Gesunde Rezepte für die Weihnachtszeit - DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT - www.ruv.de/gesundheit - R+V Versicherung
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www.ruv.de/gesundheit DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT Gesunde Rezepte für die Weihnachtszeit
3 Ein Gruß aus der Küche 4-5 Rezept 1: Gebratenes Kaninchen mit Oliven- Kartoffelstampf 6-7 Rezept 2: Rosenkohlquiche mit Apfel-Schmand-Guss und Feldsalat 8-9 Rezept 3: Overnight-Hirse mit Kürbis-Crunch 10 Gesundes Keksrezept 1: Dattel-Crunchies 11 Gesundes Keksrezept 2: Allerlei Haferplätzchen ( ) 12 Gesundes Keksrezept 3: Weihnachtliche Energieballs 13-14 Gesundes Keksrezept 4: Vanillekipferl ohne Zucker VEGETARISCH VEGAN ( ) VEGAN MÖGLICH 2
Ein Gruß
aus der Küche.
Zum zweiten Mal wurde das R+V-Betriebsrestaurant in
Wiesbaden im Kantinentest von Food&Health und FOCUS
für seine herausragende Gastronomie gekürt. Neben Genuss,
Gesundheit und Nachhaltigkeit stand 2021 „Innovativ unter
der Corona-Pandemie“ im Fokus. Auch hier konnte wieder
gepunktet werden.
Unser Wiesbadener Betriebsrestaurant „La Cantina“ gehört
damit zu den Besten in Deutschland.
Mona Graf, Ökotrophologin bei der
R+V, gewährt Einblick in die Kochtöpfe
der R+V-Kantine. Sie verrät uns ein
paar ihrer weihnachtlichen Rezepte:
frisch, lecker und gesund.
Dein GesundheitsPartner: R+V
3
DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Gebratenes Kaninchen
mit Oliven-Kartoffel- Weihnachts-
Rezept 1
stampf Dezember
2021
Zutaten für 6 Personen
Schwierigkeit:
mittel
für das Kaninchen
• 1 Kaninchen küchenfertig, ca. 1,5 kg
• Salz, Pfeffer Zubereitung:
• 2 EL Mehl
• 150 g Kirschtomaten
Kaninchen mit feuchtem Küchenpapier abtupfen
513 kcal
• 2 Knoblauchzehen
pro Portion 1 und in 6 Teile zerlegen. Salzen, pfeffern und mit Mehl
• 2 Schalotten bestäuben.
• 1 Möhre
• ¼ Knollensellerie 2 Tomaten waschen.
• je 1 Zweig Rosmarin, Salbei, Thymian
• 2 EL Butter Knoblauch, Schalotten, Möhren und Sellerie schälen
• 150 ml trockener Weißwein 3 und in Würfel schneiden.
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt Rosmarin, Salbei und Thymian waschen, trocken-
• 3 Pimentkörner 4 schütteln und die Blätter fein hacken.
• 250 ml Geflügelfond
• 3 EL Olivenöl In einem Bräter Butter zerlassen und die Kaninchen-
5 teile darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun
für den Kartoffelstampf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
• 600 g mehlig kochende Kartoffel
• 60 g schwarz entsteinte Oliven Möhren- und Selleriewürfel, Knoblauch und Schalot-
• 150 ml Milch
6 ten im Bratfett andünsten.
• geriebene Muskatnuss
• Salz Kaninchenteile wieder dazugeben und mit Wein ab-
7 löschen.
Kräuter, Tomaten und Gewürze dazugeben, etwas
Makro-Nährstoffe (pro Portion) 8 Fond zugießen, salzen und pfeffern.
Fett 27 g
Kohlenhydrate 22 g
Bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten schmoren lassen
Eiweiß 40 g
Salz 1g 9 und immer wieder etwas von dem Geflügelfond
dazugeben.
4
DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Gebratenes Kaninchen
mit Oliven-Kartoffel- Weihnachts-
Rezept 1
stampf Dezember
2021
In der Zwischenzeit für das Püree die Kartoffeln
10 schälen, waschen und in Stücke schneiden.
30 Minuten in Salzwasser kochen.
11 Oliven in schmale Ringe schneiden.
Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen und
12 mit Milch, Muskatnuss, Salz sowie Oliven zu einem
glatten Teig stampfen.
Kaninchen mit Gemüse auf dem Teller anrichten und
13 Püree dazugeben.
Guten Appetit!
Das sagt die R+V-Ökotropho-
login Mona: „Kaninchen
schmeckt ähnlich wie Huhn,
ist cholesterin- und fettarm,
aber eiweißreich.“
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DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Rosenkohlquiche
mit Apfel-Schmand- Weihnachts-
Rezept 2
Guss und Feldsalat Dezember
2021
Zutaten für 4 Personen
Schwierigkeit:
mittel
für den Teig
• 100 g kalte Butter
• 200 g Dinkel-Vollkornmehl Zubereitung der Quiche:
• ½ TL Salz
1 Eine Springform (Ø 26 cm) einfetten.
für den Belag
792 kcal
• 750 g Rosenkohl Für den Teig Butter in Stücke schneiden, mit Mehl,
pro Portion
• 150 g rote Zwiebeln 2 Salz und 2 EL kaltem Wasser mit den Händen zu
• 30 g Walnusskerne einem Teig verkneten.
für den Guss Teig in die gefettete Form geben und am Rand
• 150 g säuerliche Äpfel, z. B. Elstar
3 hochdrücken.
• Dill
• 200 g Schmand Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
• 2 Eier
4 30 Minuten kühl stellen.
• schwarzer Pfeffer
Zwischenzeitlich für den Belag Salzwasser in einem
für den Salat 5 Topf zum Kochen bringen.
• 250 g Feldsalat
• 2 EL Balsamico-Essig Rosenkohl putzen, waschen und 4 Minuten im Was-
• 2 EL Zitronensaft 6 serbad blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen.
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL körniger Senf Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schnei-
• 1 TL Honig
7 den.
• 200 g Kirschtomaten
• Pfeffer, Salz, Liebstöckel 8 Nüsse hacken.
9 Zwiebeln und Rosenkohl mischen.
Makro-Nährstoffe (pro Portion)
Fett 55 g 10 Backofen auf Umluft 180 °Grad vorheizen.
Kohlenhydrate 62 g
Für den Guss Äpfel waschen, vierteln, entkernen und
Eiweiß 20 g 11 in eine Schüssel reiben.
6
DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Rosenkohlquiche
mit Apfel-Schmand- Weihnachts-
Rezept 2
Guss und Feldsalat Dezember
2021
Zubereitung des Salats:
12 Dill waschen und hacken. 1 Tomaten und Salat waschen.
Schmand, Eier, Pfeffer, Salz und Dill zu den Äpfeln 2 Strunk vom Feldsalat entfernen, Tomaten halbieren.
13 geben und alles mischen. Die Masse auf dem Teig-
boden verteilen. Für das Dressing Essig, Öl, Honig, Senf und Gewürze
3 zu einer homogenen Masse verrühren.
14 Zwiebeln und Rosenkohl auf den Guss geben.
Salat, Tomaten und Dressing in eine Schüssel geben
15 Die Nüsse drüberstreuen. 4 und vermischen.
16 Die Quiche für ca. 30 Minuten backen. 5 Quiche mit Salat auf Tellern anrichten.
Temperatur auf 170 ° Grad reduzieren und weitere
17 15 Minuten backen. Guten Appetit!
Das sagt die R+V-Ökotropho-
login Mona: „Rosenkohl ist
ein vitaminreiches Winter-
kohlgemüse. Er ist reich an
pflanzlichem Eiweiß. Zahl-
reiche Vitamine wie C und A
sowie Eisen und Kalzium machen ihn zu
einem Muss in jedem Winter.“
7
DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Overnight-Hirse
mit Kürbis-Crunch Weihnachts-
Rezept 3
Dezember
2021
Zutaten für 4 Personen
Schwierigkeit:
leicht
für die Hirse
• 50 g getrocknete Aprikosen
• 300 g rotschalige Äpfel, z. B. Elster Zubereitung:
oder Braeburn
• 250 g Hirseflocken 1 Aprikosen klein schneiden.
• 3 EL Leinsamen geschrotet
• 2 EL Mandelmus Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen
• 1 TL Zimt 2 und reiben.
• 3 EL Ahornsirup
• 1 EL Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone Aprikosen und Äpfel zusammen mit Hirseflocken,
• 1 L Mandeldrink Leinsamen, Mandelmus, Zimt, 3 EL Ahornsirup,
3 Zitronensaft, Zitronenabrieb, 800 ml Mandeldrink
für den Crunch und etwas Wasser in eine Schüssel geben.
567 kcal
• 3 EL Kürbiskerne
pro Portion
• 2 EL Hanfsamen Gut mischen und abgedeckt 8 Stunden, am besten
• 1 EL Ahornsirup 4 über Nacht, kühl stellen.
In der Zwischenzeit für den Crunch die Kürbiskerne
grob hacken und zusammen mit Hanfsamen und 1 EL
Makro-Nährstoffe (pro Portion)
Fett 14 g 5 Ahornsirup in einer kleinen Pfanne unter ständigem
Rühren 3 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze
Kohlenhydrate 87 g
karamellisieren.
Eiweiß 22 g
Auf einem Backpapier ausbreiten und auskühlen
6 lassen.
7 Den Crunch luftdicht verpackt aufbewahren.
Am nächsten Tag: Overnight-Hirse auf dem Kühl-
8 schrank nehmen, etwas Mandeldrink unterheben,
auf Schalen verteilen.
Mit Apfelspalten garnieren und mit Kürbis-Crunch
9 servieren.
8
DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Overnight-Hirse
mit Kürbis-Crunch Weihnachts-
Rezept 3
Dezember
2021
Das sagt die R+V-Ökotrophologin
Mona: „Hirse ist ein guter Eisen-
lieferant. Um die Aufnahme zu
begünstigen, sollten keine Milch-
produkte zeitgleich verzehrt wer-
den. Weichen Sie daher auf vegane
Alternativen wie Mandel-, Soja- oder Haferdrink
aus. Äpfel sind die perfekten Begleiter in der
Winterzeit. Vitamin- und ballaststoffreich, somit
gut für unsere Verdauung. Saisonal und zumeist
regional, also ein absolutes Plus für die Nachhal-
tigkeit.“
Guten Appetit!
9
DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Dattel-Crunchies
Gesundes
Keksrezept 1
Dezember
2021
Zutaten für 80 Stück
Schwierigkeit:
leicht
• 200 g Mandelstifte
• 50 g Pinienkerne
• 150 g getrocknete Datteln
Zubereitung:
• 80 g Haferfleks
70 kcal
• ½ TL Kardamom Mandeln in einer Pfanne ohne Öl bei schwacher Hitze
• ½ TL Lebkuchengewürz
je Stück 1 rösten. Anschließend abkühlen lassen.
• 1 Prise gem. Gewürznelken
• 300 g Zartbitterschokolade 2 Pinienkerne ebenfalls rösten.
• nach Belieben Deko zum Garnieren
3 Datteln in kleine Stücke schneiden.
Haferfleks mit Mandeln, Pinienkernen, Datteln und
Makro-Nährstoffe (pro Portion) 4 Gewürzen vermengen.
Fett 5g
Kohlenhydrate 10 g
Schokolade grob hacken und in einem Wasserbad
Eiweiß 3g 5 langsam schmelzen lassen.
Flüssige Schokolade mit den vorbereiteten Zutaten
6 mischen.
Das sagt die R+V-Ökotropho-
login Mona: „Zartbitterscho- 7 Backpapier auf ein Backblech legen.
kolade sollte, ähnlich wie an-
dere Schokoladen-Vorlieben, Aus der Mandelmasse mit Hilfe von zwei Löffeln 3 cm
in Maßen genossen werden. 8 große Portionen formen.
Insbesondere in der Weih-
nachtszeit, wo zumeist häufiger am Tag zu Nach Belieben mit Dekor verzieren und etwa 1 Stun-
süßen Leckereien gegriffen wird. Es gibt 9 de auskühlen lassen.
Studien die zeigen, dass dunkle Schokolade
einen positiven Einfluss auf unser Herz- Haltbarkeit: mindestens 3 Wochen, nach Belieben
Kreislauf-System nimmt.“ kühl stellen.
Guten Appetit!
10DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Allerlei
Haferplätzchen ( ) Gesundes
Keksrezept 2
Dezember
2021
Zutaten für 50 Stück
Schwierigkeit:
leicht
• 120 g Butter oder vegane Margarine
• 100 g Zucker (alternativ: 50 g Xylit und
50 g Erythrit) Zubereitung:
• 1 Ei (alternativ: 1 gereifte Banane)
• 2 EL Hagelzucker 1 Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren.
• 60 g Weizenmehl Typ 405
• ½ Päckchen Backpulver Mehl mit Backpulver und Haferflocken mischen und
• 120 g zarte Haferflocken
2 dazugeben.
53 kcal
• 1 Päckchen Vanillezucker
je Stück
• 1 EL Hagelzucker Teig in vier Portionen teilen und 4 Keksvarianten
• 2 TL Zimt zubereiten:
• 1 EL Kakao Portion 1 – Zimtkekse: ½ TL Zimt unter den Teig
• 20 g Kakao-Nibs (geschälte Kakaobohnen, geben. ½ TL Zimt mit ½ TL Hagelzucker vermischen
die in Stückchen gebrochen und getrock- und auf die Plätzchen geben.
net werden, erhältlich im Bio-Laden und Portion 2 – Kakao-Kekse: 1 TL Kakao mit 20 g Kakao
manchen Supermärkten) 3 Nibs mischen, unter den Teig geben, eventuell mit
• 40 g Cranberries Hagelzucker bedecken.
• 40 g getrocknete Apfelstücke Portion 3 – Mandel-Cranberry-Kekse: Mandelstifte
• 30 g Mandelstifte und Cranberries unter den Teig geben.
Portion 4 – Mandel-Apfel-Kekse: Mandelstifte, ge-
trocknete Apfelstücke und 1 TL Zimt unter den Teig
geben.
Anschließend mit 2 Teelöffeln Portionen auf ein mit
Das sagt die R+V-Ökotropho-
4 Backpapier belegtes Backblech geben.
login Mona: „Keksrezepte
lassen sich leicht zu veganen Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze
Rezepten umschreiben. Ei 5 (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
lässt sich durch Banane erset-
zen, Milch durch Nuss- oder 6 Backzeit der Plätzchen etwa 13 -15 Minuten.
Pflanzendrinks. Bei Schokolade der Tipp:
Dunkle Schokolade ist an sich oft vegan.“ Haltbarkeit: in einer Blechdose mindestens 3 Wochen.
Guten Appetit!
11DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Weihnachtliche
Energieballs Gesundes
Keksrezept 3
Dezember
2021
Zutaten für 20 Stück
Schwierigkeit:
leicht
• 250 g getrocknete Datteln (über Nacht in
Wasser einweichen)
• 100 g getrocknete Apfelstücke Zubereitung:
• 100 g getrocknete Rosinen (über Nacht in
Wasser einweichen) 1 Die eingeweichten Datteln und Rosinen klein hacken.
• 50 g Nüsse (je nach Belieben Haselnuss,
Walnuss oder Paranuss) Mit den getrockneten Apfelstücken, den kleingehack-
• 80 g zarte Haferflocken ten Nusskernen, Lebkuchengewürz, Orangenabrieb
• nach Belieben
2 und, wenn gewünscht, dem Kakaopulver in einen
72 kcal
1 ½ TL Kakaopulver Mixer geben.
je Stück
• ½ TL Lebkuchengewürz
• Abrieb einer ½ Orange 3 So lange mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Gleich große Kugeln aus der Masse formen.
4 Durchmesser etwa 6 cm.
Makro-Nährstoffe (pro Portion)
Fett 3g
Haltbarkeit: gekühlt mindestens 2 Wochen.
Kohlenhydrate 8g
Eiweiß 8g
Guten Appetit!
Das sagt die R+V-Ökotropho-
login Mona: „Die perfekten
Begleiter für die kleinen
Hungerlücken am Morgen
oder Nachmittag. Nüsse sind
reich an ungesättigten Fett-
säuren. Diese halten unser Gehirn fit und
leistungsfähig.“
12DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Vanillekipferl
ohne Zucker Gesundes
Keksrezept 4
Dezember
2021
Zutaten für 40 Stück
Schwierigkeit:
leicht
• 140 g helles Mandelmehl oder
Weizenmehl Typ 405
• 80 g gemahlene Mandeln blanchiert Zubereitung:
• 130 g Butter oder vegane
Margarine gekühlt Mehl, gemahlene Mandeln, Xylit, Erythrit in eine
• 40 g Xylit
1 Schüssel geben und mischen.
52 kcal
• 40 g Erythrit
je Stück
• 2 Eigelb Butter in Stücken, Salz, Vanillemark und Eigelb
• 1 Prise Salz 2 dazugeben.
• ½ Mark aus einer Vanilleschote
• 80 g Puderxucker aus Erythrit 3 Alles mit den Händen zu einem glatten Teig kneten.
(alternativ: Puderzucker)
• Falls vorhanden: Kipferl-Backblech Den Teig mit Folie umwickeln und 1 Stunden im
4 Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze
Makro-Nährstoffe (pro Portion) 5 (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Fett 6g
Kohlenhydrate 10 g
Eiweiß 1g 6 Backblech mit Backpapier belegen.
Den Teig in 4 Stücke teilen und portionsweise aus
dem Kühlschrank nehmen. Nun aus walnussgroßen
7 Stücken Hörnchen formen und auf das Blech geben.
Alternativ ein Vanillekipfel-Backblech verwenden.
Die Kipferl im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten
8 backen.
Währenddessen Puderxucker und Vanillezucker in
9 einer Schale vermischen.
Die Vanillekipferl nach dem Backen kurz abkühlen
10 lassen, anschließend vorsichtig in der Puderxucker-
Vanillezucker-Mischung wälzen und erkalten lassen.
13DIE R+V-BETRIEBSGASTRONOMIE PRÄSENTIERT
Vanillekipferl
ohne Zucker Gesundes
Keksrezept 4
Dezember
2021
Haltbarkeit: in einer Blechdose mindestens
2 Wochen.
Guten Appetit!
Das sagt die R+V-Ökotropho-
login Mona: „Anders als
Süßstoffe, die beim Kochen
oder Backen teilweise ihre
Süßkraft verlieren, können
Zucker-Austauschstoffe als
Ersatz zum herkömmlichen Haushaltszu-
cker verwendet werden. Zu den Zuckeral-
koholen zählen beispielsweise: Xylit (auch
bekannt als Birkenzucker) und Erythrit.
Sie haben mit dem herkömmlichen Trink-
alkohol nichts zu tun. Zuckeralkohole ha-
ben weniger bis keine Kalorien als Zucker
und somit kaum Einfluss auf den Blutzu-
ckerspiegel. Zudem sind sie besser für die
Zahngesundheit, da sie nicht kariesför-
dernd wirken. Xylit hat etwa die Hälfte der
Kalorien von Zucker, Erythrit ist fast kalo-
rienfrei. Vorsicht: bei übermäßigem Verzehr
können die Stoffe abführend wirken.“
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