DGE-BW-Forum Superfood Kurzfassungen - März 2018 Universität Hohenheim
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Sektion Baden-Württemberg
der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung e.V.
(DGE-BW)
17. DGE-BW-Forum
Superfood
Kurzfassungen
15. März 2018
Universität Hohenheim
Eine ausführliche Dokumentation
des Forums wird in einigen Wochen
auf der Homepage
www.dge-bw.de
zum Download bereitgestellt.
Universität Hohenheim (766)
Fort- und Weiterbildungs-
einrichtung der Universität
Hohenheim für die DGE-BW
Fruwirthstraße 14
70599 Stuttgart
Wir möchten uns bei allen Referenten, bei allen
sichtbaren und unsichtbaren Helfern und bei allen
Institutionen, Verbänden und Firmen bedanken, die
diese Tagung erst ermöglicht haben.
• Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz Baden-Württemberg
• Universität Hohenheim
• AOK Baden-Württemberg
• Landesinitiative BeKi
• Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.
• Fachschule für Betriebsorganisation und
Management, Akademie für Landbau und
Hauswirtschaft Kupferzell
• EDEKA Südwest
• LEL Schwäbisch Gmünd
Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung BW
Für alle Fragen rund ums Essen in Kita und Schule stehen wir Ihnen
kostenfrei zur Verfügung:
Fabrikstr. 6
73728 Esslingen
Tel: 0711/230652-60
Fax: 0711/230652-80
Webseite und Email-Adresse bleiben gleich:
www.kitaverpflegung-bw.de
www.schulverpflegung-bw.de
www.dge-bw.de
schule@dge-bw.de
Besuchen Sie uns auf unserer Homepage:
www.dge-bw.de
2
Wegen Brandschutzauflagen und Umbauten in der Universität Hohenheim müssen
wir künftig u.U. kurzfristig die Hörsäle wechseln. Zudem müssen wir die Ausstellung
und die Kaffee-/Essensausgabe von den Vorträgen räumlich trennen. Wir bitten dafür
um Verständnis.
Plan des Campus siehe nächste Seite
Vorträge in Hörsaal 9
Workshops: verschiedene Hörsäle im Osthof;
Sie werden in Gruppen hingeführt
Alle Pausen: Thomas-Müntzer-Scheuer (TMS)
Wegen Baumaßnahmen innerhalb der Universität
müssen wir verschiedene kleinere Hörsäle nutzen. Wir
möchten uns für eventuelle Unannehmlichkeiten
entschuldigen. Insbesondere ist die Anzahl an Toiletten
stark begrenzt: bitte nutzen Sie daher auch die Toiletten
in der TMS und v.a. im UG der Mensa (siehe Plan).
Rund ums Essen in der Thomas-Müntzer-Scheuer (TMS)
Pausenverpflegung
Äpfel, Brezeln mit und ohne Butter die gesamte Verpflegung
einschl. Getränken ist
Getränke diesesmal dank der Spende
Kaffee / Tee von EDEKA Südwest
Mineralwasser kostenfrei
Mittagspause
Brezeln, Beerenjoghurts, belegte Chiasamen-Brote (wenn möglich)..
oder in der Mensa
Kaffeepause
Kuchen
Ein großer Dank geht an EDEKA Südwest für die
großzügige und unkomplizierte Spende von
Lebensmitteln.
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Vorträge in HS 9
Workshops rund
um den Osthof
Alle Pausen in der
Thomas-Müntzer-
Scheuer (TMS)
Toiletten auch im
UG der Mensa
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17. DGE-BW-Forum Superfood
Toiletten gibt es
wenige vor Hörsaal 9
in der TMS
im UG der Mensa
im Schloss
wenige im Bereich der Hörsäle 6,7,10,11
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6
Der Markt für Superfood am Beispiel von Supergrains und Superseeds
Christiane Manthey
Diplom-Ernährungswissenschaftlerin
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.,, Stuttgart
Der Markt für so beworbenes Superfood hat sich in den letzten Jahren sehr
dynamisch entwickelt. Superfood ist inzwischen im gesamten Lebensmitteleinzel-
und Online-handel sowie Drogeriemärkten präsent. „Superfood“ ist ein Begriff, den
besonders das Lebensmittelmarketing geprägt hat, denn es gibt keine speziellen
rechtlichen Anforderungen an „Superfood“. Häufig werden exotische Lebensmittel,
die in Europa bisher nicht oder nur selten angebaut werden, als Superfood
bezeichnet. Der Duden versteht darunter „besonders gesunde, nährstoffreiche
Nahrungsmittel“, ganz gleich welcher Herkunft. Bei der Bewerbung von Superfood ist
neben den Vorschriften zum Schutz vor Täuschung des Lebensmittel- und
Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) bzw. der Irreführungsverbote der Lebensmittel-
informationsverordnung (LMIV) vor allem die Health-Claims-Verordnung zu
beachten.
Glaubt man den Aussagen in Gesundheits- und Ernährungsblogs, kann Superfood
so ziemlich alles: Es soll rundum gesund sein, ideal für Sportler, beim Abnehmen
helfen, die Verdauung ankurbeln und den Stoffwechsel beschleunigen, Stress
reduzieren, vor Alzheimer schützen, Radikalfänger sein und damit Wächter gegen
Krebs oder das Herz schützen und das Risiko von Schlaganfällen reduzieren. Und
natürlich, „Superfood“ ist angeblich „superlecker“. Tatsächlich fehlen für derartige
Aussagen derzeit robuste wissenschaftliche Studien und Nachweise.
Doch welchen Mehrwert bieten die Produkte nun im Rahmen einer vielseitigen
Ernährung? Die Verbraucherzentrale hat im stationären Handel in und um Stuttgart
speziell Supergrain (Supergetreide) und Superseeds (Supersamen/-saaten)
eingekauft, insgesamt 24 Produkte. Dabei handelte es sich um Mehl, Müsli, Samen,
Proteinpulver und Riegel. Untersucht wurden Aufmachung und Kennzeichnung der
Produkte, also Zutatenliste, Nährwerte, nährwert- und/oder gesundheitsbezogene
Angaben, Herkunft und Preis sowie weitere Werbeelemente wie Siegel/Label.
Superfood im Marktcheck
Supergrain Quinoa, Canihua, Amaranth, Teff, Kamut
Superseed(s) Chia-, Hanfsamen, Erdmandeln,
Kokos(mehl), Mandel(mehl)
Dabei zeigte sich: In diesem Marktcheck gab es keine Produkt-
Kennzeichnungsmängel, auch die Bedingungen zur Bewerbung mit nährwert- und
gesundheitsbezogenen Angaben waren jeweils erfüllt. 19 Produkte trugen
nährwertbezogene Angaben. 14-mal wurde „mit hohem Ballaststoffanteil“ bzw. mit
„ballaststoffreich“ geworben, neunmal mit einem hohen Magnesiumgehalt sowie
jeweils siebenmal mit hohem Protein- bzw. Eisengehalt. Gesundheitsbezogene
Angaben wie „Magnesium trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei“ oder „Eisen
trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei“ fanden wir auf fünf
Produkten.
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Überraschend sind diese Ergebnisse nicht, denn es handelte sich bei den
beworbenen Produkten um (Pseudo-)Getreide bzw. Saaten/Samen. Auch
herkömmliche Produkte wie Hirse, Haferflocken, Weizen oder Leinsamen weisen
ähnliche Gehalte an Nährstoffen auf, ohne entsprechend beworben zu werden.
Besonders die Preise für Supergrain und Superseeds sind super, nämlich sehr hoch.
Beispielsweise kosten Chia- und Hanfsamen gut vier- bis fünfmal mehr als
Leinsamen bei einem doch ähnlichen Nährwertprofil:
Nährwerte pro 100 g Hanfsamen Chiasamen Leinsamen
kcal 461 459 473
Protein (g) 21 22 28,8
Fett (g) 32 33 30,9
KH (g) 2,2 3,5 (0)
Ballaststoffe (g) 41 33 38,6
Omega-3-Fettsäuren (g) 4,7 21 16,7
Für zahlreiche Produkte gibt es jedoch keine verlässlichen Angaben zu enthaltenen
Mikronährstoffen und die Angaben verschiedener Hersteller weichen sehr stark
voneinander ab.
Im Verbraucheralltag zeigen sich Grenzen des Einsatzes von Superseeds, denn die
als protein- oder ballaststoffreich beworbenen Produkte können herkömmliche
Getreidemehle nur teilweise ersetzen, Hanfmehl nach Herstellerangaben
beispielsweise etwa 10% der gesamten Mehlmenge. Tatsächlich hätte ein
Kuchenteig mit einem höheren Anteil des „Supermehls“ sonst keine guten
Backeigenschaften mehr und der Eigengeschmack des Hanfmehls wäre zu stark
wahrnehmbar. In diesen Mengen eingesetzt, bringt ein Austausch des Weizenmehls
durch Hanfmehl keine wesentlichen ernährungsphysiologischen Vorteile. Auch die
Zutatenlisten bzw. die Mengenkennzeichnungen zeigen, dass Mischprodukte wie
Müsli oder Riegel häufig nur geringe Anteile an Supergrain oder Superseeds
enthalten. Dementsprechend gering ist der Beitrag zum beworbenen Nährstoffgehalt,
beispielsweise in einem Bio Super Müsli mit Erdmandeln und Maca auf Basis von
Haferflocken.
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Zusammengefasst können Supergrain und Superseeds den Speiseplan bereichern,
besonders für Veganer/Vegetarier. Glutenfreie (Pseudo-)Getreide bieten Vorteile für
Menschen mit Zöliakie (rund 1% der Bevölkerung). Allerdings werden für
Pseudogetreide auch gesundheitliche Risiken diskutiert. Ursache sind die in
Amaranth und Quinoa reichlich enthaltenen Gerbstoffe und Saponine sowie
erhebliche Mengen an Phytaten und Oxalaten in Quinoa. Bei Buchweizen wird ein
erhöhtes allergenes Potential diskutiert. Besonders für Säuglinge und Kleinkinder
können diese Inhaltstoffe problematisch sein.
Wirklich notwendig für eine ausgewogene Ernährung sind Supergrain und
Superseeds aber nicht. Eine gute Nährstoffversorgung ist auch mit herkömmlichen
Lebensmitteln und einer vielseitigen Lebensmittelauswahl zu erreichen. Ob
Superfood-Produkte besser schmecken, ist ein persönlicher Eindruck. Die sehr
teuren Lebensmittel erleichtern in jedem Fall den Geldbeutel. Superfood wie (hier)
Chia-Samen, Kamut oder Amaranth werden bisher in Europa nicht angebaut, haben
also weite Transportwege hinter sich.
Fortbildungsseminare in Esslingen in
Zusammenarbeit mit der DGE Bonn
Fortbildungsveranstaltungen für Multiplikatoren:
Ab 3. April 2018 startet der zweite Zertifikatslehrgang
„Schnittstellenkoordinator/-in Kita- und Schulverpflegung“
04.05.–06.05.2018 Ernährung im Alter und hohen Alter
04.05.–05.05.2018 Kinderernährung: Wie Kinder essen lernen –
Mischkost, vegetarisch oder vegan – Essprobleme und Fütterstörungen
19.10.–20.10.2018 Therapie des Diabetes mellitus Typ 1 und Typ 2
(4-tägig) und 03.11.–04.11.201
19.10.–21.10.2018 Motivational Interviewing (MI) am Beispiel
Diabetesberatung – Behandlungsmotivation schaffen
03.11.2018 Pflanzliche Öle: Herstellung – Qualität – Verwendung in
der Küche
zusätzlich:
07.12.–08.12.2018 Allergien
Aktuelle Informationen finden Sie unter
www.dge-bw.de
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Superfood in den Medien
Gesundheits-Marketing: Wie werden schlichte Speisen sexy?
Dagmar von Cramm
Redaktionsbüro Dagmar von Cramm, Freiburg
1. SUPERFOOD
...gibt es eigentlich gar nicht, Es ist ein ungeschützter Begriff, der Lebensmittel
bezeichnet, die sich durch den hohen Gehalt an einem oder mehreren wertvollen
Substanzen auszeichnen. So wurde sogar ein Grundlebensmittel wie Grünkohl zum
Superfood. Ebenso wie Algen oder Chiasamen, die sehr exotisch sind. In der Regel
beginnt ein Superfood seine Karriere nicht auf dem deutschen Markt, sondern in GB
oder USA. Was passiert da? Wie wird aus einer Möhre ein Superfood?
2. WAS MACHT LEBENSMITTEL BEIM KONSUMENTEN ATTRAKTIV?
• Hunger - „Hunger ist der beste Koch“. Hunger ist das Urmotiv zu essen. Davon
profitieren z.B. Snacks und to go Artikel.
• Exklusivität - In einer Massengesellschaft ein großer Wert. Was knapp ist, wird
teuer: Kaviar, Champagner, Rochenflügel.
• Saison - Wenn es Lebensmittel nur zu bestimmten Zeiten gibt, erhöht das ihren
Wert: Spargel, Erdbeeren, Wild, Skrei.
• Erinnerung aus Kindheit und Urlaub sind magisch und begleiten uns durch das
ganze Leben: Futtern wie bei Muttern – Rouladen, Grießbrei, Weihnachtsgans.
• Selbst gemacht - Nichts ist so wertvoll wie die Zeit, die darin steckt. Und die
Individualität. Vorteil für Start ups & Hofläden: Konfitüre, Pesto, Holzofenbrot.
• Nachhaltigkeit - Eine spezielle Produktionsweise kann einen Wert an sich bieten:
Bio, Naturland, Demeter.
• Tierwohl - Einige Verbraucher sind zunehmend bereit, für bessere Haltungs-
bedingungen bei Nutztieren (Bio, Tierwohl etc.) mehr zu zahlen: Eier aus
Freiland-, Boden- oder Biohaltung.
• Sicherheit - Verbraucher sind ängstlich. Eine Garantie wertet ein Produkt auf,
wenn sie glaubwürdig ist: Stiftung Warentest Ökotest, Fresenius.
• Regionalität - Die Äpfel vom Bauernhof, den ich kenne, sind mir mehr wert als
die aus Südafrika: Wochenmarkt, Hofladen, Grüne Kiste, Regio-Label.
• Exotik - Zutaten aus fernen Ländern sind die Sonnenseite der Globalisierung:
Kokosöl, Mango, Quinoa, Chia.
• Tabu - Der rituelle Wert kann so hoch sein, dass der Verzehr streng begrenzt
oder verboten ist: Hostie, aber u.U. auch vegan.
• Geschmack - Für Feinschmecker und Genießer das wichtigste Kriterium für den
Wert: Gault Milleau.
• Frische - Bei allen Verbrauchern Wunsch Nummer eins und manchmal ein
Problem: Blattgemüse, Beeren, Fisch - MDH.
• Zeit - Für Produzenten das wichtigste Argument – für Verbraucher manchmal:
Convenience von Instant-Getreidebeilagen bis Salate aus der Kühltheke to go.
• Einfach wie ein Filetsteak, das nur in die Pfanne muss und immer gelingt.
Wunderbar in einer komplexen Welt: Eier, Früchte, Smoothies.
• Diätetik - Für Betroffene ein hoher Wert, weil sie darauf angewiesen sind:
frei von....Gluten, ....Lactose, ....Cholesterin
10• Wirkung - Ein Klassiker, der oft den Hunger schlägt: Red Bull, Rotbäckchen,
Köllnflocken.
• Gesundheitswert - Evidenzbasiert (Efsa) im Einzelfall – aber im großen Ganzen
verwirrend: Cholesterin senkend, Abwehr stärkend.
• Trendy - Man ist hip, wenn man Latte mit Sojamilch oder Bowl mit
Granatapfelkernen und Chiasamen isst.
>BEI EINEM SUPERFOOD KOMMEN IMMER MEHRERE MOTIVE ZUSAMMEN
Chiasamen z.B. sind exotisch, besonders reich an einzelnen Inhaltsstoffen wie
Omega-3-FS, bewirken im Gericht eine Gelkonsistenz und sind einfach.
3. WAS TREIBT LEBENSMITTELTRENDS AUF MARKTEBENE AN?
Es sind nicht nur Verbraucherwünsche, die zum Superfood führen. Auf
Anbieterebene gibt es Rahmenbedingungen, die diese Entwicklung antreiben.
• Interesse von Unternehmen und produzierenden Ländern (Marktdruck):
Südamerikanische Länder wie Peru fördern den Export von Spargel, Quinoa,
Chia mit Kampagnen,
• Interesse der Produzenten (Landwirten) selbst: Milchbauern - lactosefrei
• Zeitgeist – Generationswechsel: Chai, Latte Macchiato,
• Wertewandel: Vegane Produkte
• Gute Bedingungen für Start ups: Berlin mit seinem Umland und seinen bisher
moderaten Mieten und Industrieflächen
• Klimaveränderungen (neue Sorten)
• Züchtung besonders verträglicher oder ergiebiger Sorten: Raps bzw. Rapsöl
• Gesundheitsprobleme (free from, low carb, slow carb)
4. WIE WERDEN SUPERFOODS VON WELCHEN MEDIEN GEHYPT?
Es sind also nicht im Ursprung die Medien, die ein Superfood entstehen lassen. Aber
sie tragen dazu bei, dass es ein Trend wird. Die traditionellen Medien können das
allerdings erst, wenn die Welt schon hochschwappt. Den ersten Schwung bekommt
ein Trend durch social media. Mit welchen Tools arbeiten sie dabei?
• Sachliche Informationen allein bewirken im Bereich Food wenig, dazu ist essen
zu persönlich, individuell und intim.
• Der emotionale Zugang ist entscheidend: kleiner Exkurs zur Emotionalisierung
des Öffentlichen (Rheingold-Studie).
• Story telling: Wer eine Geschichte erzählt....Startups...:von True Fruit über Freche
Freunde bis Tsampa
• Ohne Foto geht gar nichts: Multimedial muss es ein – am besten noch mit Video:
Blogger prägen die Foodfotografie – von oben, dekorativ, Tageslicht: Bowls....
11Kommunikation früher: Outbound (Megaphon), heute: Inbound (Magnet)
• Klassische Medien für gesunde Lebensmittel: Bücher & Zeitschriften
im Printbereich sind eher „outbound“ – müssen aber auch ihre Käufer finden
• Broschüren, vor allem kostenfreie, sind rein outbound. Es spielt keine Rolle, ob
die Leser sie wünschen. Sie entfalten nur eine schwache Wirkung.
• Social media dagegen wirken inbound: man muss sie abonnieren, auf sie
reagieren. Sie sind individueller als alle print-Medien. Sie machen jeden zum
aktiven Konsumenten – wenn man will. Dadurch aber können sie eine große,
magnetische Wirkung entfalten: Wenige sind aktiv – der Rest folgt.
5. WAS TUN, UM DIE MÖHRE ZUM SUPERFOOD ZU MACHEN?
Storytelling
• Magische Wirkung: die Kraft der Wurzel, schöne Haut, strahlende Augen etc.
• Namen und alte Sorten: Urmöhre, lila Sorten, Wurzel...
• Landwirte oder Hobby-Gärtner: urban gardening mit Möhren, Regio-Bauernhof,
Agrikultur-Festival, „from leaf to root“
• Manufakturen: Herstellung von Salaten, Suppen, Konfitüren per Hand, slow food
• Influencer – Promis: Food-Blogger wie Ester Kern www.waskochen.ch, früher
Barbara Rütting, Beides: Attila Hildmann
Style und Optik
• Rezepte: Immer noch der Renner bei facebook und Instagram
• Fotos: „ohne“ wird kein Rezept akzeptiert. Das gilt für Instagram, Pinterest, aber
auch für Bücher und Zeitschriften.
• Videos: Youtube, Snapchat, Flipagram
• Verfügbarkeit – Convenience: Superfood muss im Handel und auf Märkten da
sein, in konsumierbarer Form
• Kostproben: Foodtrucks, Frontcooking, Promotion (Mit Speck fängt man Mäuse)
• Influencer – Promis: s.o.
• Verpackung: Die wichtigste, stilbildende Botschaft: Nachhaltig, Design, Haptik...
Moral/Ethos
• Bio: verantwortungsvoll mit der Umwelt umgehen
• Tierwohl: verantwortungsvoll mit Nutztieren umgehen
• Regional: umgebende Landwirtschaft fördern, lange Transporte vermeiden
• Fairtrade: bei Importen solche aus nachhaltiger kleinbäuerlicher Landwirtschaft
bevorzugen
12FAZIT
Die Medien allein machen kein Superfood
Social Media dominieren Trends
Superfood kann hip sein und doch ein Einzelphänomen
Es gibt immer ökonomische Triebfedern dahinter (Deshalb wird die simple Möhre nie
„sexy“)
Die Methoden der traditionellen Medien werden auch von den social media
genutzt: Bild – bewegt oder nicht (Youtube, Snapchat), Ton (Podcast),
gedrucktes Wort.
Neu: Man muss nicht lesen können, um über die Medien kochen zu lernen!
Anregungen:
Öffentliche Meinung in der Krise, Rheingold Salon im Auftrag der Heinz Lohmann
Stiftung
Mintel Europe Consumer Trends 2018
Deutschland wie es isst – der BMEL-Ernährungsreport 2018
Hanni Rützelers Foodreport 2018
www.dagmarvoncramm.de
Nächste Veranstaltungen der DGE Sektion Baden-Württemberg
Fortbildungsveranstaltungen für Multiplikatoren:
19.04.2018 1. Tag der Kitaverpflegung „Vielfalt schmecken +
entdecken“
CVJM Esslingen e.V.
03.05.2018: Fachtag "Tolle Mensa - Mehrwert für die
Schulgemeinschaft"
Evangelische Akademie Bad Boll
22. 9.2018: 25. Ernährungsfachtagung
Arbeitstitel: Digitalisierung der Ernährung
Universität Hohenheim
15.11.2018: 10. Tag der Schulverpflegung
und viele Veranstaltungen in ganz Baden-Württemberg rund ums
Thema Kita- und Schulverpflegung
Aktuelle Informationen finden Sie unter
www.dge-bw.de
13Superfood aus Sicht der Lebensmittelüberwachung -
Rechtliche Beurteilung anhand aktueller Beispiele
Michaela Barthmann
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, Stuttgart
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart ist als eines der
vier Untersuchungsämter in Baden-Württemberg im Rahmen der amtlichen
Überwachung für die Untersuchung und rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln
zuständig. Dazu gehört auch die Kontrolle pflanzlicher Lebensmittel, die dem
Verbraucher als „Superfood“ angeboten werden. Unter dem rechtlich nicht
geregelten – offensichtlich gelungenen – Marketingbegriff werden überwiegend
pflanzliche Lebensmittel, meist exotischer Herkunft, vertrieben. Die Bewerbung
suggeriert, dass diese eine besonders hohe Nährstoffdichte aufweisen und mit dem
Verzehr ein gesundheitlicher Zusatznutzen verbunden ist.
Das CVUA Stuttgart stellt Untersuchungsergebnisse der Jahre 2015 bis 2017 von
bestimmten Lebensmittelgruppen vor, die oft als Superfood vermarktet werden, wie
beispielsweise verschiedene Pflanzenpulver, Früchte oder Blütenpollen. Die
Überprüfung der Produkte erfolgt risikoorientiert u.a. auf Pestizidrückstände und
Kontaminanten, Verfälschungen, mikrobiologische Verunreinigungen sowie
hinsichtlich der Kennzeichnung und Bewerbung.
Die durchschnittliche Beanstandungsquote dieser Proben ist mit 67 % sehr hoch. Im
Vergleich dazu mussten in Baden-Württemberg 2016 von allen untersuchten
Lebensmitteln lediglich 18 % beanstandet werden (Jahresbericht 2016, MLR1).
Einige Proben mit krankheitsauslösenden Keimen bzw. sehr hohen Gehalten an
Pestizidrückständen oder Kontaminanten wurden als gesundheitsschädlich
eingestuft, zum Beispiel Blütenpollen mit zum Teil extrem hohen Gehalten an
Pyrrolizidinalkaloiden.
Eine erhebliche Anzahl an Produkten war aufgrund von Höchstmengen-
überschreitungen von Pestiziden zu beanstanden. Verbessert hat sich die Situation
jedoch 2017 im Vergleich zu den Vorjahren bei Weizengras und Gerstengras aus
ökologischem Anbau. Bei keiner dieser Proben wurden die Höchstmengen
überschritten und die Bezeichnung „Bio“ musste nicht wegen erhöhter Rückstände
an Pflanzenschutzmitteln als irreführend beurteilt werden. Positiv hervorzuheben ist
auch, dass in den vergangenen Jahren keine Auffälligkeiten hinsichtlich der
Schwermetallgehalte an Blei, Cadmium oder Quecksilber zu verzeichnen waren.
Vielfach wurden bei der überwiegenden Anzahl der Erzeugnisse übertriebene bzw.
unzulässige nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, insbesondere im
Internet, festgestellt. Die Bewerbung im Internet unterliegt ebenso wie die
Kennzeichnung auf der Verpackung den Vorgaben des Lebensmittelrechts und darf
den Verbraucher nicht täuschen. Generell verboten sind auch Aussagen über
Lebensmittel, die dem Produkt eine gegen Krankheiten vorbeugende oder heilende
Wirkung zusprechen.
14Teilweise werden im übertragenen Sinn Äpfel mit Birnen verglichen. Werbeaussagen
wie „…enthält 17-mal mehr Calcium als Milch“ hören sich zunächst großartig an.
Doch bei Betrachtung der Calciumgehalte in den üblicherweise verzehrten Mengen
hinkt der Vergleich sehr schnell. Ein Glas Milch (etwa 250 ml) lässt sich leicht in den
Speiseplan integrieren. Eine Verzehrsmenge eines Pflanzenpulvers von 100 g oder
mehr ist jedoch unrealistisch – empfohlen werden auf der Packung i.d.R. wenige
Tee- oder Esslöffel. Bei derartigen Vergleichen sollten Verbraucher stets die
Verzehrsmenge im Blick behalten. Die Nährwertdeklaration gibt Aufschluss über
Nährstoffgehalte je 100 g und ggf. je Portion und muss auch im Internet vor
Kaufabschluss zur Verfügung gestellt werden.
1
Jahresbericht 2016, Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz
(MLR) Baden-Württemberg
15Superfood - Fiktion oder Fakten?
Prof. Dr. med. Achim Bub
Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung
Max Rubner-Institut, Karlsruhe
Chia-Samen, Acai- und Goji-Beeren, Spirulina-Algen oder Weizengras –
sogenanntes Superfood - liegen voll im Trend und sollen zudem noch
gesundheitliche Wunder vollbringen. Von der verbesserten Konzentration, über die
Fettverbrennung bis zur Stärkung des Immunsystems gibt es kaum etwas, was
Superfood nicht kann.
Doch was ist dran an diesen Versprechungen? Und was ist eigentlich genau
Superfood? Exotisch sind sie meistens, nährstoffreich und gut für die Gesundheit
sollen sie auch sein. Die Werbung dafür wird inzwischen schon von den Kunden
selbst übernommen, durch „Erfahrungsberichte“ in sozialen Medien, Blogs, Bücher
und Zeitschriften – so die Verbraucherzentralen.
Bei genauer Betrachtung ist es mit dem wissenschaftlichen Wirkungsnachweis nicht
so gut bestellt. Es zeigen sich Parallelen zum Antioxidantien-Hype vor rund 20
Jahren. Die Studien von damals und heute ähneln sich. Die Methodik ist inzwischen
zwar feiner und vor allem empfindlicher, aber der fundierte Wirkungsnachweis beim
Menschen steht meist aus. Können es unsere „heimischen Helden“ wie Heidelbeere
und Grünkohl in Sachen Gesundheitsschutz mit den Exoten aufnehmen? Auf der
Ebene der Inhaltsstoffe allemal. Aber auch da gilt: die Auswahl und der Blick auf das
ganze Lebensmittel sind für die gesundheitliche Bewertung wichtiger als die
Fokussierung auf einzelne Inhaltsstoffe.
16Die Workshops am Nachmittag
A
Getreide sucht den Superstar - was steckt hinter der "Super"-Werbung für
Müsli und Riegel?
Elvira Schwörer, Amelie Wolf
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.,, Stuttgart
Immer mehr exotische so
genannte „Superfoods“ sind
in den Supermärkten und
Discountern erhältlich.
Glaubt man der Werbung, so
sind die kleinen Körner wahre
Wundermittel. Auf Verpack-
ungen finden sich Werbe-
aussagen wie „geballte
Power für Aktive“, „Gold der
Inka“ oder „Alleskönner“. In
den „Superfoods“ steckt also
wohl alles, was man für eine gesunde Ernährung braucht. Doch wie sieht die
Wahrheit in der Verpackung aus? Sind sie wirklich so super?
In dem Workshop setzen sich die Teilnehmer zunächst mit der Vielfalt und der
Herkunft der exotischen Körner auseinander. Anschließend werden als „Super“
beworbene Riegel unter die Lupe genommen. Was versprechen, was halten sie?
Welchen Mehrwert bieten sie gegenüber herkömmlichen Riegeln? Zu welchen
Riegeln würden die Teilnehmer greifen und welche Gründe haben sie dafür?
Referentinnen: Elvira Schwörer und Amelie Wolf
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.
Abteilung Lebensmittel und Ernährung
Paulinenstr. 47
70178 Stuttgart
ernaehrung@vz-bw.de
www.vz-bw.de
17B
Rohkost als Superfood: Wilde Kräuter und wilde Früchte in selbstgemachten
Smoothies
Volker Walter
Vor 7 Jahren fand hier das 9. DGE-BW-Forum Obst statt. In einem der Vorträge
informierte Frau Manthey dort auch über die damals neu auf den Markt gekommenen
Smoothies. Parallel dazu präsentierten wir: Schüler, Eltern und ich als Lehrer von der
GHS Grötzingen den Tagungsteilnehmern im Foyer frische, selbstgemixte grüne
Smoothies.
18In meinen aktuellen Vorträgen werde ich über meine langjährige Erfahrung mit
Rohkost und speziell mit grünen Smoothies berichten. Besonders am Herzen liegt
mir dabei die Einbeziehung einheimischer Wildfrüchte und Beeren, die sich sehr
leicht in Smoothies verarbeiten lassen. So können Kinder mit den im Schulgarten,
Wald …. gesammelten Früchten und Beeren leckere Smoothies zubereiten. Mit
immer neuen eigenen Geschmackskompositionen. Das macht ihnen noch mehr
Spaß als das Experimentieren mit grünen Kräutern in Smoothies.
Welche Möglichkeiten sich hier bieten, darüber habe ich in den letzten 17 Jahren
einige Erfahrungen sammeln können, die ich hier gerne weitergebe. Mein absoluter
Topfavorit im Winter war bis vor kurzem der Sanddorn, den ich sehr erfolgreich auch
in meinem Garten anbaue und frisch noch im Februar im Smoothie verwenden kann.
Gerne verwende ich im Winter auch die „Superfoods“: Schneeballbeere (russisch
Kalinabeere), Hagebutte, Aroniabeere, Gojibeere, Berberitze… frisch aus meinen
Gärten, getrocknet oder tiefgefroren. Und noch vor den ersten Erdbeeren gibt es
dann ab Anfang Mai wieder frische „Superfoodbeeren“: Sibirische Blau-Beere
(Lonicera Kamtschatka) nicht nur im Smoothie.
Da ich mich schon lange mit Themen rund um Rohkost beschäftige, werde ich in
meinen Vorträgen auch von dieser Seite her über das Aufkommen immer neuer
„Superfoods“ reden. Rohkosternährung hat eine erstaunlich lange Geschichte und es
handelt sich dabei keineswegs nur um eine mit den Smoothies und Superfoods über
uns hereingebrochene Modeerscheinung.
19In vielen Läden wird heute wieder Essenerbrot (aus gekeimtem Getreide) verkauft.
Dieses Brot wurde ursprünglich an der Sonne getrocknet, war also Rohbrot. Wenig
bekannt ist jedoch, dass „die Mitglieder der Bruderschaft der Essener im ganzen
Orient als Heiler bekannt waren…sie verzehrten einfache Speisen, vorzugsweise
Früchte, Gemüse und Kräuter in rohem Zustand“
Th. Klein: Sonnenlicht… S. 281
Demgegenüber gibt es die bei uns als „normal“ geltende industriell erzeugte und
verarbeitete Nahrung erst seit wenigen Jahrzehnten. Viktoria Boutenko schreibt in
ihrem Buch: „Grüne Smoothies“:
„Die industrielle Revolution brachte uns vor rund 200 Jahren Konserven, raffinierten
Zucker, Weißmehl… und Nährstoffkrankheiten wie Skorbut, Rachitis, Beriberi...
stellten sich ein“.
Die moderne Landwirtschaft und die Lebensmittelindustrie gehen da mit ihren
Pflanzengiften und unzähligen Zusatzstoffen bis hin zu gentechnisch veränderten
Pflanzen noch einige Schritte weiter. Welche Folgen das alles für unsere Gesundheit
und die der folgenden Generationen haben wird, ist heute in seinem ganzen Ausmaß
noch gar nicht absehbar. Die ursprünglich in den wilden Pflanzen vorhandenen
Vitamine, Mineralien und Schutzstoffe, werden in dieser künstlichen Nahrung
dagegen immer weniger. Ganz zu schweigen von der in jeder Pflanze mit modernen
Messmethoden messbaren Vitalkraft.
Wen wundert es da, dass immer mehr, vor allem jüngere Menschen, nach Pflanzen
mit Wunderwirkungen suchen? In der Hoffnung, damit die schädlichen
Auswirkungen der „Normalkost“ (die ja bei den ganz Jungen immer häufiger in
Fastfood und Süßigkeiten besteht) ausgleichen zu können.
20Zu meiner Person:
66 Jahre, 3 erwachsene Kinder mit meiner verstorbenen Frau, zum 2. Mal
verheiratet. Nach Studium in Philosophie, Psychologie und Soziologie/Ethnologie,
Studium zum Lehramt GHS. Zunächst 10 Jahre an Hauptschulen, danach in den
Klassen 1-4 an Grundschulen tätig.
Als Familie begannen wir vor 35 Jahren mit Vollwerternährung, ich experimentierte
auch mit Makrobiotik und verschiedenen Formen der Rohkost, bevor ich vor 17
Jahren auf die Urkost nach Franz Konz stieß, was mich nach wie vor am ehesten
überzeugt, nicht jedoch ein von seinen „Lehren“ abgeleiteter Dogmatismus.
Seit über 35 Jahren bewirtschafte ich Gärten, seit 26 Jahren 5000 m² nur mit Sense,
Schere und Handsäge, sowie einem Häcksler. Ich experimentiere dabei an einer
Form der Permakultur, die vor allem Wildkräuter und (wilde) Beeren einbezieht.
Auf YouTube sind bisher von mir unter Volker Walter folgende Videos erschienen:
Wildkräuter und Permakultur, sowie ein Video über Brennesselsaftsmoothies bei:
Lebenskraft pur (Stellt Superfoodmischung her und vertreibt diese). Auf meinem
eigenen Youtube Kanal bringe ich je nach Bedarf kurze Videos über verschiedene
Themen, aus gegebenem Anlass Videos zu Smoothies mit (Wild) beeren:
https://youtu.be/22vs4Ab6n7A
Mobil: 0157 87470729
Mail: volker_walter@web.de
Wenn ihr Fragen habt, immer zu, ich helfe gerne.
Aber auch über Rückmeldungen über mehr oder weniger erfolgreiche
Unternehmungen zu Rohkost, Smoothie, Garten mit Beeren, (Wild)kräutern… bin ich
dankbar!
21C
Superfood im Unterricht -
ein Weg zum kompetenten Verbraucher
Anna Gall, Stephanie Walter, Annica Dörsam
Humboldt reloaded Universität Hohenheim
Von der Werbung im Fernsehen, über das Reformhaus bis zum Discounter um die
Ecke: Superfood ist überall. Vor allem in den sozialen Medien scheint der „Hype“ um
Superfood kein Ende zu nehmen: Fast täglich posten superschlanke und
supergesunde Mädels Fotos und Videos von Superfood. Besonders Jugendliche
lassen sich durch die wissenschaftlich nicht bewiesenen Gesundheitsversprechen
beeinflussen und konsumieren Superfood. Ist Superfood wirklich so super?
In einem Geschmackstest möchten wir Sie sensibilisieren, wie gering der prozentuale
Anteil an Chiasamen, Gojiberren und Co. in den mit Superfood beworbenen
Lebensmitteln ist. Welche gesundheitlichen und ökologischen Vor- und Nachteile
sind mit dem Konsum von Superfood verbunden? Woher kommt der Erfolg der
exotischen Pulver und Früchte und welche Interessensgruppen profitieren letzten
Endes davon?
Dieser Workshop schafft einen Anreiz zum Nachdenken über den Konsum von
Superfood und bietet einen Weg der kritischen Auseinandersetzung mit Superfood,
z.B. im Rahmen eines Schulunterrichts, um jungen Menschen zum bewussten und
nachhaltigen Konsum anzuregen.
22D
Heimisches Superfood in der Kitaküche
Katrin Eitel, Alexandra Knauß
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung BW
bei der DGE-BW e.V.
Sie sind nach wie vor wortwörtlich in aller Munde: Superfoods. Nährstoffreiche und
meist exotische pflanzliche Lebensmittel mit hohem Gehalt an Vitaminen, Mineralien,
Ballaststoffen, sekundären Pflanzen-
stoffen, etc., denen gesundheits-
fördernde Eigenschaften zugeschrieben
werden.
Trotz mangelnder wissenschaftlicher
Studien, welche die erhofften Effekte der
Trend-Lebensmittel belegen, erfreuen sie
sich seit einigen Jahren großer
Beliebtheit und haben mittlerweile ihren
festen Platz im Supermarktregal.
Doch brauchen wir Acai-, Goji- und https://pixabay.com/de/salat-fr%C3%BCchte-obst-beeren
-n%C3%BCsse-2756467/
Acerola-Beeren, Quinoa, Gerstengraß
und Chiasamen tatsächlich bei der Vielfalt, die heimische Gärten und Felder zu
bieten haben? Gibt es kritische Aspekte, die beim Marketing-Begriff Superfood mit all
seinen vielfältigen Gesundheitsversprechen gerne ausgeblendet werden? Eines
steht jedenfalls fest: auch in Heidelbeeren, Johannisbeeren, Holunder, Nüssen,
Leinsamen, Brokkoli, Kohl und Co. steckt mehr Potenzial als von vielen bisher
vermutet.
Im Rahmen einer Verkostung werden drei exotische Superfoods und ihre heimischen
Alternativen gegenüber gestellt und hinsichtlich verschiedener Aspekte verglichen.
Vorgesehen ist zudem ein Erfahrungsaustausch zum kindgerechten Einsatz der
Lebensmittel in der Kita.
Auch für unsere Kleinsten nur das Beste: Welche heimischen Superfoods erfüllen
weitgehend die im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen
für Kinder verankerten Kriterien und sollten einen festen Platz auf dem Speisenplan
der Kita haben? Da die regelmäßige Aufnahme gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe
für Auswirkungen auf die Gesundheit notwendig ist, empfiehlt sich der tägliche
Verzehr geeigneter Superfoods.
Hier einige Möglichkeiten zum Einsatz heimischer Superfoods in der Kita:
- Haferflocken, geschrotete Leinsamen und Obst im Müsli beim gemeinsamen
Frühstück
- Snack mit Obst und Gemüse
- regelmäßiger Verzehr von fettem Seefisch
23- Einsatz von Hülsenfrüchten, Gemüse und Getreidearten wie Hirse im Rahmen
der Mittagsmahlzeit
- Gemahlene Nüsse oder Nussmus im Müsli, als Aufstrich oder im Nachtisch
Zur Veranschaulichung der praktischen Umsetzung und um gleichzeitig einen Beitrag
zu Ihrer täglichen Superfood-Portion zu leisten, wird abschließend ein Müsli, wie es
in der Kita auf den Tisch kommen könnte, zubereitet und verkostet.
24E
Inhaltsstoffe im Vergleich oder was liefert das Chia-Samen Topping?
Stefanie Deisling, Sandra Koch
Humboldt reloaded Universität Hohenheim
Halten Superfoods wirklich das, was sie versprechen?
In unserem Workshop setzen wir uns mit den Inhaltstoffen und Wirkungen einzelner
Superfoods auseinander und suchen regionale Alternativen, welche die exotischen
Lebensmittel gut ersetzen. Abschließend bereiten wir gemeinsam ein „Power“-Müsli
zu, um Ihnen Energie für den restlichen Tag zu liefern.
25F
Südamerikanisches Superfood - Anbau in Deutschland
Prof. Dr. Simone Graeff-Hönninger
Institut für Kulturpflanzenwissenschaften
Fachgebiet Allgemeiner Pflanzenbau (340a), Universität Hohenheim
Sie haben exotische Namen wie Chia, Quinoa, Maca, Yacon oder Amarant und es
gibt einen regelrechten Hype um dieses südamerikanische Superfood. Superfoods
werden allgemein gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Sie sollen
dabei helfen, verschiedene Krankheiten vorzubeugen und u.a. satt und schlank
machen. Die gesteigerte Nachfrage führt jedoch zu einer Intensivierung des Anbaus
und zu Preissteigerungen in den Herkunftsländern.
Im Rahmen des Workshops wird der Frage nachgegangen, ob und wenn ja welche
dieser Superfoods in Deutschland angebaut werden können, bzw. welche
heimischen Pflanzen mögliche Alternativen darstellen. Darüber hinaus werden die an
der Universität Hohenheim im Rahmen der laufenden Forschungsarbeiten am Institut
für Kulturpflanzenwissenschaften angebauten Kulturarten vorgestellt und verkostet.
Am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften der Universität Hohenheim werden seit
Jahren Anbauversuche mit Chia, Quinoa, Maca, Yacon und Amarant durchgeführt.
Aufgrund der kontinuierlich steigenden Anzahl von Verbrauchern mit diagnostizierter
Glutenintoleranz gewinnen glutenfreie Lebensmittelprodukte immer mehr an
Bedeutung. Pseudogetreidearten wie Amarant oder Quinoa spielen dabei für die
Herstellung z.B. glutenfreier Frühstückscerealien eine wichtige Rolle und werden in
größeren Mengen verarbeitet.
Amarant (Amaranthus spp.) ist eine alte Kulturpflanze, die ursprünglich aus Süd-
und Mittelamerika stammt. Ihr Wärmeanspruch ist relativ hoch, weshalb Amarant in
Deutschland in der Regel ab Mai ausgesät werden kann. Daneben ist Amarant durch
einen mehr oder weniger ausgeprägten Kurztagescharakter und eine späte Abreife
gekennzeichnet. Ein Anbau von Amarant ist in Deutschland in nennenswertem
Umfang bislang nicht vorhanden. Die für im Handel erhältliche Produkte wie z.B.
Amarantpoppies, Müslis, Amarantkekse, -waffeln, -mehl etc. benötigte Rohware wird
aus Südamerika und Indien importiert. Angepasste Sorten für einen Anbau in
Deutschland sind verfügbar. Durch die Entwicklung geeigneter Anbausysteme kann
Amarant erfolgreich in Deutschland in vergleichbaren Qualitäten zur den
Ursprungsländern angebaut werden.
Ebenso wie Amarant erfreut sich die südamerikanische Pflanze Quinoa
(Chenopodium quinoa) wachsender Beliebtheit in Europa, da sie aufgrund ihres
Nährwertprofils als hochwertiges Nahrungsmittel gilt. Die Welternährungs-
26organisation (FAO) ist der Ansicht, dass Quinoa einen bedeutenden Beitrag zur
Ernährungssicherheit und der globalen Bekämpfung des Hungers leisten kann.
Ebenso wie bei Amarant sind Sorten verfügbar, die an die klimatischen Bedingungen
in Europa angepasst sind. Für beide Kulturarten gilt es entsprechende
Anbausysteme zu entwickeln, die einerseits hohe Erträge und andererseits die
geforderten Kornqualitäten sicherstellen.
Chia (Salvia hispanica L.) ist eine Salbeiart deren Kultivierung ihren Ursprung im
präkolumbianischen Mesoamerika nimmt. Bei den Azteken wurde Chia neben Mais,
Bohnen und Amarant als Grundnahrungsmittel angebaut und zusätzlich als
Arzneipflanze sowie zur Ölgewinnung genutzt1. Im Zuge der spanischen
Kolonialisierung wurde der Anbau von Chia stark eingeschränkt. Die hochwertige
Nahrungspflanze geriet zwischenzeitlich fast in Vergessenheit. Seit ca. 20 Jahren
wird Chia zwischen dem 10 und 25 Breitengrad wieder angebaut und erlebte in
jüngster Vergangenheit als „Functional Food“ eine Renaissance, die sich vor allem
auf dem vorteilhaften Nährwert der Samen begründet. Die Samen enthalten
zwischen 30 und 40 % Öl, welches sich durch einen hohen Anteil an Omega-3-
Fettsäuren (ca. 60 %), v.a. α-Linolensäure, sowie ein geringes ω6:ω3-Verhältnis
(ca. 0,3) auszeichnet. Verbunden mit hohen Gehalten an Ballaststoffen,
hochwertigen Proteinen und Antioxidantien stellen die Samen ein bioaktives und
besonders im Bereich der kardiovaskulären Erkrankungen gesundheitsförderndes
Lebensmittel dar. Vor allem in Nordamerika und Australien ist mittlerweile eine breite
Palette an Chiaprodukten (Riegel, Gebäck, Müsli, Chips, Babynahrung, Smoothies)
verfügbar. Chiasamen für deutsche Produkte werden derzeit aus Anbauregionen in
Mittel- und Südamerika importiert. Da Chia eine frostsensitive Kurztagpflanze ist, die
Tageslängen < 12 h für die Blüten-induktion benötigt, sind dem Anbau mit dem
derzeitigen Wildtypen pflanzenphysiologische Grenzen gesetzt. Daher war der
Anbau von Chia bislang auf die äquatornahen Regionen, ca. bis zum 25. Breitengrad
beschränkt. In den gemäßigten Regionen höherer Breitengrade können diese
Wildtypen keine Samen ausbilden, da bereits kurz nach der Blütenbildung Ende
September erste Fröste einsetzen. Für einen Anbau in Deutschland bzw. eine
Ausweitung der Anbaugebiete in gemäßigte Regionen sind daher frühblühende bzw.
tageslängenneutrale Genotypen erforderlich, die in umfangreichen Screenings am
Fachgebiet Allgemeiner Pflanzenbau der Universität Hohenheim geprüft werden. Das
Institut für Kulturpflanzenwissenschaften führt entsprechende Untersuchungen zum
Chiaanbau durch und entwickelt ein Anbausystem mit den Parametern
Saatzeitpunkt, Saatstärke, Reihenabstand, Düngemanagement, Unkraut-
management, Erntezeitpunkt etc., das erste Einblicke in Wachstum und Entwicklung
der Pflanze unter den hiesigen Bedingungen ermöglicht.
Auch die in Südamerika beheimatete Knollenfruchtart Yacon (Smallanthus
sonchifolius) erfreut sich in Deutschland aufgrund ihrer einzigartigen
Zuckerzusammensetzung und einer Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften
wachsender Beliebtheit. Das Ursprungsgebiet der Yacon-Pflanze liegt in den warmen
27und gemäßigten (subtropischen) Anden-Tälern von Kolumbien bis Nord-West
Argentinien auf einer Höhe von bis zu 3500 m ü. NN, wo Yacon sei Jahrhunderten in
Subsistenzwirtschaft und zur Vermarktung auf lokaler Ebene angebaut wird. Über die
Grenzen der Andenregion hinaus sind bis dato nur vereinzelt Anbauflächen z.B. in
Japan (ca. 100 ha) oder Brasilien bekannt. In Europa gibt es bislang keinen
nennenswerten Yacon-Anbau, wenngleich die Nachweise für Yacon-Anbauversuche
bis in die 1920er Jahre (San Remo, Italien) und 1940er Jahre (Hamburg)
zurückgehen. Im kleinen Maßstab bzw. auf Versuchsebene wurde Yacon bereits in
unterschiedlichen Regionen weltweit getestet, dazu gehören, neben den
Herkunftsländern in der Andenregion Südamerikas, Neuseeland, Japan, Tschechien,
Brasilien und USA. Demnach kann Yacon sowohl in tropischen und subtropischen
als auch in gemäßigten Klimagebieten angebaut werden, so dass ein Anbau in
Deutschland unter klimatischen Gesichtspunkten unproblematisch ist.
Dem wachsenden Interesse an Yacon und daraus resultierender
Lebensmittelprodukte liegt in erste Linie die Erkenntnis zu Grunde, dass Yacon eine
Vielzahl an funktionellen und gesundheitsfördernden Eigenschaften besitzt. Yacon-
Knollen enthalten einen hohen Anteil unverdaulicher Oligosaccharide, insbesondere
sogenannte Fructooligosaccharide (FOS) und Inulin, so dass Yacon eine
interessante Alternative zu herkömmlichen FOS-Quellen darstellt. Speziell für
Menschen die unter den Volkskrankheiten Diabetes und Adipositas leiden, können
Yacon bzw. Yacon-Produkte aufgrund der einzigartigen Zuckerzusammensetzung
ein wertvolles Nahrungsmittel darstellen. Die süß schmeckenden FOS können vom
menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden, so dass ein Verzehr von
Yacon-Knollen nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Dies macht
Yacon-Knollen und speziell Produkte aus Yacon-Knollen (z.B. Sirup) zu einem
idealen Süßungsmittel für Diabetiker. Da FOS außerdem einen wesentlich
geringeren Kalorienwert (nur ca. 25 – 35 % normaler Kohlenhydrate) als andere
Zuckerarten aufweisen, können Yacon-Produkte als natürliche Zutat/Süßungsmittel
auch verstärkt in Diätprodukten zum Einsatz kommen. Darüber hinaus gilt der
Verzehr von Yacon bzw. der enthaltenen FOS als besonders gesundheitsförderlich
für den menschlichen Verdauungstrakt, da FOS, neben allgemeinen
verdauungsfördernden Eigenschaften, als Präbiotikum wirken und das Wachstum
gesundheitsfördernder Darmbakterien (Bifidobakterien und Laktobacillus) steigern.
Die Etablierung einer Yacon-Wertschöpfungskette in Deutschland inklusive des
Yacon-Anbaus und einer geeigneten, an deutsche Anbaubedingungen angepassten
Anbautechnik sowie die Entwicklung einer Nachernte- und Verarbeitungstechnologie
ist Ziel der Arbeiten am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften. Im Rahmen der
Forschungsarbeiten werden verschiedene Yaconanbauverfahren, unterschiedliche
Yaconherkünfte und Kultivierungsmaßnahmen getestet. Die geernteten Knollen
werden hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe charakterisiert und verschiedene
Lebensmittelprodukte (frisch, trocken, Sirup/ Saft) entwickelt.
28Maca (Lepidium meyenii Walp.) gehört zur Familie der Brassicacea (Kreuzblütler)
und ist sowohl hinsichtlich ihrer angestammten Wachstumsbedingungen als auch
ihrer wertgebenden Inhaltstoffe eine ökonomisch attraktive Pflanze. Beheimatet in
den peruanischen Anden wächst Maca unter äußerst harschen und widrigen
Bedingungen als nahezu einzige Kulturpflanzen in Höhenlagen von bis zu 4500 m
NN. Die frühesten Hinweise von Maca gehen auf das 1900 v Chr. zurück, die ersten
schriftlichen Belege des Maca-Anbaus in den peruanischen Anden stammen aus
dem 16. Jahrhundert n. Chr. Hierzulande wird die Knolle der Maca fast
ausschließlich als getrocknetes Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform, entweder
als reines Pulver zur Zugabe in Smoothies, Shakes und sonstige Speisen oder
bereits verarbeitet in entsprechenden Produkten angeboten. Frische Maca-Knollen
enthalten etwa 80 % Wasser. Durch einen Trocknungsprozess nach der Ernte wird
der Wassergehalt auf etwa 10 % reduziert. In diesem Zustand enthalten Maca-
Knollen 55 – 65 % leichtverdauliche Kohlenhydrate, 10 – 13 % Protein, etwa 2 %
Lipide und 9 % Ballaststoffe. Außerdem sind teilweise hohe Gehalte der
Mikronährstoffe Eisen, Zink, Calcium und Kalium enthalten. Maca-Protein ist
insbesondere reich den essentiellen Aminosäuren Serin, Arginin, Phenylalanin, Valin,
Isoleucin, Leucin und Lysin (je 50 – 150 mg g Protein-1). Ebenso sind eine Reihe
sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe in Maca zu finden, darunter, wie bei allen Vertretern
der Brassicaceae sogenannte Glucosinolate. Diese Glucosinolate und deren
Derivate die Isothyocyanate sind bei Maca, sowohl in Knollen als auch in Blättern in
hohen Konzentrationen, teilweise wesentlich höher als bei anderen bekannten
Vertreter der Brassicacea wie z.B. Broccoli enthalten. In Europa wurden Anfang 2000
erste Anbauversuche mit Maca in Deutschland (Marthe et al. 20012) und in
Tschechien durchgeführt (Valentova & Ulrichova 20033). Aufbauend auf diesen
Studien wird am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften ein Anbausystem für Maca
entwickelt, das den Anbau verschiedener Macavarietäten unter den hiesigen
klimatischen Bedingungen unter Erzielung definierter Inhaltsstoffzusammen-
setzungen ermöglicht.
1
Cahill, J. P. (2003) Ethnobotany of Chia, Salvia Hispanica L. (Lamiaceae).
Economic Botany 57 (4), 604-618.
2
Marthe F, Schutze W, Kruger H, Scholze P, Kramer INITIAL, Ryschka U. 2001.
Maca (Lepidium meyenii) – cultivation, resistance and composition of secondary
metabolites under European conditions. In: Knupffer H, Ochsmann J. Proceedings of
a Symposium dedicated to the 100th birthday of Rudolf Mansfeld. Schriften zu
Genetischen Ressourcen, Band 22, Gatersleben, Germany.
3
Valentova K, Ulrichova J. 2003. Smallanthus sonchifolius and Lepidium meyenii -
prospective Andean crops for the prevention of chronic diseases [online]. Biomedical
Papers (Czech Republic). 147(2):119-130. Available from:
http://publib.upol.cz/~obd/fulltext/Biomed/2003/2/119.pdf..
29G
Superfood heimische Wildkräuter
Kräuterpädagogen Baden-Württemberg e.V.
Claudia Nafzger
Steinheim
Wildkräuter sind ursprüngliche Ernährung. Sie nähren unseren Körper, weil sie
neben den primären Inhaltstoffen noch jede Menge sekundäre Inhaltsstoffe
enthalten. Diese Inhaltstoffe haben die Wildpflanzen, weil sie damit ihr Überleben
sichern.
Uns stehen diese Stoffe für die Ernährung und Gesundheit zur Verfügung.
Superfood – ein inflationär gebrauchtes Wort, das uns besondere Kräfte einer
Pflanze oder einzelner Pflanzenteile signalisieren soll, leider kommen diese häufig
aus entlegenen Gebieten der Welt. Dabei wächst doch auch bei uns so viel gute
Nahrung mit besonderen Inhaltstoffen.
Die wichtigsten sekundären Inhaltsstoffe der Wildkräuter sind:
• Bitterstoffe
• Ätherische Öle
• Farbstoffe
• Glykoside
• Alkaloide
• Gerbstoffe
• Schleimstoffe
Wildkräuter sind fast das ganze Jahr frisch verfügbar. Viele Wildkräuter befinden sich
in unmittelbarer Nähe von uns. Die Wildpflanzen müssen nicht gepflanzt, gegossen,
vor Sonne oder Kälte geschützt werden. Sie werden auch nicht gedüngt oder gegen
Schädlinge gespritzt. Sie sind also besonders nachhaltig. Unter fachkundiger
Anleitung sollten die Wildkräuter kennengelernt werden. Wichtig ist auch wo und wie
gesammelt wird und wie die Wildpflanzen besonders schonend verarbeitet werden.
Gerne nehmen wir Sie mit auf den Weg.
Wildpflanzenbeispiele, Kostproben, Bücher und vieles mehr erwarten Sie bei uns.
www.kräuterpädagogen-baden-württemberg.de
30H
Neues aus der Schlossküche:
Grüner Smoothie und roter Aufstrich – regionales Superfood als Trendsetter
Fachschülerinnen der Akademie Kupferzell
Das Farbenspiel ist faszinierend. Aus der Schatztruhe der Schlossküche kommen
heimische und saisonale Superfood(gerichte), Praktisches für unterwegs, Schnelles
für den heißen Hunger, Erfrischendes für zwischendurch - alles erprobt und beurteilt
im Hinblick auf den praktischen Nutzen für zu Hause.
Rote Bete, Spinat, Kohl, Karotten, Nüsse und heimische Beeren sind die direkten
Konkurrenten zu den exotischen Vertretern wie Chia, Quinoa oder Goji. Die
Superhelden aus heimischem Anbau sind in der Regel preisgünstiger als die
Alternativprodukte aus fernen Ländern, haben kürzere Transportwege und finden
Verwendung in Powerdrinks, als Muntermacher oder Überraschungspaket.
Vorgestellt wird in Workshop H eine Auswahl an erprobten Rezepturen mit
Zubereitungshinweisen, dem zeitlichen Aufwand in der Herstellung, den
Verwendungsmöglichkeiten sowie der Auswertung in Bezug auf Nährstoffangebot
und Lebensmittelpreisen. Fachschülerinnen der Akademie Kupferzell in Ausbildung
zur hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin präsentieren die Ergebnisse der
Versuchsküche.
31Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mit Sitz in Bonn ist eine weitgehend
öffentlich finanzierte Fachgesellschaft.
Die Sektion Baden-Württemberg – DGE-BW – wird vom Ministerium für Ländlichen
Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg unterstützt. Unsere Aufgabe ist
es, unabhängige, neutrale Ernährungsinformationen den Multiplikatoren im
Ernährungsbereich zur Verfügung zu stellen.
Wenn Sie fachliche Fragen haben, Referenten für eigene Veranstaltungen benötigen
oder andere Anliegen rund um das Thema Ernährung haben, können Sie sich
jederzeit an uns wenden.
Sektion Baden-Württemberg der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE-BW)
Prof. Dr. Peter Grimm
Schelztorstr. 22
73728 Esslingen
Tel.: 0711/469959-10
Fax: 0711/469959-08
E-Mail: zentrale@dge-bw.de
www.dge-bw.de
Bitte beachten Sie: Wir dürfen aus zeitlichen Gründen nur Multiplikatoren Auskünfte
erteilen. Privatpersonen müssen sich mit ihren Fragen an andere Stellen wenden.
Die DGE-BW wird gefördert durch das Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz Baden-Württemberg.
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