"AKZEPTANZ NACHHALTIGER ERNÄHRUNG" - VERZAHNUNG VON BILDUNG & SCHULVERPFLEGUNG STEPHANIE GRUNDMANN TU BERLIN, FACHGEBIET B!NERLE ...
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„Akzeptanz Nachhaltiger Ernährung“
Verzahnung von Bildung & Schulverpflegung
Stephanie Grundmann
TU Berlin, Fachgebiet B!NErLe
www.in-form.de
NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
Grundlagen
• Planetary Health Diet der EAT-Lancet Commission
• Nachhaltige planetare Ernährung für ca. 10 Milliarden Menschen bis
zum Jahr 2050
• Berücksichtigung der planetaren Grenzen
• „Flexitarisch“ überwiegend pflanzenbasiert
• Erzeugung einer win-win-Situation für die menschliche Ernährung -
gesundheitsförderlich & umweltfreundlich
WILLET et al. 2019
2
NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
Gelingensbedingungen
• Veränderungen im Alltag einer jeden Esser*in
WILLET et al. 2019
• Variation der Empfehlungen der EAT-Lancet Commission in den
verschiedenen Regionen der Welt
• Berücksichtigung unterschiedlicher Esskulturen und
Zubereitungsarten der Lebensmittel
WILLETT et al. 2019: 447
3NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
Gelingensbedingungen
• Paradigmenwechsel zur Lösung der komplexen planetaren
Probleme
• Transdisziplinäre fächerübergreifende Herangehensweise
MYERS 2017: 2866
• Achtsamkeit und Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln durch:
o ein „emotionales Grunderlebnis“
PUDEL & WESTENHÖFER 1991: 50
o Wissen über deren Herkunft
NELSON 2017; NIINIMÄKI 2013
o Kompetenzen in der Lebensmittelbe- und -verarbeitung
4SCHULVERPFLEGUNG & BILDUNG
Wandel des Schulalltags – Wandel der Bildung
• Etablierung der Ganztagsschule – Rhythmisierung durch die
Schulverpflegung
SCHULZ-GREVE 2019
• Schulverpflegung – Mittagessen und Zwischenverpflegung als
gesamtgesellschaftliche Aufgabe
• Förderung von Gesundheit und Nachhaltigkeit im Setting Schule
durch Schulverpflegung
DGE 2020
• Veränderung der Rahmenlehrpläne (z. B. OHR) & der
Unterrichtsprinzipien – Outputorientierung statt Inputorientierung
NEUWEG 2015
5SCHULVERPFLEGUNG & BILDUNG
Förderung der Ernährungs- und Verbraucherbildung – Top-down
• Förderung einer „genussvollen, bedarfsgerechten und nachhaltigen
Ernährung“ durch die Schulverpflegung
DGE 2018
• Ausbildung von Ernährungsgewohnheiten - Genuss- und
Geschmackserlebnisse durch gesundheitsfördernde und nachhaltige
Schulverpflegung
DGE 2020: 66
• Schulverpflegung im Spannungsfeld von formaler, non-formaler
und informeller Bildung
BENDER 2020: 20, THALHAMMER & SCHMIDT-HERTHA 2018, BARTSCH et al. 2013,
BENDER 2011, KOLBE & REH 2009
6SCHULVERPFLEGUNG & BILDUNG
Förderung der Ernährungs- und Verbraucherbildung – Top-down
• „Grenzverschiebung“ der Schulverpflegung in Richtung einer
formalen Bildung
BENDER 2020: 24, IDEL et al. 2009: 180
• Schulverpflegung als „hybrider fachspezifischer […] ernährungs-
bezogener Bildungsort“
BENDER 2020: 25
• Herausforderung: Qualifizierung und Professionalisierung von
Betreuungspersonen (Schulverpflegung) oder Lehrkräften (z. B.
WAT/ Verbraucherbildung)
BENDER 2020: 28
7SCHULVERPFLEGUNG & BILDUNG
Förderung der Ernährungs- und Verbraucherbildung – Bottom-up
• Notwendigkeit: Fachbezogene Verbindung der Schulverpflegung
zur formalen Bildung
BENDER 2020: 29, BARTSCH & HÄUßLER 2016, WINKLER & DEUMERT 2007
• Entwicklung und Gestaltung einer „schulischen Esskultur“ bzw.
fairer Ernährungsumgebungen
BENDER 2020: 30, Arens-Azevedo: 26
• (Ernährungs-)Verbraucherbildung als Grundbildung für alltägliche
Lebensgestaltung und gesellschaftliche Teilhabe
D-A-CH ARBEITSGRUPPE 2010
→ Bottom-up Ansatz: Steigerung der Akzeptanz nachhaltiger
Ernährung durch fächerübergreifende Verbraucherbildung
8SCHULVERPFLEGUNG & BILDUNG
Paradigmenwechsel – „Bottom-up“ statt „Top-down“
Förderung einer „genussvollen und
bedarfsgerechten“ Schulverpflegung und
„schulischen Esskultur“ über die Akzeptanz
nachhaltiger Ernährung durch
fächerübergreifende Verbraucherbildung
9BILDUNG & NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
Nachhaltige Ernährung „Bottom-up“ – die Nutzungskonzepte
10BILDUNG & NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
Nachhaltige Ernährung „Bottom-up“ – die Nutzungskonzepte
Nutzungskonzepte Szenarien
Fächerübergreifende • „Gesundes“ Frühstück in Kooperation mit
Projekte den Fächern Biologie, Mathematik und Sport
Fächerübergreifende • Konzeption und Umsetzung von „Grundschul-
Projekttage tagen“ zur Präsentation/ Kommunikation mit
benachbarten Grundschulen
Pausenverpflegung • Zubereitung frischer vegetarischer
I/ II/ III Brotaufstriche
Mittagsverpflegung • Kochen für die Schulcafeteria (1-2 x pro
Woche) nach DGE
• Zubereitung vegetarischer Gerichte mit
vorwiegend gering verarbeiteten LM 11BILDUNG & NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
Nachhaltige Ernährung „Bottom-up“ – die Nutzungskonzepte
Nutzungskonzepte Szenarien
Catering • Entwicklung und Herstellung für externe
Kunden
• Planung und Erstellung eines Buffets, z. B. für
einen Gesundheitstag in der Region
Interkulturelle • Förderung der Sprachkompetenz durch
Ernährungsbildung die/das gemeinsame Zubereitung/Essen
Alltagskompetenzen I • Aussehen und Bezeichnung von Gemüse
• Mathematische Begriffsbildung
Alltagskompetenzen II • „Snacks ToGo“
• Zubereitung von schnellen, leckeren und
gesundheitsförderlichen Rezepten 12BILDUNG & NACHHALTIGE ERNÄHRUNG
NE Bottom-up – „Emotionales Erleben“ & Partizipation
Herausforderungen beim Einsatz der Abokiste …
• Jahreszeitlich eingeschränkte Lebensmittelauswahl
• Unbekannte Lebensmittel und Sortenvielfalt
• Aussehen ökologisch erzeugter Lebensmittel
… daraus entstandene Chancen zur Steigerung der Akzeptanz
• Erforschen neuer Sorten und Rezepte im Unterricht
• Variieren von Rezepten und Zubereitungsarten
• Erleben des Geschmacks der Lebensmittel
• Mitsprache bei Bestellungen
• „Emotionales Erleben“ der Begriffe „regional“ und „saisonal“
GRUNDMANN, LANGEN, KLATT, HEINDL & SCHULZ-GREVE 2021 13VERZAHNUNG VON BILDUNG & SCHULVERPFLEGUNG
Akzeptanzsteigerung durch Partizipation & (Mit-)Gestaltung
„Die Bio-Kiste hat unser eigenes Curriculum völlig verändert, und das
ging eigentlich in eine sehr gute Richtung. Für mich ist das viel
vertretbarer als das, was vorher in unseren Köpfen mal vorhanden war.“
„Als die IBA-Klasse bei uns an der Schule gestartet ist – es gab sie vorher
nicht –, hatte ich so meine eigenen Vorstellungen, wie ich diese Klasse
leiten werde. Und dann habe ich mich durch diese Bio-Kiste gern in eine
vollkommen neue Richtung manövrieren lassen.“
Aussage einer Lehrkraft, 08.10.2020
GRUNDMANN, LANGEN, KLATT, HEINDL & SCHULZ-GREVE 2021: 18
14VERZAHNUNG VON BILDUNG & SCHULVERPFLEGUNG
Akzeptanzsteigerung durch Partizipation & (Mit-)Gestaltung
„Auch der Fachtheorie-Unterricht hat sich geändert, denn
Nachhaltigkeit wurde jetzt zum wichtigsten Thema bei uns.“
„Wir konnten die Schüler ganz toll einbeziehen, indem sie sich auch mit
der Bestellliste eine Woche vorher überlegen konnten: Was machen wir
denn nächste Woche?“
Aussage einer Lehrkraft, 08.10.2020
GRUNDMANN, LANGEN, KLATT, HEINDL & SCHULZ-GREVE 2021: 18
15VERZAHNUNG VON BILDUNG & SCHULVERPFLEGUNG
Ansätze einer fachbezogenen Verbindung NK & Schulverpflegung
In den diversen Nutzungskonzepten sind entweder …
• Veränderungsansätze zwischen Individuum und Gesellschaft durch
Partizipation sichtbar oder
• vier Dimensionen NE deutlich in Planung, Durchführung und
Reflexion berücksichtigt & Dimension Kultur in Ansätzen erkennbar.
Teilweise lagen die Schwerpunkte auf der …
• Vermittlung von fachpraktischen Kompetenzen.
• Anbahnung von Alltagskompetenzen zur Lebensführung.
• Erreichung vulnerabler Zielgruppen.
→ Das Potential für die Verzahnung in Bezug auf die Schulverpflegung
(Mittagessen & Zwischenverpflegung) ist vorhanden.
GRUNDMANN, LANGEN, KLATT, HEINDL & SCHULZ-GREVE 2021 16VERZAHNUNG VON BILDUNG & SCHULVERPFLEGUNG
Ansätze einer fachbezogenen Verbindung NK & Schulverpflegung
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der fächerüber-
greifende Unterricht mit den regional-saisonalen Bio-Abokisten
geeignet ist, um ...
• Aspekte nachhaltiger Ernährung im Bildungssetting Schule
emotional erlebbar zu machen,
• Partizipationsprozesse anzuregen und zu gestalten,
• die Akzeptanz nachhaltiger Ernährung zu steigern,
• Kompetenzen für ein auf Nachhaltigkeit ausgelegtes Leben
anzubahnen,
• mit einem Bottom-up-Ansatz eine Basis für die Verzahnung bzw.
Allianz der Verbraucherbildung mit der Schulverpflegung zu bilden.
GRUNDMANN, LANGEN, KLATT, HEINDL & SCHULZ-GREVE 2021: 17
17VERZAHNUNG VON BILDUNG & SCHULVERPFLEGUNG
Ansätze einer fachbezogenen Verbindung NK & Schulverpflegung
„Man bedenkt gar nicht, was Bio-Kiste alles bedeutet. Alleine, um an
die Kiste heranzukommen, das beinhaltet Teamarbeit, Planung,
Durchführung, Mathe. Im letzten Jahr haben wir immer, wenn wir mit
dem Kochen fertig waren, eine andere Klasse eingeladen, die mit uns
isst. Also auch Tischkultur, Gastkultur – das ist alles Bio-Kiste
gewesen.... „Bio“ ist nicht nur bio an sich, sondern beinhaltet durch die
Art des Umgangs miteinander – Planung, Durchführung und danach
Verköstigung – noch sehr viel mehr.“
Aussage einer Lehrkraft, 08.10.2020
GRUNDMANN, LANGEN, KLATT, HEINDL & SCHULZ-GREVE 2021: 18
18VIELEN DANK
HABEN SIE NOCH FRAGEN?
Es folgt …
IN FORM 2021/22
„Kommunikation Nachhaltiger Ernährung in weiterführenden Schulen“
Stephanie Grundmann – FG B!NErLe
TU Berlin, Institut für berufliche Bildung und Arbeitslehre
ft
www.in-form.deLITERATUR
Arens-Azevedo, U. (2020). Essen wird anders – Ernährung und die planetaren Grenzen. 4.
BZfE-Forum: Ernährung im Fokus, Heft 4, S. 214.
BARTSCH, S. & HÄUßLER, A. (2016). Fürs Leben Lernen in der Schule. Verbraucherbildung ist
mehr als Unterricht: Konsumkompetenzen in Unterricht und im Setting Schule.
Schulverwaltung Spezial, 3/2016, 103-106.
Bartsch, S.; Büning-Fesel, M.; Cremer, M.; Heindl, I.; Lambeck, A.; Lührmann, P.;
Oepping, A.; Rademacher, C. & Schulz-Greve, S. (2013). Ernährungsbildung –
Standort und Perspektiven. Ernährungs-Umschau 2/2013, M84-M95.
Bender, U. (2020). Ernährungsbildung in der Schulverpflegung – Herausforderungen und
Chancen aus fachdidaktischer Sicht. HiBiFo 2/2020, 20-35.
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D-A-CH ARBEITSGRUPPE ZUR ERNÄHRUNGS- UND VERBRAUCHERBILDUNG. (2010).
Ernährungsbildung. http://www.evb-online.de/glossar_ernaehrungsbildung.php
[17.05.2021].
20LITERATUR
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Schulverpflegung (4. Aufl., 3. korr. Nachdruck). DGE. https://www.dge.de/gv/dge-
qualitaetsstandards/ [1.10.2020].
DGE – DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (2020). DGE-Qualitätsstandard für die
Verpflegung in Schulen. 5. Auflage.
https://www.schuleplusessen.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-
QST/DGE_Qualitaetsstandard_Schule.pdf [17.05.2021].
GRUNDMANN, S., LANGEN, N., KLATT, C., HEINDL, I. & SCHULZ-GREVE, S. (2021). „Akzeptanz
nachhaltiger Ernährung durch Verbraucherbildung“– ein Bottom-up-Ansatz in
weiterführenden Schulen. Fachliche Einordnung und Handlungsempfehlungen zur
Verstetigung. https://www.vernetzungsstelle-
berlin.de/fileadmin/downloadDateien/InForm_2019-
20_FachlicheEinordnung_Bottom-up-Ansatz.pdf [17.05.2021].
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Kolbe, F.-U. & Reh, S. (2009). Grenzverschiebungen. Schule und ihre Umwelt –
Systembildung und Autonomisierung im Modernisierungsprozess. In F.-U. Kolbe, S.
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Konstruktion: Fallanalysen zu Legitimationsdiskursen in schultheoretischer
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23LITERATUR
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