BAUERNKUCHL IM HINTERPASSEIER - www.passeiertal.it - Meraner Land
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BAUERNKUCHL
IM HINTERPASSEIER
Wild, Schëpsernes, Muas & Riibl
Spezialitätentage von
Freitag 25.09. bis Sonntag 11.10.2020
www.passeiertal.it
BAUERNKUCHL
IM HINTERPASSEIER
Wild, Schëpsernes, Muas & Riibl
T
Teilnehmende Betriebe
Gasthof Rabenstein S. 14
Die Gastwirte des Hinterpasseier bitten zu Tisch
Hotel/Restaurant Rosmarie S. 16
Freitag, 25.09. bis Sonntag, 11.10.2020
Gasthof Hochfirst S. 18
Mit traditionellen sowie raffinierten Gerichten laden die Gast-
Residence & Bistro Panorama S. 20
wirte des Hinterpasseier zum Schlemmen ein. Auf der Spei-
sekarte stehen typische Gerichte und Rezepte aus dem Hin-
G
Hofschank Steinerhof S. 22
terpasseier sowie herzhafte Hausmannskost als kulinarischer
Hochgenuss. Gasthof Zeppichl S. 24
Genießen im Traditionsgasthof
Bildrechte: © Tourismusverein Passeiertal/Petr Blaha
Sechs Wirte des Hinterpasseier bieten zum Wohlfühlen, neben
herzhaften Schmankerln, ein authentisches Ambiente mit
gemütlichen Stuben und gastfreundlichen Wirtsleuten. Die
Verwendung heimischer Produkte wird hierbei groß geschrie-
ben. Bei den Vorspeisen führen allerlei selbst gemachte Knö-
del und köstliche Suppen die Liste der traditionellen Gerichte
an. Die Reihe der Spezialitäten setzt sich bei den Hauptgerich-
ten fort: Deftiges wie Schëpsernes, verschiedene Wildspezia-
litäten, Passeirer Bachforelle, Bauernbratl oder Herrengröstl
machen ordentlich Dampf in der Küche. Als Beilagen werden
schmackhafte Kartoffeln sowie würziges Sauerkraut gereicht.
Aber auch die vielen Passeirer Süßspeisen sind eine Versu-
chung: Schwarz plentener Riibl, Psairer Krapfn und das © 2020
geschichtsträchtige „Houlerpfandl”. Herausgeber Tourismusverein Passeiertal
Grafik & Druck: www.lanarepro.com · Lana
3
Speck
Deftig-leckere Zwischenmahlzeit und
schmackhafte Zutat zu vielen Gerichten
Es gibt zum Halbmittag oder zur Marende nichts Besseres als ein Stück Speck mit
Schüttel- oder Paarlbrot und ein Glas Weißwein am Vormittag bzw. Rotwein am
Nachmittag. Im ganzen Land und weit darüber hinaus gilt hierfür der Passeirer Speck
als besonders schmackhaft und bekömmlich.
Bildrechte: © WI/2020
Was liegt also für die traditionelle Bauernkuchl im Hinterpasseier, die auch heuer
wieder vom 25.9.2020 bis zum 11.10.2020 in verschiedenen Gastbetrieben des Ge-
meindegebietes von Moos angeboten wird, näher, als den würzigen, gut getrockne-
ten und geräucherten Speck zu ihrem Thema zu machen?
Das Wasser läuft einem im Mund zusammen: Seitenspeck, Håmmenspeck, …
Seit Menschengedenken werden Fleischprodukte durch die spezielle Behandlung
mit Salz und Gewürzen, in frischer Luft getrocknet, für längere Zeit haltbar gemacht.
Salz wird demnach auch als „Tiefkühltruhe des Mittelalters“ bezeichnet. Mit Salz,
Pfeffer und verschiedenen Gewürzen gepökelt und im gut durchlüfteten Raum zur
Trocknung aufbewahrt, bleibt Fleisch Monate lang haltbar. Die frische Bergluft des
hinteren Passeiertales wirkt sich bei der Trocknung besonders positiv auf das Fleisch
aus. Würze und Geschmack werden durch eine gut dosierte Räucherung noch zu-
sätzlich verfeinert. Eigentlich heißt das Räuchern in Südtirol ja „Selchen“, und schon
der Duft von geselchtem Speck, von Würsten und Rippelen lässt uns „das Wasser
im Mund zusammenlaufen“. Gut getrocknet und geselcht landet der Speck schließ-
Bildrechte: © WI/2020
lich im Keller, wo er in 13-14 °C kühler und 70% feuchter Luft in rund 20 Wochen zur
Delikatesse heranreift. Dabei überzieht er sich mit einer feinen Schimmelschicht,
die zum Schluss abgebürstet oder abgewaschen wird.
Auf manchen Bauernhöfen des Berggebietes werden auch heute noch Schweine
gehalten, die als Allesfresser mit abgebrühtem Grünzeug, mit Küchenabfällen und
… artgerecht gehaltener lebender Speck auf der Timmels Alm 2020 … anderen leicht erschwinglichen Futtermitteln aufgezogen werden. Zu Winterbeginn,
4 5
Bildrechte: © Tourismusverein Passeiertal - Petr Blaha
meist zwei bis drei Wochen vor Weihnachten kommt dann der lang erwartete
Schlachttag, ab dem es wieder für längere Zeit hofeigenes Frischfleisch und Würste
gibt. Die beiden großen Seitenteile des Schweines von der Schulter bis zu den
Schenkeln werden zur Speckherstellung bereitet und nach dem „Suren“ in Salz und
Gewürzen an Stangen aufgebunden in die Selche gehängt. Das Salzen und Würzen
erfolgt nach genauen Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben
Bildrechte: © Tourismusverein - Benjamin Pfitscher
sich von Hof zu Hof geringfügig unterscheiden und schließlich den feinen Geschmack
des Passeirer Specks ausmachen. Auch beim Räuchern wird in der Selchküche nicht
nur irgendwie Rauch erzeugt, sondern im Buchenholzfeuer werden meist Wachol-
derzweige mitverbrannt, die den Rauch eigens aromatisieren.
Auf mehreren Almen des Passeirer Tales werden im Sommer immer auch Schweine
gehalten, die dort noch ihren freien Auslauf genießen dürfen – glückliche Schweine!
Die Sennerin Karin auf der Timmels Alm, einer der beiden Passeirer Gerichtsalmen,
verarbeitet die Milch der Almkühe mit viel Fleiß zu schmackhaftem Käse und mit
der dabei anfallenden Molke füttert sie 20 Schweine. Beim Almabtrieb im Herbst
holt der Metzger Martin die inzwischen stattlich herangewachsenen „Facklen“ und
bringt sie zur Schlachtung in den EU-Schlachthof nach St. Martin. Das Fleisch ver-
arbeitet er in seiner Hofmetzgerei „Bauernguet“ in Pfelders-Zeppichl zu echtem
6 7
Passeirer Almspeck, zu Kaminwurzen und Salami. Auch auf der Schneid-Alm in
Pfelders und in Vals im obersten Kalmtal sommern Schweine von Metzger Martin.
Weitum bekannt für authentisch guten Passeirer Speck, für ausgezeichnete Wurst-
waren und für alle Fleischprodukte aus heimischer Tierhaltung ist außerdem auch
die Metzgerei Hofer von Moos in Passeier.
Damit er dem Geschmack eines echten Pseirers entspricht, ist es wichtig, dass der
Speck nicht zu fett und nicht zu mager ist: wie bei der rot-weißen Tiroler Fahne
sollen sich die weiße Fettschicht und die rote Fleischschicht mehr oder weniger das
Gleichgewicht halten. Das beste Stück ist die „Håmme“, es ist der Schenkelspeck
mit seinem geringen Fettanteil. Er wird von Gästen meist bevorzugt. Beim Seitenspeck
haben Fett- und Fleischschicht in etwa dieselbe Stärke. Mancher Feinschmecker
wiederum liebt den dünnen Bauchspeck, der im Fett mit feinen Fleischbändern
gemasert ist. Auch Schulterspeck ist mehr und mehr gefragt.
Die Köchinnen der Bauernkuchl im Hinterpasseier aber bereiten mit Speck noch
dazu viele feine Gerichte und laden zu Specknödeln in der Suppe oder mit Salat, zu
allerlei Gemüse und auch Fleisch-Filet im Speckmantel, zu Speckkrautsalat und zu
manch anderen Leckerbissen ein. Auch mit neuen Kreationen werden die Geschmacks-
nerven der Besucher stimuliert wie z. B. beim mit Speck anstatt mit Schinken ge-
machten Cordon bleu, …
Guten Appetit
bei der Bauernkuchl 2020 im Hinterpasseier!
Bildrechte: © MGM - Frieder Blickle
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Spektakuläres
Gondelevent
Kulinarische Gipfelgenüsse
mit Passeirer Spezialitäten
Auftaktveranstaltung
zur Bauernkuchl im
Hinterpasseier 2020
am 25. September 2020
Treffpunkt um 17 Uhr
KOSTEN pro Person 110€
Weinempfehlung inklusive
ACHTUNG! Limitierte Plätze
Info & Anmeldung beim Tourismusverein Passeiertal
11
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DAS HINTERPASSEIER
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Salz und Pfeffer würzen. Den Teig dünn ausrollen, mit den Kräutern füllen,
suppe mit gerösteten Speckstreifen, Rohnenknödel auf Meerrettich-Lauch,Teigtaschen mit
zusammenklappen, fest andrücken und die gewünschte Größe mit dem
Kräuter-Speck-Füllung, Rehragout mit Knödeln und Apfelblaukraut, Schepsernes mit Speck-
Teig-Rad ausschneiden. Die Teigtaschen im kochenden Salzwasser ca. 3
knödeln und Gemüse, Bauern-Cordon-Bleu mit Röstkartoffel und Gemüse, Geröstel mit Speck-
Minuten leicht kochen. Auf den Teller geben, mit Parmesan bestreuen, mit
krautsalat, Kastanien-Dinkel-Kaiserschmarrn mit hausgemachter Preiselbeermarmelade,
Butter übergießen und mit Schnittlauch und Speckröschen servieren.
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mit Panorama-Balkon oder Terrasse sind mit Möbeln aus hiesigen Hölzern Zucchini mit der Aufschnittmaschine
ausgestattet und zum Thema „Bergblumen“ liebevoll und gemütlich eingerich- in dünne Scheiben schneiden,
tet. Neuer Wellneessbereich auch zum Day-Spa für nicht Hausgäste. Direkt vor blanchieren und trocken abtupfen.
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BAUERNKUCHL
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cremefülle, Knödeltris, Vollkorntagliatelle Lammragout vom Stuberhof, Pustra Tirschtlan mit speck vom Martins Hofladen und Speckcrostoli verfeinern.
halbgeselchter Bauernwurst, Schöpsernes vom Stuberhof, Tiroler Cordonbleu, Forelle gebraten,
Holzfällersteak, Duett vom Reh, heimisches Kalbssteak und süße Verführungen Guten Appetit
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Timmelsjoch willkommen heißen.
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gen mit einem reichhaltigen Frühstück für den nächsten Aufstieg stärken.
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BAUERNKUCHL Das Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einen Topf
Hausgemachte Schlutzer mit Topfen und Gartenspinat gefüllt, hausgemachte Nudeln nach geben und kräftig anbraten. Zwiebel und geschnittenes Wurzelgemüse da-
unserer Art, Rote Beeteknödel mit Blauschimmelkäse gefüllt auf Lauchrahmsauce, Latschen- zugeben und mit anrösten. Mit einen kräftigen Rotwein löschen und ein-
kiefer-Tagliatelle mit Wildragout, Gulasch vom hinterpasseirer Rind, Passeirer Ziegenkitzbratl kochen lassen. Dann mit Suppe aufgießen und ins Backrohr bei
mit Eierspätzle, Carpaccio vom Hirsch uvm. 170° C geben und häufig umrühren. Rosmarin dazugeben.
Den Braten ca. 2 Stunden im Ofen schmoren.
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BAUERNKUCHL Die Milch mit Zucker, Zitronenschale, Rosinen und Salz aufkochen, den
Kartoffellauchcremesuppe mit Specknocken, Buchweizenteigtaschen mit Steinpilzfüllung, Grieß einrühren und für ca. 2-3 Minuten kochen lassen bis eine feste Mas-
Speckstreifen und Rauke, Kartoffelteigtaschen mit Gorgonzola und Tomaten-Salbei-Butter, se entsteht. Aus der erkühlten Masse Nudeln formen und mit Ei und Brot-
Kürbisgnocchi, Wild-Burger, Salatteller mit Speck-Mozzarella-Perle, “Wrap” mal anders, Grieß- brösel panieren. Anschließend im heißen Fett bei ca. 180 Grad goldgelb
nudeln, Buchteln, Marillen- oder Zwetschgenknödel, Haselnuss-Halbgefrorenes, Preiselbeeer- frittieren. Die heißen, knusprigen Grießnudeln mit Vanilleeis oder Himbe-
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er
Familie Hof
zu können. Da die Jagd in unserer Familie seit Generationen Tradition hat, • 250 g dünn geschnittenen Speck
werden bei uns hochwertige Wildgerichte serviert. Neben unserem Reitstall, • 250 ml Rotwein empfohlen von
Ferienwohnungen, Zimmern und Suiten, bewirtschaften wir den im Dorfkern • Frische Kräuter nach Wahl
gelegenen Hofschank, mit viel Liebe, Fachwissen und tollen Ideen. In unserem • 1 Esslöffel Senf (körnig)
über 400 Jahre alten Schnaps, Wein und Speckkeller lagern wir beste Südtiro-
ler Tropfen und über 25 verschiedene hausgemachte Schnapssorten, je nach ZUTATEN WILDKRÄUTERSPÄTZLE:
Saison. Jeden Sonntagabend Beef Tatar (wird direkt am Tisch angerichtet und • 40 g frische Kräuter nach Wahl
• 350 g Mehl und 3 – 4 Esslöffel Hartweizengrieß
serviert). Jeden Montagabend geschichtliche Abende/Führungen in unserem
• 4 Eier
kleinen, feinen Bergbauernmuseum. Dienstag Ruhetag • 175 ml Wasser/ Mineralwasser
Auf Euren Besuch freut sich Familie Hofer
UNSERE PARTNER
ZUBEREITUNG
Alle Kräuter mit dem Senf zu einer Gewürzpaste vermischen. Das Fleisch
mit der Gewürzpaste bestreichen und mit den Speckscheiben umwickeln.
BAUERNKUCHL Das Fleisch auf beiden Seiten anbraten und Im Backofen für zirka 60 Mi-
Saure Suppe, Bauernbrotsuppe, Brennsuppe, Speckknödelsuppe, Gerstsuppe, saures Rindfleisch, nuten bei 150 Grad Celsius garen. Den Bratenrückstand mit Rotwein ab-
verschiedene hausgemachte Teigtaschen und Knödelgerichte, Zwiebelrostbraten, Bauerngröstl, löschen. Die Sauce kurz aufkochen und reduzieren. Aus den restlichen
BEEF Tatar von unseren Rindern (unsere Spezialität), hausgemachte Schüttelbrot oder Latschen- Zutaten einen Spätzleteig herstellen. Den Teig mit Spätzlepresse ins
kiefertagliatelle mit Speckstreifen, Passeirer Bachsaibling, verschiedene Wildgerichte ( Gämse, kochende Wasser einlegen und dann herausfischen. Den Rehrücken mit
Reh, Hirsch) mit Blaukraut und Wildkräuterspätzle, hausgemachte Bauernkrapfen, Epflkiechl, dem Blaukraut und den Wildkräuterspätzle mit der Soße überziehen und
Marillen/Zwetschgenknödel, verschiedene hausgebackene Strudel und Kuchen uvm. servieren.
22 23Gasthof Zeppichl
Familie Schweigl
Pfelders 15
I-39013 Moos in Passeier
T +39 0473 646 762
info@zeppichl.com
www.zeppichl.com KARTOFFEL–LAUCH–SUPPE
MIT GERÖSTETEM SPECK
ZEPPICHL
Unser Gasthof befindet sich auf 1700 m Meereshöhe, inmitten von grünen
Weiden, am Fuße der majestätischen Gipfel des Naturparks Texelgruppe. Ein
idealer Ort für traumhafte Wanderungen und Spaziergänge in den Bergen. Sie
genießen typisch kulinarische Spezialitäten, sowie Produkte aus eigener
Herstellung in unserer gemütlichen Zirmstube. Wir bieten komfortabel
eingerichtete Zimmer und einen Kinderspielplatz. Im Winter herrliche Pisten für
ZUTATEN (für 4 Personen)
jedermann direkt nebenan.
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Familie Schw
empfohlen von
• 500 g geschälte Kartoffeln
Familie Schweigl freut sich auf Ihr Kommen! • 1 Lauchstange
• ½ Zwiebel
• 1 liter Fleischsuppe
• ⅛ l Sahne
• Knoblauchzehe
• Geröstete Speckstreifen
UNSERE PARTNER
ZUBEREITUNG
Getränke
Kartoffeln und Lauch gut waschen, Kartoffeln schälen und in Würfel
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schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen lassen.
Fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
BAUERNKUCHL Kartoffeln und Lauch dazugeben, kurz mitdünsten.
Alles vom Wild (Wildhase, Reh, Hirsch, Gams) mit Blaukraut, Knödel, Gemüse, Kartoffel- Mit Fleischsuppe aufgießen und eine halbe Stunde kochen lassen.
Lauchcremesuppe, Saure Suppe, Knödel allerlei, Nudel- und Kartoffelteigtaschen, Marillen- Sahne dazugeben, mit kalter Butter pürieren, durch ein Sieb passieren,
knödel, Kastanienmousse mit frischen Früchten, Bauernkrapfen, Creme brulee und mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem gerösteten Speck und
vieles mehr Brot-croutons servieren.
24 25Einen herzlichen Dank an unsere Sponsoren
inmitten des Naturparkes Texelgruppe
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