BIO-SCHAUMETZGEREI HEIDEN

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ZIELEFFEKTE

Gut für Alle. Bio-Schaumetzgerei ein Ermöglicher.

    Gut für die Tiere
                                                                          Gut für die Region
   Gut für die Natur

                                                      Gut für das Gewerbe

                                                    Gut für die Landwirtschaft

BIO-SCHAUMETZGEREI
BIO-SCHAUMETZGEREI HEIDEN
                   HEIDEN
GUT
GUT FÜR
    FÜR DIE
        DIE NATUR
            NATUR

Nachhaltige
NachhaltigeProduktion
            Produktion

••   Weniger CO2-Emissionen
     Verbesserung   Tierschutz dank Verzicht
•    auf Lebendtiertransport
     Regionaler  Anbau und damit verbundene
•    Ein Beitrag gegen  den Klimawandel, weil
     Reduktion der CO2-Emissionen
•    Grasfütterung
     Ein Beitrag fürohne Zusatzfutter regionale
                     den Klimaschutz,   weil
     Ressourcen nutzt
     Grasfütterung     undZusatzfutter
                    ohne    Transport von
                                        regionale
     Futtermittel vermeidet
     Ressourcen   nutzt und Transport von
•    Regionale Produktion
     Futtermittel vermeidetreduziert Lieferketten
•    Weniger CO2-Emissionen dank Verzicht auf
     Lebendtiertransport

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BIO-SCHAUMETZGEREI
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                    HEIDEN
GUT
GUT FÜR
    FÜR DAS
        DAS GEWERBE
            GEWERBE

Nachhaltiges
NachhaltigesProdukt
             Produkt

••   Aufbau einer
     Aufbau  einer lokalen
                    lokalenWertschöpfungskette
                            Wertschöpfungskette
••   Aufbau einer branchenübergreifenden
     Branchenübergreifende     Zusammenarbeit
     Zusammenarbeit
     mit dem Gewerbe,   mitRestaurants
                            dem Gewerbe,
                                       und dem
     Restaurants
     Tourismus   und   dem   Tourismus
••   Aufbau einereiner
     Etablierung   Qualitätsmarke
                        Qualitätsmarke für «Kein
     «Hofschlachtung»
     Lebendtier-Transport»

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BIO-SCHAUMETZGEREI
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                   HEIDEN
GUT
GUT FÜR
    FÜR DIE
        DIE REGION
            REGION

Nachhaltiges
NachhaltigesBewusstsein
             Bewusstsein

••   Attraktives Projekt
     Attraktives  Projektmit
                           mitModellcharakter
                               Modellcharakter
••   Dank integriertem
     Dank   integriertemBesucherzentrum
                           Besucherzentrumwird wirddas
                                                     Bewusstsein
     Bewusstsein
     für nachhaltigefürLandwirtschaft
                        die nachhaltige und
                                         Landwirtschaft  und
                                             Fleischverarbeitung
     Fleischverarbeitung
     für                   für die breite
         die breite Bevölkerung           Bevölkerung gefördert.
                                   gefördert
••   Neue Nutzung
     Neue   Nutzung für
                      für den
                          denbestehenden
                               bestehendenSchlachthof
                                              Schlachthof
••   Bessere Verankerung
     Bessere    Verankerungininder
                                 derRegion
                                     Regiondank
                                              dankregionaler
                                                    regionaler
     Schlachtung und
     Schlachtung    undVerarbeitung
                         Verarbeitung
•    Bessere Verankerung in der Region dank regionaler
     Schlachtung und Verarbeitung

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GUT FÜR DIE REGION

Wiederbelebung des ehemaligen Schlachthofs in Heiden

•   Revitalisierung des zentral gelegenen, ungenutzten Schlachthauses in Heiden
•   Gemeinde gewinnt neuen Nutzer für Liegenschaft
•   Grundsätzliches Interesse der lokalen Landwirtschaft, des Gewerbes, des
    Tourismus und der Politik an Nutzung des Gebäudes als Bio-Schaumetzgerei

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GUT FÜR DIE LANDWIRTSCHAFT

Bessere Qualität dank besserer Ernährung

•   Nachhaltig produziertes Fleisch
•   Nutzung und Beweidung der Appenzeller Wiesen-
    und Weidelandschaft
•   Nachhaltig Produziertes Fleisch dank Gras statt
    Sojafütterung
•   Wenn die glückliche Kuh das Essen geniesst,
    werden auch wir das Rindfleisch geniessen
•   Während Gras für den Menschen nicht als Nahrung
    dient, isst die Kuh gerne Gras

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GUT FÜR DIE TIERE

Bessere Qualität dank fehlender Stresshormone

•   Stressvermeidung für das Tier durch kein
    Verlassen der Herde
•   Verzicht auf ein Zusammentreffen mit
    unbekannten Artgenossen und Menschen
•   Verzicht auf eine neue Umgebung
•   Verbleib in der vertrauten Umgebung
•   Verzicht auf das Verladen auf einen
•   Kein unbekannter Viehtransporter
•   Ausfallen des Viehtransports

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GUT FÜR DIE KONSUMENTEN

Fleischqualität, von welcher Konsumenten und
Produzenten profitieren

•   Bessere Fleischqualität, da Stressvermeidung sich
    messbar positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
•   Ethisch gut produziertes Fleisch kann zu einem
    höheren Preis vermarktet werden und kann mit
    besseren Gewissen konsumiert werden.
•   Höhere Produktqualität deckt sich mit steigenden
    Qualitätsanforderungen der Konsumenten.

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GUT FÜR ALLE

Wer wird angesprochen?

•   Regionales Gewerbe: Restaurants, Hotels,
    Tourismus
•   Konsument*innen
•   Tourist*innen

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TRENDRADAR

Gesteigerter Trend zu Regionalisierung

•   Eine Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten denkt nachweislich positiv über
    regionale Produkte
•   1,3 Mrd. Franken (4%) des Food-Umsatzes machen Regionalprodukte aus (Stand 2017)
•   Die Studie 1 geht davon aus, dass sich dieser Anteil in den nächsten 5 Jahren auf 2 Mrd.
    erhöhen kann

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TRENDRADAR

Entwicklung Fleischkonsum

•   Gemäss Proviande war der schweizweite Verbrauch über alle Fleischarten 2019 um 0,8%
    tiefer als 2018.
•   Dies, gemäss Proviande, aufgrund gesellschaftlicher Themen wie Tierschutz und
    Nachhaltigkeit.

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TRENDRADAR

Zunehmendes Bewusstsein für Herkunft, Qualität und
Tierschutz

•       Eine Studie bestätigt den Trend, dass in der Schweiz und
        in Deutschland Verbraucherinnen und Verbraucher
        zunehmend auf der Suche nach gesunden, ökologischen
        und ethisch vertretbaren Ernährungsweisen sind.1
•       Appenzellerland ist starke Marke für hochwertige
        Lebensmittel

1
    Dr. von Meyer-Höfer, Marie: «Erwartungen schweizerischer und deutscher Verbraucher an nachhaltige Lebensmittel». 2016. S. 3

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BENCHMARK METZGEREIEN

Fleisch würdigend anbieten

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BENCHMARK METZGEREIEN

Essen(z)-Ausstellungen in aller Munde

                                        Schaukäserei Appenzell

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ETHIK DES FLEISCHVERZEHRS IN DER GASTROSOPHIE

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PROJEKTZIEL

Wertschätzung steigern

•   Gesteigerte Wertschöpfung der regionalen
    Landwirtschaft
•   Aufbau eines Dienstleistungszentrums:
    Direktverarbeitung, Verkauf, Vermarktung
•   Kundenmetzger für Bauern (Bio oder konventionell)
•   Vernetzung des lokalen Gewerbes mit der
    Landwirtschaft. Aufbau einer branchenübergreifenden
    Zusammenarbeit der Landwirtschaft mit dem Gewerbe,
    Restaurants oder dem Tourismus.
•   Das Besucherzentrum der Bio-Schaumetzgerei dient als
    Attraktion für Gäste, Schulklassen und Gruppen und zur
    Sensibilisierung für die Verarbeitung von Fleisch.

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VISION

Gut für Alle. Eine neue Tierethik
                                               Gut für die Gemeinde
             Gut für die Nachbarn
                                                   Gut für Heiden

   Gut für die Tiere

  Gut für die Bauern                              Gut für Pioniere

        Gut für die Bildung

                       Gut für das Fleisch   Gut für lokale Betreiber

                       Gut für Flexitarier

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KONZEPT HOFSCHLACHTUNG

Wie wird eine tiergerechte und stressfreie Tötung vollzogen?

•   Das Tier wird durch einen Metzger, im Beisein eines Veterinärs auf
    dem Hof betäubt und getötet.
•   Essenziell ist die mobile Schlachtanlage, welche die Einhaltung der
    geltenden Hygienevorschriften garantiert.
•   Die Landwirte, gemeinsam mit der Bio-Schaumetzgerei, holen eine
    Bewilligung bei der Behörde ein.
•   Es gibt verschiedene Varianten der Hof- und Weidetötung.
•   Das Projekt Bio-Schaumetzgerei schlägt die Hofnahe Tötung in einer
    mobilen Schlachtanlage mit Kühlzelle vor.

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KONZEPT HOFSCHLACHTUNG

Schlachtungsprozess

Das ist Emma.

Der Schlachtanhänger fährt auf   Zuerst wird Emma in ein   Dann wird Emma getötet. Sie
den Hof, während auf dem Hof     Fanggitter geführt und    wird aufgehängt und blutet
die Vorbereitungen laufen.       dort betäubt.             schnell innert einer Minute aus.

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KONZEPT HOFSCHLACHTUNG

Schlachtungsprozess

 Emma wird geschlachtet.   Nun wird der Schlachtkörper im
 Die Häutung und           gekühlten Schlachtanhänger in
 Ausweidung findet im      die Bio-Schaumetzgerei           Aus dem Tier wird
 Schlachtanhänger statt.   transportiert.                   feines Fleisch.

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 KONZEPT HOFSCHLACHTUNG

 Schlachtungsprozess

                                                                                                                             Betäubung durch
         Behörden informieren       Fressfanggitter einrichten     Lebendtierschau durch    Schlachttier in Fanggitter       Bolzenschluss im
         Personal organisieren         Material vorbereiten            Veterinär*in                  führen               Fanggitter durch Metzger

                 1                            2                             3                           4                            5
                             5 Tage                        1-3 Tage
                           vor Tötung                     vor Tötung

                10                            9                             8                           7                            6

Schlachtkörper im Kühlraum der      Schlachtkörper-Transport      Häuten und Ausweiden     Entbluten des Tiers in einer    Aufziehen des Tieres an
      Bio-Schaumetzgerei            im Kühlraum des mobilen            im mobilen           Wanne innerhalb von 60        einem Bein mit Frontlader,
     Fleischkontrolle durch            Schlachtanhängers            Schlachtanhänger         Sek. Nach dem Schuss            Teleskoplader, Kran
          Veterinär*in

Quelle.FiBL

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KONZEPT BIO-SCHAUMETZGEREI

Aussenansicht

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KONZEPT BIO-SCHAUMETZGEREI

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KONZEPT BESUCHERERLEBNIS

Sensibilisierung für das Tierwohl und Bildung

•   Bewusstsein für eine nachhaltige Landwirtschaft fördern
•   Aus- und Weiterbildungsangebote in der Produktion und Vermarktung von
    Fleischprodukten
•   Das Besucherzentrum der Bio-Schaumetzgerei dient als Informationsort für Gäste,
    Schulklassen und Gruppen und zur Sensibilisierung für die Verarbeitung von Fleisch.

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KONZEPT BESUCHERERLEBNIS: PRODUKTION + ETHIK

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KONZEPT BESUCHERERLEBNIS: GESUNDHEIT FÜR MENSCH UND TIER

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PROJEKTÜBERBLICK

Schlüsselfaktoren des Erfolgs

•   Aufbau eines Netzwerks von Landwirtschaftsbetrieben mit Hofschlachtung
•   Aufbau einer Marke «Appenzeller Fleisch ohne Lebendtier-Transport» als Premium-Produkt
•   Aufbau «Kompetenzzentrum Hofschlachtung»
•   Aufbau und Stärkung Direktvertrieb mit Dienstleistungen für einzelne
    Landwirtschaftsbetriebe (Vermarktung, Logistik, Verpackung, Administration)
•   Aufbau einer Bio-Metzgerei (Hofschlachtung) mit einem integrierten Besucher- und
    Informationszentrum

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      MARKETING UND VERTRIEBSKONZEPT

     Verein
„Vermittlung, Aus-
                     Vertrag
      und
 Weiterbildung“

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INVESTITIONSRECHNUNG

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PLANUNTERLAGEN

Grundriss EG

                                                             Schauzone             Info
               Gebinde

               Anlieferung   Zerlegeraum   Produktionsraum   Verkauf

               Entsorgung
                                                                       Reiferaum

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BETEILIGUNGSMODELL FÜR LANDWIRTE

Angebot zur Beteiligung

•   Jährlicher Mitgliederbeitrag (ca. CHF 80.-)
•   Jährlicher definierter fairer Fleischpreis
•   Möglichkeit, Fleisch selber oder durch die Trägerschaft zu vertreiben
•   Anforderungen an die Landwirte: Hoftötung, Grasfütterung bevorzugt

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VORGEHENSPLAN

Abschluss Vorabklärung PRE

•   Trägerschaft definieren
•   Finanzierung garantieren
•   Teilprojekte definieren

                               Ab 2021
                               Detailplanung
                               des Projekts

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PRESSEPRESONANZ

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PROJEKTPARTNER »ZU TISCH«

                                              gutundgut gmbh
                                               Meili Agroplan
                                        Frank Dittmann GmbH
                               Kanton Appenzell Ausserrhoden
                             BLW Bundesamt für Landwirtschaft
                            Appenzell Ausserrhoden Tourismus
                                Gasthaus zur Fernsicht, Heiden
                                             Gemeinde Heiden

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IMPRESSUM

gutundgut gmbh
Christian Müller                   Gesamtprojektleitung und Architekt
Rafael Enzler                      Ökonom und Touristiker
Fiona Muller                       Kommunikation

Atelier Frank Dittmann GmbH
Frank Dittmann          Szenografie und Innenarchitektur
Jörg Sellerbeck         Raumkulinarik

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© gutundgut gmbh und Atelier Frank Dittmann GmbH Zürich, August 2020