EVENT- UND REZEPTHEFT 2019 - Big Green Egg
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EVENT- UND
REZEPTHEFT
2019
1
original
Appenzeller alpenbitter
Evergreen.
seit 1902.
appenzeller.swiss
fehlt
2
Herzlich willkommen zur
3. Big Green Egg’s Flavour Fair 2019
Liebe EGGheads, liebe EGGfreunde
Für viele Grillfans ist irgendwann einmal der Punkt erreicht, an dem sie meinen, sie hätten
alle Gerichte schon einmal durch. Dabei sind die Möglichkeiten grenzenlos und die Flavour
Fair ist der beste Beweis dafür. Die Kreativität, die unsere Gastköche dieses Jahr an den
Tag legen werden, ist einzigartig. Heute dürfen wir euch zu Austern, Wachteln, hausge-
machten Smokey Fish Dogs und vielem mehr begrüssen. Ich war selber erstaunt, was alles
möglich ist.
Begleitet werden wir wiederum von unseren treuen Fans, den EggHeads. Ganze Fische,
Sous-vide-Grillieren oder ein mehrgängiges Menu von A bis Z auf dem EGG zubereiten, das
sind nur ein paar Themen, die sie euch heute näherbringen möchten.
Wer auf dem Weg zum EggHead Unterstützung braucht, dem bieten wir Hand mit unseren
Kursen, die dieses Jahr neu auch sechs Mal in Schlieren durchgeführt werden. Mehr Infor-
mationen dazu gibt es auf Seite 43.
Ebenfalls neu bieten wir im Frühling 2020 eine kulinarische Frühlingsreise an. Sie führt in
meine Heimat Dublin. Begleitet werde ich durch den Kochbuchautor und Grillprofi Tom
Heinzle, der mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmern und den besten irischen Produkten,
die wir gemeinsam bei einem Marktbummel entdecken, geniale Gerichte zaubert. Zusam-
men mit mir werden wir die Stadt erkunden und ich zeige euch meine Lieblingsecken und
Pubs. Das Reiseprogramm findet ihr auf Seite 42.
Für Big Green Egg ist 2019 auch ein Jahr der Innovation. Auf den Markt gekommen sind ein
neuer Regulator, ein Rollwagen, eine Outdoor-Küche mit einem Tisch-System, das beliebig
ausgebaut werden kann, oder ein Multilevel-Eggspander
Set, das gleichzeitig direktes und indirektes Kochen im
EGG ermöglicht. Alle diese Innovationen präsentieren wir
euch heute gerne im Shop.
Ich bedanke mich bei unseren Sponsoren Luma-
Delikatessen, Chopfab, Appenzeller Alpenbitter, Audi,
V-ZUG und Sknife für ihre grossartige Unterstützung und
wünsche euch einen tollen Tag voller neuer Entdeckungen.
ENJOY! the Show
John Daly und das Big Green Egg Team
3
Aarau
2019
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Sanitätsstati
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SHOP
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MASTER
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KAFFEE
Flavour Fair Masterclasses
Freut euch auf unsere 4 Köche, die ihr
Können am Big Green Egg vorführen.
Es wird jeweils ein Gericht vorgekocht.
11.30 Uhr Alex Kunert Dabei werden Kochtechniken, Hand-
M & K CATERING
habung, Tipps und Tricks gezeigt.
Dauer der Masterclasses 30 – 45 min
Norman Hunziker
12.30 Uhr Culinary Artist GmbH
by Norman Hunziker
13.30 Uhr Tom Heinzle
Tom‘s Grillwerkstatt
14.30 Uhr MARCO ASCONE
Chefs’ Irish Beef Club
4
Inhalt
Grusswort�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 3
Programm/Übersichtsplan..................................................................................... 4
,
Team Chefs Irish Beef Club.................................................................................. 7
Thomas Amstutz – IG Arbeit, Nylon 7 ................................................................... 9
Marco Böhler - Stucki / Tanja Grandits................................................................10
Stefan Bischof - g’nuss......................................................................................... 11
Jasper Castel - Dutch Eggspert...............................................................................12
Chläggi Brutzler BBQ Team..................................................................................14
Marc-André Dietrich - Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL................15
Andreas Altorfer – Dörig - der Frisch-Fisch Mercato..........................................16
Tobias Funke - Zur Fernsicht................................................................................17
Sascha Sorychta - Grand Resort Bad Ragaz.......................................................18
Tom Heinzle, Tom‘s Grillwerkstatt und Alex Kunert, M&K Catering...................19
Norman Hunziker – Culinary Artist GmbH by Norman Hunziker........................ 20
Mischa Kaeser und Henrik Dommen - Ristorante ITALIA................................... 21
Susan & Hanspeter Schaden - Kulinaria Service............................................... 22
Markus/Dario Marxer - Marxers Kochwelt........................................................... 23
MEAT‘S Steakhouse Aarau.................................................................................. 24
Ale Mordasini, Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg............................. 25
Flavio Müller - Flavour‘s ...................................................................................... 26
Jan Munnikhuizen - pur.catering.............................................................................. 27
Harry Pfändler - Pfändlers Gasthof zum Bären.................................................... 28
Sebastian Rabe - Restaurant Wart...................................................................... 29
5
Inhalt
Mirko Rainer - Atenaeo del vino.......................................................................... 30
Fabian Fuchs - Restaurant EquiTable...................................................................31
Barbara und Werner Rufer – Rufer Catering Metzgerei......................................32
Florian Villamar und Nadine Polz – Balzner BBQ................................................ 33
Daniel & Karin Ritler – Dani‘s Lamm.................................................................... 34
Maze (Martin Seibold) – Big Green Egg Deutschland......................................... 35
Michel Lambermon – Big Green Egg Europe...................................................... 36
EGGHeads............................................................................................................. 38
Kulinarisches Dublin Weekend mit Tom Heinzle und Big Green Egg.................42
Neues Kochbuch von Tom Heinzle...................................................................... 43
Kurse von Big Green Egg Schweiz...................................................................... 43
6
www.irishfood.ch
,
Chefs Irish Beef Club
Thierry Fischer (Schloss Binningen) und Marco Ascone (Büner, Bern) be-
reiten mit ihren Kollegen Urs Keller (ehemals Kongresshaus Zürich) Marko
Molle (B12 Chur), Bruno Hurter (Zurich Development Center) zum dritten
Mal an der Schweizer Big Green Egg‘s Flavour Fair einen besonders aroma-
tischen und saftigen Leckerbissen mit grasgefüttertem Rind aus Irland zu.
Die Spitzenköche sind Mitglieder im Chefs’ Irish Beef Club und seit Lan-
gem Fans von irischem Rind und Lamm. Als Botschafter für nachhaltig
produziertes Fleisch von der grünen Insel kennen sie das Land, die Far-
mer und die natürliche Aufzucht von Weiderindern. Sie schätzen die Qua-
lität und vor allem den einzigartigen Geschmack – wer es selbst probiert,
Thierry Fischer,
wird ebenso schnell überzeugt sein. Schloss Binningen
CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen
Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 80 internationale Sterne-
und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen
sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre
gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer
Club wurde 2012 gegründet und zählt 14 ausgezeichnete Küchenchefs
als Mitglieder:
Markus Gass, Restaurant mg zum Adler | Antonio Colaianni, Restaurant
Gustav, Zürich | Thierry Fischer, Schloss Binningen | Arno Sgier, Restau-
rant Traube | Dominic Lambelet, Paste Ines | Tobias Funke, Gasthaus
Zur Fernsicht | Bruno Hurter, Cuisinier | Richard Stöckli, Restaurant Marco Ascone,
Büner, Bern
Alpenblick | Heinz Rufibach, Grand Hotel Zermatterhof | Marco Ascone,
Büner, Bern | Urs Keller, Cuisinier | Ueli Grand, Ustaria Startgels | Fritz
Müller, Osteria Grotto Broggini | Marko Molle, B12 Chur
In Harmonie mit der Natur
Irland besitzt eine Vielzahl engagierter Farmer, deren Berufung es ist, Bes-
tes aus Irlands mildem und feuchtem Klima und den saftigen Grasweiden
zu produzieren. Dies in Kombination mit frischer Luft und klarem Wasser
schafft ideale Voraussetzungen für die Haltung von frei grasenden Rindern.
Das Ergebnis dieser besonders natürlichen Aufzucht ist ein gesundes,
schön marmoriertes, zartes Premium Beef mit besonders schmackhaftem
Aroma – gerade deshalb ist es in der gehobenen Schweizer Gastronomie
und bei europäischen Sterneköchen so beliebt.
7
Konstant bestes Rindfleisch aus nachhaltiger Weidehaltung
Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten ist es immer wichtiger, woher ihr Fleisch kommt.
Sie wollen wissen, wie die Tiere gehalten werden und unter welchen ökologischen Bedingungen
produziert wird. Irisches Rindfleisch hat nicht nur wegen seiner Zartheit und dem hocharomatischen
Geschmack besonders viele Anhänger sondern auch wegen der vorbildlichen natürlichen Haltung
auf saftigen Grasweiden.
Echter Geschmack von Generation zu Generation
Seit Generationen pflegen Familienbetriebe kleine bis mittelgrosse Herden von rund 100 Tieren
gemischter Rassen wie Hereford, Black Angus, Simmental, Charolais oder Limousin. Die ersten
sechs Monate in Muttertierhaltung und anschliessend vorwiegend mit natürlicher Grasfütterung auf
der Weide. Über den Winter werden die Tiere bis zu acht Wochen in grosszügigen Stallungen mit
Silage und Getreide gefüttert. Die halbstaatliche Lebensmittelagentur Bord Bia sichert die Nachver-
folgbarkeit und die hohe Qualität mit dem rigorosen „Quality Assurance Scheme“ das 41’600 zerti-
fizierte Farmen umfasst. Und die
Regierung führt gemeinsam mit
Farmern und Lebensmittelprodu-
zenten unter dem Label „Origin
Green“ ein Nachhaltigkeitspro-
gramm, das zu den strengsten
und zielstrebigsten in Europa
zählt.
Irisches Hereford Entrecôte Zubereitung
Fleisch mit der Marinade vakuumieren und über
mit Orangen-Senf-Marinade Nacht gekühlt ziehen lassen.
2 Stunden vor dem Garen im Wasserbad aus dem
Jeweils ca. 400 g am Stück, so dass es schön Kühlschrank nehmen.
tranchiert werden kann. Bei 58°C 2 Stunden garen, danach kurz abtropfen
und auf dem Big Green Egg beidseitig grillieren.
Orangen-Senf-Marinade Tranchieren, mit Fleur de Sel würzen und Nduja
Abrieb einer Bio-Orange Mayonnaise dazu servieren.
Saft einer Limette
Anrichten
2 EL milder Senf Eine Scheibe Entrecôte, ein grosser Punkt Nduja
2 EL Sojasauce Mayonnaise, eine Prise Fleur de sel.
1 Knoblauchzehe
1 Prise Cayenne Pfeffer Rezept Thierry Fischer
2 EL BBQ Sauce
Pfeffer aus der Mühle
Weitere Rezepte der Köche sind unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche erhältlich.
8
Thomas Amstutz
Kantine in der Viscosistadt. Umgeben
von industriellem Charme kocht Thomas
Amstutz mit seinem Team der IG Arbeit
frisch, gesund und günstig. Abends und
an den Wochenenden kann Nylon 7 als
Eventlokal gemietet werden. Thomas
Amstutz richtet sich individuell nach den
Wünschen der Kunden. Von 20 bis 280
Personen. Alles ist möglich.
Genügend Zeit für den Kimchi einplanen, er
muss ein paar Tage eingesalzen werden.
Flanksteak -
Pulpo und purple Kimchi
Das Flanksteak wie auch den Octopus nach
Wunsch marinieren. 480 g Rinds Flanksteak
400 g Pulpo, Arme Bianci
Chinakohl und Salz in einer Schüssel gut mi- 600 g Purple Kimchi
schen, mit einem Teller beschweren. Zugedeckt Koriander frisch
bei Raumtemperatur ca. 48 Std. ziehen lassen.
Chinakohl kalt abspülen, gut abtropfen.
Purple Kimchi
Chilis mit allen restlichen Zutaten im Cutter
fein pürieren. Paste mit dem Chinakohl gut 857 g Chinakohl, gerüstet
mischen, in das saubere, vorgewärmte Ein- 64 g Salz
machglas bis zum Rand füllen, gut andrücken, 9 g Chili-Schote, rot
gut verschliessen. Bei Raumtemperatur ca. 1- 2 Knoblauchzehen
24 Std. ziehen lassen. 17 g Zitronensaft, frisch
14 g Rohrzucker
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 1 Woche, 4 g Ingwer, frisch
Glas dabei täglich 9 g Reisessig
öffnen, damit die
entstehenden Gase
(Milchsäuregärung)
entweichen können.
Das Flank Steak wie
auch den Pulpo auf
den Garpunkt grillie-
ren. Ideal mit hoher
Hitze, anschliessend IG Arbeit Nylon 7
kurz ruhen lassen und mit dem Kimchi servie- Spinnereistrasse 1 | 6020 Emmenbrücke
ren. Mit Koriander garnieren. +41 41 268 69 90
igarbeit@igarbeit.ch | www.igarbeit.ch
9
Marco Böhler
Chef de cusine bei Stucki / Tanja Grandits, Basel
Das Restaurant Stucki zählt zu den besten
Restaurants in der Schweiz.
Auszeichnungen:
18 Punkte GaultMillau
2 Sterne Guide Michelin
Kalbs- Chipolata,
Marco Böhler treibt als Küchenchef
Apfel Kräuter Senf, Shiso
von Tanja Grandits mit Leidenschaft Zutaten Kräutersenf:
und Handwerk den unverwechsel- 200 g gelbe Senfkörner
baren Stil des Gourmet-Idylls Stucki 50 g schwarze Senfkörner
voran. Seine bisherige Laufbahn 1 Bund Estragon, gezupft
krönen über 10 Wettbewerbsteil- 1 Bund Kerbel, gezupft
nahmen, „marmite youngster – 1 Bund Petersilie, gezupft
bester Jungkoch des Jahres 2013“, 125 g Zucker
ein Stage bei Paul Bocuse, ein 1 TL gemahlener Ingwer
Abstecher zu Daniel Humm nach 1 TL Salz
New York sowie die Mitarbeit an 300 ml weisser Balsamico
Büchern und Anlässen. 200 ml Weisswein
Die Senfkörner für 2 Stunden tiefkühlen. Dann im
Cutter fein mahlen. Die Kräuter fein hacken.
Mit dem Zucker, Salz und Ingwer zum Senf ge-
ben. Balsamico und Wein aufkochen. Siedend
heiss unterrühren zur Senfmischung giessen. In
Gläser füllen und verschliessen. Eine Woche im
Kühlschrank ziehen lassen.
Marco Böhler kocht zusammen mit Fabian Fuchs im V-ZUG Food Truck.
Ihr trefft den V-ZUG Food Truck diesen Sommer an folgenden Standorten an:
• 10. bis 16. Juni 2019 an der Art Basel mit Tanja Grandits und Team
• 12. bis 21. Juli 2019 an den Schlossfestspielen in Regensburg DE mit Anton Schmaus
• 8. Sept. 2019 am Genussmarkt auf Schloss Schauenstein mit Fabian Fuchs & Silvio Germann
• 12. bis 15. September 2019 an der Gourmesse in Zürich
Stucki / Tanja Grandits | Bruderholzallee 42 | 4059 Basel
+41 61 361 82 22 | stuckibasel.ch | info@stuckibasel.ch
10Seit Jahren setzt g’nuss mit feiner Patisserie,
Sandwiches, Glaces und Schokolade-Kreatio-
nen kulinarische Akzente. Als leidenschaftlicher
Patisseur überrascht Inhaber Stefan Bischof
gerne mit neuen Ideen. Nun präsentiert der
engagierte Fachmann sogar eine grundsätzliche
Neuausrichtung.
Ab sofort wird bei g’nuss Patisserie nur noch
nach dem B-Concept hergestellt. Diese revolu-
tionäre Methode ermöglicht es, die Patisserie-
Kreationen mit weniger Fett, weniger Zucker
und weniger Kalorien herzustellen. Sie hat
gleichzeitig einen intensiveren Geschmack, eine
leichtere Konsistenz und ist erst noch besser
verdaulich.
Dabei ist alles hausgemacht, mit hochwertigen
Zutaten aus der Region.
Stefan Bischof
Crepes mit gerösteter
b-t-b Xocolate
Rezept für 10 Crepes
60 g Mehl von der Altbachmühle, Wittenau
120 g Eier
30 g Kokosblütenzucker
4 g Salz
75 g Milch
75 g Wasser
2 g Zironenzeste
Mehl, Eier, Kokosblütenzucker, Salz und Milch
mit Wasser mischen und Zitronenzeste beige-
ben. Glatt rühren und 15 min. quellen lassen.
Kuchenblech mit Öl einstreichen und im BGE
erhitzen. Teig dünn einlaufen lassen und gleich-
g’nuss
mässig verlaufen lassen.
Lämmlisbrunnenstrasse 4 Beidseitig goldbraun ausbacken ( ca. 200 ° C)
9000 St. Gallen
071 223 29 77 Das ganze Rezept ist unter
www.gnuss.info www.https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche
more@gnuss.info
abrufbar.
11
11Jasper, den man selten ohne ein Lächeln auf
seinen Lippen und seinen Flip-Flops sieht,
erinnert sich noch sehr gut an seine erste
Begegnung mit dem Big Green Egg. «Es hat
mein Leben verändert», so der Holländer, der
schon lange in Nordirland lebt und arbeitet.
Der Koch, Sternegastronom und Event Cate-
rer hat schon für die Queen und an Anlässen
und BBQs rund um den Globus für Stars und
VIP’s gekocht. Als Botschafter des englischen
Eggspert-Programms tritt Jasper an Grill- und
BBQ-Festivals auf und gibt Trainings auf dem
Big Green Egg.
https://www.biggreenegg.co.uk/
Jasper Castel explore/jasper-castel
Veganer Kebab mit Blumenkohl Shawarma, gegrillten Zucchini,
Cashew & Hanf Tzatziki, gebrannter Chilisauce, Lattich, Knob-
lauch- & Koriander-Fladenbrot.
Rezept für 4/6 Personen
1 Blumenkohl in Röschen geschnitten
3 Esslöffel Shawarma Rub
Chiliöl oder natives Olivenöl extra
Salz
1 Zucchini
Shawarma Rub
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriander
1 TL Kurkuma Zubereitung
2 TL Ingwer Alle Rub-Zutaten gut vermischen. Blumkohl-Rös-
1 TL Zimt chen in eine grosse Schüssel geben und mit den
1 TL Pfeffer Händen das Olivenöl einreiben. Den Rub gleichmäs-
1 TL Cayennepfeffer sig über die Röschen verteilen und diese anschlies-
2 TL Paprikapulver send salzen. Auf dem Gusseisenrost oder der
1 TL Nelkenpulver gelochten Grillplatte einige Minuten von allen Seiten
2 TL Knoblauchpulver grillieren bis sie Farbe annehmen und gut gebräunte
1 TL Salz Stellen aufweisen. Zucchini in 2 bis 3 mm dicke
Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln
und auf jeder Seite ca. eine Minute lang grillieren.
Das ganze Rezept ist unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche erhältlich. Rezept Jasper Castel
12Manche Dinge bleiben nie gleich. Manche Dinge ändern sich nie.
Winnig-Thai-Hotdog
Grillierte Melone mit Pfefferminz-
pesto und cremigem Schokoladen-
risotto
Picandou mit Apfel und Rosmarin-
Mandel-Pesto
Marmorierte Hot-Dog-Brötchen (ergibt ca. 10 Stück)
Zutaten:
2,5 dl Milch
30 g Hefe
10 g Salz
Chläggi Brutzler
50 g Butter
480 g Mehl (davon 30 g Ruchmehl)
2 TL Aktivkohle
BBQ Team Zubereitung:
Ein motiviertes, innovatives Team, das • Hefe in der Milch lösen.
mit viel Spass und Leidenschaft seinem • Butter schmelzen und zur Milch giessen.
Hobby nachgeht. Mit kompetenten • Salz, Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte
Mitgliedern aus der Gastronomie eine Kuhle formen.
bringen sie ein grosses Paket an • Milch/Butter-Mischung zum Mehl geben und Teig
Erfahrung mit. Gastgeber sein und anrühren und anschliessend kneten bis er glatt ist.
Topqualität auf den Teller bringen, • Die Kohle über den Teig streuen und einarbeiten;
gewürzt mit viel Liebe und so entsteht die Marmorierung.
Leidenschaft, das ist ihr Anspruch. • Der Teig muss nun um das Doppelte aufgehen.
• Teig portionieren. In die gewünschte Grösse und
Chläggi Brutzler BBQ Team Brötchen formen.
1. Platz Hot Dog am W.E.S.T 2019 • Auf dem Greenegg auf dem Pizzastein bei 180°C
2. Platz Dessert am W.E.S.T 2019 ca. 20 Minuten backen. Je nach Grösse kann die
BBQ Schweizermeister 2018 Backzeit etwas variieren.
2. Platz Golden Rib 2018 Kontrolle, ob Brötchen vollständig gebacken sind:
1. Platz Mystery Box am W.E.S.T. 2018 Auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, sind sie fertig.
3. Platz im Pulled Pork an der BBQ WM 2017
BBQ Vize Schweizermeister 2017 Alle Rezepte dieses Gerichts sind auf
BBQ Vize Weltmeister 2015 https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche abrufbar.
Peter Spörndli
Kleintalstrasse 13 | 8224 Löhningen
+41 52 685 13 88 od. +41 76 506 14 82
https://www.chläggi-brutzler.ch
14 peteruta@bluewin.chMarc-André Dietrich
Semester Leiter Küche / Küchenchef
Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL
Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL ist
das praxisorientierte Ausbildungszentrum für die inter-
nationale und nationale Hotellerie. Von der Küche bis
hin zur Unternehmensführung werden die Studierenden
geprägt und etappenweise in ihre erfolgreiche berufliche
Zukunft begleitet. Die SHL bietet somit erfolgsverspre-
chende Perspektiven in einem dynamischen, interna-
tionalen und abwechslungsreichen Berufsumfeld. Sei
dies als Front-Office-Manager/in in einer global tätigen
Hotelkette, als Direktor oder Direktorin in einem Design-
Hotel in den Schweizer Bergen oder als Inhaber und
CEO eines schweizweit bekannten Szene-Lokals: Die
Aussichten werden durch die Ausbildung an der SHL
vielfältig und erfolgsversprechend.
SHL Noodle soup
4 Portionen Smoked Broth
500 g Schweineknochen, Kleinschnitt
Dashi 500 g Rindsknochen, Kleinschnitt
3.2 Liter Wasser 10 g Getrocknete Shiitake
100 g Kombu-Algen 3 Liter Dashi
80 g Katsuobushi (Bonito-Flocken) 50 g Miso-Paste hell
Wasser, Kombu und Katsuobushi 30 Minuten Schweine- und Rindsknochen im Green Egg bei
leicht köcheln lassen. mittlerer Hitze (180°C) rösten.
Kombu herausnehmen, kurz auskühlen lassen Dashi, Shiitake und die Knochen zusammen auf-
und in feine Streifen schneiden. kochen, abschäumen und 4 Stunden unter dem
Dashi durch ein feines Sieb passieren. Siedepunkt halten (98°C).
Alles passieren und die Flüssigkeit auffangen.
Die Brühe mit der Miso-Paste auf 1 Liter einkochen.
Alle Rezepte dieses Gerichts sind auf
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche abrufbar.
Schweizerische Hotelfachschule Luzern
Adligenswilerstrasse 22 | Postfach | 6002 Luzern
+41 41 417 33 33 | https://www.shl.ch/de-ch |
info@shl.ch
15Andreas Altorfer
Dörig – der Frisch-Fisch Mercato
Frischlachs Filet Royal vom
„The Big Green Egg“
Zutaten 4 Personen:
600 g Filet Royal, mit Haut
1 Stk. Zedernholzbrett
Marinade:
1 EL Sojasauce
2 TL Honig, flüssig
Ganzer Fisch, Filets, Tranchen, Krustentiere, 1 Stk. Orange, Schale und Saft
Muscheln, Pulpo und Calamares: Juni und 1 Stk. Limette, Schale und Saft
Juli finden bei Dörig & Brandl AG, Comestibles 1 EL Sesamkörner weiss und schwarz, geröstet
Import, Schlieren, wieder die traditionellen
1 EL Sesamöl
Fischgrillkurse mit Holzkohle- und Gasgrillgerät
statt. – Nur wird dieses Jahr diese Tradition Salz und Pfeffer aus der Mühle
gebrochen und der gelernte Küchenchef An-
dreas Altorfer setzt neu das „Big Green Egg“ Zubereitung:
ein, weil ihn dieses innovative Gerät über- Zedernholzbrett mindestens 1 Stunde in kaltes
zeugt. Wasser einlegen. „Das Egg“ auf ca. 200° C vor-
heizen.
Andreas Altorfer ist als Geschäftsführer von
Dörig & Brandl AG auch Verantwortlicher für Filet Royal mit einem scharfen Messer zuerst 2-3
die sieben Filialen des FRISCH-FISCH MER- mal längs bis auf die Haut einschneiden, danach
CATO, die einzige Ladenkette in der Schweiz 6-8 mal quer, damit Würfel entstehen. Vorsicht! -
mit Produkten aus dem Meer und aus dem die Haut nicht durchschneiden.
Süsswasser in dieser Vielfalt. Die Mitarbeiten- Alle Zutaten der Marinade gut miteinander vermi-
den in den Filialen Zürich-Altstetten, Dietikon, schen.
Baar, Dietlikon, Pfäffikon SZ, Pratteln, St. Zedernholzbrett trocknen und mit Sesamöl ein-
Margrethen, pflegen in diesen Spezialge- reiben. Filet mit der Hautseite auf das Brett legen
schäften das Kundenvertrauen mit ihrem
und mit der Marinade bestreichen. Sesamkörner
kompetenten Fischwissen, mit persönlicher
Beratung, mit ihrem selbstverständlichen darüber verteilen. Geriebene Limetten- und Oran-
Service sowie mit Tipps zur Zubereitung und genschale darüber geben.
mit den 100 FRISCH-FISCH Rezepten von Filet Royal zusammen mit dem Zedernholzbrett
Andreas Altorfer. auf den Grill legen. Bei indirekter Hitze, nicht über
der Holzkohle, ca. 16 Min. garen bis das Filet eine
Fischgrillkurse und ebenso die Fischkochkurse
Kerntemperatur von ca. 48° C erreicht hat.
jeweils im Frühling und im Herbst sind ein Ort,
wo immer mehr Kursteilnehmende das Ver-
Fisch auf dem Zedernholzbrett auftragen, sorgfäl-
trauen zu den Fischprodukten gewinnen und tig die Würfel auslösen und servieren.
mit der Sicherheit für die Zubereitung Fisch- Tipp:
liebhaber werden. Dazu passt ein Mango-Chutney, eine Chili-Vinai-
grette oder eine Wasabi-Mayounnaise.
www.der-frisch-fisch.ch
Der Frisch-Fisch Mercato
Zürich-Altstetten | Dietikon | Baar | Dietlikon | Pfäffikon SZ
Pratteln | St. Margarethen
www.der-frisch-fisch.ch
16Onglet vom US-Rind mit Topinam-
bur-Heucreme, Randen aus dem
Salzteig und Purple-Curry-Sauce
1 Onglet vom US-Rind:
Vorbereitung: Vom Onglet die dicke Sehne entfernen,
pfeffern und mit wenig Kalbsjus vakuumieren. 24 Stun-
den bei 56° C Sous-vide garen.
Vor dem Anrichten Fleisch aus dem Beutel nehmen
und trocken tupfen. Auf dem Green Egg anbraten und
mit Fleur de Sel würzen.
Topinambur-Heupüree:
500 g Topinambur • 50 g Butter • 50 g Heu • 200 ml
Pouletfond • etwas Salz
Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Mit den
restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100°C 2 Stun-
den im Dampf garen. Danach die Topinambur in ein
Sieb geben, Flüssigkeit auffangen, das Heu aussortie-
ren und entsorgen. Die Topinambur fein mixen und mit
Flüssigkeit auf gewünschte Konsistenz bringen. Mit
Salz abschmecken. Tobias Funke
Purple-Curry-Sauce: Tobias Funke, Executive Küchenchef
3 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 2 ELOlivenöl • 10 g und Geschäftsführer im Gasthaus
Purple Curry • 30 ml Rotweinessig • 100 ml Randen- zur Fernsicht hat ein Ziel: Wer seinen
saft • 100 ml roter Portwein • 100 ml Pouletfond • 4 g mit einem Stern im Guide Michelin
Xanthan • etwas Salz und Pfeffer ausgezeichneten Tempel des Ge-
nusses betritt, wird verzaubert und
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit kulinarisch erleuchtet. Dafür tüftelt
dem Curry bestäuben und kurz rösten. Mit Essig, Port- er und sein Team unermüdlich an
wein und Randensaft aufgiessen und um die Hälfte neuen Kompositionen mit internati-
reduzieren. Pouletfond zugeben und kurz einkochen. onalen, gezielt ausgewählten oder
Durch feines Sieb passieren, mit Xanthan binden und angebauten Produkten.
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salzteig:
50 ml Wasser • 2 Eier • 250 g grobes Meersalz • 250 g
Mehl • 2 rohe Randen
Alle Zutaten zusammenkneten, Randen mit Teig ein-
packen und bei 180°C 2 Stunden auf dem Green Egg
garen. Kruste vorsichtig aufbrechen, Randen schälen und
in Stücke brechen.
Gasthaus zur Fernsicht I Seeallee 10 | CH-9410 Heiden
+41 71 898 40 40 I tobias.funke@fernsicht-heiden.ch
www.fernsicht-heiden.ch I www.tobiasfunke.ch
* Guide Michelin, 16 Punkte GaultMillau 17
17Sascha Sorychta ist «Koch aus Leiden-
schaft». Sein Kochstil ist kreativ, erfinde-
risch, lecker, authentisch und durch viel
Liebe fürs Kochen geprägt. Er legt grossen
Wert auf regionale frische Produkte mit
hoher Qualität. Sie sind die Basis seiner
saisonalen Küche, bei der er moderne und
mediterrane Akzente setzt.
Sascha Sorychta
Grand Resort Bad Ragaz,
Golf Bistro – Golf Club Heidiland
Sonntags Ei Benedict a la Golf Bistro Heidiland
Rezept für 4 Personen
Schwarzes Aktivkohle Brot: Zubereitung Schwarzer Toast:
500 g Mehl Mehl, Aktivkohle Pulver und alle restlichen Zutaten
50 g Aktivkohle-Pulver bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen.
2 TL Salz Weiche Butter und Milchwasser beigeben, mi-
1 TL Zucker schen, zu einem weichen, glatten Teig kneten und
50 g Butter zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen.
20 g Hefe Teig etwas flach drücken, zu einer Rolle formen, in
325 ml Milchwasser (1/2 Milch / 1/2 Wasser) die vorbereitete Form geben. Nochmals ca.
30 Minuten aufgehen lassen. Eine grillfeste Form
Hollandaise: mit Wasser neben die Form stellen.
200 ml Weisswein Backen: 220°C 10 Min., 180°C 30 Min. (evtl. in
50 ml Weissweinessig den letzten 20 Min. mit Alufolie bedecken).
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner Zubereitung Schwarze Brotcroutons:
1 Knoblauchzehe gehackt Brot in sehr dünne Scheiben scheiden.
250 g Butter Mit Olivenöl beträufeln.
4 Eigelb Grillpfanne auf den Rost des Eggs stellen und die
ein paar Tropfen Zitronensaft Scheiben darin auf beiden Seiten knusprig rösten,
Salz & Peffer dabei regelmässig wenden.
Das ganze Rezept ist unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche abrufbar.
Grand Resort Bad Ragaz | Golf Bistro – Golf Club Heidiland | Maienfelderstrasse 50 | CH-7310 Bad Ragaz
18 +41 81 303 37 00 | gcheidiland@resortragaz.ch | www.resortragaz.chTom Heinzle verhilft der Grillkultur zu einem Niveau, das der
gehobenen Küche in nichts nachsteht. Schon früh entdeckte er
seine Leidenschaft fürs Grillieren und machte sein Hobby zum
Beruf. Und das mit Erfolg, denn inzwischen hat er sich einen Ruf
als Genie am Rost verdient.
Als Buchautor widmete er sich bereits verschiedenen Aspekten
des Grillierens.
Tom‘s Grillwerkstatt
www.tomsgrillwerkstatt.at | office@grillwerkstatt.at
Tom Heinzle
Pulled Lachs mit Melone und geräuchertem Fenchel
Das ganze Rezept ist unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche abrufbar.
Alex Kunert und seine Firma M&K Catering stehen für leiden-
schaftlichen Genuss. Jedoch ist das Grillieren nur ein Teilbereich,
den Alex mit seiner Firma abdeckt. M&K Catering steht auch für
Fine Dining, bei Caterings von kleinen privaten Anlässen bis hin
zu Grossevents. Hier verzaubert Alex Kunert die Gäste mit seiner
Kulinarik vollumfänglich.
Geräucherte und
karamellisierte
Erdbeeren auf Alex Kunert
Tonkabohnencrème
Das ganze Rezept ist unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche abrufbar.
M & K Catering | Untermattstrasse 61 | 8805 Richterswil
mk-catering.ch | event@mk-catering.ch 19Norman Hunziker
Culinary Artist GmbH
by Norman Hunziker
Norman Hunziker ist bekannt für moderne Kalbsbrustschmorpraline,
Schweizer Kulinarik, kombiniert mit Inno-
vation und Präzision sowie Geschmacks- Nussbutter-Kartoffelpüree mit
intensität. grilliertem jungem Spargel,
Neu wird Norman ab Juni dieses Jahres Engelshaar und Amarant Kresse
zusammen mit seiner Crew in Biel einen
Hotspot eröffnen für Kulinarik-Liebhaber Das ganze Rezept ist unter
und erlebnisfreudige Gäste. https://greenegg.ch/flavour-fair/ koeche erhältlich.
Weiterhin wird er schweizweit als Event-
Caterer unterwegs sein. Ob Firmenfeier,
Hochzeit, Geburtstagsfest oder Geschäfts-
essen – lassen Sie sich von Norman und
seiner Crew in Ihrer Wunschlocation kuli-
narisch verwöhnen. Mit seinem Team orga-
nisiert er Ihnen ein Rundum-Paket, so dass
Sie sich entspannt zurücklehnen können.
Geniessen Sie Ihren Event – gespickt mit
kulinarischen Höhenflügen – sorgenfrei. Er
wird auch Ihren Gästen in bester Erinne-
rung bleiben.
Norman Hunziker | Culinary Artist GmbH by Norman Hunziker
Römerstrasse West 24 | 3296 Arch
+41 58 680 34 70
info@culinaryartist.ch | www.culinaryartist.ch
20Mischa Kaeser
Henrik Dommen
Cari Amici.
Überlieferte authentische Rezepte und Zutaten
aus allen Regionen Italiens sind die Basis für Geräucherte Wachtelbrust mit
unsere „Cucina della Mamma“ im Ristorante Agresto-Sauce und
Italia.
Rohschinken aus Norcia auf
Erlesene Fleisch- und Käsespezialitäten aus
der reich gefüllten Salumeria bilden dabei den gerösteter Focaccia
Auftakt – ganz in der Tradition einer klassischen für 8 Wachteln // 32 Wachtelbrüstchen
Osteria.
Pökellake:
Wir kellern rund 100 Weine aus Italien und dem 100 g Salz • 50 g Zucker • 3 Lorbeerblät-
Tessin. Raritäten und Kultweine, aber auch ge- ter • 3 Knoblauchzehen zerdrückt • 0.5 EL
radlinige Vini da Tavola. – In unseren Enomaten schwarze Pfefferkörner • 2 Zweige Rosma-
stellen wir Ihnen eine regelmässig aktualisierte rin • 8 Zweige Thymian • 5 Zweige Peterli •
Auswahl vor, die Sie unkompliziert degustieren 0.5 Zitrone • 2 L kaltes Wasser.
können.
Alles in einen Topf geben, aufkochen, 5 min
wasserfuerwasser.ch köcheln lassen und zugedeckt abkühlen
Im Sinne von Nachhaltigkeit und Vernunft ver- lassen.
kaufen wir nur noch hiesiges Hahnenwasser; 8 Wachteln oder 32 Wachtelbrüstchen (am
frisch gezapft und gut gekühlt, mit oder ohne besten von Alfred von Escher) in die Lake
Kohlensäure. Ein Teil des Umsatzes fliesst dabei geben und 18 bis max. 24 Stunden zuge-
in Wasserprojekte nach Sambia. deckt kaltstellen. Dann trocken tupfen und
das Green Egg auf ca. 60 – max. 80 ° C
heizen. Die Kohlen mit eingeweichten Räu-
cherspänen nach Gusto oder/und mit Pini-
ennadeln bestreuen, die Wachteln darin ca.
15 min räuchern. Gut auf die Temperatur
achten! Die Wachteln flach in einem Topf
mit leichter Hühnerbrühe bedeckt bei 80 ° C
15 min ziehen lassen. Direkt weiter machen
oder portiniert mit etwas Brühe vakumiert
15 min bei 80°C im Wasserbad sousviden.
Ristorante ITALIA
Zeughausstrasse 61
8004 Zürich Das ganze Rezept ist unter
043 233 88 44 https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche
www.ristorante-italia.ch erhältlich.
mischa.kaeser@ristorante-italia.ch
21Kulinaria Service setzt sich für einen nach-
Susan & Hanspeter haltigen, achtsamen Umgang mit der Na-
tur und Schonung der Ressourcen ein. Wir
Schaden beliefern die gehobene Gastronomie sowie
Wiederverkäufer in der ganzen Schweiz mit
unseren Azoren- und Kontinental-Produkten.
Der Bonito-Thunfisch, aus dem Biosphä-
renreservat Azoren, wird ausschliesslich mit
der Rute gefangen. Auf Labeling wie MSC
wird verzichtet, da der selbstauferlegte Ar-
tenschutz viel weiter geht. Weine von den
UNESCO-Weltkulturerbe-Weingärten auf der
Insel Pico, wie Terrantez, Arinto und Verdelho,
warten auf ihre Entdeckung. Artesanal-Bier,
Liköre, Gin, Tee, Käse, Konfitüren und an-
dere Köstlichkeiten haben wir des Weiteren
von den Azoren im Angebot. Auserlesene
Hopfen-Raritäten aus dem österreichischen
Bierviertel, Bio-dynamische Weine und Hoch-
prozentiges aus dem Südtirol runden unser
auserlesenes Sortiment ab. Unser Credo ist es
hochwertige, naturbelassene und nachhaltige
Produkte den Konsumenten in der Schweiz
näher zu bringen.
Maiale-Montagna-Tonnato
Die Knoblauchzehen mit etwas Salz zerdrücken
Rezept für 4 Personen und mit Senf und den frischen oder getrockne-
ten Kräutern und dem Olivenöl zu einer Paste
Zutaten für den Braten verreiben. Den Schweinebraten mit der Paste
800 g Alpschwein (vom Metzger oder Alpbauer) einstreichen und 24 Stunden beizen.
3 EL Tabasco oder Biersenf Beize abtupfen.
3 EL Olivenöl kaltgepresst
1 TL Salbei Bei 100°C-120°C garen, Kerntemperatur
1 TL Rosmarin 60°C, ca. 3 Stunden Garzeit.
1 TL Thymian Braten in Alufolie einpacken zum Entspannen
1 TL Basilikum und Warmhalten.
3 Stk Knoblauchzehen
Meersalz grob
Das ganze Rezept ist unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche
erhältlich.
KUS-CT Schaden KUS-CT Schaden
Bergstrasse 196 Tobelstrasse 1
8707 Uetikon am See 7245 Ascharina / St. Antönien
+41 79 370 44 40 +41 76 721 89 64
info@kulinariaservice.ch info@kulinariaservice.ch
22 www.kulinariaservice.ch www.kulinariaservice.chMarkus und Dario Marxer
Wir (Markus, Dario & Sylvie Marxer) sind ein Familien-
betrieb mit Tradition. Seit nun drei Generationen leben
wir die Leidenschaft in unserer täglichen Arbeit. Nach
jahrzehntelanger Tätigkeit im Restaurant Schneggen in
Buchs konzentrieren wir uns heute voll aufs Catering,
geben Kochkurse, Störkochen und produzieren hausge-
machte Produkte. Es liegt uns im Blut, unsere Gäste mit
viel Leidenschaft und Freude zu bewirten, mit ihnen zu
kochen, sie zu umsorgen und einfach eine schöne Zeit
zu haben.
Schweinebauch mit
Den trockenen Schweinebauch mit den restichen
Weisskohlsalat und Zutaten in einen Vakuum Sack geben und gut ver-
Röstzwiebelcréme mengen.
Vakuumieren und über Nacht im Wasserbad für 12-14
14 Portionen Stunden (je nach Dicke) bei 68°C garen bis er schön
weich ist.
Schweinebauch:
1 kg Schweinebauch Aus dem Wasserbad nehmen und noch heiss zwischen
12 g Huusgwürz 2 Blechen mit Gewicht beschweren und gleichmässig
4 g langer Pfeffer flach pressen und erkalten lassen.
1 Stk. Knoblauchzehe Das Big Green Egg auf eine Temperatur von 150°C
1 Stk. Lorbeerblatt erhitzen, Conveggtor und den Chromstahlrost einlegen.
2 Stk. Wacholder
Den Schweinbauch mit der Fettseite nach oben auf
4 Zweige Thymian, frisch
den Rost legen und so lange im Big Green Egg garen
3 EL Olivenöl
bis der Schweinbauch rundherum eine schöne Kruste
gebildet hat und das Fett schön crispy ist.
Das ganze Rezept ist unter
https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche
erhältlich.
Marxers Kochwelt | Familie Marxer
Fallengässli 10 | CH-9470 Buchs | +41 81 756 11 22
https://marxers.ch | geniessen@marxers.ch
23MEAT ´S
An zentralster Lage an der
Bahnhofstrasse 4 befindet
sich das erste
MEAT‘s Steak & Wine
der Schweiz.
Beef Ribs / Erbsenpüree /
Bärlauch-BBQ / Rhabarber /
Löwenzahn / Lotuswurzel-Chip
Zutaten für Beef Ribs Alle Zutaten klein schneiden vermischen und die Beef Ribs mari-
2000 g Beef Ribs nieren, danach 24 Stunden vakuumiert in den Kühlschrank.
100 g Knoblauch
100 g Ingwer Nächsten Tag die Ribs für ca. 3 Stunden bei 130°C im Green
10 g Chili Egg indirekt grillen und danach ca. 1 Stunde in Folie dämpfen.
200 g Soja
500 g Cola
Zutaten für Erbsenpüree Erbsen blanchieren, danach mit den Zutaten mixen und durch
500 g Erbsen das Feinsieb streichen.
8 g Salz
2 g Knoblauch
50 g Rahm
Zutaten für Bärlauch-BBQ Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch anrösten.
60 g Tomatenmark Cola ablöschen und reduzieren bis ein Sirup entsteht.
250 g Cola Kalbsjus dazugeben weiter kochen lassen.
500 g Kalbsjus Bärlauch feingehackt dazugeben.
40 g Bärlauch
20 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
30 g Zitronensaft
15 g Kaffe
Deko Rhabarber, Löwenzahn, Lotuswurzel-Chip.
MEAT’s Steakhouse AG Aarau
Bahnhofstrasse 4 | CH-5000 Aarau
+41 62 822 52 23 | aarau@meats.ch | www.meats.ch
MEAT’s Steakhouse AG Kloten
Holbergstrasse 1 | CH-8302 Kloten
24 +41 44 804 75 70 | kloten@meats.ch | www.meats.chDie sagenumwobenen Geschichten von
Regensberg und seiner Krone.
Wenn man zum ersten Mal nach Regensberg kommt, wird
einem klar, dass man so schnell wie möglich wieder kommen
will. Das Städtchen strahlt wie vor Jahrhunderten und ist
umgeben von Weinreben. Gegründet hat das Städtchen
der Freiherr Lüthold V. von Regensberg im Jahre 1244.
Die Krone besass das Tavernenrecht schon vor dem gros-
sen Brand vom 9. September 1540.
Nach dem verheerenden Brand am 12. September 2011
– fast auf den Tag genau 471 Jahre nach dem Brand im
Mittelalter – hat die Krone am 3. Juni 2015 ihre Tore wie-
der geöffnet. Nach mehr als 4-jähriger Aufbau- und Reno-
vationsphase erstrahlt dieses wunderschöne, einzigartige
Bauwerk im „neuen“ alten Glanz.
Mit viel Herzblut hat die Familie Schäfer das Gebäude als
Boutique Hotel Restaurant Krone auferstehen lassen. Ale Mordasini
Seit Oktober 2017 gehört unser Boutique Hotel Restaurant « Der Goldene Koch 2019 »
zur internationalen Hotelvereinigung „Relais Châteaux“ an.
Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg
Rindsfederstück von der Holzkohle / Sellerie / Knusperring / Verjus
Zutaten für 5 Personen
Zubereitung:
150 g Rindsfederstück, pariert
50 g Rindsjus Vom Knollensellerie 5 Stk. ausstechen und angrillieren.
10 g Verjus Abschnitte im Vollrahm weichgaren und mit dem Butter
1 Stk. Knollensellerie, klein zu einem feinen Püree mixen und würzen.
150 g Vollrahm
Toastbrotscheibe rund ausstechen und in geklärter Butter
80 g Butter
goldbraun rösten. Mayonnaise, Kräuter und Blüten darauf
1 Stk. Toastbrotscheibe
anrichten.
20 g Geklärte Butter
20 g Kräutermayonnaise Rindsjus mit Verjus mischen und abschmecken.
diverse Kräuter und Blüten Rindsfederstück auspacken und auf allen Seiten grillieren.
Schnittlauch
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Danach mit dem Rindsjus glasieren.
Selleriepüree und geschmortes Selleriestück anrichten.
Vorbereitung:
Glasiertes Rindsfederstück daneben geben und die
Rindsfederstück würzen und vakuumieren. Toastscheiben darauf geben.
Bei 79 ° C 24 Stunden garen.
Knollensellerie in der Holzkohle
im BigGreenEgg weichgaren
Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg
Ale Mordasini | Oberburg 1 | 8158 Regensberg
044 855 20 20 | krone@kroneregensberg.com
www.kroneregensberg.com
25Der Geschmack kommt vom Holzkohle-Grill.
Passion, Leidenschaft und ein gemütliches
Zusammensein pflegen - das ist Flavour‘s.
Flavour‘s Restaurant hat 56 Sitzplätze, eine
kleine Terrasse im Sommer und einen sepa-
raten Raum für individuelle Gäste oder für
geschlossene Gesellschaften bis maximal
15 Personen.
Flavio Müller / Abnet Regasa /
Darren Benhar / Jody Gold
Moules mit viel Flavour dazu Limettenrisotto
1 kg Muscheln geputzt
100 g Lauch
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
4 Stück Kaffirblatt
1 dl Weisswein
1 Bio Zitrone in Scheiben geschnitten
1 Chili rot
1 Knolle Ingwer
2 EL Olivenöl
2 EL Sojasauce
Lorbeerblatt
Thymian
Petersilie gehackt
Estragon
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Moules auf dem Green Egg, einen stabilen Eisen-Topf im Grill auf direkter Hitze sehr heiss ma-
chen. Zwiebeln, Knoblauch mit Olivenöl dünsten. Muscheln, Kaffirblätter, Lorbeerblatt, Zitrone, Chili
und Ingwer hinzufügen. Mit Weisswein ablöschen und den Deckel vom Egg schliessen. Am Schluss mit
Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian Petersilie und Estragon als Deko.
Flavour’s Restaurant | Planaterrastrasse 1 | CH-7000 Chur
26
26 +41 07 97 25 25 15 | info@flavoursrestaurant.ch | http://flavoursrestaurant.chDer fliegende Holländer
Jan kann für sich in Anspruch nehmen, dass
Jan Munnikhuizen
er nach John Daly der erste Egghead in der
Schweiz war. Das wunderschöne am Waldrand
gelegene à la Carte Restaurant Kleinwaldegg
steht für Grillkompetenz pur!
Nachdem John und Arjo (vom Big Green Egg
Europe) ein Mini Ei zur Verfügung gestellt hat-
ten, war für Jan schon sehr schnell klar, dass
ein grösseres Ei her muss. Eine Woche später
war ein Green Egg inkl. passender Lüftung im
Kleinwaldegg installiert. Seitdem grillieren Jan
und seine passionierte Küchencrew täglich auf
dem grünen Wunder. Kurz darauf veranstaltete
das Kleinwaldegg auch die ersten Grillkurse für
begeisterte Hobbyköche.
Auch bei pur.catering, Jan’s zweitem Standbein
in Chur, wird fleissig auf dem Ei grilliert. So ist
Jan, der im Jahr 2012 den Titel Eidgenössischer
Restaurateur erhalten hat, jetzt auch Organisator
von dem ersten Churer Streetfood Festival «pur.
streetfood», welches mehr als 20.000 Besucher
verzeichnete.
Lauwarmer Polposalat auf Randen und Süsskartoffelespuma
Polpo
45 Minuten pochieren in:
Ingwer, Chilischoten, Maracujasaft, helle Sojasauce, Erdnussoel, Fischbouillon.
In Süd auskühlen lassen.
Gelbe Randen und rote Randen
Ganze Randen bissfest kochen und in gleichmässige Würfel von 0.5 cm schneiden.
Beide Randen auf separates Kuchenblech geben.
Rote Randen marinieren mit Rohrzucker, Himbeeressig, Salz und Pfeffer.
Gelbe Randen marinieren mit Rohrzucker, Zitronensaft, Mangoessig, Salz und Pfeffer.
Süsskartoffeln
Mit etwas Butter in Alufolien wickeln und in Holzkohlen weich garen.
Schälen, durch Passvite drehen und in Küchenmaschine mit Kokosmilch und ein wenig Kokosfett,
etwas Fischsauce und Salz zu einer dickflüssigen Masse rühren.
In Bläser abfüllen und 1 Patrone dazu geben, lauwarm wegstellen.
Randen in Blech auf Green Egg karamelisieren.
Polpo kurz auf Green Egg grillieren und in Würfel schneiden.
Anrichten mit Sojasprossen, frischem Koriander und Crispy Onions.
pur.catering | Saluferstrasse 41 | CH-7000 Chur
+41 81 356 70 00 | info@purcatering.ch | http://purcatering.ch/ 27Harry Pfändler
„Küche und Keller sind für mich gewissermas-
sen der Himmel auf Erden: die schöpferischen
Möglichkeiten sind unbegrenzt – und was
kann man sich mehr wünschen, als die Gäste
tagtäglich verwöhnen zu dürfen?“
Pastrami nach Harrys Art
1. Schritt: Pökeln, Zutaten werden für 2 kg Rinderbrustkern benötigt:
80 g Pökelsalz • 100 g Rohrzucker • 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • 2 EL Koriandersaat, ge-
mahlen • 2 EL Knoblauchpulver (Wiberg)
Die Rinderbrust wird zunächst pariert und vom überschüssigem Fett befreit. Die Zutaten für die Pökel-
mischung werden miteinander vermischt und anschliessend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen.
Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibt man es in einen ausreichend grossen Vakuumbeu-
tel. Eventuelle Reste der Pökelmischung gibt man einfach mit in den Beutel.
Alle 24 Stunden sollte man die Rinderbrust (ca. 4 cm dick) jetzt wenden, damit sie gleichmässig gepö-
kelt wird, insgesamt 4 Tage. Wenn man dickere Stücke hat, sollte man auch dementsprechend länger
pökeln. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen.
2. Schritt: Wässern
Die Rinderbrust wird jetzt unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen, so dass nahezu alle Gewürze
entfernt werden. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür,
dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert, dann wiederholen.
3. Schritt: Würzen
Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus
folgenden Zutaten her: 2 EL Pfeffer schwarz • 1 EL roter Kampot Pfeffer • 1 EL Szechuan Pfeffer • 1 EL
Shanso Blüten Pfeffer • 1 EL getrocknete Rooibos Tee Blätter • 1 EL Koriander-Saat • 1 TL Knoblauch-
pulver • 1/2 TL Ingwer
Die Pfeffer und der Koriander werden mit einem Mörser grob zerstossen und mit den anderen Gewür-
zen zu einem Rub vermischt. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch
ist durch das Pökeln salzig genug! Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert
aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die
Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.
4. Schritt: Räuchern
Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Ich habe dazu mein Green Egg indirekt
auf 110 Grad eingeregelt und Hickory-Chunks zum Räuchern auf die Glut gelegt.
Die Rinderbrust für ca. 3 Stunden im Rauch lassen, bis 68 Grad Kerntemperatur erreicht ist.
Nachdem das Pastrami erkaltet ist, vakuumiert man es nochmal
ein und lässt es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Das
Pastrami entwickelt jetzt nochmal seinen typischen Geschmack
und wird etwas mürber.
Ich serviere es am liebsten mit meinem Kohlsalat auf einer Scheibe
frischem hausgemachtem Sunntigs-Zopf.
PFÄNDLERS GASTHOF ZUM BÄREN
Kirchstrasse 7 | 5413 Birmenstorf
+41 56 201 44 00 | kontakt@zumbaeren.ch
28 http://www.zumbaeren.chSebastian Rabe
Die WART, in Urkunden auch das Gesellen-
haus / Gerichtshaus genannt, wurde 1684
auf dem jetzigen Platz errichtet. Nach einem
Brand im Jahre 1703 wurde das jetzige
Gebäude auf den alten Fundamenten erstellt. Smokey Fish Dog
Alle Rats- und Gemeindeversammlungen
Lachsforellen Bratwurst
werden hier abgehalten.
250 g Forelle
In der Gaststube findet man die Familien- 350 g Lachsforelle
wappen der Korporations-Geschlechter 80 g Fenchel
sowie 40 Sitzplätze. 30 g Stangensellerie
Im Obergeschoss befindet sich der Bürger- 150 g Rahm
saal mit 70 Plätzen und zwei Stuben mit 10 13 g Salz
bzw. 18 Plätzen. Pfeffer weiss
Im Sommer 2018 wird das Haus unter Absinth
Küchenchef Sebastian Rabe mit 15 Gault
Millau Punkten ausgezeichnet und ist im Zubereitung
aktuellen Guide Michelin als Empfehlung Den Fisch filetieren und von Haut und
gelistet. Gräten befreien.
Grob schneiden.
Gemüse waschen und ebenfalls klein
schneiden.
Fisch und Gemüse mit Absinth und Pfeffer
würzen und durch den Fleischwolf geben.
(Mittlere Scheibe)
Anschliessend mit Salz und Rahm
vermischen.
(Masse immer kühl halten!)
Den vorbereiteten Schafdarm mit der Masse
füllen und Würste abdrehen.
In Salzwasser bei 68°C ca. 8 Minuten
pochieren und anschliessend in Eiswasser
abschrecken.
Im Tannenrauch (BGE) mit geschlossenem
Deckel etwa 5 Minuten räuchern.
Restaurant WART
Wart 1
6331 Hünenberg
Alle Rezepte dieses Gerichts sind auf
Telefon 041 780 12 43 I Fax 043 543 26 61
sebastian.rabe@wart.ch https://greenegg.ch/flavour-fair/koeche
www.wart.ch abrufbar.
29Salmon meets Sicily
Gegaart auf Alpin- Zedernholz und mariniert mit
Olivenöl, Ingwer, peperoncino, Zitronatzitrone, rote
Zwiebeln aus Tropea und Pistazien aus Bronte.
Rezept für 4 Personen
Wildlachs gefischt in Nunavik, Quebec.
400 g Wildlachs filetiert mit Haut
8 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl aus Sizilien (Biancolilla)
8 hauchdünn geschnittene Ingwerscheiben
1 kleinen peperoncino (kleine Menge nach belieben)
2 Esslöffel Zironatzitronensaft ohne Kerne!
Etwas hauchdünngeschnittene rote Zwiebel
1 Teelöffel grob gehackte Pistazien aus Bronte
Schwarzer Peffer aus Kampot IGP
Rainer-Spezial-Salzmischung
Zubereitung
Mirko Rainer Lachs auf nassem (eingeweichtem) Zedernbrett
(1 cm stark) auf dem BGE auf 120°C ca. 9 Minuten
garen. (Mi-cuit)
Das Atenaeo del Vino und die Antica
Osteria von Leone Barberini befinden Dressing
sich in einem Palazzo in Mendrisio. Olivenöl, Peperoncino, Zitronatzitronensaft zur Emul-
Jeden Tag empfiehlt Küchenchef sion bringen.
Graziano Petrolo je nach Marktangebot
ein neues Menü. Neben lokalen Spe- Den Lachs mit den feingeschnittenen roten Zwiebeln
zialitäten werden Fleischgerichte, Tatar, und den Pistazien dekorieren.
mediterrane Fischspeisen und haus- Nach Geschmack mit etwas Schwarzem Peffer aus
gemachte Teigwaren serviert. Kampot IGP und Rainer-Käutersalz für Fisch würzen.
Der Sommelier Mirko Rainer stellt die Den fertig gekochten Lachs auf dem Teller anrichten
ideale Verbindung zwischen den und mit Dressing marinieren.
Speisen und dem Wein her – in seinem
Weinkeller lagern über 740 verschiedene
Wein Crus.
Atenaeo del vino
Via Pontico Virunio 1 | 6850 Mendrisio
+41 91 630 06 36
www.atenaeodelvino.ch | info@atenaeodelvino.ch
30Kulinarische Kreationen in puristischer Ein-
fachheit, mit viel Liebe zum Detail in höchster
Perfektion zelebriert.
Das Restaurant EquiTable vereint Produkte
aus dem fairen Handel mit dem regionalen
Warenkorb. EquiTable verkörpert Nachhaltig-
keit als Lebensstil und bietet mit gesunden
und natürlichen Geschmackswelten ein Ge-
nusserlebnis, das Gast und Produzenten als
Begünstigte nachhaltig prägen soll.
Grüner Spargel,
Federkohlkapern,
Buchweizen, Grüne Sauce
10 Stk. Grüner Bio Spargel
10 Stk. Federkohlkapern (Knospen)
50 g Rapsöl Fabian Fuchs
1 Stk. Knoblauch
Salz
Den Spargel waschen und den hinteren, hol- 20 g Butter
zigen Teil abbrechen. 3 Stk. Zwiebeln
Die Knoblauchzehe zerdrücken und in das 200 g Weisswein
Rapsöl und Salz geben. 300 g Rahm
Den Spargel und die Federkohlknospen in 100 g Creme Fraiche
die Rapsölmarinade geben. 200 g Petersilie
Für 5 min auf dem Green Egg grillieren. 100 g Dill
100 g Brunnenkresse
100 g Buchweizen 50 g Bärlauch
400 g Wasser Salz
10 g Salz
40 g Butter Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in
Butter andünsten.
Den Buchweizen zusammen mit dem Wasser Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte
in einem Weckglas für 5 Tage bei Raumtem- reduzieren.
peratur stehen lassen. Mit Rahm auffüllen und wieder auf die Hälfte
Salz hinzufügen und über Nacht kühl stellen. reduzieren.
Abgiessen und in einem Sieb im Green Egg Die Basissauce, Crème fraîche und die Kräuter
räuchern. 10 min mixen.
Danach den Buchweizen in einer Pfanne mit Mit Salz abschmecken.
Butter goldbraun knusprig backen. Die fertige Sauce in einen Rahmbläser füllen
und mit einer Kapsel (N2O) versehen.
Warm stellen.
Fabian Fuchs | Restaurant EquiTable
Stauffacherstrasse 163 | 8004 Zürich
+41 43 534 82 77 | restaurant@equi-table.ch | www.equi-table.ch
31
31
31Werner und
barbara Rufer
Die Metzgerei Rufer besteht seit 1940. Die
Grosseltern von Werner Rufer „wanderten“ aus
dem Emmental aus und fanden im Ruedertal
ihre neue Heimat. Von der traditionellen Land-
metzgerei verlagerte und spezialisierte sich die
Metzgerei vor allem auf Caterings aller Art. Auch
die Trockenlagerung und Reifung von verschie-
densten Fleischsorten sowie diverse eigene
Wurstkreationen zählen zu den Spezialitäten.
Die Catering-Metzg Rufer beliefert Gastrobe-
triebe mit gehobener Küche. In allen Bereichen
werden die individuellen Kundenwünsche be-
rücksichtigt.
Daraus entstanden zwei Produkte, die
schweizweit durch das Catering beim FC
Aarau bekannt wurden: Die scharfe Kurve und
der Aargauer Spiess. Heute gehen an jedem
Scharfe Kurve Heimspiel ebensoviele Kurven wie Kalbsbrat-
würste über den Grill, und wenn YB kommt,
Die scharfe Kurve hat sich aus einer ur- toppen die Aargauerspiesse und scharfen
spünglichen Idee entwickelt. Im Stadion Kurven das ganze Sortiment. Die zwei Produkte
Brügglifeld des FC Aarau gab es vor früher machen es aus, dass bei Cateringbewertun-
nur Kalbsbratwürste, Wir suchten nach gen der FC Aarau immer an vorderster Front
Alternativen, nach einer Spezialität, welche mitmischt. Der Name „Scharfe Kurve“ kommt
die bestehenden Würste qualitativ und übrigens aus der berüchtigten Fan-Kurve beim
kreativ übertrifft. Die Prototypen hatten Totomat, wo auch pro Zuschauer am meisten
schon Power und Biss und waren damit konsumiert wird.
auf dem richtigen Weg. Erst nach einem
Superspiel gegen FC Basel kreierten wir
am späten Abend noch die ultimativen
Änderungen.
Werner und Barbara Rufer
Metzgerei und Partyservice
Hauptstrasse 206 | 5044 Schlossrued
062 721 13 88 | info@catering-metzg.ch
32Sie können auch lesen
