DIE BESTEN REZEPTE 2018 - HIGHFOODALITY PRÄSENTIERT
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HIGHFOODALITY® PRÄSENTIERT
DIE BESTEN REZEPTE
2018
1
HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
DANKE
Einen Blog wie HighFoodality® zu betreiben ist ohne die
Hilfe Vieler kaum zu leisten. Deswegen bedanke mich
auch dieses Jahr für die stete Unterstützung ganz herzlich!
Mein erster und größter Dank gilt meiner Frau Sonja, ohne ihre
Unterstützung könnte ich das alles nicht machen. Danke Sonni,
dass Du mir den Rücken frei hältst! Ohne Dich gäb‘s kein High-
Foodality!
HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
HUNGRIG SEIN UND HUNGRIG
MACHEN.
Die besten Rezepte des Jahres 2018 passen auch 2019 auch wieder in ein klei-
nes E-Book. Knapp über 20 sind es geworden.
2018 war ein gutes Jahr. Ich bekam die Gele- startete ich HighFoodality mit einem ersten
genheit, mit vielen spannenden Partnern und Rezeptbeitrag, der Blog wird in diesem Jahr
Kunden zusammenzuarbeiten und mich neuen also 10 Jahre alt. 10!
Projekten und Herausforderungen zu stellen.
Die Entscheidung, einen Food-Blog zu star-
Im November fanden gleich zwei Supperclubs ten, hat mein Leben nachhaltig verändert: kein
statt, bei deren Durchführung ich nun ein ge- „Hobby“ hatte bislang einen ähnlich großen
wisses Maß an Routine verspüre. Im Januar Einfluss auf mich und mein täglich Tun.
2019 wird der bereits sechste HighFoodality-
Supperclub stattfinden. Für 2019 habe ich mir Ich bin dankbar, mit dem Kochen eine Leiden-
zudem vorgenommen, auch einmal einen öf- schaft gefunden zu haben, der ich fotografisch
fentlichen Supperclub zu veranstalten, denn und textlich auf dem Blog Ausdruck verleihen
bisher waren die Supperclubs nur auf Einla- kann. Dass das, was ich tue, bei über 120.000
dung zugänglich. Lesern im Monat zusätzlich noch Anklang fin-
det und viele Menschen inspiriert, erfüllt mich
All diese Aktivitäten führten dazu, dass 2018 mit Dankbarkeit und Demut.
für mein eigentliches Kerngeschäft, das Blog-
gen, weniger Zeit zur Verfügung stand als in 2019 gilt es, meine Komfortzone weiter zu
den Jahren zuvor. Das macht sich auch in der vergrößern. Themen wie Fermentation, Dry
Menge der veröffentlichten Beiträge bemerk- Aging und die weitere Vertiefung avantgardis-
bar, die von etwa 100 im Jahre 2017 auf 60 im tischer Kochtechniken stehen im Vordergrund.
Jahre 2018 sank. Das ist mir ein Stück zu wenig,
weshalb ich mir für 2019 vorgenommen habe, Es bleibt spannend!
mich wieder mehr auf den Betrieb des Blogs
zu konzentrieren und wieder mehr Beiträge zu Auf den kommenden knapp 60 Seiten findest
veröffentlichen. Ganz gemäß meines Mottos Du die besten Rezepte des Jahres 2018.
„Hungrig sein und hungrig machen“. Nun wünsche Dir viel Spaß mit diesem e-Book
und danke Dir für das Herunterladen! Viel
2019 wird ein besonderes Jahr. Im Juni 2009 Spaß beim Nachkochen, und bleib‘ kulinarisch!
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HighFoodality : Die besten Rezepte 2018 6 7
HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
LACHSFORELLE AUF DEM SALZSTEIN MIT MISO, FO-
RELLENKAVIAR, RAUCHÖL UND DASHI
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Ike-Jime geschlachtete Lachsforelle ist eine Köstlichkeit. Auf dem Salzstein leicht sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore
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warm gezogen und mit Dashi und Rauchöl serviert ergibt das eine einfache und sam et justo duo dolores et ea rebum.
sehr schmackhafte Vorspeise.
Zutaten (für 4 Personen als 1 Die Lachsforelle filetieren. Die Karkassen nicht wegwerfen!
Vorspeise):
2 Für den Dashi das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Scha-
1 Lachsforellen-Filet lotten und Knoblauchzehen fein hacken. Die Champignons in
200g Crème Fraiche Scheiben schneiden.
Saft einer halben Zitrone
100 g Forellenkaviar 3 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Olivenöl
1 TL Reismiso anschwitzen. Dann das übrige Gemüse zugeben und Farbe
1 TL Rapsöl nehmen lassen. Mit etwa 500 ml kaltem Dashi angießen.
100 ml Rauchöl Gewürze und Champignons zugeben und langsam aufkochen.
Salz Entstehenden weißen Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren
Etwas frischer Koriander und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Für den Dashi: 4 Den Dashi durch ein Sieb passieren und erneut etwa 30
Minuten eindicken lassen. Das Gemüse zugeben und kurz mit
4 Schalotten einem Stabmixer aufmixen. Mit Miso abschmecken. Etwas
20 g Fenchel Rauchöl in den Dashi tröpfeln.
20 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe 5 Die Crème Fraîche mit etwas Zitronensaft und Salz abschme-
2 Champignons cken. Das Miso mit dem Rapsöl glattrühren.
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt 6 Den Salzstein leicht auf der Herdplatte erwärmen. Das Miso
1/2 TL Koriandersamen auf der Platte in Streifen verteilen.
20 ml Olivenöl
500 ml Dashi 7 Die Filets schräg in dünne Scheiben aufschneiden und
1 TL Reismiso zwischen die Miso-Streifen auf den Salzstein legen. Die Crème
Fraîche mit einem Spritzbeutel verteilen, Koriandergrün über
den Fisch geben. Mit wenig Dashi und Rauchöl beträufeln, den
Forellenkaviar über den Filets verteilen. Mit etwas Dashi in
einer Tasse servieren.
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HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
WAGYU-RINDERBUG SOUS-VIDE GEGART, SELLERIE,
ZWIEBELN, MOLÉ-SAUCE
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Dieses Gericht gehört zu meinen Supperclub-Gängen. 24 Stunden sous-vide sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore
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gegarter Rinderbug nach Heiko Antoniewicz, dazu Sellerie in unterschiedlichen sam et justo duo dolores et ea rebum.
Texturen und meine Molé-Sauce. Der Aufwand lohnt sich!
Zutaten (für 4 Personen): Etwas Salz 250 ml Portwein
Schwarzer Pfeffer 250 ml Rotwein
1,5 kg Rinderbug vom Wagyu 4 g Agar-Agar 2-3 TL Molé-Gewürzmischung
60 g Ketjap Manis 1 TL Piment d’Espelette (wer
20 ml Olivenöl Für die Apfel-Senfsamen: mag)
10 g Kaffeesalz Salz
50 g gelbe Senfsaat Zubereitung:
Für das Sellerie-Püree: 250 ml Apfelsaft
Eine Woche vorher:
1 Sellerieknolle Für die eingelegte Zwiebel:
100 ml Sahne 1 Etwa drei Tage bis eine Woche vor dem Servieren den halben
50 g Butter 4 Zwiebeln Sellerie in dünne Scheiben hobeln. Den Essig mit dem Zucker
Salz 600 ml Wasser aufkochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Abkühlen
200 ml Weißweinessig lassen, Piment zugeben. Mit dem Sellerie vakuumieren und im
Für den eingelegten Sellerie: 100 g Zucker Kühlschrank ziehen lassen.
1 EL Senfsamen
1/2 Sellerie 10 Pfefferkörner 2 Für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und vaku-
100 ml Weißweinessig umieren. Bei 80°C etwa 30 Minuten sous-vide im Wasserbad
50 g Zucker Für die Molé-Sauce: oder Sous-Vide-Dampfbackofen garen. Wasser, Weißweinessig
1/2 TL Piment und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig auf-
1 kg Rinderknochen gelöst hat. Senfsamen und Pfefferkörner zugeben und in ein
Für das Rote-Zwiebel-Gel: Etwas Sesamöl sterilisiertes Einmachglas füllen. Die Zwiebeln aus dem Vaku-
Etwas Butterschmalz umbeutel holen, vierteln und in das Glas geben. Eine Woche
500 g Rote Zwiebeln 1 L Wasser luftdicht verschlossen ziehen lassen.
1 Knoblauchzehe 2 EL dunkle Sojasauce
Etwas Butter 1 Zwiebel 3 Für die Senfsamen selbige in eine Pfanne geben, sodass die
60 ml Aceto Balsamico di Mo- 5 Wacholderbeeren Senfsamen allesamt direkt auf dem Pfannenboden und nicht
dena 5 schwarze Pfefferkörner übereinander liegen. Mit dem Apfelsaft auffüllen und zum Ko-
30 g brauner Zucker 2 Lorbeerblätter chen bringen. Leise köcheln lassen, bis der Apfelsaft vollständig
eingekocht ist und karamellisiert. Vorsichtig unter konstanter
Bewegung weiter kochen, bis sich der karamellisierte Apfelsaft
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HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
WAGYU-RINDERBUG SOUS-VIDE GEGART, SELLERIE,
ZWIEBELN, MOLÉ-SAUCE - FORTSETZUNG
um die Senfsamen gelegt hat. Dann etwa drei Stunden bei 50°C kochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem
im Dörrautomaten trocknen. zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen,
öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.
Am Vortag:
9 Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen.
4 24 Stunden vor dem Servieren den Rinderbug parieren. Mit Sojasauce zugeben, Molé-Gewürzmischung und Piment
Ketjap Manis und Olivenöl rundherum einreiben und mit dem d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschme-
Kaffeesalz würzen. Vakuumieren und 24 Stunden bei 56°C im cken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.
Wasserbad garen.
10 Das Rote-Zwiebel-Gel aufmixen und in eine Spritzflasche
5 Das Selleriepüree nach diesem Rezept vorbereiten. füllen. Das Sellerie-Püree erwärmen. Den eingelegten Sellerie
aufrollen.
6 Für das Zwiebel-Gel die roten Zwiebeln und den Knoblauch
schälen und hacken. In etwas Butter anschwitzen, dann den 11 Den Rinderbug aus dem Wasserbad und dem Vakuum
Essig und den Zucker zugeben. Bei schwacher Hitze unter holen. Aufschneiden.
gelegentlichem Rühren köcheln bis sich eine Marmeladen-
artige Konsistenz ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 12 Auf jedem Teller Selleriepüree verteilen. Je eine Rolle ein-
in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Das Agar-Agar in gelegten Sellerie, eine Scheibe Fleisch und eingelegte Zwiebeln
einem EL kochenden Wassers auflösen und unter das Püree anrichten. Die Molé-Sauce angießen. Das Zwiebel-Gel aufsprit-
mischen. Nochmals aufmixen. Über Nacht im Kühlschrank zen. Apfel-Senfsamen über dem Gericht verteilen.
gelieren lassen.
Am Servier-Tag:
7 Für die Molé-Sauce die Rinderknochen in einer Reine mit
dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im
vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen. In
der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen
und auf ca. 60 ml einkochen lassen.
8 Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnell-
kochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Rinder-
knochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren,
den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser
in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnell-
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HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
BRATAPFELSORBET, BERGAMOTTEN-CRÈME, SCHO-
KOLADEN-PRALINÉ, MANDELN
Winterlich-weihnachtliche Aromen in Form eines Desserts als Abschluss für
ein Wintermenü: fruchtig-aromatisches Bratapfelsorbet, dazu säuerliche Berga-
mottencrème, leicht bittere Schoko-Praliné-Tarte undselbst gemachte gebrannte
Mandeln.
Zutaten (für 4 Personen als 200 g Zucker 200 g ungeschälte Mandeln
Dessert): 4 Eier
Für die rehydrierten Äpfel:
Für den kandierten Ingwer: Für das Schoko-Praliné:
2 Äpfel
100 g Ingwer 500 g Edelbitter-Schokolade mit 200 ml Cidre
500 ml Wasser 70% Kakao-Anteil 1 EL Zucker
300 g Zucker 500 ml Sahne
80 g Butter Die Zubereitungsanleitung findet
Für das Bratapfel-Sorbet: 2 Eigelb sich auf der nächsten Seite.
1 TL Zimt
5 kleine Boskop-Äpfel 1 Msp. Chili (wer mag)
50 g Marzipan-Rohmasse 2 Vanilleschoten
1 TL Honig 1 Msp. geriebene Tonka-Bohne
2 TL Aprikosen-Marmelade Kakaopulver
3 TL Bratapfel-Gewürz Etwas Rapsöl
200 ml Apfelsaft
1/2 Zitrone Für die gerösteten Mandeln:
50 g Zucker
2 EL Weißwein 50 g geschälte Mandeln
100 ml Sonnenblumenöl
Für die Bergamotten-Crème:
Für die gebrannten Mandeln:
250 g kalte Butter
170 g Bergamotten-Saft (4-5 120 g Wasser
Früchte) 200 g Rohrohrzucker
Bergamotten-Zesten (der 4-5 1 EL Vanillezucker
Früchte) 1/2 TL Ras el-hanout
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HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
Mehrere Tage vor dem Servieren: und der Aprikosen-Marmelade und dem Bratapfel-Gewürz
BRATAP- vermischen. Die Äpfel waschen, schälen und das obere Drittel
1 Für den kandierten Ingwer den Ingwer schälen und in kleine abschneiden. Dann das Kerngehäuse mit einem Ausstecher
FELSORBET, Würfel schneiden. In Wasser etwa 10 Minuten köcheln. Das entfernen. Die Marzipanmasse mit einem Spritzbeutel in die
Wasser abgießen. 500 ml Wasser mit dem Zucker vermischen Äpfel füllen. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Die Deckel
BERGAMOT- und aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. auf die Äpfel setzen.
Ingwer zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit 107°C erreicht
TEN-CRÈME, hat, was mindestens 45 Minuten dauert. Die Flüssigkeit sollte Eine ofenfeste Form mit etwas Butter fetten. 100 ml Apfelsaft
dann eine sirupartige Konsistenz haben. Sofort in ein sterili- angießen und die Äpfel in die Form setzen. Bei 200°C etwa 30
SCHOKOLA- siertes Glas füllen und verschließen. Minuten backen. Auskühlen lassen.
DEN-PRALINÉ, 2 Für die Bergamotten-Crème die Butter in kleine Würfel Dann die Bratäpfel mit dem Weißwein, dem Apfelsaft und 50 g
schneiden und im Kühlschrank kalt stellen. Die Schalen der Zucker fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, damit eventu-
MANDELN - Bergamotte abreiben und die Bergamotten auspressen (es wer- elle Schalen-Rückstände herausgefiltert werden können. Die
den 170 g Saft benötigt). Den Saft abpassieren. Masse ggf. mit etwas Bratapfel-Gewürz abschmecken und 4
FORTSETZUNG Den Bergamottensaft, die Bergamottenschalen und den Zucker Stunden im Kühlschrank kühlen. Dann in einer Eismaschine
vermischen, gut verrühren. Mischung erhitzen, am besten über über 60 Minuten frieren.
einem Wasserbad, aber nicht kochen, die Temperatur sollte
nicht mehr als 80 °C betragen. Die Eier aufschlagen, verquirlen 5 Für die Äpfel zwei Äpfel in Achtel schneiden. In einem Dör-
und mit einem Stabmixer unter die Mischung heben. Sobald rautomaten bei 50°C etwa 5 Stunden trocknen. Cidre mit dem
die Masse dicker und heller wird (das passiert bei etwa 72 °C), Zucker aufkochen, erkalten lassen und die getrockneten Äpfel
die Butter nach und nach mit dem Stabmixer unterheben und über Nacht darin einlegen.
alles in einer Schüssel erkalten lassen.
Am Tag des Servierens:
Am Tag vor dem Servieren:
6 Für die gebrannten Mandeln das Wasser mit dem Zucker und
3 Für die Schokoladen-Praliné: Zunächst eine Springform mit dem Vanillezucker in einem Topf aufkochen. Die Mandeln zu-
etwa 24 cm Durchmesser mit dem Rapsöl einpinseln. Dann geben und über etwa 10 Minuten unter stetem Rühren einko-
in den Kühlschrank stellen. Die Sahne in einem Topf langsam chen, bis sich der Zucker um die Mandeln legt. Die Masse auf
erhitzen. Derweil die Schokolade hacken, zur warmen Sahne einem Backblech verteilen, mit Ras el-Hanout bestreuen und
geben. Diese darf nicht kochen! Solange rühren, bis die Scho- im Ofen bei etwa 140°C 10 Minuten backen. Erkalten lassen.
kolade und die Sahne eine homogene Masse bilden. Topf vom
Herd nehmen. 7 Die Hälfte der gebrannten Mandeln zu einem „Crunch“ ver-
Die Butter unterrühren. Danach die beiden Eigelb nacheinan- arbeiten. Alles luftdicht verschlossen aufbewahren.
der unter die Masse ziehen. Zimt, Chili (wer mag) und Ton-
kabohnenabrieb einrühren. Die Vanilleschoten aufschneiden 8 Für die gerösteten Mandeln das Sonnenblumenöl erhitzen
und das Mark auskratzen. Unter die Masse ziehen und etwas und die geschälten Mandeln darin rösten, bis diese rundherum
abkühlen lassen. goldbraun sind. Abkühlen lassen.
Die Masse in die gekühlte Springform füllen und abgedeckt im 9 Zum Anrichten Kreise Bergamotten-Crème mit einem Löffel
Kühlschrank etwa 5 Stunden fest werden lassen. auf die Teller verteilen. Darauf je drei Würfel Schoko-Praliné
geben. Den Mandel-Crunch in die Mitte streuen, die Mandeln
Entnehmen, die Springform öffnen und die Tarte mit Kakao- und den kandierten Ingwer in den Zwischenräumen verteilen.
pulver bestreuen. Die eingelegten Äpfel dünn in Spalten schneiden und vertei-
len. Das Bratapfelsorbet in die Mitte auf den Mandel-Crunch
4 Für das Bratapfel-Sorbet die Marzipan-Masse mit dem Honig setzen.
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HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
ZWEIERLEI VOM ROSENKOHL, DEHYDRIERTE MAN-
DARINE, ENTEN-CONFIT
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Diese Vorspeise liebe ich ganz besonders: ihre Kreation hat mich Einiges an sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore
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Nerven gekostet, das Feedback beim Supperclub war aber sehr gut. sam et justo duo dolores et ea rebum.
Zutaten (für 4 Personen als 1 Für die confierten Entenkeulen selbige mit dem (flüssi-
Vorspeise): gen, leicht erwärmten) Entenfett und den Lorbeerblättern
vakuumieren. Bei 120°C etwa zwei Stunden im Dampfgarer
3 Mandarinen confieren.
Etwas Olivenöl
2 Für die Entenfüllung die Haut von einer Keule entfernen. Die
Für die confierte Ente: Haut im Entenfett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpa-
pier auskühlen lassen.
2 Entenkeulen
500 g Entenschmalz 3 Das Fleisch der Entenkeule klein schneiden. Die Schalotte,
2 Lorbeerblätter den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas
2 Schalotten Butter anschwitzen. Mit dem Entenfleisch vermischen. Die
1 Apfel Entenhaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rüh-
2 cm frischer Ingwer ren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und leicht
Salz, schwarzer Pfeffer erwärmen.
Für den Tonic-Rosenkohl: 4 Tonic, Reisessig und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen. Die
Blätter der 8 Rosenkohlröschen abzupfen, blanchieren, in Eis-
8 Rosenkohl-Röschen wasser abkühlen und mit dem Tonic vakuumieren. 12 Stunden
100 ml Tonic Water ziehen lassen.
30 ml Reisessig
40 g Zucker 5 Die Mandarinen schälen, jegliche weiße Haut entfernen.
Über 3 Stunden bei 50°C im Dörrautomat trocknen. Anschlie-
Für den Rosenkohl in brauner ßend mit etwas Olivenöl vermischen und aufbewahren.
Butter:
6 Die übrigen Rosenkohlröschen putzen und in Salzwasser 5
8 Rosenkohl-Röschen Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Abtropfen
100 g Butter lassen. In der Zwischenzeit die Butter zu brauner Butter redu-
zieren. Danach den Rosenkohl in brauner Butter braten, bis
dieser Farbe genommen hat. Leicht salzen.
7 Auf jeden Teller eine Nocke Enten-Confit verteilen. Dieses
unter den Tonic-Rosenkohlblättern verstecken. Ein in brauner
Butter gebratenes Rosenkohlröschen anstellen. Über jedem
Teller zwei Mandarinen-Schnitze ausdrücken.
18 19HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
KAISERSCHMARRN MIT SCHLEHENSORBET UND
VACHERIN
Eine besondere Version des Kaiserschmarrn kostete ich im Restaurant Kei-
denzeller Hof und nahm es als Inspiration für meine eigene Interpretation mit
köstlichem, lauwarmen Vacherin und Schlehensorbet.
Zutaten (für 4 Personen): 1 Für das Schlehensorbet das Wasser mit dem Zucker aufko-
chen und umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst
200 g Vacherin hat. Abkühlen lassen und mit dem Schlehenmark vermischen.
Etwas Puderzucker Über Nacht im Kühlschrank kühlen lassen, dann in einer Eis-
maschine zu einem Sorbet gefrieren.
Für das Schlehensorbet:
2 Für den Kaiserschmarrn das Mehl und die Milch vermischen.
500 g Schlehenmark Eigelbe zugeben. Das Eiweiß schaumig schlagen und unter den
200 ml Wasser Teig heben.
200 g Zucker
3 Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und
Für den Kaiserschmarrn: den Teig einfüllen (Höhe: 2 cm). Ausbacken. Den Vacherin
lauwarm aufwärmen.
250 g Mehl
3 Eier 4 Den Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten, das Sorbet darauf
500 ml Milch geben und anschließend einen EL Vacherin daneben setzen.
Etwas Butterschmalz
Inspiration: Restaurant Keidenzeller Hof
20 21HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
ONGLET MIT KÜRBIS UND ZWIEBEL
Zweierlei Kürbis, einmal eingelegt und einmal als Püree, dazu sous-vide gegartes
Onglet und frische Buchenpilze. Ein schönes herbstliches (Grill-)Gericht.
Zutaten (Für 4 Personen): 1 Die eingelegten Zwiebeln nach diesem Rezept zubereiten.
800 g Nierenzapfen 2 Den Nierenzapfen parieren und vakuumieren. Bei 56°C etwa
2 eingelegte Zwiebeln 3 Stunden sous-vide garen.
200 g Buchenpilze
Etwas Butterschmalz 3 Währenddessen für den eingelegten Kürbis Streifen vom Kür-
Salz bis mit einem Sparschäler abschneiden. Die Streifen in Sake,
Murray River Fingersalz Orangensaft und Sesamöl marinieren. Den Ingwer hacken und
Frischer schwarzer Pfeffer darüber streuen. Bei 140°C etwa 10-15 Minuten im Ofen garen.
Der Kürbis soll noch Biss haben.
Für das Kürbis-Püree:
4 Für das Kürbisgel den Hokkaido halbieren, die Kerne entfer-
400 g Hokkaido-Kürbis nen und dann grob würfeln. Den Ingwer hacken. Den Kürbis
2 cm frischer Ingwer mit dem Ingwer und etwas Butterschmalz in einem Topf ohne
100 ml Wasser Farbe rösten, bis der Kürbis weich wird. 100 ml Wasser zuge-
1 Msp. Piment d’Espelette ben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren. Mit
Etwas Salz Salz und Piment d’Espelette abschmecken und warm halten.
Für den eingelegten Kürbis: 5 Die Buchenpilze mit wenig Butterschmalz kräftig anbraten,
bis diese Farbe nehmen. Leicht salzen.
100 g Hokkaido-Kürbis (eine
Spalte vom Hokkaido) 6 Den Nierenzapfen aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne
50 ml Sake scharf in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 15
2 EL Orangensaft Minuten ruhen lassen, aufschneiden.
Etwas frischer Ingwer
1-2 EL Sesamöl 7 Kürbis-Püree auf den Tellern verteilen. Das Fleisch daraufset-
zen, den eingelegten Kürbis und die eingelegten Zwiebeln so-
wie die Buchenpilze anrichten. Das Fleisch salzen und pfeffern.
22 23HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
ONGLET, MARONEN-PÜREE, BLUMENKOHL UND
TRÜFFEL
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Die Kombination aus Maronen, Blumenkohl und Trüffel zusammen mit Onglet sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore
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hat mich schlicht begeistert sam et justo duo dolores et ea rebum.
Zutaten (für 4 Personen): 1 Das Onglet bei 57°C drei Stunden sous-vide garen (ich mag
die Textur nach einer Stunde sehr. Wer das Fleisch weicher
800 g Onglet mag, lässt das Onglet 4-5 Stunden im Wasserbad liegen).
Fingersalz, z. B. Murray River
1/2 Blumenkohl 2 Den Blumenkohl in Röschen brechen und die Röschen mit
800 g Maronen, vorgekocht einem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden.
200 ml Sahne
1 Trüffel 3 Für das Maronen-Püree die Maronen und die Sahne auf-
Salz, Pfeffer kochen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
4 Das Onglet in einer heißen Pfanne je 30 Sekunden von
beiden Seiten scharf anbraten oder im Beefer finalisieren (45
Sekunden auf jeder Seite, 5 Minuten ruhen lassen, nochmals je
15 Sekunden von jeder Seite beefen).
5 Das Maronen-Püree auf einen Teller geben, eine Scheibe
Fleisch dazulegen. Mit Fingersalz würzen. Blumenkohl zuge-
ben und frischen Trüffel darüber hobeln.
24 25HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
MAIRÜBCHEN SOUS-VIDE MIT KARAMELLISIERTEN
SENFSAMEN
Eine sehr minimalistische Vorspeise mit feinen Aromen, die eine gewisse Ba-
lance beim Abschmecken erfordern. Die Inspiration zur Anrichteweise kommt
vom Restaurant Koks auf den Faröern.
Zutaten (für 4 Personen als 1 Die Rübchen schälen und im Ganzen vakuumieren. Bei 85°C
Vorspeise): etwa 20 Minuten sous-vide garen.
10 Rübchen (Mairübchen, Navet 2 Die Rübchen auskühlen lassen und in Stifte ausstechen.
Jaune Boule d’Or)
4 EL Senföl 3 Senföl, Apfelessig und Agavendicksaft zu einer Emulsion
1 EL Apfelessig verrühren. Mit dem Salz abschmecken. Die Rübchen darin
1/2-1 EL Agavendicksaft marinieren und etwas ziehen lassen (gut ist 1-2 Stunden, eine
Etwas Salz halbe Stunde geht auch).
Für die karamellisierten Senfsa- 4 Für die karamellisierten Senfsamen die Senfsamen mit dem
men: Apfelsaft in einer Pfanne aufkochen. Kochen, bis der Apfelsaft
verkocht ist und beginnt, zu karamellisieren. Hitze reduzieren
2 EL gelbe Senfsamen und so lange kochen, bis die Senfsamen nicht mehr kleben (sie
100 ml Apfelsaft sollen aber nicht zu dunkel werden!). Auskühlen lassen.
5 Die Rübchenstifte kreisrund anrichten. Das geht am besten,
indem man einen Anstellring als Formgeber benutzt. Die Senf-
samen darüber verteilen und den Anstellring entfernen.
26 27HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
CÔTE DE BOEUF VOM FASSONA PIEMONTESE, RO-
HER SPARGELSALAT UND FRÜHLINGSKRÄUTER
Rindfleisch vom Fassona Piemontese ist mager und zart zugleich, kein Wunder,
dass die Piemonteser stolz auf ihre Rinderrasse sind. Dazu passen ebenso leichte
Aromen oder Zitrusvinaigrettes.
Zutaten (für 4 Personen): 1 Das Fassona-Beef vakuumieren. Bei 57 °C etwa 90 Minuten
sous-vide garen.
1,4 kg Fassona-Rindfleisch
(z. B. Côte de Boeuf, Rib-Eye, 2 Für den rohen Spargelsalat den Spargel waschen und schälen.
Porterhouse) In Stücke schneiden.
Etwas Butterschmalz
1 kg weißer Spargel 3 Die Zitrone auspressen. Den Saft mit Rapsöl, Salz und Zucker
1 Zitrone abschmecken. Mit dem Spargel vermischen und etwa eine
2 EL Rapsöl Stunde ziehen lassen.
Etwas Salz
Etwas Zucker 4 Die Kräuter waschen. Den Schnittlauch in feine Röllchen
Frischer Schnittlauch schneiden.
Frische Pimpinelle
Frischer Blutampfer 5 Das Fassona aus dem Vakuumbeutel holen und in etwas
Maldon Sea Salt Butterschmalz von beiden Seiten sehr scharf (je etwa 30 Sekun-
den) anbraten. Ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden
und salzen.
6 Spargel mit Fassona und den frischen Kräutern anrichten.
28 29HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
GEBEEFTER ZANDER, DASHI-BEURRE BLANC, SELLERIE
Zander aus dem Beefer bekommt eine tolle, knusprige Kruste, weshalb ich die-
sen Fisch gerne im Oberhitzegrill zubereite.
Zutaten (für 4 Personen): Für das Sellerie-Püree:
1 Sellerieknolle
800 g Zanderfilet mit Haut 100 g Crème Fraîche
1 L Wasser 50 g Butter
40 g Salz Salz
Saft einer halben Zitrone
Etwas Dill Für das Brunnenkresse-Öl:
50 g Haselnüsse, ganz 100 g Brunnenkresse
2 EL Verjus 100 ml Traubenkernöl
Etwas Zucker
Salz
Blutampfer und Pimpinelle zum Zubereitung:
Garnieren
1 Den Zander in einer 3%igen Salzlake einlegen (30 g Salz auf
Für den Couscous: 1 L Wasser), so dass die Filets komplett von der Lake bedeckt
100 g Couscous sind.
200 ml Geflügelfond
1 Schalotte 2 Für das Sellerie-Püree den Sellerie von der Schale befreien
1 kleine Karotte und würfeln. In einem Schnellkochtopf etwa 20 Minuten auf
Salz dem zweiten Ring garen. Den Sellerie mit Creme Fraîche, der
Butter und etwas Salz in einem Mixer fein pürieren.
Für die Dashi-Beurre-Blanc:
100 g Butter, eisgekühlt 3 Für das Brunnenkresse-Öl die Brunnenkresse waschen und
1 Schalotte mit dem Öl in einem Mixer auf der höchsten Stufe etwa fünf
100 ml Dashi Minuten lang fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und auf
1 Spritzer Zitronensaft Eis abkühlen lassen.
Salz
4 Die Haselnüsse mit dem Verjus und dem Zucker in einer
Für den Staudensellerie: Pfanne karamellisieren, bis der Verjus verkocht ist. Leicht sal-
4 Stangen Staudensellerie zen und auskühlen lassen.
Staudenselleriegrün
1 EL Haselnussöl 5 Den Staudensellerie waschen. Die Stangen mit etwas Limo-
Etwas Salz nenöl vakuumieren und bei 85°C etwa 20 Minuten sous-vide
garen. Das Grün aufheben.
FORTSETZUNG AUF DER NÄCHSTEN SEITE!
30 31HighFoodality : Die besten Rezepte 2018 GEBEEFTER ZANDER, DASHI-BEURRE BLANC, SELLE- RIE, FORTSETZUNG 6 Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schnei- den und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalot- ten sollen keine Farbe nehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Zitronensaft und dem Dashi abschmecken und reduzie- ren lassen. Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürier- stab aufmixen. 7 Den Zander aus der Lake holen und in Stücke schneiden. Mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen. Im vorge- heizten Beefer mit etwa 8 cm Abstand zur Hitzequelle ca. 45 Sekunden beefen, bis die Haut knusprig ist. 8 Für den Couscous die Schalotten und die Karotten fein schneiden und in wenig Butterschmalz glasig anschwitzen. Derweil die Geflügelbrühe aufkochen. Den Couscous zu dem Gemüse geben und die Brühe angießen. Quellen lassen und vom Herd nehmen. 9 Auf jeden Teller etwas Püree geben. Den sous-vide gegar- ten Staudensellerie aus dem Beute holen, leicht salzen und in Stücke schneiden. Beim Püree anrichten. Couscous auf jeden Teller geben, dazu einige Haselnüsse. Auf jeden Teller ein Zanderstück mit der Haut nach oben setzen und mit etwas Salz bestreuen und etwas Zitronensaft beträufeln. Das Brunnen- kresse-Öl in Tupfen auf die Teller geben. Blutampfer, Dill und Pimpinelle anrichten. Zuletzt die Dashi-Beurre-Blanc angießen und servieren. 32 33
HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
RINDERRIPPE AUS DEM SMOKER MIT SELLERIE UND
KOHLRABI
Rinderrippe aus dem Smoker mag ich sehr - das Fleisch fällt nach einigen
Stunden im Rauch förmlich von alleine vom Knochen. Dazu eine Variation vom
Kohlrabi.
Zutaten (für 4 Personen): 1 Für die Rinderrippchen einen Smoker anfeuern und auf 120
°C einregeln.
Für die Rinderrippe:
1,8 kg Rinderrippchen („Back 2 Die Rippchen parieren und in eine Reine mit Gittereinsatz
Ribs“) legen. Apfelsaft angießen, so dass dieser in der Reine etwa 1-2
1 L Apfelsaft cm hoch steht, die Rippchen aber nicht berührt. Die Ripp-
Salz chen nun in der Reine für drei Stunden in den Smoker geben.
Stündlich mit Apfelsaft übergießen.
Für das Sellerie-Püree: 7 Für die Vinaigrette 200 ml entsafteten Kohlrabi mit dem Öl,
1 Sellerie-Knolle 3 Nach drei Stunden die Reine schließen, ggf. Apfelsaft nach- dem Agavendicksaft, dem Saft der Zitrone (Schrittweise zuge-
2 EL Crème Fraîche füllen (am besten mit einer weiteren Reine, die als Deckel ben!) und dem Salz vermischen und mit einem Stabmixer zu
50 g Butter aufgelegt wird) und die Temperatur des Smokers auf 140 °C einer Vinaigrette verarbeiten. Ggf. nach Geschmack mit mehr
Etwas Salz erhöhen. Dies erzeugt eine Dampf-Umgebung und verhindert, Agavendicksaft, Salz oder Zitronensaft abschmecken.
dass die Rippchen austrocknen. Weitere drei Stunden garen.
Für den Kohlrabi: 8 Für den Spinat eine Pfanne heiß werden lassen. Den Spinat
4 Kohlrabi mit Grün 4 Eine halbe Stunde vor Ende der drei Stunden das Sellerie- in die Pfanne geben und 100 ml Wasser zugeben, einen Deckel
Salz püree zubereiten. Dafür den Sellerie schälen und würfeln auf die Pfanne geben und nach 20 Sekunden vom Herd neh-
1 Zitrone (Kantenlänge 1 cm). Den Sellerie in einem Schnellkochtopf auf men. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
der zweiten Ringstufe 12 Minuten garen. Entnehmen und mit
Für die Kohlrabi-Vinaigrette: Crème Fraîche und der Butter in einem Hochleistungsmixer 9 Die fermentierten Radischen halbieren. Die eingelegten
200 ml Kohlrabi-Saft fein pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten. Kohlrabischeiben zweimal in der Mitte falten und auf ein feu-
50 ml Rauchöl erfestes Blech setzen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
1 EL Agaven-Dicksaft 5 Die Kohlrabi schälen. Die Abschnitte und das Grün entsaf-
Etwas Salz ten. Zwei Kohlrabi fein mit einer Mandoline hobeln (Dicke: 1 10 Die Rippchen vom Smoker holen und leicht salzen, in Stü-
1 Zitrone mm). Die Scheiben mit etwas Salz und dem Saft einer Zitrone cke schneiden und von den Knochen lösen.
vermischen und abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.
Darüber hinaus: 11 Auf jeden Teller einen Kreis Sellerie-Püree anrichten. Auf
2 Handvoll frischer Spinat 6 Die übrigen beiden Kohlrabi in Scheiben schneiden (0,5 cm dem Kreis abwechselnd blanchierten und eingelegten Kohl-
Frisch gemahlener schwarzer Dicke) und mit einem Ausstecher (Durchmesser 2 cm) Schei- rabi, Spinat und Radischen anrichten. Eine Scheibe Rippchen
Pfeffer ben ausstechen. Die Reste entsaften. Die Scheiben in kochen- auflegen. Mit dem Estragon garnieren und in der Mitte die
8 fermentierte Radieschen dem Salzwasser 2:30 Minuten blanchieren, abtropfen lassen Kohlrabivinaigrette angießen.
Frischer Estragon und warm halten.
Inspiration: Essigbrätlein, Nürnberg
34 35HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
BORRETSCH-TORTELLINI MIT RICOTTA
Borretsch wird in Italien gern als Füllung für Nudeln verwendet und ähnlich wie
Spinat zubereitet. Zusammen mit Ricotta ergibt sich eine würzige Mischung. Ein
feines Frühsommergericht!
Zutaten (für 4 Personen): 1 Zunächst den Nudelteig herstellen.
20 Borretschblüten 2 Für die Füllung den Borretsch 10 Minuten in kochendem
Einige kleine Borretschblätter, Salzwasser blanchieren. Entnehmen, abtropfen und auskühlen
gewaschen lassen. Mit einem Messer fein hacken.
1 Ei
3 Borretsch mit Ricotta vermischen und abschmecken.
Für den Nudelteig:
Rezept findet sich auf dem Blog 4 Das Ei verquirlen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine
(„Weiße Pastateige“) in dünne Bahnen ausrollen und in Quadrate (12 x 12 cm)
schneiden. In die Mitte eines jeden Quadrates einen Teelöf-
Für die Füllung: fel der Borretsch-Ricotta-Füllung geben. Rundherum mit Ei
einpinseln und über Eck zu einem Dreieck falten. Die beiden
250 g Borretschblätter gegenüber liegenden Ecken zusammendrücken. Wiederholen,
250 g Ricotta bis Füllung und/oder Nudelteig aufgebraucht sind (Hinweis:
Salz übrigen Nudelteig einfrieren!).
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer 5 Für den Ricotta-Schaum die Borretschblätter blanchieren.
Die Zwiebel schälen und hacken. In etwas Butterschmalz glasig
Für den Ricotta-Schaum: anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und nahezu voll-
ständig reduzieren lassen. Gemüsebrühe, Sahne, Borretsch und
100 g Ricotta Ricotta zugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz,
1 kleine Zwiebel Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken.
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe 6 Die Tortellini in ausreichend Salzwasser 3-4 Minuten kochen.
200 ml Sahne
2 Handvoll Borretschblätter 7 Derweil den Ricotta-Schaum mit dem Pürierstab aufschäu-
Salz men.
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer 8 Tortellini mit Ricotta-Schaum und den Borretschblüten
ggf. 1 EL Zitronensaft servieren.
36 37HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
OCHSENSCHWANZ-PELMENI MIT BORSCHTSCH UND
DILL
Zutaten (für 4 Personen): 1 Für den Nudelteig die Zutaten in eine Schüssel geben und
mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig beginnt
Für die Ochsenschwanz-Pelmeni: nach 10 min zu klumpen. Ggf. mit etwas warmen Wasser nach-
1 kg Ochsenschwanz helfen. Nach Möglichkeit eine Stunde ruhen lassen.
1 L Rinderfond
200 ml Rotwein 2 Für den Ochsenschwanz Zwiebeln, Lauch und Karotte grob
3 EL dunkle Sojasauce hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Den Ochsen-
1 Karotte schwanz zugeben und ein paar Minuten Farbe nehmen lassen.
1 Zwiebel Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Sojasauce
1 Lauch zugeben, reduzieren lassen. Die Rinderbrühe angießen, Pfeffer
10 schwarze Pfefferkörner zugeben, aufkochen und bei 140 °C etwa drei Stunden im Ofen
Etwas Butterschmalz schmoren.
Salz
3 Ochsenschwanz nach drei Stunden aus dem Ofen holen,
Für den Nudelteig: etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch von den Knochen
250 g Mehl (Typ 405) lösen. Die Sauce pürieren und mit Salz, ggf. etwas Zucker und
50g Hartweizengrieß Sojasauce abschmecken. Ochsenschwanz mit zwei Gabeln
1 Ei, 5 Eigelbe zerfasern und mit der Sauce vermischen.
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz, ggf. etwas Wasser 4 Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise mit ca. 12 cm
Durchmesser ausstechen. In die Mitte Ochsenschwanz geben,
Für den Borschtsch: in der Mitte vorsichtig zusammenfalten und die Enden mit
2 Zwiebeln einer Gabel zusammendrücken.
500 g Rote Bete
2 Kartoffeln 5 Für den Borschtsch die Zwiebeln in Streifen schneiden. Rote
1 Lauch Bete und Kartoffeln schälen und würfeln. Den Lauch in Ringe
1 mittelgroßer Spitzkohlkopf schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den
1 Stange Staudensellerie Spitzkohl halbieren und in dünne Streifen schneiden.
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter 6 Die Zwiebeln und den Knoblauch in einem großen Topf mit
1,5 L Gemüsebrühe breitem Boden in etwas Butterschmalz anschwitzen. Kartof-
2 EL Weißweinessig feln, Rote Bete und Lauch zugeben und fünf Minuten mit
200 g Crème Fraîche anschwitzen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen.
Frischer Dill, Dillblüten Lorbeerblätter zugeben und etwa 20 Minuten simmern. Nach
Frischer schwarzer Pfeffer 20 Minuten den Spitzkohl zugeben und nochmals 20 Minuten
Salz köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
7 Die Pelmeni in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbra-
ten, bis der Nudelteig Farbe genommen hat.
8 Borschtsch mit Pelmeni, Dill und Crème Fraîche anrichten.
38 39HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
MANGOLD MIT RHABARBER UND WACHOLDER
Dieses Gericht habe ich bei einem Workshop mit Andree Köthe aus dem Re-
staurant Essigbrätlein kosten dürfen und es anschließend in der heimischen
Küche nachgekocht. Minimalistische Produktküche!
Zutaten (für 4 Personen als 1 Für den Rhabarber selbigen in dünne (1 mm) Scheiben
Appetizer): schneiden. Den Zucker mit dem Salz und den Wacholderbee-
ren in einer Kräutermühle oder einem Mixer fein mixen. Den
12 Mangold-Blätter Rhabarber etwa 20 Minuten mit der Mischung marinieren, bis
Etwas Butter dieser Wasser zieht und sich die Zuckermischung vollständig
1 Stange Rhabarber aufgelöst hat.
10 Wacholderbeeren
1 EL Zucker 2 Den Mangold waschen und in etwas Butter garen, bis die
1 Prise Salz Blätter beginnen, zusammenzufallen.
3 Den Mangold mit dem Rhabarber und etwas vom Rhabar-
bersud servieren.
Quelle: Andree Köthe, Restaurant Essigbrätlein
40 41HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
GESCHMORTE BOHNEN MIT BOHNENKRAUT, HUM-
MUS, FETA UND ZWIEBELN
Bohnen, geschmort, dazu würzig-aromatisches Hummus und Feta. Hummus
und Feta ist eine tolle Kombination!
Zutaten (für vier Personen): 1 Für den Hummus zunächst die Kichererbsen 8-12 Stunden in
kaltem Wasser einweichen. Abgießen. Anschließend etwa eine
Für die Bohnen: Stunde kochen. Abgießen.
800 g Dicke Bohnen (Kerne) 2 Kichererbsen mit Tahini, Feta, Olivenöl, Knoblauch, Rosen-
200 g Butter paprika und Cayenne-Pfeffer in einem Hochleistungsmixer
Salz mixen, bis eine feine Paste entstanden ist. Anschließend mit
Etwas Bohnenkraut für die Salz und Zitronensaft abschmecken.
Garnitur
Einige Bohnenkrautblüten (so- 3 Die Dicken Bohnen in der Butter und 200 ml Wasser weich
fern vorhanden) kochen. Leicht salzen und abtropfen lassen.
Ein paar eingelegte Zwiebeln
50 g Feta 4 Die eingelegten Zwiebeln in Viertel schneiden und leicht mit
einem Bunsenbrenner abflämmen.
Für das Bohnenkrautöl:
5 Für das Bohnenkrautöl Bohnenkraut mit Traubenkernöl in
1 Handvoll Bohnenkraut einem Mixer etwa 10 Minuten mixen. Passieren.
100 ml Traubenkernöl (Alterna-
tive: Rapsöl) 6 Etwas Hummus auf jeden Teller streichen. Einige Bohnen auf
dem Hummus verteilen. Feta darüber bröseln. Die Zwiebeln
Für den Hummus: verteilen. Bohnenkraut und Bohnenkrautblüten zugeben. Mit
dem Bohnenkrautöl beträufeln.
200 g Kichererbsen
2 EL Tahini
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1-2 TL Rosenpaprika
1 TL Cayenne-Pfeffer
50 g Feta
Salz
42 43HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
GRILLGURKEN MIT NORDSEEKRABBEN, GURKEN-
SORBET UND DILL-EMULSION
Lieblingsrezept 2018! Grillgurken, eine vergessene Köstlichkeit, dazu fangfrische
Nordseegarnelen und eine feine Dillemulsion. Mjamm!
Zutaten (für 4 Personen als Vor- 1 Für das Gurkensorbet die Salatgurke waschen und vierteln.
speise vom Grill): Das Kerngehäuse herausschneiden. In grobe Stücke schneiden.
Zitronen auspressen. Die Salatgurke mit dem Zucker und dem
Für das Gurken-Sorbet: Zitronensaft in einem Mixer feinst pürieren. In einer Eisma-
schine zu einem cremigen Sorbet verarbeiten.
400 g Salatgurke
60 g Puderzucker 2 Für die Dill-Emulsion die Salatgurke waschen, vierteln und
2 Zitronen das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Dill, dem Rapsöl, dem Zi-
tronen- und Agavendicksaft in einem Mixer zu einer sämigen
Für die Dill-Emulsion: Emulsion verarbeiten. Mit Salz und ggf. etwas mehr Agaven-
dicksaft abschmecken.
1/2 Bund Dill
1 Salatgurke 3 Für die Grillgurken den Dill fein hacken. Die Schalotten
200 ml Rapsöl schälen und ebenfalls fein hacken. Aus dem Zitronensaft, dem
3 EL Zitronensaft Rapsöl und dem Agavendicksaft eine Vinaigrette rühren und
Salz mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten zugeben und
Etwas Agavendicksaft 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Nordseekrabben und den
Dill zugeben und alles vermischen.
Für die Grillgurken:
4 Die kleinen Salatgurken waschen und halbieren. Das Kernge-
2 kleine Salatgurken (ca. 10-12 häuse mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher) entfernen.
cm Länge) Schräg in Stücke schneiden. Auf dem Grill grillen, die Gurken
400 g Nordseekrabben sollten noch bissfest sein, dürfen aber Röstaromen annehmen.
1 Bund Dill
2 Schalotten 5 Auf die Teller etwas Dill-Emulsion geben, darauf die Grill-
2 EL Rapsöl gurken verteilen. Darüber die Nordseekrabben anrichten und
2 EL Zitronensaft mit Borretschblüten und Dill garnieren. Je eine Nocke Gurken-
1 EL Agavendicksaft sorbet auf den Tellern anrichten und servieren.
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Etwas Salz
Einige Borretschblüten, falls
verfügbar
44 45HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
SCHWEINEKOTELETT DRY-AGED, MAISCRÈME,
MAISKOLBEN
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Trocken gereiftes Schweinekotelett ist eine Köstlichkeit. Leider bekommt sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore
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Schweinefleisch nicht oft Zeit zu reifen, dabei ist es dem Geschmack sehr zu- sam et justo duo dolores et ea rebum.
träglich. Unbedingt probieren!
Zutaten (für 4 Personen): 1 Für die Maiscrème die Zwiebeln fein hacken und in der
Butter glasig dünsten. Den Mais zugeben, etwa 15 Minuten
4 Schweinekoteletts, dry-aged mitkochen. Die Sahne zugeben, aufkochen und alles fein pürie-
Maldon Sea Salt ren (ggf. etwas Sahne nachgeben, sollte die Masse zu dick sein).
Ggf. frisch gemahlener schwarzer Mit Salz abschmecken.
Pfeffer
Frischer Blutampfer 2 Den Lauch putzen und das Grün abschneiden. Die weißen
Stangen im Beefer etwa 8 Minuten unter konstantem Wenden
Für die Maiscrème: garen. Die äußere Hülle des Lauchs verbrennt dabei. Diese
entfernen, innen ist der Lauch süßlich zart.
800 g Mais aus der Dose
200 ml Sahne 3 Den Babymais in etwas brauner Butter schwenken.
30 g Butter
1/2 Zwiebel 4 Die Koteletts im Beefer etwa 60 Sekunden pro Seite beefen.
Salz Dann auf der untersten Ebene noch etwa 2 Minuten pro Seite
warm ziehen, 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Beilagen:
5 Für das Anrichten Maiscrème auf den Tellern verteilen. Da-
4 Stangen Lauch rauf das Fleisch, den Babymais und den Lauch anrichten. Das
300 g Babymais Fleisch mit Maldon Sea Salt würzen. Blutampfer verteilen.
Etwas Butter
Salz
46 47HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
RETTICH, PREISELBEEREN, HOLUNDER
Umami pur! Aus fermentiertem und getrocknetem Rettich wird erst Pulver und
dann eine Crème, die eine echte Geschmacksbombe ist. Die Technik des Pulve-
risierens setze ich seither oft ein!
Zutaten (für 4 Personen als 1 Für den fermentierten Rettich die zwei Rettiche schälen und
Appetizer): in Stücke schneiden. Abwiegen. 2% des Eigengewichtes an Salz
dazugeben. Das Bier mit der Weizenkleie vermischen und mit
1 Rettich dem Rettich vakuumieren. 6 Tage fermentieren lassen.
Holundersirup
100 g Preiselbeeren 2 Den fermentierten Rettich waschen, kleinschneiden (Kanten-
20 g Zucker länge 1 cm) und bei 50 °C etwa 8 Stunden trocknen.
1 Zitrone
Umami-Salz 3 Nach dem Trocknen den Rettich in einer elektrischen Kaf-
feemühle/einem Hochleistungsmixer zu einem feinen Pulver
Für den fermentierten Rettich/ verarbeiten.
das Rettichpulver:
4 Die Preiselbeeren mit dem Zucker vermischen und vaku-
700 g Rettiche umieren. Zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dann
Salz entnehmen und im Dörrautomaten bei 50 °C etwa 2 Stunden
600 ml dunkles Bier trocknen.
160 g Weizenkleie
5 Für die Rettich-Vinaigrette einen halben Rettich entsaften
Für die Rettichcrème: und mit Holundersirup abschmecken.
100 ml Sahne 6 Den übrigen Rettich schälen und in 8 dünne Scheiben ho-
2-3 TL Rettichpulver beln. Die Scheiben mit Salz, Zucker und Zitronensaft etwa eine
Stunde marinieren. Dann falten und mit einem Bunsenbrenner
abflämmen.
7 Für die Rettichcrème die Sahne in einer Pfanne dick einko-
chen. Dann Rettichpulver zugeben, bis sich eine Crème ergibt.
8 Etwas Crème auf den Tellern verteilen. Rettichröschen
anrichten, Rettichsud und Preiselbeeren zugeben. Mit etwas
Umami-Salz bestreuen.
Quelle: Essigbrätlein, Nürnberg
48 49HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
KALBSBÄCKCHEN, BLUMENKOHL, MARONEN, TRÜF-
FEL
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Kein Best-of-E-Book ohne Kalbsbäckchen-Rezept! Diesmal mit zweierlei Püree sed diam nonumy eirmod tempor invidunt ut labore et dolore
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aus Blumenkohl und Maronen, dazu Molé-Sauce auf Demi-Glace-Basis, zweier- sam et justo duo dolores et ea rebum.
lei Senfsamen, Trüffel und eingelegte Zwiebeln.
Zutaten (für 4 Personen): Für das Maronenpüree:
Für die Kalbsbäckchen: 800 g Maronen (gekocht, ge-
schält)
8 Kalbsbäckchen 300 ml Sahne
2 Möhren Salz
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie Für den eingelegten Blumenkohl:
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter 1/4 Blumenkohlkopf Zubereitung:
1 EL Tomatenmark 2 EL Olivenöl
Etwas Butterschmalz 1 TL Zucker 1 Die Miso-Crème und das Rauchöl herstellen.
500 ml Rotwein 1 TL Zitronensaft
500 ml Rinderbrühe 1/2 TL Salz 2 Die Ribeye vakuumieren und bei 56°C etwa 60 Minuten im
10 Pfefferkörner Wasserbad sous-vide garen.
2-3 EL dunkle Sojasauce Sonstiges:
1-2 TL Zucker 3 Derweil den weißen Teil des Lauchs am Stück auf offener
Salz Karamellisierte Senfsamen Flamme in einem Grill direkt grillen, bis die äußere Schicht des
1-2 EL Basic Texture Eingelegte Zwiebeln Lauchs fast schwarz ist. Das dauert etwa 20 Minuten.
1 schwarzen Trüffel, frisch
Für das Blumenkohlpüree: 4 Die Limette halbieren und den Saft auspressen.
500 g Blumenkohl 5 Das Ribeye aus dem Vakuum-Beutel holen und auf dem Grill
50 g Butter unter Zugabe einiger Wood-Chunks (z. B. Buche) 2-3 Minu-
2-3 EL Schmand ten von jeder Seite direkt grillen. Entnehmen und 10 Minuten
Salz ruhen lassen.
6 Etwas Miso-Creme auf den Tellern anrichten, daneben
jeweils eine Lauchstange und eine Scheibe Ribeye. Mit Rauch-
öl beträufeln, den Lauch mit Limettensaft beträufeln und die
Shiso-Kresse darüber verteilen.
50 51HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
ZWETSCHGEN-SORBET MIT ZWETSCHGENRÖSTER
UND INGWERSTREUSEL
Ein Dessert komplett aus Zwetschgen war das Ziel. Auf dem Teller: Zwetschgen-
sorbet und Zwetschgenröster, dazu noch ein Amaretto aus Zwetschgenkernen.
Zutaten: 1 Für das Zwetschgen-Sorbet die Zwetschgen mit Zucker und
Wasser aufkochen und in einem Hochleistungsmixer pürieren.
Für das Zwetschgen-Sorbet: Mit Zitronensaft abschmecken. In einer Eismaschine über 60
Minuten zu einem Sorbet gefrieren.
100 g Zucker
100 g Wasser 2 Für die Ingwerstreusel vermischst Du alle Zutaten in einer
1-2 EL Zitronensaft Küchenmaschine, bis der Teig bröselig klumpt. Bei 160°C im
500 g Zwetschgen, entsteint Backofen auf Backpapier etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis
die Streusel fest sind.
Für die Ingwer-Streusel:
3 Für die Röster die Zwetschgen entsteinen und halbieren.
2 EL Butter Den Zucker in einen Topf mit breitem Boden füllen und bei
60 g Mehl mittlerer Hitze erwärmen. Ohne umzurühren warten, bis der
50 g Zucker Zucker karamellisiert und vollständig geschmolzen ist. Das
1 TL geriebener Ingwer dauert ca. 10 bis 15 Minuten. Sorge tragen, dass nicht mit zu
1/2 TL Zimt viel Hitze gearbeitet und der Zucker nicht zu dunkel wird.
1 Msp. Salz
Die Zwetschgen und die Zimtstangen zugeben. Dadurch härtet
Für die Zwetschgenröster: das Karamell aus, wird aber durch den austretenden Zwetsch-
gensaft wieder flüssig. Gelegentlich umrühren. Wenn sich das
2,5 kg Zwetschgen Karamell und der Zwetschgensaft zu einem Sirup verbunden
375 g Zucker haben, ca. 10 Minuten einkochen. Den Rum unterrühren.
40 ml Rum
2 Zimtstangen 4 Zum Anrichten etwas Ingwer-Streusel auf dem Teller vertei-
len. Zwetschgenröster anrichten und eine Nocke Zwetschgen-
Sorbet auf die Ingwer-Streusel setzen. Zwetschgen-Amaretto
dazu servieren.
52 53HighFoodality : Die besten Rezepte 2018
LINSEN-CURRY MIT GERÖSTETEM BLUMENKOHL
UND KÜRBIS
Soulfood! Ein leichtes Linsencurry, dazu geröstete Nüsse und eine „Mayonnaise“
aus Seidentofu und Koriander.
Zutaten (für 4 Personen): 1 Für das Gemüse den Blumenkohl in Röschen zupfen und den
Kürbis entkernen, vierteln und mit einer Mandoline in dünne
1 Bund Koriander (oder Peter- Scheiben schneiden. Blumenkohl und Kürbis leicht salzen und
silie) mit dem Sesamöl beträufeln. Vermischen. Bei 100 °C für 30
200 g Seidentofu Minuten im Dampfgarer dämpfen.
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer 2 Für das Linsen-Curry die Zwiebel, den Staudensellerie und
die Karotte schälen und fein würfeln. In etwas Sesamöl anbra-
Für das Linsen-Curry: ten, dann die Linsen und die Gemüsebrühe zugeben. Aufko-
200 g Beluga-Linsen chen, Currypaste dazugeben, Hitze reduzieren und etwa 25
4 Karotten Minuten kochen lassen.
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie 3 Mit Balsamico-Essig, Salz und Zucker abschmecken. Ggf.
1-2 EL rote Currypaste Etwas Curry-Paste nachgeben.
Etwas Sesamöl
1 EL Balsamico-Essig 4 Für die Nüsse das Öl erhitzen. Die Nüsse unter stetem Rüh-
1 Zitrone ren goldbraun braten. Abgießen, salzen und auskühlen lassen.
Salz
Ggf. Etwas Zucker 5 Koriander hacken.
600 ml Gemüsebrühe
6 Linsen-Curry anrichten, Blumenkohl, Kürbis und Seidentofu
Für das Gemüse: darüber geben. Mit Zitronensaft beträufeln, Pfeffer darüber
1 kleiner Blumenkohl mahlen. Koriander und Nüsse darüber streuen.
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
3-4 EL Sesamöl
Etwas Salz
Für die Nüsse:
100 g Cashew-Kerne
200 ml Pflanzenöl
Etwas Salz
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