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Genuss aus Leidenschaft
Lindenhof-Küchenchef Andreas Pircher
Vorwort Seit 1997 arbeite ich mit viel Freude und Motivation im DolceVita-Hotel Lindenhof und leite nun bereits seit 10 Jahren ein elfköpfiges Küchenteam. Die Kunst und Herausforderung in der Küche besteht darin, die Produkte zu schätzen, sie zu veredeln und nicht durch künstliche Zusatzstoffe zu verfälschen. Großen Wert lege ich daher auf die Verwendung von frischen, saisonalen und hochwertigen Produkten aus der Region, welche leicht und schonend, mit der richtigen Kochtechnik zubereitet werden. Unsere Küchenkreationen sollen auch das Konzept des Hauses widerspiegeln: „modern und kreativ, aber tief verwurzelt in unserer Südtiroler Heimat“! Dies zeigt sich auch in der Präsentation der Speisen: Um eine frische, hochwertige Spezialität auch würdig zum Ausdruck zu bringen, muss diese auch ansprechend angerichtet werden. Somit wünschen ich und mein Team viel Freude beim Nachkochen der Rezepte, ein gutes Gelingen und guten Appetit! Andreas Pircher und das Köche-Team vom Lindenhof
Familie Nischler
Tipps und Tricks in der Küche
Essig & Öl selbst ansetzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Fisch schonend & easy garen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Salz & Zucker – natürliche Geschmacksverstärker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Kalte Vorspeisen
Feines vom Eissacktaler Saibling – Sommergurke & Limette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
»Frühlingswiese« – Gebeizte Lachsforelle – Radieschen & Apfelbalsam . . . . . . . . . . . . 6
Tatar vom Rind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Passeirer Saibling – rote & gelbe Bete – Vinschger Apfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Jakobsmuscheln – Speck – Erbsen – Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Garnelen-Polenta mit Mango-Ananas-Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Warme Vorspeisen
Kaisergranat mit Kalbsbries – Texturen von der
San Marzano-Tomate & Haselnuss. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Gefüllte Calamaretti – Panzanella & Radicchio-Confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Inhalt Risotto mit Kirschtomaten – Basilikum & Büffelmozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bockshorntortelloni – Vinscher Bergkäse – Kürbis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Suppen
Vinschger Spargel (warm-kalt) mit Branzino & Zitrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Spargelcremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Zitronen-Basilikumsaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cremesüppchen vom Vinschger Bauernsauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Hauptspeisen
»Best of« vom Schnalstaler Berglamm – Artischoke & Bärlauchpolenta . . . . . . . . . . 32
Tagliata vom Rind mit Rucola & Parmesanblättern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Weißes Saiblings-Filet im Brickteig gebraten mit Mango & Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . 36
Spanferkel – Sellerie – Südtiroler Bergartischocke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Desserts
Delice von Holunderblüte – Marteller Erdbeere & Bergbasilikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Geeister Latte Macchiato mit Himbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Vinschger Marillen-Whisky-Praline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
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Tipps und Tricks in der Küche
Essig & Öl selbst ansetzen
Um selbst tolle Essig- und peratur die Geschmacksstoffe geschmacksneutralen Essig-
Ölkreationen für die eigene optimal lösen können. Als Aro- sorten. Dies kann ganz einfach
Küche herzustellen, gilt es, ein mageber können frische Kräu- zuhause mit weißem Balsamico-
paar einfache Regeln zu be- ter, zerstoßene Gewürze sowie essig, welcher über eine ange-
achten: Schalen von diversen Zitrus- nehme Säure verfügt, und den
Bei der Gewürzöl-Herstellung früchten verwendet werden. gewünschten Aromaten erfol-
verwenden Sie ein möglichst gen: Himbeeren, frische Kräuter,
hochwertiges, aber geschmack- Zur Essig-Herstellung gibt es Ingwer, Zitronengras, Lavendel
lich neutrales Pflanzenöl, z.B. zweierlei Methoden: die Fer- und viele mehr – der Kreativität
Sonnenblumenkern- oder Raps- mentation mit Essigsäurebakte- sind kaum Grenzen gesetzt.
öl. Erwärmen Sie das Öl auf ca. rien (Essigmutter) sowie das
65 °C, da sich bei dieser Tem- Ansetzen von Aromaten mit
2
Fisch schonend & easy garen
Das richtige Garen von Fisch z. B. auch einem feinen Nussöl. Nach rund 15 – 20 min. sollte
kann teilweise durch zu hohe Dann platziert man ein entgrä- sich die Haut einfach ablösen
Temperaturen oder falsche Zu- tetes Fischfilet mit der Hautseite lassen, ein Zeichen, dass der
bereitung in ein kulinarisches nach oben und bepinselt diese Fisch perfekt glasig auf den
Fiasko ausarten. Hier zeige ich ebenfalls mit dem jeweiligen Öl. Punkt gegart ist. Nur noch
Ihnen, wie es auf einfachste Anschließend deckt man den salzen und genießen!
Weise gelingt, ein tolles Ergeb- Teller mit Klarsichtfolie ab und
nis zu erzielen: gibt diesen in das vorgewärmte
Nehmen Sie einen flachen Por- Backrohr. Die Temperatur sollte
zellan-Teller, bepinseln Sie ihn je nach Gerätetyp etwa 60 °C
mit einem hochwertigen Oli- betragen.
venöl, flüssiger Butter oder
Salz & Zucker –
natürliche Geschmacksverstärker
Oft ist es ganz simpel und Bei pikanten, säurehaltigen
einfach, den tollen Geschmack Gerichten (z. B. Tomatensauce,
von Produkten besonders Rotweinjus, Veltliner-Schaum-
hervorzuheben: suppe, etc.) bricht die eine oder
Eine Prise Meersalz bei jedem andere Prise Zucker oder Honig
Dessert oder Süßspeise bewirkt eine ganz neue Geschmacks-
wahre Wunder, probieren welt auf … Sie werden den Unter-
Sie es aus – der Geschmack schied lieben!
wird angehoben und merklich
verbessert!
3
Kalte Vorspeisen
Feines vom Eissacktaler Saibling –
Sommergurke & Limette
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: durchziehen lassen. Mit einem Präsentation:
Die Saiblingsfilets entgräten runden Ausstecher in Form Die übriggebliebene Wasabi-
(mit einer Pinzette), trocken tup- bringen. Limettencreme dekorativ auf
fen und 1 Stk. mit einer Beize den (kalten) Tellern verteilen.
aus dem Rohrzucker, Meersalz, Das geräucherte Fischfilet grob Alle Elemente (Gebeiztes, Tatar,
frisch gemahlenen Koriander zerzupfen und mit etwas Crème Räucherfischnockerl, Gurken-
sowie gehacktem Dillkraut be- fraîche vermengen. röllchen und Limettenfilets)
decken. Rund 2 Stunden durch- darauf spannend verteilen und
Mit einem Teelöffel kleine
ziehen lassen, und dann die mit frischer Kresse und Schnitt-
Nockerl formen.
Beize mit kaltem Wasser entfer- lauchspitzen garnieren.
nen. In 2 cm breite Streifen Die Gurken in feine Streifen
schneiden. schneiden und Röllchen mit
einem Durchmesser von rund
Die Limetten filetieren und die
3 cm drehen. Die restliche
Filets in Läuterzucker
Crème fraîche mit dem Sauer-
(1 Teil Wasser – 2 Teile Zucker)
rahm glattrühren, mit Limetten-
einlegen.
saft und -zeste sowie einem
Das zweite Filet enthäuten, Hauch Wasabi und Salz ab-
klein zusammenhacken und mit schmecken. Die eingeweichte
feinen Schalotten-Würfeln, ge- Gelatine in einem Teil der Masse
schnittenen Schnittlauch, Oli- erwärmen und auflösen. Zum
venöl und Limettenzeste und Rest dazugeben und in die Gur-
-saft würzig abschmecken. Mit kenröllchen abfüllen, kalt stel-
Salz und Pfeffer würzen und len. Den Rest aufbewahren.
4
Zutaten: • 2 Salatgurken • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 große Seesaiblingsfilets • 2 Limetten • Wasabi
• 1 geräuchertes Seesaiblingfilet • Fruchtiges Olivenöl • 1 Stk. Schalotte
• 80 g brauner Rohrzucker • 200 g Sauerrahm • Schnittlauch geschnitten /
• 100 g Meersalz • 150 g Crème fraîche Schnittlauchspitzen
• Koriander aus der Mühle • 2 Bl. Gelatine • Frische Kresse
• Frische Dille • Meersalz
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Kalte Vorspeisen
»Frühlingswiese« – Gebeizte Lachsforelle –
Radieschen & Apfelbalsam
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: und nachdem das Gelee fest Präsentation:
Die Forellenfilets zuparieren, die geworden ist, exakte Würfel mit Die Knuspererde auf einem
evtl. vorhandenen Gräten zup- je 1 cm Kantenlänge schneiden. flachen Teller verstreuen.
fen und mit Küchenkrepp tro- Kühl aufbewahren. Die gebeizte Lachsforelle ent-
cken tupfen. Für die Fischbeize häuten (die Haut kann knusprig
Salz und Zucker mit allen Ge- Für die Knuspererde das frittiert und als Garnitur ver-
würzen (diese vorher kurz ohne Schwarzbrot in grobe Würfel wendet werden!) und in dünne
Öl in einer Pfanne anrösten!), schneiden, mit den Walnussker- Tranchen schneiden. Diese mit
den getrockneten Apfelschalen nen, dem Walnussöl und einer den diversen Gemüseformen
und dem Zitronenabrieb mixen, guten Prise Meersalz abmi- auf der Knuspererde kreativ
sodass eine feine, pulvrige Beize schen. Auf einem flachen Back- platzieren und der Vorspeise
entsteht. Damit die Fischfilets blech verteilen und im Rohr bei mit verschiedenfarbiger Kresse
von beiden Seiten einreiben 160 °C knusprig und goldbraun den letzten Schliff verpassen.
und mit einer Klarsichtfolie zu- rösten. Abkühlen lassen und mit
gedeckt 2 bis 3 Stunden mari- einem festen Gegenstand (z. B.
nieren lassen. Anschließend die Plattiereisen) zu einer „Erde“ ver-
Beize kurz mit kaltem Wasser arbeiten.
abwaschen und den Fisch
Radieschen, Kohlrabi, Granny
trocken tupfen. Kalt stellen.
Smith und Staudensellerie in
Den Apfelbalsamessig mit der dekorative Formen schneiden
eingeweichten und gut ausge- (Spitzen, Stifte, Rauten, etc.), den
drückten Gelatine erwärmen Staudensellerie kurz in Salzwas-
und in eine kleine, mit Klarsicht- ser blanchieren und anschlie-
folie ausgelegte Form gießen ßend das gesamte Gemüse mit
(sollte eine ungefähre Höhe Salz, Pfeffer und Olivenöl mari-
von 1 cm haben!). Kalt stellen nieren.
6Zutaten:
• 2 Stk. Lachsforellenfilets (á 200 g)
Gewürzbeize:
• 150 g Meersalz
• 80 g Zucker
• ½ TL Fenchelsamen
• ½ TL Korianderkörner
• ½ TL Pfefferkörner schwarz
• ½ TL rosa Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• ½ TL Anissamen
• Abrieb von 2 Zitronen
• Getrocknete Apfelschale (von
rund 5 Äpfeln)
Knuspererde:
• 250 g Schwarzbrot
• 80 g Walnusskerne
• 20 ml Walnussöl
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Stk. Granny Smith (oder
ähnliche säuerliche Apfelsorte)
• 5 Stk. Radieschen
• 1 Stk. Kohlrabi
• 1 kleiner Staudensellerie
Fruchtiges Olivenöl:
• 100 ml Apfelbalsam-Essig
von Gölles (8 Jahre im Eichen-
fass gereift)
• 1½ Blatt Gelatine
• Verschiedenfarbige Kresse
(Daikon / Sakura)
78
Kalte Vorspeisen
Tatar vom Rind
(5 – 6 Personen)
Zubereitung:
Das Rindfleisch fein hacken. Restliche
Zutaten mit dem Rindfleisch vermischen,
mit Salz, Pfeffer abschmecken, eventuell
einen Spritzer Cognac dazugeben.
Präsentation:
Das Tatar in kleine Kugeln formen und mit
gerösteten Weißbrotscheiben servieren.
Zutaten:
• 300 g Rindfleisch ( Filet oder Spitzrose )
• 7 Kapern, fein gehackt
• 1 Essiggurke, fein gehackt
• 2 TL Petersilie, gehackt
• 1 Schalotte ca. 30 g, feingeschnitten und
blanchiert
• 2 Sardellenfilets
• 15 g Senf
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 15 g Tomatenketchup
• Salz, Pfeffer, eventuell Cognac
• 1 Eigelb
9Kalte Vorspeisen
Passeirer Saibling – rote & gelbe Bete –
Vinschger Apfel
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Tatar aus gebeiztem Saibling: Apfelmus:
Gebeizter Saibling: Alle Zutaten vermischen und Alle Zutaten in einen Vakuumbeu-
Alle Zutaten gut vermischen gut abschmecken. Aus der tel geben und voll vakuumieren.
und das Saiblingsfilet im Masse mit Hilfe eines Teelöffels Im Wasserbad oder Dampfgarer
Ganzen damit marinieren. kleine Nocken abstechen. weich kochen. Beutelinhalt
Das Filet im Kühlschrank 24 in ein Gefäß geben und mit dem
Stunden beizen. Anschließend Eingelegte rote und gelbe Bete: Stabmixer fein mixen.
das Saiblingsfilet von den Rote und gelbe Bete in
Gewürzen und Kräutern befrei- beliebige Form schneiden. Präsentation:
en und in sechs Tranchen Restliche Zutaten zusammen Nach Belieben auf einem
schneiden. einmal aufkochen und die Teller anrichten und mit Kresse-
Rüben damit marinieren bzw. blättchen garnieren.
darin einlegen.
Zutaten: Tatar aus gebeiztem Saibling: • 2 gestr. TL Salz
Gebeizter Saibling: • 60 g gebeizter Saibling, • 4 gestr. TL Zucker
• 500 g küchenfertige Saiblings- klein gewürfelt • 10 EL Reisessig
Filets (ohne Gräten) • 30 g Sauerrahm • 1 rote Chilischote
• 30 g Kristallzucker • Etwas gehackte Petersilie • 10 EL Wasser
• 30 g grobes Meersalz • Frisch gemahlener
• 30 g Petersilie schwarzer Pfeffer Apfelmus:
• 1 Zweig Rosmarin und Thymian • Meersalz • 2 Äpfel (Golden Delicious)
• 5 g Wacholderbeeren • 1 Spritzer Zitronensaft • Etwas Zucker
• Frisch gemahlener • 1 Spritzer Zitronensaft
schwarzer Pfeffer Eingelegte rote und gelbe Bete: • Einige Kresse-Blättchen
• 1 rote Bete, gekocht und geschält
• 1 gelbe Bete, gekocht und
geschält
1011
Kalte Vorspeisen
Jakobsmuscheln – Speck –
Erbsen – Wasabi
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Jakobsmuscheln: Jakobsmuscheln mit Speck:
Jakobsmuscheln mit dem Meer- • 6 Jakobsmuscheln gleicher
salz und dem Pfeffer von allen Größe (geputzt)
Seiten würzen und in Olivenöl • 6 dünne Scheiben
wenden (marinieren). geräucherter Bauchspeck
Die Jakobsmuscheln mit einer • Etwas Olivenöl
Seite des geräucherten Bauch- • 1 Prise Meersalz
specks umwickeln und in einer • Frisch gemahlener
Pfanne in Olivenöl knusprig schwarzer Pfeffer
braten. Aus der Pfanne nehmen
und kurz ruhen lassen. Erbsen-Wasabi-Creme:
Die Muscheln sollten im Kern • 100 g TK-Erbsen
noch glasig sein. • 1 Prise Meersalz
• 1 Prise Zucker
Erbsen-Wasabi-Creme: • 5 g Wasabipaste
Die tiefgekühlten Erbsen kurz • 1 Spritzer Zitrone
in gesalzenem Wasser blan-
chieren. Mit den restlichen Zuta-
ten in einem Standmixer oder
einem Stabmixer fein pürieren.
Die Creme ggf. durch ein Sieb
streichen und bis zum Anrichten
kalt stellen.
Präsentation:
Die Jakobsmuscheln mit der Erb-
sen-Wasabi-Creme servieren.
1213
Kalte Vorspeisen
Garnelen-Polenta mit
Mango-Ananas-Curry
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Chutney: • 6 Garnelen
Die Schalotten in ein wenig • 50 g Polenta (grob)
Sesamöl anziehen, Zucker • 100 g Mango,
dazugeben und ganz leicht kleine Würfel
karamellisieren. Dann die • 50 g Ananas,
Mango, Ananas und Chili an- kleine Würfel
dünsten, mit Currypulver • 20 g Schalotten,
bestauben und mit Reisessig kleine Würfel
aufgießen. Einkochen und • Ein wenig
abschmecken. frische Chilischote,
fein geschnitten
Garnelen: • 15 g Zucker
Die Garnelen schälen bis zum • 1 Spritzer Reisessig
Schwanzende und den Darm • Salz, Sesamöl
entfernen. Mit Salz und Pfeffer • 1 Messerspitze
würzen und in der Polenta Currypulver
wälzen. In heißem Öl goldgelb
backen und auf ein Küchen-
papier legen.
Präsentation:
Die Garnele mit dem Mango-
Ananas-Currychutney dekorativ
anrichten.
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Zutaten: • Mehl, Brösel und Ei zum Panieren • Frisches Basilikum,
• 5 Stk. Kaisergranaten • Meersalz Knoblauchzehen
(Langostinos / Scampi) • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 60 g Haselnüsse, ganz und geschält
• 2 EL Butter • 50 ml Kalbsjus (dunkle Sauce) • 80 g Haselnusspaste
• 400 g Bries vom Milchkalb • 1kg reife San-Marzano- (im Delikatessenladen erhältlich)
• 1 Lorbeerblatt Tomaten • 40 g Frischkäse, cremig
• 100 g Mirepoix (Saucen- bzw. • Gutes Olivenöl • 1 EL Zitronensaft
Suppengemüse) • Gereifter Balsamicoessig
16Warme Vorspeisen
Kaisergranat mit Kalbsbries – Texturen von der
San Marzano-Tomate & Haselnuss
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Die Hälfte der Tomaten blan- Haselnusskerne werden grob
Das Kalbsbries in kaltem Wasser chieren, die Haut abziehen, vier- gehackt, mit etwas fein ge-
wässern, von den gröbsten teln und das Kerngehäuse schnittenem Basilikum, Olivenöl
Sehnen und Flachsen befreien. entfernen. Die abgezogenen und Balsamico zu einer
In gesalzenem Wasser mit Tomatenschalen trocknen. Vinaigrette vermengt und mit
einem Lorbeerblatt und dem Den Rest der Tomaten in Salz und Pfeffer gewürzt.
Mirepoix pochieren (d. h. rund ca. 1 cm dicke Scheiben schnei-
20 min. bei 85 – 90 °C garziehen den und flach auf einem Blech Präsentation:
lassen). Kurz überkühlen lassen verteilen. Mit Meersalz und Pfef- Die angetrockneten Tomaten-
und dann alle Häutchen und fer sowie Olivenöl würzen und scheiben auf den HEISSEN(!)
Flachsen entfernen. In trauben- mit grob gehacktem Knoblauch Tellern verteilen, die marinierten
große Stücke zupfen und mit bestreuen. Im Rohr bei etwa San-Marzano-Filets dazwischen
Meersalz und Pfeffer würzen. 70 °C antrocknen, um das Aro- legen und mit mehreren Tup-
Zum Anrichten die Hälfte ma zu intensivieren! fern Haselnusscreme drapieren.
panieren und in Pflanzenöl Das gebackene und das
knusprig ausbacken, den Rest Die Tomatenfilets werden nur glasierte Kalbsbries sowie die
kurz anbraten und mit dem mit etwas hochwertigem Kaisergranat darauf setzen und
Kalbsjus glasieren. Olivenöl, gereiftem Balsamico, mit der Haselnuss-Vinaigrette
Salz und Pfeffer mariniert. vollenden.
Den Kaisergranat von den Mit den knusprigen Tomaten-
Schalen und Köpfen befreien Den Frischkäse mit der Hasel- schalen und zarten Basilikum-
und mit Meersalz und frisch nusspaste glattrühren, mit blättern dekorativ garnieren.
gemahlenem Pfeffer würzen. Zitronensaft abschmecken und
Zum Servieren dann kurz in einen Spritzbeutel abfüllen.
anbraten und mit wenig
Butter und einem Thymian-
zweig glasig fertig garen.
17Warme Vorspeisen
Gefüllte Calamaretti –
Panzanella & Radicchio-Confit
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Für das Radicchio-Confit den Präsentation:
Die Calamaretti putzen (Haut, Zucker karamellisieren, mit Den Panzanella (= Brotsalat)
Rückgrat und Innereien ent- Balsamico ablöschen, den in stylisch der Länge nach
fernen, vom Kopf ausschließlich feine Streifen geschnittenen anrichten, die gebratenen
die Tentakel verwenden), Radicchio beigeben und lang- Calamaretti-Tuben und
mit Küchenkrepp trocken tup- sam einkochen, bis keine -Tentakel darauf setzen und
fen. Für die Fülle die Schalotten Flüssigkeit mehr vorhanden ist. die Radicchio-Confitkugerln
feinwürfelig schneiden, Thymianhonig und -zweig am Rand platzieren.
in Olivenöl glasig anschwitzen, dazugeben, mit Salz und Pfeffer Mit frischem Basilikum und
etwas fein gehackten Knob- abschmecken und kühlstellen. Oregano dekorieren.
lauch beigeben und kurz mit- Kleine Kugerln formen.
rösten. Die (entsteinten) Oliven,
Kapern, getrockneten Tomaten Das Ciabattabrot in grobe Wür-
grob zusammenhacken und fel schneiden und mit etwas
dazugeben. 3 EL feine Tra- Olivenöl sowie einer halbierten
mezzinibrotwürfel als Bindung Knoblauchzehe anrösten. Mit
untermengen. Die Masse mit etwas Balsamcio-Essig ablö-
frisch geschnittenem Oregano schen und in eine tiefe Schüssel
fertig stellen und (am besten geben. Die Paprikaschoten ent-
mit einem Spritzbeutel) in die kernen, in grobe Rauten schnei-
Calamarituben einfüllen. Zum den und mit den halbierten
Servieren gemeinsam mit den Cherrytomaten, den Oliven,
Tentakeln in Olivenöl anbraten. grob geschnittenen Basilikum
und Rucola zu dem Brot geben.
Alles vermischen, evtl. noch
etwas nachwürzen.
18Zutaten: • 50 g Kapernbeeren • 1 Stk. roter Paprika
• 20 Stk. Calamaretti • 150 g getrocknete Tomaten • 1 Stk. gelber Paprika
(kleine Tintenfische) • Oregano • 100 g Cherrytomaten
• Meersalz • 3 EL Tramezzinibrot (kleine Würfel) • 2 EL Taggiasca-Oliven
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 1 großer Kopf Radicchio • 250 g altbackenes Ciabattabrot
• 2 Stk. Schalotten • 150 g Zucker • Frischer Basilikum
• 2 EL Olivenöl • 300 ml Balsamicoessig • Rucolasalat
• 1 Knoblauchzehe • 1 Thymianzweig
• 100 g Taggiasca-Oliven • 1 EL Thymianhonig
1920
Warme Vorspeisen
Risotto mit Kirschtomaten –
Basilikum & Büffelmozzarella
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Präsentation:
Die Zwiebel mit dem Olivenöl Die Büffelmozzarella vor dem
anschwitzen, Risotto-Reis dazu- Servieren auf den Risotto geben.
geben und leicht mitdünsten.
Tomatenmark dazugeben und TIPP: Kirschtomaten vor dem
mit Weißwein ablöschen. Kochen schälen – schmeckt
Nach und nach mit der Geflü- besonders lecker.
gelbrühe aufgießen. Kurz bevor
der Risotto gekocht ist die
Kirschtomaten dazugeben und
mitkochen. Sobald der Risotto
„al dente“ ist vom Herd nehmen
und den Parmesan und die
kalte Butter einrühren.
Zutaten: • 180 g Büffelmozzarella
• 375 g Vialone-Nano-Reis • 75 g Parmesan, gerieben
(Rundkornreis) • 1 l Geflügelbrühe
• 150 g Zwiebel, fein geschnitten (oder Suppenwürfel)
• 45 ml Olivenöl • 45 g kalte Butter
• 180 g Weißwein
• Wenig Tomatenmark
• 12 Kirschtomaten
• 9 Basilikum-Blätter
21Warme Vorspeisen
Bockshorntortelloni – Vinscher Bergkäse – Kürbis
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Kürbispüree: Fertigstellung:
Nudelteig: Den geputzten und geschnitte- Den Nudelteig mit der Nudel-
Alle Zutaten in einer Schüssel nen Kürbis mit Salz und Pfeffer maschine dünn ausrollen und
verrühren, auf den Tisch geben abschmecken, die geschmolze- mit einem Ausstecher rund aus-
und zu einem glatten Teig kne- ne Butter dazugeben und stechen. Den halben Teig mit
ten. In Klarsichtfolie einpacken vakuumieren. In einen Dampf- Wasser bestreichen und in der
und eine halbe Stunde ruhen garer geben und ca. 30 – 40 min. Mitte die kalte Fülle mit einem
lassen. dämpfen bis der Kürbis weich Spritzsack daraufgeben.
ist. Noch heiß und evtl. mit et- Das Nudelblatt zusammen-
Käsefülle: was Flüssigkeit (vom Vakuum- klappen und gut andrücken.
Mit Mehl und Butter eine Mehl- sack) aufmixen und Die beiden Teigenden zusam-
schwitze herstellen. Die Milch abschmecken. mendrücken und einen Raviolo
und die Sahne in einem Topf er- formen. Die Tortelloni in Salz-
hitzen und würzen. Einmal auf- Sie können den geschnittenen wasser bissfest kochen.
kochen und in den Topf mit der Kürbis auch in einen Topf mit
Mehlschwitze schütten. Butter anziehen, würzen, mit Präsentation:
Unter ständigem Rühren ein wenig Gemüsebrühe (oder Das Püree auf einen Teller
ca. 5 min. kochen lassen. Den Wasser) aufgießen und zuge- drapieren, die Tortelloni darauf
gehobelten Bergkäse dazuge- deckt weichgaren. (Ohne Vaku- anrichten und ausgarnieren.
ben, gut vermengen und aus- umiergerät).
kühlen lassen (ca. 3 – 4 Stunden)
22Zutaten: Käsefülle: Kürbispüree:
Nudelteig: • 125 ml Milch • 500 g Kürbis, geputzt
• 125 g Weizenmehl • 125 ml Sahne und klein geschnitten
• 125 g Hartweizenmehl • 100 g Vinschger Bergkäse, • Salz, Pfeffer
• 50 g Bockshornmehl (evtl. durch gehobelt • 50 g Butter
Sieb abseihen) • 10 g Butter
• 150 g Eier (ca. 3 Stk.) • 10 g Weizenmehl
• 1 TL Olivenöl • Salz, Pfeffer
23Suppen
Vinschger Spargel (warm-kalt)
mit Branzino & Zitrone
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Die Stangen (ohne Spitzen) Präsentation:
Den weißen und grünen Spar- vom grünen Spargel in gleich- Die weiße Spargelcremesuppe
gel schälen und die Enden ent- mäßige, kleine Würfel schnei- aufschäumen und kochend
fernen. Aus den Abschnitten den, kurz in gut gesalzenem heiß in eine schlanke Suppen-
und Schalen einen Spargelfond Wasser blanchieren und kalt ab- tasse einfüllen. Die leicht
ansetzen (+ wenig Zucker, Salz, schrecken. 500 ml Spargelfond gelierte, klare Spargelsuppe
evtl. ein Stk. hartes Weißbrot, (er sollte möglichst klar sein!) eiskalt in ein passendes Glas
zwei Zitronenscheiben). mit 3 Blatt Gelatine abbinden füllen, mit einem Spargelspieß
Die Spitzen (d.h. die vorderen und würzig abschmecken. Die (grüne und weiße Spargelspit-
5 cm) beider Spargelsorten ab- grünen Spargelwürfel einrühren zen) garnieren und zusammen
schneiden und separat in etwas und kalt stellen. mit der „heißen“ Spargelcreme
Spargelfond knackig blanchie- und den gebackenen WanTan-
ren. Kalt abschrecken, um ein Die Wolfsbarsch-Filets von der Tascherl auf einem größeren
Weitergaren zu vermeiden. Haut und evtl. Gräten befreien Teller dekorativ präsentieren.
und zu einem Tatar zusammen-
Den Rest vom weißen Spargel hacken. Mit gehackter Petersilie,
grob zusammenschneiden, mit Zitronenzeste und -saft sowie
fein gewürfeltem Zwiebel in et- Salz, Pfeffer und Piment
was Butter ohne Farbe an- d´Espelette abschmecken.
schwenken und mit ca. 600 ml Die Fischmasse in die WanTan-
Spargelfond auffüllen. Mit Salz, Teigblätter einfüllen, diese an
frisch gemahlenem Pfeffer und allen 4 Ecken zusammenfalten
einem Spritzer weißen Balsami- und in 170 °C heißem Pflanzenöl
coessig würzen und mit Deckel knusprig ausbacken!
weichkochen. Die Sahne beige-
ben und fein mixen, anschlie-
ßend passieren.
24Zutaten: • 3 Blatt Gelatine • Piment d´Espelette (scharfes,
• 500 g weißer Spargel • Meersalz baskisches Paprikagewürz)
• 500 g grüner Spargel • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 10 Stk. WanTan-Teigblätter (TK)
• 1 kl. Zwiebel • Weißer Balsamicoessig • Pflanzenöl (zum Ausbacken)
• 1 EL Butter • 2 Branzino (= Wolfsbarsch)-Filets
• 350 ml Sahne (á 180 – 200 g)
• 1 l Spargelfond (aus den Schalen, • 2 Stk. Zitronen (Saft und Zeste)
Abschnitten, etc. selbst ansetzen) • Frisch gehackte Blattpetersilie
25Suppen
Spargelcremesuppe
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Die Zwiebel in der Butter glasig • 450 g Spargel, geschält
dünsten, die Spargel dazuge- • 120 g Zwiebel, geschnitten
ben und leicht mit andünsten. • 1 l Geflügelbrühe
Mehl dazugeben und gut ver- • 30 g Mehl
rühren, abkühlen lassen, die ko- • 30 g Butter
chende Geflügelbrühe zu den • 300 g Sahne
Spargeln geben und gut aus- • Salz, Pfeffer weiß und
rühren. 20 min. kochen lassen, Muskatnuss
dann mit dem Pürierstab fein
mixen und durch ein feines Sieb
passieren. Mit Sahne aufgießen
und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss
abschmecken.
Präsentation:
Die Suppe mit Croutons und
Räucherlachs servieren.
2627
28
Suppen
Zitronen-Basilikumsaft
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Wasser mit Zucker und einer • 1 l Wasser
Prise Salz aufkochen lassen, • 600 g Zucker
vom Herd nehmen und aus- • 300 g Zitronensaft
kühlen lassen. Restliche Zutaten • 30 g Basilikumblätter,
zum Zuckerwasser geben gewaschen
und fein mixen. Den Saft eis- • 100 g Crushed-Eis
gekühlt servieren. • 1 Prise Salz
Präsentation:
Als Aperitif im Sektglas
ser vieren oder als
Erfrischungsgetränk.
29Suppen
Cremesüppchen
vom Vinschger Bauernsauerkraut
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Die Kartoffeln schälen und in • 120 g frisches Sauerkraut
kleine Würfel schneiden. Die • 90 g Kartoffeln
Zwiebel in der Butter anziehen, • ½ Zwiebel, geschnitten
die Kartoffeln und das Sauer- • 50 g Butter
kraut dazugeben. Mit Weißwein • 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
ablöschen und mit Suppe auf- • 225 ml Sahne
gießen. Lorbeer, Wacholder- • 1 kl. Stk. Bauchspeck
beeren und Speck dazugeben (nach Belieben)
und ½ Stunde kochen lassen. • 50 ml Weißwein
Die Sahne dazugeben und • 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
nach weiteren 10 min. Lorbeer, • ½ Lorbeerblatt
Wacholderbeeren und Speck • Salz, Pfeffer aus der Mühle
herausgeben. Die Suppe ab-
schmecken und mixen.
Evtl. durch ein Sieb passieren.
Präsentation:
Als Einlage passen z. B.
hervorragend dazu:
• gebratene Blutwurstscheiben
• gebackene Kalbskopfpraline
• Speckgrissini
• Selchfleisch
• geräuchertes Forellenfilet
3031
Hauptspeisen
» Best of« vom Schnalstaler Berglamm –
Artischoke & Bärlauchpolenta
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: einer glatten Paste vermixen Salz würzen und mit frischen
Die Lammstelzen in Pflanzenöl und diese zur Vorsicht durch ein Kräutern (Rosmarin, Thymian)
auf allen Seiten scharf anbraten, feines Sieb streichen. Milch und sowie einer Knoblauchzehe in
aus dem Topf nehmen und das Gemüsefond (zusammen sollen Alufolie einwickeln. Im Rohr bei
Saucengemüse auf etwas klei- es 800 ml sein!) aufkochen, mit 150 °C bissfest garen, leicht
nerer Stufe goldbraun rösten. Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab- überkühlen lassen und grob zu-
Tomatenmark beigeben und schmecken. Die weiße Polenta sammenhacken. Die sonnenge-
kurz mitrösten. Mit Sherry ablö- einrühren und rund 15 min. auf trockneten Tomaten und ein
schen, mit dem Lammjus (oder kleinster Stufe köcheln lassen, paar Bärlauchblätter in feine
notfalls Kalbsjus) aufgießen, die bis die Polenta weich ist. Soviel Streifen schneiden und zum Ar-
Stelzen wieder dazugeben, je Bärlauchpaste beigeben, bis tischocken-Tatar hinzufügen.
einen Zweig Thymian und Ros- eine schöne grüne Farbe und Evt. noch etwas nachwürzen.
marin sowie zwei Knoblauchze- ein toller Bärlauchgeschmack
hen beigeben und mit Deckel vorhanden ist. In eine entspre- Die Lammkronen mit Salz, Pfef-
weichschmoren (je nach chende Form abfüllen und kalt fer, Knoblauch und frisch ge-
Fleischbeschaffenheit 1,5 bis 3 stellen. Wenn die Polenta fest hackten, mediterranen Kräutern
Std.). Sobald die Stelzen butter- ist, in ca. 1,5 cm dicke Stücke einreiben und mehrere Stun-
weich sind, diese aus der Sauce schneiden. Zum Servieren auf den marinieren lassen. Auf allen
nehmen und warmstellen. Sau- beiden Seiten mit wenig Farbe Seiten kurz anbraten und im
ce passieren und evtl. nachwür- knusprig anbraten. Rohr bei 120 °C rosa garen. An-
zen / zur gewünschten schließend rund 20 min. bei
Konsistenz einkochen. Die Artischocken putzen, also 70 °C rasten lassen, damit sich
Stiel, äußere Blätter sowie stro- das Fleisch entspannt und sich
Für die Bärlauchpolenta den higes Herz entfernen, sodass der Fleischsaft verteilen kann.
Bärlauch waschen, trockentup- saubere, zarte Artischockenbö-
fen. Mit etwas Gemüsefond zu den übrigbleiben. Diese mit
32Präsentation:
Das Artischocken-Tomaten-
Tatar mit einem runden Aus-
stecher auf großen, flachen
Tellern in Form bringen,
jeweils eine kleine, glasierte
Lammstelze daraufsetzen und
mit der Bärlauchpolenta
umlegen. Die Lammkronen in
2 cm dicke Scheiben tranchie-
ren und seitlich platzieren.
Mit der Lammsauce
vollenden und mit frischen
Kräutern dekorieren.
Zutaten: • 250 g Mirepoix • Meersalz
• 2 Stk. Lammkronen (Saucengemüse: Karotten, • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(Rücken mit Knochen) Sellerie, Zwiebel, Pastinake) • 200 g weiße Polenta (Bramata)
vom heimischen Lamm • 2 EL Tomatenmark (doppelt • 400 g Milch
(á 250 g) konzentriert) • 400 g Gemüsefond
• 5 Lammstelzen (á 150 g – • 500 ml Lammjus (oder Kalbsjus) • Muskatnuss (frisch gerieben!)
nur der unterste Teil) • 2 EL Butter • Frischer Bärlauch
• Pflanzenöl (zum Anbraten) • Rosmarinzweige, Thymian- • 8 Stk. große Artischocken
• 8 cl Sherry zweige, Knoblauchzehen • 150 g sonnengetrocknete Tomaten
3334
Hauptspeisen
Tagliata vom Rind mit
Rucola & Parmesanblättern
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Die Rucola mit Balsamico-
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer Dressing marinieren und dann
würzen, in einer heißen Pfanne das Fleisch herausnehmen und
mit Öl auf beiden Seiten scharf in Scheiben schneiden.
anbraten, ca. 2 min. pro Seite.
Das Roastbeef herausnehmen Präsentation:
und mit Senf bestreichen; ins Das geschnittene Roastbeef
vorgeheizte ca. 110 °C heiße in der Mitte des Tellers präsen-
Backrohr geben und für ca. 20 tieren und rundherum die
min. fertig garen / ziehen lassen. marinierte Rucola legen.
Darüber schön die Parmesan-
Balsamico-Dressing: blätter drapieren.
Senf mit Bouillon, Honig, Balsa-
mico, Salz, Pfeffer gut verrühren.
Öle einrühren und nochmals
abschmecken.
Zutaten: Balsamico-Dressing (0,4 l):
• 1.200 g Roastbeef, • 10 g Senf
in 2 Stücke geschnitten • 50 g Bouillon
• 225 g Rucola, gewaschen • 1 TL Honig
• 75 g Parmesanblätter • 130 g Balsamico
• 1 TL Senf • 100 g Samenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle • 120 g Olivenöl
• Öl zum Anbraten • Salz & Pfeffer
35Hauptspeisen
Weißes Saiblings-Filet im Brickteig gebraten
mit Mango & Basilikum
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Die Mango schälen, vom Kern • 5 Stk. enthäutete und gezupfte
lösen und in 8 dünne Scheiben Bachsaiblings-Filets ca. 600 g
schneiden. Den Brickteig ausle- • 5 Blätter Brickteig (im Asialaden
gen und leicht mit Wasser be- erhältlich)
streichen (wenig). Auf die Mitte • 1 reife Mango
vom Brickteig das Fischfilet le- • 10 Blätter Basilikum
gen und mit Salz und Pfeffer • Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. Die Mangoscheiben • 30 ml Olivenöl
und den Basilikum (2 Blätter pro
Filet) darauf legen. Den Brickteig
um das gewürzte Saiblingsfilet
schlagen. Das Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen und den Fisch
langsam auf beiden Seiten kross
braten, ca. 3 min. pro Seite.
Präsentation:
Als Beilage eignet sich sehr gut
Kartoffelpüree.
3637
Hauptspeisen
Spanferkel – Sellerie – Südtiroler Bergartischocke
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Das rosa Rückenfilet mit einer Überschüssige Flüssigkeit
Schweinebauch: Scheibe von der Kümmel- abgießen und mit einem Stab-
Den Schweinebauch von allen Knoblauchkruste belegen und mixer zu einem feinen Püree
Seiten mit Salz und Pfeffer im Salamander gratinieren. mixen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Zusammen mit den abschmecken.
restlichen Zutaten in einen Kümmel-Knoblauchkruste:
Vakuumbeutel füllen und Alle Zutaten zusammen vermi- Artischocken:
vakuumieren. Im 60 °C heißen schen und gut abschmecken. Die Artischocken putzen und in
Ofen für 24 Stunden garen. Zu einer Rolle formen und kalt gesalzenem Wasser mit Zitrone
Den erkalteten Bauch in Würfel stellen. Die erkaltete Krusten- und einem Lorbeerblatt einige
schneiden und kross braten. masse in 5 mm dicke Scheiben Minuten kochen. Abgießen und
schneiden. in einer Pfanne in etwas Oliven-
Spanferkelrücken: öl goldgelb sautieren. Mit Salz
Den Spanferkelrücken salzen, Selleriepüree:
und Pfeffer würzen.
pfeffern und in einer Pfanne in Die Sellerieknolle in Würfel
Olivenöl von allen Seiten anbra- schneiden und in gesalzenem Präsentation:
ten. Im 75 – 80 °C heißen Ofen Wasser blanchieren. Abgießen Den Schweinebauch und Span-
rosa garen (ca. 20 – 30 min.) und mit Geflügelfond und ferkelrücken mit dem Sellerie-
Sahne weichkochen. püree und den Südtiroler
Bergartischocken auf dem Teller
präsentieren und mit frischem
Rosmarin dekorieren.
38Zutaten: Spanferkelrücken in • 1EL Senf
Spanferkelbauch: Kümmel-Knoblauchkruste: • Salz, Pfeffer
• 1 kg küchenfertiger • 800 g Spanferkelrücken, ausgelöst • Selleriegemüse
Spanferkelrücken • Frisch gemahlener • 600 g Sellerieknolle
• 60 ml Olivenöl schwarzer Pfeffer • 100 ml Geflügelfond
• Frisch gemahlener • Salz oder Wasser mit Brühwürfel
schwarzer Pfeffer • 100 ml Sahne
• Meersalz Für die Kruste: • Salz und gemahlener
• 1 Zweig Rosmarin • 100 g weiche Butter schwarzer Pfeffer
• 1 Zweig Thymian • 150 g Toastbrot, entrindet und • Sautierte Bergartischocken
• 1 Blatt Lorbeer fein geschnitten • 6 Stk. Südtiroler Bergartischocken
• 25 g geriebener Parmesan • Etwas Zitrone
• ½ Knoblauchzehe, fein gehackt • 1 Lorbeerblatt
• Etwas Kümmel, fein gehackt • Salz, Pfeffer
39Desserts
Delice von Holunderblüte –
Marteller Erdbeere & Bergbasilikum
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Für den Sekunden-Biskuit alle Die restlichen Erdbeeren (etwa
Für das Holunderblüten- Zutaten vermischen, mit wenig 200 g) halbieren und mit 80 ml
Joghurtmousse den Naturjo- fein gehacktem Bergbasilikum Holundersirup und den Stielen
ghurt mit Staubzucker, Holun- parfümieren und in einen Sah- der Basilikumblätter kurz
dersirup und Zitronensaft ne-Syphon abfüllen. 2 Stickstoff- vakuumieren, um das Aroma
glattrühren. Die eingeweichte Kapseln eindrehen und kurz „aufzusaugen“. Abtropfen lassen.
Gelatine mit einem kleinen Teil ziehen lassen. In mit Backpapier
der Masse erwärmen und die ausgelegte Plastikringe dressie- Präsentation:
restliche Masse beigeben. ren und ca. 30 Sekunden in der Die Mousse-Törtchen auf die
Die cremig geschlagene Sahne Mikrowelle (bei stärkster Stufe) Mitte der Teller setzen, Schoko-
locker unterheben und in garen. Vorsichtig aus den Rin- erde außen herum streuen,
kleine Ringformen abfüllen. gen lösen und das Papier abzie- mit den mazerierten Erdbeeren
Kalt stellen. hen. Je nach Belieben trocknen, sowie den Sekunden-Biskuits
um eine knusprige Komponen- garnieren und jeweils ein
Zur Zubereitung des Erdbeer- te in das Gericht zu bringen. Nockerl Erdbeer-Basilikumsor-
Bergbasilikumsorbets die gewa- bet darauf geben. Mit Berg-
schenen und vom Stielansatz Die Butter mit dem Kakao, dem basilikum-Blättchen vollenden.
entfernten Erdbeeren (500 g) Mehl, einer Prise Meersalz sowie
mit 12 Basilikumblättern, 1 Prise dem Rohrzucker gut verkneten.
Salz, Glukosesirup, Läuterzucker Ca. 1 cm dick ausrollen und bei
und einem aufgelösten Blatt 170 °C knusprig backen.
Gelatine mixen, passieren und Auskühlen lassen und grob zer-
in der Eismaschine / Sorbetiere bröseln (sollte optisch einer
frieren. dunklen Erde gleichen!).
40Zutaten: • Bergbasilikum (aromatische, • 25 g Mehl
Mousse: robuste Basilikumsorte mit • 1 TL fein gehackter Bergbasilikum
• 100 ml Holunderblütensirup feinem Zimtaroma) • 1 Prise Meersalz
• 300 g Naturjoghurt • 40 g Glukosesirup
• 100 g Staubzucker • 150 ml Läuterzucker Schokoerde:
• Zitronensaft (3 Teile Zucker / 1 Teil Wasser) • 100 g Butter
• 4 Blatt Gelatine • 1 Prise Meersalz • 30 g Kakaopulver
• 150 g Sahne • 1 Blatt Gelatine • 100 g Mehl
• 1 Prise Meersalz
Sorbet: Sekundenbiskuit: • 85 g brauner Rohrzucker
• 800 g reife, aromatische • 4 Eier
Erdbeeren (die besten kommen • 60 g Zucker
aus Martell in Südtirol) • 80 g Mandelmehl, fein
4142
Desserts
Tiramisu
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Die Eigelbe mit Staubzucker • 500 g Mascarpone
und der Mascarpone mit dem • 3 Eigelb (wenn möglich
Handrührgerät aufschlagen. pasteurisiert)
Die flüssige Sahne langsam ein- • 45 g Staubzucker
rühren bis die Masse fest wird. • 30 g Rum
Mit Rum und Eierlikör vorsichtig • 30 g Eierlikör
abschmecken. • 300 g Sahne
• 18 Löffelbiskuits
Die Löffelbiskuits im kalten • 300 g Kaffee, schwarz
Kaffee tränken und in einer • Kakaopulver (vorzugsweise
beliebigen Form auslegen. bitter)
Mit der Creme ca. 1 cm dick
abdecken. Noch eine Lage
getränkte Löffelbiskuits und
Creme und evtl. noch einmal
dieselben Lagen. Für 2 Std. in
den Kühlschrank stellen.
Präsentation:
Vor dem Servieren mit dem
Kakaopulver bestreuen.
43Desserts
Geeister Latte Macchiato mit Himbeeren
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Panna Cotta: Zutaten:
Kaffeeeis: Gelatine in kaltem Wasser ein- Kaffeeeis:
1. Kaffeebohnen grob hacken. weichen. Sahne, Milch und Va- • 125 g Arabica-Kaffee
Milch zum Kochen bringen, nillemark zum Kochen bringen. • 550 g Milch
Kaffee hinzufügen und 3 min. Gelatine abtropfen und in die • 150 g Zucker
ziehen lassen. Milch sofort Milch geben. Mischung durch- • 1 g Stabilisator
durchsieben, 500 ml davon sieben und in Gläser einfüllen. • 40 g Eigelb
abmessen. Zum Festwerden kalt stellen. • 50 g Vollei
2. Kaffeemilch, Zucker, Eigelb, • 75 g Eiweiß
Eiweiß und Vollei zur Rose ab- Milchschnee: • 50 g Butter
ziehen (82 – 84 °C). Butter unter- Alle Zutaten mischen und in
rühren, Kaffeeeiscreme über der Mikrowelle auf ca. 50 °C Panna Cotta:
Nacht kalt stellen. erwärmen. Mit dem Milch- • 3 g Gelatine (1½ Blatt)
Eiscreme in der Eismaschine Schäumer aufschlagen und • 250 g Sahne
gefrieren lassen. 1 min. stehen lassen und • 200 g Milch
mit dem Löffel auf das Eis • 45 g Zucker
dressieren. • Mark von ½ Vanilleschote
• 250 g Himbeeren
Präsentation:
Geben Sie in die Gläser Milchschnee:
mit Panna Cotta eine Kugel • 300 g Vollmilch
Kaffeeeis, dann die frischen • 1 Eiweiß
Himbeeren dazu und den • 30 g Mandelmilchsirup
Milchschnee darüber. • 1 Milchschäumer
Mit Nüssen und Krokant
dekorieren.
4445
46
Desserts
Vinschger Marillen-
Whisky-Praline
(5 – 6 Personen)
Zubereitung: Zutaten:
Alle Zutaten A aufkochen, A:
auf die Zutaten B gießen, • 100 g Aprikosenmark
aufschmelzen lassen. • 25 g Glykose
Die glatte Masse in Vollmilch- • 10 g Invertzucker (oder Honig)
schokolade-Hohlkugeln
abfüllen. B:
Über Nacht abstehen lassen. • 200 g Karamel-Schokolade
Die Trüffel in temperierter (oder Vollmilch)
Vollmilchkuvertüre rollen. • 20 g Puni-Whisky
• 20 g Butter
Präsentation:
Evtl. getrocknete Kornblumen
als Deko.
47Das DolceVita-Prinzip
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