen An- gaben werden gespeichert. Speichern & Abschliessen: Ihre Arbeit ist beendet. Sie übermitteln uns Ihre Angaben und es sind keine Änderungen mehr möglich! Beachten Sie dringend, dass die Rezepte und Lebensmittelbezugsliste pünktlich bei uns ein- treffen müssen und nach dem 19. April 2021 nicht mehr geändert werden können. Was Sie auf den PkOrg-Server hochgeladen und mit „speichern & abschliessen“ bestätigt haben, ist verbindlich! Mengenvorgaben (gilt für alle Gerichte) Zubereitung aller Speisen immer für 4 Personen - Rezepturen: Pauli-Rezepte oder eigene Rezepte für 4 Personen berechnet - Fertige Suppen: 1.2 Liter - Gemüse: 300g essbarer Anteil - Gebäck: 250g fertiger Teig / kein Blätterteig Vorgabe zum Anrichten (gilt für alle Gerichte) 4 Portionen werden jeweils für 4 Personen angerichtet Bewertet wird Sauberkeit, Anrichtetechnik, Temperatur und Vollständigkeit Schickzeiten Die Schickzeiten sind verbindlich und müssen eingehalten werden. Verspätetes Schicken bringt Punkteabzüge mit sich. 30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 5 von 12
Zeitplan der praktischen Prüfung
Als optimale Vorbereitung empfehlen wir Ihnen, das praktische Qualifikationsverfahren ana-
log dem Zeitplan 2 – 3mal zu üben, wobei Ihr Berufsbildner als Prüfungsexperte waltet.
QV mit QV mit
Mittagsservice Abendservice
08.00 Uhr Eintreffen und umziehen in der üK-Garderobe 16.00 Uhr
Begrüssung
08.15 Uhr Arbeitsplatz einrichten 16.15 Uhr
Besichtigung der Küche und Lebensmittel-Mise en place
Sichten der erhaltenen Pflichtgerichte
und die dazugehörigen Rezepte
08.30 Uhr 16.30 Uhr
Erklären des Warenkorbgerichtes
Erstellen von Arbeits- und den Zeitplan
09.00 Uhr Beginn Zubereitung der Gerichte 17.00 Uhr
11.25 – Service 1. Gang Pflichtgericht 19.25 –
11.30 Uhr wahlweise Suppe, Vorspeise oder Salat 19.30 Uhr
11.55 – 19.55 –
Service Hauptgang (Pflichtgericht)
12.00 Uhr 20.00 Uhr
12.20 – 20.20 –
Service Süssspeise (Warenkorbgericht)
12.25 Uhr 20.25 Uhr
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 6 von 12Pflichtaufgaben Praktische Prüfung - Gerichteliste
Vorspeisen
Knusprige Pilzrolle Nizza-Salat
Räucherforellenfilet auf Saisonsalat
Käsekroketten mit Peperonata
mit Tomaten-Vinaigrette
Frittierte Champignons Krevetten-Cocktail mit Avocado
Suppen
Suppe Bauernart Kartoffelcremesuppe mit Croutons
Karottencremesuppe Gerstensuppe
Linsensuppe mit Croutons Reiscremesuppe mit Kokosmilch
Hauptgerichte
Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art Geflügelfrikassee mit Estragon
Geschmortes Poulet / Masthuhn in Rotwein
Sautierte Kalbsschnitzel mit Rahmsauce
(ohne Garnitur)
Lammfrikassee mit Curry Grillierte Pouletbrüstchen Teufelsart
Sautierte Felchenfilets
Frittierte Eglifilets mit Tatarsauce
mit Kapern und Tomaten
Panierte und sautierte
Rindsragout mit Balsamico-Sauce
Forellenfilets (Rezept Wittlingsfilets)
Grillierte Lachsschnitzel
Wiener Kalbsrahmgulasch
mit Rotweinbutter
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 7 von 12Stärkebeilagen
Duchesse Kartoffeln Pilaw-Reis
Kartoffelgratin Camargue Reis
Griessnocken Risotto
Lyoner Kartoffeln Dinkelspätzli
Berner Rösti Tomatenspätzli
Gemüsebeilagen
Glasierte Karotten / Pfälzerkarotten /
Kohlrabi mit Butter (Bâtonnets)
Gurken
Geschmorter Stangensellerie
Ratatouille
mit Tomatenwürfeln / Fenchel
Gedünstete Kefen Gratinierter Blumenkohl / Lauch
Vichy Karotten Frittierter Blumenkohl
Süssspeise – Warenkorbgericht
Aufgabenstellung:
Die Prüfungskandidatinnen und Prüfungskandidaten kreieren eine Süssspeise mit Haupt- und
Nebenkomponenten aus einem Warenkorb für 4 Personen. Die Süssspeise muss portions-
weise auf Teller angerichtet werden.
Hauptkomponente: Eine Creme mit Fruchtgeschmack
(als «Frucht» können frische Früchte, Fruchtmark oder
Fruchtsirup verwendet werden. z.B. Cassiscreme, Orangen-
creme, Pfirsichcreme, etc.)
Nebenkomponente: Ein Gebäck aus Brandteig.
Gebäck: 250g Teigmasse (kein Blätterteig)
(z.B. Mailänderli, Vanillegipfel, Kokosmakarönli o.ä.)
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 8 von 12Grund Mise-en-place (Warenkorb und Gebäck)
Milchprodukte Trockenprodukte Gewürze Diverses
Aprikosenkonfi-
Vollmilch Weissmehl Vanilleschoten
türe
Vollrahm Zucker Zimt gemahlen Himbeerkonfitüre
Butter Rohrzucker Ingwer frisch Gelatine
Joghurt Maizena Kardamon Backhefe
Vanille
Mascarpone Zitronengras Backpulver
Cremepulver
Saurer Halbrahm
Staubzucker Honig
15%
Haselnüsse ganz Früchte Beerensirup
Haselnüsse
Eier/Eierprodukte Zitronen Cassissirup
gemahlen
Frische Eier Kokosraspeln Orangen
Eigelb past. Sultaninen Mango Alkoholika/Spirituosen
Vollei past. Mandeln gehobelt Kiwi Bier
Mandeln gemah-
Eiweiss past. Blaubeeren Weisswein
len
Pistazien Erdbeeren Rotwein
Teige Baumnüsse Himbeeren TK Portwein
Frühlingsrollen-
Couvertüre 50% Pflaumen Cognac
teig
Couvertüre 83% Minze Amaretto
Couvertüre weiss Zitronenmelisse Cassis
Zimtpulver Grand Marnier
Kakaopulver Fruchtmark
Mie de pain Pfirsich
Panierbrot Kirschen
Calamansi
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 9 von 12Qualifikationsbereich mündlich / Das Prüfungsgespräch Durch den Besuch der Berufsfachschule und Ihre aktive Mitarbeit sind Sie für die mündliche Prüfung bestens vorbereitet. Ihr Fachlehrer/üK-Instruktor wird mit Ihnen zusammen mündliche Prüfungen (Lebensmittelkunde und Kochkunde) am Ende der Lehrzeit ausführlich üben. Auch der Berufsbildner ist gebeten, solche Übungen im Vorfeld des QV mit den Berufslernenden durchzuspielen. Das Prüfungsgespräch findet in den Schulräumen der BBB/BSA statt. Mit dem Aufgebot im PkOrg zum Qualifikationsverfahren sehen Sie auch die Daten der mündlichen Prüfung. Bitte nehmen Sie immer einen amtlichen Ausweis mit. Der Qualifikationsbereich "Berufskenntnisse mündlich" dauert 40 Minuten: • Lebensmittelkunde • Kochkunde In diesem Teil wird die Lern- und Leistungsdokumentation miteinbezogen. Lebensmittelkunde 10 Minuten Fachgespräch über einen Eintrag der Lerndokumentation oder ein vertieftes Prü- fungsgespräch über ein Teilgebiet. (Keine Bewertung der Lerndokumentation, nur das Gespräch darüber. Das Prüfungsgespräch soll über die fünf Prozessschritte geführt werden). Kochkunde Das 30-minütige Gespräch wird praxis- und prozessorientiert durchgeführt: Einkauf, Waren- annahme/Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung bis zum Verkauf. Das Gespräch beinhaltet keine Aufgaben/Fragen im Zusammenhang der Positionen 1 und 2 (Bildungsplan Küchenangestellte/r EBA). Hilfsmittel Zur mündlichen Prüfung/Prüfungsgespräch sind keine Unterlagen oder Hilfsmittel zugelassen. Die Lern- und Leistungsdokumentation ist mitzubringen. Zweck des Prüfungsgesprächs An der mündlichen Prüfung soll festgestellt werden, ob die Berufslernenden die zur Ausübung des Berufes nötigen Kenntnisse erworben haben, und ob sie in der Lage sind, diese Kennt- nisse anzuwenden und umzusetzen (Lebensmittel- und Kochkunde). 30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 10 von 12
Qualifikationsbereich schriftliche Arbeiten Das schriftliche Qualifikationsverfahren in der Berufskunde dauert in der Regel 2 Stunden. Ort, Datum und Zeit entnehmen Sie dem persönlichen Aufgebot auf dem PkOrg. Prüfungsfächer • Betriebskunde • Menükunde • Ernährungslehre • Fachrechnen Zur schriftlichen Berufskunde-Prüfung sind mitzubringen: • Amtlicher Ausweis • Schreibzeug, Radiergummi, Lineal • Funktionsfähiger Taschenrechner (Batterien überprüfen) – kein Netzadapter Weitere Unterlagen sind nicht gestattet. Laptops und Handys sind nicht erlaubt! Die allgemeine schulische Bildung Die Note in der Allgemeinbildung setzt sich wie folgt zusammen: 1/2 Erfahrungsnote (Durchschnitt der ABU-Zeugnisnoten) 1/2 Selbstständige Vertiefungsarbeit 30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 11 von 12
Wichtige Hinweise:
- Zu jeder Prüfung muss ein amtlicher Ausweis mitgebracht und vorgezeigt werden!
Ohne Ausweis keine Prüfung!
Ein amtlicher Ausweis ist ein Pass, eine ID, ein Führerausweis oder ein Ausländer-
ausweis. SBB-Abos, Krankenkassen-, Kreditkarten, o.ä. werden NICHT akzeptiert.
- Die Warenkorbgerichte und die Lebensmittelbezugsliste (Dokument Grund
Mise-en-place) müssen bis am 19. April 2021 im PkOrg eingetragen und hochgela-
den sein. Ohne Lebensmittelbezugsliste – keine Ware am QV!
- Sie erhalten frühzeitig Informationen zum PkOrg und Ihrem persönlichen Prüfungs-
aufgebot. Halten Sie Ihre Mailadresse und die Angaben im OdAOrg aktuell.
Fragen und Auskünfte
Für Fragen und Auskünfte stehen Ihnen Ihre Berufsschullehrer, die üK-Instruktoren und das
Sekretariat von Hotel & Gastro formation Aargau zur Verfügung.
Herausgeber dieser Wegleitung
Hotel & Gastro formation Aargau Tel. 062 737 90 40
GastroBildungsZentrum GBZ info@gastroaargau.ch
Dammweg 23 www.hgf-ag.ch
5600 Lenzburg
Änderungen und Anpassungen bleiben vorbehalten. Massgebend sind in jedem Fall, das
persönliche Aufgebot im PkOrg und die an der Prüfung abgegeben Unterlagen.
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Glück
für das Qualifikationsverfahren!
Der Chefexperte und die Fachexperten
Urs Kohler Claudia Mürner
Chefexperte Gastroberufe Kanton Aargau Leiterin Administration Berufliche Grundbildung
30.10.2020: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren 2021 Küchenangestellte/r EBA Seite 12 von 12Sie können auch lesen
