Diplomlehrgang Bäckerei - Richemont Fachschule

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Diplomlehrgang Bäckerei - Richemont Fachschule
Diplomlehrgang Bäckerei
Grundlagen und verschiedene Arbeitstechniken der Brotherstellung unter fach-
kundiger Anleitung erarbeiten

RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM – Bäckerei Konditorei Confiserie
Seeburgstrasse 51 | CH-6006 Luzern | Telefon 041 375 85 85 | Fax 041 375 85 91 | www.richemont.swiss
Diplomlehrgang Bäckerei - Richemont Fachschule
Kursinhalt
Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel – in seiner aussergewöhnlichen Vielfäl-
tigkeit ist es ein Genuss. Sie lernen Rohstoffe und deren Zusammenspiel kennen,
werden von unseren Spezialisten unter fachkundiger Anleitung in die grundlegen-
den Arbeitstechniken eingeführt und sind nach dem Abschluss in der Lage, Rezepte
selbständig und in ansprechender Qualität umzusetzen. Im Vordergrund steht praxi-
sorientiertes Basiswissen mit entsprechenden Herstellungsprozessen.

Wir werden mit verschiedenen, erstklassigen Mehlen, wie auch mit Kernen und Sa-
men köstliche Brote herstellen. Sie werden die verschiedenen Triebführungsarten
kennenlernen, um langhaltbare und noch schmackhaftere Brote zu erhalten. Dieses
Wissen erarbeiten wir in praxisorientierten Sequenzen.

Für Beratung und weitere Auskünfte steht Ihnen Urs Röthlin, Leiter Bäckerei gerne
zur Verfügung.
Nutzen
• Sie lernen die verschiedenen Arbeitstechniken von Grund auf richtig kennen.
• Sie erfahren, wie Sie Ihr Sortiment mit hochstehenden Bäckereiprodukten
  ergänzen können.
• Sie erwerben innert kurzer Zeit fundiertes Wissen über die Herstellung von
  Bäckereiprodukten.
• Sie überzeugen Ihre Kunden oder den zukünftigen Arbeitgeber mit Ihren
  fachlichen Qualitäten.
• Mit dem Diplomlehrgang Bäckerei entwickeln Sie sich persönlich weiter
  und beschleunigen damit Ihre Karriere.
Informationen
ZIELGRUPPE
Quereinsteiger/innen, die das Geheimnis der feinen Schweizer Brot und Backwa-
renherstellung erkunden wollen. Gelernte Köchinnen oder Köche, die Brote und
Backwaren herstellen wollen sowie Wiedereinsteiger/innen welche die Berufs-
kenntnisse auf den neusten Stand bringen wollen. Gelernte Bäcker/innen-Konditor/
innen-Confiseur/innen mit Fachrichtung Konditorei-Confiserie, die sich nun noch
vermehrt dem Thema Bäckerei widmen wollen.

ZIELE
Die Teilnehmerin, der Teilnehmer kann am Schluss des Lehrganges
• Die wichtigsten Parameter erkennen um einige Rezepte erarbeiten zu können
• Quell-, Brüh- und Kochstück richtig einsetzen und deren Vorteile bei der
  Brotherstellung nutzen
• Die Unterschiede von fermentiertem Teig, Pouliche, und Sauerteig sowohl im
  Geschmack, wie auch in der Haltbarkeit des Brotes erkennen
• Einflüsse die verschiedenen Getreide und Mehle in Bezug auf Backeigenschaften,
  Geschmack und Frischhaltung haben
• Tourierte Hefeteige herstellen mit dem Resultat eines hervorragenden
  Buttergipfeli – ein Leaderprodukt in jedem Laden, Café und Restaurant
• Traditionelle und moderne Feingebäcke mit den dazu passenden Füllungen
  saisongerecht umsetzen
• ein einfaches Partybrot und ein Schaustück aus Hefeteig für einen speziellen
  Anlass rationell herstellen

METHODEN
Demonstrationen, Gruppenarbeiten, Diskussionsforum, Ausbildungsgespräche,
Erfahrungsaustausch, Einzelarbeiten, Vertiefungsarbeiten vor und nach den Kurs-
blöcken, Theorie und Praxis (Deutschkenntnisse erforderlich).
ORGANISATION
Vier Blöcke à zwei Tage. Zu Hause selbständiges erarbeiten der Vertiefungsaufga-
ben. Umfangreiche Unterlagen inkl. Rezepte erhalten Sie zu Seminarbeginn.

TEILNEHMERZAHL
Mindestens 10 Personen

REFERENTEN
Referenten Richemont Fachschule, Luzern

KOMPETENZNACHWEIS
Der Lehrgang kann mit oder ohne Zertifikat abgeschlossen werden.
Wer das Zertifikat erreichen will, muss

• einen praktischen Kompetenznachweis ablegen
  (5 praktische Arbeiten in 5,5 Stunden in den Richemont-Praxisräumen)
• eine 45 minütige, schriftliche Prüfung ablegen

ZEITEN
                                                                              rnte*
1. Tag 09.00–17.00 Uhr                                        o t fü r Ungele
                                                      ngeb                  00.–!
2. Tag 08.00–16.00 Uhr                       Speziala         n v o n CHF 8
                                                      uk t io
                                             Preisred
KOSTEN
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Doppelzimmer)                     CHF 3 000.–
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Einzelzimmer)                     CHF 3 160.–
Extern (mit Mittagessen, ohne Übernachtung)                            CHF 2 540.–

*Bedingungen
Das Spezialangebot gilt ausschliesslich für Ungelernte, welche den Diplomlehrgang lückenlos besuchen
und mit dem Kompetenznachweis abschliessen. Die Definition «Ungelernte» ist im GAV 2019 für die
Schweizerische Bäckerei- Konditorei- und Confiseriebranche, Art. 6a und 6b geregelt.

Zusätzliche Kosten Lehrmittel ca.                                      CHF     250.–
Prüfungsgebühr (inkl. Zertifikat) ca.                                  CHF     390.–
Aufbau
BLOCK 1: ROHSTOFFE, TEIGHERSTELLUNG, TRIEBFÜHRUNG UND VORTEIGE
Mo / Di, 15. / 16. März 2021

•   Qualitätssicherung und Hygiene in der Bäckerei
•   Rohmaterial, Getreide, Mehle
•   Rezepte, Teigtemperatur, Knetprozess
•   Vorteige mit Hefe (Hebel, Fermentierter Teig, Pouliche)
•   Triebführung (Stockgare, Stückgare, Gärunterbrechung)
•   Die verschiedenen Stufen des Backprozesses verstehen

BLOCK 2: BROTE AUS UNFERMENTIERTEN VORTEIGEN UND SAUERTEIG
Mo/ Di, 19. / 20. April 2021

• Unfermentierte Vorteige (Quellstück, Brühstück und Kochstück)
• Unterschiede zwischen Weizen, Dinkel und Roggen in der Brotherstellung
• Heranziehen eines triebfähigen Sauerteiges und der Einsatz in der täglichen
  Produktion
• Butterzopf – ein weiteres Leaderprodukt. Was sind die wichtigsten Parameter
  für einen schmackhaften Zopf
• Die Vorteile des Einsatzes von Vorteigen und Sauerteig sensorisch beurteilen
  lassen

       Bitte nehmen Sie Ihre Berufskleider mit.
BLOCK 3: TOURIERTE HEFETEIGE, FEINGEBÄCKE UND FÜLLUNGEN
Mo / Di, 10. / 11. Mai 2021

• Herstellen eines tourierten Hefeteiges (Gipfelteig, Hefesüssteig und Plunderteig)
• Was macht einen guten Buttergipfel aus? Wie stelle ich konstant qualitativ
  hochstehende Buttergipfel rationell her?
• Klassische und moderne Produkte aus den tourierten Hefeteigen herstellen
• Herstellung Füllungen und einsetzen bei verschiedenen Feingebäcken

BLOCK 4: KLEINBROTE, KLEINGEBÄCK, SCHAUSTÜCKE AUS HEFETEIG
Mo / Di, 31. Mai / 01. Juni 2021

•   Kleinbrote und Kleingebäck
•   Schaustücke aus Hefeteig
•   Übungen für den praktischen Kompetenznachweis
•   Seminarauswertung, Reflektion, Standortbestimmung, wie weiter?
•   Hefefreie Brote herstellen
•   Gefülltes Partybrot

KOMPETENZNACHWEIS (fakultativ)
Mo / Di, 21. / 22. Juni 2021
Kontakt & Anmeldung
KONTAKT
Urs Röthlin, Leiter Bäckerei, Richemont Fachschule
roethlin@richemont.swiss

Petra Elmiger, Kursadministration, Richemont Fachschule
elmiger@richemont.swiss

ANMELDUNG
Richemont Fachschule
Seeburgstrasse 51
6006 Luzern

Telefon                041 375 85 85
Telefax                041 375 85 90
E-Mail                 info@richemont.swiss
Internet               www.richemont.swiss

               Zürich/Bern/Basel               Emmenbrücke
                                                                                                               Bern/Basel                                  Zürich/Zug

                         Ausfahrt Luzern
                                                                                                                                                              Rotkreuz
                                                          Zürichstrasse

                         nur von Zürich, Bern
                                                                                                                                                  Küssnacht
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           zur Autobahn
           Interlaken/Gotthard                                                                                                                             Meggen
                                                                                                                                                           Küssnacht
                                                                                                                                                           Rotkreuz/Zug
                                                                                                                                                           Zürich
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