En Guete roll! Let's - Schweizer Fleisch ...
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en GLet'suete
Februar/März 2021
roll!
Die beliebtesten Rezepte für Eingerolltes.
Eingerolltes Tipps und Tricks
von Ihrem Metzger
bringt
Abwechslung
Liebe Leserin, lieber Leser
Saftig, zart geschmort und schön anzusehen: So ein
Im schweren Topf
Rollbraten ist das ideale Sonntagsmenü, vor allem in der
Eingerolltes wird geschmort.
kalten Jahreszeit. Was die Grossmutter noch konnte,
Idealerweise verwenden Sie
wird auch Ihnen gelingen. In unserer Schritt-für-Schritt- deshalb einen Bräter oder sonst
Anleitung zeigen wir Ihnen, wie man einen Rollbraten einen schweren Topf mit Deckel.
bindet und worauf zu achten ist. Zudem präsentieren wir
Ihnen die beliebtesten Rezepte für Rouladen.
Erfahren Sie ausserdem, warum Sie sicher sein können,
dass Fleisch, das als Schweizer Fleisch deklariert ist,
tatsächlich aus der Schweiz stammt: dank dem DNA-
Herkunfts-Check. Wir erklären, wie diese Methode
funktioniert.
Auf dem warmen Teller
en Guete, Wärmen Sie die Teller bei 50 °C im
Ihre Schweizer Metzger Ofen vor. So können Sie sich
beim Schneiden und Anrichten
etwas mehr Zeit lassen.
Vorarbeit vom Profi
Fleischvögel sind die beliebtesten Rouladen im Falls Sie gern Eingerolltes hätten,
aber zu beschäftigt sind, können
Land – zart gegart, mit einer feinen Füllung.
Sie Fleischvögel, Rollbraten oder
Auf schweizerfleisch.ch finden Sie eine einfache Rouladen bei Ihrem Metzger
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Zubereiten vorbestellen.
von Fleischvögeln sowie viele feine Rezepte.
2
Rollbraten 3
binden –
leicht gemacht Legen Sie Küchengarn oder eine Bra-
tenschnur um den Braten und binden
Rollbraten schmecken nicht nur fein, sondern sehen auch gut aus. Sie sie zu einem Knoten zusammen.
Damit Ihr Rollbraten auch optisch gelingt, zeigen wir Ihnen, Wie lang die Schnur sein muss, hängt Vom ersten Knoten messen Sie jeweils
wie man ihn bindet. Das funktioniert übrigens auch bei allen von der Grösse des Fleischstückes ab, 2 cm ab, halten Sie die Schnur mit dem
1,5 m sollten es aber mindestens sein. Finger fest, legen Sie sie wieder um den
anderen Braten – so bleiben sie schön in Form.
Braten und ziehen Sie sie durch die
Schlaufe, die dadurch entsteht. Knoten
4 ist jetzt nicht mehr nötig.
Klassischer Rollbraten wird aus Schweins-
schulter oder Schweinshals zubereitet. Sie
So binden Sie den Braten 5
Schritt für Schritt:
können aber auch Rindsschulter, Rindsstotzen,
Kalbshals oder Kalbsbrust verwenden oder
1
sonst ein Stück Fleisch, das Ihnen Ihr Metzger
für Rollbraten empfiehlt.
Wiederholen Sie diesen Vorgang bis
zum Ende des Bratens.
Sobald Sie am Ende des Bratens
6 angekommen sind, wenden Sie den
Braten.
Breiten Sie das Fleisch flach vor sich
aus und bestreichen Sie es mit einer
Füllung aus dem Rezept Ihrer Wahl. Zu kompliziert?
Lassen Sie an den Rändern etwas Platz, Dann schauen Sie sich unsere
damit die Füllung nicht hervorquillt. Anleitung doch auf Video an und
Dann rollen Sie das Fleisch zu einem schon ist alles klar:
möglichst festen Braten zusammen. Verknoten Sie die Schnur mit dem schweizerfleisch.ch/braten-binden
anderen Ende. Voilà, das wars! Nun
können Sie Ihren Braten schmoren.
4 en Guete en Guete 5
Fleisch
aus der Schweiz –
der Nachweis
Wo Schweizer Fleisch drauf steht, ist auch Schweizer Fleisch drin.
Wie kann man sich da so sicher sein? Dank dem DNA-Herkunfts-
Check von Proviande, der zweifelsfrei nachweisen kann,
dass Fleisch von Tieren stammt, die in der Schweiz gehalten
und geschlachtet wurden.
Proviande geht mit der Zeit. Um zusätzliche Wieso wurde der Ist die Teilnahme obligatorisch? Warum wird nur die DNA von
Sicherheit bei der Deklaration von Fleisch zu DNA-Herkunfts-Check lanciert? Die Teilnahme am DNA-Herkunfts-Check ist Rindern und Kälbern entnommen?
schaffen, hat die Branchenorganisation der Die Schweizer Fleischproduzenten und -ver- freiwillig – trotzdem sind schon 90 Prozent Die DNA-Technologie lässt sich auf alle Tiergat-
Schweizer Fleischwirtschaft den DNA-Herkunfts- arbeiter stellen mit viel Sorgfalt und Herzblut aller geschlachteten Kälber und Rinder erfasst. tungen anwenden. Mit der Erbgutanalyse von
Check eingeführt. Die Erbgutanalyse wird qualitativ hochstehende Fleischprodukte her. Viele Verarbeitungs- und Vertriebsunternehmen, Rindern und Kälbern ist ein Anfang gemacht. Der
vorerst bei Rind- und Kalbfleisch angewandt. Mit dem DNA-Herkunfts-Check setzt die Branche Metzgereien, Grossverteiler und Gastronomie- DNA-Herkunfts-Check wird jedoch laufend
ein Zeichen gegen missbräuchliche Deklaration. betriebe lassen bereits stichprobenartig die ausgebaut.
Wie funktioniert das? Die Methode wird seit 2018 angewandt. Herkunft ihrer Fleischprodukte verifizieren.
Der Schlachtbetrieb entnimmt Rindern und
Kälbern eine DNA-Probe. Dieses DNA-Profil wird Worin liegt der Nutzen für Konsu- Was, wenn es keine Übereinstim-
in der Datenbank von Proviande gespeichert. mentinnen und Konsumenten? mung gibt?
Proviande sammelt Stichproben aus dem Detail- Der DNA-Herkunfts-Check schafft noch höheres Wird für eine Stichprobe kein übereinstimmen-
und dem Grosshandel, in Fleischfachgeschäften Vertrauen in die Deklaration und in die einheimi- des DNA-Profil gefunden, prüft Proviande die
und in Gastronomiebetrieben. Stimmt das sche Fleischproduktion. Sie als Konsumentinnen Gründe dafür. Es kann sich um einen Fehler im
DNA-Profil der Stichprobe mit einem DNA-Profil und Konsumenten erhalten beim Kauf von Verarbeitungsprozess handeln. Oder die Überein-
aus der Datenbank überein, ist dies der ein- Fleischprodukten mit deklarierter Herkunft stimmung fehlt, weil die Stichprobe vom Fleisch
wandfreie Beweis dafür, dass das Fleisch aus Schweiz zusätzliche Sicherheit dafür, dass das jener 10 Prozent der Tiere stammt, von denen
der Schweiz stammt. Fleisch auch wirklich aus der Schweiz stammt. die Schlachtbetriebe noch keine DNA-Proben
genommen haben. Kann beides ausgeschlossen
werden, liegt eine Fehldeklaration vor.
6 en Guete en Guete 7
Kalbs-Involtini Auch fein mit Schwein
mit Spinat-Gorgonzola-Füllung Statt Kalbsplätzli kann man auch wunderbar
Schweinsplätzli verwenden. Dabei die Garzeit
um 3–4 Minuten erhöhen.
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
8 Plätzli vom Schweizer Kalb 1 | Kalbsplätzli auf der Arbeitsfläche ausbreiten und flach
à ca. 80 g klopfen.
400 g feiner Blattspinat
2 | Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern.
1 Zwiebel
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Streifen
1 Knoblauchzehe
schneiden. Die Hälfte der Butter in einer grossen Brat-
60 g Butter
pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten,
Salz
Spinat zugeben und unter gelegentlichem Rühren zu-
Pfeffer aus der Mühle
sammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat
200 g Gorgonzola
garen, bis er trocken ist. Aus der Pfanne nehmen und
1 kg mehlig kochende
abkühlen lassen.
Kartoffeln
1 EL HO-Sonnenblumenöl 3 | Kalbsplätzli leicht pfeffern und mit weniger als der
oder HOLL-Rapsöl* Hälfte des Gorgonzolas bestreichen. Spinat in der Mitte
1 dl trockener Weisswein der Plätzli verteilen. Plätzli einrollen, dabei die Seiten
2,5 dl Kalbsbouillon nach innen einklappen und die Enden mit Zahnstochern
1,5 dl Milch zusammenstecken.
Muskatnuss,
4 | Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser
frisch gerieben
ca. 20 Minuten weich kochen.
½ Bund Peterli
5 | In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne auf grosser
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal
Stufe erhitzen. Involtini darin von allen Seiten 3–4 Minuten
zum Hocherhitzen.
anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Weiss-
wein und Bouillon zugeben und 6–8 Minuten abgedeckt
köcheln lassen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und
warm stellen. Restlichen Gorgonzola in die Pfanne geben
und bei milder Hitze schmelzen lassen. Alles gut verrühren
und mit Pfeffer und wenig Salz würzen.
6 | Kartoffeln abgiessen, Milch und restliche Butter zu
Zubereiten
ca. 60 Minuten geben, kurz erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen
und mit einem Kartoffelstampfer zu einem geschmeidigen
Nährwerte
Stock verarbeiten. Peterli grob hacken und beigeben.
1 Portion enthält ca.:
764 kcal | 66 g Eiweiss
7 | Involtini in die Sauce geben, kurz erhitzen und mit dem
36 g Fett | 36 g Kohlenhydrate
Kartoffelstock servieren.
8 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 9
Pouletschenkel
gefüllt mit Senf und Pinienkernen
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
4 Schenkel vom Schweizer 1 | Pouletschenkel mit der Hautseite nach unten auf die
Poulet (ausgelöst) Arbeitsfläche geben und mit etwas Senf bestreichen.
4 TL grobkörniger Senf Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten,
40 g Pinienkerne aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Für jeden
1 Bund Thymian Pouletschenkel einen Stiel Thymian zur Seite legen, den
schwarzer Pfeffer restlichen Thymian von den Stielen zupfen und zusammen
aus der Mühle mit den Pinienkernen fein hacken. Gleichmässig auf die
2 Zwiebeln Innenseiten der Pouletschenkel verteilen. Etwas pfeffern,
100 g getrocknete Aprikosen zusammenrollen, einen Zweig Thymian auf jedes Röllchen
800 g Kartoffeln geben und mit Küchengarn sorgfältig zusammenbinden.
600 g Kohlrabi
2 | Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Aprikosen
Salz
halbieren und zur Seite legen. Kartoffeln und Kohlrabi
Muskatnuss,
schälen und beides in sehr feine Scheiben hobeln. Alles in
frisch gerieben
eine Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
4 dl Rahm
Rahm dazugeben und 3–4 Minuten kochen lassen. Eine
1 Knoblauchzehe
Gratinform mit Knoblauch ausreiben, Kartoff eln und Kohl-
1 EL HO-Sonnenblumenöl
rabi darin verteilen und im vorgeheizten Backofen bei
oder HOLL-Rapsöl*
180 °C (Umluft 160 °C) 30–35 Minuten garen.
1 dl trockener Weisswein
2 dl Hühnerbouillon 3 | In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne auf hoher
Stufe erhitzen. Die Schenkel darin von allen Seiten 3–4 Mi-
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal
zum Hocherhitzen.
nuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebeln
und Aprikosen zugeben, kurz andünsten, mit Weisswein
und Bouillon ablöschen und geschlossen 20 Minuten
garen lassen, dabei einmal wenden.
4 | Poulet aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Sauce
um ca. die Hälfte kräftig einkochen, Poulet darin nochmals
Zubereiten
kurz erhitzen, nach Belieben mit Pfeffer würzen und mit
Mit Poulet ca. 50 Minuten
Nährwerte
dem Gratin servieren.
Auch Pouletbrüstli lassen sich so 1 Portion enthält ca.:
bestens füllen. 983 kcal | 42 g Eiweiss
63 g Fett | 50 g Kohlenhydrate
10 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 11
Schweinebauch
mit Laugenknödelfüllung
für 6 Personen
Zutaten Zubereitung
1,2 kg Bauch vom 1 | Die Haut des Schweinebauchs rautenförmig einschnei
Schweizer Schwein den. Den Schweinbauch horizontal einmal halbieren,
Salz aber nicht ganz durchschneiden, sodass er auf ca. 2 cm
schwarzer Pfeffer noch zusammenhält. Aufklappen und mit Salz und
aus der Mühle Pfeffer würzen.
200 g Laugenbrezel
2 | Laugenbrezel in Stücke schneiden und in eine Schüssel
4 Zwiebeln
geben. Zwiebeln schälen, fein würfeln und einen Viertel
60 g Butter
der Zwiebeln mit der Hälfte der Butter glasig dünsten.
1,5 dl Milch
Milch zugeben, erwärmen und über die Laugenwürfel ge-
½ Bund Schnittlauch
ben. 10 Minuten einweichen lassen. Peterli und Schnittlauch
½ Bund Peterli
schneiden und mit Ei, Salz und Pfeffer in die Schüssel
1 Ei
geben. Alles vermischen.
1 TL Kümmelkörner
1 Flasche dunkles Bier 3 | Laugenfüllung in der Mitte des Schweinebauchs ver-
(0,33 l) teilen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. So
700 g Rüebli aufrollen, dass die Hautseite oben ist. Mit Küchengarn
(siehe Anleitung auf Seite 4) binden. Mit restlichen Zwie-
beln und Kümmel in eine ofenfeste Form geben und
die Hälfte des Biers zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei
180 °C (Umluft 160 °C) 2 Stunden 30 Minuten garen.
4 | Die Haut von Zeit zu Zeit mit einer Lösung aus Wasser
und Salz (im Verhältnis 4:1) bestreichen.
5 | Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Restliche
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Rüebli zugeben,
salzen und geschlossen 10–12 Minuten dünsten.
Zubereiten
30 Minuten 6 | Braten aus der Form nehmen und 10 Minuten ruhen
Braten im Ofen
ca. 2 Stunden 30 Minuten
lassen. Den Bratensatz in der Form mit dem restlichen
Bier lösen, alles durch ein Sieb in einen Kochtopf geben
und einkochen lassen.
Mit Semmeln
Der Braten schmeckt auch mit
Nährwerte
1 Portion enthält ca.: 7 | Garn vom Braten entfernen und Braten in Scheiben einer klassischen Semmelknödel-
923 kcal | 39 g Eiweiss
schneiden. Mit der Sauce und den Butter-Rüebli servieren. füllung sehr fein.
69 g Fett | 32 g Kohlenhydrate
12 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 13
Rindsrollbraten
mit Peperoni-Auberginen-Füllung
für 6 Personen
Auch mit L amm Zutaten Zubereitung
Hierfür eignet sich auch ein aus-
gelöstes Lammgigot wunderbar. 1,2 kg chulter vom
S 1 | Auberginen und Peperoni putzen und fein würfeln,
Schweizer Rind Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Streifen
2 Auberginen schneiden. Zitrone schälen, Saft auspressen, Schale und
2 Peperoni (rot und gelb) Saft zur Seite stellen. Olivenöl in einer grossen Brat-
2 Schalotten pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und
2 Knoblauchzehen Knoblauch darin glasig dünsten, Auberginen und Pepe-
1 Bio-Zitrone roni zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Koriander
3 EL Olivenöl würzen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten
Salz, schwarzer Pfeffer weich dünsten. Etwas abkühlen lassen. Lauch putzen
2 TL geräuchertes Paprikapulver und in grobe Stücke schneiden.
1 TL Koriandersaat,
2 | Rindsschulter auf der Arbeitsfläche flach ausbreiten,
leicht zerstossen
mit Salz und Pfeffer würzen. Gedünstete Auberginen und
2 Stangen Lauch
Peperoni gleichmässig darauf verteilen, dabei am Rand
3 EL HO-Sonnenblumenöl
ca. 2 cm frei lassen. Vorsichtig aufrollen und mit Küchen-
oder HOLL-Rapsöl*
garn binden (siehe Anleitung auf Seite 4).
2 dl trockener Weisswein
4 dl Rindsbouillon 3 | Öl in einem Bräter auf höchster Stufe erhitzen,
2 Lorbeerblätter Rollbraten darin von allen Seiten 4–5 Minuten anbraten.
1 Prise Zucker Lauch zugeben, mit Weisswein und Bouillon ablöschen
360 g Couscous und zum Kochen bringen. Lorbeer und Zitronenschale
20 g Butter zugeben und geschlossen bei mittlerer Hitze ca. 90 Minu-
ten schmoren.
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal
zum Hocherhitzen. 4 | Sobald der Rollbraten weich ist, aus dem Schmorfond
nehmen und warm stellen. Schmorfond kräftig einkochen
lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Zubereiten
ca. 40 Minuten
5 | In der Zwischenzeit Couscous nach Packungsanweisung
zubereiten, Butter und Zitronensaft zugeben und mit einer
Schmoren Gabel krümelig rühren.
ca. 90 Minuten
6 | Garn vom Rollbraten entfernen, Rollbraten in Scheiben
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
schneiden und mit der Sauce und dem Couscous servieren.
525 kcal | 48 g Eiweiss
24 g Fett | 21 g Kohlenhydrate
14 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 15
Wettbewerb
Ein Bräter von
le creuset
zu gewinnen!
Haben wir Sie «gluschtig» gemacht? Möchten Dann machen Sie mit bei unserer Verlosung
Sie einen feinen Rollbraten oder die köstlichen und gewinnen Sie einen Gusseisentopf von
Involtini nachkochen, haben aber nicht das Le Creuset im Wert von CHF 275.–.
richtige Zubehör?
Senden Sie einfach bis zum 28. März 2021 eine
E-Mail mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse an:
ernaehrung@proviande.ch
Viel Glück!
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IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, schweizerfleisch.ch | Schweizer Fleisch-
Fachverband SFF, Zürich, sff.ch, enguete.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, foodstyling-splett.com
Fotos: Jules Moser, Bern, jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande «Schweizer Fleisch», Postfach, 3001 Bern
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