Andreas Döllerer Haubenkoch
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GRALLERT – PUNKTUELLE GLÜCKSMOMENTE
DER GENUSS
Haubenkoch
Andreas Döllerer
Die Kulinarik ist ein entscheidendes Element Deines
Festes. Geschmackliche Vielfalt, eine Portion Kreativität
und gute Vorbereitung sind für eine stressfreie
Umsetzung dabei wichtig. Andreas Döllerer verrät, wie
man sich so gut vorbereitest, dass das Kochen zum
Spaziergang wird.
Was ist bei der Kulinarik für ein Garten- Wie plane ich die Vor- und Zubereitung
fest zu beachten? Eine der wichtigsten effizient? Du sollst beim Fest nicht mehr
Grundregeln: Probiere deine geplanten viel Zeit in der Küche verbringen müssen.
Gerichte vorher mindestens einmal aus – Überleg‘ Dir deshalb, was du wann vor-
im Idealfall sogar öfter. Wenn viele Gäste bereiten kannst. In zwei Tagen schaffst
eingeladen sind, ist das nicht der optimale du diese kulinarische Herausforderung
Zeitpunkt für Experimente. Teste, variiere – inklusive Einkauf. Apropos: Schau auch,
und entscheide Dich dann für Deine Lieb- welche Zutaten Du vielleicht aus dei-
lingsversion des jeweiligen Rezepts. Das nem Garten verwenden kannst. Kräuter,
macht die Planung, den Einkauf der Zu- Gemüse essbare Blüten. Sei kreativ! Zwei
taten und natürlich das Kochen um ein Tage – der Vortag und der Festtag – re-
Vielfaches einfacher und gibt Dir Sicher- ichen normalerweise für die Vorbereitung
heit. Frei nach dem Motto: Übung macht inklusive Einkaufen. Je mehr man vorbe-
die Küchenmeisterin. reitet hat, desto besser und entspannter
ist es natürlich am Tag Deiner Feier. Ein
Wie viele Gerichte soll man einplanen? paar Gerichte oder Teile davon kann man
Über kulinarische Vielfalt bei Deinem überhaupt schon früher vorbereiten. Die
Gartenfest werden sich die Gäste freuen. Pasta-Sauce kannst Du zum Beispiel
Auch weil Geschmäcker nun mal ver- schon ein paar Tage vorher zubereiten
schieden sind. Es soll auf jeden Fall für und in Rexgläsern frisch halten.
Über Andreas brauche ich dir vermutlich gar nicht viel erzählen, oder? Seit er 2007 bei Rolling Pin jeden Gast etwas dabei sein. Mit einer
als „Aufsteiger des Jahres“ geführt wurde, zeigt die Karrierekurve des Gollingers steil nach oben. Variation aus ein paar Klassikern und
Mit seiner vielfach prämierten Cuisine Alpine hat er sich international einen Namen gemacht. etwas Ausgefallenerem bist du auf der
Traditionelle Rezepte aus seiner Kindheit und die Neugierde, stets neue Köstlichkeiten aus allem sicheren Seite. Die Mischung macht’s. Es
zu zaubern, was das Salzburger Land hergibt, leiten ihn. Ein paar dieser Rezepte verrät er Dir sollte auf jeden Fall auch etwas Vegetar-
jetzt – damit holst Du seine moderne alpine Genusskultur in Deinen Garten. isches dabei sein – und natürlich etwas
Süßes zum krönenden Abschluss.
www.doellerer.at
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DER GENUSS
Zeitplan
AM VORTAG VORBEREITEN FRISCH AM FESTTAG ZUBEREITEN
Sauce der Pasta Son Balart Hausgebackenes Focaccia
Senfmayonnaise und Marinade Würziges Beef Tartare
für Beef Tartare mit Senfmayonnaise
Guglhupf nach dem Rezept Grüner Spargel & Tomatenvinaigrette
meiner Oma
Oktopuss-Salat „Nicoise“
Gebeizter Bluntausaibling,
Erdäpfelvinaigrette & Gurkenrelish Schwarzbeernock‘n
Benötigte Ausstattung: Eine übliche Haushaltsküche reicht vollkommen aus.
Getränke-Empfehlungen: Grüner Veltliner Am Berg, Bernhard Ott I Chateau Aix I Rosé I Prosecco
Organic, La Jara I Römerquelle Mineralwasser I Kohl JRE Bergapfel – Zitronenverbenesaft
ANDREAS ERZÄHLT ...GEHT NICHT GIBT’S NICHT:
Bei einer tollen Hochzeit heiratete
eine Wiener Braut einen Frankfurter
Bräutigam. Das eher ungewöhnliche
Kostenvergleich Anliegen des Paares für die Haupt-
speise war deshalb: Wiener Schnit-
KULINARISCHE TIPPS VOM HAUBENKOCH
zel mit Frankfurter grüner Sauce.
Natürlich haben wir diesen Wunsch Aller guten Dinge sind drei:
erfüllt. Die meisten haben viele Messer in der
DO-IT-YOURSELF DÖLLERER Küche und keines ist richtig scharf. Drei
€ 25,– € 100,–* Messer in unterschiedlichen Größen re-
ichen vollkommen – und die sollte man
jedes Jahr einmal von einem professionel-
Für die Lebensmittel Döllerer´s All-In-Paket len Messerschleifer schärfen lassen.
sollte man 25 bis 30 Euro für ein gelungenes
pro Person kalkulieren. Gartenfest. Auf den Punkt:
Ein Kerntemperaturthermometer hilft
beim Grillen enorm. Mit ihm gelingen
Fleisch und Fisch immer punktgenau und
man erlebt keine bösen Überraschungen.
* Bei einer Veranstaltungsdauer von bis zu 4 Stunden. Inkl. Speisen, Geschirr, Besteck, Gläser, Tischwäsche, Servietten, alkoholfreie Getränke,
Weißwein, Prosecco, Service & Küchenmitarbeiter. Die Personal- und Getränkekosten nach tatsächlichem Aufwand verrechnet.
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DER GENUSS
Pasta „Son Balart“ Marmorguglhupf nach dem Rezept meiner Oma
1 frische Zwiebel 7 Eier
2 Knoblauchzehen 200 g Mehl griffig
3 Stangen Junglauch 170 g Staubzucker
2 Karotten geschält 175 g Butter
Olivenöl 10 g Backpulver
400 g Pelati-Tomaten 170 g Kristallzucker
2 reife Ochsenherz- 1 EL dunkles Kakaopulver
Tomaten Rosinen
35 g Sardellen
250 g Sobrasada
Petersilie
Basilikum
Meersalz Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, die Karotten fein reiben. Den Jun- Die Butter mit den Dottern und Staubzucker schaumig schlagen. Eiklar mit
Pfeffer glauch ebenfalls klein schneiden und alles gemeinsam in Olivenöl anschwit- Kristallzucker schlagen. Erst den Schnee und anschließend das mit dem
zen. Die Pelati-Tomaten mixen und dazugeben. Die Ochsenherztomaten Backpulver vermischte Mehl vorsichtig unter die Dottermasse ziehen. Eine
1 Büffelmozzarella grob schneiden und ebenfalls beifügen. Die Tomatensauce nun etwa 15 Mi- Guglhupfform mit Butter ausstreichen und 2/3 der Masse einfüllen. In den
nuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Sobrasada schälen, in grobe Rest das Kakaopulver einrühren und ebenfalls eingießen.
400 g Spaghetti Stücke schneiden und dazugeben. Die Sardellen fein schneiden und eben- Das Backrohr auf 180° C vorheizen und den Guglhupf eine Stunde backen. In
Olivenöl falls beigeben. Basilikumblätter und grob gehackte Petersilie beifügen und der Form auskühlen lassen und stürzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Salz weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen und unter die Sauce
mischen. 1 Minute ziehen lassen und anrichten. Mit grob gerissenem Büffel-
mozzarella und Basilikum bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Beef Tartare Focaccia
250 g weißer Zwiebel 1 kg griffiges Mehl
1 EL Worcestersauce 700 ml Wasser
1 EL edelsüßes 1 Würfel Germ
Paprikapulver 20 g Salz
50 g Dijonsenf Rosmarin und Thymian
30 g Sardellen gehackt
50 g Kapern Olivenöl
170 g Gurkerl
50 g Sambal Olek
150 g Sonnenblumenöl
450 g Ketchup
Schwarzer Pfeffer
Salz Für die Marinade alle Zutaten im Mixer pürieren und dann mit Salz und Pfef- Germ in etwas lauwarmem Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten zu
fer abschmecken. In ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank lagern. einem glatten Teig rühren. Mit einem Tuch abdecken und etwa 30 Minuten
600 g Rinderfilet pariert Das Rinderfilet parieren und fein hacken (oder wenn gewünscht faschieren). gehen lassen. Zusammenschlagen und auf ein mit Olivenöl befettetes Blech
Senfmayonnaise Mit 2 Esslöffel der Marinade vermischen und eventuell nochmals mit Salz geben und gleichmäßig etwa 3 cm dick verteilen. Wieder 45 Minuten auf-
und Pfeffer nachwürzen. gehen lassen und bei 160° C etwa 45 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen
dann mit Olivenöl einstreichen und mit den Kräutern bestreuen.
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Grüner Spargel mit Tomatenvinaigrette Gebeizter Bluntausaibling mit
16 Stangen grüner
Spargel
Erdäpfelvinaigrette & Gurkenrelish
8 reife Eiertomaten
2 Schalotten 1 Bluntausaibling (ca. 400 g)
Weißer Balsamicoessig
Olivenöl Beize:
Salz ½ Limette
Pfeffer 1 EL geschnittenes
Zucker Basilikum
Schnittlauch fein 150 g Meersalz
geschnitten
Frische Kräuter
Die Spargelstangen ab der Hälfte schälen, die Enden ca. 1 cm abkürzen und 100 g Brauner Zucker
in Salzwasser bissfest etwa 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken. 2 cl Olivenöl
Die Tomaten ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schälen
und entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fein Bluntausaibling: Erdäpfelvinaigrette:
geschnittene Schalotten in Olivenöl farblos angehen lassen, Tomantenwür- Limette in Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen. 80 g kleine gekochte
fel dazugeben und mit etwas Essig ablöschen. Würzen. Vor dem Servieren Großzügig auf dem Filet verteilen und im Kühlschrank 12 Stunden beizen Erdäpfelwürfel
das ganze nochmals kurz erwärmen und den Schnittlauch dazugeben. lassen. Mit kaltem Wasser abspülen, die Haut abziehen und portionieren. 30 g Bauchspeck fein
Tomaten auf dem warmen Spargel verteilen und mit Kräutern servieren. geschnitten
Erdäpfelvinaigrette: 70 g Junglauch fein
Speck und Junglauch in Sonnenblumenöl anschwitzen. Erdäpfel beigeben geschnitten
und mit der Suppe und dem Essig auffüllen. Würzen und einkochen lassen Sonnenblumenöl
Schwarzbeernocken bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Salz
Pfeffer
400 g Schwarzbeeren Gurkenrelish: 5 cl Riesling Ausleseessig
100 g griffiges Mehl Gurke, Schalotte, Chili, Ingwer, Senfsaat und Curcuma salzen und in einer 4 cl Pflanzenöl
50 ml Milch Schüssel eine Stunde ziehen lassen. Abgießen und die Flüssigkeit auffan- Kümmel gemahlen
Butterschmalz gen. Zucker karamellisieren und mit der Gurkenflüssigkeit und dem Essig Pfeffer
Kristallzucker ablöschen. Gurke dazugeben und langsam einkochen lassen. 100 ml Rindsuppe
Staubzucker
Gurkenrelish:
250 g Salatgurke fein
geschnitten
100 g Schalotte fein
geschnitten
Tanjas Tipp: Wer’s nicht selber 1 Chilischote
Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die kochen will, der lässt einfach 20 g Ingwer
Hälfte der Beeren zerquetschen damit der Saft austritt. In einer Pfanne et- mitbringen: Es ist immer nett, ein Curcuma
was Butterschmalz erhitzen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse da- paar Freunde einzuteilen und den Salz
rin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen und wenden. Mann hinter den Grill zu stellen. 75 g Rieslingessig
Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Setze zusätzlich auf Andreas‘ 2 TL Senfsaat
Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt Vanilleeis, Rumeis oder ein- Gugelhupf-Rezept und Du bist 50 g Zucker
fach ein Glas kalte Milch.
100 % auf der sicheren Seite. Dill
Koriander
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