Es gibt mehr als nur Wacholder - Gin Distilling - Ein Seminar nicht nur für Profis - Doemens
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Es gibt mehr
als nur Wacholder
Gin Distilling – Ein Seminar nicht nur für Profis
Mittlerweile ist der Gin Tonic nicht mehr nur in den Szenebars vieler Großstädte
ein absoluter Renner. Zwischen vielen Bars herrscht ein regelrechter Wettbewerb, wer
das größte Angebot dieser Trendspirituose führt. Doch nicht nur im Longdrink mit Tonic Water
oder Ginger Beer ist Gin im Trend, auch pur begeistert die „Kult-Spirituose“ die Konsumenten.
Wie Gin hergestellt wird, konnten Destillateure und Brauer wie auch interessierte Laien im
Oktober 2018 bei der Doemens Akademie lernen. Wie das Gin-Seminar in das Konzept
der Brauer-Akademie passt und was zukünftig im Bereich Spirituosen bei Doemens
geplant ist, erklärte Seminarleiter und Gin-Experte Dr. Gerrit Blümelhuber
im Interview mit der GETRÄNKEINDUSTRIE.
GETRÄNKEINDUSTRIE: Doemens ist ten Jahre im Bereich Craft-Bier, zum Die Veranstaltung war gut besucht,
als Akademie für Braumeister und Ge- anderen aufgrund der Tatsache, dass aber wie bei jeder Veranstaltung, die
tränketechnologen bekannt. Woher kam viele Brauereien zusätzliche „Add-ons“ zum ersten Mal stattfindet, haben wir
die Idee, nun ein Gin-Seminar anzu gesucht haben, stieg etwa im Jahr 2011 natürlich noch etwas Verbesserungs
bieten? die Nachfrage bei uns, ob wir nicht auch potenzial.
Dr. Gerrit Blümelhuber: Da ist die das Destillieren in das Unterrichtsge-
Einige der Teilnehmer standen kurz
Antwort schon in der Frage versteckt. schehen mit aufnehmen könnten.
davor, Abfindungsbrennereien zu eröff-
Wir sind hauptsächlich für die einjäh- Zunächst haben wir die Inhalte nur im nen und wollten dann direkt auch Gin
rige Braumeisterweiterbildung bekannt, theoretischen Unterricht behandelt, brennen. Ein Teil kam von Brauereien,
aber wir haben zudem die zweijährige 2016 haben wir eine eigene Destille die bereits Destillen haben, und sich
Weiterbildung zum Brau- und Getränke angeschafft. Es war naheliegend, dass jetzt an das Thema Gin heranwagen
technologen im Programm. Und der wir zunächst mit Fokus auf Bierbrand wollen. Für die war es natürlich sehr in-
Begriff „Getränke“ umfasst in unserem begonnen haben, weil die Brauer hier teressant, Informationen über die recht-
Verständnis auch „Spirituosen“. An- selbst schon genügend Rohstoffe lichen Grundlagen zu bekommen. Ein
gefangen haben wir mit dem Thema haben und das Ganze in der Industrie Großteil der Teilnehmer kam also aus
„Spirituosen“ aber tatsächlich wegen auch schon üblich ist. Nach dem Bier- dem Braue reibereich. Ich denke hier
der Braumeisterweiterbildung. Zum brand kam dann die Überlegung: „Wenn können wir für die Zukunft noch nach-
einen wegen der Entwicklung der letz- wir schon eine Destille haben, wollen bessern und eine breitere Zielgruppe
wir auch etwas mehr machen.“ Also erreichen.
haben wir dann das Seminar „Brennen
für Brauer“ angeboten. Es ging in erster GI: An welche Zielgruppe richtet sich
Linie um Bierbrand, aber aufgrund der das Angebot?
Artverwandtheit auch um Themen wie Blümelhuber: Prinzipiell richtet sich die
Whisky. Veranstaltung an jeden Interessierten
Die Idee, Gin zu brennen, kam dann zum Thema Gin. Also an alle Gin-Fans,
zum einen wegen meines eigenen Inte- egal, aus welchem Bereich. Bei dem
resses, zum anderen aber auch durch ganzen Hype um Gin kann man leider
Nachfrage von Schülern und auch von immer wieder feststellen, dass es Inte-
außen. Im Februar 2018 haben wir dann ressierte gibt, die schon viele Gins ver-
anlässlich eines Treffens des Bundes kostet haben, aber von Herstellung und
der Doemensianer den ersten Doemens Hintergrund keine Kenntnis haben. Wir
Gin gebrannt. Daraus hat sich dann die denken aber ebenso an Personen aus
Idee zum Gin-Seminar entwickelt. der Barbranche und der Gastronomie.
Für die ist das Ganze besonders attrak-
GI: Wie war die Resonanz auf die erste tiv. Es geht nicht darum, dass sich ein
Seminarleiter und Gin-Experte Auflage?
Dr. Gerrit Blümelhuber (li.) im Interview Barkeeper, der am Seminar teilnimmt,
mit GETRÄNKEINDUSTRIE-Redakteur Blümelhuber: Die Rückmeldungen der im Anschluss eine Destille hinter die
Christoph Seifried Teilnehmer waren sehr positiv. Theke stellt, sondern in erster Linie um
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die Beratung. Denn wenn ich als Gast-
ronom oder Barkeeper das Know-how
habe, um meine Gäste über die Herstel-
lungsverfahren unterschiedlicher Gins
zu beraten, macht das natürlich einen
kompetenten Eindruck und ich kann
dafür sorgen, dass der Gast länger am
Tresen verweilt.
GI: Beschreiben Sie bitte den Inhalt und
den Aufbau des Seminars.
Blümelhuber: Der erste Tag hat gleich
mit den wichtigsten Bestandteilen des
Gins begonnen: den Botanicals. Das
war dem Ablauf geschuldet. Norma-
lerweise würde man vermutlich mit der
Geschichte des Gins anfangen, aber
aufgrund des zeitlichen Rahmens von Doemens brennt nicht nur Gin und Bierbrand. Auch diverse Obstbrände
zwei Tagen haben wir direkt mit den Bo- werden zu Versuchszwecken hergestellt.
tanicals begonnen. So konnte die Teil-
nehmergruppe am Vormittag die Bota-
nicals für ihren eigenen Gin auswählen. ten und erkennen, wo die geruchlichen kommt der Wacholder zu Beginn des
Dazu standen 37 verschiedene Botani- und geschmacklichen Unterschiede Brennens besonders stark zur Geltung,
cals zur Verfügung. zwischen Vor-, Nach- und Mittellauf lie- die eben erwähnte Zimtblüte hingegen
gen. Aber gerade beim Gin ist es eine erst ganz zum Schluss. Es kommt auch
Nachdem die Auswahl gemeinsam ge- wahnsinnig spannende Geschichte zu auf die einzelnen Aromen an. Man kann
troffen wurde, haben wir die Botanicals sehen, wann die einzelnen Botanicals zum Beispiel das Citrusaroma nicht
im Agraralkohol angesetzt, sodass sie ihre Wirkung entfalten. Das erkennt man vereinheitlichen, denn es gibt Unter-
24 Stunden mazeriert wurden. Das ist auf diese Weise und kann die Botani- schiede zwischen Zitronen-, Orangen-
zwar eine relativ kurze Zeit, aber mehr cals sehr gut dem jeweiligen Abschnitt oder Grapefruitschalen.
ist in einem zweitägigen Seminar nicht beim Brennen zuordnen. Als Beispiel
drin. Anschließend folgte die Theorie: Was im Seminar von den Teilnehmern
bietet sich die Zimtblüte an, die die Teil- stark genutzt wurde, war die Möglich-
Geschichte des Gins, zollrechtliche nehmer beim Mazerieren hinzugefügt
Aspekte und technologische Themen. keit aus den einzelnen Bestandteilen
haben. Die Zimtblüte kam während des nach dem Brennen ihren eigenen Gin
Besonderer Fokus lag hier auf der euro gesamten Brennvorgangs nicht zur Gel-
päischen Spirituosenverordnung, um zu „blenden“. So haben sich die Teil-
tung, bis im Nachlauf der Alkoholgehalt nehmer beispielsweise entschieden,
die rechtlichen Rahmenbedingungen auf etwa 30 %vol. sank und der Raum
und die genaue Definition von Gin zu den Beginn des Mittellaufs zunächst
um die Destille plötzlich weihnachtlich wegzulassen, da dieser Teil besonders
erläutern. Denn gerade für Brauereien roch.
ist es wichtig zu wissen, dass beispiels- wacholderlastig war. Das Ergebnis war
weise ein Bierbrand nicht als Grundlage GI: Gibt es typische Kennzahlen oder ein sehr fruchtiger, floraler Gin mit einer
für Gin erlaubt ist. Erfahrungswerte, wann welches Botani- dezenten Wacholdernote. Bei der Ver-
cal in Erscheinung tritt? kostung nach dem Verdünnen auf Trink-
Als Grundlage ist Ethylalkohol landwirt- stärke kam die Aussage: „An sich eine
schaftlichen Ursprungs mit 96 %vol. Blümelhuber: Offizielle Kennzahlen
gibt es nicht. Aber durch Erfahrungs- runde Sache, aber zu wenig Wachol-
vorgeschrieben, dieser wird zum maze- der!“ Also haben die Teilnehmer noch
rieren herunterverdünnt. Man liegt also werte kann man eingrenzen, wann wel-
ches Botanical auftritt. Beispielsweise eines der Gläser mit starker Wacholder-
unter den 85 %vol., die ein normaler note hinzugefügt. Der daraus resultie-
Brauer bei einem Bierbrand erreichen rende Gin war noch immer sehr floral,
würde. Es geht in allererster Linie um aber jetzt eben mit deutlich wahrnehm-
die Reinheit und die Freiheit von Ge- barem Wacholderaroma. Es wurde also
ruchsstoffen. Und im Bierbrand sind ein wirklich interessanter Gin entwi-
selbst im Mittellauf Fremdaromen vor- ckelt. Der Prozess besteht eben nicht
handen. Das kann bei einem Gin durch- nur daraus, die Botanicals in Alkohol zu
aus interessant sein, aber dann handelt geben und das Ganze dann zu destil-
es sich, rein rechtlich gesehen, nicht lieren. Gerade nach dem Brennen kann
mehr um Gin. man den Gin durch das Weglassen ein-
Nach den theoretischen Bestandteilen zelner Komponenten sehr harmonisch
haben wir uns am nächsten Tag der machen. Ein „Fine Tuning“ quasi.
Destillation gewidmet. Hier gehen wir GI: Sie kommen selbst ursprünglich aus
in allen unseren Kursen nach dersel- der Braubranche. Woher kommt die
ben Herangehensweise vor. Wir ma- Expertise zum Thema Gin?
chen nicht nur eine einfache Trennung
zwischen Vorlauf, Mittellauf und Nach- Blümelhuber: Angefangen hat es de-
lauf, sondern trennen die Fraktionen finitiv mit meiner eigenen Leidenschaft
genauer. Wir befüllen bei allen Frakti- für Gin. Ich fand Gin schon relativ früh
onen jeweils einzelne Verkostungsglä- spannend, noch bevor in Deutschland
ser. Beim ersten Seminar hatten wir am irgendjemand über Gin nachgedacht
Ende der Destillation etwa 120 Gläser. hat. Das ist natürlich auch beruflich be-
So bekommt man die einzelnen Aro- dingt.
mabestandteile des Gins übersichtlich Spielt eine Hauptrolle im Gin-Seminar: Zu Beginn meiner beruflichen Laufbahn
sortiert. Dadurch können die Teilnehmer Die 80-Liter-Brennblase im Doemens war ich noch deutlich mehr unterwegs
die verschiedenen Bestandteile verkos- Technikum. und bin im Ausland auf den Geschmack
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von Gin gekommen. Ich habe dann die GI: Sollen die Inhalte des Gin-Seminars Blümelhuber: Es gibt einen sehr lus-
ganzen klassischen Sorten der großen künftig in das Schulkonzept integriert tigen Spruch: „Sperr dein Auto immer
Hersteller probiert, die mittlerweile in werden? gut ab, denn wenn du es vergisst und
jedem Supermarkt erhältlich sind. Das Blümelhuber: Die Brau- und Geträn- vom Einkaufen zurückkommst, hat je-
waren die ersten Erfahrungen mit Gins. ketechnologen haben im Bereich des mand eine Gin-Destillerie darin eröff-
Als ich mitbekommen habe, dass vor Biotechnologie-Praktikums bereits den net.“ Wir haben angefangen mit Bier-
allem in England Gin noch viel weiter Themenschwerpunkt Spirituosenher- brand, dann Whisky und nun Gin. Rum
verbreitet war als bei uns, hatte ich stellung mit Fokus auf Bierbrand gelegt. ist momentan sehr im Kommen und ein
die Gelegenheit dort ein paar Gins zu Aber wir wollen in Zukunft beim Thema spannendes Thema. Man muss aller-
verkosten. Ich habe zum ersten Mal „Rektifikation“ Gin einsetzen, um die dings dazu sagen, dass Rum aufgrund
erkannt, dass es große Unterschiede Trennung der Aromen transparenter des Rohstoffs Zuckerrohrmelasse, die
gibt: Zum einen eben den klassischen darzustellen. Das gelingt mit Gin beson- in Deutschland schwer zu bekommen
London Dry Gin mit einer starken ders anschaulich. ist, niemals denselben Hype erleben
Wacholdernote, aber auch Gins mit wird wie Gin. Im Bereich Rum werden
beispielsweise starker Citrusnote. Des- Was den Doemens-Geschäftsbereich wir auch Schulungen anbieten. Was
wegen habe ich mich sehr gefreut, als Genussakademie angeht, führen wir demnächst kommen wird, ist die deut-
auch in Deutschland die ersten Bren- bereits Überlegungen durch, wie sich sche Traditionsspirituose Korn. Der
ner, wie etwa The Duke in München das Thema in diesem Bereich integrie- Korn wird bald ein Revival erleben. Wir
oder Monkey 47 im Schwarzwald, es ren lässt. Wir haben auf der technischen brennen zwar auch Obst in unserer
„wagten“, Gin mit lokalen Zutaten zu Seite mittlerweile sehr viel Know-how Destille und sind an dem Thema inte-
aromatisieren. Früher hat jeder auf die aufgebaut. Es benötigt aber noch Zeit ressiert, aber zum aktuellen Zeitpunkt
Frage „Was ist Gin?“ nur eine Antwort die Thematik für die Genussakademie planen wir nicht, besonderen Fokus
parat gehabt: eine Wacholderspiri- herunterzubrechen. darauf zu legen.
tuose. Dass noch andere Botanicals GI: Derzeit herrscht ein regelrechter GI: Soll die Spirituosenkompetenz von
enthalten sind und dass man mit den Gin-Hype und unzählige Hersteller brin- Doemens in Zukunft noch ausgebaut
Botanicals „spannende“ Aromen er- gen Gins auf den Markt. Sind zukünftig werden?
zeugen kann, wussten die wenigsten. auch Seminare zu anderen Spirituo- Blümelhuber: Ja, wir planen momen-
Die Wertschätzung für Gin hat sich sengattungen geplant? tan zum Beispiel ein einwöchiges Spi-
aber enorm gesteigert. Es wird zwar
rituosenseminar in englischer Sprache.
insgesamt weniger getrunken, dafür
Diese Veranstaltung soll wesentlich
aber viel bewusster und mit mehr Au-
umfangreicher werden als das Gin-
genmerk auf Genuss und Geschmack.
Seminar. Dafür erstellen wir gerade
Zudem wird mehr über den Geschmack
das Konzept. Unser englischsprachiges
gesprochen, mittlerweile treffen sich
Seminar „Brennen für Brauer“ war
Leute in ihrer Freizeit sogar zu Ver-
schon sehr gut besucht. Auf diese Er-
kostungen.
kenntnisse können wir also aufbauen.
GI: Gibt es bei der Herstellung von Gin GI: Erklären Sie kurz die technische
Parallelen zum Brauprozess? Ausstattung des Doemens Technikums.
Blümelhuber: Definitiv. Wir Brauer sind Blümelhuber: Wir haben eine 80-Liter-
bei den Rohstoffen auf Wasser, Malz, Destille von Arnold Holstein inklusive
Hopfen und Hefe beschränkt. Trotzdem Kupferkatalysator. Dazu stehen neben
schaffen wir es, eine enorme Vielfalt an dem üblichen Equipment zum Mischen
verschiedenen Biersorten herzustellen. und Verdünnen beispielsweise auch
Beim Gin ist das relativ ähnlich. Man Holzfässer zur Fasslagerung zur Verfü-
hat zwar, die Botanicals betreffend, gung.
eine enorme Auswahl. Aber auch mit GI: Wann gibt’s das erste Doemens
wenigen Botanicals kann man, lediglich Tonic Water?
durch unterschiedliche Verfahren bei
Blümelhuber: Die Frage wurde schon
der Mazeration, enorme Geschmacks-
öfter gestellt, sogar schon vor dem
variationen erzeugen. Es macht zum
Gin-Seminar. Direkt neben der Destille
Beispiel einen großen Unterschied, wie
steht eine Ausmischanlage mit Zucker-
lange die einzelnen Botanicals im Alko-
löser. Deshalb wäre es kein Problem aus
hol mazeriert werden, oder ob Gewürze
den handelsüblichen Grundstoffen ein
vor dem Mazerieren gemahlen oder
Tonic Water herzustellen und abzufül-
zerkleinert werden. Durch diese Varia-
len. Was ich persönlich viel interessan-
tion lassen sich so viele unterschiedli-
ter finde, ist die Herstellung von Tonic
che Gins kreieren. Deshalb trifft das Kli-
Water aus dem ursprünglichen Rohstoff
schee nicht mehr zu, dass Gin lediglich
Chinarinde. Das wäre im Rahmen des
eine Wacholderspirituose ist. Die Spiri-
Gin-Seminars denkbar, vielleicht auch
tuosenverordnung definiert zwar, dass
als eigenständiger Kurs. Analog zum
Wacholder der dominante organolepti-
Gin gibt es mittlerweile auch bei Tonic
sche Eindruck sein muss. Das bedeutet
Water eine erstaunliche Vielfalt. Das
aber noch lange nicht, dass man nur
Thema ist meines Erachtens also min-
noch Wacholder schmecken muss. Es
destens genauso spannend wie Gin!
gibt zum Beispiel unzählige „New Wes-
tern Gins“, in denen Wacholder nicht GI: Herr Dr. Blümelhuber, vielen Dank
mehr alleine den Geschmack dominiert. für das Gespräch! (cs) M
Ich habe aus Interesse eine Liste mit Dr. Gerrit Blümelhuber demonstrierte, Hinweis: Am 7. / 8. November 2019 gibt
allen am Markt erhältlichen Botanicals wie der Doemens Gin von Fassstärke es die zweite Auflage des Seminars
erstellt und bei etwa 500 Botanicals auf 45 %vol. herunterverdünnt „Gin Distilling – Herstellung einer Kult-
aufgehört. und abgefüllt wird. spirituose“.
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