Diplomlehrgang Bäckerei - Richemont Fachschule
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Diplomlehrgang Bäckerei Grundlagen und verschiedene Arbeitstechniken der Brotherstellung unter fach- kundiger Anleitung erarbeiten RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM – Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 | CH-6006 Luzern | Telefon 041 375 85 85 | Fax 041 375 85 91 | www.richemont.swiss
Kursinhalt Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel – in seiner aussergewöhnlichen Vielfäl- tigkeit ist es ein Genuss. Sie lernen Rohstoffe und deren Zusammenspiel kennen, werden von unseren Spezialisten unter fachkundiger Anleitung in die grundlegen- den Arbeitstechniken eingeführt und sind nach dem Abschluss in der Lage, Rezepte selbständig und in ansprechender Qualität umzusetzen. Im Vordergrund steht praxi- sorientiertes Basiswissen mit entsprechenden Herstellungsprozessen. Wir werden mit verschiedenen, erstklassigen Mehlen, wie auch mit Kernen und Sa- men köstliche Brote herstellen. Sie werden die verschiedenen Triebführungsarten kennenlernen, um langhaltbare und noch schmackhaftere Brote zu erhalten. Dieses Wissen erarbeiten wir in praxisorientierten Sequenzen. Für Beratung und weitere Auskünfte steht Ihnen Urs Röthlin, Leiter Bäckerei gerne zur Verfügung.
Nutzen • Sie lernen die verschiedenen Arbeitstechniken von Grund auf richtig kennen. • Sie erfahren, wie Sie Ihr Sortiment mit hochstehenden Bäckereiprodukten ergänzen können. • Sie erwerben innert kurzer Zeit fundiertes Wissen über die Herstellung von Bäckereiprodukten. • Sie überzeugen Ihre Kunden oder den zukünftigen Arbeitgeber mit Ihren fachlichen Qualitäten. • Mit dem Diplomlehrgang Bäckerei entwickeln Sie sich persönlich weiter und beschleunigen damit Ihre Karriere.
Informationen ZIELGRUPPE Quereinsteiger/innen, die das Geheimnis der feinen Schweizer Brot und Backwa- renherstellung erkunden wollen. Gelernte Köchinnen oder Köche, die Brote und Backwaren herstellen wollen sowie Wiedereinsteiger/innen welche die Berufs- kenntnisse auf den neusten Stand bringen wollen. Gelernte Bäcker/innen-Konditor/ innen-Confiseur/innen mit Fachrichtung Konditorei-Confiserie, die sich nun noch vermehrt dem Thema Bäckerei widmen wollen. ZIELE Die Teilnehmerin, der Teilnehmer kann am Schluss des Lehrganges • Die wichtigsten Parameter erkennen um einige Rezepte erarbeiten zu können • Quell-, Brüh- und Kochstück richtig einsetzen und deren Vorteile bei der Brotherstellung nutzen • Die Unterschiede von fermentiertem Teig, Pouliche, und Sauerteig sowohl im Geschmack, wie auch in der Haltbarkeit des Brotes erkennen • Einflüsse die verschiedenen Getreide und Mehle in Bezug auf Backeigenschaften, Geschmack und Frischhaltung haben • Tourierte Hefeteige herstellen mit dem Resultat eines hervorragenden Buttergipfeli – ein Leaderprodukt in jedem Laden, Café und Restaurant • Traditionelle und moderne Feingebäcke mit den dazu passenden Füllungen saisongerecht umsetzen • ein einfaches Partybrot und ein Schaustück aus Hefeteig für einen speziellen Anlass rationell herstellen METHODEN Demonstrationen, Gruppenarbeiten, Diskussionsforum, Ausbildungsgespräche, Erfahrungsaustausch, Einzelarbeiten, Vertiefungsarbeiten vor und nach den Kurs- blöcken, Theorie und Praxis (Deutschkenntnisse erforderlich).
ORGANISATION
Vier Blöcke à zwei Tage. Zu Hause selbständiges erarbeiten der Vertiefungsaufga-
ben. Umfangreiche Unterlagen inkl. Rezepte erhalten Sie zu Seminarbeginn.
TEILNEHMERZAHL
Mindestens 10 Personen
REFERENTEN
Referenten Richemont Fachschule, Luzern
KOMPETENZNACHWEIS
Der Lehrgang kann mit oder ohne Zertifikat abgeschlossen werden.
Wer das Zertifikat erreichen will, muss
• einen praktischen Kompetenznachweis ablegen
(5 praktische Arbeiten in 5,5 Stunden in den Richemont-Praxisräumen)
• eine 45 minütige, schriftliche Prüfung ablegen
ZEITEN
rnte*
1. Tag 09.00–17.00 Uhr o t fü r Ungele
ngeb 00.–!
2. Tag 08.00–16.00 Uhr Speziala n v o n CHF 8
uk t io
Preisred
KOSTEN
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Doppelzimmer) CHF 3 000.–
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Einzelzimmer) CHF 3 160.–
Extern (mit Mittagessen, ohne Übernachtung) CHF 2 540.–
*Bedingungen
Das Spezialangebot gilt ausschliesslich für Ungelernte, welche den Diplomlehrgang lückenlos besuchen
und mit dem Kompetenznachweis abschliessen. Die Definition «Ungelernte» ist im GAV 2019 für die
Schweizerische Bäckerei- Konditorei- und Confiseriebranche, Art. 6a und 6b geregelt.
Zusätzliche Kosten Lehrmittel ca. CHF 250.–
Prüfungsgebühr (inkl. Zertifikat) ca. CHF 390.–Aufbau
BLOCK 1: ROHSTOFFE, TEIGHERSTELLUNG, TRIEBFÜHRUNG UND VORTEIGE
Mo / Di, 15. / 16. März 2021
• Qualitätssicherung und Hygiene in der Bäckerei
• Rohmaterial, Getreide, Mehle
• Rezepte, Teigtemperatur, Knetprozess
• Vorteige mit Hefe (Hebel, Fermentierter Teig, Pouliche)
• Triebführung (Stockgare, Stückgare, Gärunterbrechung)
• Die verschiedenen Stufen des Backprozesses verstehen
BLOCK 2: BROTE AUS UNFERMENTIERTEN VORTEIGEN UND SAUERTEIG
Mo/ Di, 19. / 20. April 2021
• Unfermentierte Vorteige (Quellstück, Brühstück und Kochstück)
• Unterschiede zwischen Weizen, Dinkel und Roggen in der Brotherstellung
• Heranziehen eines triebfähigen Sauerteiges und der Einsatz in der täglichen
Produktion
• Butterzopf – ein weiteres Leaderprodukt. Was sind die wichtigsten Parameter
für einen schmackhaften Zopf
• Die Vorteile des Einsatzes von Vorteigen und Sauerteig sensorisch beurteilen
lassen
Bitte nehmen Sie Ihre Berufskleider mit.BLOCK 3: TOURIERTE HEFETEIGE, FEINGEBÄCKE UND FÜLLUNGEN Mo / Di, 10. / 11. Mai 2021 • Herstellen eines tourierten Hefeteiges (Gipfelteig, Hefesüssteig und Plunderteig) • Was macht einen guten Buttergipfel aus? Wie stelle ich konstant qualitativ hochstehende Buttergipfel rationell her? • Klassische und moderne Produkte aus den tourierten Hefeteigen herstellen • Herstellung Füllungen und einsetzen bei verschiedenen Feingebäcken BLOCK 4: KLEINBROTE, KLEINGEBÄCK, SCHAUSTÜCKE AUS HEFETEIG Mo / Di, 31. Mai / 01. Juni 2021 • Kleinbrote und Kleingebäck • Schaustücke aus Hefeteig • Übungen für den praktischen Kompetenznachweis • Seminarauswertung, Reflektion, Standortbestimmung, wie weiter? • Hefefreie Brote herstellen • Gefülltes Partybrot KOMPETENZNACHWEIS (fakultativ) Mo / Di, 21. / 22. Juni 2021
Kontakt & Anmeldung
KONTAKT
Urs Röthlin, Leiter Bäckerei, Richemont Fachschule
roethlin@richemont.swiss
Petra Elmiger, Kursadministration, Richemont Fachschule
elmiger@richemont.swiss
ANMELDUNG
Richemont Fachschule
Seeburgstrasse 51
6006 Luzern
Telefon 041 375 85 85
Telefax 041 375 85 90
E-Mail info@richemont.swiss
Internet www.richemont.swiss
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