WETTBEWERBSINFORMATIONEN - Aramark

WETTBEWERBSINFORMATIONEN
                                           – DETAILLIERT –

VORAUSSETZUNGEN
Bewerben kann sich jeder bei Aramark beschäftigte, gelernte Koch. Der Wett-
bewerb ist offen für alle Geschäftsbereiche (BGV, KHV, S & E). Ausgeschlossen sind
Mitarbeiter, die das nationale Finale bereits gewonnen haben.

ZEITLICHER ABLAUF DES WETTBEWERBS
1. Bewerbungsfrist 31. Juli 2016
  Einreichen der vollständigen Wettbewerbsunterlagen:
  Jeder Teilnehmer erstellt auf Basis eines definierten Warenkorbs ein 3 Gang Menü
  für 4 Personen. Neben dem Menü sind die Kalkulation, die Rezeptur und die
  jeweiligen Fotos pro Gang gemäß den Vorlagen bis zum Bewerbungsschluss per
  Email an chefscup@aramark.de einzureichen.

2. Vorauswahl August 2016
  Aus allen eingereichten Bewerbungsunterlagen werden die jeweils 5 besten
  Bewerber pro Region mit Hilfe von definierten Kriterien ermittelt.

3. Regionaler Entscheid September 2016
  Die Teilnehmer kochen das Menü, dass sie bei der Bewerbung eingereicht haben.

4. Finale November 2016
   · Jeder Finalist muss ein dreigängiges Menü für 4 Personen aus einem vorge-
     gebenem Warenkorb in 4:45 Stunden zubereiten.
   · Der Warenkorb wird 3 Wochen vor dem Finale an die Finalisten kommuniziert.
   · Das Menü inkl. Rezeptur und Kalkulation muss 2 Wochen vor dem Finale
     schriftlich eingereicht werden.
   · Es gelten die gleichen Bewertungskriterien wie beim regionalen Entscheid.

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BEWERTUNGSKRITERIEN FÜR DIE BEWERBUNGSUNTERLAGEN
Nachstehende Punkte sollen die Wettbewerbsteilnehmer über die allgemeinen
Bewertungskriterien informieren. Grundkriterium für die Bewertung durch die
Jury ist das eingereichte Rezept mit der Beschreibung von Zutaten und den bei
ihrer Verarbeitung verwendeten Verfahren.

Weitere Kriterien für die Bewertung sind:
· Originalität
· Neue Konzepte und Ideen (Innovation)
· Zahlenmäßige Harmonie bei Fleischportionen und dekorativen Elementen
· Passende Kombination von Geschmack, Farbe und Präsentation
· Harmonische Anordnung der Farben
· Appetitliches Aussehen; der Charakter der Produkte soll erhalten bleiben

PUNKTWERTUNG FÜR DEN REGIONALEN ENTSCHEID UND DAS FINALE
TASTING JURY
Höchste Punktzahl:                               240 Punkte

Je Gang wird wie folgt bewertet
· Aussehen / Präsentation                        15 Punkte
· Geschmack / Aroma                              15 Punkte
· Textur                                         10 Punkte
· Technik / Präzision (fachgerecht zubereitet)   15 Punkte
· Innovation                                     10 Punkte
· Zusammenstellung                               10 Punkte

Darüber hinaus können bis zu 15 Punkte für die Zusammenstellung
des Gesamtmenüs vergeben werden.

TECHNISCHE JURY
Höchste Punktzahl:                               60 Punkte

· Abfallproduktion:                              10 Punkte
· Sauberkeit /Hygiene:                           10 Punkte
· Geräte und Utensilien ordnungsgemäß
  benutzen und sauber halten                     10 Punkte
· Einsatz der Rohstoffe                          10 Punkte
· Mise-en-place                                  10 Punkte
· Zeitmanagement                                 10 Punkte

Der Pünktlichkeit wird bei der Präsentation hohe Priorität eingeräumt.

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ALLGEMEINE WETTBEWERBSREGELN
· Es wird empfohlen, in der Küche möglichst praktische Verfahren und Methoden
 anzuwenden und unnötige Elemente wegzulassen.
· Der Tellerrand darf keine Verzierungen oder dekorative Elemente aufweisen.
· Das Fleisch muss sauber geschnitten präsentiert werden und einen optimalen
 Garungsgrad aufweisen; zu keinem Zeitpunkt des Wettbewerbs darf es tropfen
 oder seine Konsistenz verlieren.
· Obst und Gemüse sollten geschnitten und gleichmäßig geformt präsentiert werden.
· Die endgültige Punktwertung erfolgt nach der Inspektion der Küche, in der das
 Menü zubereitet wurde.
· Die Wettbewerbsorganisation behält sich das Recht an sämtlichen Rezepten und
 Fotos aller Teilnehmer, einschließlich der Finalisten und Gewinner, sowie das
 Recht auf Verwendung der Bilder der Gewinner vor.

ABLAUF UND ARBEITSWEISE
Jeder Wettbewerbsteilnehmer hat für die Zubereitung des Menüs 4:45 Stunden
Zeit. Zum nationalen Finale kann der Teilnehmer einen Assistenten mitbringen.
Der Assistent kann ein Küchenhelfer, darf aber kein gelernter Koch sein. Der
Assistent darf den teilnehmenden Koch wie folgt unterstützen:
· Lebensmittel aus dem Kühlhaus holen und bringen
· Arbeitsplatz reinigen
· Arbeitsmaterial reinigen bzw. spülen
· Obst und Gemüse waschen und schälen (allerdings nicht in Form bringen)
· Bei der Menüpräsentation Teller mit anrichten
· Hergestellte Produkte abfüllen
· Jegliche Art von Maschinen bedienen
· Knochen und Gräten zerkleinern
· Mirepoix schneiden
· Suppen und Saucen passieren
· Pürees pürieren und passieren
· Farcen passieren

Besonderheiten können bei der technischen Fragerunde vor Beginn des Wettbe-
werbs mit der technischen Jury abgestimmt werden.

Die technische Jury hat das Recht, den Teilnehmern bestimmte Hilfestellungen
durch die Assistenten zu untersagen. Es sollte für die technische Jury stets klar
erkennbar sein, dass der Teilnehmer für das Menü federführend ist. Daher sollte
der Wettbewerbsteilnehmer derjenige sein, der filetiert, schneidet, brät, kocht,
würzt, tourniert usw.

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Jeder Teilnehmer hat das vollständige Menü viermal herzustellen (drei Menüs
zur Verkostung durch die Tasting Jury, ein Menü dient als Rückstellprobe).

Die Teilnehmer werden in einem Abstand von 20 Minuten in die Küche gerufen;
die Reihenfolge wird ausgelost. Auch die spätere Vorstellung der Menüs erfolgt in
derselben Reihenfolge. Jeder Teilnehmer hat 15 Minuten Zeit sein Menü zu präsen-
tieren. In diesem Zeitraum müssen alle drei Gänge viermal geschickt werden.

GRÜNDE ZUR DISQUALIFIKATION
· Das Menü darf keinen Personen außerhalb der Wettbewerbsorganisation
 bekannt gegeben werden.
· Bei den verschiedenen Gängen des Menüs muss es sich um Originale handeln,
 die von dem Koch selbst eigens für den Wettbewerb kreiert wurden.
· Unkollegiales Verhalten gegenüber einem anderen Wettbewerbsteilnehmer,
 sowie Täuschungsversuche gegenüber der Jury können ebenfalls zum Aus-
 schluss vom Wettbewerb führen.

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