Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung

 
WEITER LESEN
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn

               Volle Kraft
               voraus
                   Die Bio-Szene hat es schon immer gewusst: Vollkorn
                   ist kerngesund. Jetzt bestätigt auch die Darmforschung,
                   dass es kaum etwas Gesünderes gibt als Brot, Reis und
                   Nudeln aus dem ganzen Korn. Und was ist mit „Low Carb“?
                   Muss vom Tisch! Lesen Sie den großen
                   ÖKO-TEST Vollkorn-Report.
                   TEXT: ANNETTE SABERSKY

                                                                                            Foto: Melnikof/getty images

         22

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 22                                      17.02.2020 11:19:55
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn
Foto: Melnikof/getty images

                                                  Magazin 3·2020                         23

                              TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 23               17.02.2020 11:19:57
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn

                                                                     „Immer mehr
                                                                 Menschen behaupten,
                                                                 sie würden kein Brot
         W
                      enn Björn Hollensteiner ab-                                                  Brot vertragen, insbesondere Vollkorn. Ich
                      schalten möchte, bäckt er Brot.              vertragen, insbe-               wollte verstehen, warum das so ist.“ Und
                      „Es gibt für mich nichts Schö-                                               so hat er sich Schritt für Schritt ins Thema
         neres, als mit den Händen in den Teig ein-                sondere Vollkorn.               Brotbacken eingearbeitet und kürzlich so-
         zutauchen und etwas ganz Neues zu er-
         schaffen“, erklärt der 44-jährige. In seiner
                                                                     Handwerklich                  gar ein Buch veröffentlich: „Der BrotDoc.
                                                                                                   Gesundes aus meinem Ofen“.
         Backstube entstehen Brote aller Art, ob aus              hergestelltes, lange
         Roggen und Weizen, Dinkel und Emmer.                                                      Zusatzstoffe lassen den Darm grummeln
         Immer enthalten sie im Prinzip nur drei                   gegangenes Brot                 Eine Ursache für Beschwerden wie Darm-
         Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Hollen-                                                   grummeln oder auch Durchfall sieht er in
         steiner ist im Hauptberuf aber nicht Bä-                bekommt ihnen dann                den Zusatzstoffen, die heute meist reich-
         cker, sondern Arzt mit eigener Praxis im
         westfälischen Haltern. Beim Brotbacken
                                                                   aber oft sehr gut.“             lich bei der Herstellung von industriell er-
                                                                                                   zeugtem Brot eingesetzt werden. Die oft
         hat er darum auch seine Patienten im Kopf.                                                kurze Reife- oder Gehzeit des Teiges von
         „Immer mehr behaupten, sie würden kein                                                    Industriebrot spielt für ihn zudem eine
                                                                                                   sehr wichtige Rolle bei Unverträglichkei-
                                                                                                   ten. „Wenn der Teig nur ein paar Minuten
                                                                                                   geht statt wie traditionell viele Stunden,
                                 Vollkornbrot ist gesund. Es                                       werden Substanzen wie die sogenannten
                              liefert reichlich Ballaststoffe,           Björn Hollensteiner,      FODMAPS nicht ausreichend abgebaut.
                                 die eine einmalige Wirkung          Arzt mit eigener Praxis und   Diese Verbindungen, die auch z.B. in Kohl
                              auf den Darm haben. Sie hal-          viel Erfahrung mit gesundem,
                                ten gesund und machen zu-                                          enthalten sind, können den Bauch grum-
                                                                          bekömmlichen Brot.
                                          dem noch schlank.                                        meln lassen.“ Und so empfiehlt der Medi-
                                                                                                   ziner betroffenen Patienten – sofern er
                                                                                                   Erkrankungen wie eine Zöliakie oder Wei-
                                                                                                   zenallergie ausgeschlossen hat – ,es mal
                                                                                                   mit einem handwerklich hergestellten, gut
                                                                                                   gegangenen Brot zu probieren. „Das be-
                                                                                                   kommt dann oftmals sehr gut“, weiß der
                                                                                                   BrotDoc.

                                                                                                   Zucker ist ungesund, Kohlenhydrate aus
                                                                                                   Vollkorn stärken uns

                                                                                                                                                              Fotos: privat, Rtstudio/Shutterstock; Illustration: Natalia van D/Shutterstock
                                                                                                   Doch auch durch Bestseller wie „Weizen-
                                                                                                   wampe“ ist unser täglich Brot in Misskredit
                                                                                                   geraten und wird für zahlreiche Krankhei-
                                                                                                   ten verantwortlich gemacht, von Alzhei-
                                                                                                   mer bis Zöliakie. Zurzeit ist Vollkorn die
                                                                                                   Sau, die von einigen selbsternannten Ex-
                                                                                                   perten durchs Dorf gejagt wird. Der Heil-
                                                                                                   praktiker Klaus Wührer z.B. behauptet in
                                                                                                   seinem gleichnamigen Buch „Zucker macht
                                                                                                   krank – Vollkorn macht kränker“. Die Er-
                                                                                                   klärung: Der Hauptbestandteil des Korns,
                                                                                                   die Stärke, sei am Ende nichts anderes als
                                                                                                   viele einzelne Zuckermoleküle. Somit be-
                                                                                                   laste Vollkorn den Blutzuckerspiegel ge-

         24                                                                                                                    Magazin 3·2020

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 24                                                                                                 17.02.2020 11:20:01
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Anzeige
                                                                                                                                                                                           TITEL Vollkorn

                                                                                 nauso stark wie Zucker. Dauerhaft erhöhte
                                                                                 Blutzuckerspiegel sind ein Risikofaktor für
                                                                                 Diabetes (Typ 2).
                                                                                    „Der Blutzuckeranstieg ist für sich erst
                                                                                 einmal ein völlig normaler Prozess“, stellt
                                                                                 Professor Matthias Schulze hingegen klar,
                                                                                 der sich in der Abteilung Molekulare Epi-
                                                                                 demiologie am Deutschen Institut für Er-
                                                                                 nährungsforschung Potsdam-Rehbrücke
                                                                                 (DIfE) mit dem Zusammenhang zwischen
                                                                                 Vollkornverzehr und dem Schutz vor
                                                                                 Krankheiten beschäftigt. Nach dem Ver-
                                                                                 zehr von Getreide, ob Vollkorn oder Weiß-
                                                                                 mehl, oder auch von anderen Lebensmit-
                                                                                 teln wie stärkereichen Kartoffeln und
                                                                                 Hülsenfrüchten oder Obst, steige er immer
                                                                                 an. „Ob einige Lebensmittel nun gesünder
                                                                                 sind als andere, kann man nur in Studien
                                                                                 nachweisen“, betont Schulze, nicht aus der
                                                                                 Theorie ableiten. Und hier gebe es gute An-
                                                                                 haltspunkte dafür, dass Vollkornprodukte
                                                                                 sehr gesund sind. „Das kann man von Zu-
                                                                                 cker nun wirklich nicht behaupten.“

                                                                                                                                         Reformhaus® – das Fachgeschäft
                                                                                                                                         für natürliche Hautpflege.
Fotos: privat, Rtstudio/Shutterstock; Illustration: Natalia van D/Shutterstock

                                                                                                                                         Verwöhn-Programm
                                                                                                                                         für die Haut
                                                                                                                                         Wenn Sie auf der Suche nach wertvoller Natur-
                                                                                                                                         kosmetik mit erlesenen Wirkstoffen sind, werden
                                                                                                                                         Sie in Ihrem Reformhaus® garantiert fündig.
                                                                                                                                         Der ARYA LAYA Fett-Feucht Balancer regeneriert
                                                                                                                                         intensiv jeden Hauttyp und mildert Fältchen
                                                                                                                                         sichtbar. Kostbare Pflanzenöle und reichhaltige
                                                                                                                                         Feuchtigkeitsspender wie Aloe Vera, Blütenhonig
                                                                                                                                         und Rosenwasser vitalisieren und beleben die
                                                                                                                                         Haut nachhaltig. In Ihrem Reformhaus® erleben
                                                                                                                                         Sie unverwechselbare Fachberatung rund um die
                                                                                                                                         individuellen Bedürfnisse Ihrer Haut.
                                                                                                                                         Verwöhnen Sie sich mit kostbaren Wirkstoffen
                                                                                                                                         und schenken Sie Ihrer Haut neue Energie –
                                                                                                                                         natürlich mit Ihrem Reformhaus®.

                                                                                                                                                                                                             25

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 25                                                                                                                                                                17.02.2020 11:20:02
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn

                                                                                      Ballaststoffe schmecken den
                                                                                      Darmmikroben besonders gut und
                                                                                      halten ihn deshalb gesund.

                                                                                          e r M i k r o b i ota
                                                                                    von d                     y d rate
                                                                                              e K o h l e n h
                                                                                aufgespalten

                                                                                                           „Würden die
                                                                                                          Menschen mehr
                                                                                                      pflanzliche Fasern zu
                                                                                                       sich nehmen, wären
         Die neue Big-MAK-Diät                         Bakterienarten bei Ballaststoff-armer Kost
         In den Fokus der Wissenschaft sind aktuell    rapide sinkt – um 60 Prozent.                        sie schlanker,
         vor allem jene Kohlenhydrate gerückt, die
         wie Vollkornbrot nicht nur jede Menge Vit-
                                                       „Gut“, das sind für Erica Sonnenburg so-
                                                       genannte MAKs – von der Mikrobiota auf-           litten weniger an
         amine, Spurenelemente und Mineralstoffe       gespaltene Kohlenhydrate. Jene Bestand-
                                                                                                          Entzündungen

                                                                                                                                                          Illustrationen: Liliya_Mekhonoshina/Shutterstock, azure1/Shutterstock; Foto: Mariana Eymann
         liefern, sondern auch reich an Ballaststof-   teile in den Kohlenhydraten also, die den
         fen sind. Und diese haben nach allem, was     Darmmikroben besonders gut schmecken.                und anderen
         man heute weiß, eine einmalige Wirkung        „In unserer Familie leben wir gemäß der
         auf den Darm. In unserem Innersten leben      von uns scherzhaft so genannten `Big MAK         Zivilisationskrank-
         etwa 7.000 Bakterienstämme, zu denen
         wiederum diverse Mikroben gehören, die
                                                       Diät´“, erklärt Sonnenburg, die zwei Töch-
                                                       ter hat und gemeinsam mit ihrem Mann             heiten und hätten
         sich unter dem Strich zu rund 100 Billionen
         Darmbakterien addieren. „Diese Bakterien
                                                       Justin Sonnenburg an der Stanford Uni-
                                                       versität forscht. In ihrer Familie kommen
                                                                                                           eine stabilere,
         wollen gefüttert werden, und am meisten       darum vor allem komplexe Kohlenhydrate               vielfältigere
         schätzen sie `gute´ Kohlenhydrate“, erklärt   wie Vollkornbrot, aber auch Vollkorngers-
         Dr. Erica Sonnenburg von der US-amerika-      te und Naturreis auf den Tisch. Zudem set-           Mikrobiota.“
         nischen Stanford Universität, Abteilung       zen die Sonnenburgs auf Hülsenfrüchte,
         Mikrobiologie und Immunologie. Sie er-        Obst und Gemüse, ebenfalls gute MAK-Lie-
         forscht, welche Auswirkungen unsere Er-       feranten. „Damit sorgen wir für Vielfalt
         nährung und insbesondere die Ballaststof-     und Fülle in der Mikrobiota.“
         fe und Kohlenhydrate aus Brot, Reis,
         Nudeln, aber auch aus Kartoffeln, Obst und    Ballaststoffe sind kein Ballast
         Gemüse auf die Mikrobiota haben, also auf     Das erklärt auch, warum Vollkornlebens-
                                                                                                                 Erica Sonnenburg,
         die Gesamtheit der Mikroorganismen im         mittel, Zucker und weißes Mehl nicht in             Immunbiologin an der Stanford-
         Darm. In einer Studie an Mäusen konnte        einen Topf geworfen werden können. Sie            Universität, forscht zur Wirkung von
         ihre Abteilung zeigen, dass die Zahl der      enthalten zwar allesamt Kohlenhydrate.                  Nahrung auf den Darm

         26                                                                                                                        Magazin 3·2020

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 26                                                                                                     17.02.2020 11:20:04
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn

         Aber die einen stecken wie Vollkorn voller                                                    gut gesättigt fühlen – und somit nicht zum
         Ballaststoffe und sind somit bestes                                                           Schokoriegel greifen. „Dieses Paradox ist
         MAK-Futter. Die anderen liefern (wie helles                                                   ähnlich dem, dass in Frankreich viel Fett
         Mehl) vor allem Stärke oder bestehen ledig-                                                   gegessen wird und die Menschen im Durch-
         lich aus nacktem Zucker. Werden nun vor                                                       schnitt trotzdem nicht sonderlich überge-
         allem Weißmehlprodukte oder auch viel                                                         wichtig sind“, so Erica Sonnenburg. Fazit:
         Zucker gegessen, fehlt der „Ballast“, fehlt                                                   „Würden die Menschen mehr pflanzliche
         das Darmfutter und es kommt zum Gau:                                                          Fasern zu sich nehmen, wären sie schlan-
         die Bakterien knabbern mangels Angebot                                                        ker, litten weniger an Entzündungen und
         an der Darmschleimhaut. Sie wird löchrig                                                      anderen Zivilisationskrankheiten und hät-
         und durchlässig. Doch die Darmschleim-                                                        ten eine stabilere, vielfältigere Mikrobiota“,
         haut ist eine wichtige Schutzbarriere in                                                      so die Wissenschaftlerin, die gemeinsam
         unser Innerstes und hält uns unerwünsch-                                                      mit ihrem Mann auch das spannende Buch
         te, krankmachende Bakterien vom Laib. Ist     auch entzündungshemmend und können              „Der gute Darm“ geschrieben hat (Südwest
         sie löchrig, ist die Tür geöffnet, Mikroben   somit helfen, Dickdarmkrebs vorzubeugen.        2016).
         aller Art können hinein und Infektionen       Und sie machen schlank. „Menschen, die
         und andere Krankheiten können die Folge       sich sehr ballaststoffreich ernähren, neh-      Problem Low Carb
         sein.                                         men eher ab als zu, erklärt Erica Sonnen-       Doch immer mehr Menschen verzichten
             Ballaststoffe sind also kein unnötiger    burg.“ Das liegt auch, aber nicht nur, an der   auf Vollkornbrot und andere Kohlenhyd-
         Ballast, wie man jahrzehntelang meinte.       besseren Sättigungswirkung von Vollkorn         rate. Low Carb ist angesagt. „Das ist wirk-
         Die Bakterien im Darm bilden daraus auch      – es quillt im Darm auf und signalisiert dem    lich ein Problem“, betont Professor Matthi-
         sogenannte kurzkettige Fettsäuren, die den    Gehirn „satt“. Die kurzkettigen Fettsäuren,     as Schulze vom DIfE. „Vollkornprodukte
         Cholesterinspiegel im Lot halten und so       die zwar ein paar wenige Extrakalorien lie-     nicht zu verzehren bedeutet, auf die
         Arterien und das Herz schützen. Sie wirken    fern, sorgen zugleich dafür, dass wir uns       Schutzwirkung dieser Lebensmittel zu

                                                                                                                                                      Anzeige

                  Wenn Menschen 350 Kilometer
                 zum Arzt gehen, muss er gut sein.
                        Oder der einzige.

          Ärztemangel ist in Ländern wie Tschad ein großes Problem.
          Wir setzen uns vor Ort für eine bessere medizinische Versorgung
          ein. Denn Gesundheit ist ein wichtiger Bestandteil eines Lebens
          in Würde. brot-fuer-die-welt.de/gesundheit

                    Magazin 3·2020                                                                                                                27

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 27                                                                                                      17.02.2020 11:20:05
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn

         verzichten“, gibt er zu bedenken. Die posi-
         tiven Wirkungen könnten auch nicht ein-
         fach durch den Mehrverzehr von Obst und
         Gemüse kompensiert werden. Denn Äpfel,
         Birnen, Karotten und Blumenkohl enthal-                     Wie groß ist mein
                                                                      Diabetesrisiko?
         ten andere Ballaststoffe als Vollkorn. Sie
         sind zwar auch darmgesund und sollten
         somit regelmäßig auf dem Speiseplan ste-
         hen. Doch die aus Vollkorn können mehr.            Es gibt einen klaren Zusammenhang zwischen
            Das zeigt eine aktuelle Studie der neu-       geringem Vollkornverzehr und dem Risiko, an Typ 2-
         seeländischen Otago Universität im Auf-
         trag der Weltgesundheitsorganisation vom
                                                           Diabetes zu erkranken. Aber reicht die Menge an
         Januar 2020. Sie überprüfte den Zusam-          Körnigem, die bei mir täglich auf den Teller kommt, aus,
         menhang zwischen Vollkornverzehr und               um mich vor der Zuckerkrankheit zu schützen?
         verschiedenen Krankheiten. Ergebnis: Wer
         täglich 25 bis 29 Gramm Ballaststoffe isst,     Das lässt sich unter Berücksichtigung der individuell verzehrten Vollkorn-
         kann das Risiko, an Typ-2-Diabetes,             menge mit Hilfe des Diabetes Risiko-Tests des Deutschen Institut für Er-
         Schlaganfall, Herzinfarkt und Darmkrebs         nährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) herausfinden. Er ermittelt
         zu sterben, um 15 bis 30 Prozent senken,        das individuelle Risiko, innerhalb von fünf Jahren am sogenannten Typ 2-
         so die Auswertung von 185 Beobachtungs-         Diabetes („Altersdiabetes“) zu erkranken. Neben dem Gewicht, der körper-
         und 58 klinischen Studien in der Fachzeit-      lichen Aktivität und dem Fleischverzehr wird auch die tägliche Vollkornmen-
         schrift The Lancet. Dabei gilt, je höher die    ge berücksichtigt. Denn sicher ist, dass regelmäßiger Vollkornverzehr das
         Ballaststoffzufuhr, umso geringer das           Diabetesrisiko senkt. Welche Vollkornprodukte gegessen werden, ob aus
         Risiko an diesen Erkrankungen zu sterben.       Roggen, Hafer oder Weizen, scheint aber eher unerheblich zu sein, ergab
                                                         2018 eine skandinavische Studie. Entscheidender ist die Menge: Die Pro-
         Mehr Vollkornbrot essen                         banden mit dem höchsten Vollkornverzehr entwickelten am seltensten Dia-
         Doch die Ballaststoffmenge von 30 Gramm         betes Typ 2. Die DGE rät zu mindestens vier Scheiben Vollkornbrot am Tag,
         täglich, die die Deutsche Gesellschaft für      außerdem zu Nudeln, Reis, Müsli und Mehl aus dem vollen Korn.
         Ernährung (DGE) als Empfehlung ausgibt,         Hier geht es zum Test: drs.dife.de
         erreichen viele Menschen nicht. 75 Prozent
         der Frauen und 86 Prozent der Männer lie-
         gen unter diesem Richtwert, so die Natio-
         nale Verzehrstudie (II). Da hilft nur eins:
         noch viel mehr Vollkornbrot essen, aber
         auch Reis, Pseudo-Getreide wie Quinoa und
         Amaranth sowie Nudeln – natürlich immer
         in der Vollkornversion.
                                                                     Zum
            Und wenn die gröbere Kost nicht ver-
         tragen wird und den Bauch grummeln
         lässt? Dann ist es gut, sie peu à peu auf den
                                                              Weiterlesen
         Teller zu heben, zum Beispiel erst mal
         (handwerklich hergestelltes, gut gegange-
         nes) Brot aus fein ausgemahlenem Korn zu
         essen, bevor eine körnigere Variante auf
         den Tisch kommt. Beim Backen lassen sich
                                                                                                                                               Illustration: noun project

                                                                         Björn Hollensteiner:
         Vollkorn und helles Mehl anfangs mischen,
                                                             Der BrotDoc. Gesundes Brot aus
         bei Nudeln dunkle und weiße in einen Topf
                                                          meinem Ofen. | 208 Seiten | Christian
         geben. „Letztendlich“, weiß Expertin Erica
                                                                    Verlag 2020 | 24,99 Euro.
         Sonnenburg, „wird sich Ihre Mikrobiota an
         die neue Ernährungsform gewöhnen“.

         28                                                                                                             Magazin 3·2020

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 28                                                                                          17.02.2020 11:20:06
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
TITEL Vollkorn

                                                                                       UMWELTBEWUSST
                                                                                     DEN ALLTAG MEISTERN.
                                                                                     Unsere nature-Produkte für ein nachhaltigeres Zuhause.
     dm-drogerie markt GmbH + Co. KG · Am dm-Platz 1 · 76227 Karlsruhe

                                                                                                                                                                                                                           6
                                                                         1

                                                                                          2
                                                                                                                                                                                                    5

                                                                                                                      3
                                                                                                                                                           4

                                                                                1 ebelin Bio-Wattestäbchen 0,95 €, 200 St. (0,48 € je 100 St.) | 2 Jessa Slipeinlagen nature 1,45 €, 40 St. (0,04 € je 1 St.)
                                                                                             3 babylove Öko-Windeln 5,65 €, 36 St. (0,16 € je 1 St.) | 4 Dontodent Zahnbürste 1,95 €, 1 St.
                                                                              5 Denkmit Geschirr-Reiniger 2,85 €, 30 St. (0,10 € je 1 St.) | 6 Profissimo Recycling-Mikrofasertücher 3,95 €, 5 St. (0,79 € je 1 St.)

                                                                                                                                                                                                                       dm.de
                                                                             Magazin 3·2020                                                                                                                                   29

TITEL_Das Comeback des Vollkorn.indd 29                                                                                                                                                                                17.02.2020 11:20:06
Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung Volle Kraft voraus - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Sie können auch lesen