Lebensmittelsicherheit Das Konzept "Stable to table" - Federation of Veterinarians of Europe
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Federation of
Veterinarians of Europe
Lebensmittelsicherheit
Das Konzept
“Stable to table”Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 2
Einleitung
Seit den frühen sechziger Jahren hat die Im Verlauf der vergangenen 30 Jahre haben
Europäische Union eine ganze Reihe von mannigfaltige sozio-ökonomische Verände-
Der “Stable to table“
Maßnahmen ergriffen, um die Sicherheit von
Lebensmitteln zu gewährleisten. Dieses
rungen stattgefunden, die im Hinblick auf
Lebensmittelsicherheit die Notwendigkeit
-Ansatz für mehr
Vorgehen umfasst rigorose amtstierärztliche eines stärker integrierten Ansatzes mit sich Lebensmittelsicher-
Untersuchungen, Kontrollen und Tests auf brachten. Nachfolgend einige Beispiele:
allen Ebenen der Produktion, der Verarbei- heit zielt darauf ab,
tung, des Vertriebs und des Einzelhandels.
Solche Untersuchungen erfolgen auch an ■ Produktion, Verarbeitung, Vermarktung alle Glieder in der
und Konsum landwirtschaftlicher
Produkten, die aus Drittländern in die
Europäische Union eingeführt werden. Produkte haben sich verändert
Kette der
In jüngerer Zeit aufgetretene Probleme mit ■ Die Stallungs-, Tierhaltungs- und Nahrungsmittel-
Lebensmitteln haben jedoch das Vertrauen Fütterungsverfahren gestalten sich
der Öffentlichkeit zu der gegenwärtig prakti- generell immer intensiver und industria- produktion,
zierten Form der Lebensmittelkontrolle lisierter.
stark erschüttert. ■ Neuartige Tierseuchen, wie z. B. BSE
ausgehend von der
Dieser Vertrauensverlust gegenüber der sowie zoonotische über Lebensmittel
übertragbare Krankheiten wie
Fütterung und
Unbedenklichkeit von Nahrungsmitteln hat
die Überzeugung reifen lassen, dass die der- Salmonella und die verotoxischen
Stämme von E.coli, sind in Erscheinung
Aufzucht der Tiere,
zeitige Art und Weise der Lebens-
mitteluntersuchung modernisiert und stärker
getreten und werden gravierend an lückenlos bis zu dem
Bedeutung gewinnen.
vereinheitlicht werden muss, um ein
Höchstmaß an Verbraucherschutz zu errei- ■ Der internationale Tierhandel nimmt zu Punkt verfolgen zu
und wird mit Erweiterung der EU noch
chen. Diese Ansicht wird von zahlreichen
Tierärzten geteilt und unterstützt, ganz stärker expandieren. können, wo das
gleich, ob diese als praktische Tierärzte in der ■ Es finden gesellschaftliche Lebensmittel auf dem
Landwirtschaft, als Amtstierärzte mit Veränderungen statt: kritischeres
Untersuchungsaufgaben oder als Experten Verhalten der Öffentlichkeit, sich wan- Teller des
auf dem Gebiet des Verbraucherschutzes delnder Lebensstil und höhere Qualitäts-
tätig sind. ansprüche. Verbrauchers liegt.
Ein neuer Ansatz zugunsten der Lebens- ■ Der Wandel sozialer Gegebenheiten hat
mittelsicherheit muss wieder Sicherheit dazu geführt, dass Fertiggerichte und
schaffen, und dies nicht nur beim einzelnen Tiefkühlkost in zunehmendem Maße kon-
Verbraucher, sondern in der Gesellschaft als sumiert werden.
ganzer. Um das zu erreichen, muss dieser ■ Der verstärkte Warenverkehr mit
neue Ansatz Verbraucherschutz, Tiergesund- Produkten tierischen Ursprungs hat
heit und Tierschutz miteinander in Einklang einerseits dem Verbraucher eine billigere
bringen, da sich das Wohlergehen und der und buntere Lebensmittelpalette be-
Schutz von Tieren auch unmittelbar auf den schert, machte es jedoch andererseits
Verbraucherschutz allgemein und auf zunehmend schwieriger, den Weg eines
die Lebensmittelsicherheit im besonderen Produkts vom Ort seiner Erzeugung bis
auswirken können. zum Endverbraucher zu verfolgen.Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 4
Die “Stable to table“ den und beim Landwirt entsprechend reagiert
werden kann. Ebenso müssen in Fällen von
-Initiative Lebensmittelvergiftung die Untersuchungser-
gebnisse den Weg des Herstellungsprozesses
für mehr Lebensmittel- rückwärts in Richtung seines Ursprungs informativ
vermittelt werden, damit man vorbeugende
sicherheit Gegenmaßnahmen ergreifen kann.
Der “Stable to table“-Ansatz für sicherere
Lebensmittel erfordert deshalb die Entwicklung
von Konzepten, die es ermöglichen, den Weg von
Im Jahr 1996 kam die Europäische Kommission zu Lebensmittelprodukten vom Ort ihres Entstehens
dem Schluss, dass “die biologischen und chemi- bis zum Endverbraucher lückenlos nachzuvollzie-
schen Wirkstoffe, welche Vergiftung von hen, und zwar unterstützt von einem effektiven
Lebensmitteln hervorrufen, zahlreich und vielge- einschlägigen Informationsfluss über die gesamte
staltig sind, jedoch fast alle eines gemeinsam Nahrungskette hinweg.
haben: sie begleiten das Tier auf dem Weg vom
bäuerlichen Stall bis auf den Esstisch des
Konsumenten. Aus diesem Grund ist jeder Versuch, Tierfutterhersteller
ein hohes Maß an Verbraucherschutz zu gewähr-
leisten, ohne zu berücksichtigen, was die gesamte
Produktionskette entlang vor sich geht, zum Mit dem “Stable to table”-
Scheitern verurteilt.“ Primärproduktion (STALL) -Konzept werden die
z. B. Züchtung, Aufzucht, Mast, Verbraucherinteressen nicht
Die “Stable to table“-Initiative für mehr Lebens- Milchwirtschaft, Nutzfischzucht nur vom gesundheitlichen
mittelsicherheit ist ein ganzheitlicher Ansatz, der Gesichtspunkt her betrach-
sämtliche Elemente einbezieht, die sich auf die tet, sondern es geht dabei
Unbedenklichkeit von Lebensmitteln auswirken auch um Tierschutz sowie
können – und zwar an jedem Punkt der Transport von Tieren, von Rohstoffen ethische und umweltbezo-
Nahrungskette, vom Stall bis zum Esstisch des gene Überlegungen.
Verbrauchers. Also “Stable to table“ – eine Losung,
die für die Gesamtheit aller Lebensmittel tierischen Schlachtung und Verarbeitung
Ursprungs gilt, also nicht nur für Fleisch, sondern
auch für Milch, Eier, Fisch und sonstige Produkte
der Aquakultur, desgleichen für Obst und Gemüse. Transport verarbeiteter Produkte
Diesen Ansatz in die Tat umzusetzen, heißt, sich
bewusst zu machen, dass die Lebensmittel- Tierkörperbeseitigungs-
sicherheit nicht mehr allein von Untersuchungen anstalten
Großhandel
auf dem Schlachthof oder in Verarbeitungs-
betrieben abhängen kann, wie das herkömmli-
cherweise der Fall war. Im Gegenteil: dieses Transport verarbeiteter Produkte
Verfahren betont die Notwendigkeit der
Interaktion aller in der gesamten Nahrungskette
beteiligten Produktionsstufen – vom
Tierfutterhersteller bis hin zum Endverbraucher. Einzelhandel z.B. Restaurants,
Catering-Services, Lebensmittelgeschäfte
Eine funktionierende Kommunikation entlang der
ganzen Nahrungskette, von der Urproduktion bis
zum Konsumenten, stellt eines der entscheidenden
Endverbraucher (TISCH)
Elemente dieses Ansatzes dar. Der Nachrichten-
austausch muss jedoch in alle Richtungen hin erfol-
gen, so dass sich der entsprechende Informations- Der “Stable to table“-Ansatz für sicherere
fluss vom landwirtschaftlichen Betrieb zu den Nahrung ist zwar ehrgeizig, jedoch die einzige
Amtstierärzten am Kontrollpunkt und von dort Möglichkeit, um die Kontrolle von Lebensmitteln
wieder zurück bewegt. So wird sichergestellt, dass tierischen Ursprungs zu optimieren, damit
zum Beispiel jegliche Befunde, die sich während gewährleistet ist, dass erforderliche Korrek-
der Fleischuntersuchung im Schlachthof herausstel- turmaßnahmen ergriffen werden und dem Ver-
len, sowohl dem betroffenen landwirtschaftlichen braucher ein Höchstmaß an Lebensmittel-
Betrieb, als auch dem Kreisveterinär gemeldet wer- sicherheit geboten wird ■Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 6
Lebensmittelsicherheit
entlang der gesamten
Nahrungskette
Das “Stable to table“-Konzept für sicherere Sämtliche Tiere müssen in das Register aufge-
nommen werden, das seinerseits jedesmal aktua-
Lebensmittel erfordert spezielle Maßnah-
lisiert werden muss, wenn ein Tier oder eine
men an allen Stationen der Nahrungskette Gruppe von Tieren neu in den Bestand kommt
vom Ersterzeuger bis zum Endverbraucher. oder ihn verlässt. Diese Information muss außer-
dem einer zentralen Datenbank zugeführt wer-
den, wodurch die Bewegungen von Tierbe-
Urproduktion ständen leichter zu überwachen sind.
Tierfutter Tiergesundheit
Unter den zahlreichen zu ergreifenden Auf Bestandsebene müssen Verfahren zur Über- Die Programme zur Über-
Maßnahmen im Sinne dieses Ansatzes ist die wachung der Herdengesundheit eingeführt wer- wachung der
vollständige Rückverfolgbarkeit beim den. Diese Systeme sollen dazu dienen, die Herdengesundheit müssen
Gesundheit der Herde zu verbessern, indem sie die auch routinemäßige
Tierfutter ganz am Anfang der Kette mitent- Kontrollen der Tiergesund-
scheidend, wie die Dioxin-Kontaminationen Praktiken der Tierhaltung und des Managements heit einschließen, die bei
und BSE-Krise deutlich gezeigt haben. Das unter die Lupe nehmen. Sie müssen ferner routi- Tierarztbesuchen vorzuneh-
bedeutet, dass jede Futtercharge identifiziert nemäßige Gesundheitskontrollen der Tiere ein- men sind.
sein muss und Aufzeichnungen über den schließen, die vom Vertragstierarzt des Landwirts
Vertriebsweg vom Hersteller zum landwirt- vorzunehmen sind.
schaftlichen Betrieb zu führen und aufzu- Da außerdem viele Krankheitserreger durch
bewahren sind. Dies erleichtert im Falle fest- unmittelbaren Kontakt oder mittels Vektoren wie
gestellter Futterverunreinigung das Alarmieren Nahrungsmittel vom Tier auf den Menschen über-
und Eingreifen und erlaubt insbesondere ein tragen werden können, ist ein fruchtbarer
rasches Erkennen der Betriebe oder der Tiere, Austausch zwischen dem Status der Herden-
die mit kontaminiertem Futter beliefert bzw. gesundheit und den epidemiologischen Über-
versorgt wurden. wachungsschemata gefordert.
Das Gleiche sollte für die individuellen Das System der Herdenbetreuung muss deshalb
Futterbestandteile gelten, da eine Verunreini- ein Element pathogener Prävalenzkontrolle
gung durchaus schon vor Lieferung der enthalten. Sie sollte insbesondere auf den
Einzelkomponenten an den Futterhändler und Menschen übertragbare Zoonosen sowie andere
dessen Gemischherstellung aufgetreten sein Tierkrankheiten erfassen, die einer Steigerung der
kann. Herdengesundheit im Wege stehen.
Die Kennzeichnung von Tieren Tierschutz
Zu schaffen ist ein fälschungssicheres, unver- Volksgesundheit, Tiergesundheit und Tierschutz
wechselbares System der Tierkennzeichnung, das sind miteinander verknüpft. So entwickeln
EU-weit harmonisiert werden muss. Es muss unter Stress stehende Tiere mit höherer
sicher, klar ablesbar und einfach anzuwenden Wahrscheinlichkeit Krankheiten, die tierärztli-
sein, und jeder Versuch, das System zu manipu- cher Behandlung bedürfen. Letztere wiederum
lieren, muss festgestellt werden können. begünstigt Arzneimittelrückstände in Lebens-
Außerdem sind die landwirtschaftlichen Betriebe mitteln tierischen Ursprungs, wodurch die
und die Landwirte einzeln zu erfassen und zu Volksgesundheit potentiell beeinträchtigt wird –
registrieren. wenngleich verfügbare Überwachungsergebnis-Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 8
Lebensmittelsicherheit Einbeziehung dieser Daten gestalten sich darauf-
hin die Untersuchungsverfahren und erlauben
entlang der gesamten einen optimalen Einsatz der Überwachungskapa-
zitäten.
Nahrungskette Die erweiterte Rolle
der Tierärzte
Während der vergangenen 30 Jahre
se von Mitgliedsstaaten den Schluss zulassen, hat sich der Schwerpunkt von der
dass das tolerabel ist, solange es bei den zulässi- Tierproduktion und tierischen
gen Geringstmengen an Rückständen bleibt. Produkten zur Produktion von
Als ein maßgeblicher Faktor für die Tiergesund- Lebensmitteln verlagert – oft im
heit und die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln Hinblick auf einen speziellen Markt
muss deshalb der Tierschutz zum festen oder Verbraucher. Dementsprechend
Bestandteil von Programmen zur Herdenüber- hat sich auch der Mittelpunkt der
wachung werden. Aus diesem Grund sind tierärztlichen Arbeit vom Einzeltier
regelmäßige Routinebesuche erforderlich, in de- zur Herdengesundheit, und seit
ren Verlauf die Tierärzte das Wohlbefinden Mitte der 90er Jahre zur Volks-
eines Tiers prüfen und darüber Aufzeichnungen gesundheit hin verschoben. In die-
machen. sem Sinne hat sich die Rolle des
Tierarztes ausgeweitet auf Präventiv-
Dem Etikett auf dem Endprodukt sollten auch medizin, den sorgfältigen Einsatz
Einzelheiten zu den vom jeweiligen Betrieb ange- von Arzneimitteln, die Kontrolle von
wandten Zucht- und Haltungsverfahren, ein- Rückständen und Arzeimittelsicher-
schließlich des Tierschutzes, zu entnehmen sein. heit, um die Volksgesundheit zu
schützen und die Gesundheit und
Tierabfälle den Schutz der Tiere zu gewährleisten.
Die Krisen der jüngsten Vergangenheit belegen Dieses Bestreben spiegelt sich in der
erneut, dass die Beförderung, Handhabung und Entwicklung von Konzepten zur
Entsorgung von Tierabfällen kritische Punkte im Überwachung der Herdengesundheit,
“Stable to table“- Konzept darstellen, die gründ- denen zufolge Tierärzte in unter-
lich kontrolliert werden müssen. schiedlicher Art und Weise Aufgaben
erfüllen. Neben seiner traditionellen
Das Führen von Aufzeichnungen Rolle nimmt der Tierarzt zunehmend
und die zentrale elektronische Beratungsfunktionen wahr im
Datenbank Hinblick auf allgemeine öffentliche
Landwirte, Tierärzte, Hilfskräfte und wer sonst Gesundheit, Tiergesundheit und
noch im bäuerlichen Betrieb tätig ist, müssen Tierschutz; dabei geht es u.a. um den
fachgerechten Gebrauch von Arznei- Zu schaffen ist ein fäl-
Aufzeichnungen über ihre Aktivitäten führen. schungssicheres System
Auch die tierärztliche Behandlung der Tiere ist mitteln, namentlich bei der An- zur Kennzeichnung von
wendung von Antibiotika, um Ein- Tieren, das EU-weit
sorgfältig festzuhalten, da solche Informationen
haltung von Wartezeiten, um Umwelt- harmonisiert werden muss.
letztlich von großem Belang für den Ve r -
kontaminanten und um die Wahrung
braucherschutz sind.
hygienisch einwandfreier Zustände.
Idealerweise werden diese Aufzeichnungen zum
Da nicht zuletzt auch externe
weiteren Gebrauch in einer zentralen computeri-
Kontrollen durch unabhängige
sierten Datenbank gespeichert; außerdem sind
Stellen sein müssen, damit die Verwirklichung der Ziele
diese Daten auch Teilnehmern am Ende der Kette
des "Stable to table"-Konzepts gesichert werden kön-
zugänglich zu machen.
nen, müssen auch externe Kontrollen durch unabhängige
Wann immer deshalb ein Tier in den Schlachthof Stellen möglich sein. Es werden unangekündigte
kommt oder Milch, Eier oder gezüchteter Nutzfisch Besuche von Tierärzten, die in Diensten dieser unabhän-
an eine Sammelstelle befördert werden, ist der gigen Instanzen stehen, unumgänglich sein, um an Ort
Amtstierarzt sofort in der Lage, den Lebensweg und Stelle die Umsetzung der Programme zu prüfen -
des Tieres, die Herkunft der Milch oder der Eier vor allem dann, wenn solche Programme Tiergesundheits-
und den Ursprungsbetrieb abzurufen. Unter und Tierschutzzertifizierungen beinhalten.Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 10
Lebensmittelsicherheit Unbedenklichkeit unserer Lebensmittel. Die
Risikoanalyse mit kritischen Kontrollpunkten
entlang der gesamten (Hazard Analysis Critical Control Points = HACCP)
stellt ein derartiges Verfahren dar. Dabei handelt
Nahrungskette es sich um eine Präventivmaßnahme zur Kontrolle
der Lebensmittelsicherheit, die vom Schlachthof
bis zum Verkauf an den Endverbraucher ange-
wandt werden kann. Mit ihrer Hilfe will man einen
optimalen Schutz des Konsumenten erreichen.
Das Verladen und Befördern
von Tieren HACCP und Codes of Good Practice
Der Vorgang besteht aus einer Reihe logischer
Tiertransporte Schritte, mittels derer alle potentiellen
Das Befördern von Tieren muss schriftlich fixiert Bedrohungen der Lebensmittelsicherheit
werden, und zwar nicht nur, wenn diese den land- erkannt und vorrangig angegangen werden.
wirtschaftlichen Betrieb erreichen oder verlassen, Signifikante Risiken lassen sich bekämpfen,
sondern ab ihrem Ursprungsort über die gesamte indem im Prozess der Verarbeitung diejenigen
Beförderungsdauer bis zum Bestimmungsort hin. Punkte lokalisiert werden, bei denen eine
Kontrolle angeraten ist. Dadurch wird es mög-
Die Kennzeichnung der Tiere muss mit einem elek-
lich, dass sich die Überwachungs- und Unter-
tronischen System und einer zentralen computeri-
suchungsvorgänge auf diese speziellen Punkte
sierten Datenbank gekoppelt sein, damit falls
konzentrieren lassen.
erforderlich Herkunft und Transportumstände der
Das “Stable to table”
Tiere rasch ermittelt werden können. Aus diesem Grund lässt sich dieses Verfahren bei
-Konzept korrespondiert
der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung mit der Einführung
Gesundheit und Wohlergehen dazu einsetzen, die Unbedenklichkeit von moderner
der Tiere Nahrungsmitteln zu verbessern, die Gefahren für Untersuchungsverfahren
die Lebensmittelsicherheit zu vermindern und zum Überprüfen von
Überwachung und Erhaltung der Gesundheit Qualität und
dessen Möglichkeiten auf die bestmögliche
und des Wohlergehens von Tieren auf Unbedenklichkeit
Weise zu nutzen, indem man die ganze unserer Lebensmittel
Transporten spielen für die Volksgesundheit eine
Aufmerksamkeit auf die Schwachstellen in der
herausragende Rolle. Die Beförderung führt bei
Nahrungskette richtet.
Tieren zu Stress, und Fleisch von gestressten
Tieren kann recht schnell kontaminiert sein. Auch Beim HACCP-Verfahren müssen die mit Fleisch
aus diesem Grund ist es angezeigt und voll zu befassten Personen sämtliche
unterstützen, wenn statt lebender Tiere lediglich Sicherheitsrisiken für Lebensmittel erkennen,
Schlachtkörper über große Entfernung befördert die nach menschlichem Ermessen in ihrem
werden. Wirkungsbereich und bei ihren Produkten auf-
treten können. Für jedes spezielle Risiko muss die
Wo Lebendtransporte jedoch unumgänglich sind,
Stelle erkannt werden, an der sich die Gefahr
muss auf schonende Ladedichte geachtet und
kontrollieren, vermindern oder beseitigen lässt.
müssen Erholungspausen eingehalten werden.
Als nächstes muss bei der Gefahrenkontrolle ent-
Auch sollte das Begleitpersonal ein Mindestmaß
schieden werden, welche Grenzwerte dieser
an Schulung erfahren haben, damit es sich fach-
kundig um das Wohl der beförderten Tiere küm- Kontrolle aufzuerlegen sind, wie das
mern kann. Betriebspersonal diese Limits überwacht und was
es unternehmen wird, so bald ein Fehler oder ein
Ferner müssen mit dem Befördern von Tieren Problem auftritt. Alle HACCP-Entwürfe sind sehr
befasste Speditionsunternehmen und deren spezifisch auf die jeweilige Art eines Produkts
Fahrzeuge eigens registriert sein und die vorge- und die entsprechenden Produktionsanlagen
gebenen Standards für Tiertransporte erfüllen. zugeschnitten.
Das HACCP-Prinzip unterstützt den Grundsatz
Von der Verarbeitung zum von Selbstkontrollen und klärt die Verantwort-
Einzelhandel lichkeiten.
Das “Stable to table“-Konzept korrespondiert mit Es wird jedoch auch anerkannt, dass HACCP-Ver-
der Einführung moderner Untersuchungsver- fahren in kleineren Betrieben unter Umständen
fahren zum Überprüfen von Qualität und nicht einfach zu installieren sind. Zur Unter-Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 12
Lebensmittelsicherheit
entlang der gesamten
ten Informationen den Amtstierärzten übermit-
Nahrungskette telt werden, die daraufhin entscheiden können,
wie, angesichts der Ergebnisse der Ante mortem-
Untersuchung und dem Vorbericht aus dem
Herkunftsbestand, die Post mortem-Unter-
stützung könnte der Berufsstand einschlägige suchung vorgenommen werden soll.
Richtlinien (Codes of Good Practice) entwickeln.
Tierärzten dürfte dann eine Schlüsselrolle zufal- Rückverfolgbarkeit
len, indem sie dafür sorgen, dass solche Richtlinien
Sobald das Lebensmittel verarbeitet ist, muss jede
strikt befolgt werden, also z. B. regelmäßig
einzelne Einheit mit einer Artikel- oder
Routinekontrollen und Probenentnahmen statt-
Chargennummer gekennzeichnet werden, damit
finden.
jedes Produkt bis zu seinem Ursprung zurückver-
Ebenso wie die Schlachthöfe und verarbeitenden folgbar ist.
Betriebe haben sich Lebensmittel-Großhandel,
Außerdem müssen alle mit Fleischverarbeitung
Vertriebsfirmen, Einzelhändler, aber auch
befassten Personen registriert und individuell zu
Restaurants und Catering-Unternehmen nach
ermitteln sein, um auch an dieser Stelle vollständi-
den Codes of Good Practice und HACCP-Verfahren
ge Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
zu richten.
Dies betrifft in besonderer Weise die Einzel- Eigenkontrolle und amtliche
handelsgeschäfte, weil die Erfahrung zeigt, dass Untersuchungen
gerade dort häufig Kreuzkontaminationen auf-
treten. Es sind demzufolge auch auf dieser Stichprobenartige Überprüfungen, die mit den
Ebene Maßnahmen zu ergreifen, die garantie- HACCP-Grundsätzen übereinstimmen und sich
ren, dass die strengsten Hygienevorschriften grei- aus den Daten herleiten, welche die zentrale
fen und entsprechende Lebensmittel nicht durch computerisierte Datenbank liefert, sind überall
unsachgemäße Handhabung kontaminiert wer- da festzulegen, wo Lebensmittel verarbeitet,
den. Ergänzend gehört dazu auch eine ordent- gelagert und verkauft werden. Diese Kontrollen,
liche Mitarbeiterschulung und schließlich nach die vom mit Lebensmitteln arbeitenden Personal
erfolgter Inspektion die Erteilung einer Lizenz selbst vorgenommen werden können, richten
Restaurants und Catering-
seitens der zuständigen Behörden. sich beispielsweise vornehmlich auf das
Unternehmen sind
Feststellen von Kreuzkontaminationen infolge ebenfalls den Richtlinien
Fleischuntersuchung Lagerung, sowie auf eine korrekte Etikettierung der Codes of Good
und Lagerhaltung. Practice und den HACCP-
Die Fleischuntersuchung setzt sich aus zwei Verfahren verpflichtet.
Komponenten zusammen: aus der Untersuchung Obgleich die auf dem Lebensmittelsektor tätigen
am lebenden Tier vor dem Schlachten (ante mor- Unternehmen die primäre und uneingeschränkte
tem) und der Untersuchung des Tierkörpers nach Verantwortung für die Unbedenklichkeit der
dem Schlachten (post mortem). Produkte tragen, die sie auf den Markt bringen,
ist die Gewährleistung von Lebensmittel-
Eine Teilnahme der praktischen Tierärzte, von sicherheit und Verbraucherschutzletzten Endes
denen die Tiere im Zuchtbetrieb ihres Ursprungs eine staatliche Aufgabe.
betreut wurden, am Untersuchungsprozess kann
von großem zusätzlichen Wert für die Ante mor- Deshalb müssen Kontrollen und Überprüfungen
tem-Untersuchung sein. Diese Veterinäre kennen des Endprodukts in der Verantwortlichkeit der
nämlich die Tiere und ihrer Farmen besser als zuständigen Behörden verbleiben, selbst wenn
jeder Amtstierarzt, der, wie bei der Ante mor- das mit Lebensmitteln beschäftigte Unter-
tem-Untersuchung üblich, nur ein einziges Mal nehmen die HACCP- und Eigenkontrollverfah-
gerufen wird, um die Tiere zu untersuchen. ren anwendet. Nicht zuletzt sind die zuständigen
Behörden auch dafür verantwortlich, dass adä-
Außerdem müssen zum Zeitpunkt des Schlachtens quate Rechtsvorschriften erlassen und gewissen-
die wichtigsten der auf Bestandsebene gesammel- haft vollzogen werden.Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 14
Lebensmittelsicherheit Schlussfolgerungen
entlang der gesamten
Nahrungskette
Verbraucher
Durch die Einbeziehung von Tierfutter-
Verantwortung seitens der fabrikation, Tierproduktion, Tiertransporten,
Verbraucher der Verarbeitung und aller Vertriebsebenen zielt
Die “Stable to table“-Initiative für mehr der “Stable to table“-Ansatz für mehr
Lebensmittelsicherheit verfolgt die Absicht, Lebensmittelsicherheit darauf ab, die Qualität
dem Konsumenten ein Höchstmaß an Schutz und Unbedenklichkeit von Nahrungsmitteln zu
zu bieten. Allerdings kommt in diesem verbessern, um so ein Höchstmaß an
Bestreben dem Konsumenten selbst die Gesundheitsschutz zu bewirken.
Schlüsselrolle zu. Wie vorteilhaft ein solches
Bekömmliche, sichere Lebensmittel tierischer
Konzept auch immer sein mag – letztlich sind
die Endverbraucher zuständig für die korrekte Herkunft lassen sich jedoch nur von gesunden
Lagerung, Handhabung und Zubereitung von Tieren gewinnen, die unter hygienisch einwand-
Lebensmitteln. Die sicherste Nahrung kann zu freien Bedingungen und in Haltungssystemen
einer unsicheren werden, wenn man sie nicht leben, die ihnen so wenig Stress wie möglich
sachgerecht lagert, behandelt und zubereitet. bereiten – und all dies im Zusammenhang
mit verantwortungsvollem Einsatz von
Verbraucheraufklärung Tierarzneimitteln.
Aus dem Grund ist eine diesbezügliche Das “Stable to table“-Konzept lässt sich deshalb
Aufklärung der Verbraucher unerlässlich, damit nur dann erfolgreich umsetzen, wenn
die Grundprinzipien der Aufbewahrung von Gesundheit und Wohlergehen der Tiere vollstän-
Lebensmitteln vermittelt und das Bewusstsein dig in diesen Ansatz eingebunden sind.
der Konsumenten für ihre Mitverantwortung
geschärft wird. Der Berufsstand der Veterinäre spielt hierbei
insofern eine zentrale Rolle, als er sicherstellt,
Aufgeklärte Verbraucher treffen dass ein derartiges System auch funktioniert.
eigene Wahl Tierärzte sind an jedem Glied der Nahrungskette
tätig, und verfügen über das notwendige
Das Konzept “Stable to table“ kommt den Fachwissen, um die Einhaltung von Standards
Interessen und Bedürfnissen der Verbraucher auch der Tiergesundheit, des Tierschutzes und des
auf andere Weise, also nicht nur auf gesundheitli- Verbraucherschutzes vom Stall bis zur Laden-
cher Ebene, entgegen, da es ebenso den theke sicherzustellen.
Tierschutz wie auch ethische und umweltbezoge-
ne Aspekte berücksichtigt.
Als Konsequenz aus dem “Stable to table“-Ansatz
dürften die Verbraucher erwarten können, dass
man sie mit notwendigen und stichhaltigen
Informationen über Lebensmittelbestandteile
und Produktionsmethoden versorgt. Diese
Aufklärung wird, wenn in bündiger und eindeuti-
ger Form dargelegt, die Konsumenten in die Lage
versetzen, kritisch ihre eigene Wahl zu treffen. In
diesem Zusammenhang ist eine sinnvolle, eindeu-
tige und klar verständliche Etikettierung von
Lebensmitteln von größter Bedeutung ■Plaquette/food/All.(pdf) 26/11/2001 14:48 Page 16
FVE MEMBER ORGANISATIONS
Austria Bundeskammer der Tierärzte Österreichs
Belgium Union Professionnelle Vétérinaire
Vlaamse Dierenartsen Vereniging
Croatia Hravtska Veterinarska Komora
Societas Veterinaria Croatica
Cyprus Pancyprian Veterinary Association
Czech Republic Komora veterinarnich
lekaru Ceské Republiky
Denmark Den Danske Dyrlaegeforening
Estonia Eesti Loomaarstide Ühing
Finland Suomen Eläinlääkäriliitto
France Ordre National des Vétérinaires
Syndicat National des Vétérinaires
d'Exercice Libéral
FYROM Makedonska Veterinarna Komora
Germany Bundestierärztekammer
Greece Hellenic Veterinary Association
Hungary Magyar Állatorvosi Kamara
Iceland Dyralæknafélag Islands
Ireland Veterinary Ireland
Irish Veterinary Council
Italy Federazione Nazionale degli Ordini
Dei Veterinari Italiani
Latvia Latvijas Veterinararstu biedriba
Lithuania Lietuvos Veterinarijos Gydytoju Asociacija
Luxembourg Association des Médecins Vétérinaires
du Grand-Duché de Luxembourg
Malta Malta Veterinary Association
Netherlands Koninklijke Nederlandse Maatschappij
voor Diergeneeskunde
Norway Den Norske Veterinärförening
Poland Polska Izba Lekarzy Weterynarii
Portugal Ordem dos Medicos Veterinarios
Sindicato Nacional dos Medicos Veterinarios
Romania Asociatia Generala a Medicilor Veterinarin
din Romånia
Slovak Republic Komora veterinárnych lekárov
Slovenskej Republiky
Slovenia Veterinarska Zbornica Slovenije
Spain Consejo General de Colegios Veterinarios
de España
Sweden Sveriges Veterinärförbund
Switzerland Gesellschaft Schweizerischer Tierärzte/
Société des Vétérinaires Suisses
UK British Veterinary Association
Royal College of Veterinary Surgeons
Yugoslavia Veterinary Chamber of Serbia & Montenegro
Sections European Association
of State Veterinary Officers (EASVO)
Federation of European Veterinarians
in Industry and Research (FEVIR)
Union of European Veterinary Hygienists (UEVH)
Union Européenne
des Vétérinaires Praticiens (UEVP)
Federation of
Veterinarians of Europe
Rue Defacqz, 1 B-1000 Brussels
Tel +32 2 533 70 20 • Fax +32 2 537 28 28
E-mail: info@fve.org
Website: www.fve.orgSie können auch lesen
