Die Rezepte aus der - WKO
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Vorwort
Liebe Freundinnen und Freunde des guten Geschmackes,
der Herbst ist eine besondere Jahreszeit. Das bunte Laub tanzt im Rhythmus des Windes –
ein Blick aus dem Fenster lässt uns Teil des farbenprächtigen Naturschauspiels werden.
Mit den herzhaften Rezepten können Sie sich und Ihrer Familie die herbstliche
Stimmung auf den Teller zaubern. Vom klassischen Tafelspitz bis zum Niedertemperatur
Schweinsbraten – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Um für Abwechslung zu sorgen,
fragen Sie den Fleischer Ihres Vertrauens nach verschiedenen Fleischstücken oder
hausgemachten Beilagen.
Viel Vergnügen beim Gustieren und Nachkochen
der österreichischen Gaumenfreuden wünschen
Ihre NÖ Fleischerinnen und Fleischer
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Rezeptübersicht
Stefaniebraten Geselchtes Vanille-Rostbraten
Seite 4 - 5 Seite 6 - 7 Seite 8 - 9
Tafelspitz Schweinsbraten Schweinsschulter
Seite 10 - 11 Seite 12 - 13 Seite 14 - 15
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Stefaniebraten
mit Petersilerdäpfel
Zutaten für 4 Personen
1 kg Faschiertes gemischt
Braten Sie die gewürfelte Zwiebel an und vermengen Sie
1 Schweinsnetz 1 sie mit der gehackten Petersilie. Die Semmel in kleine
1 Zwiebel
Würfel schneiden, mit Milch übergießen und kurz ziehen
1 EL gehackte Petersilie lassen.
1 Semmel (altbacken)
Verkneten Sie die ausgedrückten Semmeln mit dem
100 ml lauwarme Milch
2 Faschierten, den rohen Eiern und der Zwiebel-Petersilie
2 Eier (mittel)
Mischung.
3 Eier hart gekocht
3 Essiggurkerl Bestreichen Sie die Bratpfanne mit Öl und formen Sie
1 Paar Frankfurter
3 die Hälfte des Faschiertem zu einem flachen Striezel.
klare Suppe Drücken Sie drei längliche Vertiefungen ein, um
Salz, Pfeffer, Majoran, Öl anschließend die hart gekochten Eier, Essiggurkerl und
Frankfurter hineinzulegen.
Breiten Sie das übrige Faschierte darüber auf. Garen Sie
Tipp: Der Stefaniebraten
wird ganz besonders 4 den Braten bei 180 °C ca. 50 Minuten und gießen Sie
saftig, wenn er in ein ihn, wenn nötig, mit der klaren Suppe auf.
Schweinsnetz gerollt und
darin gebraten wird.
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Geselchtes
mit frisch gerissenem Kren
Zutaten für 4 Personen
Lassen Sie das Selchfleisch in 2,5 Liter Wasser mit
1 kg Teilsames vom Schinken,
Schulter oder Schopfbraten
1 Suppengrün, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz ca. eine
(etwas mit Fett durchzogen) oder Stunde wallend köcheln, dann Herdplatte ausschalten
Selchroller
und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
1 Bund Suppengrün
1 Krenwurzel Seien Sie die Suppe ab und schneiden das Fleisch dünn
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter
2 auf. Herrlich schmeckt dazu frisch gerissener Kren.
Sie können eine gewünschte Suppeneinlage in der
Tipp: Besonders gut passt
3 restlichen Suppe einkochen oder das Fleisch auch klein
zum Geselchten Sauer- geschnitten in der Suppe servieren.
kraut mit Speckwürfeln.
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Vanille-Rostbratenmit gut angebratenen Erdäpfeln
Für einen medium gebratenen Rostbraten, lassen Sie
1 sich 1,5 – 2 cm starke Scheiben vom Rostbraten vom
Zutaten für 4 Personen Fachverkäufer in Ihrer Fleischerei runterschneiden. Es
ist sehr wichtig, dass der Rostbraten sehr gut gereift
1,20 kg Rostbraten
ist, Minimum 14 Tage! Bestreichen Sie die Scheiben mit
1 kg Erdäpfel
Öl, würzen Sie mit Salz und grobem Pfeffer, nach Ihrem
Knoblauchpaste Geschmack.
Salz, Pfeffer, Öl
Braten Sie die Scheiben sehr scharf an, ca. 3 bis 4
2 Minuten pro Seite, geben Sie die angebratenen Stücke in
Tipp: Servieren Sie den eine Alufolie und bestreichen Sie die Oberfläche zart mit
Rostbraten mit selbstge-
Knoblauchpaste, ca. 10 Minuten rasten lassen.
machten Röstzwiebeln.
Erdäpfel schälen und so lange kochen, dass der Kern
3 noch hart ist. Dann in Öl goldbraun anbraten.
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10Tafelspitz mit Wurzelgemüse
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Tafelspitz Halbieren Sie die ungeschälte Zwiebel, an der
Ca. 30 dag Rindsknochen
1 Schnittfläche dunkel anrösten. Kochen Sie diese mit
1 Bund Wurzelgemüse Wurzelgemüse, Lorbeerblättern und dem Lauch kurz auf.
½ Lauchstange
Legen Sie das gewaschene Fleisch und die Knochen in
1 Zwiebel mit Schale 2 den heiß aufgekochten Sud und köcheln alles 2,5 bis 3
2 Lorbeerblätter Stunden. Entfernen Sie überschüssigen Schaum, salzen
Pfefferkörner, Salz Sie alles erst nach 2 Stunden.
Ist der Tafelspitz weich gegart, können Sie ihn
Tipp: Als Beilagen passen 3 herausheben und die restliche Suppe abseihen und mit
wunderbar Rösterdäpfel,
Dillfisolen, Semmelkren dem gekochten, klein geschnitten Gemüse servieren.
und Schnittlauchsauce.
11Schweinsbraten
auf Niedrigtemperatur
Lassen Sie die Schwarte in der Fleischerei Ihres Vertrauens
Zutaten für 4 Personen
1 schröpfen.
1 kg Schweinskarree oder
Heizen Sie das Backrohr auf 150°C vor und würzen Sie das
Schweinsschulter (ohne Knochen)
mit Schwarte 2 Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie nun etwas
1-2 Knoblauchzehen Schmalz in einer Bratpfanne und legen Sie das Bratenstück
mit der Schwarte nach unten hinein.
Butterschmalz zum Anbraten
Suppe zum Untergießen
Schieben Sie die Bratpfanne ins vorgeheizte Rohr und
Kümmel, Salz, Pfeffer 3 drehen Sie das Fleisch nach einer Stunde um. Erhöhen Sie
die Hitze auf ca. 200°C und schöpfen Sie das Fett aus der
Pfanne immer wieder ab. Bildet sich am Pfannenboden
Tipp: Für das sogenannte
„Krusperl“ darf die Suppe
Bratensatz, mit etwas Suppe untergießen.
nicht auf die Schwarte
gegossen werden. Nach ca. 2,5 Stunden können Sie den feinblättrig
4 geschnittenen Knoblauch sowie den Kümmel in den
Bratensaft geben – nicht zu Beginn, da der Knoblauch sonst
verbrennt und bitter schmeckt. Der Braten ist bei einer
Kerntemperatur von 85°C gar und kann, nach einer kurzen
Rastzeit bei geöffneter Türe, portioniert und serviert werden
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14Schweinsschulter geschmort
Vermischen Sie Zwiebel, Knoblauch und Honig mit
1 den Gewürzen und marinieren Sie damit das Fleisch.
Zutaten für 4 Personen
Eine zarte Marmorierung des Fleisches steht übrigens
1 kg Schweinsschulter ohne für Aroma und lässt es saftig gelingen. Lassen Sie es
Schwarte und Knochen
einige Stunden (am besten über Nacht) zugedeckt im
1 Zwiebel gewürfelt Kühlschrank in einer Bratenform stehen.
2 Knoblauchzehen fein gehackt
Nehmen Sie das Fleisch eine halbe Stunde vor dem
Honig
Essig, Öl
2 Braten aus dem Kühlschrank, damit es nicht zu kalt ist.
Tupfen sie die Gewürze ab und heben Sie diese in der
250 ml Gemüse- oder Hühner-
suppe Bratenform auf. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten
in etwas Öl an und legen Sie es in die Bratenform. Die
Salz, Pfeffer, Kümmel (zersto-
ßen), frischer Thymian Pfanne mit Suppe ablöschen und in die Form gießen.
Garen Sie nun das Fleisch mit dem Bratensaft fünf bis
sechs Stunden bei 130 °C im Ofen. Das Fleisch ist fertig,
Tipp: Zum Schluss Fleisch wenn es schon fast zerfällt.
in Scheiben schneiden
und mit buntem Salat, Begießen Sie anschließend den Braten mit dem
Knoblauchbaguette oder 3 Bratensaft. Fleisch weitere 15 Minuten bei 250 °C
Bratkartofferln servieren.
bräunen. Überprüfen Sie immer wieder, dass es nicht
verbrennt.
15Für den Inhalt verantwortlich: Wirtschaftskammer Niederösterreich, Landesinnung der Lebensmittelgewerbe, Berufszweig der Fleischer,
Wirtschaftskammer Platz 1, 3100 St.Pölten; Konzept und grafische Gestaltung: Ketchum Publico; Fotos: www.foodtastic.at;
Druck: Druckerei Haider; Juni 2020
Die Niederösterreichischen Fleischer wünschen
Guten
Appetit
Der Fleischer
bringt den
Ihr r Fleischgenuss.
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