Rechtzeitig angebaut, sorgt saisonales Gemüse auch im Winter für eine ausreichende Vitaminzufuhr - NATUR & leben
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
NATUR & leben
Rechtzeitig angebaut, sorgt
saisonales Gemüse auch im Winter
für eine ausreichende Vitaminzufuhr.
38 UMWELT & energie 04|2020
Eine
knackige Sache
Gemüsearten, die auch bei Kälte geerntet werden können, bereichern den Speiseplan
als gesunde, saisonale und nachhaltige Kost. Text: Elke Papouschek
A
ltes Wissen wieder gefragt. gieaufwändig unter Glas gezogen und dann enthaltenen schwefelhaltigen Glucosino-
BILDER LINKS: /LETTERBERRY | RECHTS OBEN: © ISTOCK.COM/FELICITASMANN
Der Anbau von Wintergemüse über lange Strecken transportiert werden late wirken antibakteriell und beugen ge-
ist keine neue Idee, sondern muss. meinsam mit zahlreichen anderen bioakti-
eine wiederentdeckte. Ro- ven Substanzen Krebserkrankungen
buste, winterfeste Gemü- Nährstoffreichtum und geringer vor. Aus dem wilden Kohl ist durch
searten wurden in Bauerngärten, zu gärtnerische Züchtung über die Jahr-
einer Zeit, als die ganzjährige Selbst- Kaloriengehalt machen Kohlgemüse hunderte eine Vielfalt an Gemüsear-
versorgung einen hohen Stellenwert ten hervorgegangen. Von Karfiol und
hatte, schon immer als wichtige Nah- zu gesunden Sattmachern. Brokkoli essen wir die Blütenknos-
rungs- und Vitaminquelle in der kal- pen, die Kohlsprossen sind zarte Sei-
ten Jahreszeit genutzt. Heute ist dieses alte Kohlgemüse. Kohlgemüse versorgt den tenknospen in den Blattachseln der Pflan-
Wissen wieder gefragt, weil regionales Ge- Körper in der kalten Jahreszeit mit wertvol- zen. Von Grünkohl, Wirsing, Rot- und Weiß-
müse wertgeschätzt wird, das nicht ener- len Mineralstoffen und viel Vitamin C. Die kraut werden die Blätter geerntet, die ent-
KÜCHENGEHEIMNIS
Pastinaken-Erdäpfelauflauf
© ISTOCK.COM/KOVALEVA_KA /ANNABREIT/XAMTIW, SOSCHMECKTNOE.AT/REZEPTE
Zubereitung: Erdäpfel schälen und im Salzwasser nicht ganz gar kochen, anschließend in
Scheiben schneiden. Pastinaken schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Zwie-
bel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Rahm und Milch verrühren, mit
Knoblauch erhitzen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 170 °C
vorheizen. In eine gebutterte Auflaufform eine Schicht Erdäpfel, darüber eine Schicht Zwiebeln
und eine Schicht Pastinaken legen. Rahmmischung darüber gießen, mit Käse bestreuen und
andrücken. Reihenfolge schichtenweise wiederholen bis die Form voll ist. Etwa 30 Minuten im
Ofen abgedeckt garen. Anschließend Deckel abnehmen, noch einmal mit Käse bestreuen und weitere zehn Minuten überbacken.
Zutaten: 400 g Pastinaken, 400 g Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 250 ml Rahm, 100 ml Milch, 150 g geriebener Bergkäse, Muskatnuss,
Salz, Pfeffer, Butter zum Einfetten
QUELLE: www.soschmecktnoe.at/rezepte
UMWELT & energie 04|2020 39
NATUR & leben
Wer umweltbewusst denkt, verzichtet auf Gemüse, das von weit her transportiert wurde und greift zu heimischen Alternativen.
weder sehr fest, wie beim Rot- und Weiß- einen sonnigen Standort und viele Nähr- uns Rettich auch mit Mineralstoffen wie Ka-
kraut, oder locker, wie beim Grünkohl und stoffe. Vor der Pflanzung arbeitet man da- lium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phos-
Wirsing, übereinander liegen. Der Minarett- her Kompost in den Boden ein. Kohlge- phor und Eisen versorgt. Den typisch schar-
kohl oder Romanesco ist eine Variante des wächse vertragen sich untereinander nicht fen Geschmack verursachen die enthaltenen
Karfiols und wirkt wie eine Kreuzung aus gut. Man sollte sie erst nach drei bis vier schwefelhältigen Senföle. Sie wirken antibio-
Brokkoli und Karfiol. Der Blütenstand mit Jahren Anbaupause wieder auf demselben tisch und schleimlösend. Deshalb wird der
seiner außergewöhnlichen Struktur ist so- Beet und nicht mit anderen Kohlgewächsen Saft des Schwarzen Rettichs als Hausmit-
wohl im Beet als auch auf dem Teller eine zusammen anbauen. tel bei Erkältungskrankheiten, Husten, Hei-
Augenweide. Chinakohl und Pak Choi (Chi- serkeit und Bronchitis empfohlen. Bis zum
nesischer Senfkohl) sind Kohlarten aus Wurzel und Knollen. Rettiche, Pastina- 18. Jahrhundert war auch die Pastinake in
dem fernen Osten. Beide enthalten keine ken, Rote Rüben und Karotten haben eines Mitteleuropa eine weitverbreitete Grund-
Bitterstoffe und sind leicht verdaulich. Ihre gemeinsam: Über die feinen Wurzeln neh- nahrungspflanze, ehe sie von der Kartoffel
Blätter werden als Salat oder für die asia- men sie Wasser und Nährstoffe auf, in den abgelöst wurde. Heute wird das frostharte
tische Küche leicht gedünstet zubereitet. dicken Hauptwurzeln sind vor allem Koh- Wurzelgemüse für Salate, Suppen, Eintöpfe
Kohlsprossen schmecken nach dem ersten lenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe ein- und knusprige Chips wieder entdeckt, eben-
Frost am besten, dann wird die enthaltene gelagert. Mit diesem Vorrat überstehen sie so wie Mairüben, Herbstrüben oder Steckrü-
Stärke in Zucker umgewandelt. Im Gegen- Trockenperioden oder die kalte Jahreszeit. ben. Noch jung und klein geerntet, schme-
satz zu den anderen Kohlarten können sie Seines hohen Vitamin C-Gehaltes wegen cken sie mild und zart. Im Garten braucht
nicht lange gelagert, sondern sollten rasch war der Rettich einst auf langen Schifffahr- Wurzelgemüse einen sonnigen bis leicht
verbraucht oder tiefgefroren werden. Im ten immer mit dabei, um dem Skorbut kei- halbschattigen Standort und tiefgründigen,
Garten angebaut, brauchen alle Kohlarten ne Chance zu geben. Heute wissen wir, dass humosen, aber durchlässigen Boden. Für ein
lich
Schmeckt köst
KÜCHENGEHEIMNIS mit Kräuter-Jog
hu
sa
rt Dipp
lat.
© ISTOCK.COM/LUHUANFENG/HONGQUANG09/SCISETTIALFIO, SOSCHMECKTNOE.AT/REZEPTE
und Erdä pfel
Kohllaibchen
Zubereitung: Den Kohlkopf waschen, die Blätter abzupfen und kurz im Wasser aufkochen. Danach das
Wasser wegleeren, so sind alle blähenden Inhaltsstoffe ausgewaschen. Die Blätter dann in Salzwasser zehn
Minuten bissfest kochen. Anschließend kalt abschrecken, damit die Blätter schön grün bleiben, ausdrücken
und klein hacken. Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne anrösten. Champignons putzen, hacken und mit-
rösten. Die Kohlblättermasse dazugeben und mitrösten. Die Masse mit fein gehackter Petersilie und 2 – 3 EL
Semmelbröseln vermischen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, dann etwas abkühlen lassen.
Danach ein ganzes Ei in die Masse unterrühren und daraus Handteller große Laibchen formen. Die-
se in den restlichen Semmelbröseln wälzen und in hitzebeständigem Öl langsam herausbacken.
Zutaten: 1 Kohlkopf, 1 mittelgroße Zwiebel, 50 g Champignons, 1/4 Bund frische Petersilie, Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran, 2 EL Semmel-
brösel für die Masse, 1 Ei, 2 – 3 EL Semmelbrösel zum Wälzen, Öl zum Herausbacken
QUELLE: www.soschmecktnoe.at/rezepte
40 UMWELT & energie 04|2020
Pflücksalate, Kraut und Kohl können auch im Winter vom Beet geerntet werden.
gutes Wachstum der Wurzeln ist ein gleich- laufende Ernte bis zum Frühjahr. Winterpor- feuchter Lagerraum mit möglichst konstan-
© ISTOCK.COM/UDRA/MATEJMM/JULIA_SUDNITSKAYA/EGAL
mäßig feuchter Boden wichtig. tulak, Barbarakraut, Löffelkraut und Hirsch- ten Temperaturen unter 10 °C verlangsamt
hornwegerich sind so wie der bekannte Ru- die Stoffwechselvorgänge im Lagergemüse,
Zwiebelgemüse. Zwiebel- und Lauchge- cola winterharte Salate, die im August und Fäulnis- und Schimmelpilze können sich so
wächse sind eine Grundzutat in jeder Küche. September für die Winterernte gesät wer- kaum ausbreiten. Ab 10 °C beginnt das Ge-
Die Küchenzwiebel zählt zu den ältesten Ge- den und sich auch sehr gut in Töpfen und müse auszutreiben und sollte dann rasch
müsepflanzen der Menschheit und wurde in Balkonkistchen ziehen lassen. verarbeitet bzw. verkocht werden. Luft-
allen antiken Hochkulturen genutzt. Lauch- dichte Säcke und Kisten sind fürs Gemü-
gewächse sind äußerst gesund, liefern Vit- Richtig lagern. Nicht jedes Wintergemü- seeinlagern ungeeignet, offene Kisten ha-
amine, Mineral- sowie antibakterielle Stof- se hält Dauerfrösten stand und bei gefrore- ben sich hingegen bewährt. Wurzelgemüse
fe, halten vital und schützen in der kalten nem Boden ist die Ernte nicht möglich. Für wie Sellerie, Rote Rüben, Karotten und Co
Jahreszeit vor Erkältungen. Winterhecken- eine Selbstversorgung über den ganzen bleiben in feuchtem Sand eingeschlagen
zwiebel, Winter-Lauch und Schnittknob- Winter muss man Gemüse daher auch ein- frisch. Kohlköpfe und Chinakohl halten sich
lauch sind frostfest, bleiben durchgehend lagern. Kohl-, Wurzel-, Knollen- und Zwie- gut einzeln in Packpapier gewickelt und in
am Beet und stehen so fast das ganze Jahr belgemüse können unter richtigen Bedin- Holzkisten gestellt. Lauch muss bei mildem
über frisch zur Verfügung. Im Garten sollte gungen zum Teil monatelang frisch gehal- Winterverlauf nicht eingelagert werden.
man Lauchgewächse nicht neben ande- Falls die Temperaturen doch zu tief fallen,
ren Laucharten anbauen und die Nähe zu Eingelagertes Gemüse ist eine gräbt man das Gemüse einfach mit Wur-
Kohlgewächsen meiden. zeln aus, kürzt die Blätter und stellt es
nachhaltige Alternative zur dicht an dicht in einem Topf mit Erde. Äp-
Blattgemüse. Sogar robuste Salate sind fel sollten nicht im selben Raum gelagert
zum Winteranbau geeignet, wie etwa Auslandsware im Winter. werden, da sie beim Reifeprozess Ethylen
die bei uns neuen Asia-Salate, Mizuna freisetzen, das Gemüse zu schnell nach-
und Tatsoi, die mit einem sehr hohen Vita- ten werden, ohne Geschmack oder Qualität reifen und verderben lässt.
mingehalt gesunde Abwechslung bringen. einzubüßen. Nur gesundes und unversehr-
Während wir in Europa unter „Salat“ die tes Gemüse im Ganzen wird eingelagert. Redaktion
rohe Verwendung des Gemüses verstehen, Schnitt- oder Quetschverletzungen können
wird er in Asien gekocht oder gebraten. Die Fäulnis verursachen und das Gemüse un- QUELLE: www.soschmecktnoe.at
Bitterstoffe von Endivie, Radiccio und Zu- genießbar machen. Bei der Ernte im eige-
ckerhut werden heute wieder geschätzt: nen Garten kann man die Lagerfähigkeiten
Sie sind reich an Kalium und Kalzium, ha- positiv beeinflussen: Gemüse zeitgerecht Buchtipp
ben eine beruhigende sowie entzündungs- ernten, Schnittstellen vermeiden, das Laub
hemmende Wirkung und regen den Stoff- abdrehen statt abschneiden und dabei ei- Das kleine Buch:
wechsel an. Pflücksalate, wie Lollo rossa, nen Blätterstrunk von rund zwei Zentime-
Lollo bionda oder Eichblatt-Sorten, über- tern am Gemüse lassen.
Wintergemüse
stehen Frostnächte mit bis zu minus 10 °C. Vitamine ernten bei
Auch Sauerampfer und Schildampfer sind Luftfeuchter Lagerraum. Erdkeller sind Schnee & Frost
vollkommen winterfest. Feldsalat (Vogerl- ideal, neue Betonkeller für die Lagerung
salat) und Spinat sind besonders genüg- hingegen nur bedingt geeignet, da sie Elke Papouschek, Servus Verlag,
same Vitaminspender mit hohem Gehalt meist zu warm sind und die Luftfeuchtig- ISBN-13 978-3-7104-0242-5; S. 64,
an Vitamin C und Eisen. Sie vertragen bis keit zu gering ist. Tonschalen mit Wasser € 7,–; ab 13. 10. 2020 im Buchhandel
zu minus 20 °C, bleiben den ganzen Winter oder angefeuchtete Ziegel können bei Be- erhältlich
über am Beet und ermöglichen somit eine darf die Luftfeuchtigkeit anheben. Ein luft-
UMWELT & energie 04|2020 41
Sie können auch lesen
