PARADEISER Superkräfte aus dem Garten - und noch mehr - STERTZ
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P A R A D E I S E R Superkräfte aus dem Garten
PARADEISER
Superkräfte
aus dem Garten
und noch mehr...
P A R A D E I S E R Superkräfte aus dem Garten P A R A D E I S E R Superkräfte aus dem Garten
Paradeiser als Ausdruck
steirischer Lebensqualität
Der Wunsch in der Bevölkerung nach gesundem Essen nimmt zu. Immer
mehr Menschen wollen über die Herkunft der Lebensmittel Bescheid wis-
sen, wie sie produziert werden, welche Inhaltsstoffe diese aufweisen.
Deshalb hat die Steiermark mit der Gründung der Landesinitiative STERTZ
(Steirische Ernährungs- und Technologiezentrum GmbH) die Kompeten-
zen von drei Ressorts - Landwirtschaft, Gesundheit, Wissenschaft und
Forschung - gebündelt und ein branchen- und technologieübergrei-
fendes Kompetenznetz mit hoher Markt- und Anwendungsorientierung
eingerichtet.
Ein gelungenes Beispiel dafür ist das Pilotprojekt „Steirische Paradeiser“,
Paradeiser –
das dieses breite Kompetenznetzwerk versinnbildlicht und darüber hinaus
regionale Wertschöpfungsketten unterstützt. Dieses Projekt spannt einen Erzähl ein bisschen von dir!
bunten Bogen vom Agrarprodukt „Paradeiser“, über die Wissenschafts-
bereiche Sensorik und Lebensmitteltechnologie hin zur Ernährung.
Der Paradeiser ist nicht nur weltweit, sondern auch österreichweit
Das mit Abstand beliebteste Gemüse der SteirerInnen wurde unter die äußerst beliebt. Als die Pflanze im 16. Jahrhundert nach Europa kam,
Lupe und auf die Zunge genommen, analysiert und wissenschaftlich zer- wurde sie als so paradiesisch empfunden, ja sogar als „Paradiesapfel“
pflückt, inwieweit etwa durch Sortenwahl, Art der Zubereitung sowie bezeichnet, wodurch der Paradeiser zu seinem Namen kam. Er wird
durch verschiedene Gewürze ein zukunftsfähiges Produkt für den Markt meist als Gemüse verkauft, zählt jedoch genau genommen zu den Bee-
entwickelt werden kann, das weniger Salz und Zucker benötigt, also den renfrüchten und ist damit ein Obst. Dennoch wird der Paradeiser häufig
gesundheitliches Aspekt voll im Auge behält. als Grundzutat in pikanten Gerichten verwendet, findet sich in Soßen,
Ketchups, Säften, Suppen wieder und gibt vielen Gerichten den typisch
STERTZ-Philosophie in Reinkultur: Die Wertschöpfungskette bleibt bei den aromatischen Paradeisergeschmack.
Bauern, es gibt endlich verarbeitete Paradeiserprodukte aus heimischen (!)
Früchten und der hohe Stellenwert einer „Public Health Strategie“ im Nur ca. 20% der Paradeiser, die wir konsumieren, produzieren wir auch in
Zusammenhang mit steirischen Nahrungsmitteln durch solide wissen- Österreich, der Importanteil ist besonders im Winter hoch. Pro Kopf und
schaftliche Ergebnisse wird sichtbar gemacht. Jahr konsumieren wir hierzulande rund 30 kg Paradeiser1, damit steht
der Paradeiser besonders häufig auf unserem Speiseplan. Er erfrischt
Mag. Peter Bermann uns vor allem im Sommer mit seinem hohen Wassergehalt und liefert uns
STERTZ wertvolle Inhaltsstoffe.
1 Statistik Austria, Versorgungsbilanz für Gemüse 2017/18
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Ein Star im heimischen Garten… ...und das schmeckt man!
Egal ob klein, groß, lang, rund, rot, grün oder gelb - der Paradeiser Die typische Wahrnehmung der Paradeiser wird durch eine Vielzahl an ver-
überzeugt mit seinem Geschmack und besonders mit seinen wertvollen schiedenen Säuren, wie der Zitronensäure oder Ascorbinsäure (Vitamin C)
Inhaltsstoffen und findet so immer wieder den Weg aus dem Garten oder mitbestimmt. Diese bringen uns beim Verzehr auch einen gesundheitlichen
vom Markt auf unsere Teller. Der Paradeiser könnte somit als heimlicher Vorteil, wie beispielsweise den Schutz der Zelle vor äußeren Schäden.
Star im Garten bezeichnet werden, da er vollreif neben Vitamin C auch
Vitamin A, B und E enthält. Er hat jedoch noch vieles mehr zu bieten:
Inhaltsstoffe und Energie Menge/100 g rohe Paradeiser
Brennwert (Energie) 18 kcal
Wasser 94,2 g
Kohlenhydrate 3,5 g
Eiweiß 1,0 g
Fett 0,2 g
Es ist nicht ein einzelnes Aroma, das dem Paradeiser seinen einzigartigen
Ballaststoffe 1,0 g Geschmack verleiht, sondern die Kombination unterschiedlicher chemi-
Vitamin A 42 µg scher Verbindungen. Außerdem sind Sorte, Herkunft, Reife und Boden
Vitamine Vitamin E 0,8 mg maßgebend für den Duft der Frucht.
Vitamin C 15 mg Das frische, nach grünem Gras duftende und blumige Aroma, kombiniert
mit butterigen und leicht stechenden Duftkomponenten, wird mit einer
Mineralstoffe Kalium 235 mg
zitrusartigen Note abgerundet.
Carotinoide:
Lycopin 2,6 mg Neben dem Aroma ist zudem das geschmackliche Zusammenspiel von
beta-Carotin 0,5 mg Süße, Säure und dem Umami-Geschmack21relevant, welches von Sorte
(Vorstufe zu Vitamin A) zu Sorte unterschiedlich sein kann und somit immer wieder für Überra-
Polyphenole (Flavonoide): schungen sorgt.
Sekundäre Pflanzenstoffe Naringenin 0,7 mg
Kaempferol 0,1 mg
Myricetin 0,1 mg
Quercetin 0,6 mg Wussten Sie…
Glykoalkaloide:
... dass das meiste Aroma der Paradeiser im Frucht-
Tomatin
fleisch, welches die Samen hält, zu finden ist?
21herzhaft, fleischig, wohlschmeckend
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• In der Gruppe der Glykoalkaloide ist der bekannteste Vertreter
Tomatin, welches unreife Paradeiser für Fressfeinde bitter schme-
cken lässt. Dies bringt nicht nur der Pflanze Vorteile, sondern
schützt auch gegen menschliche Krankheitserreger. Zudem kann
dieser sekundäre Pflanzenstoff zur Senkung der Blutfettwerte
sekundäre und zu einer Verbesserung des Immunsystems beitragen. Da der
Pflanzenstoffe
Carotinoide, Polyphenole
Gehalt an Tomatin während der Reifung der Paradeiser abnimmt,
Eiweiß kann die Verarbeitung von unreifen Paradeisern im Herbst
1,0 g Fett neben nachhaltigen, auch gesundheitliche Vorteile bringen4,5.2,3
Vitamine
Wasser 0,2 g
Vitamin A, C und E
94,2 g • Nun zu DER Begabung des Paradeisers überhaupt, den Carotino-
Kohlenhydrate iden! Auf den ersten Blick sichtbar, ist Lycopin, das bekannteste
3,5 g Mineralstoffe Carotinoid der Paradeiser, da es für die rote Farbe zuständig ist6,7.
Kalium
Doch nicht nur im rohen Zustand ist Lycopin ein Superstar, auch
gekocht entfaltet es seine zellschützenden Talente bestens8.4.5,6
Wenig hilft viel!
Wussten Sie…
Seine wahren Talente zeigt der Paradeiser jedoch in Form seiner sekun- … dass die Kombination von gekochten
dären Pflanzenstoffe, welche nur in geringen Mengen vorkommen! Tomatenprodukten mit Fett die Ver-
Neben der vorhin angesprochenen geschmacks- und aromagebenden fügbarkeit von wichtigen Stoffen wie
Funktion, dienen diese Pflanzenstoffe dem Paradeiser eigentlich als Sig- Lycopin für den Körper deutlich erhöht?
nalstoffe zur Abwehr von Schädlingen und dem Anlocken von Nützlingen Vorzugsweise sollte ein hochwertiges
sowie der Wachstumsregulation der Pflanzen. Jedoch bieten sie auch für pflanzliches Öl gewählt werden.
den Menschen gesundheitliche Vorteile:
• Polyphenole schützen die Pflanze vor starken Sonnenstrahlen
und steigern ihre Anziehungskraft auf mögliche Bestäuber. Im
Paradeiser wirken besonders Phenolsäuren, wie die Kaffeesäure,
und auch Flavonoide, wie Quercetin und Naringenin, als natürliche
Antioxidantien3,1und schützen unsere Zellen vor äußeren Schäden.
42 Friedmann, M. (2013). Journal of Agricultur Food Chemistry, doi: 10.1021/jf402645e
53 Friedmann, M. (2002). Journal of Agricultur Food Chemistry, 50(21): 5751-80
64 Böhm, V. (2007). Ernährungsumschau, 8:446-449
75 Marti, R., Leiva-Bronda, M., Lahoz, I. …& Roselló, S. (2018). Food Chemistry,
doi: 10.1016/j.foodchem.2017.06.102
31 Chaudhary, P., Sharna, A., Singh, B. & Nagpal, A. (2018). Journal of Food Science Tech- 86 Rafi, MM., Yadav, PN. & Reyes, M. (2007). Journal of Food Sciences, doi: 10.1111/
nology, doi: 10.1007/s13197-018-3221-2 j1750-3841.2006.00219.x
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Homemade Wie kommt die Paradeisersoße
zu ihrem Geschmack?
Paradeisersoße
Zum sofort Genießen oder für kalte Wintertage ...
Der Geschmack Umami liegt in den Paradeisern als gebundene
Glutaminsäure vor. Erst mit zunehmendem Reifegrad und durch lang-
sames Erhitzen wird die Glutaminsäure freigesetzt und der vollmundige
Zutaten Geschmack von einerseits reifen Paradeisern und andererseits Paradei-
500 g frische reife Paradeiser sersoßen entsteht.
2 EL9 Rapsöl
Durch das längere Erhitzen nehmen die frischen, blumigen und leicht
1 mittelgroße Zwiebel zitronigen Noten ab und es entfalten sich Röstaromen, die dazu führen,
2 Knoblauchzehen dass Paradeiserprodukte karamellig, süßlich und sogar brotartig rie-
1 EL getrocknetes Basilikum chen und schmecken können.
½ TL10 Pfeffer
¼ TL Salz
1 TL Zucker
3 TL Paradeisermark
Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die
geschnittene Zwiebel hinzufügen. Glasig dünsten und dann den klein
geschnittenen Knoblauch (kann auch gepresst werden) dazugeben.
Die entkernten und klein geschnittenen Paradeiser, Pfeffer, Salz und
das getrocknete Basilikum beimengen. Etwa 15 Minuten bei mittlerer
Hitze kochen. Das Ganze mit einem Stabmixer pürieren und bei Bedarf
durch ein feines Sieb streichen. Dann das Paradeisermark hinzufügen
und weitere 15-20 Minuten kochen.
Verwenden Sie die Paradeisersoße entweder frisch, zum Beispiel für
Spaghetti, oder füllen Sie diese in sterile Gläser ab, um auch an kalten
Wintertagen das Aroma der Paradeiser genießen zu können.
9 EL = Esslöffel
10 TL = Teelöffel
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Wie man sich bettet… Lagerung Damit man möglichst lange
Der Paradeiser ist eine etwas empfindliche Frucht, da er Kälte sehr
etwas davon hat… Haltbarmachung11
schlecht verträgt. Aus diesem Grund sollte er nicht im Kühlschrank gela-
gert werden. Temperaturen zwischen 10-25 °C sind für Paradeiser gut Paradeiser sind im reifen Zustand nur wenige Tage haltbar, das hängt
geeignet, jedoch verkürzen höhere Temperaturen die Haltbarkeit. Im vor allem mit ihrem hohen Wassergehalt zusammen. Durch Verarbeitung
Allgemeinen sollten Paradeiser schnellstmöglich verbraucht oder ver- kann die Haltbarkeit um ein Vielfaches verlängert werden.
arbeitet werden. Um sie vor Verderb zu schützen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie
zum Beispiel das Erhitzen, die Senkung des aW-Wertes12 und die Senkung
des pH-Wertes13.
Wussten Sie…
...dass grüne und unreife Paradeiser noch nachrei- Beim Erhitzen (Pasteurisation) des Paradeiserproduktes werden durch
fen können, wenn sie an einer sonnigen und warmen hohe Temperaturen während der Herstellung die meisten Enzyme und
Fensterbank gelagert werden? Mikroorganismen, wie Bakterien aber auch Schimmelpilze, inaktiviert.
Um beispielsweise Paradeisersaft zu pasteurisieren und dadurch eine
konservierende Wirkung zu erhalten, muss dieser mindestens auf 65 °C
für 30 Minuten, oder 80 °C für 60 Sekunden erhitzt werden.
Reife Paradeiser halten am besten an dunklen-schattigen Orten, da sie
bei Sonnenlicht schnell überreif werden. Zur Lagerung eignet sich eine Um den aW-Wert zu senken und die wasserreiche Frucht dadurch haltbar
Schale mit weichem Untergrund (z. B. ein Küchentuch), da somit der Sau- zu machen, gibt es Möglichkeiten wie beispielsweise das Trocknen, das
erstoffbedarf des Paradeisers gedeckt wird und gleichzeitig Druckstellen Einfrieren oder die Zugabe von Salz und Zucker. Hier ist das Wasser im
vermieden werden. Lebensmittel für Mikroorganismen dann nicht mehr zugänglich.
Für die Senkung des pH-Wertes können die Paradeiser auch in Essig ein-
Für mutige Entdecker gelegt werden und dadurch für eine lange Zeit genussfähig bleiben.
Typische Kombinationen wie Paradeiser mit Mozzarella und Basilikum Das Kombinieren der einzelnen Konservierungsmethoden nennt man
sind bekannt, jedoch gibt es viele Kombinationen mit Paradeisern, die “Hürdenkonzept” und bringt hier einige Vorteile:
etwas Schwung und vor allem neue Geschmackskombinationen in jede
Küche bringen. • Geringe Dosierung der jeweiligen Konservierungsmittel
• Stärkere gemeinsame konservierende Wirkung (als einzeln)
So können Paradeiser mit... • Geringer Qualitätsverlust
• Anis, Ingwer, Zimt, Waldmeister
• Äpfeln, Himbeeren, Brombeeren, Pfirsichen, Marillen 11 Fellows, P. J. (2009). Food processing technology, Principles and practice (3 Ausg.).
• Fenchel, roten Rüben, Radieschenblättern oder Kohlrabi USA: Woodhead Publishing.
12 aW-Wert: gibt den Wassergehalt in Lebensmitteln an, je höher der Wert (je mehr Was-
… kombiniert werden. ser), desto leichter verdirbt das Lebensmittel
13 pH-Wert: gibt an, ob das Lebensmittel einen sauren (z. B. Zitronensaft) oder basischen
(z. B. Seifenlauge) Charakter besitzt. Umso saurer bzw. basischer das Lebensmittel ist,
desto länger ist es haltbar.
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So halten sich die Produkte am Längsten:
Hürdenlauf für Mikroorganismen Paradeiserketchup
Nimmt man als Beispiel die Herstellung eines Paradeiserketchups, so
werden drei “Hürden” kombiniert: nämlich die Temperatur, der aW-Wert
Zutaten
und der pH-Wert. Diese Barrieren sollen dabei helfen das Lebensmittel
vor der Vermehrung von verderbnis- oder krankheitserregenden Mikro- 650 g Paradeiser
organismen zu schützen. Dadurch kann eine längere Haltbarkeit erzielt 100 g rote Zwiebeln
werden. Je nachdem wie sehr das Lebensmittel mikrobiell vorbelastet 2 Knoblauchzehen
ist und wie die gewählte Konservierung wirkt, kann selbst produziertes 4 Pimentkörner
Ketchup, dunkel gelagert und ungeöffnet, bei Raumtemperatur bis zu
1 Zimtstange,
einem Jahr haltbar gemacht werden. Sobald das Ketchup jedoch geöffnet
wird, sollte das Produkt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb einer 2 Sternanis
Woche aufgebraucht werden. 1 getrocknete Chilischote (bzw.
½ TL Chiliflocken)
100 ml Apfelessig (oder Rotwein-
essig)
25 g Kristallzucker (je nach
Süße der Paradeiser)
2 TL Speisestärke
1 TL Mohnöl
t aW pH Die Paradeiser waschen und die Stielansätze keilförmig heraus-
schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und alles
gemeinsam mit einem Stab-/Standmixer pürieren. Das Püree in
Hürdenkonzept (Skizze), t=Temperatur, aW=aW-Wert, pH=pH-Wert einen Topf geben und Gewürze hinzufügen. Alles zum Kochen bringen
und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren etwa 35 Minuten offen
einköcheln lassen. Das Püree durch ein nicht zu feines Sieb in einen
zweiten Topf streichen, die Gewürze dabei entfernen. Den Essig und
Zucker dazugeben und weitere 10 Minuten unter Rühren einkochen.
Wussten Sie… Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glattrühren und in das
kochende Ketchup geben. Leicht binden und kurz aufkochen lassen.
...dass ein Esslöffel herkömmliches Ketchup in
Ganz am Ende das gut zu Paradeisern passende und hochwertige
etwa ein Stück Würfelzucker (3g) enthält?
Mohnöl hinzufügen und das Ketchup kochend heiß in sterilisierte Ein-
weck- oder Schraubgläser füllen und sofort verschließen.
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Saftige Sortenvielfalt
Paradeiser weisen eine große Vielfalt auf und jede Sorte ist durch ihre Der “Steyerische Stamm” ist ein Para-
Einzigartigkeit für unterschiedlichste Speisen und Zubereitungsarten deiser, welcher ursprünglich aus
geeignet. Ein paar bekannte aber auch besondere Paradeiser werden in Ungarn stammt, jedoch optimal für
diesem Kapitel vorgestellt. den Anbau in der Steiermark geeignet
ist. Der rosarote Paradeiser fällt durch
eine niederwüchsige und flaumig
Die Ochsenherz-Paradeiser gehören sicherlich behaarte Pflanze auf. Sie kann als eine
zu den vielfältigsten Sorten und eignen sich durch Sortenrarität bezeichnet werden15.
ihre Größe und den fruchtigen Geschmack gut zum
Einkochen. Angefangen bei dem rosaroten, über
den goldenen bis hin zum weithin bekannten roten
Ochsenherz-Paradeiser bietet sich farblich wie auch Eine der bekanntesten österreichi-
geschmacklich eine große Auswahl. Besonders das schen Paradeiser ist die Kremser
ausgeglichene Säureverhältnis und eine passende Perle. Durch ihre mittelgroßen, runden
Süße sorgen für ausgezeichnete Soßen und Fonds14. Früchte, die in Buschform wachsen, ist
sie besonders gut für die Jause oder
den Salat geeignet16.
Bei der gelben Dattelweintomate hält der
Name, was er verspricht. Unproblematisch zu
ziehen, wohlschmeckend, reichtragend und
durch ihre Birnenform hübsch anzusehen.
Diese gelbe, aromatische Frucht peppt jeden
Sommersalat auf.
Wussten Sie…
… dass sich zurzeit über 600 verschie-
Die reife Black Cherry ist rotbraun- dene Paradeisersorten in der Sammlung
violett, erdbeergroß und hat eine des Vereins Arche Noah befinden?
angenehm dicke Schale mit saftigem
Fruchtfleisch. Durch ihren süß-obsti-
gen und beerigen Geschmack ist sie eine
äußerst interessante Cocktailtomate.
15 Bild-Quelle: Arche Noah
16 Bild-Quelle: Austrosaat AG Wien
14 Bild-Quelle (alle Bilder S. 14): Stekovics/Frank
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Paradeiser einmal ganz anders genießen!
Hier haben wir für Sie in der bunten Welt der
Paradeiser-Rezepte etwas ganz Außergewöhnliches zum
Ausprobieren gefunden.
Paradeiser-Zimt-
Anis-Biskuit17
Zutaten
3-4 Eier
24 g Puderzucker
100 g Weißmehl
80 g erntefrische Paradeiser
30 g Paradeiserpüree Tipp: Für das Paradeiserpürree unbedingt frische Tomaten
24 g Butter verwenden und nicht auf fertige Produkte zurückgreifen.
2 g Anispulver
2 g Zimt
Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Anis und Zimt andünsten und erkal-
ten lassen. Die Paradeiser in kochendes Wasser tauchen und unter kaltem
Wasser abschrecken, schälen, Stielansätze ausstechen, vierteln, entker- Wussten Sie…
nen, klein würfeln und einen Teil davon für das Püree mit einem Stabmixer
...dass der Paradeiser-Biskuit gut mit Brokkoli und
pürieren. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Pilzen harmoniert? Wer etwas wagen will, kann
Die Eier in einer Schüssel über dem kochenden Wasserbad von Hand oder
auch einen frisch gepressten Karottensaft mit
mit dem Mixer luftig-cremig aufschlagen. In kaltem Wasser oder Eiswas-
Basilikum und Lorbeer dazu servieren.
ser dann weiter kalt (schaumig-) schlagen. Den Puderzucker und das Mehl
mischen und dazugeben, alles sorgfältig unterheben. Die Paradeiser-
mischung ebenfalls unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes
Blech 1 cm dick ausstreichen, bei 180 °C etwa 25 Minuten backen.
17 Caviezel, R. & Vilgis, T. (2017). Foodpairing. Fona Verlag AG: Lenzburg
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Das Wichtigste in Kürze
Der Paradeiser besticht nicht nur durch seinen frischen und fruchtigen
Geschmack, welcher gut mit Gemüse aber auch Obst harmoniert, son-
dern bietet viele gesundheitliche Vorteile.
Besonders durch seinen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen
und den beachtlichen Gehalt an Vitaminen bereichert er Speisen, in fri-
scher und gekochter Variante und liefert dabei nur eine geringe Anzahl
an Kalorien.
Von dunkelrot bis hin zu gelb und grün findet man Paradeiser in jeglicher
Farbe und Form. Genauso vielseitig sind auch die Verarbeitungsmöglich-
keiten, denn der Paradeiser kann nicht nur pikant!
Diese Broschüre wurde im Rahmen eines STERTZ-Projektes durch die FH JOANNEUM in
Selbst in der kalten Jahreszeit muss man nicht auf die Frucht und ihren
Zusammenarbeit der Studiengänge Diätologie, Informationsdesign und Nachhaltiges
aromatischen Geschmack verzichten, da sie sich sehr gut zur Haltbarma- Lebensmittelmanagement erstellt:
chung eignet. Egal ob erhitzt oder eingelegt, sie verfeinert und bereichert
Gerichte mit einem vollmundigen Geschmack auch in den Wintermonaten. FH JOANNEUM Graz
Institut Diätologie
Abschließend kann man sagen, dass der Paradeiser aus unserer heuti- Health Perception Lab - Labor für Sensorik und Gesundheit
Eggenberger Allee 11
gen Küche nicht mehr wegzudenken ist - und das zu Recht!
8020 Graz
www.fh-joanneum.at
Dr. Marlies Wallner (marlies.wallner@fh-joanneum.at)
PARADEISER
DI(FH) Anika Kronberger
DI Dr.-Ing. Simon Berner
Eva Wiltschnigg, BSc
Bernhard Wagner
Superkräfte Judy Gore, DGKS
aus dem Garten STERTZ – „Steirische Ernährungs- und Technologiezentrum GmbH“
Ekkehard-Hauer-Str 33
A-8052 Graz, Austria
www.stertz.at
Mag. Peter Bermann
Mag. Lisa Maurer
Dieses Projekt wurde vom Land Steiermark, Abteilung 8, Referat Wissenschaft und
Forschung unterstützt.
Bildcredits: Cover, Seite 5 und 19: Wolfgang Hummer; Seite 9, 13 und 17: Eva Wiltschnigg
Seite 18 Seite 19PARADEISER Superkräfte aus dem Garten
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