En Guete Alleskönner Salz - So vielfältig ist der natürliche Geschmacksverstärker - SFF
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en Guete
Oktober/November 2020
Alleskönner
Salz
So vielfältig ist der natürliche Geschmacksverstärker.
Davor oder danach? Unser Favorit
Wann man Fleisch Roastbeef
salzen soll. Seite 4 im Salzmantel. Seite 8
Geschmacks-
3 Fakten über Salz
sache Salz
Liebe Leserin, lieber Leser Ewig haltbar
Reines Salz (ohne Kräuter etc.) ist
Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Dass
ewig haltbar und besitzt keine
man Fleisch salzt, darüber sind sich alle einig. Wann, Inhaltstoffe, die durch Bakterien oder
wie und mit welchem Salz Fleisch gewürzt werden soll, Schimmel zersetzt werden könnten.
da scheiden sich die Geister.
Eine Frage sticht dabei besonders heraus: Soll man
das Fleisch vor oder nach der Zubereitung salzen? Die
Antwort lautet: Es kommt drauf an. Erfahren Sie mehr
auf den folgenden Seiten. Wir stellen Ihnen zudem zwei
raffinierte Arten des Salzens vor: den Salzmantel und
das Brining. Und wir zeigen Ihnen auf, welche Salzsorten
es gibt und für welche Fleischstücke sie sich eignen. So
wird Ihr Menü noch feiner. Luftdicht lagern
Reines Salz zieht Luftfeuchtigkeit
en Guete, an und kann dadurch verklumpen.
Zum Lagern empfehlen sich deshalb
Ihre Schweizer Metzger luftdicht verschliessbare Gefässe.
Wichtiger Mineralstoff
Auf schweizerfleisch.ch finden Sie 56 Video- Raffiniertes Kochsalz ist ein lebens
wichtiger Mineralstoff: Natrium
und Fotoanleitungen, die Ihnen Schritt für Schritt
chlorid. Natursalze enthalten zudem
erklären, wie man Fleisch richtig zubereitet. Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen
Vom Rindsbraten im Ofen bis zum Schweinskotelett oder Zink.
in der Pfanne. Probieren Sie’s aus.
Richtig salzen – 4. Das Fazit
Der Faktor Zeit bestimmt, ob Sie Ihr
eine Frage der Zeit
Fleisch vor oder nach dem Garen
salzen. Haben Sie Zeit, es wirken zu
lassen, salzen Sie Ihr Fleisch im Vor
aus. Ansonsten erst im Nachhinein.
Trocknet Salzen vor dem Garen das Fleisch aus?
Ja und nein – der entscheidende Faktor ist die Zeit.
3. Die Erklärung
1. Die Frage Etwa eine Stunde nach dem Salzen
Wahrscheinlich haben Sie bereits gelesen oder setzt ein Prozess ein, bei dem sich
gehört, dass man Fleisch nicht vor dem Garen das zuvor ausgetretene Wasser
salzen soll, da dies das Fleisch zäh und trocken und das darin gelöste Salz langsam
machen würde. Stimmt das? wieder ins Innere des Fleisches
bewegen. Dort verteilt sich das Salz
5. Der Tipp
gleichmässig. Ihr Fleisch ist nun bis Je grösser das Stück Fleisch, desto länger sollten
ins Innerste gesalzen. Sie das Salz wirken lassen. Einen ganzen Braten
können Sie gut 24 Stunden im Voraus salzen.
Bei einem Steak reichen ein paar Stunden. Kleine
Stücke wie Plätzli, Geschnetzeltes oder Gehacktes
empfehlen wir, immer nach dem Anbraten zu
salzen.
2. Die Antwort
Salz entzieht Lebensmitteln Wasser. Streuen Raffiniert salzen
Sie also Salz auf ein Stück Fleisch, beginnt
es innert weniger Minuten leicht zu saften. Garen im Salzmantel Brining – Bad in der Lake
Dennoch ist es nicht falsch, Fleisch im Voraus Bei dieser Methode werden mehrere Kilo Wasser und Salz ergeben einen Brine – englisch
zu salzen. grobes Speisesalz mit etwas Wasser und Ei für Salzlake. Fleisch profitiert vom Bad in der
weiss vermischt. In einer Backform wird das Lake: Es wird bis ins Innerste gewürzt und trocknet
gewürzte aber ungesalzene Fleisch von allen beim Garen nicht aus. Vor allem magere Stücke,
Seiten mit der Salzmischung «ummantelt» die man durchgaren sollte – wie Pouletbrust
und im Ofen gegart. So bleibt es besonders oder Schweinsfilet –, bleiben so viel saftiger. Auf
saftig. Auf Seite 8 finden Sie das passende Seite 10 finden Sie das passende Rezept dazu.
Rezept dazu.
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Meersalz
Salz ist Auch dieses Salz wird über die Verdunstung
von Meerwasser gewonnen. Im Gegensatz zu
nicht gleich Salz
Fleur de Sel wird es in einem industriellen
Prozess gereinigt, getrocknet und gesiebt.
Salz schmeckt immer gleich, könnte man meinen. So ist es
aber nicht. Der Mineralstoffgehalt und selbst die Korngrösse
haben einen Einfluss auf den Geschmack. Hier stellen wir Ihnen
verschiedene Salzsorten vor. Himalayasalz
Der rosa Farbton von Himalayasalz
Generell unterscheidet man zwei Arten der Salz- abgelagert, nachdem ganze Ozeane verdunstet wird durch Eisenoxid verursacht. Der Abbau
gewinnung: Entweder wird Salz aus Meerwasser sind. Dieses sogenannte Steinsalz macht etwa dieses Steinsalzes erfolgt übrigens nicht
gewonnen oder aus Gestein abgebaut. Vor 70 Prozent aller Speisesalze aus. im Himalaya, sondern in der pakistanischen
Jahrmillionen hat es sich in Gesteinsschichten Region Punjab. Verglichen mit Speisesalz
schmeckt es intensiver.
Bambussalz
Speisesalz/Kochsalz/Tafelsalz Zur Herstellung von Bambussalz wird
Welches Salz
Dabei handelt es sich meist um Steinsalz, das Meersalz in ein Bambusrohr gefüllt, mit
raffiniert und gereinigt wurde. Auch hierzulande Tonerde verschlossen und über offenem
für welches Fleisch?
wird es gefördert. Zur Vorbeugung von Mangel Feuer gebrannt. Das Endprodukt ist ein
erscheinungen werden dem Salz je nach Produkt sehr basisches Salz mit einer puderartigen
Jod, Fluor oder Folsäure zugegeben. Konsistenz.
Für Eintopfgerichte wie Ragout oder kleinere
Hawaiisalz Fleischstücke wie Saltimbocca oder Medaillons
verwendet man vorzugsweise ein fein gemah
Hawaiisalz ist ein Meersalz, das wie Fleur de lenes Salz. Die kleineren Salzkristalle lösen
Sel produziert wird. Durch Zugabe von Aktiv sich schnell auf und die Salzigkeit verteilt sich
Fleur de Sel kohle entsteht das schwarze
Hawaiisalz, auch Lavasalz
gleichmässig.
Dieses milde Salz stammt meist aus den genannt. Es schmeckt Grössere Fleischstücke wie Steaks oder Braten
Salzgärten an der Mittelmeerküste. Unter leicht nussig und milder können hingegen mit grobem Meersalz oder
freiem Himmel verdunstet dort Meer als normales Meersalz. Fleur de Sel gesalzen werden. Letzteres bietet,
wasser, bis nur noch eine Salzkruste ganz frisch aufgestreut, einen zusätzlichen
übrig bleibt. Knuspereffekt.
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Roastbeef im Salzmantel
mit Honig-Senf-Sauce Die Deluxe-
Variante
für 6 Personen Rindsfilet statt
Roastbeef verwenden.
Zutaten Zubereitung
800 g Roastbeef vom Schweizer 1 | Roastbeef 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem
Rind, ohne Fettschicht Kühlschrank nehmen.
2 EL HO-Sonnenblumenöl
oder HOLL-Rapsöl * 2 | Öl in einer schweren Pfanne auf hoher Stufe erhitzen.
schwarzer Pfeffer Roastbeef darin von allen Seiten 4–5 Minuten anbraten.
aus der Mühle Aus der Pfanne nehmen und kräftig mit Pfeffer würzen.
2 kg grobkörniges Meersalz
40 ml Wasser 3 | Meersalz mit Wasser und verklopftem Eiweiss gründ-
1 Eiweiss lich vermengen. 1/3 davon als Boden in die Mitte eines
1 Bund Zitronenthymian Backblechs geben. Roastbeef darauflegen, Zitronen
1 Zwiebel thymian auf dem Fleisch verteilen. Alles mit der restlichen
60 g Butter Salzmischung gleichmässig umschliessen und etwas
2 dl trockenen Weisswein andrücken.
3 EL Senf
1 EL flüssigen Honig 4 | Im vorgeheizten Backofen auf der
untersten Schiene bei 180 °C (Umluft
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal
zum Hocherhitzen. 160 °C) 35 Minuten backen.
5 | In der Zwischenzeit Zwiebel schälen
und fein würfeln. Butter in einer kleinen
Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig
dünsten und mit Weisswein ablöschen. Kurz
aufkochen, Senf und Honig einrühren und mit
Pfeffer würzen. Warm halten.
Zubereiten 6 | Das Backblech herausnehmen und 10 Minuten ruhen
ca. 50 Minuten
lassen. Salzkruste aufbrechen, Roastbeef herausnehmen,
Nährwerte in Tranchen schneiden und mit der Honig-Senf-Sauce auf
1 Portion enthält ca.: vorgewärmten Tellern servieren.
373 kcal | 30 g Eiweiss
24 g Fett | 5 g Kohlenhydrate
(ohne Bratkartoffeln und Salat) Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.
8 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 9
Pouletschenkel aus der Salzlake
auf Lauchbett
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
4 Schenkel vom 1 | Pouletschenkel in eine grosse Schüssel geben und
Schweizer Poulet mit einer 2-prozentigen Salzlake übergiessen. So viel
1 Ingwerwurzel, ca. 3 cm Lake verwenden, dass die Pouletschenkel gut bedeckt
lang sind, danach 35–40 Minuten ziehen lassen.
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Zitronengras 2 | In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch schälen
4 Stangen Lauch und in dünne Scheiben schneiden. Zitronengras mit
schwarzer Pfeffer dem Messerrücken etwas flachklopfen und in feine
aus der Mühle Ringe schneiden. Lauch putzen und längs halbieren.
1 TL Paprikapulver, scharf
3 | Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Lauch neben
Für die Salzlake: einander in die Mitte des Bleches geben. Pouletschenkel
1l Wasser * aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen
20 g Salz und mit der Hautseite nach oben auf den Lauch legen.
Pouletschenkel mit Pfeffer und Paprikapulver würzen.
* Sollten Sie mehr Wasser benötigen, achten Ingwer, Knoblauch und Zitronengras darauf verteilen.
Sie darauf, dass der Salzanteil im Wasser
2 Prozent beträgt.
4 | Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C)
30–35 Minuten knusprig braten.
Dazu passt Zitronenrisotto.
Zubereiten
ca. 40 Minuten
Braten im Ofen
Es geht
ca. 35 Minuten
Nährwerte
auch schneller
1 Portion enthält ca.:
Nämlich mit Pouletbrust –
347 kcal | 31 g Eiweiss
21 g Fett | 6 g Kohlenhydrate dann reichen 20 Minuten
(ohne Zitronenrisotto) in der Salzlake.
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Schweinshals mit Gewürzsalz
auf Zwiebeln
für 6 Personen Für
Gourmets
Zutaten Zubereitung Versuchen Sie dieses
800 g Hals vom 1 | Schweinshals mit Olivenöl rundherum einreiben. Rezept mal mit
Schweizer Schwein Fenchelsamen und Pfefferkörner im Mörser grob zer Lammgigot.
3 EL Olivenöl stossen. Majoran von den Stielen zupfen, Zitronenschale
2 TL Fenchelsamen mit einem Zestenreisser abziehen. Alles zusammen mit
1 TL schwarze Pfefferkörner den Chiliflocken und dem Fleur de Sel vermengen.
3 Stiele Majoran
1 Bio-Zitrone 2 | Das Fleisch damit rundherum einreiben und in eine
1 TL Chiliflocken Schale geben. Abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden
2 TL Fleur de Sel marinieren lassen.
800 g Zwiebeln
4 dl trockenen Weisswein 3 | Schweinshals 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen. Zwiebeln schälen und in 2 cm
dicke Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit
Butter ausstreichen, Zwiebelscheiben hineingeben,
Weisswein zugeben und den Schweinshals darauflegen.
4 | Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 170 °C)
55–60 Minuten braten.
5 | Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Zubereiten Schweinshals in Scheiben schneiden und mit Zwiebeln
ca. 25 Minuten und Sud servieren.
Marinieren
24 Stunden Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Stock.
Braten im Ofen
ca. 60 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
419 kcal | 27 g Eiweiss
25 g Fett | 10 g Kohlenhydrate
(ohne Kartoffel-Sellerie-Stock)
12 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 13
Keck
Kalbshuft auf Salzbett
mit Speck mit Senf und Aprikosen-Chutney
Wer es noch kräftiger mag,
für 4 Personen
kann die Kalbshuft nach dem
Einstreichen mit Brat-
speck umwickeln.
Zutaten Zubereitung
650 g Huft vom Schweizer Kalb 1 | Kalbshuft 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühl
300 g grobkörniges Meersalz schrank nehmen. Meersalz auf einem kleinen Backblech
schwarzer Pfeffer verteilen, Huft darauflegen und kräftig mit Pfeffer und
aus der Mühle mit wenig Salz würzen. Estragon von den Stielen zupfen,
Salz grob hacken, mit dem Senf verrühren und gleichmässig
1 Bund Estragon auf der Kalbshuft verstreichen. Zur Seite stellen.
3 EL grober Senf
500 g Aprikosen 2 | Aprikosen mit einem spitzen Messer an mehreren
1 Ingwer, ca. 1 cm lang Stellen etwas einritzen. 1 Minute in kochendes Wasser
2 EL Wasser geben, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Aprikosen
½ TL Korianderkörner halbieren, Steine entfernen und das Fruchtfleisch klein
1 Sternanis schneiden. Ingwer schälen und mit den Aprikosen,
2 EL Zucker Wasser, Koriander, Sternanis, Zucker, Chiliflocken und
1 TL Chiliflocken Essig zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem
2 EL Weissweinessig Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zur Seite stellen.
3 | Backblech mit der Kalbshuft im vorgeheizten Backofen
bei 180 °C (Umluft 160 °C) 40 Minuten braten. Heraus
nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
4 | Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem
lauwarmen Aprikosen-Chutney servieren.
Zubereiten
ca. 35 Minuten Dazu passt geschmorter Lauch und Polenta.
Braten im Ofen
ca. 40 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
281 kcal | 39 g Eiweiss
5 g Fett | 20 g Kohlenhydrate
(ohne Lauch und Polenta)
14 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 15
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Fachverband SFF, Zürich, sff.ch, enguete.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, foodstyling-splett.com
Fotos: Jules Moser, Bern, jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande «Schweizer Fleisch», Postfach, 3001 Bern
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