Die Kunst des Käsekuchens - Käsekuchen Area
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Interview Käsekuchen
Die Kunst
des Käsekuchens
Die „Käsekuchen-Area“ ist ein Konzept von Dr. Karin Raschinsky aus
Berlin. Mit den Konditormeistern Gerald Lönnies, Stephan Küster,
Hartmut Spaethe und weiteren Experten macht sie PR-Arbeit für den
Käsekuchen und organisiert Wettbewerbe.
merkmale. Dabei sind etwa Geschmack
Dem kreativen Bäcker und Geruch, wie auch Krumenstruktur,
oder Konditor sind bei der
Kreation von Käsekuchen
Konsistenz und Mundgefühl von ent-
kaum Grenzen gesetzt. scheidender Bedeutung. Der Geschmack
soll rein und klar, ohne Nebengeschmack
sein. Auch bei einer Kombination der
Käsetorte mit Früchten, wie wir sie 2019
Foto: Monkimia /Andrea Draeger 2020
mehrfach getestet haben, müssen diese
mit dem Quarkgeschmack harmonieren.
Stephan Küster: Auf der anderen Seite
zeigen sich Fehler optisch am Produkt.
Dazu gehören etwa Backfehler, die Risse,
Schrumpffalten, eine eingefallene Ober-
fläche oder eine krümelige oder klebrige
Struktur der Krume verursachen. Auch
durchgeweichte oder klitschige Böden
Artisan: Sie haben sich ganz bewusst nur Dr. Karin Raschinsky: Jede Bäckerei, jede sieht man häufig. Hier gilt es, die einzel-
auf ein Produkt fokussiert. Warum ist Konditorei bäckt einen besonderen Kä- nen Punkte angemessen zu gewichten,
gerade der Käsekuchen ein Sinnbild für sekuchen, der oft ein Aushängeschild ist, um objektiv urteilen zu können.
handwerkliches Backen? denn ein Käsekuchen hat große öffent- Hartmut Spaethe: Die „Hohe gebacke-
Hartmut Spaethe: Käsekuchen als Ober- liche Aufmerksamkeit. Warum? Weil es ne Käsetorte“ ist die Königsdisziplin bei
begriff bietet mit seiner Vielfalt so viel auch in vielen Familien ein spezielles Kä- den Wettbewerben und in den Tests. Da-
Raum für kreative Fantasie, dass sich al- sekuchen-Rezept gibt, das immer wieder neben gibt es noch weitere Kategorien:
lein mit Käsekuchen eine ganze Kondi- gern gebacken wird. Das schürt Neugier Käsekuchen mit Obst, Käsekuchen oh-
torei füllen ließe. In der Praxis hat da- und Interesse für das Handwerk. Wir ha- ne Obst, vom Blech, Eierschecke und die
bei nach unserer Einschätzung nur das ben es bei den vielen Veranstaltungen in Sonderkategorie Käsekuchenfantasie.
Handwerk die nötigen individuellen Fä- der Kreuzberger Marheineke–Markthal-
higkeiten, die Erfahrung mit den Roh- le selbst erlebt. Artisan: Wie beurteilen Sie den Käseku-
stoffen und eine genaue Vorstellung, chen? Nach DLG-Schema, oder haben
wie diese geschmacklich harmonieren. Artisan: Ein deutscher Klassiker ist die ge- Sie ein eigenes Bewertungsschema ent-
Gleichzeitig gibt es während der Herstel- backene Käsetorte. Was sind dabei die wickelt?
lung so manche Schwierigkeit zu mei- wichtigsten Merkmale für eine einwand- Dr. Karin Raschinsky und Hartmut Spae-
stern. Mit der Herausforderung Käse- freie Qualität? the: Unser Expertenteam hat ein eigenes
kuchen lässt sich also sehr gut Kreativi- Gerald Lönnies: Bei der üblicherweise Testschema entwickelt, mit einzelnen
tät, aber auch handwerkliches Können leicht gelockerten hohen Käsetorte gibt aufgelisteten Fehlern, die zur Abwertung
prüfen. es eine ganze Reihe wichtiger Qualitäts- eines Testkriteriums führen können. Das
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Käsekuchen Interview
Foto: Monkimia /Andrea Draeger 2020
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a Draeger 2020 dre
Foto: Monkimia /An
[1] Die Inspiration für die Käsetorte „Sommerwiese“ lieferten die entsprechenden Fotos.
[2] Die Konditormeister Gerald Lönnies und Stephan Küster (v.l.n.r) bei der Juryarbeit.
Testschema gewichtet so die Kriterien und stellt dabei den Ge- zeptur auftreten. Aus unserer Sicht sind häufige Fehler: Zu kalte
schmack an die erste Stelle, berücksichtigt aber auch, dass der Rohstoffe, wie Quark und Eier aus dem Kühlschrank, und fal-
Geschmack allein nichts nutzt. Zu den weiteren Kriterien ge- sches Backen.
hören etwa das Gesamtbild, die Oberfläche, die Lockerung und Stephan Küster: Häufige Fehler sind auch rissige Oberflächen.
die Schnittfläche. Sie entstehen meist durch zu steif geschlagenes Eiweiß. Die
In unserem Team arbeitet auch ein Informatiker, der für das Quarkmasse wird dann zu luftig und meistens zu ungleichmä-
Testmodell ein Auswertungsprogramm geschrieben hat. Zu- ßig. Zudem ist eine ungleichmäßige oder zu starke Bräunung
dem erhält jeder Teilnehmer immer ein Testprotokoll mit einer zu nennen. Die Ursache liegt in zu hohen Backtemperaturen,
Fehlerbegründung und Tipps zu einer möglichen Lösung. Weil zu langen Backzeiten oder falschen Zuckermengen. Auch nicht
auch viele Hobby-Käsekuchenbäcker am Wettbewerb teilneh- vollständig gelöster Zucker durch zu späte Zugabe der Quark-
men, haben wir für sie ein eigenes Testmodell entwickelt. masse kann eine Ursache sein.
Artisan: Was empfehlen Sie? Sollte man für die Käsemasse bes-
ser Quark oder lieber Schichtkäse verarbeiten?
Gerald Lönnies: Bei dieser Frage hat jeder sicher seine persön-
„A llein mit Käsekuchen ließe
liche Lieblingsantwort. Manche lassen Magerquark abtropfen, sich eine ganze Konditorei
andere mischen Quarksorten unterschiedlichen Fettgehalts oder
nehmen Schichtkäse. Die Frage lässt sich nicht ohne einen Blick
auf die übrigen Zutaten, wie zum Beispiel Schlagsahne oder But-
füllen.
“
ter, beantworten, ist doch der Fettgehalt mitentscheidend für ein Hartmut Spaethe: Der häufigste Fehler ist wohl der zu heiße
kremiges, zartes Ergebnis. Ofen. Käsekuchen möchte heiß angebacken und dann bei fal-
Hartmut Spaethe: Ich gebe dazu noch ein Beispiel: Quark oder lender Hitze, vielleicht mit kurzen Abkühlpausen, langsam aus-
Schichtkäse, beides ist möglich. Es kommt auf die Rezeptur an: gebacken werden, ohne dass er dabei zu sehr in die Höhe geht.
Will ich eine Käsetorte haben, die sich gut aufschneiden lässt, Eine Faustregel lautet: Je dicker der Kuchen, je kühler und lang-
verwende dazu aber nur Magerquark und setze kein anderes samer backen. Dicke Käsetorten müssen nach 2/3 der Backzeit
Fett ein, dann wird die Torte beim Anschnitt kleben oder krü- zudem eine Pause von 5 Minuten einlegen. Umluft sollte man
meln. Verarbeite ich jedoch Schichtkäse mit 20% Fett, ist das übrigens nur bei flachen Kuchen verwenden.
nötige Fett darin schon enthalten und die Torte schneidet sich
gut auf. Artisan: Der American Cheesecake ist inzwischen auch hierzulan-
Stephan Küster: Quark lässt sich natürlich besser verarbeiten de bekannt und beliebt. Gibt es noch weitere Länder mit einer Kä-
und führt zu einem gleichmäßigeren Ergebnis, da die Struktur sekuchentradition?
des Ausgangsrohstoffes homogener ist als beim Schichtkäse. Gerald Lönnies: Kuchen aus Quark oder Frischkäse haben eine
Handwerklich anspruchsvoller und geschmacklich intensiver lange Tradition und wurden schon im alten Rom, in Frankreich
ist allerdings die Verarbeitung von Schichtkäse. Ich empfehle oder Griechenland gebacken. Selbst Japan hat so etwas wie ei-
daher als guten Kompromiss einen Quark mit hoher Fettstufe. ne Käsekuchentradition. Käsekuchen hat also seinen Siegeszug
um die Welt schon vor hunderten von Jahren angetreten.
Artisan: Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung und Dr. Karin Raschinsky: Schweden, aber auch Polen haben eben-
wie kann man sie vermeiden? falls eine lange Käsekuchentradition. Ich habe einige Zeit in Po-
Gerald Lönnies: Fehler können schon bei der Erstellung der Re- len in der Nähe von Poznan gearbeitet und dort ausnahmslos
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Interview Käsekuchen
Foto: Monkimia /Andrea Draeger 2020
Foto: Monkimia /Andrea Draeger 2020
Cherie“ oder die Bäckerei Plötner aus
[1] Konditormeister Hartmut Berlin-Lichtenberg mit der „Hohen ge-
Spaethe bringt über 50 Jah- backenen Käsetorte“. Wir haben übri-
re Berufserfahrung mit ein.
[2] Die Initiatorin Dr. Karin gens auch Stefans Käsekuchen schon
Raschinsky ist auch Inhabe- getestet.
rin der Agentur Manufaktur-
Helden.
Artisan: Man kann Käsekuchen ja sehr
kreativ veredeln. Welche Früchte oder
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flämmtem Baiser. andere Zutaten harmonieren denn be-
Stephan Küster: Kä- sonders gut mit der Käsemasse? Wie
in jeder Bäckerei einen ausgezeichne- sekuchen mit Mandarinen, denn die hoch sollte der Anteil aus geschmack-
ten sernik (Käsekuchen) probieren dür- Mandarinen unterstreichen besonders licher und technologischer Sicht sein?
fen. Unsere Expertin Martina Bobel hat gut die säuerlichen Geschmacksnoten Gibt es da einen Richtwert?
bereits einen polnischen Käsekuchen in der Quarkmasse. Gerald Lönnies: Die Vielfalt der Käse-
ihr Sortiment aufgenommen. Über den kuchen macht ja gerade aus, dass man
Käsekuchen haben wir auch gute Kon- Artisan: Wie man sich erfolgreich ganz Käsemasse mit fast allem kombinie-
takte zur ältesten isländischen Bäckerei auf Käsekuchen konzentrieren kann, ren kann. Natürlich geht das mit klas-
Bernhöftsbakarí in Reykjavik herstellen zeigt zum Beispiel Stefans Käsekuchen sischen Zutaten wie Mohn-, Apfel- oder
können. Es blieb dann auch nicht beim aus Freiburg. Kennen Sie noch andere Kirschfüllungen. Hier wird meist etwa
Austausch über Käsekuchen. Betriebe mit einem Schwerpunkt auf Kä- zu gleichen Teilen mit Mohn-und Käse-
sekuchen? masse gearbeitet. Oder der Käsekuchen
Artisan: Welche modernen Interpretati- Dr. Karin Raschinsky: Ja, es gibt das „Ca- wird mit aufgelegtem Obst aromati-
onen des Klassikers sind derzeit aus Ih- fé Vincent – die Käsekuchenbäckerei“ siert, da bieten sich Mandarinen, Apri-
rer Sicht besonders angesagt? in Quedlinburg oder das Café „Drei Kä- kosen oder Beerenobst, wie Himbeeren
Stephan Küster: Nicht nur in Restau- se Hoch“ der Bäckerei Neuendorff in oder Heidelbeeren, an.
„Ein Käsekuchen hat
rants ist die amerikanische Küche mo- Hier entscheidet die Aromaintensität
mentan im Trend, auch in der Kondito- über die Zugabemenge. Das sind natür-
rei sind gerade Käsekuchen im Cheese- lich nur die Basics. Der erfahrene Käse-
cake-Style total in. Im Trend liegen kuchen-Bäcker vermag sicher die aben-
außerdem flache Käsetorten mit Früch-
große öffentliche teuerlichsten Kombinationen zu einem
ten, Kombinationen mit Füllungen, wie
Mohn oder Marzipan sowie Eierguss,
Streusel oder Mandelblätter.
Aufmerksamkeit.
“ runden Ganzen zu vereinen.
Stephan Küster: Gerald und ich haben
in den letzten Tests festgestellt, dass be-
sonders Früchte mit einer milden Säure,
Artisan: Was ist Ihr persönlicher Lieb- Teltow. Diese Bäckerei belegte bei un- wie Mandarinen oder Orangen, zu ei-
lingskäsekuchen und warum? serem Käsekuchen-Wettbewerb zwei ner Käsetorte passen. Aber auch Früch-
Gerald Lönnies: Ich mag es da traditi- Mal hintereinander Platz 1 in der Kö- te mit einem intensiven Eigenaroma,
onell. Meine Favoriten sind, wie auch nigsdisziplin: wie Kirschen oder Himbeeren, geben
schon vor dreißig Jahren, ein schöner „Hohe gebackene Käsetorte“. Zusam- eine gute Veredlung. Eine Faustregel
Käse-Mohn-Kuchen oder eine gute Ei- men mit dem Junior-Chef haben wir für die Menge gibt es aber nicht. Darin
erschecke. Diese Kombination ist uralt diesen Schwerpunkt dann weiter ent- liegt gerade die Kunst des Konditors,
aber eben auch urlecker. wickelt. ein ausgewogenes Verhältnis zu finden,
Hartmut Spaethe: Seit vielen Jahr- Es gibt auch Betriebe, die ihre guten Te- zwischen Quarkmasse und Früchten
zehnten mag ich besonders die Zitro- stergebnisse wie ein kostbares Juwel be- oder Füllung. Nicht nur Früchte lassen
nen-Käsetorte, Käse-Mohnkuchen und handeln und in ihrem Kuchenbuffet an sich gut mit Quark kombinieren, auch
Dresdner Eierschecke. den Wochenenden oder an Feiertagen Mohn, Nüsse und Honig, Gewürze wie
Dr. Karin Raschinsky: Ich liebe die ihren Käsekuchen besonders präsentie- Zimt sowie Schokolade und Kaffee sind
„Hohe gebackene Käsetorte“ mit ei- ren: Etwa die Bäckerei und Konditorei hervorragende Begleiter.
ner Fruchtfüllung oder mit etwas abge- Fischer aus Götz mit der Torte „Quark-
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Käsekuchen Interview
Artisan: Das schon erwähnte Unterneh- nutzt: 1. Soziale Netzwerke: Die Bäcke- von den Ideen und Fähigkeiten der ba-
men „Stefans Käsekuchen“ bietet saiso- rei hat konsequent ihren Facebook-Ac- ckenden Mannschaft. Wenn mein Kä-
nal zum Beispiel Käsekuchen mit feinem count als Kundenbindung aufgebaut. 2. sekuchen nach „Hausrezept“ gefragt
Maronenmousse oder mit Äpfeln und Kommunikationsmeeting mit den Ver- ist und Ideen für neue „Käsekuchen-
Zimt an. Was war die bisher fantasie- käuferinnen: Dafür wurde ein spezielles Geschichten“ da sind, dann in jedem
vollste Kreation eines Käsekuchens, die Seminar entwickelt, das auch generell Fall umsetzen. Die Konkurrenz und die
Sie gesehen haben? genutzt werden kann. Mitbewerber spielen hier eine große
Dr. Karin Raschinsky: Unsere Experten 3. Eine Probieraktion als PR-Termin zur Rolle. Für mich ist immer die Frage:
haben schon eine Käsetorte „Moringa“ Kundenbindung und für die Entwick- Was will ich mit neuen Kreationen er-
getestet, mit Pulver vom afrikanischen lung eines reichen? Umsatzerhöhung? Mehr Kom-
Baum des Lebens. Sie haben den Mut Wir-Gefühls der Mitarbeiter. 4. Das munikation? Ein Alleinstellungsmerk-
und das handwerkliche Können bei die- Team „Käsekuchen-Area“ stellte sein mal?
ser Variante sehr gelobt. Stephan Küster: Bei einer großen An-
Und unsere Experten, Konditorin Mar-
tina Bobel und Konditormeister Gerald
Lönnies, haben sehr nah an der Realität
„K äsemasse kann zahl Mitbewerbern braucht man schon
eine gewisse Kuchen- und Tortenaus-
wahl, um sich von den anderen abzuhe-
eine Käsetorte „Sommerwiese“ entwi- man mit fast ben. Das ist besonders im Bereich Käse-
ckelt. Die Grundlage dafür lieferte ein
Fotograf aus Reutlingen, der uns Bil-
allem kombinie- kuchen gegeben. Hier sind einem krea-
tiven Konditor kaum Grenzen gesetzt.
der einer Sommerwiese von der Schwä-
bischen Alb geschickt hat.
ren kann.“
“ Artisan: Sie bieten unter dem Motto „Kä-
sekuchen-Area“ auch einen jährlichen
Artisan: Es gibt Betriebe, die durch ein Know How in Bezug auf Produktbe- Käsekuchenwettbewerb an. Wie ist die
gezieltes Käsekuchen-Marketing mit Ih- schreibungen, Produktfotos und Vi- Resonanz bei den Betrieben und wie
rer Unterstützung einen Umsatzschub deo-Schnipsel in Form von Kom- hoch ist der Qualitätslevel der Kuchen?
bekommen haben. Können Sie exempla- mentaren der Experten für die sozia- Dr. Karin Raschinsky: „Käsekuchen-
risch ein dazu passendes Werbekonzept len Netzwerke, Webseiten und andere Area“ hat sich mit seinen Experten ei-
skizzieren? Werbemittel zur Verfügung. In diesem nen Namen gemacht, nicht nur in der
Dr. Karin Raschinsky: Ich hebe gern Zusammenhang möchte ich betonen: Käsekuchenwelt. Die Resonanz ist sehr
noch einmal hervor, das Konzept „Kä- Auch wenn das Produkt keine guten hoch. Wir haben schon bis zu 75 Kä-
sekuchen-Area“, der Wettbewerb und Noten bekommen hat, kommt es da- setorten und -kuchen in 4 bis 5 Exper-
die Tests wurden entwickelt, um den rauf an, welche Begründung die Exper- tengruppen getestet. Das nächste Käse-
teilnehmenden Betrieben einen Schub ten geben und was sie trotzdem beson- kuchen-Special ist übrigens für den 19.
für die Präsenz ihres Handwerks zu ge- ders schätzen. Denn, es gibt viele Ur- September in Berlin geplant.
ben. sachen für nicht so gute Ergebnisse. Stephan Küster: Durch die langjährige
Ein Beispiel: Das Kloster – Café Fied- Daher ist es eine Stärke der Experten, Tradition des Käsekuchenwettbewerbs
ler in Lehnin erhielt einen Werbe- und das Ergebnis sehr ausgewogen darzu- und die dabei erstellten Testprotokol-
Verkaufsschub durch das gute Ab- stellen. Auch sollte das Ergebnis unbe- le, die auch immer Tipps und Hinweise
schneiden der „Kirmes–Käsetorte“ und dingt dem Verkauf kommuniziert wer- zur Fehlerbeseitigung enthalten, ist das
der Eierschecke mit Sanddorn bei den den. Leider wird genau das oft einfach Qualitätslevel im Laufe der Jahre stetig
Wettbewerben, aber auch durch die vergessen, oder man hält es für nicht gestiegen. so dass es in den letzten bei-
Teilnahme an den Tests. Die Rezep- so wichtig. den Wettbewerben schon sehr schwie-
turen hat der Chef, Konditormeister rig war nur einen Sieger zu küren.
Michael Fiedler, selbst entwickelt. Artisan: Wann ist es sinnvoll nur einen
Schon im Vorfeld des Wettbewerbs hochwertigen Käsekuchen nach „Haus- Mit dem Team der „Käsekuchen-Area“
sorgen wir für die Medienpräsenz der rezept“ anzubieten, wann empfehlen Sie sprach Stefan Schütter.
Produkte und der Bäckerei. Für die In- eher eine größere Auswahl?
formation der Kunden werden dann Dr. Karin Raschinsky: Das hängt vom sts / schuetter@baeckerwelt.de,
folgende Kommunikationsschienen ge- Marketingkonzept des Betriebes ab und Tel: 0234-91527171
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