Klaus Glaetzner - Einfach, schnell und lecker Die 60 besten Grill- und BBQ-Rezepte - Münchner Verlagsgruppe
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© des Titels »Klaus grillt« (ISBN 978-3-7423-1795-7)
2021 by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München
Nähere Informationen unter: http://www.rivaverlag.de
Klaus Glaetzner
Einfach, schnell
und lecker
Die 60 besten
Grill- und BBQ-
Rezepte
© des Titels »Klaus grillt« (ISBN 978-3-7423-1795-7)
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6 Inhaltsverzeichnis
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Mit einem Gasgrill und zwei
Bierhähnchen fing alles an
Grillen war schon immer ein Ding bei uns zu ins Leben gerufen. Alles begann damals mit der
Hause. Ob Nackensteaks, Würstchen oder Anschaffung eines Gasgrills ... Meine Frau hatte
Schaschlik – seit meiner Kindheit gab es kei- das klassische Grillessen in Form von Wurst, Steak
nen Sommer ohne glühende Kohlen, Rauch und Spießen mehr als satt. Wenn ich schon stän-
und knuspriges Fleisch! Smoker oder Gasgrills dig den Grill anschmiss, sollte wenigstens auch
hatten wir damals noch nicht, aber meine etwas Abwechslung dabei sein. Also fing ich an,
Familie hat seit jeher gerne und viel gegrillt. mich exzessiv mit dem Thema zu beschäftigen.
Was gibt es auch Schöneres, als bei Sonnen-
schein gesellig zusammenzusitzen, während Nach und nach tischte ich meiner Familie immer
einem der leckere Geruch von frisch gebrate- mehr BBQ-Highlights auf. Doch egal, ob gegrill-
nem Fleisch in die Nase steigt? tes Sushi, Bacon-Hummer oder Shiitakepilze
vom Grill – mit dem letzten Bissen war meine
Mit den Jahren hat sich mein Grillrepertoire stetig Kreation für immer aus der Welt. Ich fand das
erweitert. Alles, was man grillen kann, kommt schade. Da mache ich mir so viele Gedanken zu
bei mir auf den Rost: von den Knack-und-Back- einem neuen Rezept und frickle mit viel Mühe
Brötchen bis zum zarten Rindfleisch. Ich habe daran herum, bis es perfekt ist, und schon di-
schon immer gerne gekocht und Neues aus- rekt nach dem Essen verschwendet man keinen
probiert. Eines meiner schlimmsten Grill- müden Gedanken mehr daran. Das wäre so wie
experimente war ein Baumkuchen, den ich bei einem Bildhauer, der seine Skulptur fertig-
nach 4 Stunden Dauerbefeuerung das erste gestellt hat und keiner schaut sie sich an.
Mal anschneiden wollte. Ich hab’s gelassen,
war einfach nur hart wie ein Ziegelstein. Aber Eine Zeit lang trieb ich mich in Grillforen her-
auch aus solchen vermeintlichen »Niederla- um und teilte meine Experimente mit anderen.
gen« lernt man. Ich sag’s euch ganz ehrlich, am 2013 kam dann erstmals die Idee auf, einen ei-
wichtigsten ist der Spaß am Grillen! Wenn es genen YouTube-Kanal zu starten. Grillkanäle
dann noch einfach, schnell und lecker zugeht, waren damals rar und gute Videos gab es
bleiben keine Wünsche offen. nicht viele. Die Filmchen, die es schon gab,
kannte ich schon bald auswendig. Hier teure
»Einfach, schnell und lecker grillen« – unter die- Gewürze, da super komplizierte Grillanleitun-
sem Motto habe ich 2014 meinen eigenen You- gen – für meine Videos wollte ich nicht nur
Tube-Channel Klaus grillt – Finest Grill & BBQ einfache Rezepte, die jeder easy nachkochen
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kann, sondern auch simple Zutaten benutzen, rückt, dass diese zwei Hähnchen mein Leben so
die man in jedem Supermarkt bekommt. verändert haben. Es hat sich so viel getan. Statt
einmal am Wochenende nach getaner Arbeit
Das erste Video geht online – und die Eskala- vor die Kamera zu treten, arbeite ich mittlerwei-
tion beginnt. le rund um die Uhr für meinen Grillkanal. Drei-
mal wöchentlich wird gefilmt. In der restlichen
Ende Februar 2014 veröffentlichte ich mein ers- Zeit entwickle ich neue Rezepte und Produkte,
tes YouTube-Video: leckeres Bierhähnchen. Das schneide Videos, besuche BBQ-Events und treffe
Intro, eine Bildfolge meiner Grillexperimente, mich mit anderen Grillern und Kooperationspart-
ist mit wuchtigen E-Gitarrenbässen unterlegt. nern. Das werde ich noch so lange weitermachen,
Noch etwas schüchtern (und vor allem hoch- bis mir Grillen zum Hals raushängt (unwahr-
deutsch!) präsentiere ich mich in meinem Gar- scheinlich) oder ihr keinen Bock mehr auf meine
ten, erkläre die Zutaten und den genauen Grill- Videos habt. Wenn ich mir für die Zukunft etwas
vorgang. Eine Verkostung zum Schluss gab es wünsche, dann wäre das ein goldener Play-But-
damals noch nicht, die wurde erst später auf ton: eine Million Follower, die genauso viel Spaß
Wunsch der Community dazugenommen. beim Grillen und Experimentieren haben wie ich.
Die Reaktionen auf mein Video waren erstaun- Grillt euch glücklich!
lich: Innerhalb von einer Woche wurde mein
kleines Filmchen über 1.000 Mal angeguckt. Apropos Grillen und Spaß: An dieser Stelle
Wahnsinn! Schon in der Woche drauf folgte das gibt’s einen Auftrag für euch – heizt schon mal
zweite Video und brach im gleichen Zeitraum den Grill an, jetzt geht’s ans Eingemachte. Bis
die 2.000er-Grenze. Das dritte Video floppte die Kohle glüht und der Grill auf Temperatur ist,
vergleichsweise mit 800 Klicks. Jetzt war mein habt ihr genug Zeit, euch noch mal in Sachen
Ehrgeiz gepackt. Ich analysierte meine bisheri- Grills (Seite 10 bis 12), Grill-Equipment (Seite 13
ge Vorgehensweise und die Rezepte, lernte aus bis 16) und Grilltechniken (Seite 17 bis 23) um-
Fehlern und behielt das Sandmännchenprinzip zuschauen. Was sind die Vorteile eines Gasgrills
bei: Zum Einstieg zeige ich die Zutaten, bereite im Vergleich zu einem Kugelgrill? Wie verwen-
Schritt für Schritt den Grill und das Gargut vor, de ich Holzchips, und welche Kerntemperatur
manchmal schiebe ich eine Technikminute für benötigt Fisch? Diese und andere Fragen beant-
die Hardware ein, und am Ende teste ich immer worte ich euch in aller Ruhe auf den nächsten
das Ergebnis selbst. Ein genussvolles Kosten Seiten.
vor der Kamera ist natürlich inklusive. In jedem
Video gibt es obligatorisch jede Menge coole Ihr seid schon neugierig? Dann blättert einfach
Sprüche, meine berühmten zwei Esslöffel zum direkt weiter zu den Rezepten. Dieses Buch
Würzen, ein scharfes Messer und ein Brett. ist vollgepackt mit meinen Lieblingsgerichten
für Gasgrill, Smoker, Dutch Oven und Co.: ob
Jetzt, sechs Jahre später und mit mehreren hun- Schwein, Lamm und Wild, Rind, Fisch und
derttausend Followern im Gepäck, ist es total ver- Meeresfrüchte, Brot, Gemüse, Beilagen, Party-
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knaller und Fingerfood oder Süßkram – alles per Abschließend noch ein Tipp zum Einstieg:
se super lecker. Tobt euch aus! Die passenden Probiert erst mal die Bratwurstzöpfe (Seite
Videos zu allen Rezepten findet ihr auf mei- 132), den Grillwurstsalat (Seite 122), die Soljan-
nem YouTube-Kanal. Und: Zwischen diesen ka (Seite 127) und meinen legendären Curry-
beiden Buchdeckeln findet ihr zusätzlich noch wursttopf (Seite 144) aus. Ihr wisst ja, ich lie-
viele Rezepte für meine Grillgewürze und Rubs be Grillwurst, und das sind alles richtig coole,
zum Nachmischen. Alle Gewürzmischungen leckere Nummern, die ratzfatz gegrillt sind.
habe ich in Esslöffel- und Teelöffel-Mengen an- Perfekt für alle, bei denen sich jetzt schon der
gegeben, damit ihr sie so einfach und exakt wie Hunger meldet. Ich wünsche euch viel Spaß
möglich nachmischen könnt. Wem die Mische- beim Nachgrillen.
rei zu doof ist, der findet alle meine Gewürz
mischungen auch im Handel – offline und on- Euer Klaus
line. Ihr wisst ja, Support ist kein Mord.
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Hardware
Diese sechs Grilltypen müsst ihr kennen wieder schnell kalt, lassen sich gut steuern
und einfach reinigen. Vergleichsweise ent-
In Sachen Grills gibt es kein Entweder-oder, steht wenig Qualm, und auch geschmacklich
sondern nur die Frage, in welcher Reihenfolge gibt es keine Unterschiede. Einziger Nachteil
man sie sich zulegt. Deshalb findet ihr hier ei- an dem Ding ist, dass manchen das »richtige
nen Überblick über die gängigsten Grilltypen, Grill-Feeling« fehlt. Mein Tipp: Bei Marken-
ihre Vorteile versus Nachteile und meine emp- grills mit mindestens drei Brennern macht ihr
fohlene Reihenfolge für die Anschaffung. alles richtig.
Erstens: Gasgrill Zweitens: Offset-Smoker
Dieser Allrounder ist ein super Gerät zum Ein- Der Smoker ist nichts für ungeduldige Griller.
stieg ins Grillthema. Er wird mit Flüssiggas be- Er besteht aus einer seitlichen Feuerkammer
trieben, das über ein Schlauchsystem mit dem und einer Garkammer, in der später das Fleisch
Brenner verbunden ist. Je nach Modell ist die geräuchert wird. Das klassische Niedrigtem-
Verteilung der Hitze unter dem Rost und im peraturgrillen erfordert etwas Übung und
Garraum unterschiedlich. Gut ausgestattete Geduld. Dafür erhält euer Gargut durch den
Modelle sind im Vergleich zu Holzkohlegrills langen Garprozess und den Rauch einen un-
teurer, dafür könnt ihr bei den Grillmethoden verwechselbaren Geschmack und eine saftige
ganz einfach variieren: egal ob direkt, indirekt Konsistenz, für den bzw. die es sich zu warten
oder American Barbecue – alles ist möglich. lohnt. Smoken ist eine besonders schonende
Wer mich kennt, weiß, dass Gasgrills meine Garmethode, die euch jedoch zur permanen-
unangefochtene Nummer Eins sind. Sie wer- ten Überwachung des Grillguts zwingt, denn
den per Knopfdruck schnell heiß, aber auch so ein Smoker hat ADHS. Er braucht Aufmerk-
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samkeit und fordert regelmäßige Zuwendun- basierten Grilltechniken versuchen möchten.
gen in Form von Temperatur- und Glutkon- Mein Tipp: Zum Einstieg eignen sich Geräte
trollen. Fleischstücke mit hohem Fett- oder mit einem Durchmesser von 57 Zentimetern.
Bindegewebeanteil sind zum Smoken ideal.
Der Nachteil solcher Geräte liegt auf der Hand: Viertens: Keramikgrill
Beim Grillen ist man stark eingeschränkt auf Viele fragen sich, was ein Keramikgrill kann
American Barbecue und braucht eine steile und ob er seinen hohen Preis wert ist. Für mich
Lernkurve. Mein Tipp: Nur Geräte mit einer ist die Sache ganz klar: Der Keramikgrill ist
Wandstärke von mindestens 3 Millimetern die eierlegende Wollmilchsau. Auf dem Ding
kaufen. lässt sich einfach alles machen: Egal ob Smo-
ken oder Pizza backen, von 80 °C bis 400 °C ist
Drittens: Kugelgrill hier alles möglich. Keramik hat eine deutlich
Diese Grills zeichnen sich durch einen runden höhere Wärmekapazität als beispielsweise
Kessel mit regulierbarer Belüftung und einem Stahlblech. Anders als beim Kugelgrill kann
Deckel mit Abluftsteuerung aus. So lässt sich das Grillgehäuse besonders viel Wärme auf-
auf diesem Gerät nicht nur direkt, sondern nehmen, speichern und abgeben. Ein Kera-
auch indirekt grillen. Beim indirekten Grillen mikgrill hält Temperaturen über Stunden
wird das Grillgut nicht durch direkte Glut ge- hinweg konstant und das absolut zuverlässig.
gart, sondern durch heiße Luft und Rauch, der Auch der Kohleverbrauch ist unglaublich ef-
im Grill zirkuliert. So werden auch mächtige fizient. Dank eines Deflektorsteins oberhalb
Steaks oder Grillhähnchen außen knusprig der Kohle kann der gesamte Grill als Backofen
und innen schön saftig. Überhaupt kann der oder Smoker genutzt werden. Lasst ihr den
Kugelgrill alles, was das ambitionierte Griller- Deflektorstein weg, habt ihr einen großen di-
herz höherschlagen lässt. Der einzige, nicht rekten Holzkohlegrill. Einziger Wehmutstrop-
unerhebliche Haken an der Sache ist, dass fen ist, dass die Aufwärmphase etwas länger
alles, was den Kugelgrill angeht, mit einem dauert und das Ding ein ordentliches Gewicht
Handstand verbunden ist – will sagen: Er ist hat. Mein Tipp: beim Kauf auf das enthaltene
nicht ganz easy zu bedienen. Ich empfehle ihn Zubehör achten. Der Nachkauf von Deflektor-
für alle, die sich an verschiedenen holzkohle- steinen etc. kann ggf. sehr teuer werden.
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Fünftens: Dutch Oven perfekt an. Ein Oberhitzegrill ist ein cooler
Das Schöne am Dutch Oven ist sein ursprüng- Viert- oder Fünftgrill. Der entscheidende Un-
licher Charme. Mit diesem gusseisernen Topf terschied zu einem normalen Grill ist, wie der
könnt ihr auf Gas, Kohle oder offenem Lager- Name Oberhitzegrill schon andeutet, dass die
feuer grillen und habt euer Cowboyessen im- Hitze von oben kommt. Nichts ist zwischen
mer dabei. Von Chili con Carne über Schicht- Hitzequelle und Gargut im Weg, nicht mal
fleisch und Soljanka bis hin zu Pulled Beef ein Grillrost. Das hat zum einen den Vorteil,
und Schmorbraten lässt sich fast alles darin dass euer Steak mit bis zu 950 °C befeuert
zaubern. Der größte Vorteil eines Dutch Ovens werden kann, und zum anderen innerhalb
ist, dass der gesamte Geschmack eures Garguts kürzester Zeit schön knusprig gegrillt ist.
im Topf bleibt und das Fleisch herrlich saftig Die Hitzequelle wird nicht durch herabtrop-
wird. fende Fleischsäfte oder Fett gestört. Dadurch
kann Fettbrand erst gar nicht entstehen. Euer
Ein Deckelheber und feuerfeste Handschuhe Fleisch wird außen schön knusprig. Aber
sind im Umgang mit dem Dutch Oven uner- Achtung: Durch die ordentliche Hitze ist die
lässlich. Um ihn richtig einzuheizen, empfeh- Gefahr des Verbrennens sehr hoch. Ihr solltet
le ich euch meine bewährte Faustregel: unter also ein Auge darauf haben. Mein Tipp: üben,
dem Dutch Oven die Hälfte der Fläche und auf üben, üben!
dem Deckel zwei Drittel der Fläche mit glühen-
den Kohlen bedecken. Durch den Guss ist ein
Dutch Oven natürlich sehr schwer, aber das Grill-Tools – meine Top Ten
ist kaum der Rede wert. Mein Tipp: Ein Dutch
Oven mit T-Füßen ist sowohl für Gasgrills als Das Schöne am Grillen ist, dass ihr eigentlich
auch für die Kohlebefeuerung einsetzbar und gar nicht viel dazu braucht. Trotzdem sind
daher erste Wahl. manche Utensilien sinnvoll, andere sogar un-
erlässlich (ich sage nur: ein scharfes Messer
Sechstens: Oberhitzegrill und ein Brett). Hier stelle ich euch meine Lieb-
Perfekte Steaks gelingen nur mit ordentlich lings-Gadgets vor, die euch das Grillen deut-
Hitze. Hierfür bietet sich dieses feine Gerät lich erleichtern werden.
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Grillzange
Eine ordentliche Grillzange ist mindestens
genauso wichtig wie hochwertige Holzkohle
für euren Holzkohlegrill. Deshalb mein Rat:
Kauft euch bitte etwas Ordentliches aus Me-
tall, am besten mit Kunststoffgriff. Eine gute
Grillzange kann gar nicht wertig genug sein,
denn sie ist ständig der Hitze ausgesetzt und
beim Grillen im Dauergebrauch. Ich nehme
beispielsweise seit Jahren die Grillzange von Einstechthermometer sind schnell zur Hand
Broil King, die am Greifer eine abgeflachte und und eignen sich für die Temperaturkontrolle
eine geriffelte Seite hat. Damit lässt sich wirk- von Steaks und dünnem Fleisch. Sie können
lich jegliches Grillgut einwandfrei anheben bei günstigen Modellen oft in der Anzeige un-
und wenden. Und ich sage euch noch etwas genau sein oder zu lange brauchen, um die
– eigentlich würde man annehmen, dass man richtige Temperatur anzuzeigen – Letzteres ist
aus so etwas Simplem wie einer Grillzange ziemlich ärgerlich, wenn ihr ein dünnes Steak
keine Wissenschaft zu machen braucht. Doch auf dem Rost liegen habt. Achtet also beim
irgendwie scheint das doch der Fall zu sein. Kauf von Einstechthermometern auf eine
Ich sehe immer wieder Griller mit nicht kom- schnelle Temperaturanzeige und eine dünne
patiblen Grillzangen hantieren, die sie wahr- Nadelspitze.
scheinlich nie im Handel ausprobiert und in
die Hand genommen haben. Das rächt sich Funkthermometer gibt es mit oder ohne hit-
später am Grill, denn so doof es auch klin- zebeständige Kabel, als Funk-, WLAN- oder
gen mag, die Grillzange muss zu eurer Hand Bluetooth-Variante. Sie messen die Kern-
passen. Lässt sie sich einfach schließen oder temperatur (siehe auch ab Seite 18) selbst bei
klemmt sie in der Hand? Etwas überspitzt for- dicken Fleischstücken, Braten und Drehspie-
muliert gilt: große Hände, große Zange – klei- ßen absolut zuverlässig und schnell. Ich per-
ne Hände, kleine Zange. Eigentlich ganz ein- sönlich bevorzuge Funkthermometer, die ka-
fach, oder? bellos funktionieren und mich per App über
den Zustand des Grillguts informieren. Doch
Thermometer egal, welches Thermometer für euch infrage
Für die Temperaturkontrolle eures Grillguts kommt: Wenn ihr euch an die bekannten und
(insbesondere bei großen Fleischstücken, die bewährten Markenhersteller haltet, könnt ihr
über längere Zeit brutzeln) braucht ihr in aller nichts falsch machen.
Regel ein Thermometer. Ein gutes Grillthermo-
meter macht euch zu einem besseren Griller – Messer
war bei mir übrigens genauso. Grundsätzlich Ein scharfes Messer ist der beste Freund eines
unterscheidet man zwischen Einstechthermo- jeden Grillers und hilft euch beim Aufschnei-
metern und Funkthermometern. Aus meiner den, Zertrennen und Entfernen von Sehnen,
Sicht hat beides seine Daseinsberechtigung. Knorpeln und Co. Die Auswahl an Messern ist
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riesig und scheint kein Ende zu nehmen. Wich- auch mal kurz glühende Kohlen anfassen,
tig für euch sollte sein, dass es scharf ist und ohne dass etwas passiert – das heißt, wenn die
ihr damit klarkommt. Für die allermeisten Jobs Qualität stimmt. Ähnlich wie bei den Messern
(inklusive dem Zerkleinern großer Fleischstü- würde ich an guten Grillhandschuhen nicht
cke) reicht ein scharfes Kochmesser vollkom- sparen. Lieber qualitativ hochwertige nehmen,
men aus. Bei Fisch oder Wild kann euch zu- die auch mal 1 bis 2 Sekunden Hitze aushalten.
sätzlich ein Fisch- oder Ausbeinmesser beim Am besten kauft ihr sie direkt im Grillfach-
Filetieren und Auslösen behilflich sein. Um handel statt im Gartencenter. Viele gute Grill-
jeder Aufgabe gerecht zu werden, sollten eure handschuhe kriegt ihr schon für 15 Euro. Mein
Messer regelmäßig geschärft werden. Tipp: Auch Schweißerhandschuhe eignen sich
als Grillhandschuhe.
Preislich könnt ihr aus dem Vollen schöpfen:
Von 29 bis 29.000 Euro scheint einfach alles Grillplatten
drin zu sein. Je hochwertiger die Messer sind, Ihr habt sicher schon mal von sogenannten
desto schärfer und pflegebedürftiger sind sie Planchas, Feuerplatten oder Gussplatten ge-
oftmals. In Deutschland genießen beispiels- hört. Sie sind deshalb so beliebt, weil sich da-
weise die Solinger Messerhersteller einen sehr rauf auch empfindlicher Fisch oder Gemüse
guten Ruf, wie z. B. Heiso, wo ihr übrigens prima zubereiten lässt. Mit ihrer Hilfe zerfal-
auch meine eigene Messerkollektion erwer- len zarte Fischfilets nicht mehr auf dem Rost,
ben könnt. sondern auf eurem Teller. Ob rund oder eckig,
direkt über der Hitzequelle kann eine solche
Schneidebrett Platte auch mal bis zu 300 °C heiß werden.
Das Schneidebrett eurer Wahl sollte stabil Grillhandschuhe sind also dringend zu emp-
und möglichst rutschfest sein, damit es nicht fehlen!
bei jeder kleinen Schneidebewegung hin- und
hergleitet. Kunststoff- und Holzbretter gibt es In der Regel benötigt ihr auf Grillplatten we-
in jeglicher Preisklasse zu haben. Was ist also nig Fett für die Zubereitung. Bei den Materia-
zu empfehlen? Bedenkt beim Kauf, dass Holz lien stehen Aluminium, Edelstahl oder Guss
tatsächlich hygienischer ist als Kunststoff: zur Auswahl. Edelstahlplatten finde ich nicht
Holz hat eine antibakterielle Wirkung, wäh- so prickelnd, da sie sich stark verformen
rend sich in Kunststoffkerben Bakterien an- und verfärben können. Gussplatten bleiben
sammeln und vermehren können. formstabil, sind aber durch ihre Großporig-
keit schwierig zu reinigen. Deshalb greife
Grillhandschuhe ich am liebsten zu Aluminiumplatten mit
Superwichtig und eigentlich selbsterklä- Hochleistungsbeschichtung und Griffen. Sie
rend: Feuerfeste Grillhandschuhe gehören zur sind leichter als Gussplatten und haben eine
Grundausstattung. Es kommt immer wieder bessere Temperaturübertragung. Außerdem
mal vor, dass man z. B. den heißen Rost aus- lassen sie sich einfach reinigen und es bleibt
tauschen muss und keinen Rostheber zur nichts haften.
Hand hat. Mit Grillhandschuhen könnt ihr
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Dutch Oven und Gusspfannen Spieße
Back-, Braten-, Auflauf- oder Eintopf-Fans? Egal, ob Mayo-Schaschlik, Hühnchen-Gyros-
Dann kommt ihr an diesen Dingern nicht vor- Spieße, Flap-Steak-Spieße oder Chicken-
bei! Ich finde, jeder Griller sollte ein paar un- Bacon-Grillfackeln – ohne ordentliche Grill-
terschiedliche Dutch-Oven-Größen und Guss- spieße läuft bei mir nichts. Und weil ich ein
pfannen parat haben. Ein Dutch Oven sorgt für großer Schaschlik-Fan bin, habe ich eine gan-
ideale Abwechslung, wenn die liebe Familie ze Reihe an unterschiedlichen Spießen in der
mal keine Lust auf klassisches BBQ hat, und ist Schublade. So kann ich je nach Fleischgröße
unglaublich vielseitig in der Verwendung: Von und -dicke das richtige Equipment aussuchen.
Quiche und Kuchen über Schichtfleisch und Ich empfehle euch Metallspieße. Es gibt zwar
Pulled Beef bis hin zu Currywursteintopf habe auch Holzspieße, die kennt jeder, aber abge-
ich in den kleinen Kesseln schon alles Mögli- sehen davon, dass diese sich nur für kleinere
che gegrillt. Gusspfannen eignen sich dagegen Spießereien eignen, sind sie ein reines Weg-
prima für kleines Grill-Gedöns, das euch sonst werfprodukt und machen euch auch auf dem
nur durch den Rost fällt. Grill nur Kummer. Metallspieße können nicht
anbrennen, sind leicht zu reinigen, wiederver-
Ob Dutch Oven oder Gusspfanne, beides be- wertbar und für wenig Geld zu haben. Achtet
steht aus massivem Guss. Dieses Material beim Kauf darauf, keine runden, sondern fla-
punktet mit seiner Langlebigkeit, einer gleich- che Spieße zu nehmen. Warum? Auf flachen
mäßigen Hitzeverteilung und einer extrem Spießen dreht sich euer Grillgut nicht mit, wie
guten Wärmespeicherung. Damit in euren es oft bei runden der Fall ist.
gusseisernen Gadgets nichts anbrennt, müsst
ihr sie vorab einbrennen. Viele Dutch Ovens Anzündkamin
sind bereits beim Kauf (ab 50 Euro aufwärts) Wenn ihr mit Holzkohle oder Briketts grillt,
eingebrannt; falls nicht, könnt ihr das einfach macht sich ein Anzündkamin super. Er er-
selbst übernehmen: einfach ordentlich mit leichtert das Anzünden erheblich. Außerdem
Sonnenblumenöl einreiben und auf dem Grill geht es mit einem Anzündkamin sicherer und
bei 230 bis 240 °C einheizen, bis es anfängt zu schneller zu, als wedelnd neben den Kohlen
rauchen. Anschließend lasst ihr euren Dutch sitzen zu müssen. Ein Anzündkamin besteht
Oven vollständig auskühlen und wischt das aus einem Rohr mit Belüftungsöffnungen
überschüssige Öl heraus. Fertig! unten, einem Rost für das Brennmaterial und
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einem Handgriff. Er funktioniert folgender- cherbox genannt) viel Freude haben. Es ist das
maßen: Oben schüttet ihr die entsprechende ideale Hilfsmittel, um euer Grillgut auch auf
Menge Holzkohle bzw. Briketts hinein; in der dem Gasgrill mit leckeren Raucharomen zu
Regel passen bis zu 2,5 Kilo Kohle rein. Zum verfeinern. Die kleinen Stahlkästchen werden
Befeuern legt ihr beispielsweise Zeitungs- mit Räucherchips gefüllt und danach direkt
papier unter dem Kamin aus – ich nehme auf oder möglichst nah an einer Hitzequelle
auch gerne Küchenpapier, das ich in etwas platziert. Durch die Hitzequelle entfalten die
Pflanzenöl getränkt habe – und zündet es an. Räucherchips ihr köstliches Raucharoma und
Durch die Kaminwirkung zieht die Grillkohle geben es an das Grillgut ab. Je nach verwende-
sehr schnell durch und ihr habt innerhalb von ter Holzsorte variiert das Aroma. Für eine opti-
15 bis 20 Minuten eine schöne, gleichmäßige male Beräucherung verwende ich jeweils eine
Glut, mit der ihr euren Grill anheizen könnt. Hälfte trockene und eine Hälfte gewässerte
Für einen Anzündkamin kann man auch ein Räucherchips. Die trockenen fülle ich zuerst in
paar Euro mehr ausgeben und dafür ein Gerät die Box, anschließend kommen die bewässer-
kaufen, das euch nicht direkt wegrostet. Der ten Chips on top. Verwendet ihr nur trockene
Kostenpunkt liegt bei 5 bis 40 Euro. Räucherchips, entstehen starke Rauchwolken.
Bei der ausschließlichen Verwendung von ge-
Smokerbox wässerten Räucherchips dagegen kommt der
Wer gerne mit Rauch oder indirekter Hitze Räucherprozess ewig nicht in Gang. Smoker-
grillt, wird an einer Smokerbox (auch Räu- boxen gibt es schon ab 10 Euro im Fachhandel.
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Grilltechniken –
ein kleiner Crashkurs
Temperatur, Timing und Techniken – das sind halb eignen sich hierfür Einstechthermometer
die entscheidenden Elemente, um aus ein paar mit dünner Spitze. Bei Einstechthermometern
Stücken Fleisch ein dekadentes Festmahl zu ist es übrigens wichtig, dass sie eine möglichst
zaubern. Auf den folgenden Seiten gibt’s des- schnelle Temperaturerkennung haben und
halb ein kleines Update zu Grill- und Kern- supergenau sind. Denn, und das ist wirklich
temperaturen sowie verschiedenen Grilltech- einer meiner wichtigsten Ratschläge an euch,
niken. ihr solltet euch nie blind und ausschließlich
auf die Temperatur beim Grillen verlassen.
Abgesehen davon, dass manche Grills eine
Die optimale Grilltemperatur höhere Temperatur benötigen als andere, soll-
tet ihr euch angewöhnen, das große Ganze im
Wie heißt es so schön? Vertrauen ist gut, Kon- Blick zu behalten. Neben der Temperatur ver-
trolle ist besser. Auch deshalb greifen viele raten euch auch Aussehen, Geruch, ja sogar
beim Grillen zum Thermometer, um die per- die Brutzelgeräusche des Fleisches, wie weit
fekte Garraum- und Kerntemperatur im Blick der Garprozess schon fortgeschritten ist. Je
zu behalten. Noch mal kurz fürs Gedächtnis: besser ihr darin werdet, all diese Aspekte zu
Die Garraumtemperatur gibt Aufschluss über berücksichtigen, desto bessere und routinier-
die Innentemperatur des Grills und die Kern- tere Griller werdet ihr sein.
temperatur beschreibt die Innentemperatur
des Fleisches bzw. Grillguts. Um das Fleisch Einen Trick, den ich nach wie vor gerne nutze
beim Grillen genau auf den Punkt zu bringen, und der für viele Gerichte vom Grill gut funkti-
arbeitet man mit der Kerntemperatur und ent- oniert, ist die Handmethode: Haltet eure Hand
sprechenden Thermometern: Große Fleisch- in einem Abstand von 10 bis 12 Zentimetern
stücke und Braten kontrolliert ihr am besten über den Rost und sagt »ein Klaus grillt, zwei
anhand von Thermometern, die mit einer Kläuse grillen« (Hand wegziehen nicht verges-
Fleischsonde ausgestattet sind. Ich persönlich sen!) – und schon habt ihr die perfekte Tempe-
verwende gerne Funkthermometer in Nagel- ratur für direktes Grillen. Natürlich könnt ihr
form, weil sie keine nervigen Kabel haben, mit dieser Methode keine exakte Temperatur
die beim Grillen kaputtgehen können. Steaks feststellen, aber sie ist erstaunlich zuverlässig
oder dünneres Grillgut will keiner durchsto- und bietet Grilleinsteigern eine gute Orientie-
chen sehen wie einen Schweizer Käse – des- rung.
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Direktes Grillen bietet sich für die meisten Kerntemperaturtabellen
Grillklassiker wie Steaks, Wurst oder Spie- Je nach Fleischart und -sorte unterscheiden sich
ße an, denn dann muss heiß und schnell ge- die Kerntemperatur und die Grillzeit. Bei großen
brutzelt werden. Bei Fisch, Gemüse, kleinerem Fleischstücken kommt ihr an der Überprüfung
Fleisch und Geflügelstücken oder Backwaren der Kerntemperatur nicht vorbei. Wenn man so
haben sich für mich beim indirekten Grillen will, ist die Kerntemperatur eine Ergebniskon-
200 °C und eine Grillzeit von 20 Minuten be- trolle. Kein anderer Wert gibt eine bessere Ori-
währt. Damit klappt es bei gefühlt 80 Prozent entierung beim Grillen. In den folgenden Tabel-
aller Grillgerichte. Die übrigen 20 Prozent dau- len findet ihr als Richtwert und Orientierungs-
ern entsprechend länger. Tipps zum American hilfe meine bevorzugten Kerntemperaturen für
Barbecue findet ihr im entsprechenden Kapi- die unterschiedlichen Fleischarten (Schwein,
tel zum Smoken ab Seite 21. Geflügel, Rind, Lamm, Wild, Fisch).
KERNTEMPERATUR FÜR SCHWEINEFLEISCH
SCHWEIN PERFEKT BEI
Schweinemedaillons 62 °C
Schweinerücken 70 °C
Schweinekotelett 62 °C
Schweinekotelett (Dry Aged) 52 °C
Schweinekamm (als Pulled Pork) 92 °C
Schweinekamm (als Braten) 75 °C
Schweinekamm (als Steak) 72 °C
Schweinebauch (als Steak) 75 °C
Schweinebauch gefüllt 82 °C
Schweinshaxe 90 °C
Kassler 88 °C
Hackbraten 74 °C
Schweinefilet 60 °C
Leberkäse 75 °C
Backschinken 75 °C
Spanferkel 80 °C
18 Grilltechniken – ein kleiner Crashkurs© des Titels »Klaus grillt« (ISBN 978-3-7423-1795-7)
2021 by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München
Nähere Informationen unter: http://www.rivaverlag.de
KERNTEMPERATUR FÜR GEFLÜGEL
GEFLÜGEL PERFEKT BEI
Ente (ganz) 80 °C
Entenbrust 62 °C
Gans 80 °C
Hähnchen 80 °C
Hähnchenbrust 73 °C
Pute 80 °C
Putenbrust 72 °C
KERNTEMPERATUR FÜR RINDFLEISCH
RIND PERFEKT BEI
Rinderfilet 55 °C
Roastbeef 56 °C
Rinderbrust (Brisket) 92 °C
Rinderbraten (Dutch Oven) 86 °C
Tafelspitz (Picanha) 56 °C
Entrecote 56 °C
KERNTEMPERATUR FÜR LAMMFLEISCH
LAMM PERFEKT BEI
Lammkeule 75 °C
Lammkarree 60 °C
Lammrücken 65 °C
Lammkoteletts 60 °C
Grilltechniken – ein kleiner Crashkurs 19© des Titels »Klaus grillt« (ISBN 978-3-7423-1795-7)
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KERNTEMPERATUR FÜR WILDFLEISCH
WILD PERFEKT BEI
Rehrücken 56 °C
Rehkeule/-braten 80 °C
Hirschrücken 56 °C
Hirschbraten 80 °C
Wildschweinbraten 75 °C
Wildschweinfilet 62 °C
Wildschweinkeule 83 °C
KERNTEMPERATUR FÜR FISCH
Hier könnt ihr euch immer an einer Kerntemperatur von 60 bis 65 °C orientieren, unabhängig von
der Fischsorte.
Direktes und indirektes Grillen Worauf es beim direkten gegenüber dem
indirekten Grillen ankommt
Den Unterschied zwischen direktem und indi- Wer klassisch bei direkter Hitze grillt, weiß, dass
rektem Grillen erkläre ich immer gerne folgen- er immer einen Blick aufs Gargut haben sollte,
dermaßen: Alles, was ihr auch in einer Pfanne damit nichts anbrennt. Übrigens ist es ein hart-
braten würdet, wird direkt gegrillt – z. B. dün- näckiger Grillmythos, zu behaupten, dass man
nes Fleisch, das schnell gar ist und eine schöne beim klassischen direkten Grillen das Fleisch auf
Kruste bekommen soll. Große Fleischstücke, dem Rost nur einmal wenden darf. Ich sage euch,
wie Braten oder Rehrücken, brauchen länger das ist totaler Quatsch. Abgesehen vom Thürin-
und werden bei indirekter Hitze gegart, ähn- ger Rostbrätel könnt ihr euer Grillgut so oft ihr
lich wie bei der Umluftfunktion eures Ofens. wollt wenden, ohne dass euer Fleisch an Saftig-
Während also dem Gargut beim direkten Gril- keit verliert oder anderen Schaden nimmt.
len über der Glut ordentlich eingeheizt wird,
liegt euer Fleisch beim indirekten Grillen ne-
ben der Hitzequelle und brutzelt mit geschlos-
senem Deckel vor sich hin. Oft wird das direkte
und indirekte Grillen miteinander kombiniert,
z. B. indem unterschiedliche Zonen auf dem
Grill eingerichtet werden (wie bei meinem ge-
grillten Zander auf Seite 92).
20 Grilltechniken – ein kleiner Crashkurs© des Titels »Klaus grillt« (ISBN 978-3-7423-1795-7)
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Beim indirekten Grillen ist ein geschlossener keine Grillplatten zur Hand hat, legt etwas
Garraum wichtig, um eine konstant gleichmä- anderes Brandfestes zwischen die Hitzequelle
ßige Temperatur zu gewährleisten. Das Grill- und das Grillgut. Hauptsache, es entsteht kein
gut wird besonders schonend und langsam ge- Fettbrand.
gart. Es kann nicht anbrennen und muss nicht
gewendet werden, da die Hitze im Garraum Wenn ihr beim indirekten Grillen mit Rauch
zirkuliert und somit von allen Seiten einwirkt. arbeiten wollt, lohnen sich gewässerte Holz-
Deshalb solltet ihr es auch vermeiden, den chips, die ihr direkt auf der Glut verteilt oder
Deckel allzu oft anzuheben. Grillthermometer in einer Räucherbox platziert. Das funktio-
helfen euch, die Garraum- und Kerntempera- niert prima für Bratenstücke, Ribs oder ganze
tur zu überprüfen. Fische. Hautlose Schwarten eignen sich mei-
ner Meinung nach am allerbesten fürs Räu-
Brennmaterial und anderes Grill-Equipment chern bei indirekter Hitze. Haut und Rauch
Ich verwende Holzkohle, wenn ich direkt gril- sind dagegen ganz schlechte Sparringspartner,
len möchte, und Briketts, wenn indirekt ge- deshalb würde ich bei allen Gerichten auf das
grillt wird. Ganz grundsätzlich sind Briketts die Raucharoma verzichten, bei denen die K ruste
erste Wahl fürs indirekte Grillen. Einzige Aus- der Star ist (z. B. Krustenbraten oder Grillhähn
nahme: Keramikgrills. Da solltet ihr lieber zu chen).
Holzkohle greifen. Briketts verströmen durch
die enthaltenen Bindemittel einen Eigenge-
ruch, der von der Keramik wie ein Schwamm Smoken – die Seele des American BBQ
aufgesaugt und später wieder abgegeben wird.
Das ist nicht so sexy. Heißer Rauch und niedrige Temperaturen –
das sind die Eckpfeiler des Smokens. Bei dieser
Absolutes No-Go sind Einweg-Aluminium- Art des indirekten Grillens wird das Grillgut
schälchen für euer Grillgut. Diese Dinger brin- bei Temperaturen von 120 bis 160 °C in einer
gen einfach gar keinen Vorteil, tun nichts für Räucher- bzw. Garkammer sowohl gegart als
den Geschmack und sind auch gesundheitlich auch geräuchert. Durch eine Art Kamineffekt
bedenklich. Greift also lieber zu stabilen Grill- strömt heißer Rauch von der sogenannten
platten (siehe Seite 14), die ihr beim Grillen Feuerbox in die Räucherkammer und gart
insbesondere für fettes Fleisch benötigt. Wer das Fleisch langsam und schonend. Durch die
Grilltechniken – ein kleiner Crashkurs 21Sie können auch lesen
