Wilde Festtagsküche Rezepte mit Wildbret für besondere Anlässe www.wild-auf-wild.de - Deutscher Jagdverband
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Wilde Festtagsküche Rezepte mit Wildbret für besondere Anlässe www.wild-auf-wild.de
Natur vom Feinsten
Edel, kreativ, modern – Wildbret ist ein Alleskönner
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ie Natur ist ein kreativer Lieferant und bringt Gesucht wurden die Lieblings-Festtagsgerichte
mit Wildbret und edlen Kräutern Vielseitigkeit – ganz gleich, ob traditionell, modern oder eine
und Abwechslung auf den Teller. Es braucht Mischung aus beidem.
nur ein bisschen Mut und Lust zum Ausprobieren. Mit
unseren Rezepten auf www.wild-auf-wild.de zeigen Wer Qualität sucht, fragt am besten den örtlichen
wir, dass das Fleisch von Wildschwein, Rehwild & Co. Jäger oder Wildbrethändler. Denn Regionalität
vielseitig in der Zubereitung, aromatisch im Ge- und Frische sind das A und O einer bewussten und
schmack und für jede und jeden nachkochbar ist. gesunden Ernährung.
Wildfleisch wird mehr denn je geschätzt. Nicht
zuletzt deshalb, weil es zu den gesündesten Fleisch-
arten zählt. Es ist besonders eiweiß- und nähr-
stoffreich, vor allem aber fett- und cholesterinarm.
Je nach Teilstück lässt sich Wild kurz braten,
schmoren, grillen, dünsten und auch räuchern. Für
die passenden Beilagen sind der Kreativität keine
Grenzen gesetzt – erlaubt ist, was schmeckt!
Die Rezepte dieser Broschüre stammen von koch-
begeisterten Instagram-Nutzern und Freunden von
Wild auf Wild. Sie verraten ihre Lieblingsgerichte
für wilde Festtage und gemütliche Genießerabende.
3
Genuss ohne Reue Mit Geschmack in den sozialen Medien
Dass sich Wildbret modern zubereiten lässt, zeigen wir regelmäßig
auf Facebook und Instagram. Dort veröffentlichen wir zahlreiche
Wildbret zeichnet sich durch eine sehr gute Ökobilanz aus Rezepte, informieren zum Thema Wildbret und zeigen einen Blick
hinter die Kulissen von Wild auf Wild. Kreative Rezeptideen von
Instagram-Nutzern haben wir in zwei Broschüren zusammengefasst.
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as Fleisch von Wildschwein, Reh, Auf der Suche nach Wild? Alle Hefte sind als Print- oder Online-Version erhältlich.
Hirsch und Co. ist nicht nur lecker
Mehr als 2.000 Wildbretanbieter sind auf www.wild-auf-wild.de registriert. Über
und gesund, sondern ein nachhal- www.instagram.com/WildaufWild.de
eine Postleitzahlsuche lassen sich Jägerinnen und Jäger oder Restaurants finden,
tiges, ursprüngliches Lebensmittel. Auf www.facebook.com/Jagdverband.WildaufWild
die regionales Wild anbieten. Geben Sie im Suchfeld Ihre Postleitzahl oder Adresse
der Internetseite www.wild-auf-wild.de www.youtube.com/DeutscherJagdverband
ein. Ihnen werden alle Jäger, Händler und Jagdgemeinschaften in Ihrer Umgebung
finden sich neben Tipps zu Lagerung und
angezeigt, die Wildbret anbieten.
Zubereitung rund 400 leckere Rezepte
für jede Jahreszeit, jeden Anlass und
Geschmack.
Das Herkunftszeichen
„Wild aus der Region“
steht für heimisches
Wildbret von Jägern,
Restaurants und
Metzgereien.
Videos mit Biss
Anschauen, Appetit holen, nachkochen! Auf dem You-
Tube-Kanal des Deutschen Jagdverbandes finden Sie
Videoanleitungen zu rund 90 saisonalen Wildrezepten:
von der ganzen Rehkeule über die selbstgemachte
Wildbratwurst bis zur geräucherten Gänsebrust.
4 5
Frisch oder tiefgefroren?
Das A und O für eine gute Vorbereitung!
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er richtige Umgang mit Wildbret jedoch eine einwandfreie Wildbret-
beginnt vor dem Einkauf. Frisches hygiene voraus. Wichtig dabei ist, dass
Wildbret eignet sich am besten. die Kühlkette nicht unterbrochen
Das Fleisch aus Supermärkten stammt oft wird. Wird das Fleisch etwa aus dem
aus Gatterhaltung oder Übersee. Frisches, Kühlschrank geholt und anschließend
zerlegtes und meist bratfertiges Wildbret erneut gekühlt, führt die Erwärmung
gibt es beim Fleischer oder Wildhändler des Fleisches zu einem Abfall der Lage-
sowie bei Jägern und Forstämtern. Oft rungsfähigkeit!
kann auch zwischen ganzen Stücken
in der Decke (mit Fell) und Teilstücken Einfrieren
gewählt werden. Wildbretanbieter finden Wildbret eignet sich gut zum Einfrieren.
Sie auf www.wild-auf-wild.de mit der Das Fleisch sollte vorher den Reifepro- Wir empfehlen
Postleitzahlsuche. zess durchlaufen haben und von Häu- folgende Haltbarkeiten
ten, Sehnen, Knorpeln und Fettgewebe
Lagerung befreit sein. Für eine längere Haltbarkeit
Nach dem Abhängen kann Wildbret sollte es ungewaschen und ohne Mari-
HALTBARKEIT*
entweder frisch verzehrt oder im nade sein und möglichst schnell einge- Reh-, Rot- und Damwild 12 Monate
(Tief-) Kühlschrank gelagert werden. froren werden. Vakuumieren hilft zudem, Schwarzwild 6 bis 10 Monate
Die Lagerzeit richtet sich dabei nach der Frostbrand zu vermeiden. Die Lagerzei- Hase und Wildkaninchen 8 Monate
Kühltemperatur. Prinzipiell gilt: Je kälter ten im Tiefkühlfach unterscheiden sich Wildente und Wildgans 6 bis 8 Monate
Wildbret im Kühlschrank gelagert wird, nach Wildart. Fasan 4 bis 6 Monate
desto länger ist es haltbar. Das setzt *Bei mindestens -18 Grad Celsius
6 7
Andreas Bögel
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beim Essen.
Instagramm-Link gefüllt mit Maronen an Kartoffelpüree und Rosekohl
@derwildeodin
Zutaten: (für 4 Personen) Rollbraten Beilagen
Wildschweinschulter flach aufschneiden Rosenkohl putzen und den Strunk entfernen,
Für den Braten und plattieren. Zucker in einer beschichteten sodass die einzelnen Blätter abfallen. Butter
350 g Wildschweinschulter Pfanne schmelzen, bis er goldgelb ist. Mit in der Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter
ohne Knochen Rum ablöschen, kurz aufkochen und darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer wür-
100 g Wildbrät, gewolft köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst zen. Kartoffeln schälen und weich kochen.
40 g Maronen, fertig geschält hat. Anschließend Maronen dazugeben. Nach Ende der Garzeit abgießen, durch die Rosenkohl, das knackige Winterge-
und vorgegart Karamellisierte Maronen auf ein Backpapier Kartoffelpresse drücken, mit Milch und müse, passt hervorragend zum Wild.
30 g Zucker geben, auskühlen lassen. Alles mit einem Butter cremig rühren. Zum Schluss mit Salz
30 ml Rum Messer klein hacken. und Pfeffer abschmecken.
Für die Beilagen Maronen mit dem Brät in einer Schüssel
300 g Rosenkohl vermischen, auf der Wildschweinschulter
250 g Kartoffeln verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
80 ml Milch Danach zusammenrollen und mit einer
100 g Butter Bratenschnur einwickeln. Die Enden zusam-
Salz, Pfeffer men zwirbeln, sodass eine gleichmäßige
Rolle entsteht. Die eingerollte Wildschwein-
schulter vakuumieren und bei circa 82 Grad
Celsius (Bratenthermometer) rund
zweieinhalb Stunden im Wasserbad garen. Zusammengebunden behält der
Braten beim Garen seine Form.
8 9
Sylvia Neef
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gehört natürlich dazu.
Instagramm-Link
@wild.wurst.wein in der Haselnusskruste
Zutaten: (für 4 Personen) Kruste Soße
800 g Rehkarree Für die Kruste die Haselnüsse in einer Pfanne Tomatenmark in die Pfanne geben, mit dem
(mit geputzten Knochen) ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen Gemüse kurz anrösten, den Bratenansatz mit
Butterschmalz und hacken. Butter und ein Eigelb schaumig einem kräftigen Rotwein ablöschen, reduzie-
2 Zweige Thymian schlagen. Die fein gemahlene Wacholder- ren lassen. Mit dem Wildfond/-jus aufgießen,
1 Zweig Rosmarin, 1 Zwiebel beere, Thymianblätter, Brösel und gehackte kurz kochen und passieren. Die Soße binden,
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen) Haselnüsse untermengen. Mit Salz, Pfeffer mit Salz und Pfeffer abschmecken.
und Zitronenabrieb abschmecken. Die Das Rehkarree stammt aus dem Rü-
Für die Kruste Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Das Rehkarree mit der geschnittenen cken und ist sehr zart und fettarm.
125 g Butter Gefrierbeutel geben und zwischen den Kruste belegen und 1 – 2 Minuten über-
100 g Haselnüsse Beutelhälften mit einem Nudelholz platt grillen, bis die Kruste Farbe bekommt
50 g Semmelbrösel walzen. Anschließend im Kühlschrank fest (Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens).
1 Eigelb, 1 Zitrone (Abrieb) werden lassen.
1 Wacholderbeere Dazu passen gebackene Kürbis- und
2 Zweige Thymian Rehkarree Kartoffelwürfel sowie ein frischer Ackersalat.
Das Rehkarree von allen Seiten in Butter-
Für die Soße schmalz anbraten. Kräuter und geviertelte
1/8 l Rotwein (kräftig) Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer
1/8 l Wildjus/-fond würzen. Das Karree in Alufolie packen und
(selbst gekocht oder fertig) im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad
1 TL Tomatenmark Celsius etwa 12 Minuten durchziehen lassen. Thymian und Zitronenabrieb sorgen
etwas Mehl zum Binden Das Fleisch ist dann medium gegart. für eine feine Geschmacksnote.
10 11
Dominik Beyl
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Souvas-Kebab
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genießen – unvergesslich!
Instagramm-Link Rotwild auf nordische Art
@dominik.beyl
Zutaten: (für 4 Personen) Souvas stammt von den Samen, den Kebab
Ureinwohnern Lapplands. Dabei handelt
600 g Rotwild Unter- oder Das Fleisch mit einem scharfen Messer in
es sich um eine Zubereitungsart, bei
Oberschale feine, mundgerechte Stücke schneiden
der Rentierfleisch erst gesalzen und
4 Pita Fladenbrote und in Butterschmalz für etwa 5 Minuten
anschließend leicht geräuchert wird.
1 Zwiebel scharf anbraten.
1 Eisbergsalat Vorbereitung
1 kleiner Rotkohl Das Pita (Fladenbrot) auf dem Grill kurz
Das Rotwild mit 30 Gramm Meersalz pro
Preiselbeeren aus dem Glas erwärmen und anschließend mit Fleisch und Knackige Salatzutaten runden den
Kilo Fleisch einsalzen, vakuumieren, zwei
2 Tomaten nach Belieben mit Eisberg- und Rotkohlsalat, Souvas-Kebab ab.
Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Nun das
1 Gurke Zwiebeln, Tomaten und Gurken füllen.
Fleisch unter fließendem Wasser abspülen,
1 Glas Zaziki Mit Zaziki und Preiselbeeren verfeinern.
zum Trocknen für einige Stunden in den
Räucherofen hängen. Anschließend für circa
6 – 8 Stunden kalt räuchern.
Traditionell verwenden die Samen Birken
und Salweide, alternativ geht auch
Buchenräuchermehl. Nach dem Räuchern
das Fleisch für 1 – 2 Stunden im Räucherofen
bei geöffneter Tür lüften.
Das geräucherte Fleisch aufschnei-
den und scharf anbraten.
12 13
Anna Lena Kaufmann
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in warmem Wasser einweichen.
Instagramm-Link mit Waldpilzen und Preiselbeeren
@annaelbkind
Zutaten: (für 4 Personen) Keule zerteilen und das Wildbret in mund- Paprika putzen, waschen und in kleine
gerechte Stücke schneiden. Fleischwürfel Stücke schneiden. 30 Minuten vor Ende
1 kg Wildfleisch aus der Keule
anschließend in Mehl wenden. Zwiebeln der Garzeit zusammen mit den Pilzen unter
2 Zwiebeln
schälen und würfeln. Pilze putzen, säubern das Ragout rühren. Rosmarin und Thymian
2 Paprika
und halbieren. Wildschweinspeck würfeln. waschen und klein hacken. Gulasch
400 g Waldpilze
Butterschmalz in einem Schmortopf erhit- nochmals abschmecken, wenn notwendig
200 g Wildschweinspeck
zen, Fleisch darin portionsweise anbraten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
200 ml Rotwein zum Ablöschen
herausnehmen. Pilze kurz anbraten und
2 Gläser Wildfond
anschließend beiseite stellen. Fleisch Anrichten Weniger ist mehr – damit das Wild
2 EL Butterschmalz perfekt zur Geltung kommt.
und Zwiebeln in den Topf geben, mit Salz, Ragout auf tiefen Tellern anrichten. Einen
2 EL Preiselbeeren
Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Klecks Preiselbeeren dazugeben, mit einer
Rosmarin und Thymian
Rotwein ablöschen. Wildfond zugießen gebackenen Orangenscheibe garnieren.
2 Lorbeerblätter
und aufkochen. Wacholderbeeren und
1 EL Wacholderbeeren
Lorbeerblätter hinzugeben. Dazu passen Semmelknödel.
4 EL Mehl
Salz, Pfeffer Schmoren
Paprikapulver
Für circa 2 Stunden auf niedriger
Flamme köcheln lassen. Zwischendurch
umrühren und gegebenenfalls Flüssigkeit
(Wein, Wasser oder Fond) hinzugeben.
Wenn Gemüse und Fleisch schmoren,
entstehen fantastische Aromen.
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direkt auf das Fleisch geben. mit Mandel-Marzipan-Kruste und Johannisbeerjus
@buttjemarie
Zutaten: (für 4 Personen) Rehrücken Fleisch und Johannisbeerjus
Rehrücken mit BBQ-Gewürzmischung ein- Fleisch aus der Verpackung nehmen, mit
Fleisch reiben und vakuumieren. Thymian, Petersilie Knoblauch und Rosmarin in Butter scharf
1 Strang Rehrücken (ausgelöst) und Schnittlauch fein hacken. Schalotten anbraten. Anschließend auf einem Teller
BBQ-Gewürzmischung und Speck würfeln. Kräuterseitlinge putzen abgedeckt circa 5 Minuten ruhen lassen.
1 Knoblauchzehe und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch Zum Bratenansatz das Tomatenmark geben,
4 Zweige Rosmarin halbieren. anrösten. Mit Ahornsirup karamellisieren
1 kleines Stück Butter und mit Johannisbeersaft ablöschen. Mandeln und Marzipan harmonieren
Fleisch sous-vide garen Konfitüre unterrühren, Jus bei starker Hitze wunderbar mit Reh.
Für die Kruste Den eingeschweißten Rehrücken bei 57 Grad reduzieren. Die Marzipanmasse gleichmäßig
50 g Marzipanrohmasse Celsius für 15 Minuten im Wasserbad auf dem angebratenen Fleisch verteilen,
40 g gemahlene Mandeln garen. Währenddessen die Marzipankruste bei Grillfunktion im heißen Ofen rösten, bis
100 g Butter zubereiten. der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer Marzipankruste Dazu passen Maronentagliatelle mit
Marzipan, Mandeln und Butter zu einer cremigen Kräuterseitlingen.
Für die Jus glatten Masse verkneten, Thymian dazuge-
30 g Tomatenmark ben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 EL Ahornsirup Die Masse etwa daumendick auf ein mit
200 ml Johannisbeersaft Backpapier ausgelegtes Backblech streichen
1 EL Johannisbeerkonfitüre und bei 140 Grad Celsius 10 – 12 Minuten Kräuterseitlinge und Speck eignen
Salz, Pfeffer backen. sich hervorragend als Beilage.
16 17
Rudolf Grundler
Zum Einwickeln
geräucherten Wild-
schweinschinken
verwenden. Dieser
schmeckt noch würziger.
Saltimbocca vom Reh
@Wildesachen_gbr mit Schupfnudeln aus der Pfanne
Zutaten: (für 4 Personen) Rehrücken in dünne Scheiben schneiden, Die Flüssigkeit einreduzieren lassen bis
Selbst gemachte Schupfnudeln
leicht klopfen, würzen und mit Schinken der Topfinhalt wieder anröstet, erneut machen nicht nur satt, sondern stolz.
Für das Saltimbocca und Salbei belegen. Zusammen einrollen, ablöschen. Diesen Vorgang 6 – 7 Mal
eventuell mit Holzspießen fixieren. In Öl wiederholen. 1 – 2 Tassen Brühe
1 Strang vom Rehrücken,
anbraten, aus der Pfanne nehmen und aufgießen, eineinhalb Stunden köcheln
ohne Knochen
warm stellen. lassen. Die Flüssigkeit abseihen und die
Salbei, geräucherter Schinken
Soße bis zur gewünschten Konsistenz
Salz, Pfeffer, Paprika Schupfnudeln einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer
Soße, Öl zum Braten
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich abschmecken. Saltimbocca mit der
Für die Schupfnudeln kochen. Mit einer Kartoffelpresse durchdrü- Wildsoße servieren.
cken und mit Ei, Mehl, Grieß und Gewürzen
400 g mehlig kochende Kartoffeln
kneten. Mit den Händen zu Schupfnudeln Schinken, Salbei und Wildbret
1 Eigelb, 6 EL Mehl
abdrehen und in kochendes Salzwasser harmonieren hervorragend.
6 EL Grieß, Butter
geben. Wenn die Nudeln oben schwimmen,
Semmelbrösel
herausnehmen, kurz abtupfen, in Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
und Semmelbrösel goldgelb anbraten.
Für die Soße Dunkle Soße
1 kg Knochen und Abschnitte
Knochen und Abschnitte vom Wild mit
1 Bund Wurzelgemüse
Wurzelgemüse scharf anbraten. Tomaten-
700 ml Rotwein
mark unterrühren, mit Rotwein ablöschen.
250 ml Gemüsebrühe Die gerollte Variante ist eine Wei-
1 EL Tomatenmark terentwicklung des ursprünglichen
Rezeptes.
18 19#vomwaldindenmund
Das Fleisch von Feld-
hase, Wildschwein oder Reh
eignet sich ebenfalls her-
vorragend. Die Zubereitung
bleibt gleich.
Pulled Burger
@vomwaldindenmund
mit Cheddar und Preiselbeer-Mayonnaise
Zutaten: (für 4 Personen) Marinade Burgersoße
Ober- oder Unterschale Zwiebeln fein hacken, in Öl anrösten, Preiselbeeren aus dem Glas mit Mayonnaise,
vom Rotwild Knoblauch pressen. Beides mit Chilipulver, Joghurt, Salz und Chili vermengen.
4 Burger Buns passierten Tomaten, Majoran, Thymian,
4 Scheiben Cheddar braunem Zucker, Olivenöl, Senf und Anrichten
1 kleiner Salatkopf rauchiger Barbecue-Soße vermengen. Die frisch aufgebackenen Buns aufschneiden,
1 kleines Glas Essiggurken Aufkochen und 15 Minuten auf kleiner mit der Burgersoße bestreichen. Mit einer
2 Tomaten Flamme köcheln lassen. Scheibe Cheddar, Salatblatt, in Streifen
geschnittenen Essiggurken und Tomaten-
Für die Marinade Garen scheiben belegen, reichlich Fleisch dazugeben
Majoran, Thymian, Chili – die
6 Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen Das Fleisch quer zur Faser in 3 dicke und – genießen! Marinade ist ein tolles Aromenpaket.
2 EL Chilipulver Scheiben schneiden, mit einem Drittel der
1 Glas passierte Tomaten Barbecue-Soße bestreichen. Im Dampfgarer Dazu passt ein frischer Krautsalat.
2 EL Majoran, 1 EL Thymian oder im Schmortopf bei 160 Grad Celsius
20 g brauner Zucker circa dreieinhalb Stunden garen. Während
3 EL Olivenöl, 1 TL Senf des Garens 2 – 3 Mal die restliche Marinade
100 g rauchige Barbecue-Soße auftragen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch
in einzelne Fasern pulen, je nach Geschmack
Für die Burgersoße ein Stück Butter untermischen.
100 g Preiselbeeren
Durch schonendes Garen lässt
100 g Mayonnaise
sich das Fleisch einfach auseinan-
50 g Joghurt derzupfen (pullen).
½ TL Salz, 2 Prisen Chili
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Instagramm-Link an Butternut-Kartoffelstampf und Rotkohl-Birnen-Salat
Zutaten: (für 4 Personen) Wildschweinrücken Rotkohl-Birnen-Salat
1 kg Wildschweinrücken Den Wildschweinrücken von Silberhäuten Rotkohl und Birnen in dünne Streifen
1 Zweig Rosmarin befreien, salzen und von beiden Seiten in schneiden. Orangenabrieb hinzugeben,
Salz, Pfeffer einer Pfanne mit dem Rosmarinzweig scharf Pinienkerne fein hacken und ebenfalls Der Wildschweinrücken ist ein
heißer Kandidat für das nächste
Butterschmalz anbraten. Anschließend pfeffern und im untermischen. Für die Vinaigrette etwas
Familienessen.
Backofen ziehen lassen, bis eine Kerntem- Portwein, den Saft einer Orange, Anis,
Für den Stampf peratur von 60 Grad Celsius erreicht ist. Vor Zimt und Nelke zerstoßen und vermengen.
1 kleiner Butternutkürbis dem Servieren das Fleisch in Faserrichtung Honig und einen Schuss Apfelessig
400 g Kartoffeln daumendick aufschneiden. unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
1 Stück Butter Zusammen mit dem Fleisch und Stampf
Milch Butternut-Kartoffelstampf anrichten.
Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffeln und Kürbis schälen, würfeln und
getrennt voneinander kochen. Sind diese
Für den Salat weich: abgießen und stampfen. Etwas Milch
1 kleiner Rotkohl mit einem Stück Butter erhitzen, unter
2 Birnen, 1 Orange die Kartoffeln heben. Mit Salz, Pfeffer und
2 EL Pinienkerne Muskat abschmecken, den stückigen
1 Schuss Portwein Kürbis darunterziehen.
1 Schuss Apfelessig
1 EL Honig
½ TL Anis, ½ TL Zimt Harmonie pur: Rotkohl und Kürbis
½ TL Nelken geben die perfekte Begleitung ab.
22 23Sebastian Kapuhs
Die Rippchen
können bereits am
Vortag gegart und vor
dem Essen kurz gegrillt
werden.
Wildschweinrippchen
mit knusprigem Grünkohl und Quetschkartoffeln
@sebastiankapuhs
Zutaten: (für 4 Personen) Marinade Grünkohl und Quetschkartoffeln Im Vakuumbeutel kann die Marina-
2 kg Wildschweinrippchen Die Silberhaut auf der Innenseite der Grünkohl waschen, den Strunk entfernen. de hervorragend einwirken.
500 g frischer Grünkohl Wildschweinrippchen entfernen. Für die Blätter in kleine Stücke zupfen, in eine
800 g festkochende Kartoffeln Marinade Honig, Öl, Tomatenmark, Senf, Schüssel geben. Öl hinzugeben, mit Salz,
Salz, Pfeffer, Zucker Sojasoße, eine gequetschte Knoblauchzehe, Pfeffer, etwas Zucker und Paprikapulver
Zitronenmarmelade sowie Salz und würzen. Alles gut vermischen. Auf ein mit
Für die Marinade Pfeffer mischen. Rippchen marinieren, Backpapier ausgelegtes Backblech geben,
3 EL flüssiger Honig in einem Garbeutel vakuumieren. Etwas für eine halbe Stunde bei 130 Grad Celsius
2 EL Sojasauce Marinade zurückhalten. (Umluft) backen. Die Kartoffeln mit Schale
1 EL Zitronenmarmelade, kochen, bis sie weich sind. Auf ein zweites
alternativ Zitronenabrieb Rippchen sous-vide Blech geben, zerdrücken, salzen, pfeffern, Röstaromen verleihen den Rippchen
2 TL mittelscharfer Senf Die Silberhaut auf der Innenseite der mit Paprikapulver würzen, zerquetschten den letzten Schliff.
2 TL Tomatenmark Wildschweinrippchen entfernen. In einem Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazu-
1 TL Paprikapulver, edelsüß großen Topf Wasser auf 80 Grad Celsius geben, mit Öl beträufeln und eine halbe
4 Knoblauchzehen erhitzen. Vakuumierte Rippchen hinein- Stunde bei 130 Grad Celsius backen.
3 Zweige Thymian legen, mit dem Deckel verschließen und
3 Zweige Rosmarin bei 80 Grad Celsius für 12 Stunden Der letzte Schliff
1 Schuss Olivenöl in den Backofen geben. Wichtig ist, dass Rippchen aus dem Vakuumbeutel holen,
die Vakuumbeutel hitzebeständig sind. abtropfen lassen. Für 1 Minute je Seite
bei direkter Hitze anrösten, dabei mit der
restlichen Marinade bepinseln. Was länge währt, kann nur gut
schmecken.
24 25Steffi Götz
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fruchtigen Ges ack. à la Wellington mit Steinpilzen
@fuxdeifelswild_steffi_goetz
Zutaten: (für 4 Personen) Damwildrücken Blätterteigmantel
1 kg Damwildrücken, Damwildrücken in zwei annähernd gleich Blätterteig ausrollen, den Damwild-
ohne Knochen große Teile schneiden, mit dem frisch rücken mittig platzieren, die Enden mit
250 g Steinpilze gemahlenen Pfeffer einreiben, in heißem Eigelb bestreichen, zuklappen. Aus
1 Zwiebel Öl, je Seite circa 1 – 2 Minuten anbraten. den Teigresten Formen ausstechen und
1 Knoblauchzehe Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen. als Dekoration platzieren. Alles mit Eigelb
100 ml Weißwein bestreichen und im vorgeheizten Backofen
geschnittener Speck Pilzfarce circa 20 Minuten bei 200 Grad Celsius Damwild, Pilze und Kräuter sind
1 Rolle Blätterteig Gewürfelte Zwiebeln und geriebenen Knob- Umluft goldgelb backen. Auf 100 Grad Grundlage für das edle Gericht.
50 g Butter lauch in Butter andünsten. Klein gewürfelte Celsius zurückstellen, weitere 10 Minuten
2 EL Olivenöl Steinpilze, Kräuter und Salz zugeben, kurz ziehen lassen.
40 g Kräuter durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen,
(Petersilie, Thymian, Rosmarin) 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssig-
1/2 TL Salz keit verdampft ist. Abkühlen lassen.
1 EL Pfeffer, frisch gemahlen Geschnittenen Speck auf einer Frischhalte-
1 Eigelb folie nebeneinanderlegen. Die abgekühlte
Pilzmasse pürieren, den Speck damit ein-
streichen. Darauf die Rückenstränge legen,
mit der restlichen Pilzmasse bestreichen.
Alles straff in die Frischhaltefolie einrollen,
eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die Pilzfarce und den Speck
bleibt das Fleisch herrlich saftig.
26 27Tim Westphal
Grillen geht auch im
Winter! Dazu passt ein
kühles Bier oder ein
heißer Glühwein, je nach
Außentemperatur.
Wildbratwurst
@t_westphal
gefüllt mit Feigen und Kastanien an Kartoffelsalat
Zutaten: (für 4 Personen) Wildschweinfleisch in Würfel schneiden. Kartoffelsalat
Möglichst mageres und fettreiches Fleisch
2 kg Wildschweinfleisch Pellkartoffeln leicht bissfest kochen.
mischen. Maronen und Feigen grob hacken.
aus Nacken, Bauch, Schulter Anschließend die warmen Kartoffeln in
oder Keule Wildwurst Scheiben schneiden. Mit den geschnittenen
1 Packung Schafsaitlinge Gurken, Radieschen sowie dem gehackten
Zum Würzen Salz, Pfeffer, Majoran
100 g gekochte Maronen Schnittlauch und der Petersilie mischen.
und Knoblauch mischen. Gewürze mit
5 getrocknete Feigen Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer
Maronen, Feigen und Stärkepulver über
18 g Salz pro kg Fleisch würzen.
das Fleisch geben und unterheben. Feigen und Esskastanien verleihen
3 g Pfeffer pro kg Fleisch der Wurst einen fruchtig-nussigen
Das Fleisch durch die 5 Millimeter dicke
1 g Majoran pro kg Fleisch Geschmack.
Scheibe des Fleischwolfes drehen.
1 g Knoblauchpulver
Schafsaitling etwa 30 Minuten wässern.
pro kg Fleisch
Eine Wasserblase durch den Darm drücken,
5 g Kartoffelstärke pro kg Fleisch
auf eine geeignete Tülle ziehen und
unter leichtem Druck mit dem Bret befüllen.
Für den Kartoffelsalat
Würste in einem beliebigen Abstand
400 g festkochende Kartoffeln
eindrehen. Vor der Zubereitung die Würste
1 kleines Glas Essiggurken
in einem gekühlten Raum etwas abhängen
1 Bund Radieschen
lassen.
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 Schluck Olivenöl
Salz, Pfeffer Für den perfekten Biss das Brät in
dünne Schafsdärme füllen.
28 29Die Landesjagdverbände
Landesjagdverband Landesjagdverband Vereinigung der
Baden-Württemberg e. V. Hessen e. V. Jäger des Saarlandes
Felix-Dahn-Straße 41 Am Römerkastell 9 Jägerheim-Lachwald 5
70597 Stuttgart 61231 Bad Nauheim 66793 Saarwellingen
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