Willkommen in der Miele Galerie zum Kochevent mit Thomas M. Walkensteiner

Willkommen in der Miele Galerie

zum Kochevent mit Thomas M. Walkensteiner

     „Herbstliche Gourmetinspirationen“ -
      Alles rund um Wild & Wildgeflügel

                      11. Okt. 2010

      Miele GmbH, Mielestraße 1, 5071 Wals, Tel. 050 800 800
           info@miele.at   www.miele-veranstaltungen.at

Thomas M. Walkensteiner – Koch aus Leidenschaft

                       „Ein Koch muss ein glücklicher Mensch sein,
              weil aus einem unglücklichen Menschen kein guter Koch wird."

Thomas M. Walkensteiner wurde 1964 im österreichischen Lustenau gebo-
ren. 1980 legte er mit dem Beginn seiner Ausbildung als Koch, im Restaurant
Sternen in Dornbirn, das Fundament für sein Wirken. Die hohe Kunst des
Kochens hat den jungen Walkensteiner in den Bann gezogen und bis heute
nicht mehr losgelassen.

Die Suche nach den besten Küchen und den größten Köchen führte ihn vor-
erst nach Wien, wo er unter anderem in namhaften Restaurants wie im Korso
bei der Oper oder in Die 3 Husaren kochte, bevor ihn sein Weg nach Mün-
chen und in die Küche des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann im Restau-
rant Aubergine führte. Dort verbrachte er eine Zeit, die er später als beson-
ders wichtig beschrieb. Anschließend zog es Walkensteiner nach Asien, ins
Hotel Hayatt Regency in Osaka und in The Oriental Bangkok (Thailand).

Ganz nebenbei gewann der junge, wilde Nachwuchskoch zweimal die Sil-
bermedaille bei den Kochweltmeisterschaften 1985 in Osaka (Japan) und
1987 in Ludwigshafen.

Zurück in Europa, machte er sich für einige Jahre selbstständig, dann erfasste ihn wieder die Abenteuerlust.
Er machte sich erneut auf Wanderschaft und kochte in Vier- und Fünf-Sterne-Hotels am Arlberg, in Salzburg
und an der Côte d´Azur.

Im Hotel Zürserhof am Arlberg fand er als Küchenchef erstmals etwas Ruhe, bevor er 2003 als Küchendirek-
tor zu seiner bislang letzten Wirkungsstätte wechselte, ins Restaurant Imperial im legendären Schloss Fuschl
Resort, zum dem auch das Hotel Jagdhof gehört.

Die Erfahrungen, die Walkensteiner auf seinen Reisen machte, blieben nicht ohne Auswirkung auf seine Kü-
chenkreationen. Der charismatische Koch versieht seine Speisen mit einem asiatischen Hauch, ohne die
regionalen Traditionen aus seiner europäischen Heimat zu vergessen und bringt damit auf eine sehr erfolg-
reiche Weise die Welt in den Kochtopf. Gault Millau zeichnete seine Verdienste jüngst mit 18 Punkten aus
und lobte die Speisen in ihrer unvorstellbaren Leichtigkeit. Trotz seines Erfolgs bleibt Thomas M. Walkenstei-
ner bescheiden und selbstkritisch. Immer wieder sucht er seinen Horizont zu erweitern und sich weiterzubil-
den. Zur Perfektion seiner Speisen ist er immer auf der Suche nach erlesenen Zutaten.

Auszeichnungen:

       1 Michelin Stern / Guide Michelin 2009
       5 Sterne / 97 von 100 Punkte im Guide A la Carte 2009
       3 Hauben / 18 von 20 Punkte im Guide Gault Millau 2009
       92 Punkte im VIP Gourmet Guide 2008
       Aufsteiger des Jahres 2005 Gault Millau

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Das Menü:

             Gebratene Gänseleber
  mit Herbsttrompeten und Mango-Limettenjus

                           ***

   Souffliertes Sûpreme von der Bresse Taube
                und Kürbischutney

                           ***

     Rücken vom Tauernreh & langer Pfeffer
              Viktoria – Ananas
          Wirsing – Speck – Strudel

                       ***
 Topfenknödel mit Cremeeis von der Tahiti–Vanille
und herbstlicher Lavendelblüten-Zwetschenkröster

  Miele GmbH, Mielestraße 1, 5071 Wals, Tel. 050 800 800
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Gebratene Gänseleber mit Herbsttrompeten und Mango-Limettenjus

Zutaten für 2 Personen:
4 Medaillons von der Gänsestopfleber
Gänselebergewürz
Maldon Meersalz

200 g Herbsttrompeten
100 g Schalotten
Mandelöl
Pfeffer aus der Mühle
Steinsalz

Die Gänselebermedaillons beidseitig mit dem Gänselebergewürz leicht würzen und in einer
zuvor gut gewärmten, beschichteten Pfanne mit einigen Tropfen Erdnussöl einlegen. Kurz
anbraten lassen, die Gänseleben wenden und für einige Minuten im Backrohr bei ca.
160°C garen.

Die Gänseleber aus dem Ofen nehmen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und mit
etwas Maldon Meersalz würzen und anrichten.

Die Herbsttrompeten gut putzen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Die Schalot-
ten schälen, in feine Würfle schneiden und kurz in leicht gesalzenem, kochendem Wasser
blanchieren und abseihen.

Die Schalotten in einer bereits vorgewärmten, kleinen Pfanne mit etwas Mandelöl ohne viel
Farbe zu geben anschwitzen. Die Herbsttrompetenpilze beigeben, kurz durchschwenken,
mit etwas weißem Pfeffer und wenig Meersalz würzen.

Beilagenempfehlung
warmer Brioche

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Mangosauce
Zutaten
3 Fl. Mango – Passionsfrucht Juice
1 g Yuzu Pulver
0,3 g Sansho Bergpfeffer
2 g Maldon Meersalz
1 g langer Pfeffer grob zerstoßen

1Limette
40 g frisch gepresster Limettensaft

Den Juice zusammen mit Yuzu Pulver, Sansho Bergpfeffer, Maldon Meersalz und dem
grob zerstoßenen, langen Pfeffer in einem Topf und exakt auf ein Drittel reduzieren.

Anschließend die Schale einer halben Limette (hierfür lediglich das grüne mit einem Spar-
schäler hauchdünn abschälen) sowie den fisch gepressten Limettensaft beigeben. Noch-
mals kurz aufkochen, vom Herd nehmen und dann zugedeckt für 4 Stunden ziehen lassen.

Abschließend den Fond durch ein feines Sieb gieße, ein letztes Mal zum Kochen bringen
und mit etwas kalter Butter aufmixen.

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Souffliertes Sûpreme von der Bresse Taube und Kürbischutney

Zutaten für 4 Personen            Geflügelfarce:
2 Stück Bresse Tauben             120 g faschiertes Hühnerbrustfleisch
1 Thymianzweige                   120 ml Sahne
1 Rosmarinzweige                  Steinsalz
Olivenöl                          Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Geflügeljus                 je nach vorliebe gehackte Kräuter
150 g frische Shiitake Pilze
oder Kräuterseitlinge
Butter

Das kalte, faschierte Hühnerbrustfleisch mit ein wenig Steinsalz, je nach Belieben mit et-
was gehackten Kräuter und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Mulinette kurz anmi-
xen, dann etwa ein drittel der Sahne begeben und wiederum kurz mixen diesen Vorgang
noch zwei weitere mal wiederholen, so entsteht eine feine, glänzende Hühnerfarce.

Die Brüste von den Bresse Tauben herauslösen, von der Silberhaut und den ersten Flügel-
knochen von Fleisch und Sehnen befreien. Mit einer Palette die Hühnerfarce gleichmäßig
auf die Brüste aufstreichen und zwar so, dass die Form der Taubenbrust erhalten bleibt.

Anschließend die Shiitake Pilze in hauchdünne Scheiben schneiden und schuppenartig auf
die mit Hühnerfarce bestrichenen Brust auflegen. Abschließend die Taubenbrust mit war-
mer, geklärter Butter einpinseln und für ca. 10 Minuten rasten lassen.

Die Taubenbrüste in eine vorgewärmte Pfanne mit etwas Olivenöl und den frischen Kräu-
tern einlegen und im bereits vorgewärmten Backofen bei 160°C für ca. 8 bis 10 Minuten (je
nach Größe der Büste) abschieben.

Die Brüste heraus nehmen und vor dem Servieren für ca. 3 bis 4 Minuten mit einer Alu-
Folie bedeckt rasten lassen.

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Aromatisches Chutney vom Muskatkürbis

Zutaten für 5 kleine Rexgläser à125 ml:
500 g Muskatkürbis
1 kleines Stk. Galgant (oder frischen Ingwer)
230 ml Kürbissaft, frisch gepresst
2300 ml Apfelsaft, frisch gepresst
70 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
50 ml weißer Portwein
1 Chilischote, entkernt und gut gewaschen
weißer Pfeffer aus der Mühle
Ursalz pur
10 g Palmzucker
1 Lorbeerblatt
8 Piment Körner
1 Stk. Sternanis
180 g Wasser und Maisstärke zum Binden
eventuell frisches Koriandergrün zum Verfeinern

Den grob geschnittenen Galgant zusammen mit Kürbissaft, Apfelsaft, Wermut und Weiß-
wein sowie den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme re-
duzierend auf ein Drittel einkochen.

Den Kürbis schälen, die Kerne und die innen liegenden Fäden mit einem Löffel auskratzen.
Das Fruchtfleisch in gleichmäßig feine, ca. 2 Millimeter große Würfel schneiden.

Den Fond durch ein feines Passiersieb seihen, die Kürbiswürfel dazugeben und zum Ko-
chen bringen. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit reduzieren und auf fast Null Flüssig-
keit einkochen. Abschließend mit der Maisstärke zur gewünschten Konsistenz binden und
eventuell nochmals abschmecken.

Das Chutney noch heiß in kleine Einmachgläser abfüllen, gut verschließen und im Ofen ca.
zehn Minuten bei 110°C fertig garen.

Tipp
Geschmacklich erhalten Sie eine besonders interessante Note, wenn Sie kurz vor dem An-
richten frisch gehacktes Koriandergrün unter das Chutney mengen.

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Rücken vom Tauernreh & Langer Pfeffer
                              Viktoria – Ananas
                          Wirsing – Speck – Strudel

Zutaten für 4 Personen
25 g Mandelöl                          ½ Zweig Rosmarin
35 g Butter                            40 g Cassispüree
200 g Schalotten                       450 g roter Portwein
110 g Brombeeren                       150 g Rotwein
30 g langer Pfeffer (gestoßen)         250 g Rehjus
2 g Chili halbiert und gewaschen       1 Mehlige Kartoffel

Mandelöl mit der Butter in einer Sauteuse leicht erwärmen, dann die zuvor fein geschnitte-
nen und einmal blanchierten Schalotten beigeben und ohne Farbe anschwitzen. Anschlie-
ßend die Brombeeren, den zerstoßenen langen Pfeffer, sowie den Chili und den Rosmarin
beigeben und auf mittlerer Hitze kurz mit angehen lassen.

Das Cassispüree dazu geben, mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf kleiner Flam-
me auf die Hälfte einreduzieren.

Die Rehjus beigeben und ein weiteres Mal zum Kochen bringen und für einige Minuten auf
kleiner Flamme weiter köcheln lassen, dabei die Trübstoffe abschöpfen. Weiters die Sauce
mit etwas fein geriebener, mehliger Kartoffel leicht abziehen, die Sauce vom Herd und zu-
gedeckt nochmals für ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

Abschließend die Sauce nochmals aufkochen lassen und durch ein feines Nylonsieb pas-
sieren und abschmecken.

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Für den Pfeffergewürzmantel
4 EL Mie de pain
1 EL Sesamsamen hell
2 EL Sesamsamen dunkel
1 EL Korianderkörner
1 EL Langer Pfeffer
1 EL Mandeln oder Macadamia Nüsse
1 EL Haselnüsse
etwas Wacholderbeeren, Kubebenpfeffer und Pinienkerne

Für den Gewürzmantel alle Zutaten zusammen in einer Pfanne unter ständigem schwen-
ken anrösten, etwas abkühlen lassen und dann in einer Mulinette fein mahlen (Vorsicht bei
Langen Pfeffer) und abschließend durch ein feines Sieb seihen..

Für den Wirsingstrudel
65 g Butter
95 g Schalotten
45 g Speck Grammeln
400 g Wirsing
410 g Sahne
Muskat, Maldon Salz, weißer Pfeffer
Strudelblätter
etwas geklärte Butter

Butter, Schalotten und die Speck Grammeln in einer Sauteuse farblos anschwitzen, den
zuvor in Salzwasser blanchierten, in Eiswasser abgeschreckten und in feine Würfel ge-
schnittenen Wirsing dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit der Sahne aufgießen. Alles
zum Kochen bringen, würzen und dann die Sahne soweit einreduzieren bis fast keine Flüs-
sigkeit mehr vorhanden ist. Anschließend die Masse abkühlen lassen.

Abschließend die Fülle zusammen mit der Strudelteigblättern zu kleinen Strudeln verarbei-
ten und im bereits vorgewärmten Backrohr bei 205°C leicht Farbe gebend backen.

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Topfenknödel mit Cremeeis von der Tahiti–Vanille
                und herbstlicher Lavendel-Zwetschenkröster

Zutaten für 4 Personen
260 g frischer, abgetropfter Speisetopfen
1 Ei
1 Eigelb
20 g Butter
Mark einer ½ Vanilleschote
Schale einer ½ unbehandelten Zitrone
40 g Staubzucker
1 Prise Salz
90 g trockene Weißbrotbrösel
1 EL Marillenkernöl
120 g fein gesiebte Weißbrotbrösel
Marillenkernöl

Topfen durch ein ganz feines Passiersieb drücken, die Butter zusammen mit einem Esslöf-
fel Marillenkernöl, dem Mark der Vanilleschote, dem Ei und Eigelb in einem Schneekessel
geben und gut miteinander verrühren. Anschließend den Topfen, die geriebene Zitronen-
schale, Staubzucker sowie der Prise Salz beigeben und mit einem Schneebesen zu einer
glatten, cremigen Masse schlagen.

Abschließend die Weißbrotbrösel gut unter die Topfenmasse mengen und zugedeckt für
eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Die Masse zu walnussgroßen Kugeln formen und in leicht gesalzenem, leicht wallendem
Wasser solange ziehen lassen, bis die Knödel obenauf schwimmen (ca. 12 Minuten).

Die Brösel unter ständigem Rühren oder Schwenken in eine Pfanne bei mittlerer Hitze
goldgelb Farbe gebend rösten. Die gekochten, abgetropften Knödel in die Brösel geben,
darin kurz durchschwenken und wälzen, auf dem lauwarmen Röster anrichten. Abschlie-
ßend mit einigen Tropfen Marillenkernöl beträufeln und mit etwas Staubzucker bestreuen.

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Zwetschkenröster mit Lavendel & winterlichen Aromen

Zutaten für 500 ml
400 g vollreife Zwetschken
2 Stk. Sternanis
1 Zimtstange
2 EL Honig
½ Vanillestange
3 Gewürznelken
¼ l Rotwein
1/8 l roter Portwein
1 EL Zitronensaft
100 g brauner Rohrzucker
Lavendelblüten
2 EL Honig

Die Zwetschken waschen, abtropfen, halbieren, entkernen und in mittelgroße Stücke
schneiden. Vanillemark aus der Schote kratzen und mit Rotwein, Portwein, Honig, Zitro-
nensaft und den Gewürznelken in einer kleinen Schüssel vermengen und anschließend für
1-2 Stunden an einem warmen Ort marinierend ziehen lassen.

Den Rohrzucker zusammen mit dem Honig in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze lang-
sam karamellisieren lassen, den Sternanis und die Zimtstange in das Karamell geben, kurz
durchrühren und mit den marinierten Zwetschken und ca. einem ¼ l Wasser aufgießen.
Unter mehrmaligem rühren langsam reduzierend leicht köcheln lassen. Kurz bevor der
Röster fertig ist die frischen Lavendelblüten in den Röster einrühren und etwas marinieren
lassen.

Tipp
Anstatt Zwetschken und Beeren können Sie auch den Röster mit süßer, reifer Ananas ma-
chen.

Produzieren Sie gleich die mehrfache Menge an Röster, füllen diesen noch im heißen Zu-
stand in Einmachgläser um dann gut verschlossen anschließend im Bockrohr bei 110°C für
ca. 20 Minuten nochmals erhitzen und somit haltbar machen.

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Notizen:

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