Aufgaben: BBS Hermann Beims Magdeburg
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
Bearbeitungszeit 4 Stunden
Köche LF: 2.3
Vfl LF. 2.2
Aufgaben:
1.Definieren Sie „Brühwürste“!
2. Begründen Sie warum die Brühwurst schnittfest ist!
3. Erklären Sie warum Wassereis beim Kuttern in die Wurstmasse gegeben wird!
4. Notieren Sie Beispiele für die einzelnen Wurstgruppen!
5. Lesen Sie den Herstellungsablauf von Brühwurst!
6. Begründen Sie warum Brühwurst heiß geräuchert wird.
7. Notieren Sie Fehler und Ursachen bei der Herstellung von Brühwürsten.
8. Recherchieren Sie Wurstspeisen unter Verwendung von Brühwurst und fertigen Sie hierzu
eine kleine Menükarte an
Brühwürstchen:
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
Die Auswahl der Rohstoffe
Am Anfang eines jeden guten Produktes steht die Materialauswahl. Wir
verwenden ausschließlich Fleisch von kernigen, gesunden Tieren. Wie auf
dem Bild zu sehen ist, wird das Fleisch getrennt in Magerfleisch und
Speck, was technologische Gründe hat, die noch erläutert werden.
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
Das Magerfleisch wird fein
vorzerkleinert, um eine bessere
Verteilung zu gewährleisten. Wir
verwenden dazu einen klassischen
Fleischwolf mit Sortiereinrichtung,
welche eventuell vorhandene Knorpel
und Sehnen aussortiert. So erhalten wir
erstklassiges, mageres
"Wienerwürstchen - Fleisch". Der Speck
wurde im Übrigen genauso behandelt.
Desweiteren sieht man auf dem Bild reines Trinkwasser in Form von
feinem Eisschnee. Dazu gesellen sich noch Gewürze (wir mischen unsere
Gewürze nach alten Rezepten zum großen Teil noch selbst) und
Zusatzstoffe (Phosphat, Zitronensäure und Glutamat).
Das Kuttern
Nun beginnt der eigentliche
Herstellungsprozess, welcher "Kuttern"
genannt wird.
Das Magerfleisch wird unter Zugabe von
Salz und Phosphat feinstzerkleinert.
Dabei bildet das fleischeigene Eiweiß ein
"Gerüst", in das der Speck und das
Wasser (in Form von Eis) eingearbeitet
werden. Beides wird also nach und nach
mit dem Magerfleisch vermengt. Dazu
bedarf es langer Erfahrung und guter
Produktionskenntnisse.
Warum Speck?
Speck ist ein Geschmacksträger. Er ist durch nichts zu ersetzen, auch
nicht durch Gewürze und Geschmacksverstärker. Eine Wurst ohne
Speck würde in keiner Weise so schmecken, wie man es von einem
guten Wiener Würstchen gewohnt ist.
Warum Wasser?
Würde man ein Wiener Würstchen ohne Zugabe von Wasser herstellen,
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
würde es eine Konsistenz wie Gummi haben. Man könnte das
Würstchen als Flummi benutzen, es aber auf keinen Fall genießen. Das
Wasser wird in Form von Eis dazu gegeben, um das Material beim
Herstellungsprozess zu kühlen. Die Temperatur des Materials darf,
wenn man erstklassige Ware haben möchte, bei der Herstellung in
keinem Fall 15°C überschreiten.
Warum Phosphat?
Phosphat ist ein natürlicher Bestandteil des Fleisches. Leider wird es
nach der Schlachtung sehr schnell abgebaut, wodurch der ph - Wert
des Fleisches sinkt und es so für die Brühwurstherstellung unbrauchbar
wird. Durch den Einsatz von Phosphat wird der natürliche Zustand des
Fleisches wieder hergestellt. Phosphat ist ein unbedenkliches
Naturprodukt, was in sehr vielen Lebensmitteln verarbeitet wird. Es
gäbe z.B. keinen Schmelzkäse und keine Cola ohne Phosphatzugabe.
Warum Zitronensäure?
Wir setzen unserer Brühwurst Zitronensäure (Ascorbinsäure = reines
Vitamin C) bei. Das hat den Vorteil, dass die Bestandteile des
Pökelsalzes besser abgebaut werden, was der Wurst eine angenehme
Farbe verleiht. Außerdem ist Vitamin C sehr gesund.
Warum Glutamat?
Glutamat ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Zur Erklärung: Glutamat regt die Geschmacksnerven der Zunge an.
Der Mensch kann so den Eigengeschmack der Ware besser erkennen.
Also: Ein gutes Würstchen mit Glutamat schmeckt noch besser, ein
schlechtes Würstchen mit Glutamat noch schlechter. Glutamat ist
gesundheitlich unbedenklich und wird von uns in einer Menge von 1g
auf 1000g Fleisch eingesetzt. In der asiatischen Küche dient Glutamat
als vollwertiges Gewürz und wird dort in sehr hohen Konzentrationen
benutzt.
Das Füllen
Nun muss die fertige Wiener Würstchenmasse (Brät) in die Wursthülle.
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
Aus Qualitätsgründen verwenden wir
dazu eine hochmoderne
"Wurstfüllmaschine". Das Brät wird
oben in den Trichter gefüllt und mittels
eines Rührwerkes langsam nach unten
transportiert. Dort angekommen wird
dem Brät mit einer Vakuumpumpe
überschüssiges Sauerstoff entzogen,
der sich negativ auf den Geschmack der
Wurst auswirken würde.
Allerdings darf auch nicht zuviel Sauerstoff entzogen werden, da die
Wurst ansonsten zu fest wird. Hier sind also hochmoderne Techniken und
erfahrene Fleischer gefragt.
Das Räuchern.
Nun kommen die Würstchen in die Rauchkammer. Modernste Regel- und
Messtechnik steuert nun den weiteren Verlauf.
Die Würstchen werden gerötet (Verbleiben in
einem bestimmten Temperaturbereich),
getrocknet und anschließend geräuchert. Der
Rauch wird mittels eines Reibraucherzeugers aus
reinen Buchenkanthölzern erzeugt. Dieses
Verfahren hat im Gegensatz zu Hackspänen viele
Vorteile. So wird der Rauch unter der üblichen
Verglimmungstemperatur von ca. 800°C erzeugt.
Teerstoffe und Benzpyrene werden auf diesem
Weg vermieden. Der Rauch zirkuliert im
sogenannten geschlossenen System der Kammer
so, dass es zu keiner Umweltbelastung kommen
kann.
Das Ergebnis: ein milder, gesunder Rauch, der unseren Würstchen den i -
Punkt verleiht. Nach dem Räuchern kommen die Behrens - Wiener in ein
Aromapack. So können wir den exzellenten Geschmack der Behrens -
Wiener an unsere Kunden weitergeben.
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
BbS „Hermann Beims“ Magdeburg
Name: Klasse:
Thema: Brühwürste
Fach/Lernfeld: Datum:
Wiener Würstchen
Herstellung:
- Ausgangsmaterialen zusammenstellen : Schweinefleisch, Fett, Trinkwasser, Gewürze
- Fleisch und Fett Wolfen und danach in den Kutter geben
- Mit Gewürze und Trinkwasser verfeinern
- Kuttern bis eine Teig ähnliche Masse entsteht
Füllen:
- Die fertige Masse in die Füllmaschine geben
- Der Gewässerte Schafsaitling wird auf das Füllrohr gezogen
- Die Masse wird in den Saitling gefüllt so das, dass Wiener seine typische Form
bekommt
Räuchern und Brühen:
- Die Wiener werden nun in die Räucherkammer geschoben und die Oberfläche wird
bei 45 Grad getrocknet
- Dann werden die Wiener Kalt geräuchert mit Buchenholz
Verpacken:
- Die Wiener werden mit Schutzgas Verpackt
- So sind sie länger haltbar
BbS „Hermann Beims“ MagdeburgSie können auch lesen
