Frisches für den Frühjahrsputz - Dagema
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Nr. 1 | Februar 2022
Frisches Fleischerei Rösken:
für den Schinken
xx aus eigener Eichelmast
Frühjahrspu
tz
Kulturfleisch & Fleischersatz:
Herausforderung für Fleischer?
Der Prospekt als PDF zum
Top-Seller-Angebote für Februar 2022 auf den Seiten 15 bis 19 Download und Weiterleiten
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Editorial
Mit 150 Rindern die Welt ernähren
„Transform“ hieß das Leitthema der Anuga: Der zurzeit zu beobachtende Wandel zu gesünderer und nachhaltiger Ernährung, beschleunigt durch die
Auswirkungen der Corona-Pandemie, stand in ihrem Fokus. Weiteres Motto der führenden Lebensmittelmesse, die im Oktober in Köln stattfand: „Taste
the future“. Zu den Schwerpunktthemen der begleitenden Veranstaltungen zählte unter anderem natürlich auch pflanzenbasierter Fleischersatz, eine
beachtliche Anzahl an Produzenten desselben waren auf der Lebensmittelmesse vertreten. Kein Wunder, wenn man sich den Boom der Branche in den
vergangenen Jahren anschaut (siehe Seite 28-29).
Und die nächste Herausforderung für Fleischproduzenten folgt auf dem Fuße: Die Referenten der New Food Conference, die im Rahmen der Anuga stattfand,
ließen keinen Zweifel daran, dass in Bioreaktoren gezüchtetes Fleisch, auch „Kulturfleisch“ oder „Clean Meat“ genannt, kurz vor dem Marktdurchbruch steht.
Eine natürliche Entwicklung, meinen dessen Befürworter: Der Mensch werde vom Jäger und Sammler über den Tierzüchter nun zum Kulturfleisch-Produzen-
ten. Mit den Zellen von 150 Rindern, behauptet einer der wichtigsten Protagonisten der Branche, könne man die Welt ernähren, gesünder als herkömmliches
Fleisch sei Kulturfleisch außerdem. Wir haben uns die Vorträge der New Food Conference angehört und das Wichtigste für Sie zusammengefasst. Unsere
Erkenntnis: Auch als handwerklich arbeitender Fleischer kann man nicht gegen Kulturfleisch sein – und muss sich um die Zukunft seiner Zunft nicht sorgen.
Wäre ja auch schade, wenn es etwa Wurst- und Schinkenspezialitäten nicht mehr gäbe, wie sie Dirk Rösken in seiner Fleischerei in Erkelenz herstellt.
Die Basis: bestes Schweinefleisch, zum Teil aus eigener Zucht. Die Rezepte: international. Lecker! Wir würden wetten, dass Produkte wie seine auch dann
noch heiß begehrt sein werden, wenn Kulturfleisch längst alltäglich geworden ist.
Und mit den von uns vorgestellten Hygiene-Produkten wünschen wir Ihnen viel Spaß und Erfolg beim Frühjahrsputz!
Ihr Team des DELICARNE-Magazins
Dagema-Fachgroßhändler
Firma Telefon PLZ Ort Internet
Hugo Bergmann GmbH 0202 - 558051 42279 Wuppertal www.hugo-bergmann.de
Wilh. Breuer GmbH & Co.KG 0211 - 944060 40233 Düsseldorf www.breuerinfo.de
Franz Britz & Söhne OHG 0651 - 824290 54294 Trier www.britz-trier.de
Theodor Brocks GmbH & Co.KG 02832 - 9722-0 47623 Kevelaer www.brocks-online.de
Cassel Fleischtechnik GmbH 05651 - 9214 0 37269 Eschwege www.cassel-fleischtechnik.de
Enders GmbH & Co.KG 06408 - 880 35447 Reiskirchen www.enders.de
Erbel GmbH 09331 - 3012 97199 Ochsenfurt www.erbel.de
Peter Ersfeld GmbH 0221 - 681660 51069 Köln www.ersfeld-gmbh.de
Rudolf Fehrmann GmbH & Co.KG 0661 - 928250 36041 Fulda www.fehrmann.de
Gefleiga Bollig GmbH 02251 - 3104 53879 Euskirchen www.gefleiga.de
Fritz Grüne GmbH & Co. 05183 - 333 3 37581 Bad Gandersheim www.fritz-gruene.de
Günther Fleischereibedarf GmbH 06027 - 40360 63811 Stockstadt a. Main www.guenther-fleischereibedarf.de
Hanseata Theofil Zuther GmbH & Co.KG 040 - 431236 20357 Hamburg www.hanseata-hamburg.de
Georg Hartl & Söhne GmbH + Co.KG 08772 - 96150 84082 Laberweinting www.hartl.net
Heifo GmbH & Co.KG 0541 - 58430 49084 Osnabrück www.heifo.de
Paul Hirtz GmbH 0203 - 424242 47138 Duisburg www.hirtz-duisburg.de
Luckfiel & Mann GmbH 0431 - 71830 24145 Kiel www.lm-kiel.de
Werner Niederberger GmbH 089 - 7461310 85551 Kirchheim-Heimstetten www.niederbergergmbh.de
OMEGA SORG GmbH 07361 - 9470-1000 73457 Essingen bei Aalen www.omega-sorg.de
Prechtl Metzgereibedarf GmbH & Co.KG 08761-7250-0 85416 Langenbach www.metzgereibedarf.de
Fritz Raulwing GmbH & Co.KG 0571 - 798420 32457 Porta-Westfalica www.raulwing.de
Heinrich Salm KG 0721 - 964040 76139 Karlsruhe www.salm-karlsruhe.de
Valentin Schmitt GmbH & Co.KG 02222 - 929330 53332 Bornheim www.valentin-schmitt.de
Fleischereibedarf Siegfried GmbH 02203 - 980070 51149 Köln www.siegfried-koeln.de
Carl Stratz GmbH & Co.KG 04340 - 792910 24109 Melsdorf www.stratz.de
Hans Wagner GmbH 09621 - 47540 92224 Amberg www.hans-wagner.de
Walter Wiedemann GmbH & Co.KG 0821 - 560900 86153 Augsburg www.wiedemann-augsburg.de
Ziegler GmbH & Co.KG 07455 - 93870 72175 Dornhan www.ziegler-dornhan.de
Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
3
Inhalt/Impressum
Seite 5 Seite 8
Portrait
Druckfrisches
Frisches für den Frühjahrsputz Fleischerei Rösken, Erkelenz
Schinken aus eigener Eichelmast
Seite 14
Fortbildung Seite 20
Wurst- & Schinken-Sommelier Kulturfleisch
Eine Herausforderung für
Fleischer?
Seite 28
Fleischersatz:
Soll ich ihn als Metzger anbieten?
Seite 30
Recht:Finanzen
Steuerthemen 2022
Grundsteuerreform & Geldwäschegesetz
Delicarne Magazin 1 / 2022
19. Jahrgang. Erscheint 4 x jährlich für Anzeigenverwaltung: Bildnachweis:
Kunden der Dagema-Fachgroßhändler Carina Priedöhl, Tel. +49 2154 4995-24 Adobe i Stock, Depositphotos,
und ihre Partner. cpriedoehl@dagema.com Fleischerei Rösken
Pixabay, Katharina Richter
Herausgeber: Satz und Gestaltung:
Dagema eG Claudia Hürten Abonnementsbedingungen:
Siemensring 20, 47877 Willich Jahresabonnement 18,00 Euro
Tel. +49 2154 4995-0, www.dagema.com Druck: Einzelpreis 4,50 Euro
Baecker + Häbel, Satz und Druck GmbH Der Bezugspreis für Fachgroßhändler
Redaktion: Siemensring 21 a, 47877 Willich der Dagema eG ist im Beitrag enthalten.
Martina Vogt, Katharina Richter
4 Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
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präventiven Maßnahmen. Zur eigenen Möglichkeit, sofort zu reagieren. So haben
Sicherheit Risiken zu minimieren, trägt Keime keine Chance, sich auf Flächen und
zur Erhaltung des hohen Standards in der Produktionsgeräten auszubreiten. Der seit mittelreste, unerwünschte A llergenproteine
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Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
5
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6 Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
Druckfrisches
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dieser Jahreszeit. Es bietet natürlichen und intensiven Geschmack bei gleichbleibend hoher Qualität, und das
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einsetzbar die Kraftbouillons sind und wie sich damit exotische und moderne Kreationen zaubern lassen.
Sup(p)er Asiatisch
Ein spannender Inspirationsgeber für
Suppengerichte sind asiatische Varianten:
Die vietnamesische Pho zum Beispiel mit
knackigem Pak Choi in einer kräftigen B rühe,
ergänzt um exotische Aromen wie Zitro-
nengras, Zimt und Koriander. Ein Add-on zu
einer vollmundigen Rinder-, Hühner- oder
Gemüse- Kraftbouillon sind die in der euro-
päischen Gastronomie immer beliebter wer-
denden asiatischen Nudeln. Ob Udon-, Soba-,
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Konsistenz als Hartweizennudeln und
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Bowls sind inzwischen echte Trendfood- dadurch besonders saftig. Außerdem eignet
Dauerbrenner, was wohl auch daran liegt, sich die Bouillon auch zum Deglacieren von
dass man sie so vielseitig füllen kann. Die Gemüse oder Grünkernschrot und verleiht
Schüssel-Speisen sind je nach Zutaten den Bowl-Zutaten somit einen runden und
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Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
7
Portrait 8
Portrait
Fleischerei Rösken, Erkelenz
Schinken aus
eigener Eichelmast
Luftgetrockneter Eichelmast- und klassischer Bauernschinken, Coppa, Lardo und Pancetta sind nur einige von
rund 30 verschiedenen Schinkensorten, die Metzgermeister Dirk Rösken anbietet. Der ausgebildete Wurst- und
Schinkensommelier macht seine gut (aus)gereiften Spezialitäten nicht nur mit vertieftem Know-how, sondern vor
allem mit großer Begeisterung. Das Fleisch dafür stammt von glücklichen Tieren – zum Teil aus eigener Aufzucht.
Der Spaß am Beruf und die Liebe zum Produkt sind für Dirk Rösken die
entscheidenden Voraussetzungen guten Handwerks. Wenn er über
seine Arbeit spricht, merkt man schnell, dass es ihm an beidem wahr-
lich nicht mangelt. Das mag für die meisten Kollegen gelten, die hand-
werklich arbeiten – doch bei Dirk Rösken kommt noch eine Extra-Por-
tion Leidenschaft hinzu. Auch mit eigenem Betrieb und langjähriger
Berufserfahrung drückte der Metzgermeister nochmal die Schulbank.
2016 hat er den Familienbetrieb im niederrheinischen Erkelenz von
seinem Vater übernommen. Neben dem Stammgeschäft managt er
zwei weitere Filialen in den Nachbarstädten Jüchen und H ückelhoven
– inklusive Schlachtung. Dennoch absolvierte er an der Fleischer-
Akademie Augsburg sowohl die Fortbildung zum Fleisch- als auch
die zum Wurst- und Schinkensommelier. Denn: Um in der Branche
Fotos: Fleischerei Rösken, Katharina Richter
zu bestehen, da ist sich der 50-Jährige sicher, muss man laufend
dazulernen, sich und die eigenen Mitarbeiter weiterbilden. Schließ-
lich seien die Kunden heute oft erstaunlich gut informiert und hätten
merklich höhere Ansprüche an die Qualität von Lebensmitteln. Viele
ernährten sich bewusster, wollen wissen, was sie da essen und wo
das Fleisch herkommt. „Da reicht es nicht, einfach nur ein tolles Steak
in die Theke zu legen, gute Wurst oder guten Schinken zu machen.
Man muss auch das Besondere seiner Produkte vermitteln können.“
Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
9
Portrait
Der Junior ist schon am Start: Jan und Dirk Rösken (v.l.).
Das Besondere der Produkte vermitteln Alles aus einer Hand
Dirk Rösken gelingt das mit Bravour. Transparenz spielt dabei eine Geschlachtet und zerlegt werden die Tiere gleich um die Ecke in
maßgebliche Rolle. Schon lange kommt sein Schweinefleisch von der Hückelhoven-Baal. Dort übernahm Dirk Röskens vor zwei Jahren
Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (kurz Besh). Um eine Traditionsfleischerei, die aus Altersgründen aufgegeben wurde.
seinen Kunden zu zeigen, wo da der Qualitätsunterschied besteht, Idealerweise verfügt er mit der so geschaffenen, neuen Filiale auch
organisierte er anfangs sogar Besichtigungstouren ins Schwabenland. über ein eigenes Schlachthaus. „Vorher haben wir bei einem Kollegen
Die kamen ebenso wie das Fleisch von dort zwar sehr gut an, waren schlachten lassen. Das war schon sehr gut. Aber die eigene Schlach-
auf Dauer aber zu zeitraubend. Vor acht Jahren legte sich Röskens tung ist jetzt das Tüpfelchen auf dem i.“ Der komplette Bedarf an
dann eine eigene kleine Herde Schwäbisch-Hällischer L andschweine Schweinefleisch ist damit natürlich nicht zu decken. Und eine Herde
zu und demonstriert seitdem die Vorzüge artgerechter Haltung direkt in entsprechender Größe wäre schlichtweg zu arbeitsintensiv. Daher
vor seiner Haustür. Nur eine Viertelstunde Fahrtzeit von der Metzgerei kommen Kotelett, Krustenbraten und Co. nach wie vor von der Besh.
entfernt, am ländlichen Niederrhein, genießen um die 80 Tiere viel Die eigene Haltung liefert vor allem bestes Fleisch für erstklassigen
freien Auslauf, bei dem sie sich mit Wonne suhlen und in der Erde Schinken und delikate Salami. Was nicht verarbeitet wird, geht zu den
wühlen können. Ein dick eingestrohter Stall, den sie ganz nach Lust vorab angekündigten Schlachtterminen direkt in den Verkauf und ist
und Laune aufsuchen und verlassen dürfen, bietet ihnen Schutz. Für schon nach der Vorbestellung im Handumdrehen weg.
die Freilandhaltung ist diese alte Rasse bestens geeignet. Man muss Die Qualität seiner Erzeugnisse macht der Schinkensommelier mit
sie eigentlich nur gut füttern, immer ausreichend mit Wasser ver- Elan deutlich. Eines seiner Aushängeschilder ist der luftgetrocknete
sorgen und ihr Areal sauber halten. Einen Krankheitsfall gab es in Knochenschinken aus der eigenen Eichelmast. „Da sage ich dem
der Herde bis heute nicht ein einziges Mal. Überhaupt scheinen sich Kunden, dass gerne an die drei Jahren vergehen, bevor man davon
die Schweine sprichwörtlich sauwohl zu fühlen. Kein Wunder: Dem eine erste Scheibe essen kann.“ Und er erklärt ihm auch ganz genau,
Futter, einer Mischung aus Getreide- und Bohnenschrot, fügt man hier warum das so ist: Dass die Tiere anders aufwachsen und doppelt so
noch eine Extraportion Eicheln hinzu. Die schmecken dem Borsten- alt werden dürfen wie Turbomastschweine – 14 Monate lässt er sie
vieh bekanntlich besonders und machen sein Fleisch noch besser. ein schönes Schweineleben leben – dass sie aufgrund der Bewegung
10 Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022Portrait
Rund 30 verschiedene Schinkensorten bietet die Fleischerei Rösken an. Dirk Rösken fügt dem Schweinefutter Eicheln hinzu.
im Freien merklich langsamer an Gewicht zulegen und ein Qualitäts- Slow Food. Bevor bei ihm ein Produkt über die Ladentheke geht,
fleisch mit besonders gutem Gehalt an intramuskulärem Fett aus- muss es ohnehin erst mal die interne Qualitätskontrolle durch die
bilden, dass dieses Fett „bei einem langsam gezüchteten Schwein komplette Belegschaft bestehen. Da wird dann im Team eingehend
einen ganz anderen, wunderbaren Schmelz“ hat. Dabei kann der probiert und viel diskutiert. Beim Verkosten und Austüfteln neuer
Fettanteil bei den Landschweinen recht Delikatessen ist schon die nächste
unterschiedlich ausfallen, erläutert Generation mit von der Partie. Sohn Jan
Rösken begeistert. Jedes Tier in ist im z weiten Lehrjahr und hat nebenher
seiner Herde habe eben seinen eige- bereits die Prüfung zum zertifizierten
nen Charakter. Manche seien sehr
verfressen, manche ein bisschen faul
Guter Geschmack Cortador abgelegt (siehe Delicarne 3.2021).
Auf den von ihm kreierten, sogenannten
und andere wiederum haben einen
braucht Zeit, sich Cortador-Schinken vom Schweinerücken
zu entwickeln
geradezu sportlichen Bewegungs- ist man im Hause Rösken mit gutem Grund
drang. Ihr Fleisch sei mal sehr gut stolz: „Er hat eine angenehm leichte Fett-
durchwachsen und habe einen ordent- auflage und ein kräftiges, pfefferbetontes
lich dicken Fettdeckel, mal sei es eher Aroma“.
mager. Beste Vorausetzungen, um In der Theke und auch in zwei großen blick-
daraus ganz unterschiedliche S chinken fangenden R eifeschränken fallen generell
zu machen. Der luftgetrocknete aus der Eichelmast muss mindes- spezielle Leckerbissen auf, die anderswo nicht zu haben sind. Auf
tens zwölf Monate reifen, bis er angeschnitten wird. Aber nicht Reisen im In- und Ausland holt sich Dirk Rösken überall dort, wo es
allein bei diesem Schinken gilt für Dirk Rösken die generelle guten Schinken und feine Wurstwaren gibt, immer wieder Anregungen.
Devise: „Guter Geschmack braucht Zeit, sich zu entwickeln“. So macht er beispielsweise italienisch inspirierte Coppa und Pancetta.
Seit Jahren ist der Handwerksmeister überzeugtes Mitglied von Und sein sechs Monate gereiftes „mediterranes Schweinefilet“ muss
Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
11einen Vergleich mit spanischem Lomo nicht scheuen. Den Kontakt mit Gleichgesinnten, die
er durch seine Fortbildungen kennt, bezeichnet er als echten Gewinn: „Man lernt sehr enga-
gierte Kollegen und deren außergewöhnliche Ideen kennen. Ein sehr netter in Bayern zum
Bespiel lässt seine Schinken in 1800 Metern Höhe in der Bergluft reifen, und das in einer ganz
einfachen Almhütte, die man eigentlich nur per Wanderung erreicht. So etwas ist wirklich toll.“
Durch die Sommelier-Kurse habe sich mittlerweile ein richtig großes Netzwerk gebildet, in
dem man laufend im Austausch sei.
Im eigenen Sortiment fehlen natürlich so beliebte Klassiker wie Bauern-, Lachs- und
Nussschinken nicht. Allerdings macht Rösken die gerne etwas anders als üblich. So ver-
leihen zum Beispiel Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin dem Schinkenspeck neuen Pfiff.
Und dann sind da noch mundwässernd raffinierte Kochschinken. Sie garen sous-vide für
längere Zeit im eigenen Saft und werden unter anderem mit Zitrone und Thymian aroma-
tisiert oder mit Trüffelbutter verfeinert. Und nicht nur Schinken vom Schwäbisch-Hällischen
FLEXIBEL Landschwein schmeckt außergewöhnlich – es gibt auch Wildschwein- und Lammschinken.
Für Letzteren sitzt man ebenfalls direkt an guter Fleischquelle: Ein langjähriger Mitarbeiter
widmet sich neben seiner Arbeit als Metzger noch der Aufzucht einer alten Landschafrasse.
Attraktive B.PRO Servier- Seine Coburger Fuchsschafe grasen im Landkreis unter freiem Himmel auf verschiedenen
wagen – mit hygienischem Weiden. Beim Rind setzt Rösken vorzugsweise auf Simmentaler Färsen von Bauern aus
Desinfektionsmittelspender. dem Umland. Im einen oder anderen Fall macht er in Sachen Regionalität allerdings auch
Die clever konstruierten Ausnahmen. Für ganz bestimmte Cuts, etwa für ein Flanksteak, so findet er, sei U.S.-Beef in
Seitenwände lassen sich seiner Marmorierung einfach besser. Zu seinen Spezialitäten zählt außerdem das vielfach
schnell einhängen. Auf ausgezeichnete Wagyu-Fleisch von der australischen Jack’s Creek Farm. Daraus macht er
Wunsch mit Flügeltüren. unter anderem auch einen edlen Rinderschinken. Für sämtliche Schinken verwendet der
12 Farb-Designs möglich. Schinken-Sommelier, wie er betont, ausschließlich Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfe und
Genial einfach. Einfach genial. verzichtet gänzlich auf Nitrit-Pökelsalz. Geräuchert wird traditionell mit reinen Buchenspänen.
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Rar statt auf die Schnelle machen
Alle rund 30 Sorten Schinken und diverse Varianten von Salami unmittelbar ein positives Feedback?“. Es sei einfach toll zu hören, dass
bietet er allerdings nicht laufend an. Da hat er einen klaren Standpunkt: die Kunden durch seine Arbeit ein gutes Essen und damit eine gute
„Ein gutes Produkt kann ich nicht auf die Schnelle machen und ebenso Zeit hatten. Und was empfiehlt der Schinkenexperte in Hinblick auf die
wenig ständig vorrätig haben“. Doch es geht ihm nicht ausschließ- Spargelsaison? Ob man sich da für eine rohe oder gekochte Vari-
lich um sorgfältige und entsprechend zeitaufwendige Herstellung, ante entscheidet, ist für ihn reine Geschmackssache. Der Schinken
sondern auch darum, ganz bewusst für Abwechslung bei seinen der Wahl sollte allerdings nicht zu kräftig sein. Einen Schwarzwälder
Produkten zu sorgen, um an der Ladentheke immer wieder ein neues genieße man definitiv besser im Rahmen einer herzhaften Brotzeit
Einkauferlebnis schaffen. Auch die beiden Reifeschränke werden als zum zarten Königsgemüse. Zum Spargel sei ein eher s alzreduzierter,
dafür regelmäßig neu und anders bestückt. „Der Kunde sieht, wie luftgetrockneter Schinken passender.
die Ware vor Ort reift, und das kann für ihn schon mal heißen, dass www.fleischerei-roesken.de
er die gewünschte Salami noch nicht bekommt, weil sie noch nicht
soweit ist.“ Da liegt für den Kunden der Unterschied zwischen guten
handwerklichen Erzeugnissen und billiger Massenware schnell auf der
Hand. Abgesehen davon sind die appetitlichen Dauerwürste und vor
allem die prächtigen Schinken hinter Glas echte Hingucker.
Sie dürfen bei Verkostungen ausgiebig probiert werden, gutes Brot,
leckeren Käse und ein Gläschen Wein inklusive. Bevor Corona das
alles ausbremste, machte die in der Erkelenzer Fußgängerzone
gelegene Metzgerei bei Stadtfesten oder an verkaufsoffenen
Sonntagen regelmäßig mit einem Stand vor der Tür auf sich auf-
merksam. Da wurden die hauseigenen Spezialtäten aufgeschnitten
und vorgestellt und stießen jedes Mal auf viel Resonanz. Die ist für
Dirk Rösken ein wichtiger Aspekt und großer Vorteil seines Berufes:
„Wo bekommt man denn, wenn man seinen Job gut gemacht hat so
Keine Ausreden mehr.
Wenn es um
Nachhaltigkeit geht.
Ob Produktionszeit, Reinigerchemie,
Energieverbrauch, Garzeit – beim neuen
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Delicarne Magazin Nr. 4 / 2021
13Fortbildung
Wurst- & Schinken-
Sommelier
„Jeder der kann, sollte sie nutzen“
„Ich bin glücklich, dass wir die Möglichkeit zu dieser speziellen
Ausbildung haben. Die sollte jeder, der kann, auch nutzen“, sagte
uns F leischermeister Dirk Rösken im Gespräch (ab S.8). Er selbst
profitiert nach eigenen Angaben sehr davon, trotz langjähriger Erfah-
rung noch einmal konzentriert gepaukt zu haben – unter anderem
deshalb, weil in der Fortbildung nicht nur vertiefende Kenntnisse in
Warenkunde und Präsentation vermittelt würden. Es gehe auch darum,
seine Produkte erfolgreich an Mann und Frau zu bringen.
Die Produktion von Wurst und Schinken hat in Deutschland eine unterrichtet. Es geht aber auch um Hochaktuelles wie Foodpairing und
lange Tradition. Grund genug für die Fleischerschule Augsburg, der -completing. Warenkunde zu nationalen und internationalen Wurst- und
Zunft die Feinheiten dieser Tätigkeit in einem nach eigenen Angaben Schinkenspezialitäten, der Einsatz von verfeinernden Raucharomen,
„weltweit einzigartigen Kurs“ zu vermitteln. Zwei Wochen drücken die sensorische Bewertung, Mikrobiologie und Analytik, positive
Metzgermeister aus der gesamten Bundesrepublik die Schulbank und Aspekte von Wurst und Schinken für die Ernährung und last but
dürfen sich nach bestandener Prüfung „Wurst- und Schinken-Sommelier“ not least die Präsentation der Produkte sind weitere Themen im
nennen. Der Tradition verpflichtet werden die Kursteilnehmer in Unterrichtsplan.
Sachen Kulturgeschichte von Roh-, Brüh- und Kochwurstprodukten www.fleischerschule.de
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Kulturfleisch
Kultur fleisch –
eine Herausforderung ?
Schlagzeilen und Nachrichten der Fachpresse erweckten zuletzt den Eindruck: Kulturfleisch
steht kurz vor dem Durchbruch. Die Vortragenden der New Food Conference, die am
10. und 11. Oktober 2021 im Rahmen der Lebensmittelmesse Anuga in Köln stattfand,
ließen daran keinen Zweifel mehr. Sogar eine Kostprobe wurde kredenzt, das ZDF heute
journal berichtete. Mit Fleisch aus dem Labor kündigt sich die zweite große Revolution in der
Lebensmittelproduktion an – nach der, die pflanzenbasiertes Eiweiß auslöste. Was b edeutet
sie fürs Fleischerhandwerk?
Fleischersatz ist längst in nahezu aller Munde, sein Einfluss aufs täglich herstellen kann. In seinem Vortrag bezifferte Leenaert die
Fleischerhandwerk scheint, so unser Eindruck, erst mal gering bis Investitionen in die Kulturfleisch-Branche von 2016 bis 2021 auf
nicht zu spüren zu sein. Dass sich aber lange schon eine weitere rund 500 Milliarden US-Dollar, zu den Investoren zählen Global
Herausforderung für Fleischproduzenten anbahnt, drang bislang Players wie u.v.a. Kentucky Fried Chicken, aber auch der deutsche
kaum in unser aller Wahrnehmung vor. Dabei zeigen einzeln auf- Geflügelriese PHW, bekannt unter dem Namen „Wiesenhof“.
poppende Schlagzeilen der vergangenen Monate, gipfelnd in der Der Schweizer Handelskonzern Migros ist gerade dabei, mit
Nachricht, dass an dem „Wagyu-Steak aus dem 3-D-Drucker“ (fleisch- Industriepartnern eine Pilotanlage für kultiviertes Fleisch aufzu-
wirtschaft.de, 2.9.2021) in Japan mit Hochdruck gearbeitet wird, wie bauen (lebensmittelzeitung.net, 16.9.2021). Dass Leonardi di Caprio,
rasant die Entwicklung von Kulturfleisch voranschreitet. bereits langjähriger Sponsor des erfolgreichen Fleischersatz-
Herstellers Beyond Meat, nun auch in die Kulturfleischproduzenten
Laut Tobias Leenaert, Mitgründer von ProVeg, der Organisation, Mosa Meat aus den Niederlanden und Aleph Farms aus Israel
die die New Food Conference ins Leben rief, gibt es weltweit investiert (food-service.de, 23.9.2021), zwei namhafte Vertreter des
70 bis 80 Unternehmen und Start-ups, die an Kulturfleisch arbeiten, neuen Industriezweigs, dürfte eine Meldung sein, die sich positiv auf
u.a. einen Produzenten, der bereits 5000 Kulturfleisch-Burgerpattys das Image von im Labor gezüchteten Fleischprodukten auswirkt.
Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
21Kulturfleisch
Nicht das Produkt
Fleisch wird verändert,
sondern dessen
Produktionsprozess.
Was denkt der Verbraucher?
Denn am Image des Kulturfleisches, da waren sich die Vortragen- uneingeschränkt offen für Kulturfleisch seien – deutlich weniger als
den auf der New Food Conference einig, müsse dringend gearbeitet bei Fleischersatz auf pflanzlicher Basis – hatte Alexandre optimis-
werden. Der größte Teil der Bevölkerung wisse mit dem Thema tischere Zahlen in petto: Demnach sind 58 Prozent der Deutschen
zellulärer Agrarkultur noch nichts anzufangen, sagte etwa Tobias bereit, Kulturfleisch zu probieren. Jüngere Menschen sind eher
Leenaert. Doch je informierter die Menschen seien, desto offener bereit, einen Test zu wagen: 42 Prozent der 18- bis 34-jährigen
stünden sie Kulturfleisch gegenüber. Das Hauptproblem sei die Deutschen rechnet Alexandre zu den potenziellen Erstkonsumenten,
Annahme, dass Kulturfleisch nicht natürlich sei – ein Irrtum, dem 74 Prozent der 18- bis 29-Jährigen würden es probieren, 69 Prozent
man nicht erliege, wenn man weiß, wie es gemacht wird (siehe derselben Altersgruppe würden es kaufen. Die Bedenken der Konsu-
Kasten: Kulturfleisch – wie es produziert wird). Nicht das Produkt werde menten im Zusammenhang mit Kulturfleisch benannte sie neben der
verändert, sondern der Produktionsprozess. Kulturfleisch werde angenommenen „Nicht-Natürlichkeit“ desselben wie folgt: gesund-
gesünder, nachhaltiger und billiger sein als herkömmlich produziertes heitliche Bedenken, Z weifel am Geschmack des Kulturfleisches bis
Fleisch, so Leenaert. Marketing unter anderem in Form von Kommuni- hin zu Ekel, Angst vor Genmanipulation (die bei der Produktion von
kation, Information und Transparenz sei der Schlüssel zum Erfolg des Kulturfleisch gar nicht zum Einsatz kommt) und zu erwartende hohe
Kulturfleisches – wie und was zu kommunizieren sei, darüber sprach Preise – allesamt Argumente, die sie und weitere Redner überzeu-
Mathilde Alexandre, Projektkoordinatorin bei ProVeg. Und während gend entkräften konnten.
die Süddeutsche Zeitung noch im Juni 2021 schrieb, dass in Deutsch-
land nur rund 25 Prozent der Männer und zehn Prozent der Frauen
22 Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022Kulturfleisch
Geschmack und
Gesundheit wichtiger
als Umwelt und Tierwohl Wie Kulturfleisch
Die stärksten Argumente, die den Konsumenten für Kulturfleisch
einnehmen, sind laut Alexandre vor allem jene, die sich auf seine
produziert wird
Gesundheit beziehen. Clean Meat, wie es auch genannt wird, ist
definitiv gesünder als konventionell produziertes Fleisch: Das
schlachtfreie Steak ist frei von Antibiotika, es löst keine Seuchen aus Kurz und einfach erklärte es der Spiegel (2.12.2020): „Die Basis bilden
wie Rinderwahnsinn, Schweinepest oder Vogelgrippe. Das ist dem Zellen von einem lebenden Tier. Sie kommen mit Nährlösung in einen
Verbraucher wichtiger als die unzweifelhaft positiven Auswirkungen Bioreaktor, der für das Wachstum optimale Bedingungen schafft. Dort
auf die Umwelt und das Tierwohl (siehe Kasten Pro & Contra). vermehren sich die Zellen und können anschließend zu N uggets,
Doch das allerwichtigste für den Markterfolg von Kulturfleisch, da Fleischbällchen, Burger-Pattys oder Steaks verarbeiten werden.“
waren sich alle Redner einig, ist der Geschmack, mit allem, was
dazugehört: Biss, Mundgefühl und Textur. „Es ist das Kernziel von Die ausführlichere Version lieferte die Süddeutsche Zeitung
uns allen, ,the same thing’ zu produzieren“, sagte Tim van de Rijt (20.3.2021): Für die Herstellung von Kunstfleisch entnimmt man
von Mosa Meat, einem der wohl bekanntesten U nternehmen Stammzellen vom gewünschten Tier, zum Beispiel aus dem Muskel
der Branche. Schon 2013 ließ es einen Burger aus dem Rea- einer Kuh oder eines Huhns. Das geschieht unter Betäubung.
genzglas verkosten, „ziemlich trocken“, wie Tester attestierten Schmerzen für die Tiere seien dabei nicht zu erwarten. Die Zellen
(SZ 12.6.2021) – dennoch ein Meilenstein in der Geschichte des können Gewebe produzieren – sofern sie auch außerhalb eines
Kulturfleisches. Und ist es in Japan tatsächlich gelungen, Rinder- Körpers gehegt, genährt und gepflegt werden. „Gefüttert“ wird das
Stammzellen von Muskeln, Fett und Blutgefäßen zu isolieren, ist zu- Gewebe mit einer Nährlösung aus Wasser, Proteinen, Kohlehydraten,
dem der 3-D-Drucker wirklich in der Lage, sie so anzuordnen wie in Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen. Wichtig ist, dass die Mischung
einem herkömmlichen Steak mit Muskelfleisch-Marmorierung, dann aus Muskel-, Fett-, Blut- und Stützzellen stimmt, damit das Fleisch zart
dürfte „the same thing“ geschafft und die Zeit, in der Laborfleisch statt zäh wird. Passiert das alles bei körperwarmen Temperaturen und
hauptsächlich aus kaum strukturierten Muskelfaserzellen bestand – in einer sterilen Umgebung, können die Zellen ganz ohne Einsatz von
Hackfleisch! – vorbei sein. Antibiotika zu einem Gewebe zusammenwachsen.
Rasante Entwicklung, Eine Hürde war es bisher, gewachsenes Muskelfleisch wie Filet
oder Steak zu erzeugen, deshalb blieb es bislang noch beim „Hack-
schnell sinkende Kosten klops“. Als ein weiteres Problem bei der Produktion galt bislang das
richtige Verhältnis von Fett zu Muskelfleisch – ohne Fett kein gutes
Kostete der Mosa Meat-Burger aus dem Jahr 2013 noch 250.000 Mundgefühl. „Doch wenn die Mischung stimmt, ist das entstan-
Euro, würde heute ein Labor-Burger laut Schätzungen 45 Euro kosten dene Erzeugnis nicht zu unterscheiden vom Fleisch, das von ei-
(tageskarte.de, 30.8.2021). Schon in naher Zukunft, meint Tobias ner g etöteten Kuh stammt. Es ist echtes Fleisch, kein Imitat aus
Leenaert, könnten die Preise für Kulturfleisch markttauglich sein. Das Soja oder Weizenkleber, zusammengepappt mit ernährungsphysio-
Labor-Steak von Aleph Farms, das 2022 auf den Markt kommen soll, logisch fragwürdigen Zusatzstoffen, wie es immer häufiger auf dem
werde erschwinglich sein, sagen dessen Macher. Es soll nur noch Teller landet“, schreibt die SZ.
50 bis 100 Prozent über dem Preis von herkömmlichem Fleisch
liegen. Man rechnet damit, dass es zunächst „als neues heißes Ding
für den experimentierfreudigen Gourmet“ in Restaurants serviert wird.
Aber schon fünf Jahre später wolle man eine Preisgleichheit
hergestellt haben.
Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022
23Kulturfleisch
Wie ist das möglich? Die Produktion von Kulturfleisch ist so viel preis- Kulturfleisch – demnächst
beim Metzger?
werter geworden, weil auch die Nährflüssigkeit, in denen die Zellen
zu Fleisch „heranwachsen“, viel preiswerter geworden ist. Noch 2019
schätze man, dass ein Gramm davon etwa zwei Millionen US-Dollar
kostete (siehe Kasten: „Wie geht das?“). Auf der New Food Confe- Jedoch: Wenn Kulturfleisch, anders als Fleischersatz auf pflanz-
rence waren auch Referenten zu hören, die sich mit der Optimierung licher Basis, wie Fleisch schmeckt, es aber für die Gesundheit des
von Nährflüssigkeiten beschäftigen. Konsumenten, die Umwelt und die Tiere besser ist, Kulturfleisch
zudem schneller produziert und auch deshalb für die Welternährung
Soziale Aspekte
nützlicher ist (der Weg von der Zelle zum Steak dauert drei bis vier
Wochen statt der zwei bis drei Jahre von der Geburt bis zur Schlachtung
einer Kuh) – warum s ollte man dann noch Tiere schlachten und züchten?
Von der EU und ihren Mitgliedsstaaten fordert Leenaert finanzielle Auch, wenn der handwerklich arbeitende Fleischer nicht der
und steuerliche Förderung und Unterstützung. Er sprach in s einem anzugreifende „Feind“ der Kulturfleischbefürworter ist; auch wenn
Vortrag auch über die Auswirkungen, die Kulturfleisch auf die er nur Fleisch von Tieren verkauft, die ohne Antibiotika groß-
konventionelle Landwirtschaft, insbesondere auf kleine land- gezogen wurden und der zuliefernde Landwirt seine Tiere
wirtschaftliche Betriebe haben könnte. Er nannte als Beispiel bestens behandelt: Diese Frage wird auch für den handwerklich
das Start-up „Those Vegan Cowboys“, das Milchersatz aus arbeitenden Fleischer und den mit ihm in vielen Fällen verbunde-
Gras produziert – fünfmal so ertragreich wie herkömmlich nen Kleinbauern schwer zu beantworten sein. Zudem könnte sich
produzierte Kuhmilch. Das Gras geht eben nicht das Züchten und S chlachten bald noch
mehr durch den Kuhmagen – es wird effektiver weniger lohnen als ohnehin schon. Wahr-
verarbeitet. Dem bisherigen Milchbauern böten scheinlich gilt das, was Unternehmens-
sich einige Alternativen: Er kann weniger Kühe berater Fritz Gempel zum Verhältnis des
halten, Land oder sein Gras an Milchproduzen- Kulturfleisch Metzgers zum pflanzenbasiertem Fleisch-
ten verkaufen oder selbst alternative Milchpro- ersatz sagte (S. 28), auch für seine Bezie-
dukte herstellen.
wird herkömmliches hung zum Kulturfleisch: Er muss sich po-
Wie alle Referenten auf der New Food Fleisch nicht vollständig sitionieren. Wenn ein Kulturfleisch-Steak
Conference betonte Leenaert mehrfach, zunächst das „heiße Ding für G ourmets“
dass es Kulturfleischproduzenten und ihren verdrängen, sein soll, wie die Süddeutsche Zeitung
Unterstützern nicht darum gehe, klein-
schrieb, warum sollte der Fleischer es nicht
bäuerlichen Betrieben den Garaus zu sondern das auch anbieten, parallel zum herkömmlich
machen. Kulturfleisch werde herkömmlich
produziertes Fleisch nicht vollständig ver-
Nahrungsangebot produzierten? Und wenn sich die
Verhältnisse dann umkehren – das
drängen, sondern gemeinsam mit pflanzen- ergänzen. Kulturfleisch also Normalität wird –
basiertem Fleisch das Nahrungsangebot warum sollte der Fleischer dann nicht
ergänzen. So sei es Ziel beispielsweise der ProVeg, der Organi- damit handeln, es vielleicht selbst produzieren – in K ooperation
satorin der New Food Conference, bis 2040 eine Reduktion des mit Landwirten, die vom Bioreaktor-Betrieb leben, dabei mit
Konsums von Tieren von weltweit 50 Prozent zu erreichen. Nicht der Zellen unterschiedlicher Rassen arbeiten? Und warum sollte
Kleinbauer soll ersetzt werden, sondern die industrielle Fleisch- dann das konventionell hergestellte Steak vom gezüchteten
produktion, „bei der die Verbindung zwischen Mensch und Tier und geschlachteten Tier nicht zum richtig heißen Ding für
längst komplett gekappt ist“, argumentierte an anderer Stelle auch Gourmets werden?
Didier Toubia, Chef von Aleph Farms. Bedeutet im Umkehrschluss: Dass Kulturfleisch voraussichtlich dazu beitragen wird, die
Niemand rechnet damit, dass Tierzucht in absehbarer Zeit vollständig Tierzucht weltweit zu reduzieren, lässt sich auch als handwerklich
verdrängt wird. arbeitender Metzger nur positiv bewerten.
24 Delicarne Magazin Nr. 1 / 2022Sie können auch lesen
