Omeletten, Crêpes und Palatschinken - IBAarau AG
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Kochvorführung 2/11
Omeletten, Crêpes und Palatschinken
Ideen und Tipps aus der IBAarau-Küche
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3 Omeletten, Crêpes und Palatschinken
Ideen und Tipps aus der IBAarau-Küche
Inhalt
Bärlauch-Crêpes- Geliebt, vernascht, vergöttert. Ob süss, pikant oder in der Suppe – die
Röllchen 4 Omelette prägt unsere Kindheit – oder etwa nicht?
Mit Ei, Milch, Mehl und Butter als Basiszutaten, handelt es sich um ein
Safran-Palatschinken einfaches Gericht, das auf den Tischen der Armen ebenso zuhause ist,
mit Rauchlachs 5 wie auf den Tafeln verwöhnter Gourmets. Über die Exklusivität ent-
scheidet letztendlich die Füllung oder der Belag. Und da sind der
Omeletten mit
Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Pouletfüllung 6
Von Naschkatzen mit Konfitüre, Apfelmus, Schokolade, Glace oder
Omeletten-Lasagne frischen Früchten verdrückt, für den pikanten Genuss mit Kräutern,
mit Hackfleisch 7 Käse oder Speck serviert, findet sich die Omelette in mehreren Genres
gleichzeitig zurecht und kann somit zu den «Allroundern» am Teller
Crêpes-Säckchen auf gezählt werden.
Erbsen-Kokos-Ragout 8 Aber nicht alles, was aus Milch, Mehl und Eiern besteht und in der
Pfanne gebacken wird, ist auch ein Omelette. Was wir Schweizer
Gebackene Schinken- Omeletten nennen, ist international mitnichten als Omeletten
Käse-Palatschinken 10 bekannt, denn ein richtiges Omelett wird ohne Mehl zubereitet. Als
nächste Verwandte empfehlen sich Crêpes, Palatschinken und Pfann-
Crêpes-Röllchen kuchen.
mit Spargel und
Parmaschinken 11 Omelettenbacken ist kinderleicht, doch auch oder gerade bei den
Omeletten erkennt man die Handschrift der versierten Hausfrau und
Topfenpalatschinken 12
des geübten Hobbykoches. Erstklassige Omeletten sind goldgelb,
Vanille-Omeletten mit hauchdünn und flaumig weich. Diese Eigenschaften erreicht man
Erdbeersalat und durch die richtige Teigkonsistenz und die richtige Temperatur der
Passionsfrucht 13 Pfanne: Die Pfanne muss heiss sein, das Fett darf aber nicht rauchen.
Ob die Temperatur stimmt, erkennt man an den Omeletten: Wenn sich
Zitronencrème- beim Anbacken kleine Löcher bilden, so ist die Pfanne zu heiss.
Cigarillos 14
Ich wünsche Ihnen, dass Ihnen beim Durchblättern des Rezeptheftes
das Wasser im Mund zusammenläuft.
Fotos: Beni Basler, Aarau
Claudia Züblin
Geschirr und Dekorationsmaterial sind erhältlich bei Möbel Pfister AG in Suhr.
4 Zubereitung ca. 30 Minuten
Bärlauch-Crêpes-Röllchen
50 g frischer Bärlauch 1 Bärlauch klein schneiden und mit Milch, Eiern, Mehl und einer Prise Salz
mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig verrühren.
250 ml Milch
2 1 Teelöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Ein Viertel vom Teig hinein-
2 Eier
giessen, Pfanne dabei schwenken, um den Teig gleichmässig zu verteilen.
100 g Mehl Teig anstocken lassen, dann wenden und weitere 30 Sekunden backen.
1 Prise Salz Auf die gleiche Weise drei weitere Crêpes backen.
4 TL Butter zum 3 Für die Füllung Tomaten abtropfen lassen, klein hacken und mit dem
Ausbacken Frischkäse und dem Tomatenpurée fein pürieren. Nach Belieben würzen.
80 g getrocknete 4 Crêpes gleichmässig dünn mit dem Frischkäse bestreichen, straff auf-
Tomaten in Öl rollen und schräg in kleine Stücke schneiden.
200 g Frischkäse
1 EL Tomatenpurée
Salz, Pfeffer
5
Zubereitung ca. 1 Stunde
Safran-Palatschinken mit
Rauchlachs
Palatschinkenteig: 1 Für den Teig Mehl, Milch und eine Prise Salz verrühren. Eier und Safran
150 g Mehl nach und nach untermischen. Falls Klümpchen entstehen, Teig durch ein
Sieb giessen.
2,5 dl Milch
2 Zwiebel schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Crème
3 Eier
fraîche mit Dill, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
Salz
3 Butter in einer Pfanne erhitzen, nacheinander 8 Palatschinken backen:
1 Briefchen So viel Teig eingiessen, dass der Pfannenboden dünn bedeckt ist. Pfanne
Safran dabei leicht schräg halten, damit der Teig gleichmässig verläuft. Wenn
1 TL Dill, gehackt die Oberseite trocken ist und die Unterseite Farbe genommen hat, Palat-
schinken wenden. Warm stellen.
Öl oder Bratbutter
zum Backen 4 Palatschinken nebeneinander auflegen, dünn mit Dillrahm bestreichen,
dann mit Rauchlachsscheiben belegen und mit Zwiebelringen garnieren.
Füllung: Palatschinken zu Dreiecken falten und auf Tellern anrichten.
1 mittelgrosse,
rote Zwiebel Tipp: Mit Kräutern, grobkörnigem Senf, Rum, Zitronen- oder Orangensaft
können die Teige individuell verfeinert werden.
250 g Crème fraîche
1 EL Dill, grob gehackt
1 TL Zitronensaft
300 g Rauchlachs, dünn
geschnitten
Salz, Pfeffer
6 Zubereitung ca. 40 Minuten + 30 Minuten Teig ruhen lassen
Omeletten mit Pouletfüllung
Omeletten: 1 Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten zu
200 g Mehl einem glatten Teig rühren, zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen.
½ TL Salz 2 Für die Füllung die Pouletbrüstli in kleine Würfel schneiden. Öl in einer
Bratpfanne erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten, Lauch und Rüebli
3 dl Milchwasser
beigeben und kurz andämpfen. Mehl, Paprikapulver und Curry darüber-
4 Eier streuen, mischen und mit der Bouillon aufgiessen. Kurz köcheln lassen,
Öl oder Bratbutter Rahm und Petersilie beifügen, eventuell nachwürzen.
zum Backen 3 Butter in einer Pfanne erhitzen, Teig hineingiessen, Pfanne dabei
Füllung: schwenken, um den Teig dünn zu verteilen. Hitze reduzieren, Omeletten
400 g Pouletbrüstli wenden, wenn die Unterseite gebacken ist und sich von selbst löst, zweite
Seite backen. Auf die gleiche Weise die restlichen Omeletten backen.
Öl oder Bratbutter
4 Füllung auf die Omeletten verteilen, zu Tüten falten und servieren.
1 kl. Lauch, in feine
Ringe geschnitten
Tipp: Die Omeletten können bis zum Füllen mit Alufolie zugedeckt im
1 Rüebli, 60 Grad vorgeheizten Backofen warmgehalten werden.
in feine Streifen
geschnitten
1 EL Mehl
½ TL Paprikapulver,
edelsüss
½ TL Curry, mild
2,5 dl Bouillon
1 dl Saucenrahm
1 EL Kräuter, gehackt
(z. B.: Petersilie)
7
Zubereitung ca. 45 Minuten + 20 Minuten backen
Omeletten-Lasagne mit Hackfleisch
Omeletten: 1 Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Milchwasser beifügen. Alles zu
150 g Mehl einem glatten Teig verrühren. Dann die Eier unterschlagen, zugedeckt
ca. 20 Minuten ruhen lassen.
½ TL Salz
2 Für die Füllung Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel dazu geben und
3 dl Milchwasser
goldbraun anbraten. Die übrigen Zutaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer
3 Eier
würzen, kurz erhitzen.
Öl oder Bratbutter
3 In einer Pfanne sechs Omeletten backen. Den Backofen mit Heissluft auf
zum Backen
160 Grad vorheizen.
Hackfleischfüllung:
4 Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, das Mehl dazu-
1 Zwiebel, fein
geben und unter ständigem Rühren 30 Sekunden anschwitzen. Die Milch
gehackt
in den Topf giessen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen bei
2 EL Öl oder Bratbutter schwacher Hitze aufkochen lassen. Parmesan unterrühren und mit Salz
400 g Hackfleisch und Pfeffer würzen.
1 Glas Tomatensauce 5 Die Omeletten in einer Auflaufform übereinander schichten: Dazu eine
Omelette mit einer Schicht Hackfleisch bestreichen und Béchamelsauce
2–3 EL Tomatenpurée darüber giessen. Mit einer Omelette decken und die restlichen Zutaten auf
50 g Parmesan, die gleiche Weise einschichten, mit Béchamelsauce abschliessen.
gerieben 20 Minuten im Backofen fertig backen.
1 EL Basilikum,
gehackt Tipp: Omeletten in einer rechteckigen Pfanne backen.
Béchamelsauce:
30 g Butter
30 g Mehl
400 ml Milch
50 g Parmesan,
gerieben
Salz, Pfeffer
8 Zubereitung ca. 50 Minuten
Crêpes-Säckchen auf Erbsen-
Für die Säckchen:
Kokos-Ragout
200 g Rüebli
1 Rüebli und Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel raffeln.1 TL Brat-
150 g Kartoffeln, butter in einer Pfanne erhitzen, Gemüseraspel darin 8 –10 Minuten braten,
festkochend dabei gelegentlich wenden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus
der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
2 EL Bratbutter
2 Rüeblisaft mit Milch, Eiern, Mehl und einer Prise Salz in eine Schüssel
Salz, Pfeffer
geben und zu einem glatten Teig verrühren. Bratbutter in einer grossen
150 ml Rüeblisaft beschichteten Pfanne erhitzen und vier Crêpes backen.
100 ml Milch 4 Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Walnüsse mit dem Frischkäse unter
2 Eier die Rüebli-Kartoffel-Mischung mischen, auf die Crêpes verteilen. Crêpes zu
Säckchen nach oben hin zusammenfassen und mit je 1 Schnittlauchhalm
100 g Mehl zubinden und im Backofen warm halten.
30 g Walnusskerne, 5 Die Kefen waschen und putzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen,
gehackt Kefen und Erbsen darin anschwitzen, mit Zucker bestreuen und leicht
100 g Frischkäse karamellisieren, Kokosmilch dazu giessen und etwas einkochen lassen.
Die Currypaste unterrühren, mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Schnittlauch-
halme, blanchiert 6 Kokos-Erbsen-Ragout auf Teller verteilen, Säckchen auf das Erbsenragout
setzen und servieren.
Für das Erbsenragout:
200 g Kefen
3 EL Butter Tipp: Generell für alle Teige: Statt Milch kann auch Milchwasser, Butter-
milch oder Frucht- oder Gemüsesaft verwendet werden. Fluffiger wird der
250 g Erbsen Teig durch Zugabe von kohlensäurehaltigem Mineralwasser.
1 TL Zucker
250 ml Kokosmilch
1–2 TL rote Currypaste
ca. 1 EL Limettensaft
Salz, Koriander
nach Belieben
10 Zubereitung ca. 40 Minuten
Gebackene Schinken-Käse-
Palatschinken
250 ml Milch 1 Aus Milch, Eiern, Mehl und einer Prise Salz einen glatten Teig zubereiten.
2 Eier 2 1 Teelöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Ein Viertel vom Teig hinein-
giessen, Pfanne dabei schwenken, um den Teig gleichmässig zu verteilen.
100 g Mehl
Teig anstocken lassen, dann wenden und weitere 30 Sekunden backen.
1 Prise Salz Auf die gleiche Weise 3 weitere Palatschinken backen.
4 TL Butter zum 3 Für die Füllung Käse halbieren und in 2 Tranchen Schinken einpacken.
Ausbacken Palatschinken damit belegen, Enden einklappen und straff zusammen-
8 Schinkentranchen rollen.
4 Scheiben Gruyère 4 Palatschinken in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei,
(je ca. 40 g) dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.
2 EL Mehl 5 Genügend Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen, Hitze reduzie-
ren, 2 Palatschinken bei mittlerer Hitze je ca. 3 Minuten backen. Warm
1 Ei, verklopft stellen, restliche Palatschinken gleich backen.
100 g Paniermehl
Bratbutter zum Tipp: Mit Sauce Tartar und Salat servieren.
Ausbacken11 Zubereitung ca. 35 Minuten + 1 Stunde ruhen lassen
Crêpes-Röllchen mit Spargel und
Parmaschinken
Crêpes: 1 Eier, Wasser und geschmolzene Butter in einer Schüssel verrühren. Die
2 Eier beiden Mehlsorten mit Salz vermischen und nach und nach zu der Eier-
mischung geben, dabei kräftig rühren. Der Teig sollte flüssig und ohne
250 ml Wasser
Klümpchen sein. 1 Stunde ruhen lassen.
30 g Butter,
2 1 Teelöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Ein Sechstel vom Teig hinein-
geschmolzen
giessen, Pfanne dabei schwenken, um den Teig gleichmässig zu verteilen.
100 g Buchweizenmehl Teig anstocken lassen, dann wenden und weitere 30 Sekunden backen.
30 g Weizenmehl Auf die gleiche Weise 5 weitere Crêpes backen.
1 Prise Salz 3 Die Spargelstangen wenn nötig schälen, auf ca. 10 cm kürzen und im
Salzwasser ungefähr 10 Minuten kochen, kalt abspülen und zum Trocknen
Butter zum auf Haushaltspapier legen.
Ausbacken
4 Ricotta und Öl vermischen, Basilikum dazugeben und mit Salz und
Füllung: Pfeffer würzen.
8 grüne, dünne Die Mischung gleichmässig auf die Crêpes verteilen. Die Spargelstangen
Spargelstangen mit je 1 Tranche Parmaschinken umwickeln, auf die Crêpes legen und ein-
125 g Ricotta rollen.
2 EL Olivenöl
10 Basilikumblätter, Tipp: Diese Crêpe-Röllchen eignen sich wunderbar als Apéro oder als Be-
in feine Streifen gleitung zu einem Frühlingssalat.
geschnitten Generell für alle Teige: Gesünder werden Omeletten mit Vollkornmehl
(z.B. Dinkel), diese sind aber bei Kindern nicht sehr beliebt.
8 dünne Tranchen
Parmaschinken
Salz, Pfeffer12 Zubereitung ca.1 Stunde + 15 Minuten ruhen lassen
Topfenpalatschinken
Palatschinkenteig: 1 Backofen auf 160 Grad vorheizen. Für den Teig Milch mit Mehl und einer
300 ml Milch Prise Salz verrühren. Eier nach und nach untermischen. Falls Klümpchen
entstehen, Teig durch ein Sieb giessen. Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.
150 g Mehl
2 Für die Fülle Eier trennen. Quark, Eigelb, Vanillezucker, abgeriebene Zi-
3 Eier
tronenschale, eine Prise Salz und Rosinen glatt rühren. Eiweiss mit Zucker
1 TL Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und mit der Butter unter die Topfenmasse
Öl oder Bratbutter heben.
zum Backen 3 Butter in einer Pfanne erhitzen, nacheinander 6 Palatschinken backen:
Topfenfülle: So viel Teig eingiessen, dass der Pfannenboden dünn bedeckt ist. Pfanne
2 Eier dabei leicht schräg halten, damit der Teig gleichmässig verläuft. Wenn
die Oberseite trocken ist und die Unterseite Farbe genommen hat, Palat-
500 g Topfen schinken wenden. Kurz abkühlen lassen.
(Rahmquark)
4 Palatschinken mit Fülle bestreichen, einrollen, halbieren und dachziegel-
1 Päckli Vanille- artig in eine ofenfeste Form legen. Im Backofen ca. 20 Minuten anbacken.
zucker
5 Für die Royal-Milch, Eier und Zucker verrühren, über die Palatschinken
1 Zitrone, verteilen und ca. 15 Minuten fertig backen. Mit Puderzucker bestreut
nur Schale servieren.
40 g Kristallzucker
20 g Butter, zerlassen Tipp: Dazu passt Vanillesauce.
2 EL Rosinen, nach
Belieben
Royal:
250 ml Milch
3 Eier
2 EL Zucker13 Zubereitung ca. 30 Minuten
Vanille-Omeletten mit
Erdbeersalat und Passionsfrucht
Omelettenteig: 1 Für den Teig Mehl, Zucker, Orangenzeste, Eier, Eigelb, Milch, Salz und Öl
120 g Mehl im Mixglas zu einem glatten Teig mixen. Flüssige Butter dazugeben und
noch einmal kurz mixen. Bis der Erdbeersalat zubereitet ist, den Teig ruhen
40 g Vanillezucker lassen.
1 Orange, nur Zeste 2 Die Erdbeeren vierteln, in eine Schüssel geben. Mango schälen und in
2 Eier kleine Stücke schneiden. Orangensaft, Mango und Zucker im Mixglas
mixen. Passionsfrucht halbieren, das Fruchtfleisch mit der Mangosauce
1 Eigelb vermengen.
200 ml Milch 3 Butter in einer Pfanne erhitzen, nacheinander 8 Crêpes backen. Zu
3–4 EL Olivenöl Fächern formen, mit Erdbeersalat und Passionsfruchtsauce garnieren.
1 Prise Salz
80 g Butter, Tipp: Um Crêpes, Omeletten oder Palatschinken warm zu halten, wickeln
geschmolzen Sie sie in Alufolie ein und geben Sie das Päckchen in den vorgeheizten
Backofen (80 Grad).
Öl oder Bratbutter
zum Backen
Erdbeersalat:
250 g Erdbeeren
½ Mango
1 Orange, Saft
4 Passionsfrüchte
3 TL Zucker
Pfeffer aus der
Mühle nach
Belieben14 Zubereitung ca. 30 Minuten + 1 Stunde Teig ruhen lassen
Zitronencrème-Cigarillos
Crêpes: 1 Eier, Milch und flüssige Butter mit dem Schwingbesen verrühren. In einer
2 Eier Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen, die Eimischung langsam unter
das Mehl rühren, mit der Zitronenzeste parfümieren und den Teig 1 Stunde
250 ml Milch
ruhen lassen.
30 g Butter,
2 Für die Crème alle Zutaten zu einer geschmeidigen Masse vermengen
geschmolzen
und kühl stellen.
100 g Mehl
3 Butter in einer Pfanne erhitzen, Teig hineingiessen, Pfanne dabei
1 Prise Salz schwenken, um den Teig gleichmässig zu verteilen. Teig anstocken lassen,
1 TL Zitronenzeste dann wenden und weitere 30 Sekunden backen. Auf die gleiche Weise
oder Zitronen- weitere Crêpes backen.
aroma 4 Ausgekühlte Crêpes mit der Zitronencrème bestreichen, unteres Drittel
20 g Butter zum freilassen, sorgfältig aufrollen und halbieren.
Ausbacken Tipp: Die Crêpes können im Voraus zubereitet werden und erst im letzten
Zitronencrème: Moment gefüllt werden.
100 g Frischkäse Lemon Curd (dt. «Zitronencreme») ist eine in Grossbritannien und Nord-
(z. B.: Saint-Morêt) amerika verbreitete Crème, die aus Eiern, Zitronen oder Limonen sowie
2 EL Quark Zucker und Butter hergestellt wird. Die Masse hat eine puddingartig-
cremige Beschaffenheit. Ein besonders intensives Aroma erhält die Crème
50 g Lemon Curd dadurch, dass sowohl Saft als auch Schale der Zitrusfrüchte verwendet
1 TL Puderzucker werden. Lemon Curd ist im Supermarkt erhältlich oder kann auch selbst
hergestellt werden.15 Nächste Kochvorführungen
Datum Dienstag, 24. Mai 2011, 19.30 Uhr
Mittwoch, 25. Mai 2011, 19.30 Uhr
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IBAarau-Verwaltungsgebäudes an der Oberen Vorstadt 37
durchgeführt. Die Platzzahl ist beschränkt!
Kosten Die Kochvorführungen sind kostenlos und erfordern keine Voranmeldung.
Rezeptheft Das IBAarau-Rezeptheft kann im Abonnement bezogen werden. Dieses
kostet für Kundinnen und Kunden, welche im IBAarau-Energieversor-
gungsgebiet wohnen, pro Jahr für sechs Ausgaben CHF 10.–. Der
Abopreis für Personen, welche ausserhalb des IBAarau-Energieversor-
gungsgebietes wohnen, beträgt pro Jahr für sechs Ausgaben CHF 15.–.
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jeweiligen Koch-Thema erschienene Rezeptheft weiterhin kostenlos
persönlich abgegeben.
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Adressänderungen: IBAarau AG, Abt. Hauswirtschaft, Obere Vorstadt 37, Postfach,
5001 Aarau, Telefon 062 835 00 10, hauswirtschaft@ibaarau.ch
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