Gemüse und Pilze - alles andere ist Beilage - die rose
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Gemüse und Pilze –
alles andere ist Beilage
Wer bei Tobias Buholzer in Rüschlikon Fleisch
und Fisch essen will, muss dies separat bestellen.
Das eigentliche Menü ist neu komplett vegetarisch.
Wie reagieren die Gäste darauf?
TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO BORIS MÜLLER
Die Idee schlummerte längst in seinem
Kopf. Jetzt hat Tobias Buholzer (39) den
Ganz aus dem Restaurant
verbannt ist das Fleisch aller-
«Gäste bewundern unser
Mut, sie umzusetzen: Das Fünfgang- dings nicht. Wer in der mit Essen. Da ist es mir wichtig,
menü des Küchenchefs und Besitzers der einem Michelin-Stern und 16
Rose in der Zürcher Seegemeinde Rüsch- GaultMillau-Punkten ausge- eine Botschaft mitzugeben.»
likon ist neu komplett vegetarisch. zeichneten Rose diniert,
«Schon als ich 2016 in die Rose zog, kriegt nun zwei Menükarten. Die eigent- Loë-Egli aus Lötschberger Quellwasser,
dachte ich an ein Vegi-Konzept», erin- liche Menükarte ist gänzlich vegetarisch Poulet vom Aargauer KAG Freiland-Be-
nert sich Buholzer, der als Kind selbst gehalten. Das Fünfgänger für 95 Fran- trieb Wendelinhof sowie Hirsch und
Vegetarier war. «Aber ich traute mich da- ken: Noix gras (siehe Kasten unten), Wollschwein von Holzen Fleisch in En-
mals noch nicht. Es war mir geschäftlich Krautstiel, Kürbisgnocchi, geschmorte netbürgen NW. Sie alle arbeiten nach-
ein zu grosses Risiko.» Drei Jahre später Pilze und Birnen-Baba. haltig und behandeln die Tiere mit Res-
ist es so weit: Die Welt spricht pausenlos pekt. «Wir haben uns bei unseren
über Nachhaltigkeit und den Klimawan- Vom Sonntagsbraten inspiriert überlegungen vom traditionellen Sonn-
del, Fleischessen gerät immer mehr in Dazu reicht der Service die Fisch- und tagsbraten-Gedanken inspirieren las-
die Kritik, vegetarisch essen ist im Trend. Fleischkarte. Schweizer Kaviar von Oona, sen», heisst es auf der Fisch- und
NOIX GRAS
Eigentlich liebt Tobias Buholzer Foie tarische Variante fand er auch nicht. Das Resultat verblüfft: Hinsichtlich
gras. «Sie ist sehr lecker. Sitze ich Also kreierte er sie selbst. der Farbe, der Cremigkeit und des
in einem Spitzenrestaurant, dann Mundgefühls steht die Noix gras
bestelle ich sie zwar nicht. Gehört sie Verblüffender Vergleich dem Original in nichts nach. Und
aber zum Menü, dann esse ich sie.» Die Zutaten: ungeröstete Cashew- geschmacklich? «Wer Foie gras kennt
Selbst serviert er sie jedoch längst nüsse für das leicht nussige Aroma, und ganz pur Noix gras isst, merkt den
nicht mehr. Entenstopfleber passt Butter und Kakaobutter für die fettige Unterschied», gesteht Buholzer. «Beim
nicht zur Philosophie der Nachhaltig- Textur und als Geschmacksträger, Kombinieren der Noix gras mit Früch-
keit, die Buholzer in der Rose lebt. Pinienkerne, Schweizer Eier aus ten oder einem Chutney und Toastbrot
In seiner Küche ganz auf die Freilandhaltung, Wasser, Weisswein, kommt sie der Foie gras aber sicher
Delikatesse verzichten mochte der Zwiebel, Cognac, Marsala, Portwein, sehr nah.»
Innerschweizer aber nicht. Und so Salz, Gewürze, Knoblauch und Péri- Mittlerweile verkauft er die Noix
machte er sich vor sechs Jahren die gord-Trüffel. Buholzer taufte seine gras auch an andere Gastro-Betriebe.
ersten Gedanken, um seinen Gästen Erfindung Noix gras. Klingt wie Foie Produziert wird sie nach wie vor in der
eine fair produzierte Alternative zu gras, doch noix steht auf Französisch eigenen Restaurantküche in Rüschli-
präsentieren – vergeblich. Eine vege- für Nuss. kon ZH.
22 P O RT R A I T
Fleischkarte. «Fleisch gibt es nur zu be-
sonderen Gelegenheiten – dann dafür
von erstklassiger Qualität.»
Beim nächsten Mal vegetarisch
Das neue Konzept kommt bei den Gäs-
ten gut an. Früher, als es noch ein nor-
males Menü und daneben ein vegetari-
sches Menü gab, wählten laut Buholzer
nur drei, vier Gäste pro Abend die fleisch-
und fischlose Variante. Heute seien es
rund dreissig Prozent aller Gäste, die in
der Rose auf Fisch und Fleisch verzich-
ten würden. Das Restaurant fasst dreis-
sig Plätze. Buholzer ergänzt: «Und dann
gibt es zahlreiche Gäste, die ein Stück
Fisch oder Fleisch ins Menü einbauen.
Viele von ihnen sagen mir am Schluss,
dass das Fleisch zwar sehr gut gewesen
sei, sie aber beim nächsten Besuch das
Menü komplett vegetarisch probieren
möchten.»
Damit geht Buholzers Plan auf: Ei- Tobias Buholzer liebt die vegetarische
nerseits muss er den Gästen den Fleisch- Küche. Nun kann er so kochen, wie er
gerne isst.
verzehr nicht lehrerhaft verbieten.
Anderseits merken diese, wie schmack-
haft und spannend ein Gourmetabend
ohne tierische Produkte auf dem Teller vegetarisch geniesst, welch geschmack- gleichen Haus wie die Rose unterge-
sein kann. liche Tiefe der Pilzjus aufweist. Kaum zu bracht ist und ebenfalls Tobias Buholzer
glauben, dass dieser ohne fleischige Ba- gehört, bleibt das Fleisch indes auf dem
Ein Jus zum Verlieben sis auskommt. Für die Bindung, die ein Menü. «Ich habe mir dazu zwar auch
Fisch und Fleisch von der Zusatzkarte Jus meist durch die aus Kalbsknochen schon Gedanken gemacht, aber wenn
werden jeweils zum passenden vegetari- gelöste Gelatine erhält, verwendet Bu- ich den Brasato von der Karte nehmen
schen Gericht empfohlen. Zu den Kür- holzer Pektin. würde, hätten unsere Gäste keine
bisgnocchi könnte man also Dam- Freude.»
hirsch-Trockenfleisch bestellen. Zwar Buholzer möchte ein Vorbild sein
würde dieses dem Gericht wohl einen Der Sternekoch ist glücklich über sein ANZEIGEN
zusätzlichen Umami-Touch verleihen, neues Konzept. Endlich kann er so ko-
doch braucht es diesen? Die Gnocchi chen, wie er selbst am liebsten isst. «Ich Erstklassige Ideen für
liegen auf einer intensiven Sauce aus bestelle als Gast im Restaurant nie
Vacherin Mont d’Or, zwei Schnitze einer Fleisch, ausser es gehört zum fixen den perfekten Service.
gebratenen Feige bringen Frische, Säure Menü.» Zudem, findet Buholzer, habe er
und eine Fruchtnote mit, ein Feigenchip als Koch eine Vorbildfunktion. «Gäste
sorgt für den Crunch. Diesen Akteuren bewundern unser Essen oder versuchen
die Show zu stehlen, wäre schade. Fleisch sogar, es zu Hause nachzukochen. Da ist
braucht dieses Gericht nicht. es mir schon wichtig, eine Botschaft
Ähnlich verhält es sich bei den ge- mitzugeben.»
schmorten Pilzen. Sie liegen auf herrlich Wird die Rose dereinst komplett ve- Halle 1.0, Stand C116
gratinierten Kartoffeln. Dazu ein Kabis- getarisch? «Das ist durchaus möglich»,
blatt und Vin Jaune. Das Highlight ist verrät Buholzer. «Sollte es so weit kom-
allerdings der Pilzjus, der aus dem Känn- men, dass dereinst 80, 90 Prozent der
chen auf den Teller fliesst. Die Fisch- und Gäste bei uns gänzlich auf Fleisch und
Fleischkarte hält ein Wollschweinsteak, Fisch verzichten, dann würde ich das
geschmorten Hirsch oder ein ganzes durchziehen.» megaPlus ag · CH-9428 Walzenhausen
Poulet zum Teilen als passende Option In der Taverna Rosa, der gemütli- Telefon 071 886 48 88 · www.megaplus.ch
bereit. Doch nur wer diesen Gang rein chen Beiz mit italienischem Flair, die im
GastroJournal Nr. 45 | 7. November 2019 GASTRO
journal 23
PEOPLE ↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch
Matthias von Maltzan Ehepaar Künzli Jenny Zhang
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Sabrina Buholzer (39), Gastgebe- Nach 23 Jahren als Gastgeber Die deutsche Hotelgruppe
rin in der Rose in Rüschlikon ZH, übergibt Kurt Künzli (69) das Steigenberger wird für umge-
hat sich nach 23 Jahren in der Hotel ABC in Chur an seine rechnet 775 Millionen Franken
Gastronomie für eine unbefris- Tochter Andrea (44) und seinen nach Shanghai verkauft: Die
tete Auszeit entschieden. Sie Schwiegersohn Jago Leys- Huazhu-Hotelgruppe betreibt
freue sich auf mehr Zeit für sich sens-Künzli (45). Das Ehepaar über 4000 Hotels in rund 400
sowie für ihren Sohn Levi. Neuer Leyssens-Künzli wird als Gastge- Städten und beschäftigt mehr als
Gastgeber ist Matthias von berteam die operative Leitung 100 000 Mitarbeitende. Huazhu-
Maltzan (34). Er übernimmt die übernehmen und das Haus so Konzernchefin ist seit Mai 2015
Regie im mit einem Michelin- weiter betreiben, wie es bekannt Min «Jenny» Zhang. Die Har-
Stern und 16 GaultMillau-Punkten wurde: als familiengeführtes vard-Absolventin und einstige
ausgezeichneten Restaurant. Businesshotel mit kompetenten McKinsey-Beraterin gehört
Gastgeberin in der dazugehören- Mitarbeitenden. «Es ist eine weltweit zu den mächtigsten
den Taverna Rosa wird Denise schöne Herausforderung und Managern in der Hotellerie.
Hofmann (31). Matthias von eine grosse Ehre, zusammen mit «Steigenberger wird künftig für
Maltzan und Denise Hofmann Andrea den Familienbetrieb zu europäische Gastlichkeit, deut-
arbeiteten schon zuvor im übernehmen», sagt Jago Leys- sche Qualität und asiatische
Betrieb von Besitzer und Küchen- sens, der zuvor die Bener-Park Geschwindigkeit stehen», ver-
chef Tobias Buholzer (39). Betriebs-AG leitete. spricht Zhang.
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Internationale Luxushotellerie für Zürich
Wird das Zürcher Hotel Savoy
KULINARISCHE
bald ein Mandarin Oriental? TRAUMPAARE N EW
Entdecken Sie unsere Neuheiten für 2020!
2020
Vor zwei Wochen gab die Hotelkette bekannt, dass Besuchen Sie uns auf der Igeho
Messe Basel, Halle 1.2, Stand C095, 16.–20.11.2019
sie den Betrieb des Luzerner Hotels Palace über-
nimmt. Nun soll auch Zürich ein Mandarin erhalten.
Text Benny Epstein
Schon 2014 munkelte man, die Credit Suisse würde das
Hotel Savoy am Zürcher Paradeplatz bald verkaufen.
Die Gerüchte verstummten wieder. Doch wie Gastro-
Journal erfuhr, steht ein bedeutender Management-
Wechsel an. Künftig soll dieHotelgruppe Mandarin
Oriental das Savoy betreiben. Die asiatische Luxusho-
telkette ist Eigentümerin und Betreiberin von einigen
der weltweit prestigeträchtigsten Hotels, Luxusresorts
und Residenzen. In der Schweiz betreibt die Gruppe das
Fünfsterne-Superior-Hotel Mandarin Oriental in Genf
und ab Ende 2020 das bisherige Palace in Luzern. Es
wird künftig Mandarin Oriental Palace Luzern heissen.
Wie weiter mit den 170 Mitarbeitenden?
Keine der beteiligten Parteien – Savoy, Credit Suisse
oder Mandarin Oriental – wollte zum möglichen Deal
Stellung nehmen. Es bleibt also abzuwarten, was dieser
Wechsel für die rund 170 Mitarbeitenden des Hotels
bedeuten würde. Das von Direktor Werner Knechtli
geführte Savoy feierte 2018 seinen 180. Geburtstag. Es
verfügt über 104 Zimmer und Suiten.
12 PA N O R A M ASie können auch lesen
