EINFACH KOCH(EN) LERNEN - FACHPRAKTIKER KÜCHE ARBEITSHEFT BAND 2 FACHSTUFEN LEHRERAUSGABE - Angelika Kettmann Martin Koch 1. Auflage
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EINFACH KOCH(EN) LERNEN –
FACHPRAKTIKER KÜCHE
ARBEITSHEFT
BAND 2 FACHSTUFEN
LEHRERAUSGABE
Angelika Kettmann
Martin Koch
1. Auflage
Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG
Düsselberger Str. 23
42781 Haan-Gruiten
Bestell-Nr.: 08128
Autoren
Angelika Kettmann, Bielefeld
Martin Koch, Bielefeld
Verlagslektorat
Benno Buir
Bildbearbeitung
Verlag Europa-Lehrmittel, Abteilung Bildbearbeitung, 73760 Ostfildern
PER MEDIEN + MARKETING GmbH, 38102 Braunschweig
1. Auflage 2021
Druck 5 4 3 2 1
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Korrektur
von Druckfehlern identisch sind.
ISBN 978-3-8057-0812-8
Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung
außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag genehmigt werden.
© 2021 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten
www.pfanneberg.de
Umschlag: braunwerbeagentur, 42477 Radevormwald, unter Verwendung eines Fotos
von © Teubner Foodfoto, Berlin
Satz: PER MEDIEN + MARKETING GmbH, 38102 Braunschweig
Druck: Himmer GmbH, 86167 Augsburg
Vorwort
Die Arbeitshefte für die Reihe „Einfach Koch(en) lernen – Fachpraktiker Küche“ begleiten und ergänzen das
gleichnamige Grundlagenwerk. Sie sind zweistufig aufgebaut und für die Ausbildung zum Fachpraktiker/zur
Fachpraktikerin Küche bestimmt.
Der separat erhältliche Band 1 Grundstufe enthält ausgewählte Arbeitsblätter zu den Themen, die im 1. Lehrjahr
unterrichtet werden.
Dieser weiterführende Band 2 Fachstufen enthält Themen des 2. und 3. Lehrjahrs: damit ist eine flexible Auswahl
für die in den Schulen in unterschiedlicher Reihenfolge behandelten Themenbereiche möglich.
Ähnlich wie schon das Lehrbuch sind auch die Arbeitshefte auf die besonderen Herausforderungen für die Zielgruppe
abgestimmt:
• Einfache Sprache
Die unterschiedlichen Schwierigkeiten und Einschränkungen der Auszubildenden verlangen knappe und präzise
Formulierungen, damit die Aufgabenstellungen schnell und richtig wahrgenommen werden. Unterstützt wird dies
u. a. durch Verzicht auf Trennungen und regen Bindestrich-Gebrauch bei zusammengesetzten Hauptwörtern.
• Einfaches Layout
Die Gestaltung der Arbeitsblätter ist einfach und funktional. Ohne Ablenkung können sich die Schülerinnen und
Schüler aufs Wesentliche konzentrieren.
• Abwechslung in den Aufgaben
Bei der Konzeption wurde besonderer Wert gelegt auf methodisch abwechslungsreiche Aufgabenstellungen.
Einfache Lückentext-Aufgaben erlauben schnelle Erfolge; unterschiedliche, Theorie und Praxis reflektierende
Fragestellungen verbinden und festigen die aufgenommenen Wissenspartikel; spielerische Elemente wie
verschiedene Rätselformen unterstützen diesen Prozess. So wird reduzierten Aufmerksamkeits-Spannen und
Konzentrationsschwierigkeiten entgegengewirkt.
Der Einsatz der Arbeitsblätter führt zu einer selbstständigen und aktiven Auseinandersetzung mit den
Lerninhalten. Kenntnisse können zu Einsichten und Verständnis werden – im Unterricht und bei den Hausaufgaben.
Das Konzept der Reihe „Einfach Koch(en) lernen“ ist auch für weitere Zielgruppen geeignet. Buch und
Arbeitshefte können eingesetzt werden
• als ergänzendes Lehrmittel für Auszubildende zum Koch/zur Köchin mit Lern- oder
Sprachschwierigkeiten, auch parallel zum vorhandenen Lehrbuch
• als Unterstützung für Auszubildende mit Migrationshintergrund, für Flüchtlings- und Migrantenklassen
• in der Berufsvorbereitung, in Umschulungs- und Qualifizierungsmaßnahmen, Stützkursen usw. in den
Fachbereichen Gastgewerbe, Ernährung und Hauswirtschaft
• berufsbegleitend für u. a. fachfremdes/anzulernendes Personal mit geringen Deutschkenntnissen.
Wir freuen uns auf Feedback, Unterstützung durch Anregungen und Kritik! Schreiben Sie uns an
lektorat@europa-lehrmittel.de.
Im Sommer 2021 Autoren und Verlag
3Inhaltsverzeichnis Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 SPEISEN WÜRZEN UND ANRICHTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Riechen und Schmecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Küchen-Kräuter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Begriffe rund ums Würzen und Binden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Speisen anrichten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 ARBEITEN MIT PFLANZLICHEN ROHSTOFFEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Schnittformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Gemüse vorbereiten und zubereiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 PROJEKT: Salat-Büfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Pilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Obst vorbereiten und verarbeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Getreide und andere Körner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Kartoffeln und Kartoffel-Zubereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Klöße und Nocken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 ARBEITEN MIT TIERISCHEN ROHSTOFFEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Eier und Eier-Speisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Milch- und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Fleisch einkaufen und lagern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Fleisch vobereiten und zubereiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Fachbezogene Mathematik-Aufgaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Hackfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Geflügel und Wild-Geflügel einkaufen und lagern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Geflügel und Wild-Geflügel vorbereiten und zubereiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Wild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 4
Inhaltsverzeichnis
ARBEITEN MIT TIERISCHEN ROHSTOFFEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Innereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Fleischwaren und Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Fisch einkaufen und lagern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Fisch vorbereiten und zubereiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Kaviar & Meeres-Früchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
DIE SPEISENFOLGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Das Menü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Kalte Vorspeisen & Zwischen-Gerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Hauptgerichte & Saucen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
REGIONALE UND INTERNATIONALE KÜCHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Regionale Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Internationale Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
BILDQUELLENVERZEICHNIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
56
Speisen würzen und anrichten
Riechen und Schmecken Fachbuch: Seite(n)
1 Füllen Sie den Lücken-Text aus.
Riech-Kolben
Man riecht etwas, wenn man kleinste Duft-Teilchen mit der
Riech-Schleimhaut
Atem-Luft in die Nase bekommt.
Datum:
Riech-Zellen
Die Duftteilchen setzen sich an die Riech-Zellen.
In den Riech-Zellen werden Botenstoffe aktiv.
Die Boten-Stoffe senden Signale über den
Riech-Kolben an das Gehirn .
Klasse:
Das Gehirn wertet die Signale aus. Man erkennt den
Geruch (Duft).
2 Bearbeiten Sie die Aufgaben.
a) Die Zunge hat verschiedene Geschmacks-Zonen.
Beschriften Sie die Abbildung.
bitter
sauer
sauer
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umami
salzig
salzig süß
süß salzig umami
sauer
b) Der Geschmacks-Verstärker Glutamat bitter
bringt die Geschmacks-Richtung umami.
Was bedeutet das Wort “umami”?
Umami bedeutet wohlschmeckend.
3 Was passiert im Mund, wenn Lebensmittel scharf “schmecken”?
Bestimmte Inhaltsstoffe reizen die Mundschleimhaut. Der Mund wird sehr warm,
u. U. fängt es im Mund an zu “brennen”.
4 Wie scharf empfindet man Cayenne-Pfeffer?
Name:
Man empfindet Cayenne-Pfeffer als sehr scharf.
7Speisen würzen und anrichten
Küchen-Kräuter Fachbuch: Seite(n)
1 Was sind Küchen-Kräuter?
Küchenkräuter sind Pflanzen oder Pflanzenteile.
Datum:
2 Warum verwendet man Küchen-Kräuter?
• Küchenkräuter verbessern den Geschmack von Speisen.
• Küchenkräuter machen schwer verdauliche Speisen bekömmlicher.
3 Schneiden Sie die Kräuter aus dem Bei-Blatt aus.
Kleben Sie die Bilder an die richtige Stelle in die Tabelle.
Klasse:
Basilikum Rosmarin Petersilie Kresse
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Majoran Kerbel Bohnenkraut Pfefferminze
Borretsch Zitronen-Gras Liebstöckel Dill
Estragon Salbei Bärlauch Thymian
Name:
8Speisen würzen und anrichten
4 Erstellen Sie einen kleinen Würz-Wegweiser.
Kreuzen Sie die Speisen an, für die sich die Kräuter eignen.
Zitronen-Melisse
Schnittlauch
Basilikum
Rosmarin
Petersilie
Estragon
Datum:
Thymian
Majoran
Kresse
Salbei
Dill
Auberginen (Gemüse)
Eier-Speisen
Klasse:
Eintopf
Fisch-Gerichte
Geflügel-Gerichte
Gemüse-Bündel
Kalbs-Gerichte
Kartoffel-Gerichte
Kräuter-Butter
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Kräuter-Quark
Lamm-Gerichte
Pesto
Salate
Salat-Saucen
Sauce Béarnaise
Süß-Speisen
Tomate-Mozzarella
Tomaten (Gemüse)
Wild-Gerichte
Name:
9Speisen würzen und anrichten
5 Schreiben Sie die Angebots-Form der Kräuter hinter die Lager-Bedingung.
Man lagert diese Kräuter im Tiefkühl-Lager bei –18 °C. gefrorene Kräuter
Datum:
Man lagert diese Kräuter im Trocken-Lager. getrocknete Kräuter
Man darf diese Kräuter nach dem Auftauen nicht wieder
einfrieren.
gefrorene Kräuter
Man schützt diese Kräuter vor Licht. getrocknete Kräuter
Klasse:
Man lagert diese Kräuter bei + 6 °C bis + 8 °C. frische Kräuter
Man lagert diese Kräuter in gut verschlossenen Behältern. getrocknete Kräuter
Man stellt diese Kräuter in Wasser. frische Kräuter
6 Kreisen Sie hinter jeder Aussage das richtige Symbol ein.
bedeutet: Richtig bedeutet: Falsch
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Frische Kräuter braust man unter heißem Wasser ab.
Mehrere intensive Kräuter verwendet man nicht gleichzeitig in einer Speise.
Getrocknete Kräuter weicht man vor der Verwendung in etwas Flüssigkeit ein.
Man verwendet zarte Kräuter nicht für kalte Gerichte.
Den Geschmack einer Speise dürfen Kräuter nicht überdecken.
Die Kräuter müssen zu der jeweiligen Speise passen.
Getrocknete Kräuter lässt man mit der Speise kurz aufkochen und danach einige Zeit ziehen.
Gefrorene Kräuter taut man vor der Verwendung auf.
Frische Kräuter zerkleinert man erst kurz vor der Verwendung.
Man muss frische Kräuter nach dem Waschen nicht trocknen.
Name:
10Speisen würzen und anrichten
Gewürze Fachbuch: Seite(n)
1 Was sind Gewürze?
Gewürze sind getrocknete Pflanzen-Teile.
Datum:
2 Schreiben Sie hinter die Pflanzen-Teile die Gewürze, die man aus diesem Pflanzen-Teil gewinnt.
• Aus der Frucht: z. B. Chili, Paprika, Pfeffer, Piment,
Vanille
• Aus dem Blatt: Lorbeer
• Aus der Rinde: Zimt
Klasse:
• Aus der Blüte: z. B. Kapern, Nelken, Safran
• Aus der Wurzel: z. B. Ingwer, Kurkuma
• Aus dem Samen: z. B. Kardamom, Kümmel, Muskat, Senf
3 Schreiben Sie den Buchstaben bei den Namen und die dazugehörende Zahl bei der Beschreibung unter
die Bilder.
Name Beschreibung
A Chili 1 Unreife Blüten-Knospen eines Strauchs werden in Salz-Lake eingelegt.
B Ingwer 2 Dieses Gewürz sind getrocknete Blüten-Fäden einer Krokus-Art. Es färbt gelb.
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C Kapern 3 Dieses Gewürz ist die Frucht-Schote einer Orchideen-Art.
D Kümmel 4 Dieses Gewürz stammt von einem Baum. Es sind getrocknete Blüten-Knospen.
E Kurkuma 5 Das Gewürz fördert die Verdauung und verhindert Blähungen.
F Nelken 6 Das Gewürz ist eine Wurzel. Frisch oder getrocknet schmeckt es scharf.
G Safran 7 Dieses Gewürz enthält Capsaicin. Man würzt mit diesem Gewürz vorsichtig.
H Vanille 8 Der andere Name für dieses Gewürz ist Gelb-Wurzel. Es schmeckt etwas scharf.
H3 A7 C1 F4
Name:
E8 B6 G2 D5
11Speisen würzen und anrichten
4 Begründen Sie die folgenden Aussagen.
a) Man lagert Gewürze trocken, luftdicht verschlossen und dunkel.
Gewürze verlieren ihre Aromastoffe und ihre Geschmacksstoffe nicht
so schnell.
Datum:
b) Man kauft Gewürze nicht in zu großen Mengen ein.
Die Qualität der Gewürze verschlechtert sich bei zu langer
Lagerdauer
5 Füllen Sie den Lücken-Text aus.
Klasse:
• Man verwendet nicht mehrere intensive
Gewürze zusammen.
• Ganze Gewürze haben eine höhere Würz-Kraft. Man gibt
die Gewürze im Ganzen beim Garen dazu, z. B. Nelken.
• Man muss Gewürze vor Feuchtigkeit schützen. Sie bilden
Klumpen und sie können schimmeln .
• Der Geschmack der Lebensmittel muss erhalten bleiben.
Man verfeinert den Eigengeschmack
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der Lebensmittel durch Gewürze.
• Man lässt ganze Gewürze längere Zeit
auslaugen . Die Geschmacks-Stoffe gehen
in die Flüssigkeit über .
• Man wählt das Gewürz mehr nach der Zubereitungsart
als nach dem Lebensmittel .
• Einige Gewürze verlieren ihr Aroma, wenn man sie
zu lange mitgart . Man gibt diese Gewürze, z. B.
Cayenne-Pfeffer, Kardamom, Muskat-Nuss ,
erst zum Ende der Gar-Zeit zu der Speise.
Name:
12Speisen würzen und anrichten
Begriffe rund ums Würzen und Binden Fachbuch: Seite(n)
Bearbeiten Sie das Rätsel.
1. Diese Würz-Zutat ist sehr scharf. Sie wird aus Chilis hergestellt.
2. Dieses Süßungs-Mittel hat eine ca. 500-mal stärkere Süß-Kraft als Zucker.
Datum:
3. Dieses Mittel besteht aus dem Eiweiß-Stoff Kollagen. Es wird aus Tier-Knochen oder Tier-Häuten hergestellt.
4. Diese Flüssigkeit wird synthetisch hergestellt. Man darf sie nur verdünnt verwenden.
5. Für diese Würz-Zutat werden geschmorte Paprika-Schoten püriert und anschließend stark reduziert.
6. Diese Würz-Zutat ist eine dickflüssige Würz-Zutat aus Chili. Sie gibt es in unterschiedlich scharfen Sorten.
7. Dieses Gelier-Mittel wird bei der Apfelsaft-Herstellung gewonnen. Es ist auch in Gelier-Zucker.
8. Diese Beilage wird aus Gemüse und/oder Obst mit Gewürzen, Zucker und Essig gekocht. Man reicht sie zu
Klasse:
Geflügel, kaltem Fleisch, Fondue und Reis.
9. Französischer Name für Mehl-Schwitze
10. Für diese Würz-Zutat wird ein spanischer Süd-Wein verwendet. Sie enthält mindestens 7 % Säure.
11. Dieses Meer-Salz wird in Hand-Arbeit gewonnen.
12. Dieses Süßungs-Mittel gibt es flüssig, als Tabletten und zum Streuen.
13. Für diese Würz-Sauce benutzt man Malz-Essig und andere Zutaten. Sie stammt aus England.
14. Französischer Name für Mehl-Butter
15. Dieses vegane Gelier-Mittel wird aus Algen gewonnen.
1
T A B A S C O - S A U C E
2
A S P A R T A M
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3
G E L A T I N E
4
E S S I G - E S S E N Z
5
A J V A R
6
S A M B A L
7
P E K T I N
8
C H U T N E Y
9
R O U X
10
S H E R R Y - E S S I G
11
F L E U R D E S E L
12
S A C C H A R I N
13
W O R C E S T E R S A U C E
14
B E U R R E M A N I É
15
A G A R - A G A R
Name:
13Speisen würzen und anrichten
Speisen anrichten Fachbuch: Seite(n)
1 Sie sollen den folgenden Haupt-Gang nach klassischer Art anrichten.
Zeichnen Sie die Speisen auf dem Teller ein.
Rinderfilet-Braten
Berner Sauce
Datum:
Gemüse
Herzogin-Kartoffeln
Klasse:
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2 a) Schreiben Sie einen Haupt-Gang Ihrer Wahl auf.
b) Zeichnen Sie auf den Teller, wie Sie das Gericht anrichten.
Name:
14Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen
Gemüse Fachbuch: Seite(n)
1 a) Schreiben Sie die 7 Gemüse-Gruppen auf.
b) Ordnen Sie die folgenden Gemüse den Gemüse-Gruppen zu.
Alfalfa | Aubergine | Brokkoli | Bohne | Blumenkohl | Chicorée
Endivie | Erbse | Fenchel | Frühlings-Zwiebel | Gemüse-Zwiebel
Datum:
Grünkohl | Kaiser-Schote | Knoblauch | Kohlrabi | Linse
Lollo Rosso | Möhre | Mungo-Bohnen-Sprossen | Paprika | Porree
Radieschen | Rosenkohl | Rote Bete | Rote-Bete-Sprossen | Rucola
Schalotte | Schwarz-Wurzel | Sellerie | Spinat | Steck-Rübe
Tomate | Wirsing | Zucchini
Gemüse-Gruppe Beispiele
Klasse:
Blattgemüse Chicorée, Endivie, Fenchel, Lollo Rosso, Rucola, Spinat
Fruchtgemüse Aubergine, Bohne, Erbse, Kaiser-Schote, Paprika, Tomate,
Zucchini
Hülsenfrüchte Bohne, Erbse, Linse
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Keimling/ Alfalfa, Mungobohnen-Sprossen, Rote-Bete-Sprossen
Sprossen
Kohlgemüse Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Wirsing
Wurzelgemüse Möhre, Radieschen, Rote Bete, Schwarzwurzel, Sellerie,
Steckrübe
Zwiebelgemüse Frühlingszwiebel, Gemüsezwiebel, Knoblauch, Porree,
Schalotte
Name:
15Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen
2 a) Schreiben Sie die Gemüse-Sorte in das Rätsel.
Das senkrechte Wort (13) ist das Lösungs-Wort.
1 2 3 4
Datum:
5 6 7 8
Klasse:
9 10 11 12
1 13
P A S T I N A K E
2
Z U C C H I N I
3
S P I N A T
4
K Ü R B I S
5
C H I C O R É E
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6
L O L L O R O S S O
7
A U B E R G I N E
8
S P I T Z K O H L
9
R A D I C C H I O
10
B L U M E N K O H L
11
R O M A N E S C O
12
F E L D S A L A T
Das Lösungs-Wort (13) ist
Eisbergsalat
Name:
16Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen
b) Suchen Sie die Gemüse-Sorten zu den Beschreibungen.
Schreiben Sie die Zahl in das Kästchen vor der Beschreibung.
Zahl Beschreibung
Blattgemüse mit festen, eng anliegenden, dunkelroten Blättern; Blätter haben weiße Blatt-
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Rippen; hat einen leicht bitteren Geschmack
Datum:
Wurzelgemüse mit einem nussig-würzigen Geschmack; ähnlich wie die Petersilienwurzel; hat
1
aber ein dickeres Kopf-Teil
Teures Blattgemüse; besteht aus vielen kleinen runden Blättern; wird auch Rapunzel oder
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Vogerlsalat genannt; typisches Wintergemüse mit einem leicht nussigen Geschmack
Klasse:
Fruchtgemüse, das mehrere Kilogramm (kg) schwer sein kann; sieht ähnlich aus wie Gurken;
2
Freiland-Ware hat weiße Stellen auf der grünen Schale
Wächst in Gewächs-Häusern; bekommt kein Tageslicht und ist darum hell mit gelben Spitzen;
5 hat einen leicht bitteren Geschmack; lässt sich gut mit Früchten kombinieren; bleibt lange
knackig
Weißes Kohlgemüse mit Hüll-Blättern; bei welken Hüll-Blättern nicht mehr frisch; kann man in
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kleine Röschen zerteilen; aber auch im Ganzen zu verwenden
Sehr festes Blattgemüse mit knackigen Blättern; Blätter bleiben auch mit Dressing vermengt
13
noch nach einer längeren Zeit knackig
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Fruchtgemüse mit verschiedenen Sorten; verarbeitet man vor allem gekocht, gebacken oder
4
gebraten; aus Samen kann Öl hergestellt werden
Kohlgemüse; aus heimischem Anbau nur von Mai bis Juli zu bekommen; schmeckt milder als
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Weißkohl; verwendet man gedünstet oder als Rohkost; gut für Kohl-Rouladen geeignet
Dieses Blattgemüse enthält viel Nitrat. Nitrat wird bei Wärme durch Bakterien zu gesundheits
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gefährdendem Nitrit umgewandelt. Nicht zu lange warmhalten!
Fruchtgemüse mit dunkelvioletter Farbe und hellem Fruchtfleisch; ungefähr 10 bis 15 cm lang;
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wird nur gegart verwendet; wird häufig für Antipasti verwendet
Verwandte Kohlgemüse-Sorte des Blumenkohls; hat keine Außenblätter; bekommt durch Licht
11
seine grünliche Farbe
Aus Italien stammendes Blattgemüse mit festen, stark krausen Blättern; rötlich braune Blatt
6
spitzen; schmeckt kräftig und leicht bitter; Sorte mit grünen Blättern heißt Lollo bionda
Name:
17Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen
Schnittformen Fachbuch: Seite(n)
1 Schreiben Sie die Namen der abgebildeten Messer und Arbeits-Geräte auf die Linien.
Datum:
Küchenmesser, mittelgroß Gemüsemesser Gemüsehobel (Mandoline)
(Officemesser)
Klasse:
Ausbohrer Bundschneidemesser Tourniermesser
2 Ergänzen Sie die Tabelle.
Wie heißt die Schnittform? Welche Gemüse-Sorten kann
man so schneiden?
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Feine Gemüsewürfel z. B.: Möhren, Sellerie
frz.: Brunoise
In Form geschnitten z. B.: Gurken, Möhren,
frz.: tourniert Sellerie
Nach Bauernart z. B.: Möhren, Lauch, Sellerie
frz.: Paysanne
Gemüsestäbe z. B.: Kohlrabi, Möhren,
frz.: Bâtonnets de légumes Sellerie
Feine Gemüsestreifen z. B.: Möhren, Sellerie, Lauch
frz.: Julienne
Name:
18Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen
Gemüse vorbereiten und zubereiten Fachbuch: Seite(n)
1 Welche vorbereitenden Grundtechniken sind es?
Man entfernt die Schale bei gebrühten oder gegarten Lebensmitteln. Pellen
Datum:
Man entfernt schadhafte und nicht verwertbare Pflanzen-Teile. Putzen
Man gibt Lebensmittel kurz in siedendes Wasser oder in den Dampf-Garer. Blanchieren
Man legt Gemüse für längere Zeit in ein Gefäß mit Wasser. Wässern
Man reinigt das Lebensmittel mit Wasser. Waschen
Klasse:
Man kratzt bei Wurzel-Gemüse eine dünne Schicht ab. Schaben
2 Gemüse verliert Nährstoffe durch Licht, Luft, Wärme und Wasser. Fachbuch: Seite(n)
Bei welchen Handlungen verliert Gemüse überwiegend Nährstoffe?
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Beim Garen, Beim Lagern Beim Lagern Beim Waschen,
Warmhalten Wässern, Kochen
3 Wie heißen die Sätze richtig? Kreisen Sie die richtigen Wörter ein.
1. Man hält Gemüse lange warm / nicht zu lange warm. Darum gart man Gemüse in großen / kleinen
Portionen.
2. Man wässert Gemüse in der Regel nicht / in der Regel.
3. Man deckt geputztes Gemüse mit einem trockenen Tuch ab / feuchtenTuch ab.
4. Man legt Gemüse in kaltes Wasser / direkt in kochendes Wasser.
5. Man wäscht das Gemüse möglichst, nachdem man es zerkleinert / bevor man es zerkleinert.
6. Man verwendet die Gar-Flüssigkeit möglichst mit /nicht mit.
7. Man kocht Gemüse immer / nur, wenn es nötig ist. Besser dünstet / pochiert / dämpft man Gemüse.
Name:
19Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen
4 a) Schreiben Sie die Sätze richtig auf.
b) Schreiben Sie die Zahl bei der Beschreibung unter das Bild bei der Gemüse-Sorte.
1. .nie neraG med rov knurtS ned tedienhcs naM .ba rettälbllüH nereßuä eid tedienhcs dnu kcüruz knurtS
ned tedienhcs naM
Man schneidet den Strunk zurück und schneidet die äußeren Hüllblätter ab.
Datum:
Man schneidet den Strunk vor dem Garen ein.
2. .sua esümeG sad nam tlüps hcanaD .suareh ednäW-ediehcS eid tnnert naM .suareh lepmetS-nemaS med
tim leitS ned nam tedienhcs nnaD .esümeG sad thcsäw naM
Man wäscht das Gemüse. Dann schneidet man den Stiel mit dem Samen-Stempel heraus.
Man trennt die Scheide-Wände heraus. Danach spült man das Gemüse aus.
Klasse:
3. naM thcsäw sad esümeG. eiD rettälB tfierts nam nov red eppiR-lettiM ba.
Man wäscht das Gemüse. Die Blätter streift man von der Mittel-Rippe ab.
4. naM tedienhcs eid nerebo nenürg rettälB dnu eid nlezruW ba. nnaD tnreftne nam sad ereßuä ttalB. hcanaD
treiblah nam sad esümeG red egnäL hcan dnu thcsäw se rhes hcildnürg.
Man schneidet die oberen grünen Blätter und die Wurzeln ab. Dann entfernt man das äußere
Blatt. Danach halbiert man das Gemüse der Länge nach und wäscht es sehr gründlich.
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5 Was beachtet man bei der Auswahl des Gar-Verfahrens, wenn man Gemüse zubereitet?
• Der Eigen-Geschmack von Gemüse soll erhalten bleiben.
• Die Inhalts-Stoffe sollen für die Verdauung aufgeschlossen werden.
• Die Nährstoffe sollen erhalten bleiben.
Name:
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