Weidewonne-Rezeptheft - Fleischgenuss regional und naturverbunden m La v o - Thüringer Ministerium für Umwelt ...
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Weidewonne –
Fleischgenuss regional und naturverbunden
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id
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Rezeptheft
Informationen zum Weidewonne-Projekt
S. 01 Das Rezeptheft Weidewonne
S. 02 Wofür steht das Projekt Weidewonne?
S. 03 Wer kann bei Weidewonne mitmachen? Das Weidewonne-Logo
S. 04 Schafe und Ziegen – Naturschützer auf vier Beinen
S. 05 Der Schäfer – Naturschützer auf zwei Beinen
6 $XIGLH3O¦W]HIHUWLJ/DPPɜ/DPPʺHLVFK PDJHUJHVXQG
und lecker
S. 07 Nachhaltige Esskultur – ein Plädoyer für die Gesamtverwertung
von Fleischprodukten
S. 30 Steppenrasen in Thüringen
S. 32 Hier können Sie Weidewonne-Qualitätsprodukte erwerben
a ftspfle ge S. 33 Das Projekt Weidewonne
ch
he Lands
du
Rezepte
S. 08 Lamm mit Zitrone und Minze
rch Bew S. 09 Lammkotelett mit Thymian und Orange
S. 10 Irish Stew – modern
S. 11 Orientalisches Lamm (Kefta)
S. 12 Lammspieße
na
e
ur ung
id S. 13 Lamm-Rouladen
. Nat S. 14 Lamm-Gulasch
6 $XʺDXIDXI*HP¾VHPLW/DPPXQG5LQGHUKDFN
S. 16 Exotisches Lamm-Curry im Brotkörbchen
S. 17 Lammsteaks oder Lammkotelett mit glasierten Cherry-Tomaten
und Polenta
S. 18 Fleischsalat vom Zicklein oder Lamm
S. 19 Mama Heikes Plow
S. 20 Zicklein und Salat mit Erdbeeren an Mangomarinade
S. 21 Raan (gebratene Lammkeule)
6 *U¾QHU%RKQHQHLQWRSIPLW+DPPHOʺHLVFK
S. 23 Lammkeule
S. 24 Geschmorte Lammkeule nach mediterraner Art
S. 25 Lamm Kalutara oder Lamm Sri Lanka
6 EHUEDFNHQHV/DPPʹOHWPLW.U¦XWHU]ZLHEHOQ
S. 27 Lammeintopf mit Wildreis
6 /DPPKDOV.DUWRʸHO(LQWRSI
S. 29 Lammrollbraten
Das Rezeptheft
Weidewonne
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
unter dem Siegel „Weidewonne“ arbeiten Schäfereien,
Schlachtstätten, Fleischereien und Gaststätten aus Thü-
ringen zusammen, um Ihnen frisches und hochwertiges
/DPPʺHLVFKDXVGHU5HJLRQDQELHWHQ]XN¸QQHQ
/DPPʺHLVFKLVWQLFKWQXUVHKUVFKPDFNKDIWVRQGHUQDXFK
gesund und es lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten.
Unser Heft steckt voller leckerer Rezeptideen. Von einfach
bis anspruchsvoll – probieren Sie aus, wie vielfältig sich
/DPPʺHLVFKYHUZHQGHQO¦VVW
Mit dem Kauf von Weidewonne-Fleisch unterstützen Sie
die Schäferinnen und Schäfer in Thüringen und tragen
gleichzeitig dazu bei, unsere Kulturlandschaft zu erhalten.
Ohne Beweidung würden Steppen- und Trockenrasen, aber
auch Streuobstwiesen, die Lebensraum zahlreicher selte-
QHU7LHU XQG 3ʺDQ]HQDUWHQ VLQG PLW GHU =HLW YHUEXVFKHQ
XQG YHUVFKZLQGHQ $XFK GD]X ʹQGHQ 6LH LQ GLHVHP +HIW
interessante Informationen.
Viel Spaß beim Kochen und Freude beim Genießen wünscht
Ihnen das Weidewonne-Team!
1
Wofür steht das Projekt Weidewonne?
Ziel des Projektes ist es, durch regionale Vermarktung den
$EVDW]YRQ/DPPXQG=LHJHQʺHLVFKQDFKKDOWLJ]XHUK¸KHQ
Dadurch soll sich die wirtschaftliche Situation der Schäferei-
betriebe verbessern und zugleich die Arbeit der Schäferinnen
XQG6FK¦IHUHLQHK¸KHUH¸ʸHQWOLFKH:HUWVFK¦W]XQJHUIDKUHQ
Denn die Zahl der Schäfereien geht zurück. Damit fehlen an
vielen Orten Schafe, um die Beweidung der naturschutzfach-
lich wertvollen Flächen sicherstellen zu können. Das Projekt
ZLOOKLHU$EKLOIHVFKDʸHQXQGGLH6FK¦IHUHLHQYRU2UWNRQWL
nuierlich unterstützen und fachlich beraten.
Zudem unterstützt das Projekt die Fleischereien gezielt bei
der Vermarktung der Produkte. Weidewonne bietet Schulun-
gen und Beratungen über die Zubereitungsmöglichkeiten von
/DPPʺHLVFKDQXQGVWHOOW,QIRXQG:HUEHPDWHULDOLHQ]XU9HU-
I¾JXQJXPUHJLRQDOHV/DPPʺHLVFKDOV3URGXNWEHNDQQWHU]X
machen und seinen Absatz zu verbessern. Erhöht sich die
Nachfrage, wird die Schafhaltung vor Ort wieder attraktiver.
Damit stehen mehr Schafe zur Verfügung, die dazu beitragen,
wertvolles Grünland zu erhalten. So lassen sich Naturschutz
XQG /DQGVFKDIWVSʺHJH PLW GHP *HQXVV YRQ UHJLRQDOHP
/DPPʺHLVFK DXIV %HVWH YHUELQGHQ 0LW ,KUHU .DXIHQWVFKHL-
dung leisten Sie einen Beitrag zur Schafhaltung in Thüringen.
2
Wer kann bei Weidewonne mitmachen?
Um die Marke Weidewonne nutzen zu dürfen, müssen die
Schäfereibetriebe bestimmte Kriterien erfüllen. Neben der
Beweidung von naturschutzfachlich wertvollen Flächen zäh-
len hierzu auch der Einsatz von gentechnikfrei hergestellten
Futtermitteln und kurze Transportwege zur Schlachtung. Eine
EHUVLFKW ¾EHU GLH WHLOQHKPHQGHQ %HWULHEH ʹQGHQ 6LH DXI
der Seite 32.
Das Weidewonne-Logo
'DV :HLGHZRQQH/RJR ʹQGHQ 6LH EHL GHQ WHLOQHKPHQGHQ
Schäfereien und Fleischereifachgeschäften. Es zeigt neben
dem stilisierten Lamm die gelbe Blüte eines Frühlings-
Adonisröschens, das auf den Steppenrasen ideale Wachs-
WXPVEHGLQJXQJHQʹQGHW(LJHQWOLFKLQGHQRVWHXURS¦LVFKHQ
Steppen beheimatet, hat dieser schöne Frühblüher im
Thüringer Becken mit seinem warmen und trockenen Klima
eines seiner westlichsten Vorkommen.
33
Schafe und Ziegen –
Naturschützer auf vier Beinen
Wertvolle Grünlandlebensräume haben sich in Thüringen vor
allem auf den für Ackerbau ungeeigneten Standorten entwi-
ckelt. Besonders Hanglagen mit ihren oft steinigen Böden
wurden und werden noch heute traditionell beweidet. In
Thüringen gibt es über 50.000 Hektar Biotopgrünland, von
denen etwa die Hälfte überwiegend von der Schaf- und Zie-
genbeweidung abhängig sind. Hierzu gehören vor allem die
Trocken- und Halbtrockenrasen (darunter ein großer Anteil in
orchideenreicher Ausprägung), Streuobstwiesen, Steppenra-
sen, Wacholderheiden und trockene Heiden. Die Beweidung
mit Schafen und Ziegen sorgt dafür, dass diese Lebensräume
VHOWHQHU7LHUXQG3ʺDQ]HQDUWHQQLFKW]XZDFKVHQ:HQQGLH
%HZHLGXQJ DXIK¸UW VHW]W GLH QDW¾UOLFKH6XN]HVVLRQ HLQ ,Q
ZHQLJHQ-DKUHQZ¾UGHQGLHPHLVWHQ*U¾QODQGʺ¦FKHQYHUEX-
schen und lichtbedürftige Arten verloren gehen. Die Weide-
WLHUH VLQG ]XGHP OHEHQGH ɤ%LRWRSYHUEXQGV\VWHPHɢ ,Q )HOO
und Kot transportieren sie Insekten, Eier und Samen von Bio-
top zu Biotop und erhalten somit die biologische Vielfalt der
beweideten Inseln inmitten der Agrarlandschaft.
6FKDIHXQG=LHJHQGLHLQGHU/DQGVFKDIWVSʺHJHHLQJHVHW]W
werden, leisten als Naturschützer auf vier Beinen einen un-
verzichtbaren Beitrag zum Erhalt unserer Kulturlandschaft
und ihres naturschutzfachlich wertvollen Biotopgrünlands.
4
Der Schäfer –
Naturschützer auf zwei Beinen
Das Schäfereihandwerk ist eines der ältesten der Welt. Seit Viertel des Wertes von 1989. Demgegenüber ist die Gesamt-
jeher kümmern sich Schäferinnen und Schäfer um die Versor- ʺ¦FKHGHV]XEHZHLGHQGHQ%LRWRSJU¾QODQGHVLQGHQOHW]WHQ
JXQJLKUHU7LHUHXQGXPGLHQDFKKDOWLJH3ʺHJHLKUHU:HLGH- 30 Jahren in etwa konstant geblieben, woraus eine zuneh-
ʺ¦FKHQ%HLP+¾WHQLP2ʸHQODQGKHOIHQLKQHQ+¾WHKXQGH PHQGH8QWHUQXW]XQJUHVXOWLHUWGLHPLWHLQHU9HUʹO]XQJXQG
dabei, die Herde zusammenzuhalten. Grasen die Schafe in Verbuschung der Flächen einhergeht. Wenn der Tierbesatz
umzäunten Koppeln, müssen die Zäune regelmäßig versetzt auf den Flächen nicht wenigstens stabil gehalten wird, be-
und instandgehalten werden. Die Schafe müssen nicht nur steht die Gefahr, dass Thüringen in großem Umfang weide-
mit ausreichend Futter und Wasser versorgt werden, auch DEK¦QJLJH2ʸHQODQGOHEHQVU¦XPHYHUOLHUW
das Scheren, die Gesundheitskontrolle und die Geburtshilfe
gehören zu den regelmäßigen Aufgaben. +HXWH LVW GLH VWDDWOLFK JHI¸UGHUWH /DQGVFKDIWVSʺHJH QHEHQ
der Produktion von Fleisch die wichtigste Einkommensquel-
Die typischen Produkte der Schäfereien – Wolle und Fleisch – le für Schäfereibetriebe. Wie kaum ein anderer Berufszweig
ʹQGHQLQ'HXWVFKODQGMHGRFKKHXWHNDXPPHKU$EVDW]'LH in der Landwirtschaft steht die Schafhaltung für den Erhalt
Wollproduktion spielt keinerlei wirtschaftliche Rolle mehr. unserer Kulturlandschaft in Verbindung mit den Zielen des
8QGZDVGHQ9HUNDXIYRQ/DPPʺHLVFKEHWULʸWEHYRU]XJHQ Naturschutzes. Denn die Schafe liefern nicht nur qualitativ
GLH PHLVWHQ )OHLVFKHUHLEHWULHEH SUHLVZHUWHUHV /DPPʺHLVFK hochwertiges Fleisch, sondern sorgen als Naturschützer auf
aus Neuseeland. Damit ist es für die Schäfereibetriebe in vier Beinen zugleich dafür, dass die Landschaft in Thüringen
Deutschland immer schwieriger geworden, ihre Produktions- ihren ursprünglichen Charakter behält.
kosten zu decken. Aus diesen Gründen ist die Schafhaltung
in den letzten 150 Jahren wirtschaftlich immer unattraktiver
geworden. Um 1860 gab es in Deutschland etwa 30 Millio-
nen Schafe. Im Jahr 2017 waren es noch etwa 1,6 Millionen.
Auch in Thüringen sind die Schafbestände seit 1990 stark
U¾FNO¦XʹJ XQG EHWUDJHQ GHU]HLW QXU QRFK ZHQLJHU DOV HLQ
5
Auf die Plätze, fertig, Lamm! –
/DPPʺHLVFK PDJHUJHVXQGXQGOHFNHU
Chia-Samen, Goji-Beeren und andere exotische Lebensmit-
tel werden heute gerne als Superfood beworben. Sie gelten
als besonders gesund, da sie viele für den Menschen nütz-
OLFKH1¦KUVWRʸHHQWKDOWHQ'RFKZHUVLFKEHZXVVWHUQ¦KUHQ
möchte, muss nicht unbedingt nach exotischen Lebensmit-
teln greifen. Es gibt auch zahlreiche heimische Produkte, die
Q¦KUVWRʸUHLFK XQG VFKPDFNKDIW ]XJOHLFK VLQG 'D]X ]¦KOW
DXFK UHJLRQDOHV /DPPʺHLVFK 'HU )HWWDQWHLO LVW PLW LP
.RWHOHWWXQGLQGHU.HXOHVHKUQLHGULJ/DPPIHWWEHVLW]W
außerdem einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, die
von Lebensmittelchemikern gerne als „gute Fettsäuren“ be-
zeichnet werden, da sie viele wichtige Prozesse im Körper
unterstützen. Sie sorgen zugleich für das typische, feine
Lammaroma des Fleisches. Gerade darum lässt sich Lamm-
ʺHLVFKVRYLHOI¦OWLJNRPELQLHUHQ
Wer auf eine ausgewogene gesunde Ernährung achtet, wird
HV]X VFK¦W]HQ ZLVVHQ GDVV /DPPʺHLVFK KRFKZHUWLJHV (L-
weiß, kaum Kohlehydrate sowie wichtige Vitamine und Mine-
UDOVWRʸHHQWK¦OW6REHʹQGHQVLFKLP0XVNHOʺHLVFKGHU/¦P-
mer u. a. besonders viel Eisen und das Vitamin B12 – beide
6WRʸH¾EHUQHKPHQLP.¸USHUZLFKWLJH)XQNWLRQHQEHLP6DX-
HUVWRʸWUDQVSRUWXQGGHU%OXWELOGXQJ
6
Nachhaltige Esskultur –
ein Plädoyer für die Gesamtverwertung von Fleischprodukten
)OHLVFKLVWK¦XʹJHLQHDQRQ\PH:DUHGLHLQ)ROLHYHUSDFNW
im Supermarkt verkauft wird. Konsumiert werden in jünge-
rer Zeit zunehmend Edelteile, wie Lenden, Filets oder andere
magere Stücke. Bindegewebsreiche Stücke wie Oberschale
RGHUJDU,QQHUHLHQʹQGHQNDXPQRFKUHJXO¦UHQ$EVDW]'D-
EHL HQWKDOWHQ GLHVH 7HLOH ]DKOUHLFKH 1¦KUVWRʸH XQG 0LQH-
ralien, die so auf natürlichem Wege aufgenommen werden 1
könnten. 4
2
In anderen Ländern werden auch heute noch Delikatessen 3 5
aus verschiedensten Teilen von Tieren hergestellt. Denn 6
fälschlicherweise als minderwertig bezeichnete Fleischteile
gibt es nicht. Einige Spitzenköche zeigen auch hierzulande, 1 = Nacken, Hals
dass es möglich ist, aus sehnenreichen Stücken oder Inne- 2 = Brust 7 7
reien hochwertige Köstlichkeiten zu zaubern. Dieser Ansatz 3 = Schulter
4 = Rücken
wird auch als Gesamtverwertung bezeichnet.
5 = Keule
6 = Bauch
Die Gesellschaft kann es sich mit Blick auf globale Entwick- 7 = Haxe
lungen, wie Klimaänderung oder Bevölkerungszunahme,
nicht leisten, ausschließlich Edelteile und damit nur einen
Teil der Tiere zu verwerten. Auch tierethische Gesichtspunk- Bei den Weidewonne-Fleischereibetrieben kann man auch
te sprechen für eine Gesamtverwertung. Mit Ihrem Kauf- und Lammviertel oder Lammhälften kaufen. Auf den Seiten 28
Essverhalten können Sie zu einer ökologisch gerechten Ge- XQG ʹQGHQ 6LH ]ZHL 5H]HSWH I¾U GLH =XEHUHLWXQJ YRQ
samtverwertung von Tieren entscheidend beitragen. Schaf- Nicht-Edelteilen.
und Ziegenprodukte bieten hier prinzipiell die gleichen Mög-
OLFKNHLWHQZLH6FKZHLQHRGHU5LQGʺHLVFK
7
Lamm
mit Zitrone und Minze
4 Personen
Rezeptheft Zubereitung
Nach dem Waschen und Trockentupfen das Fleisch in
gleichmäßige Stücke schneiden.
Öl und Butter erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
Die geschälten Schalotten ganz dazu geben.
Minze grob hacken, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und den
klein geschnittenen Knoblauch dazugeben.
Dann mit der Brühe abdecken, Deckel drauf und alles bei
kleiner Hitze ca. 40 – 45 Minuten schmoren lassen.
Die Zitronen mit einem scharfen Messer bis zum Frucht-
ʺHLVFKVFK¦OHQ ELVDOOHKHOOHQ+¦XWHHQWIHUQWVLQG GDQQ
Zutaten 500 g Lamm ohne Knochen
ʹOHWLHUHQXQGNXU]YRU6FKOXVVGDV)UXFKWʺHLVFK]XP
10 Schalotten
Fleisch geben, auch den entstandenen Zitronensaft dazu
2 Knoblauchzehen
geben.
½ TL Kreuzkümmel
3 Lorbeerblätter
Nochmals mit Gewürzen abschmecken und mit Crème
1 Bund frische Minze
fraîche garnieren.
(oder 1 Tröpfchen Minzöl)
4 EL Öl 60
Dazu passen Reis oder Baguette.
1 TL Butter Min.
200 ml Gemüsebrühe
Heide Krambehr
2 unbehandelte Zitronen
3 EL Crème fraîche
1 Prise Zucker
Salz
3IHʸHU 20
6
8Heide Krambehr
Zutaten
4 große Lammkoteletts
2 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
3 Schalotten
150 ml Rinderfond
150 ml Rotwein
2 frische Thymianstängel
(eventuell getrocknet)
3 EL englische Orangenmarmelade
3 EL Schmand
Butter
Salz
3IHʸHU
45
4 Personen
Rezeptheft 160°
Min.
Die Schalotten fein schneiden und den Backofen auf
FDɜr&YRUKHL]HQ(LQHQ(VVO¸ʸHO%XWWHULQGHU
Lammkotelett Pfanne erhitzen und die marinierten Lammkoteletts auf
beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten anbraten.
mit Thymian und Orange 'DQDFKLQHLQH$XʺDXʸRUPJHEHQ'LHVHLQGHQ+HUGVWHOOHQ
und ca. 10 – 12 Minuten nachziehen lassen. Schalotten
Zubereitung glasig dünsten, Rotwein, Thymian und Rinderfond dazu
JHEHQXQGDOOHVDXINRFKHQODVVHQ0LW6DO]XQG3IHʸHUDE-
Nachdem die Koteletts gewaschen und getrocknet sind, schmecken, die Marmelade hineingeben und ca. 5 Minuten
die Knochen noch etwas sauber schaben. Den geschälten köcheln lassen. Zum Schluss kann noch Schmand unterge-
und geteilten Knoblauch mit dem Fleisch und Öl in einen rührt werden.
Gefrierbeutel oder eine Schüssel (diese abdecken) Die Koteletts auf Tellern verteilen, eventuell nochmals
geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. leicht nachsalzen und die Soße darüber geben.
9
5Zutaten
600 g Lammgeschnetzeltes
100 g Papaya
80 g Zwiebel
80 g Möhren
80 g Staudensellerie
80 g Pastinake
100 g Cherrytomaten
J YRUZLHJHQGIHVWNRFKHQGH.DUWRʸHOQ
400 g Spitzkohl
50 ml Rapsöl
100 ml Brühe
¼ Bd. Blattpetersilie
HZ¾U]H 6DO]3IHʸHU5RVPDULQ
*
Thymian, Knoblauch, Salbei
8 Personen
Rezeptheft
Irish Stew – modern
Zubereitung
*HP¾VHXQG.DUWRʸHOQZDVFKHQSXW]HQXQGLQ6WUHLIHQ
Küchenmeister Thomas Grohe
oder Würfel schneiden. Lammgeschnetzeltes mit
Rosmarin- und Thymianzweig sowie mit Papayamark
ca. 20 Minuten marinieren. Fleisch mit der Marinade in
Rapsöl kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen
und warm stellen. Die Wurzelgemüsestifte im Bratsud
DQVFKZLW]HQ6SLW]NRKOXQG.DUWRʸHOZ¾UIHO]XJHEHQ
Mit Brühe ablöschen, anschließend mit Deckel ca. 10 min
dünsten. Die Cherrytomaten, gehackte Kräuter und das
10 Fleisch zugeben und gut durchschwenken. Abschmecken
und erhitzen – nicht kochen!Zutaten
Heide Krambehr
1 kg Lammhack
(oder ½ Lamm ½ Rind)
5 Zwiebeln
4 Eier
3 EL gehackter Dill
3 EL Kreuzkümmel
½ EL Kardamom
1 Prise Zimt (¼ TL)
&D\HQQHSIHʸHU
Olivenöl
Salz
30
8 Personen
Rezeptheft Min.
Orientalisches Lamm (Kefta)
Zubereitung 7LSSV
+DFNʺHLVFKPLWIHLQJHKDFNWHQ=ZLHEHOQPLVFKHQGDQQ Wenn man die Masse etwas fester zubereitet (weniger
die Eier und den feingehackten Dill, den Kreuzkümmel, Eier und mit Semmelbrösel), dann kann man sie auch
.DUGDPRP6DO]&D\HQQHSIHʸHUɜXQGZHUP¸FKWH=LPWɜ auf dem Rost braten.
unterkneten.
Nochmals abschmecken und aus der Masse kleine Bratklöße Oder in die Mitte einen kleinen Würfel Fetakäse geben
formen. Die Größe kann jeder selber bestimmen. und wie beschrieben zubereiten.
In der Pfanne Öl erhitzen und die Hackklöße knusprig braten,
alles gleich servieren und Baguette und frischen Salat dazu Klößchen in eine Alufolie wickeln und verschließen und
reichen. ca. 15 – 20 Minuten auf dem Rost braten.
11Zutaten
Gabriele Koch
J PDJHUHV/DPPʺHLVFK
300 ml Joghurt oder Buttermilch
4 kleine Zwiebeln
frische Minzblätter
etwas Zitronensaft
Salz
3IHʸHU
4 Personen
Rezeptheft
Lammspieße
Zubereitung
Joghurt bzw. Buttermilch, Minze, Zitronensaft, Salz und
3IHʸHU]XHLQHU0DULQDGHYHUU¾KUHQ
'DVLQ:¾UIHOJHVFKQLWWHQH/DPPʺHLVFKGD]XJHEHQ 25
XQGHLQH1DFKWLP.¾KOVFKUDQNPDULQLHUHQ/DPPʺHLVFK Min.
aus der Joghurtmischung entnehmen, jedoch nicht ab-
wischen. Nun die Holzspieße abwechselnd mit dem
/DPPʺHLVFKXQGGHQ=ZLHEHOQEHVW¾FNHQ,QGHU3IDQQH
oder im Grill garen.
'D]XSDVVHQ)ROLHQNDUWRʸHOQPLW6FKDIVN¦VHJHI¾OOW
12Marlies Kecke
Zutaten
8 Stück Lamm-Rouladen
aus der Hinterkeule
etwas Speck
6 Zwiebeln
4 Gewürzgurken
4 Knoblauchzehen
8 EL Senf
4 Lorbeerblätter
½ l Gemüse- oder
Fleischbrühe
(/ .DUWRʸHOPHKO
Thymian
Rosmarin
6DO]3IHʸHU
4 Personen
Rezeptheft
braun angebraten, herausgenommen und warmgestellt.
Lamm-Rouladen In dem übrigen Fett klein geschnittene Zwiebeln und
Knoblauch braun anbraten und mit Gemüse- oder
Zubereitung )OHLVFKEU¾KHDXʸ¾OOHQ'LH5RXODGHQZLHGHUKLQ]XI¾JHQ
und noch mit Kräutern wie Thymian, Rosmarin und
Die Lamm-Rouladenscheiben werden aus der Hinter- Lorbeerblatt würzen.
keule geschnitten, pro Person zwei Stück, da sie viel Nun darf alles ca. 1 Stunde schmoren. Sind die Rouladen
kleiner sind als Rinderrouladen. ca. fertig, herausnehmen und kalt stellen, damit man den
Die Rouladen auf einem großen Brett ausbreiten und mit 1 Std. =ZLUQHQWIHUQHQNDQQ'LH6R¡HGXUFKVLHEHQPLW.DUWRʸHO-
6DO]3IHʸHUXQG6HQIZ¾U]HQ'DUDXINOHLQJHZ¾UIHOWH PHKOELQGHQXQGQRFKPDOVPLW3IHʸHUXQG6DO]DE
Zwiebeln und Knoblauch, sowie ein Stück Gewürzgurke schmecken. Die Rouladen wieder in die heiße Soße ge-
und ein Stück Speck legen. Die Fleischscheiben aufrollen ben, damit sie schön heiß werden.
und unbedingt mit Küchenzwirn zusammenbinden, denn
bei den kleinen Rouladen ist etwas Geschicklichkeit Dazu reicht man natürlich Thüringer Klöße und einen Salat
gefragt. Danach werden sie in heißem Fett rundherum 13 nach Saison oder Apfelrotkohl.Zutaten
Marlis Kecke
NJ /DPPʺHLVFK
300 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
Salz
3IHʸHU
1 EL Tomatenmark
1 Paprikaschote
Gemüsebrühe
Rosmarin
Thymian
Oregano
Paprikapulver oder Chili-Schote
.DUWRʸHOPHKO
4 Personen
Rezeptheft
Lamm-Gulasch
Zubereitung
'DV/DPPʺHLVFKLQPXQGJHUHFKWH:¾UIHOVFKQHLGHQXQG Nun noch eine Paprikaschote in Streifen dazugeben und
in heißem Fett portionsweise anbraten. Herausnehmen, DOOHVPLW*HP¾VHEU¾KHDXʸ¾OOHQ
PLW6DO]XQG3IHʸHUZ¾U]HQXQGZDUPVWHOOHQ ca. 60
Min. Noch Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lorbeer-
Die klein geschnittenen Zwiebeln und den klein gewür- blatt und viel Paprikapulver hinzufügen. Wer es scharf
felten Knoblauch in dem übrigen Fett ebenfalls braun mag, kann auch noch eine Chili-Schote nehmen. Alles
DQEUDWHQ'DV/DPPʺHLVFKZLHGHUGD]XJHEHQ,QGHU schmoren bis das Fleisch weich ist und – wenn nötig –
0LWWHGHU3IDQQHHWZDV3ODW]VFKDʸHQXQGGDKLQHLQGDV QRFKHWZDVPLW.DUWRʸHOPHKOELQGHQ
Tomatenmark geben und etwas schmoren lassen. Dazu schmecken Thüringer Klöße oder auch Nudeln.
14
20Auflauf auf Gemüse
mit Lamm- und Rinderhack
Zubereitung
Zutaten Lamm- und Rinderhack mit Zwiebel, Knoblauch, Salz,
3IHʸHUXQG&D\HQQHSIHʸHUZ¾U]HQ'DQDFKLQHLQHU
250 g Lammhack
Gabriele Koch
3IDQQHOHLFKWDQEUDWHQ.DUWRʸHOQ=XFFKLQLE]Z
250 g Rinderhack Auberginen und Tomaten in Scheiben schneiden, ab-
.DUWRʸHOQ wechselnd Hack und Gemüse schichten. Zum Schluss
3 große Tomaten 60 GHQ$XʺDXIPLWGHPJHULHEHQHQ.¦VHJDUQLHUHQ
2 Zwiebeln Min. 'HQ2IHQYRUKHL]HQXQGGHQ$XʺDXI0LQXWHQEHL
1 ½ Knoblauchzehen 160 °C Umluft oder 180 °C Ober-/Unterhitze backen.
1 mittlere Zucchini Dazu kann man Fladenbrot reichen.
oder Aubergine
ʏ/LWHU 2OLYHQ¸O 4 Personen
Rezeptheft
1 Beutel geriebenen Käse
oder Scheibenkäse (herzhaft)
Zitronensaft
Thymian
Salbei
Rosmarin
&D\HQQHSIHʸHU
Salz
3IHʸHU
15Zutaten
600 g Lammgeschnetzeltes Exotisches Lamm-Curry
100 g Papaya
je 80 g Zwiebel und Staudensellerie im Brotkörbchen
je 100 g roter Paprika und Cherrytomaten
100 g Mango oder Ananas Zubereitung
200 g Kochbanane
100 ml Kokosmilch Gemüse und Obst waschen, putzen und in feine
100 ml trockener Weißwein Streifen oder Würfel schneiden. Lammgeschnetzeltes
100 ml Schlagsahne oder Kochsahne mit Papayamark ca. 20 Minuten marinieren.
50 g Rapsöl 20
100 g Butterfett Fleisch mit der Marinade in Rapsöl kurz anbraten.
Min.
1 Stck. Limette Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm
stellen.
¼ Bd. Blattpetersilie oder Koriander
1 Weißbrot
Die Gemüse im Bratsud mit Gewürzen anschwitzen
und Kochbanane zugeben. Mit Weißwein ablöschen,
4 Personen
Rezeptheft Kokosmilch und Sahne zugeben, anschließend mit
Deckel ca. 5 Minuten dünsten. Die Cherrytomaten,
gehackte Kräuter und das Fleisch zugeben und
schwenken.
Mit Limettensaft abschmecken und erhitzen – nicht
kochen!
Küchenmeister Thomas Grohe
Weißbrot in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und
eine Seite aushöhlen. Die Brotkörbchen in Butterfett
goldbraun braten, mit dem Geschnetzelten füllen.
*HZ¾U]H
Salz, Chilli, Currypaste, Knoblauch, Zitronengras
16Zutaten
Küchenmeister Thomas Grohe
6 Stück Lammsteak oder Moutton Chop (Lammkotelett)
100 g Papaya
50 g Zwiebel
50 g Rapsöl 250 ml Brühe
300 g Cherrytomaten 250 ml Milch
50 g Butter 60 g Maisgrieß (Polenta) 20
10 g Zucker 50 g Butter Min.
¼ Bd. Blattpetersilie, 20 g Parmesan
Koriander 1 Eigelb
*HZ¾U]H 6DO]3IHʸHU5RVPDULQ7K\PLDQ.QREODXFK6DOEHL
4 Personen
Rezeptheft
In der Zeit die Milch und Brühe aufkochen und den Mais-
Lammsteaks oder Lammkotelett grieß im „Sturz“ zugeben und kräftig rühren bis die Polenta
12 bindet. Nach dem Kochen (ca. 5 Minuten) mit Butter, Eigelb
mit glasierten Cherry-Tomaten Min. und geriebenen Parmesan verfeinern. Die Polenta sollte
eine cremige Konsistenz haben, ggf. mit Brühe verdünnen.
und Polenta
Butter und Zucker leicht karamellisieren, die gewaschenen
Zubereitung 80 – Cherrytomaten und feine Zwiebelwürfel anschwenken.
100° 0LW6DO]3IHʸHUDXVGHU0¾KOHXQGJHKDFNWHQ.U¦XWHUQ
Lammsteaks mit Papayamark, Kräutern und Knoblauch abschmecken.
FD0LQXWHQPDULQLHUHQ'DQDFKPLW3IHʸHUXQG6DO]
würzen, in Öl mit einer halbierten Knoblauchzehe und den Polenta mittig auf dem Teller anrichten, die Steaks dazu an-
Kräutern aus der Marinade, von beiden Seiten kurz anbraten. legen und mit dem Tomatengemüse umlegen. Mit Thymian
Im Ofen ca. 10 – 15 Minuten bei 80 – 100 °C garen lassen. 17 garnieren.Zutaten
500 g Bratenreste oder Gegartes von Thüringer
Fleischsalat vom Zicklein
Zicklein oder Lamm
1 Dose Maiskörner (ca. 300 g, abgetropft)
oder Lamm
1 Glas Gewürzgurken (ca. 300 g, abgetropft)
300 g Tomaten Fleisch in ganz kleine Würfel, Kantenlänge ca. 7 mm,
je 1 rote und gelbe Paprika schneiden. Gewürzgurken, Tomaten, Paprika und Zwiebel
1 mittelgroße Zwiebel in ähnlicher Weise klein schneiden. Fleisch, Gemüse und
200 ml Tomatenpüree Mais mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken.
2
1 Päck. italienische Kräuter (TK) Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen und erneut ab-
Std.
1 Knoblauchzehe (ganz klein schneiden oder schmecken.
durch Knoblauchpresse drücken) Wer möchte, kann Feta dazugeben. Kleine Nudeln (z. B.
Muscheln) oder Reis schmecken im Salat auch lecker,
6DO]XQG3IHʸHU müssen natürlich vorher gekocht werden! Oder man kann
einfach dazu eine leckere Sorte Brot servieren.
4 Personen
Rezeptheft
Heike Lenz
18Zutaten Mama Heikes Plow
1 kg Fleisch von der jungen Ziege Zubereitung
Heike Lenz
(Blatt, Keule, Kamm)
Das Fleisch in Würfel von ca. 2 – 3 cm Kantenlänge schnei-
3 – 4 EL Olivenöl
den und inn einem großen Bräter im Öl ca. 4 – 5 Minuten
1 kg Möhren
NU¦IWLJDQEUDWHQGDEHLPLW6DO]XQG3IHʸHUZ¾U]HQ'DQDFK
3 Tassen Basmatireis
wieder vom Herd nehmen. Die Möhren schälen, in Scheiben
6 – 8 Tassen milde Gemüse- oder
schneiden und auf das Fleisch geben (nicht umrühren), den
Fleischbrühe (selbst gekocht –
rohen Reis darauf verteilen, leicht salzen und vorsichtig
instant geht auch)
die Brühe angießen (nicht rühren, die Schichten müssen
erhalten bleiben). Den Deckel drauf und 1 – 2 Stunden bei
6DO]3IHʸHU
150 °C in die Röhre stecken.
Petersilie und Schnittlauch
Aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen, Duft genießen,
kleingeschnittenen Schnittlauch und Petersilie darauf ver-
teilen und servieren.
4 Personen
Rezeptheft
Die Garzeit hängt ein bisschen davon ab, wie weich man
das Fleisch haben möchte und wie alt die Ziege wirklich
ZDU9HUZHQGHWPDQ)OHLVFKYRP6FKDʺDPPUHLFKWHLQH
Stunde. Die Flüssigkeit (Soße) sollte am Ende das Fleisch
bedecken, der Reis gar und trocken sein.
Fleisch- und Möhrenaroma ergänzen sich super. Aber
auch Variationen auf italienisch, orientalisch oder
asiatisch (Gewürze beim Anbraten zum Fleisch geben)
sind lecker – ein multinationales Gericht.
'HU3ORZO¦VVWVLFKSULPDYRUEHUHLWHQ DOOHVIHUWLJPDFKHQ
und in den Kühlschrank stellen. Zwei Stunden, bevor die
Gäste essen möchten, in die Backröhre stecken und ent-
spannt abwarten! 19Zicklein und Salat
mit Erdbeeren an Mangomarinade
Zubereitung
Geschnetzeltes im heißen Fett in ca. 2 bis 3 Minuten knusprig
EUDXQDQEUDWHQGDEHLPLW3IHʸHUXQG6DO]DEVFKPHFNHQ
Sofort auf dem Salat verteilen und servieren.
Salat und Erdbeeren waschen, trocknen sowie den Salat in
mundgerechte Stücke teilen. Erdbeeren in dünne Scheiben
Heike Lenz
Heike Lenz
schneiden und auf Tellern anrichten.
)UXFKWʺHLVFKGHU0DQJRXQGVDXUH6DKQHS¾ULHUHQ-RJKXUW
unterrühren, abschmecken und über den Salat geben.
Dazu schmeckt warmes knuspriges Baguette!
4 Personen
Rezeptheft
Zutaten
300 g Geschnetzeltes
vom Thüringer Zicklein
oder Lamm
200 g Joghurt
100 g saure Sahne
1 Mango
500 g Erdbeeren
350 g gemischter Salat
mit Rucola
1 EL Butter oder Öl
6DO]XQGEXQWHU3IHʸHU 208 – 10
Raan
Rezeptheft
Personen
(gebratene Lammkeule)
Zubereitung
Zutaten Von der Lammkeule (ohne Knochen) das überschüssige
Fett, Haut und Sehnen abschneiden und mit der Messer-
le spitze das Fleisch einritzen.
Lammkeu
2,5 – 3 kg w e r ,
1 EL Ing , geschält
uchzehen Den fein geschnittenen Ingwer, Knoblauch, Salz und
6 Knobla
ckt Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Kurkuma,
grob geha
m gemahlen &D\HQQHSIHʸHUPLW=LWURQHQVDIWPLVFKHQXQGGHQ%UDWHQ
ris e K ardamo rstoßen
1 P
Z im t (3 – 5 cm), ze damit allseitig einreiben, die Gewürzmischung auch in
1 Stange die Schnitte drücken.
8 Nelken gemahlen
zkümmel,
1 TL Kreu ahlen
uma, gem Danach die Pistazien, Rosinen, Mandeln und den Joghurt
1 TL Kurk HU
QQHSIHʸ sowie den eingeweichten Safran mit Einweichwasser in das
7/ &D\H 0L[JHU¦WJHEHQXQGS¾ULHUHQGDQQHUQHXWGDV/DPPʺHLVFK
1 EL Salz
nensaft einreiben, den Honig darüber träufeln und 2 Tage im Kühl-
4 EL Zitro schrank marinieren.
zien
60 g Pista
en
i
o s in
lkowsk
75 g R hiert
M a nd eln, blanc In der Pfanne einen Teil des Bratfetts erhitzen, das Lamm-
4 EL ʺHLVFKHLQOHJHQXQG0LQXWHQDQEUDWHQ'DQDFKGDV
rt
¼ l Joghu
Hedi Bia
n ig restliche Fett zugeben und bei mäßiger Hitze das Fleisch
4 EL Ho garen, ab und zu mit dem Fett übergießen, gegebenenfalls
afran
1 Prise S Wasser
k ochendes alz, Öl etwas kochendes Wasser in die Pfanne zum Ablöschen
¼ l
e e oder B utterschm füllen.
150 g Gh
Das Garen ist auch gut in der Bratenröhre möglich.
Raan mit Namkin chaval (indischer Gemüsereis) servieren.
19
21Zutaten
500 g frische grüne Bohnen
J +DPPHOʺHLVFK
2 kleine Zwiebeln
J .DUWRʸHOQ V¦PLJNRFKHQG
1 ½ Liter Fleischbrühe
Salz
3IHʸHU
Gabriele Koch
Bohnenkraut
Speiseessig nach Bedarf
Speck
(Speckschmelze nach Bedarf)
Petersilie
4 Personen
Rezeptheft
Grüner Bohneneintopf
mit Hammelfleisch
Zubereitung
Das Fleisch im Topf leicht anbraten und mit Fleischbrühe
2,5
DXʸ¾OOHQHWZD]ZHL6WXQGHQJDUHQ
Std.
'DQDFKGLH.DUWRʸHOQGLHJHVFKQLSSHOWHQ%RKQHQXQG
die Gewürze zugeben und köcheln lassen. Nochmals ab-
schmecken und mit Speiseessig verfeinern, mit Petersilie
garnieren.
22Zutaten
2 kg Lammkeule
5 Knoblauchzehen
2 große Zwiebeln
2 EL Stärke
Brühe
Wurzelgemüse
Kümmel
Salz
Christa Kaufmann
3IHʸHU
0,5
Std.
4 Personen
Rezeptheft
Lammkeule
Zubereitung 200 °
Eine Pfanne mit wenig heißer Brühe füllen und in den
Backofen geben. Fetthaut der Lammkeule entfernen
und das Fleisch mit Salz und Knoblauch einreiben, an- 1,5
schließend in die kochende Brühe legen. Die Knoblauch- Std.
zehen, die Zwiebeln und das Wurzelgemüse dazugeben,
mit Kümmel bestreuen und bei 200 °C für 1 ½ Stunden
in den Backofen stellen. Wiederholt mit Brühe übergießen
und ab und zu wenden. Die fertige Keule mit Alufolie
warm halten und den Bratensatz mit Stärke binden.
Sehr heiß mit Thüringer Klößen servieren! 23Christian Roczek
Zutaten
1,5 kg Lammkeule
2 große Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
8 – 10 Knoblauchzehen
¾ Liter Fleischbrühe
¾ Liter Rotwein
1 ½ TL gemahlener Kümmel
4–6 PHKUHUH6W¦QJHO
Std. Oregano, Thymian, Rosmarin
4 – 5 Körner Piment
Paprikapulver
Olivenöl
Salz
3IHʸHU
4–6
Rezeptheft
Personen
Geschmorte Lammkeule
nach mediterraner Art
Zubereitung
Lammkeule waschen, mit dem Knoblauch spicken, mit für 4 – 6 Stunden bei ca. 130 – 140 °C im Ofen garen, bis
3DSULNDSXOYHUHLQUHLEHQXQGVDO]HQXQGSIHʸHUQ)OHLVFK das Fleisch ganz weich ist. Zum Abschluss noch mit Salz
in Olivenöl von allen Seiten anbraten. XQG3IHʸHUDEVFKPHFNHQ
Grob geschnittenes Gemüse hinzufügen und noch einige
Zeit mitbraten. Dann mit Brühe und Rotwein ablöschen Man kann griechische Nudeln dazu reichen, die im Braten-
und die Gewürze hinzufügen. Aufkochen lassen und saft gegart werden.
24Lamm Kalutara Zutaten
8 Personen
Rezeptheft
oder Lamm Sri Lanka 1 EL Erdnussöl
FDNJ /DPPʺHLVFK
2 Zwiebeln
Zubereitung 1 Dose passierte Tomaten
1 Dose Kokosmilch
'DV/DPPʺHLVFKLQZDOQXVVJUR¡H6W¾FNHVFKQHLGHQ 4 – 5 Knoblauchzehen
Dabei Fett abschneiden, die feinen Fettadern können 1 grüne frische Chilischote
dran bleiben. Das Erdnussöl in einem großen Topf 2 1 rote frische Chilischote
erwärmen. Die Zwiebeln fein würfeln und braun Ingwer
Andreas Bauer
Std.
anbraten. Zwei bis drei Knoblauchzehen durch die je 1 TL Kurkuma, Koriander, Chili-
Presse drücken, zwei Zehen in dünne Scheiben pulver, Kreuzkümmel
schneiden und zu den Zwiebeln geben und leicht (oder Currygewürzmischung)
anbraten. Die Kerne aus den Chilischoten entfernen Basmatireis (lose)
und die Schoten in ganz kleine Stücke schneiden. frische Korianderblätter
(Danach die Hände gut waschen.) Nun alle Gewürze
zufügen und mit den Zwiebeln, Knoblauch und Chili
vermischen.
Den Ingwer schälen und reiben oder als Ganzes in Jetzt die Kokosmilch in den Fleischtopf unterrühren,
GHQ7RSIJHEHQ'LH/DPPʺHLVFKVW¾FNHQGD]XJHEHQ leicht köcheln lassen, so dass die Soße sämig wird.
und bei großer Hitze anbraten bis sie leicht ange-
bräunt sind. Dann die passierten Tomaten dazugeben 'HQ5HLVLQHLQH.DʸHHWDVVHI¾OOHQXQGDXIGLH0LWWHGHV
und alles ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis das Tellers stürzen. Das Lamm darum geben und eventuell mit
Fleisch schön zart und weich ist. Korianderblättern garnieren.
Fleisch leicht weiter köcheln lassen und den Reis
]XEHUHLWHQ'D]XSUR3HUVRQHLQHNOHLQH.DʸHHWDVVH Auf Sri Lanka ist Fleisch für die meisten Bewohner sehr
voll Reis in einen Topf geben, etwas Salz dazu tun teuer und kommt oft nur an Feiertagen auf den Tisch.
und und ca. die doppelte Menge Wasser aufgießen. Das Lamm Sri Lanka wird deshalb oft mit verschiedenen
Den Reis zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flam- *HP¾VHQɤJHVWUHFNWɢ
me weiterköcheln und dabei immer umrühren. Der 'D]X0¸KUHQ.RKOUDEL%RKQHQ%OXPHQNRKO.DUWRʸHOQ
Reis ist fertig, wenn er das Wasser komplett aufge- etc. bissfest garen und kurz bevor man die Kokosmilch
nommen hat. unterrührt, dem Fleisch beimischen.
25J /DPPʹOHW
Sylvia Wiegleb
Zutaten
(oder Lammrücken)
Zwiebeln
Knoblauch
Majoran
Thymian
Weißwein (trocken)
Butter
Sauce Hollandaise
Salz
3IHʸHU
1
Rezeptheft
Person
Überbackenes Lammfilet
mit Kräuterzwiebeln
Zubereitung
Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter glasig an- 30
schwitzen. Knoblauch, Majoran und Thymian kleingehackt Min.
untermischen. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und
3IHʸHUDEVFKPHFNHQXQGEHLVHLWHVWHOOHQ
/DPPʺHLVFKYRQGHU0XVNHOKDXWEHIUHLHQSIHʸHUQXQG
rundherum kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne
nehmen und in ein feuerfestes Geschirr legen.
Mit den Kräuterzwiebeln reichlich bedecken, etwas Sauce
Hollandaise dazu und im Backofen gratinieren.
Dazu passen Blattspinat oder Prinzessbohnen und Brat-
26
NDUWRʸHOQDaniel Reuber
Zutaten
400 g Lammschulter oder Keule
200 g Wildreis (roh)
1 TL Honig
2 mittelgroße Zwiebeln
(rot und weiß)
*HP¾VH
1 Zucchini
4 Tomaten
1 Paprikamix (rot, grün, gelb)
0,5 l Schwarzbier
50 g Tomatenmark
*HZ¾U]H
Zimt 4 Personen
Rezeptheft
Kümmel
Rosen-Paprika Lammeintopf mit Wildreis
Vanillemark
grober Mühlensenf
Meersalz-Fenchel-Gewürzmischung
Zubereitung
Tomatenessig
Balsamico glace 'DV/DPPʺHLVFKLQNOHLQH6W¾FNHVFKQHLGHQPLWGHQ
Olivenöl Gewürzen marinieren und ca. eine Stunde kalt stellen.
Speisesalz Die Zwiebeln klein schneiden und im Olivenöl anbraten.
'DV/DPPʺHLVFKXQGGDV7RPDWHQPDUN]XGHQ=ZLHEHOQ
180 ° geben und mitschwitzen. Den entstehenden Fond ab-
seihen. Den Honig zum Fleisch geben und kurz karamel-
lisieren. Den Fond wieder angießen und mit dem Schwarz-
ELHUDXʸ¾OOHQ'HQ:LOGUHLVXQGGDV*HP¾VHGD]XJHEHQ
und im Ofen bei 180 °C 60 Minuten mit Deckel und an-
27 schließend 20 Minuten ohne Deckel garen lassen.1 Lammhals
Butterschmalz
1,5 l Gemüsebrühe
1 Bund Suppengrün
Lammhals-Kartoffel-
4 mittlere Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Eintopf
1 TL Wacholderbeeren Zubereitung
Thymian
1 TL Salz ca. 1
Std. Lammhals in einem großen Topf in Butterschmalz
3IHʸHU
anbraten bis er leichte Röstaromen entwickelt,
250 g Tiefkühlerbsen
Tomatenmark dazu geben, mit der Brühe aufgießen
J .DUWRʸHOQ
und zum Kochen bringen. Zwiebeln schälen und ach-
3 Möhren
teln, Suppengrün putzen und sehr klein schneiden.
3 TL Tomatenmark
1 EL Butter
Nach 15 Minuten das Suppengemüse, Zwiebeln,
1 EL Mehl
Lorbeer, Wacholder und Salz zum Fleisch geben.
'DQQGLH.DUWRʸHOQXQG0¸KUHQVFK¦OHQ'LH.DUWRʸHOQ
halbieren bzw. vierteln, die Karotten in 2 cm lange
4 Personen
Rezeptheft
Stücke schneiden, alles in die Brühe geben und
ca. 45 – 55 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das
Fleisch weich ist.
Den Hals aus der Flüssigkeit nehmen, kalt abspülen
und das weiche Fleisch von Knochen trennen.
Thymianblättchen fein hacken (alternativ 1 TL getrock-
QHWHQ7K\PLDQYHUZHQGHQ 0LWGHP/DPPʺHLVFKXQG
den Erbsen ca. weitere 10 Minuten köcheln.
Zum Schluss Mehl mit Butter anschwitzen, in den
(LQWRSIU¾KUHQXQGQRFKHLQPDOPLW6DO]XQG3IHʸHU
abschmecken.
28Lammrollbraten
Zubereitung
,P%U¦WHU(VVO¸ʸHO2OLYHQ¸OHUKLW]HQ'DV/DPPʺHLVFK
mit scharfem Messer fein hacken und mit gehacktem J /DPPʺHLVFK
5RVPDULQ7K\PLDQ6DO]3IHʸHU]ZHLNOHLQJHVFKQLWWHQHQ (aus der Schulter, von den Rippen etc.)
Zwiebeln und gehackter Knoblauchzehe anbraten. 2 Bauchlappen vom Lamm
(VVO¸ʸHO7RPDWHQPDUNHLQU¾KUHQXQGEHLOHLFKWHU+LW]H 1 Bund Petersilie, Rosmarinzweige,
RʸHQN¸FKHOQELVGLH)O¾VVLJNHLWYHUGDPSIWLVW Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Im Blitzhacker die Blätter von 2 Rosmarin- und 6 Zwiebeln
2 Thymianzweigen, eine Zwiebel, ein Bund Petersilie, 2 E L Senf
4 EL Olivenöl, 2 EL Senf, 50 g gemahlene Mandeln, 50 g gemahlene Mandeln
J3DUPHVDQ6DO]XQG3IHʸHU]XHLQHUKRPRJHQHQ 30 g Parmesan
Masse pürieren. 4 Personen
Rezeptheft
Tomatenmark
200 ml Rotwein
Die Bauchlappen der Rippenseiten (möglichst im Ganzen) 400 ml Gemüsebrühe
auslegen und mit der Kräutermasse bestreichen. Darauf Olivenöl
das Fleisch verteilen und aufrollen. Mit dem Küchengarn 6DO]XQG3IHʸHU
GLH5ROOHQʹ[LHUHQ5HVWʺHLVFKGHU)¾OOXQJNDQQEHLP 180° Küchengarn
Schmoren genutzt werden. Backofen auf 180 °C (Umluft
160 °C) vorheizen.
Im Bräter erneut etwas Öl erhitzen. Den Rollbraten von 90
allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Min.
Drei mittelklein geschnittene Zwiebeln und 2 EL Tomaten- Im vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene 80 – 90 Minuten
mark dazu geben und mit Rotwein und Gemüsebrühe garen. Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten
DXʸ¾OOHQ ruhen lassen. Soße evtl. entfetten, fein pürieren und aufkochen
ODVVHQ0LW6DO]3IHʸHUXQGHLQHU3ULVH=XFNHUZ¾U]HQ.¾FKHQ-
:HQQYRUKDQGHQGDQQ5HVWʺHLVFKGHU)¾OOXQJGD]XJHEHQ garn entfernen, Braten in Scheiben schneiden und servieren. Als
0LW6DO]XQG3IHʸHUOHLFKWZ¾U]HQ 29
%HLODJHQHLJQHQVLFK.DUWRʸHOS¾UHHXQG(UEVHQSteppenrasen
in Thüringen
Die Steppenrasen sind ein Beispiel für besonders artenrei-
ches, aber auch gefährdetes Biotopgrünland in Thüringen.
6LHJHGHLKHQDXIQ¦KUVWRʸDUPHQXQGWURFNHQHQ6WDQGRUWHQ
XQG ELHWHQ JHUDGH GDGXUFK YLHOHQ VHOWHQHQ 3ʺDQ]HQ XQG
Tierarten einen Lebensraum. Doch ohne eine regelmäßige
Beweidung mit Schafen und Ziegen würden auch die Step-
penrasen nach und nach mit Sträuchern und Bäumen zu-
wachsen und auf diese Weise verschwinden. In Deutschland
ʹQGHW PDQ KHXWH QXU NQDSS +HNWDU 6WHSSHQUDVHQ
Davon liegen etwa 30 Prozent in den trockenwarmen Keuper-
und Zechsteingebieten Mittel- und Nordostthüringens. Die
6WHSSHQUDVHQEHʹQGHQVLFK¾EHUZLHJHQGLQEHVRQGHUVJH-
schützten Gebieten und sind Teil des europäischen Schutz-
gebietsnetzes „Natura 2000“.
Mehr Informationen gibt der Wanderführer „Steppengebiete
des Thüringer Beckens – Inseln der Vielfalt“, der hier als pdf-
9HUVLRQDEUXIEDULVW
3031
Hier können Sie Fleischerei Rüdiger
Fleischereien
Burgstraße 12, 99631 Weißensee
:HLGHZRQQH4XDOLW¦WVSURGXNWHHUZHUEHQ )LOLDOHQXQWHU ZZZʺHLVFKHUHLUXHGLJHUGH
AG Schwabhausen Bauernmarkt der TZG Ernstroda (Filialen)
Schäfereien
Wechmarer Str. 57, 99869 Schwabhausen Hinterm Riedzaun 1, 99894 Friedrichroda OT Ernstroda
)LOLDOHQXQWHU ZZZEDXHUQPDUNWHUQVWURGDGH
AG Großfahner
Walschleber Weg 2, 99100 Gierstädt Gönnataler Putenspezialitäten GmbH (Filialen)
Am Gönnabach 2, 07751 Jena-Altengönna
Schäferei Denner )LOLDOHQXQWHU ZZZJRHQQDWDOHUGH
Lange Str. 3, 99189 Erfurt
+RʺDGHQ0DULHQKRI
Schäferei Degenhardt Leipziger Str. 158, 99085 Erfurt
Dorfstraße 10b, 06571 Donndorf )LOLDOHQXQWHU ZZZPDULHQKRIHUIXUWGH
Schäferei Rohkohl Fleischerei Wiehe
Grafskeller 12, 06577 Oberheldrungen Agrarproduktions- und Handels GmbH Donndorf
Leopold-von-Ranke-Straße 67, 06571 Roßleben-Wiehe
Schäferei Maschke )LOLDOHQXQWHU ZZZDJUDUGRQQGRUIGH
Brüheimer Str. 11, 99820 Hörselberg-Hainich
Hausschlachtung Egbert Ernst
Schäferei Seifert Dorfstraße 39, 06571 Roßleben-Wiehe
Hintere Dorfstraße 33, 99195 Schloßvippach
Fleischermeister Holger Müller
Schäferei Jägerberg Siedlungsstraße 151, 99631 Weißensee
Jägerbergstraße 99, 07743 Jena
Fleischerei Zitzmann / Filialen in Erfurt und Bernburg
AG Großbrembach Fleischverarbeitungsbetrieb Zitzmann GmbH
Kleinbrembacher Str. 108, 99610 Großbrembach Bergrat-Voigt-Straße 18, 99087 Erfurt
)LOLDOHQXQWHU ZZZʺHLVFKHUHL]LW]PDQQGH
Schäferei Dübner
Goethestraße 3, 99869 Drei Gleichen Schlachthof Mühlhausen / Filialen in Mühlhausen und Ammern
Mühlhäuser Fleisch GmbH
Schäferei Peschke 32 Thomas-Müntzer-Str. 27, 99974 Mühlhausen
Kumsgasse 2, 99826 Bischofsroda )LOLDOHQXQWHU ZZZVFKODFKWKRIPXHKOKDXVHQGHDas Projekt +HU]OLFKHQ'DQNI¾UGLH(LQVHQGXQJGHU5H]HSWHDQ
Weidewonne A. Bauer, Eisenach (S. 25), H. Bialkowski, Artern (S. 21), Küchenmeister T. Grohe
(S. 10, 16, 17), C. Kaufmann, Weimar (S. 23), M. Kecke, Wandersleben (S. 13, 14),
G. Koch, Heringen (S. 12, 15, 22) , H. Krambehr, Erfurt (S. 8, 9, 11), H. Lenz, Jena
(S. 18, 19, 20), D. Reuber, Heldrungen (S. 27), C. Roczek, Großneuhausen (S. 24),
Die seit 2013 geschützte Marke Weidewonne wurde im Rah- 6:LHJOHE6¸PPHUGD 6 6ĄDZRPLU)DMHU 6HLWH 9,&86&+.$ 6HLWH
men des EU-LIFE-Projektes „Steppenrasen Thüringens“ zu-
nächst für das Thüringer Becken und seine Randlagen ent-
wickelt. 2017 übernahm die Naturstiftung DAVID im Auftrag
und gefördert durch das Thüringer Ministerium für Umwelt, Weidewonne-Projektpartner
Energie und Naturschutz (TMUEN) die Betreuung und weitere
Entwicklung der Marke mit künftiger Ausweitung auf ganz Landesamt für Landwirtschaft und Ländlichen Raum
Netzwerk der NATURA 2000-Stationen in Thüringen
Thüringen. Seit August 2020 wird das Projekt durch die
Agrarmarketing Thüringen
Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU) und das TMUEN ge- Landesverband Thüringer Schafzüchter e.V.
fördert. Landesverband Thüringer Ziegenzüchter e.V.
:RʹQGHLFKQRFKPHKU
Informationen?
Die Weidewonne-Kriterien, aktuelle Listen der teilnehmen-
den Schäfereibetriebe und Fleischerfachgeschäfte sowie
DXVI¾KUOLFKH,QIRUPDWLRQHQUXQGXPGDV3URMHNWʹQGHQ6LH
DXIGHU:HLGHZRQQH,QWHUQHWVHLWH www.weidewonne.de
7H[WH Dr. H. Baumbach, Prof. Dr. F. Schöne
k)RWRV Landesverband Thüringer Schafzüchter (Titel) / Reinhild Früh (Titel re., S. 1); Christina
5HGDNWLRQ Naturstiftung DAVID, Thüringer Ministerium 0DU[ 6 PLW IUHXQGOLFKHU *HQHKPLJXQJ YRP /,)( 3URMHNW ɤ:HWWHUDXHU +XWXQJHQɢ +HQU\N
für Umwelt, Energie und Naturschutz (TMUEN) Baumbach (U4 li., S. 30); Thomas Stephan (U4 re., 2), S. 4 Mario Goldstein k )RWROLDGH U1
/D\RXW Marianne Conrad, www.atelier-ma.de li. BeTa, Jiri Hera, Bernd Jürgens; Sea Wave, dream79, Tom, photocrew, Beta-Artworks, Grecaud
Paul, kab-vision, HLPhoto (4), lidante, FikMik, Zerbor, pitrs, emuck, Corinna Gissemann, Natalia
'UXFN Gutenberg Druckerei GmbH Weimar Klenova, Mara Zemgaliete, Doris Heinrichs, Dušan Zida, voltan, Gandolfo Cannatella, Dar1930,
VICUSCHKA, ji_images, Alexander Raths (2), Printemps, Leszek Czerwonka, karepa, anaumenko
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+HUDXVJHJHEHQYRP Thüringer Ministerium für .RQWDNW Weidewonne-Projektbüro
Umwelt, Energie und Naturschutz (TMUEN) Heidelbergstr. 1, 06577 Braunsroda
6WDEVVWHOOH3UHVVHʸHQWOLFKNHLWVDUEHLW5HGHQ 7HOHIRQ
Beethovenstraße 3, 99096 Erfurt (0DLO LQIR#ZHLGHZRQQHGH
7HOHIRQ )D[ www.weidewonne.de
(0DLO SRVWVWHOOH#WPXHQWKXHULQJHQGH
www.tmuen.thueringen.deSie können auch lesen
