INTERNORGA GV-BAROMETER 2018 - DAS INNOVATIONS- UND INVESTITIONSKLIMA IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Hamburg Messe und Congress GmbH, 11. Januar 2018
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INTERNORGA GV-BAROMETER 2018 DAS INNOVATIONS- UND INVESTITIONSKLIMA IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Hamburg Messe und Congress GmbH, 11. Januar 2018 Innovativ. Inspirierend. International.
Inhalt Seite
Anlage und Durchführung der Untersuchung
1 Anschaffungen und Investitionen 3
2 Investitionsbudget 14
Soll ein GV-Betrieb versuchen, Einfluss zu nehmen
3 17
auf eine gesunde Ernährung?
4 Trends im GV-Bereich 19
5 Berücksichtigung von Saisonalität und Regionalität bei der Speisenplanung 22
6 Erwartete Entwicklung von vegetarischem/veganem Essen 24
7 Einsatz von Bio-Produkten 27
8 Waste-Management 30
Bewirkt die in Deutschland derzeit hohe Konsumneigung
9 33
steigende Umsätze im GV-Bereich?
Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick 35
INTERNORGA GV-Barometer 2018 1Anlage und Durchführung der Untersuchung
Grundgesamtheit: Größere GV-Betriebe, die das warme Essen selbst
zubereiten (Betriebsrestaurants: 500 und mehr warme
Essen; Anstalten: 300 und mehr warme Essen pro Tag)
Zielpersonen: Entscheidungsträger für den Küchenbereich
(d. h. in der Regel der Küchenleiter)
Erhebungsverfahren: telefonische Befragung
Erhebungszeitraum: 23. Oktober bis 14. November 2017
Stichprobe: 309 Interviews, davon:
Betriebsrestaurants 151
Krankenhäuser/Sanatorien/Reha-Kliniken 79
Altenheime/Seniorenheime 79
Projektleitung: Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, München
INTERNORGA GV-Barometer 2018 21 Anschaffungen und Investitionen INTERNORGA GV-Barometer 2018 3
Grafik 1
Das generelle Investitionsklima für 2018 ist im Vergleich zu den
Vorjahren unverändert gut
GV-Betriebe insgesamt:
Gut Teils/teils Nicht so gut Keine Angabe
Investitionsklima für 2016 57% 28% 13% 2%
Investitionsklima für 2017 59% 32% 8% 1%
Investitionsklima für 2018 59% 25% 9% 7%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Was würden Sie sagen, wie ist das Investitionsklima in Ihrem Betrieb speziell für den Verpflegungsbereich, um evtl. erforderliche Investitionen zu
realisieren? Das Investitionsklima speziell für den Verpflegungsbereich ist …
INTERNORGA GV-Barometer 2018 4Grafik 2
Je größer der GV-Betrieb, desto häufiger wird das Investitionsklima
als "gut" eingestuft
Investitionsklima für 2018
Größe des Betriebs
(Anzahl warme Essen) Gut Teils/teils Nicht so gut Keine Angabe
Unter 500 48% 31% 10% 11%
warme Essen
500 bis unter 1000
61% 24% 10% 5%
warme Essen
1000 und mehr
71% 21% 5%3%
warme Essen
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Was würden Sie sagen, wie ist das Investitionsklima in Ihrem Betrieb speziell für den Verpflegungsbereich, um evtl. erforderliche Investitionen zu
realisieren? Das Investitionsklima speziell für den Verpflegungsbereich ist …
INTERNORGA GV-Barometer 2018 5Grafik 3
Größere Betriebe planen deutlich häufiger Investitionen als kleinere
und mittlere GV-Betriebe
Betriebsgröße (Zahl der warmen Essen)
Unter 500 500 bis unter 1000 1000 und mehr
warme Essen warme Essen warme Essen
Geplante Anschaffungen:
Größere Investitionen 25%
39%
52%
Allgemeine Ausstattungen 20%
(Besteck, Geschirr) 7%
7%
In keinem Bereich
55% 54%
Anschaffungen geplant
41%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Zunächst zu den für das nächste Jahr, also für 2018 geplanten Anschaffungen bzw. Investitionen.
In welchem der Bereiche planen Sie denn für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 6Grafik 4
Die höchste Investitionsneigung zeigt sich bei den Betriebsrestaurants
Davon:
Krankenhäuser/
Betriebs- Klinik-/ Sanatorien/ Altenheime/
restaurants Heimverpflegung Reha-Kliniken Seniorenheime
Geplante Anschaffungen:
35% 36% 32%
Größere Investitionen 44%
12%
Allgemeine Ausstattungen 13% 13%
8%
(Besteck, Geschirr)
In keinem Bereich 52% 56%
48% 51%
Anschaffungen geplant
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Zunächst zu den für das nächste Jahr, also für 2018 geplanten Anschaffungen bzw. Investitionen.
In welchem der Bereiche planen Sie denn für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 7Grafik 5
Im Vergleich zu den Vorjahren ist die Investitionsneigung rückläufig
GV-Betriebe insgesamt:
Geplante Anschaffungen: 2016 2017 2018
38%
Größere Investitionen 56% 53%
11%
Allgemeine Ausstattungen 11%
(Besteck, Geschirr) 11%
In keinem Bereich 51%
33% 36%
Anschaffungen geplant
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Zunächst zu den für das nächste Jahr, also für 2018 geplanten Anschaffungen bzw. Investitionen.
In welchem der Bereiche planen Sie denn für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 8Grafik 6
Jedes zweite Betriebsrestaurant plant für 2018 Investitionen
Geplante Anschaffungen:
(Vorgaben) Betriebsrestaurants
Ausstattungen zum Kochen (inkl. Backen), z.B. thermi-
sche Geräte, Großkochanlagen, Herde, Backöfen etc. 32%
Allgemeine Ausstattungen, wie z.B. Bestecke,
Geschirr etc. 30%
Gastraumgestaltung/Inventar (wie Stühle, Tische) 19%
Ausstattungen zur Warenpräsentation, wie z.B.
Thekenanlagen, Eisvitrinen etc. 17%
Ausstattungen zum Lagern, z.B. Kühlzellen u. 14%
Tiefkühlzellen/Froster/Chiller
Spülmaschinen 14%
Speisentransportsysteme/Serviersysteme 14%
Kassensysteme/Datenverarbeitung 10%
Absauganlagen/Klimatechnik 9%
Putzmaschinen/Reinigungsgeräte 6%
In irgendeinem dieser Bereiche Anschaffungen geplant 52%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 151
Fr.: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 9Grafik 7
Im Vergleich zu den Vorjahren ist die Investitionsneigung der Betriebs-
restaurants etwas rückläufig
Vergleich geplante Investitionen für 2016/2017/2018
Betriebsrestaurants Betriebsrestaurants Betriebsrestaurants
(Vorgaben) 2016 2017 2018
Ausstattungen zum Kochen 37% 37% 32%
Allgemeine Ausstattungen 47% 46% 30%
Gastraumgestaltung/Inventar 31% 32% 19%
Ausstattungen zur Waren-
präsentation 23% 28% 17%
Ausstattungen zum Lagern 15% 17% 14%
Spülmaschinen 17% 16% 14%
Speisentransportsysteme/ 17%
Serviersysteme 12% 14%
Kassensysteme/Datenver- 14% 18% 10%
arbeitung
Absauganlagen/Klimatechnik 10% 9% 9%
Putzmaschinen/
Reinigungsgeräte 10% 9% 6%
Anschaffungen geplant 63% 66% 52%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 151
Fr.: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 10Grafik 8
Etwa die Hälfte der Kliniken/Heime plant für 2018 Anschaffungen,
dabei stehen Ausstattungen zum Kochen im Vordergrund
(Vorgaben) Klinik-/Heimverpflegung
Ausstattungen zum Kochen (inkl. Backen), z.B. thermi-
sche Geräte, Großkochanlagen, Herde, Backöfen etc. 24%
Allgemeine Ausstattungen, wie z.B. Bestecke,
Geschirr etc. 22%
Gastraumgestaltung/Inventar (wie Stühle, Tische) 11%
Ausstattungen zur Warenpräsentation, wie z.B.
Thekenanlagen, Eisvitrinen etc. 9%
Ausstattungen zum Lagern, z.B. Kühlzellen u.
8%
Tiefkühlzellen/Froster/Chiller
Spülmaschinen 18%
Speisentransportsysteme/Serviersysteme 10%
Kassensysteme/Datenverarbeitung 8%
Absauganlagen/Klimatechnik 7%
Putzmaschinen/Reinigungsgeräte 5%
In irgendeinem dieser Bereiche Anschaffungen geplant 48%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 158
Fr.: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 11Grafik 9
Die Investitionsbereitschaft der Kliniken/Heime ist im Vergleich zum
Vorjahr rückläufig
Vergleich geplante Investitionen für 2016/2017/2018
Kliniken/Heime Kliniken/Heime Kliniken/Heime
(Vorgaben) 2016 2017 2018
Ausstattungen zum Kochen 41% 38% 24%
Allgemeine Ausstattungen 53% 34% 22%
Gastraumgestaltung/Inventar 28% 15% 11%
Ausstattungen zur Waren-
präsentation 17% 15% 9%
Ausstattungen zum Lagern 23% 10% 8%
Spülmaschinen 17% 16% 18%
Speisentransportsysteme/
Serviersysteme 24% 23% 10%
Kassensysteme/Datenver- 9% 11% 8%
arbeitung
Absauganlagen/Klimatechnik 11% 4% 7%
Putzmaschinen/
Reinigungsgeräte 14% 11% 5%
Anschaffungen geplant 69% 62% 48%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 158
Fr.: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 12Grafik 10
Krankenhäuser planen für 2018 etwas häufiger als Altenheime
Anschaffungen
(Vorgaben) Krankenhäuser Altenheime
Ausstattungen zum Kochen 24% 24%
Allgemeine Ausstattungen 23% 20%
Gastraumgestaltung/Inventar 12% 7%
Ausstattungen zur Waren-
präsentation 7% 15%
Ausstattungen zum Lagern 7% 11%
Spülmaschinen 17% 20%
Speisentransportsysteme/
Serviersysteme 8% 14%
Kassensysteme/Datenver- 9% 5%
arbeitung
Absauganlagen/Klimatechnik 8% 5%
Putzmaschinen/
Reinigungsgeräte 5% 3%
Anschaffungen geplant 49% 44%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 158
Fr.: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2018 Anschaffungen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 132 Investitionsbudget INTERNORGA GV-Barometer 2018 14
Grafik 11
Wenn Betriebe planen zu investieren, ist das Budget bei Betriebs-
restaurants und Kliniken/Heimen gleich hoch
Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung
Ersatzanschaffungen/
Investitionen für 2018
geplant 52% 48%
= 100%
= 100%
davon Budget 50 Tsd. Euro:
davon Budget 50 Tsd. Euro:
55%
48%
nicht geplant 48% 52%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Welches Budget wird Ihnen für Ihren Betrieb an Ihrem Standort im Jahr 2018 für Anschaffungen in diesem Bereich insgesamt zur Verfügung stehen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 15Grafik 12
Wenn geplant wird zu investieren, dann ist das Budget im Vergleich
zum Vorjahr höher
Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung
Ersatzanschaffungen/ 2016 2017 2018 2016 2017 2018
Investitionen für das
jeweils nächste Jahr
52% 48%
geplant 63% = 66% = = = 62% = =
100% 100% 100% 69% 100% 100% 100%
davon davon davon davon davon davon
Budget Budget Budget Budget Budget Budget
50 Tsd.€: 50 Tsd.€: 50 Tsd.€: 50 Tsd.€: 50 Tsd.€: 50 Tsd.€:
46% 40% 55% 28% 37% 48%
48% 52%
nicht geplant 37% 34% 38%
31%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Welches Budget wird Ihnen für Ihren Betrieb an Ihrem Standort im Jahr 2018 für Anschaffungen in diesen Bereichen insgesamt zur Verfügung stehen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 163 Soll ein GV-Betrieb versuchen, Einfluss
zu nehmen auf eine gesunde Ernährung?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 17Grafik 13
Aus Sicht der Entscheidungsträger sollten Großküchen von sich aus
gesundes Essen forcieren
Betriebs- Kliniken/
restaurants Sanatorien Seniorenheime
Ja
Eine Großküche muss versuchen, Einfluss darauf zu
nehmen, was die Gäste essen. Die Großküche muss daher
von sich aus verstärkt gesundes Essen anbieten/ 58% 62% 61%
gesundes Essen forcieren
Nein
Eine Großküche darf die Tischgäste nicht bevormunden.
Sie sollte insbesondere das Essen anbieten, das von den 42% 38% 39%
Tischgästen gerne konsumiert wird. Die Gäste sollen selbst
entscheiden, welches Essen sie wählen
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Was meinen Sie, sollte Ihr Betrieb versuchen, einen Einfluss darauf zu nehmen, dass sich die Tischgäste gesund ernähren?
Welcher Meinung stimmen Sie zu?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 184 Trends im GV-Bereich INTERNORGA GV-Barometer 2018 19
Grafik 14
Der am häufigsten von den GV-Betrieben aufgegriffene Trend sind die
regionalen Speisen
Am häufigsten Betriebsrestaurants Kliniken/Heime Seniorenheime
aufgegriffene Trends:
Regionale Speisen 88% 93% 98%
Vegetarische Speisen 86% 76% 75%
Angebote für Allergiker 50% 75% 69%
Fleisch aus artgerechter
Tierhaltung 67% 59% 58%
Angebot an gesunden Speisen 56% 64% 50%
Vegane Speisen 55% 42% 23%
Klimafreundliche Speisen 43% 44% 28%
Bio-Lebensmittel 39% 32% 17%
Street food 56% 15% 9%
Premium Burger 59% 12% 5%
Super food 29% 15% 5%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Jetzt zu möglichen Trends in Speiseangebot:
Welche Trends haben Sie in den vergangenen Monaten in Ihrem Speiseangebot aufgegriffen – sei es durch Neuaufnahme in Ihr Angebot, sei es
durch Ausbau.
INTERNORGA GV-Barometer 2018 20Grafik 15
Als besonders erfolgreiche Trends sehen die GV-Betriebe regionale
und vegetarische Speisen an
Besonders erfolgreiche Betriebsrestaurants Kliniken/Heime Seniorenheime
Trends:
Regionale Speisen 81% 89% 86%
Vegetarische Speisen 65% 55% 44%
Angebot an gesunden Speisen 39% 56% 37%
Fleisch aus artgerechter
46% 38% 36%
Tierhaltung
Angebote für Allergiker 25% 49% 42%
Bio-Lebensmittel 26% 25% 7%
Klimafreundliche Speisen 27% 26% 20%
Street food 40% 12% 4%
Vegane Speisen 28% 17% 10%
Premium Burger 49% 5% 1%
Super food 9% 2% 4%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Welche dieser Trends sind besonders erfolgreich?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 215 Berücksichtigung von Saisonalität und
Regionalität bei der Speisenplanung
INTERNORGA GV-Barometer 2018 22Grafik 16
Saisonalität und Regionalität sind unverändert wichtige Aspekte bei der
Speisenplanung
Betriebsrestaurants Kliniken/Heime
2016 2017 2018 2016 2017 2018
47% 53% 48%
Ja, Saisonalität und Regionalität haben 59% 59%
noch an Bedeutung gewonnen 65%
Für Sie nichts Neues. Ihr Betrieb hat 42% 31%
schon immer sehr großen Wert gelegt 47%
auf Saisonalität und Regionalität 36% 39%
30%
Nein, andere Aspekte (z.B. Kosten oder 17%
5% 5% 11% 5%
Vielfalt) sind wichtiger 3%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Im Großverbraucher-Bereich werden ja derzeit verstärkt die Themen Regionalität bzw. Saisonalität diskutiert – also, dass ein Betrieb bevorzugt
Produkte aus seiner Region verwenden sollte, für die gerade Erntezeit ist. Wie ist das in Ihrem Betrieb: Haben bei Ihnen Saisonalität und Regionalität
bei der Speisenplanung in der letzten Zeit an Bedeutung gewonnen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 236 Erwartete Entwicklung von vegetarischem/
veganem Essen
INTERNORGA GV-Barometer 2018 24Grafik 17
Die GV-Betriebe erwarten für die nächsten drei Jahre eine Zunahme
von vegetarischem/veganem Essen
GV-Betriebe insgesamt:
2016 2017 2018
Vegetarisches/veganes Essen wird
in den nächsten drei Jahren an 70%
Bedeutung gewinnen 58% 65%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Was meinen Sie, wie wird sich der Bereich vegetarisches/veganes Essen speziell in Ihrem Betrieb mittelfristig – also in den nächsten drei Jahren –
entwickeln?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 25Grafik 18
Insbesondere Kliniken/Sanatorien sehen eine positive Entwicklung von
vegetarischem/veganem Essen
Betriebs- Kliniken/
restaurants Sanatorien Seniorenheime
Vegetarisches/veganes Essen wird 75%
in den nächsten drei Jahren an 59%
Bedeutung gewinnen 45%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Was meinen Sie, wie wird sich der Bereich vegetarisches/veganes Essen speziell in Ihrem Betrieb mittelfristig – also in den nächsten drei Jahren –
entwickeln?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 267 Einsatz von Bio-Produkten INTERNORGA GV-Barometer 2018 27
Grafik 19
Mehr als zwei Drittel der GV-Betriebe setzen Bio-Produkte ein
Betriebs- Kliniken/
restaurants Sanatorien Seniorenheime
Anteil der Betriebe, die
Bio-Produkte einsetzen 71% 71%
55%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Nun zu Bio-Produkten:
In welchen Bereichen setzen Sie derzeit in Ihrem Betrieb Bio-Produkte ein – Anteil der GV-Betriebe, die in irgendeinem Bereich Bio-Produkte einsetzen?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 28Grafik 20
Neben Gemüse/Salat und Obst als Bio-Produkte hat die Verwendung
von Bio-Fleisch eine hohe Bedeutung
Anteil der GV-Betriebe, die in diesem Bereich Bio-Produkte einsetzen
GV-Betriebe insgesamt:
Als Bio-Produkt eingesetzt:
Gemüse/Salat 44%
Obst 42%
Fleisch 38%
Eier/Eierprodukte 32%
Kartoffeln 31%
Fisch 28%
Säfte 27%
Milch/Milchprodukte 26%
Brot 23%
Kaffee/Tee 22%
Sonstige alkoholfreie Getränke 21%
Gewürze 19%
Teigwaren 15%
Süße Snacks 7%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Nun zu Bio-Produkten:
In welchen Bereichen setzen Sie derzeit in Ihrem Betrieb Bio-Produkte ein?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 298 Waste-Management INTERNORGA GV-Barometer 2018 30
Grafik 21
Insbesondere bei Kliniken/Heimen essen Tischgäste (zu ca. 20%) die
angebotene/ausgeteilte Portion nicht vollständig auf
Betriebs- Kliniken/
restaurants Sanatorien Seniorenheime
Anteil der Tischgäste, die ihre 19%
Essensportion nicht vollständig 14%
8%
aufessen
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Nun zu Portionsgrößen:
Wie oft kommt es vor, dass Ihre Tischgäste/Kunden beim warmen Essen die angebotene bzw. ausgeteilte Portion nicht vollständig aufessen?
Bei wie viel Prozent der Tischgäste ist das der Fall?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 31Grafik 22
Etwa die Hälfte der GV-Betriebe verfügt über ein Waste-Management
GV-Betriebe insgesamt:
Waste-Management vorhanden Nicht vorhanden
53% 47%
= 100%
Maßnahmen:
Angebot individueller Portionsgrößen für die 60%
Tischgäste
Lebensmittelreste werden erfasst 36%
Einsatz von spezieller Software zur Berechnung 30%
der genauen Produktionsmenge
Kunden/Tischgäste werden für das Thema 23%
sensibilisiert
Zusammenarbeit mit den Tafeln 11%
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Haben Sie in Ihrem Betrieb ein Waste-Management, also ein System bzw. eine Organisationsstruktur zur Vermeidung bzw. Verwertung von
Speisen-Resten?
Was unternehmen Sie diesbezüglich?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 329 Bewirkt die in Deutschland derzeit hohe
Konsumneigung steigende Umsätze im
GV-Bereich?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 33Grafik 23
Etwa 30% der GV-Betriebe spüren die derzeit hohe Konsumneigung
auch im eigenen Betrieb durch einen verstärkten Absatz hochpreisiger
Produkte
GV-Betriebe insgesamt:
Hohe Konsumneigung in Deutschland macht sich im eigenen GV-Betrieb ...
... bemerkbar ... nicht bemerkbar
28% 72%
= 100%
Tischgäste kaufen mehr hochpreisige Produkte
76%
beim warmen Essen
Tischgäste kaufen mehr hochpreisige Produkte
55%
bei der Zwischenverpflegung
Kauf höherwertiger Getränke 40%
Häufiger Kauf von Produkten für
34%
Zwischendurch/zum Naschen
Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309
Fr.: Nun zur aktuellen Konsumneigung in Deutschland:
Verschiedene Wirtschaftsforschungsinstitute weisen darauf hin, dass derzeit die Konsumneigung in Deutschland sehr hoch ist.
Macht sich das auch in Ihrem Betrieb durch gestiegene Umsätze bemerkbar?
INTERNORGA GV-Barometer 2018 34Die wichtigsten Ergebnisse im Überblick INTERNORGA GV-Barometer 2018 35
Key-Findings Investitionen • Das Investitionsklima der GV-Betriebe ist unverändert gut, was sich jedoch noch nicht voll in konkreten Investitionsplänen für 2018 niedergeschlagen hat. (Der Anteil der GV-Betriebe, die im Herbst 2017 bereits konkrete Investitionspläne für 2018 haben, ist niedriger als der entsprechende Anteil im Vorjahr.) • Die bereits verabschiedeten Investitionen beziehen sich in erster Linie auf Ausstattungen zum Kochen und auf allgemeine Ausstattungen (Geschirr, Besteck etc.) INTERNORGA GV-Barometer 2018 36
Key-Findings Essensangebot • Gesundes Essen Die GV-Entscheidungsträger sprechen sich dafür aus, dass GV-Betriebe von sich aus gesundes Essen forcieren (und nicht nur auf die Nachfrage der Tischgäste reagieren) • Trends Wichtigste Trends im GV-Bereich sind regionale und vegetarische Speisen. • Saisonalität und Regionalität Saisonalität und Regionalität sind unverändert wichtige Aspekte bei der Speisenplanung – dies gilt insbesondere für Betriebsrestaurants. • Vegetarisches/veganes Essen Die GV-Betriebe erwarten trotz etabliertem Konsumverhalten in Bezug auf vegetarisch/vegan eine weitere Zunahme von vegetarischem/veganem Essen. • Bio-Produkte Alle GV-Betriebsformen setzen mehrheitlich (u. a.) Bio-Produkte ein. Fleisch befindet sich schon auf Platz 3 bei den wichtigsten Produktbereichen nach Obst und Gemüse. Die GV- Betriebe sehen noch Wachstumspotential für Bio-Produkte. INTERNORGA GV-Barometer 2018 37
Key-Findings Waste-Management • Der Anteil der Tischgäste, die die ausgegebenen Speisen nicht vollständig aufessen, ist in den einzelnen GV-Betrieben unterschiedlich hoch: am niedrigsten ist er bei den Betriebs- restaurants (8%) (wo das Essen vom Tischgast selbst direkt bezahlt wird), am höchsten bei den Kliniken/Heimen (19%). Bei den Seniorenheimen liegt er bei 14% • Die Hälfte der GV-Betriebe betreibt ein Waste-Management. Dabei steht die Vermeidung von Abfall durch Angebot individueller Portionsgrößen im Vordergrund INTERNORGA GV-Barometer 2018 38
Key-Findings Qualitatives Wachstum • Ca. 30% der GV-Betriebe spüren die derzeit hohe Konsumneigung in Deutschland auch im eigenen Betrieb durch einen verstärkten Absatz hochpreisiger Produkte (qualitatives Wachstum/Trend zur "teuren Kalorie") INTERNORGA GV-Barometer 2018 39
INTERNORGA GV-Barometer 2018 INTERNORGA GV-Barometer 2018 40
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