KENNZIFFERN - INSTRUMENTE FÜR DEN WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG - LWL
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KENNZIFFERN –
INSTRUMENTE FÜR DEN
WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG
Erfahrungen aus der betriebswirtschaftlichen Gründungs- und
Festigungsberatung von Integrationsprojekten in der Gastronomie und
Hotellerie. So stellen sich erfolgreiche Betriebe regelmäßig auf den Prüfstand.
Betriebswirt Gerd Pfeuffer
GBS – Gastgewerbe Beratungs Service GmbH
Ein Mitglied der
Beratungsgruppe Luxenburger und PartnerDer Betriebstyp bestimmt den Umsatz ! Und die Kosten !
Gaststätte Landhaus All-in-one Betriebsumsatz 185 T€ 375 T€ 860 T€ Sitzplätze 85 135 140 Umsatzanteil Speisen 40 % 70 % 35 % Wareneinsatzquote gesamt 34 % 31 % 26 % Umsatz je Vollbeschäftigter 47 T€ 50 T€ 61 T€ Energiekosten 6% 4% 4% Betriebs- und Verwaltungskosten 11 % 9% 12 %
Vollhotel I Vollhotel I Hotel garni Zimmer 21 24 28 Betriebsumsatz 300 T€ 460 T€ 380 T€ Average Room Rate 41 € 56 € 52 € Zimmerauslastung 58 % 61 % 58 % RevPar 24 € 34 € 30 € Warenkosten 14 % 11 % 6% Umsatz je Vollbeschäftigter 55 T€ 61 T€ 64 T€ Betriebs- und Verwaltungskosten 14 % 12 % 13 %
Einflussfaktoren auf Umsatz und Kosten - Betriebstyp, Konzept, Konzeptträger - Standort, Gästestruktur, Mitbewerbersituation - Öffnungszeiten, Preisgestaltung - Angebotskonzept, Produktqualität - Betriebsorganisation, Vermarktungskonzept ………
Seien Sie vorbereitet ! Die Datenbasis
Position in T€ in %
Umsatz- und Kostenstruktur
Beherbergungsumsatz 150,0 36,6 nach dem SKR 70
Warenumsatz 250,0 61,0
Sonstiger betrieblicher Umsatz 10,0 2,4 (Sonderkontenrahmen für das
BETRIEBSUMSATZ 410,0 100,0
Gaststätten- und Hotelgewerbe)
Warenkosten 80,0 19,5
Personalkosten 130,0 31,7
Energiekosten 20,0 4,9 Betriebsbedingte Kosten:
Steuern / Versicherungen / Beiträge 8,0 2,0
Betriebs- und Verwaltungskosten 42,0 10,2
vom laufenden Geschäftsbetrieb
abhängig und beeinflussbar
= betriebsbedingte Kosten 280,0 68,3
BETRIEBSERGEBNIS I 130,0 31,7
Mieten / Pachten / Leasing 40,0 9,8 Anlagebedingte Kosten:
Instandhaltung / Reparaturen
Abschreibungen
5,0
20,0
1,2
4,9
Nach der Realisierung nur noch
Zinsen / Nebenkosten des Geldverkehrs 15,0 3,6 geringfügig beeinflussbar !
= anlagebedingte Kosten 80,0 19,5
BETRIEBSERGEBNIS II 50,0 12,2Weitere Basisinformationen - Speisen- und Getränkekarten - Verkaufsstatistiken, Tages- und Stundenumsatzberichte - Zielgruppenteile, Preisdifferenzierungen, Verrechnungspreise - Belegte Zimmer, belegte Betten, Gästeankünfte - Warenkosten nach Umsatzbereichen, Lohnjournale, Verträge (z.B. für das Objekt)
Wie viele Kennzahlen ein Betrieb wirklich braucht
Wichtige Umsatzkennziffern Viele wichtige branchenspezifische Kennziffern ergeben sich bereits aus der Aufbereitung nach dem SKR 70. Des weiteren: - Umsatzanteile Speisen / Getränke - Durchschnittliches Ausgabeverhalten - Zimmer- und Bettenauslastung, Aufenthaltsdauer - Average Room Rate und RevPar
Wichtige Kostenkennziffern - Wareneinsatzquoten Gesamt, Speisen, Getränke (weitere Spezifikation im Getränkebereich bei Bedarf) - Umsatz je Vollbeschäftigter - Personalkosten je Vollbeschäftigter vor / nach Zuschüssen - Spezifikation der Betriebs- und Verwaltungskosten nach Unterkonten
Der Soll- / Ist-Vergleich: agieren statt reagieren !
Umfang und Vorgehensweise - Zeitnah und bedarfsorientiert - Umsatz- und Kostenstruktur monatlich - Prägende Bereiche / Problembereiche monatlich tiefergehend - Übrige Bereiche je Quartal / Halbjahr / Jahr tiefergehend - Vergleich mit dem Budget - Vergleich mit Vorjahreswerten - Vergleich mit Branchenvergleichswerten - Unter Berücksichtigung monatlicher Schwankungen - Auch als Roll-on-Forecast
Im Fokus: Angebotsanalyse
Renner hohe Verkaufsmenge,
geringer Deckungsbeitrag
Schläfer geringe Verkaufsmenge
hoher Deckungsbeitrag
Gewinner hohe Verkaufsmenge
hoher Deckungsbeitrag
Verlierer geringe Verkaufsmenge
geringer DeckungsbeitragIm Fokus: Warenkosten
• Warenkosten in % vom Betriebsumsatz
• Wareneinsatzquote Gesamt
• Wareneinsatzquote Speisen
• Wareneinsatzquote Getränke
• Heißgetränke
• AfG
• Bier
• Wein / Sekt
• SpirituosenIm Fokus: Betriebs- und Verwaltungskosten Sammelbecken für betriebsbedingte Kosten: • Wäsche / Reinigung / Entsorgung • Rechts- und Beratungskosten • Werbung / Verkaufsförderung • Kfz-Kosten • Betriebsbedarf • Porto / Telefon / Internet • Sonstige Kosten
UND WOFÜR DAS ALLES ? Die Maßnahmen
Maßnahmen nach Einflussfaktoren - Ist das Konzept (noch) das Richtige? - Können einzelne Konzeptträger gestärkt werden ? - Können neue Gästesegmente erschlossen werden ? - Sind die Öffnungszeiten der Nachfrage adäquat ? - Ist die Preispolitik angemessen und stimmig ? - Passen Angebot und Qualität zur Nachfrage / zum Preis? - Ist die Betriebsorganisation dem Bedarf angepasst ? - Kann die Vermarktung verbessert werden ?
Preisfindung und Preisgestaltung 3 K zur Preisfindung • Kalkulation / Target Costing • Konsument • Konkurrenz 3 P zur Preisgestaltung • Preisdifferenzierungen • Preiselastizität der Nachfrage • Psychologische Preisgestaltung
Verbesserungsansätze Warenkosten • Angebotsbreite und -tiefe / Preis • Kalkulation / Angebots Produkt Tabelle • Einkauf / Kontrolle • Lagerhaltung / Bestände • Produktion / Conveniencegrad • Verkaufsförderung / Präsentation
Vielen Dank
für Ihre Aufmerksamkeit !
Betriebswirt Gerd Pfeuffer
GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH
Ein Mitglied der
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