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2020
BASEL
Schweiz: CHF 24.50 / EU: EUR 18,80
www.gehtaus.ch
GEHT AUS!
Wie die besten Köche die Gourmets begeistern
Gemütliche Beizen für Geniesser in der Stadt und auf dem Land
Wo man im Grünen oder direkt am Rhein gut isst
Die aktuellen Trendsetter und die bewährten Institutionen
Was die spannendsten Italiener und Asiaten auftischen
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SÜDBADEN und ELSASS: 26 Restaurants für Feinschmecker
RESTAURANTS NEU
GETESTET
TOP 13
INSTITUTIONEN
UND TRADITIONSHÄUSER
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BASEL GEHT AUS!
Tradition und Moderne
Manchmal denkt man, es habe sie schon immer gegeben. In den ältesten Wirtshäusern
und Restaurants ist schon vor Ewigkeiten ausgiebig getafelt und getrunken worden. Aber es gibt
Topliste: Institutionen und Traditionshäuser
auch viel jüngere Lokale, die sich in kurzer Zeit auf eine Art etabliert haben, dass sie bereits
nicht mehr aus der gastronomischen Landschaft wegzudenken sind.
Au Violon
Basler Institutionen
1 Bel Etage (im Hotel Teufelhof) 037
30 Jahre Michael Baader
Grossbasler Innerstadt; Leonhardsgraben 47–49, 4051 Basel
2 Kunsthalle Die Institution 046
Grossbasler Innerstadt; Steinenberg 7, 4001 Basel
neu 3 Walliser Kanne Was macht eigentlich Peter Wyss? 052
Grossbasler Innerstadt; Gerbergasse 50, 4001 Basel
4 Safran Zunft Tradition und Innovation 050
Grossbasler Innerstadt; Gerbergasse 11, 4001 Basel
5 Au Violon Poitrine de sanglier 037
Grossbasler Innerstadt; Im Lohnhof 4, 4051 Basel
6 Bodega zum Strauss Chirurg und Geburtshelfer 038
Grossbasler Innerstadt; Barfüsserplatz 16, 4051 Basel
7 Parterre One Mit beiden Füssen auf dem Boden 083
Kleinbasel; Klybeckstrasse 1b, 4057 Basel
8 Zum Schmale Wurf Nerds und Pasta 091
Kleinbasel; Rheingasse 10, 4058 Basel
Südbadische und Elsässer Traditionshäuser
neu 1 Au Raisin d’Or So wie früher 127
Elsass; 1, place de l’Eglise, 68230 Zimmerbach
neu 2 Rebstock Das Geheimnis der Oberkellner-Sauce 114
Südbaden; Grosse Gasse 30, 79576 Haltingen-Weil am Rhein
neu 3 La Table de Michèle Wo der Schaumlöffel leuchtet 125
Elsass; 16, rue de Metz, 68100 Mulhouse
neu 4 Au Lion d’Or Drei Stunden Gaumenfreuden 126
Elsass; 5, rue de Village-Neuf, 68128 Rosenau
neu 5 Hirschen Ein Neubeginn 113
Südbaden; Grosse Gasse 1, 79576 Haltingen-Weil am Rhein
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gehalten, aber völlig ausreichend. Die
Carbonara-Spaghetti seien unbedingt
Au Violon
zu versuchen, ist uns mit auf den Weg Poitrine de sanglier
gegeben worden. Mittags werden drei Mit einem Lift geht es vom Barfüsser-
Menüs empfohlen, zu denen ein kleiner platz directement nach Frankreich – der
gemischter Salat und das Tagesdessert vertikale Zugang zum Restaurant «Au
gehören, als Secondi hausgemachte Violon» war für uns eine Nouveauté.
Pasta, beispielsweise Ravioli mit Lachs Bislang kannten wir nur den geraden
oder Rigatoni mit Pecorino und schwar- Weg oben zur vornehmen Brasserie im
zem Pfeffer, Hauptgang-Alternative Lohnhof.
sind Gamberoni, was zwischen 24 und Einst ein Kloster, dann, bis 1995, ein
31 Franken kostet. Wie abends à la carte Gefängnis, isst man hier seither vorwie-
zu wählen, geht selbstverständlich auch. gend exzellent zubereitete französische
Wir trinken einen Nebbiolo-Barbera- Gerichte. Weinbergschnecken Burgun-
Blend, einen Pin 2013 vom Weingut der Art oder getrüffelte Geflügelbouillon
La Spinetta der Familie Rivetti im Pie- mit Entenleber in Kruste. Gebratenen
mont (Fr. 87.–), der sich als perfekter Kabeljau mit Pot-au-feu vom Ochsen-
Grossbasler Innerstadt
Begleiter erweist, auch zu den kräftigen schwanz oder Kalbskopf und Kalbszunge
Hauptspeisen. Als Secondi sind bei unse- an pikant-würziger Gribiche-Sauce mit
rem Besuch Filetto di manzo, Tagliata Salzkartoffeln. Von der Carte des des-
di manzo und Saltimbocca alla romana serts die Tarte Tatin et sa glace vanille
annonciert. Ebenfalls Calamari fritti. Die oder eine Ile flottante.
als Primi vorgeschlagenen Pasta-Gerichte Wir haben es uns unter dem wandfül-
gibt es in zwei Portionsgrössen. Ob Riga- lenden Panorama von Paris bequem
toni mit bäurischer Salsiccia und Brok- gemacht und geniessen die französi-
koli (Fr. 22.–/26.–), ob Fagottini, gefüllt sche Atmosphäre mit einer herausra-
mit Ricotta und schwarzem Trüffel (Fr. genden Foie gras de canard marbré au
26.–/31.–), ob Tonnarelli, kantige Spa- vin rouge, ein kleines Kunstwerk mit
ghetti mit Pecorini-Käse und schwarzem gelben und bordeauxroten Tupfern (im Aroma
Pfeffer (Fr. 18.–/22.–). Uns schmecken Geschmack: Mandarinen und Datteln),
die dicken Rigatoni all’amatriciana an zu der eine frisch getoastete Brioche- ten, aber fast die letzten Gäste. Die Man setzt sich ins hauseigene Theater
einer mit Guanciale-Speck versetzten Scheibe gereicht wird (Fr. 28.–). Nicht Frankreich Richtung Barfüsserplatz und erwirbt von Stefanie Kerker die
Tomatensauce (Fr. 21.–/25.–). Und ja, ganz comme il faut trinken wir bereits verlassen. wm «Lizenz zum Trödeln». Ordentlichen
auch für die dicken Spaghetti alla car- Rotwein, einen Château Langoa-Barton Im Lohnhof 4, 4051 Basel Bierdurst löschen Sie bitte drunten in
bonara zum gleichen Preis kommen wir 2014 aus der Bordeaux-Appellation Fon 061 269 87 11 der Brauerei. Einen lässigen Nachmit-
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gerne wieder. Wirklich empfehlenswert Saint-Julien (Fr. 105.–), einen zwar mo–sa 11.30–23.45 Uhr (Küche 12–14 & tag geniessen Sie im Garten bei Port
sind zudem das Bruschette-Quartett noch jungen Tropfen, aber von Parker 18.30–22 Uhr), so geschlossen sowie und einem Plättli Gruyère oder Salami
(Fr. 16.–) und die kleine Kugel frischer mit 93 Punkten hoch bewertet. Das 22. Dezember bis 6. Januar Felino aus der Emilia (dazu genehmigen
HG Fr. 29–54
Büffel-Mozzarella auf frisch geschnit- Tatar von Jakobsmuscheln mit Hasel- Sie sich einen Syrah von Ziereisen). Im
tenem Prosciutto mit frisch gezupftem nüssen und Topinambur erweist sich h m (mo–fr) t v «Atelier», dem «Alltagsrestaurant» des
Basilikum und erfrischend aromatischen als feines Süppchen (Fr. 22.–). Ziemlich Basel, Barfüsserplatz «Teufelhofs», sollten Sie das Kalbsko-
Datterini-Tomaten (Fr. 26.–). deftig wirds beim ersten Hauptgang, Linien 3, 6, 8, 11, 14, 15, 16, 17 telett von Jenzer in Arlesheim ordern.
Was uns im «Aroma» ebenfalls gut der Poitrine de sanglier caramélisée au Basler Institutionen: Rang 5 Ein Genuss. Ihren Weinvorrat für kom-
gefällt: Wie man auf die kleinen Wün- miel, mit Honig caramelisierter Wild- mende Feste stocken Sie in der Wein-
sche der Gäste eingeht und sie zu erfül- schweinbrust mit Kartoffelstock und handlung des Hauses auf. Nehmen Sie
len versucht. Wir hatten beispielsweise verschiedenen Gemüsen – es sind drei B sich auch ruhig Zeit für die Kunst, der
Lust auf einen Sgroppino, und obwohl mächtige Stücke, zart und mit klein- Sie hier auf Schritt und Tritt begegnen.
das flüssig geschlagene Zitronensorbet geschnittenem Schnittlauch bedeckt Bel Etage Oder lassen Sie sich – wie wir – in der
mit etwas Prosecco nicht unter den (Fr. 39.–). Volltreffer beim Fleisch sind (im Teufelhof) «Bel Etage» den Kragen richten.
angebotenen Dolci gelistet war, wurde auch das Rib-Eye an einer Sauce borde- 30 Jahre Michael Baader Mit unserer superfreundlichen Ser-
er für uns in kürzester Zeit aus der Küche laise (Fr. 46.–) und das Rindsfilet mit Schon die erste Geste unterstrich den vice-Dame aus Freiburg im Breisgau
gezaubert. wm Kräuterbutter und Pommes allumettes Charme, den das «Bel Etage» im «Teu- plauschten wir noch ein wenig über
Auf der Lyss 14, 4051 Basel (180 g/Fr. 54.–), einzig der Risotto fällt felhof» ausstrahlte. Blanca Valladares ihre Berliner Zeit in Tim Raues «Soupe
Fon 061 333 11 50 etwas ab, zu körnig, zu wenig sämig. Dias, die Restaurantleiterin, brachte Populaire» und dem «eins44» und nah-
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di–fr 11.30–14 & 18–23, sa 18–23 Uhr Nach einem weiteren Glas Bordeaux ist mit einem fürsorglichen «Darf ich?» den men uns dann mit grosser Freude die
(Küche bis 22 Uhr), mo, sa-mittag das längst vergessen. Die Stimmung im leicht aufgestellten Kragen des Kleides Weinkarte zur Brust. Die bietet nahezu
& so geschlossen sowie «Au Violon» ist samstäglich anregend, meiner Begleiterin zurück in die korrekte alles, was das Herz des Weinliebhabers
24. Dezember bis 6. Januar
HG Fr. 22–51
die Gäste sind allerbester Laune, und Form. Nachdem die Kleiderordnung wie- begehrt. Nachdem wir uns (wie so oft)
h m t v der Service wirkt gewohnt professionell derhergestellt war, konnte es losgehen. in der «Schweizerischen Weinzeitung»
und liebenswürdig. Und wenn es in diesem «Gast- und Kul- über die schönsten 100 Weine der
Basel, Universität
Linien 3, 30, 31, 34 Mit dem Lift geht es irgendwann zurück turhaus» losgeht, kann das alles Mögli- Schweiz schlau gemacht hatten, fiel
Verführung auf Italienisch: Rang 4 in die Realität. Wir sind nicht die letz- che bedeuten. unsere Wahl zur Essensbegleitung auf
Hunde Mittags-
h erlaubt m menü r Raum für
Raucher s Sonntag
offen t Terrasse/
Garten v vegetarische
Gerichte
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abtauchte, wie eine flüssige Sonne Königsdisziplin in Häusern, die diese
aufging, waren souveräne und sakrisch Tradition pflegen. Und was wäre schö-
gute Teller aus der Sterneküche. Als ner, als in der «Bel Etage» unvernünftig
Kontrapunkt zum (Sonnen-)Ei streute zu sein. Danach noch je zwei Kugeln
Michael Baader feinen Pecorino-Schnee Portweinsorbet und durch die Basler
über das Ganze. Seit 30 Jahren (!) ist Nacht geschlendert, was will man mehr.
er Küchenchef im «Teufelhof». Zuvor Natürlich haben wir im «Teufelhof»
kochte er beim legendären Dieter Mül- gewohnt. In der nagelneuen Residence
ler in Wertheim. Zusammen mit Bai- vis-à-vis, dem «Designhotel Set», waren
ersbronn (Wohlfahrt) war Wertheim die Kissen aufgeschüttelt. sk
in den 1980er Jahren sozusagen die Leonhardsgraben 47–49, 4051 Basel
erste Pilgerstätte für Gourmets in ganz Fon 061 261 10 10
www.teufelhof.com
Deutschland. di–fr 12–15 & 19–24, sa 19–24 Uhr
Geht es Ihnen auch manchmal so? Nach (Küche 12–14 & 19–21.45 Uhr),
dem Feuerwerk der Küchengrüsse und mo, sa-mittag & so geschlossen sowie
22. bis 30. Dezember, 1. bis 14. Januar
Vorspeisen bleiben bei den Hauptge-
sowie 5. Juli bis 5. August
richten Wünsche offen. Sogar in Res-
Grossbasler Innerstadt
HG Fr. 59–62, Menü ab Fr. 115
taurants mit diversen Auszeichnungen. h m t v
Das «Bel Etage» bläst nicht in dieses
Basel, Musik-Akademie, Linie 3
Horn, mit Kalb und Schwein – eine zarte
Basler Institutionen: Rang 1
Versuchung. Beim Kalb, hier als Filet
und Bäckchen, ist das ja Programm.
Dass das Schweinsnierstück (beide je Bodega zum Strauss
Fr. 59.–) ebenso auf der Zunge zer- Chirurg und Geburtshelfer
ging, hatte uns schlicht umgehauen. Zu später Stunde wird die Gesellschaft
Noch etwas: lassen Sie bitte von den nochmals recht illuster. Leiko Ikemura,
Saucen nichts übrig! Ein kräftiger Chi- die japanisch-schweizerische Künstle-
anti Classico von Nittardi zum Kalb als rin mit Ausstellungen im Kunstmuseum
Au Violon (Seite 037) auch ein eleganter Essig von Gölles Basel und im National Art Center in
aus der Steiermark zum Schwein gaben Tokio, setzt sich mit ein paar Bekannten
den 2017er Petite Arvine von Marie- Stadt. Die Amuse-Bouches, ein leicht bei diesen Köstlichkeiten den Ton an. und Freunden an den runden Tisch. Wie
Thérèse Chappaz (Fr. 107.–) und den angebratener Tuna und ein Kimchi, das Dafür wurden Saucenlöffel erfunden. immer gilt die Aufmerksamkeit in der
2014er Syrah Vielles Vignes von Simon einen koreanischen Kranichtanz am Zu berichten wäre noch vom Gratin als «Bodega» den Getränken und der Gesell-
Maye & Fils (Fr. 109.–), beide aus dem Gaumen veranstaltete, waren schlicht rechteckige Bratkartoffel. Resche Kar- schaft, selbstverständlich auch dem
Wallis. Was sollen wir sagen, es gab und einfach klasse. Chili, Knoblauch, toffelscheiben als Mantel und drinnen Essen, zwischendurch gehen die Blicke
nur glückliche Gesichter am Tisch. Zwiebeln, Fisch-Sojasauce hatten den der perfekte, schmelzige Gratin – die aber immer wieder auch Richtung Tür,
Selbst die Riesling-affine Tischgenos- fermentierten Kohl in einen asiati- Küche auf Hochtouren. Besonders bei des Eingangs. Denn das Sehen und Gese-
sin meinte: «An diesen Petite Arvine schen Minivulkan verwandelt. Gewal- diesem Teller fällt uns der grosse Ger- henwerden gehören im allseits beliebten
könnte ich mich gewöhnen.» tig. Weiter ging es in den Süden. Die hard Polt ein: «Manchmal lohnt es sich, Lokal von Johnny Freeman, dem Wirt mit
Mit einem Cüpli von Pierre Mignon, federleichte Krustentierroulade (Fr. anstatt über den Tellerrand in den Tel- schottischen Wurzeln, einfach dazu.
einer formidablen Brotauswahl zur 28.–), eingehüllt in Spinatblätter und ler hineinzuschauen.» Und so sehen wir, dass gerade Massimo
Oliventapenade und dem gut würzigen aufgepeppt mit Popcorn, und die Spi- Wir schauten uns um, denn der Käse- Rocchi zur Tür reinschneit. Zurück von
Maronensüppchen begann unser Abend natravioli (Fr. 28.–) mit Waldpilzen und wagen kam angerollt. Unvernunft ist irgendwo, nun wieder daheim in Basel,
in einem der schönsten Restaurants der einem Ei, das, wenn man in den Teller der zweite Vorname dieser rollenden in der «Bodega».
AG FÜR FRUCHTHANDEL
Hunde Mittags-
h erlaubt m menü r Raum für
Raucher s Sonntag
offen t Terrasse/
Garten v vegetarische
Gerichte
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