Eis & Feuer Das Spiel von - Er ist der "Hexer aus dem Entlebuch" und beherrscht das Feuer wie kein Zweiter - Stefan Wiesner

Das Spiel von
   Eis & Feuer
   Er ist der «Hexer aus dem
   Entlebuch» und beherrscht
   das Feuer wie kein Zweiter.
   STEFAN WIESNER kocht
   für seine Gourmetgäste
   unter freiem Himmel –
   die meisten Zutaten sucht
   er selbst im Wald.

50 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE

Der Herr des
        Feuers 17-Gault-
        Millau-Punkte-
        Koch Stefan
        Wiesner verbindet
        sein Handwerk mit
        Kunst und Magie.

SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 51

Sitz, Levy!
 Wiesners
­Trüffelhund
 wartet brav,
 bis er den
 vollen Schlitten
 nach Hause
 ziehen darf.

 52 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE

Tief einatmen
Eine «Nase
voll Ameisen»
hilft dank der
Säure bei
Schnupfen und
Erkältung.

                  Alles landet
                  im Topf Den
                  Baumpilz kann
                  man roh nicht
                  essen, einem
                  Fond gibt er
                  Geschmack.

 Einkaufs­
 zentrum Natur                     Abgehärtet
 Der Hexer                         Bachkresse
­bedient sich                      hält auch den
 an der Rinde.                     tiefen Tem­pe­
 Die braucht                       raturen im
 er als Teller.                   ­Winter stand.

Outdoor-­Küche
                                                      Wiesner bereitet
                                                      hinter dem «Rössli»
                                                      in Escholzmatt LU
                                                      auf dem Feuerring
                                                      den Znacht vor.

                 Hitze Randen-
                 saft wird zu-
                 sammen mit
                 Orangenessig
                 direkt auf dem
                 heissen Stahl
                 caramelisiert.

Handarbeit                        Kälte Das Randen-
Heisse Randen                     caramel kommt
quetscht Hexer                    als Sorbet mit
Wiesner mit                       Randenwürfeln
der Zitronen-                     und ­Joghurtsauce
presse aus.                       auf den Teller.

Überall zwickts
Nach dem
Besuch im Wald
muss der Hexer
erst mal die
Hosen leeren.

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Alchemie
                            Mit diesem
                            Apparat
                            destilliert
                            Wiesner Eisen-
                            erz und macht
                            daraus Glace.

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Faszination
Der Hexer
mag das Ele-
ment Feuer.
«Es braucht
Respekt und
Anstand.»

Die Skizze
                             Wiesner
                            ­entwirft die
                             Schneesuppe
                             so, wie er sie
                             sich vorstellt.

                            Das Werk
                            Geräucherter
                            Schnee, Gams-
                            Jerkey und
                            Fichtensprossen
                            – fertig ist
                            die Suppe!

58 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE

TEXT KATHIA BALTISBERGER              bändiges Interesse, ein alchemis-      distel, Tannzapfen-Samen. Das
FOTOS OLIVIA PULVER                   tischer Prozess, eine Philosophie,     reinste Schlaraffenland. Dabei

D
                                      die er verstehen will. «Wenn die-     flossen in seinem Leben nicht im-
                  ie Sonne brennt     ses Interesse gestillt ist, schaue     mer Milch und Honig. Nach der
                  ins Entlebuch.      ich, inwiefern ich das aufs Ge-       Kochlehre im «Château Gütsch»
                  Stefan Wiesner,     schäft ummünzen kann.»                 in Luzern träumt der Jungkoch
                  58, steht am Ab-       Im Winter ist die Suche nach       von einer Karriere auf hoher See.
                  grund. Rundum       Essbarem nicht ganz einfach.          «Ich hätte gerne auf einem Kreuz-
 schwerer, nasser Schnee. Er          «Aber auch viel interessanter»,       fahrtschiff gekocht und die Welt
 stapft zu den Heidelbeerstauden.     sagt der Mann aus Escholzmatt.         gesehen.» Mittelmeer, Nordsee,
«Die sehen aus wie Algen», be-        Er ist auch heute nicht allein im     Karibik.
 schreibt er das grüne Gestrüpp.      Wald. Wie stets ist Levy an seiner       Doch das Schicksal bringt ihn
«Die bringe ich meiner Frau für       Seite. Levy ist ein Trüffelhund.       zurück nach «Äschlismatt».
 die Dekoration im Restaurant.»       Doch jetzt hat er eine andere         Wiesner muss Ende der 80er das
   Wiesner führt in Escholzmatt       Aufgabe: Lastesel. Wiesner hat ei-    «Rössli» von seinen Eltern über-
LU das «Rössli». Besser bekannt       nen Schlitten so umfunktioniert,       nehmen. «Das tat ich aus reinem
ist er als «Hexer aus dem Entle-      dass er Levy wie ein Zugtier ein-     Pflichtgefühl. Heute bedaure ich
buch». Hexen kann der Mann            spannen kann. «Gib Fussi», sagt        das etwas.» Das Leben ist hart,
weiss Gott nicht! Und dennoch         sein Herrchen und fädelt die           die Art seines Vaters zu kochen
hat er etwas Magisches. Wiesner       Pfote behutsam ins Gstältli. Dann     von Fine Dining so weit entfernt
kocht mit dem, was die Natur her-     gehts los. Levy zieht den noch        wie das Napfgebiet von den Baha-
 gibt. Vogelbeeren, Moos, Schnee      leeren Schlitten mühelos.              mas. Die Saucen kommen damals
 oder Steine. Und er kocht mit           Für den Hexer ist das wie ein       noch aus dem Päckli. Furchtbar!
 dem, was die ­Zivilisation zurück-   Déjà-vu: «Schon als Kind spann-       Wiesner macht es wie sein Vater.
lässt. Mit rostigen Nägeln oder gar   te ich meinen Hund vor den Lei-       Erst ein paar Jahre später hinter-
­einem alten Citroën. Diese «avant-   terwagen. Im Restaurant meines        fragt er dessen Küche und ersetzt
 gardistische Naturküche» lässt       Vaters musste ich immer Kartof-        die Glutamatbomben kontinuier-
niemanden kalt. Die einen halten      feln spitzen für die Pommes frites.   lich durch natürliche Produkte
Wiesner für einen Spinner, die        Als Belohnung bekam ich Holz           aus der Region.
anderen sehen in ihm einen geni-      und Nägel.» Aus dem Naturallohn           Stefan Wiesner hat genug
alen Koch, einen Vorreiter für das,   konstruiert er eine Baumhütte.         gesammelt. Vorsichtig türmt er
was heute landauf, landab Trend       «Dann habe ich ein Feuer entfacht      seine Ausbeute auf den Schlitten
ist: regionale Küche.                 und gekocht: Suppe oder Forelle.»     – Levy hat brav am Wegrand ge-
   Der GaultMillau listet das            Stopp! Stefan Wiesner kraxelt      wartet. Jetzt hat er seinen grossen
«Rössli» erstmals vor 25 Jahren       urplötzlich den Hang hoch. Er ver-    Auftritt. Mit Bravour schleift er
auf – bescheidene zwölf Punkte        mutet in einem kleinen Rinnsal         den Schlitten hinter sich her.
 gibts damals. Seit zehn Jahren       Bachkresse. Sein Gefühl trügt            Der Hexer unterscheidet sich
kocht Wiesner konstant auf            ihn nicht. Frisch und grasgrün         in einigen Punkten gar nicht so
17-Punkte-Niveau. Auch der            hält das Kreuzblütengewächs            sehr von anderen Spitzenköchen.
«Guide Michelin» schickt einen        Strö­mung und Kälte stand. Unter      Er steht nicht permanent selbst
Stern in die Unesco-Biosphäre.        dem Schnee findet Wiesner Wald-       hinter dem Herd, er delegiert an
Neben der Gourmetküche gibts          klee. An einem Holzstamm klebt         seinen Küchenchef. Die Küche ist
 eine Beiz mit einfachen Sachen       ein Geschwulst von einem Baum-         mit den üblichen Profi-Utensi­
wie Hobuspäck und Aupchäs.            pilz. «Den kann man so zwar nicht     lien ausgestattet. Doch mit einem
   Der Hexer beschreibt sich          essen, aber er gibt einem Fond        «Küchengerät» kann sich nicht
 selbst als unglaublich wissens-      viel Geschmack.» Moos findet der      ­jeder Chef brüsten: dem Feuer-
 durstig. Am Anfang steht ein un-     Hexer immer. Huflattich, Kohl-
                                      ­                                      ring. Dabei handelt es sich um u

                                                                                     SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 59

«Der Name

                                                       Hexer
   u eine Art Grillschale von Künst-
   ler Andreas Reichlin aus Immen-
   see SZ. Im Innern lodert das F­ euer,
   die Fläche des Rings dient als

                                                ist Fluch und Segen»
   Herdplatte. Töpfe braucht es nicht
   zwingend, selbst ein Fondue kann
   man direkt auf dem heissen Stahl
   zubereiten.
      Einfach ist der Umgang mit           fallprodukt», flüstert Wiesner.       dem TV, einem SRF-Dok aus dem
   dem Feuerring nicht. «Er erfor-         Ab und zu ein Schlückchen Abfall      Jahr 2006. Seither ist der Name
   dert viel Gefühl. Man kann nicht        liegt trotzdem drin …                 seine Marke. «Das ist Fluch und
   einfach einen Knopf drücken, und           Im Obergeschoss hortet der         Segen zugleich. Ein Hexer ist ein
   es funktioniert. Es braucht ein         Hexer allerlei Krimskrams: un-        Alchemist, damit kann ich mich
   Auge und ein Gespür für die Wär-        zählige Bücher, Heftli, Hufeisen,     identifizieren. Doch wenn ich ein
   me. Feuer braucht Respekt und           Stofftiere, ein Karussellpferd,       Projekt wie die Kochakademie
   Anstand», erklärt Wiesner. Für          seine Hutsammlung, sein erstes        realisiere, will nicht jeder mit
   Gäste und Instagram-taugliche           Rezeptbuch, Federn, ein Jasspokal     einem Hexer zusammenarbeiten.
   Bilder wirft der Hexer gerne eine       – Wiesner gewann einst beim           Viele nehmen das nicht ernst.»
   Hampfle «Hexenmehl» ins Feuer.          «Samschtig-Jass» –, Gütterli mit         Überhaupt nicht ausstehen
   Wer seine Augenbrauen mag, hält         Ölen und Elixieren, Rinder­           kann Wiesner, wenn man ihn Eso-
   das Gesicht ein bisschen weg.           knochen, eine Steinschleuder          teriker schimpft. «Ich bin kein
      Auf dem Feuerring grillieren         und Kettensägen. Es ist kein Puff,    Geistheiler. Ich will auch nieman-
   Würstchen prima. Wiesner ver-           eher geordnetes Chaos. Der Hexer      den heilen und schon gar nicht
   wurstet Ayam Cemani, ein schwar-        weiss genau, welcher Gegenstand       bekehren.» Der Sanftmütige redet
   zes Huhn. Dazu gibts fermen-            wo ist – die Probe aufs Exempel       sich in Rage: «Noch schlimmer
   tierte Zwiebeln. Aus den Knochen        hat er bestanden. In seinem Zu-       ist, wenn man sagt, ich betreibe
   macht er Fond und Granulat.             hause, einem alten Schulhaus,         experimentelle Gastronomie! Ich
   Auch Sorbet geht auf dem Feuer-         gelten andere Regeln: «Dort ist       experimentiere doch nicht am
   ring: Die Randen ganz ins Feuer         alles picobello! Das musste ich       Gast.» Wiesner ist sich bewusst,
   legen, danach auspressen und den        meiner Frau versprechen.»             dass er «etwas schräg» ist. Für
   Saft auf dem Ring caramelisieren.          In dem Konglomerat aus Erin-       dumm verkaufen will er nieman-
   Die fertige Masse anschliessend         nerungsstücken kreiert Wiesner        den. Wenn er Salz beschallt, sagt
   einfrieren.                             seine Gerichte. Statt mit dem         er seinen Gästen klipp und klar:
      Was nicht in der Küche oder auf      Kochlöffel tüftelt er mit Farbstif-   «Es schmeckt dadurch nicht bes-
   dem Feuerring zubereitet wird,          ten. Am Anfang eines Gerichts         ser, ich mag nur den Gedanken,
   das produziert Wiesner in seinem        steht nämlich eine Zeichnung.         dass der Klang ins Salz übergeht.»
   Atelier hinter dem «Rössli».            Anhand der Skizzen arbeitet sein         Aber der Hexer wäre nicht der
   Ein regelrechtes Hexerhäuschen.         Küchenteam an den Rezepturen.         Hexer, wenn er nicht doch noch
   Unten befindet sich sein Labor,            Immer wieder ertönt die Titel­     ein paar wirksame Zaubermitteli
   wo er Weinbrand herstellt. Er           musik von «Game of Thrones» –         in petto hätte. «Das Gesicht mit
   zieht den Alkohol aus dem Wein          sein Handyklingelton. «Diese          März-Schnee waschen! Das ist
   und gewinnt so ein Hydrolat.            Serie fasziniert mich. Diese Bau-     wie ein Peeling und gibt eine
   «Das kommt in die Salatsauce.»          ten, die Kleidung. Und die Musik      schöne Haut.»
   Was übrig bleibt, ist Hochprozen-       ist der Hammer.» Das überrascht          Und noch ein Tipp bei Er­käl­
   tiges. «Aber pssst! Ich darf eigent-    wenig. Wiesner selbst könnte aus      tung: «Ganz tief die Säure von ein
   lich keinen Schnaps herstellen.         der Serie entsprungen sein. Der       paar Waldameisen einatmen. Das
   Deshalb bezeichne ich es als Ab-        Name «Hexer» hat er sogar aus         öffnet die Nebenhöhlen.» 

60 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE

Aus Wein wird
Schnaps Was
der Entlebucher
hier treibt, ist
nicht ganz legal.
Also pssst!

Tausendsassa
Levy findet nicht
nur Trüffel, son-
dern ist auch
ein Schlepphund.

                    SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 61