Vorspeisen Hauptspeisen - BIXTRO
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Vorspeisen Hauptspeisen Desserts Specials
Vorwort «Essen ist ein Bedürfnis. Geniessen ist eine Kunst» Was der adelige Schreiber Francois de la Rochefou- cauld schon vor rund 400 Jahren so simple auf den Punkt brachte, gilt auch heute noch. Umso glücklicher bin ich, dass wir diese Weisheit seit 2008 auch in un- serem Mitarbeiterrestaurant Bixtro umsetzen können. Denn hier soll das Essen Genuss sein und nicht nur Mittel zum Zweck. Das Bixtro ist ein fester Bestandteil unserer Unterneh- menskultur. Ob für Besprechungen, Pausen oder den Lunch: Das Mitarbeiterrestaurant ist Rückzugsort und Treffpunkt zugleich. Hier zu GeniESSEN bedeutet Ver- gnügen, Energie und Geselligkeit. Die 25 Rezepte in diesem Buch geben einen kleinen Einblick in die kulinarische Seite von Scout24. Sie ste- hen aber auch stellvertretend für die Vielfalt unserer Tätigkeiten und unserer Mitarbeitenden. Viel Spass beim Nachkochen und «bon appétit»! Herzlich, Olivier Rhis, CEO Scout24 Schweiz AG
Inhaltsverzeichnis
Vorspeisen
Pikanter Papaya-Salat......................................... 3
Maissuppe........................................................ 5
Neuenburger Weissweinsuppe............................. 7
Tatar von Rauchlachs......................................... 9
Apéro-Pastetli................................................. 11
Flammkuchen.................................................. 13
Bixtro-French -Dressing.................................... 15
Hauptspeisen
Safran-Risotto................................................. 19
Quesadillas de hongos...................................... 21
Lasagne «légère»............................................. 23
Gehacktes Rindfleisch...................................... 25
Wiener Saftgulasch.......................................... 27
Cordon bleu Bixtro........................................... 29
Lammhüftchen «Bella Siziliana»......................... 31
Poulet mit Cashewnüssen................................. 33
Gaeng Daeng Muu........................................... 35
Bami Goreng................................................... 37
Poulet an Currysauce mit Reis........................... 39
Dorsch aux pommes........................................ 41
Gegrilltes Lachsschnitzel.................................. 43
Red-Snapper-Filets........................................... 45
Desserts
Marronimousse................................................ 49
Malvoisie Crème.............................................. 51
Cappuccino-Brownies....................................... 53
Rüeblitorte...................................................... 55
Nideltäfeli....................................................... 57
Specials
GALLERY
Tipps und Tricks.............................................. 61 ZUTATEN
DRUCKEN
Das Bixtro-Team.............................................. 62 BILDER
ZUTATEN
EINKAUFSLISTE
UMRECHNER
Bixtro-Sprüche................................................ 63
Lebensmittelpyramide...................................... 64
BIXTRO
ÜBERRASCHUNG
GLOSSAR
REZEPTE
TIPPS UND TRICKS
Glossar........................................................... 67 EINKAUFLISTE
SPECIAL BILDER
Alle Begriffe aus dem Glossar sind kursiv geschrieben. Inklusive CD
Vorspeisen
1
2
Pikanter Papaya-Salat
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Sauce Zubereitung Sauce
Knoblauchzehen, fein Mit dem Mörser Knoblauchzehen und rote Chilis
gehackt 2 Stk. zerstossen und in eine Schüssel geben
kleine rote Chilis, Restliche Zutaten beigeben und alles mischen
entkernt, fein gehackt 4 Stk.
ungesalzene Erdnüsse, Zubereitung Salat
geröstet, grob gehackt 6 EL Papaya und Karotte schälen und mit einem Sparschäler
Palmzucker 2–4 EL in feine Streifen schneiden
Sesamöl 2 EL Die Streifen unter die Sauce mischen
Zitronensaft 2 TL
Tomate entkernt,
in Würfeli geschnitten 2 Stk.
Salat
grüne Papaya 1 Stk.
Karotte 2 Stk.
Tipp
Passt zu: Poulet mit Cashewnüssen (siehe Seite 33), Reisnudeln und
weiteren fernöstlichen Spezialitäten.
Chili entkernen
Schoten längs halbieren, in eine mit Wasser gefüllte Schale tauchen,
Kerne mit spitzem Messer herauslösen. Tragen Sie in jedem Falle
Handschuhe, denn Chilisaft an den Fingern kann beim Berühren Haut,
Schleimhäute und Augen irritieren.
Papaya-Streifen
Grüne Papaya (Gemüse-Papaya) mit einem Sparschäler schälen, dann
längs feine Streifen abschälen, bis auf das Kerngehäuse. Geeignet
auch für Karotten oder Gurken.
34
Maissuppe
mit Ingwer und Chili
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Zutaten Zubereitung
frische Ingwerwurzel ca. 1 cm Den Ingwer schälen, zuerst in Scheiben, danach
rote Chilischote 0.5 Stk. in dünne Streifen schneiden und anschliessend fein
mittlere Zwiebel 1 Stk. hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren,
Knoblauchzehe 1 Stk. entkernen, in dünne Streifen schneiden und diese
Butter 1 EL klein würfeln
Maiskörner aus der Dose, Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und
abgetropft 250 g fein hacken
Gemüsebouillon 300 ml In einer Pfanne die Butter schmelzen. Alle vorbereiteten
Kokosmilch 175 ml Zutaten darin andünsten. Die Maiskörner und die
Salz wenig Bouillon beifügen und alles 15 Minuten kochen lassen
schwarzer Pfeffer aus Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren.
der Mühle wenig Anschliessend durch ein Sieb passieren, um eventuelle
Limettensaft 1 TL Fasern zu entfernen. In die Pfanne zurückgeben,
frischer Koriander wenig die Kokosmilch beifügen und alles unter Rühren noch-
mals gut aufkochen
Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken
Vor dem Servieren die Suppe mit Korianderblätter
garnieren
Tipp
Die Suppe kann am Vorabend zubereitet
werden. Vor dem Servieren kurz erwärmen.
Die Zugabe von Kurkuma gibt der Suppe
eine schöne gelbe Farbe.
56
Neuenburger Weissweinsuppe
mit Käse-Kümmel-Stängel
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten (ohne Stängel)
Weissweinsuppe Zubereitung Weissweinsuppe
Fleisch- oder Bouillon und Weisswein mit dem Lorbeerblatt und
Gemüsebouillon 300 ml der Gewürznelke aufkochen, zugedeckt 20 Minuten
Weisswein 300 ml ziehen lassen
Lorbeerblatt 1 Stk. Anschliessend Lorbeerblatt und Gewürznelke heraus
Gewürznelke 1 Stk. nehmen
Saucenhalbrahm 200 ml Rahm dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika
Salz wenig würzen
Pfeffer wenig
Paprika wenig Zubereitung Käse-Kümmel-Stängel
frische Kräuter z. B. Dill Mehl und Salz mischen, Butter zugeben und zu einer
oder Petersilie zum krümeligen Masse verreiben
Garnieren wenig Sbrinz, Quark, Wasser und Eigelb zugeben und
zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt
Käse-Kümmel-Stängel 30 Minuten kühlstellen
Mehl 100 g Teig 0.5 cm dick auswallen und fingerdicke Stängelchen
Salz wenig von 16 cm Länge formen. Mit Eigelb bestreichen und
Butterstücke, kalt 60 g mit Kümmel bestreuen
geriebener Sbrinz 50 g In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C
Rahmquark 70 g 15 – 20 Minuten backen
Wasser 1 – 2 EL
Eigelb 1 Stk.
Eigelb zum Bestreichen 1 Stk.
Kümmel 1 EL
78
Tatar von Rauchlachs
oder geräuchertem Forellenfilet mit Ingwer parfümiert
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Tatar Zubereitung
Rauchlachs mild (gute Den Rauchlachs in kleine Würfel schneiden,
Qualität) oder mit den restlichen Zutaten mischen und kalt stellen
geräuchertes Forellenfilet 200 g Für die Sauce alle Zutaten gut mischen und
Schalotte, fein geschnitten 1 Stk. abschmecken
Ingwer frisch, gerieben 1 TL
Schnittlauch, fein Anrichten
geschnitten 1 EL Sauerrahm auf die Teller verteilen, mit einem Glace-
Limettensaft 1 EL Löffel Portionen aus dem Tatar formen
Haselnuss- oder Mandelöl 2 EL Diese dekorativ auf der Sauce anrichten und mit
Meersalz oder Salz wenig Salaten und Kräutern oder knusprigen Baguettescheiben
Pfeffer aus der Mühle wenig servieren
Hüttenkäse 250 g
Sauerrahmsauce
Sauerrahm 100 ml
Limettensaft 1 EL
süsser Senf, am besten
Weisswürstelsenf 1 EL
Meersalz oder Salz wenig
Pfeffer wenig
Tipp
Dazu passt: ein Glas weisser Portwein,
z. B. ein Noval Old Coranation White Port.
910
Apéro-Pastetli
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 15 Minuten
Zutaten Zubereitung
Mini-Pastetli 16 Stk. Den Cantadou schaumig schlagen
Cantadou 250 g Rahm vorsichtig darunterziehen
Rahm 50 ml Mit Salz und Pfeffer würzen und Speckwürfeli
Salz wenig dazugeben
Pfeffer wenig Die Masse mit einem Spritzsack in die Pastetli füllen
kleine Speckwürfeli, Die Pastetli 5 Minuten bei 200 °C im Ofen gratinieren
knusprig gebraten 50 g
Tipp
Je nach Farbwunsch Safran, Tomatenpüree oder
gehackte Petersilie dazugeben.
Beim Spritzsack am besten die Sterntülle benutzen.
Die Mini-Pastetli sind bei Hug oder Ritz erhältlich.
1112
Flammkuchen
mit Zwiebeln und Speck
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 10 Minuten (ohne Teig)
Teig Vorbereitung
Weissmehl, Typ 550 200 g Zwiebeln quer zum Wurzelansatz emincieren
Salz 0.5 TL Speck (ohne Knorpel) in 5 mm breite Streifen schneiden
Hefe 8 g
Wasser 110 g Zubereitung Teig
Olivenöl 10 Weissmehl sieben und mit Salz in einer Schüssel
g
mischen
Belag Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, zusammen mit
Crème fraîche 320 g dem Olivenöl zum Weissmehl geben und ca. 10 Minuten
Zwiebeln, geschält 120 g zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten
Speck, geräuchert, Gleichmässig grosse Kugeln formen und mit genügend
vom Metzger in dünne Abstand auf ein gemehltes Blech setzen
Tranchen geschnitten 120 g Mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Weissmehl
Salz wenig stäuben
weisser Pfeffer aus Mit einem Tuch bedecken und aufgehen lassen
der Mühle wenig
Muskatnuss, gerieben wenig Zubereitung Flammkuchen
Teig hauchdünn auswallen (ca. 28 cm Durchmesser)
und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
Crème fraîche auf den Teig geben (rundum einen Rand
aussparen), Zwiebeln und Speck auf der Crème fraîche
verteilen
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
Im sehr heissen Ofen bei 250 °C ca. 5 Minuten backen
Sofort servieren
Tipp
Den Flammkuchen so schnell und so heiss wie möglich backen. Im Elsass werden
dafür Holz-Öfen auf über 400 °C erhitzt.
Flammkuchen können mit verschieden anderen Zutaten belegt werden wie Fisch,
Meeresfrüchten, Pilzen. Zusätzlich kann auch noch Reibkäse darüber gestreut
werden (z. B. geriebener Sbrinz).
1314
Bixtro-French -Dressing
Für 1 Liter Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Zutaten Zubereitung
Wasser 250 ml Wasser mit Salz und Rindsbouillon aufkochen und
Salz 5 g erkalten lassen
Rindsbouillon (Paste) 25 g Essig, Zwiebeln und Knoblauch fein mixen
Essig 150 ml Pastmilch, Hopla und kalte Bouillon ebenfalls
Zwiebeln wenig miteinander aufmixen
Knoblauch wenig Alle weiteren Zutaten dazugeben und alles aufmixen
Pastmilch 200 ml
Hopla 200 ml
Wasser 150 ml
Sonnenblumenöl 350 ml
Herbmix Kräuter 30 g
Maggi 10 g
weisser Pfeffer 1 Prise
Curry, mild 1 Prise
Kristallzucker 10 g
Senf 50 g
Tipp
Die Bouillon am Vortag zubereiten und
vor dem Weiterverwenden die Fettschicht
entfernen.
15Hauptspeisen
1718
Safran-Risotto
mit Mascarpone
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten
Zutaten Zubereitung
Olivenöl 1 EL Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken und im
Zwiebeln, geschält 0.5 Stk. Olivenöl dünsten
Knoblauchzehe 1 Stk. Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten
Risottoreis 240 g Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen,
Weisswein 60 ml Lorbeerblatt und Safran dazugeben
Geflügelbouillon 750 ml Nach und nach mit Geflügelbouillon angiessen und
Lorbeerblatt 1 Stk. 18 Minuten körnig (al dente) garen
Safran wenig Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebener
Butter 30 g Parmesan beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Parmesan, gerieben 80 g Am Schluss Mascarpone unterziehen
Salz wenig
Pfeffer wenig
Mascarpone 60 g
Tipp
Passt zu: Fleischspiess, Saltimbocca
oder Pouletbrust.
1920
Quesadillas de hongos
(Quesadillas mit Pilzen)
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten
Zutaten Zubereitung Quesadillas de hongos
Maistortillas 8 Zwiebeln schälen und fein hacken
Stk.
kleine Zwiebel 1 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin
Stk.
Olivenöl 7 EL weich dünsten, Knoblauch schälen und dazu pressen
Knoblauchzehen, klein 6 Champignons putzen, kurz waschen, in Scheiben
Stk.
Champignons 400 g schneiden und grob hacken, in die Pfanne geben und
Chilipulver 1 Prise bei mittlerer Hitze schmoren, bis fast alle Flüssigkeit
Hühnerbouillon (Pulver) wenig verdunstet ist
Limette 1 Mit Hühnerbouillon und Chilipulver würzen
Stk.
kalte Tomatensauce Die Füllung jeweils auf die Hälfte der Tortillas setzen
(Salsa Mexicana) und die leere Teigseite darüber klappen, die Ränder
fest zusammendrücken
Salsa Mexicana Das restliche Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und
Tomaten, in kleine Würfel die Quesadillas darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten
geschnitten 2 Stk. goldbraun braten
Zwiebel, gehackt wenig Limette in Scheiben schneiden und zum Garnieren
Limette, ausgedrückt 1 Stk. verwenden
Knoblauchpulver wenig
Koriander wenig Zubereitung Salsa Mexicana
Alle Zutaten miteinander mischen
Variante: Käse-Quesadillas
Parmesan, Zubereitung Variante: Käse-Quesadillas
frisch gerieben 100 g Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen
Ei 1 Stk. Quesadillas füllen und wie oben beschrieben braten
Milch 2 EL
Zitronenmelisse, gehackter
Zweig 1 Stk.
Salz und Pfeffer wenig
Tipp
Passt zu: Rindshuft, Lammnierstück oder
Pouletbrust.
2122
Lasagne «légère»
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten (ohne Gratinieren)
Lasagne Zubereitung Fleischfüllung
Hackfleisch, Rind 200 g Olivenöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne
Olivenöl 1 TL erhitzen und Fleisch anbraten, Hitze reduzieren
grosse Zwiebel, Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben und an-
fein gehackt 1 Stk. dämpfen, Tomatenpüree ebenfalls kurz mitdämpfen
Knoblauchzehen, gepresst 2 Stk. Karotten, Sellerie und Tomaten beigeben und kurz
Tomatenpüree 3 EL mitdämpfen
Karotten, grob gerieben 150 g Die Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen und dann
Sellerie, grob gerieben 150 g Hitze reduzieren
Tomaten, in Würfeli Majoran und Rosmarin beigeben und das Ganze zu-
geschnitten 4 Stk. gedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten
Fleischbouillon, fettfrei 200 ml schmoren lassen
Majoran, fein gehackt 1 EL Nach Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen
Rosmarin, fein gehackt 1 EL
Salz und Pfeffer wenig Zubereitung Sauce
Lasagne-Blätter Milch und Mehl in eine Pfanne geben und gut verrühren
zum Einschichten 10 Stk. Unter ständigem Rühren aufkochen und dann die Hitze
geriebener Parmesan reduzieren
zum Darüberstreuen 6 EL Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und
unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten
Sauce weiter köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist
Milch, teilentrahmt 300 ml
Mehl 1.5 EL Einschichten
Salz wenig 2 EL Sauce in der Form verteilen, abwechslungs-
Pfeffer wenig weise 3 Lasagne-Blätter, ein Viertel Fleischfüllung
Muskatnuss, gerieben wenig und 3 EL Sauce einschichten
Wenn die Lasagne-Blätter aufgebraucht sind, mit
restlicher Sauce abschliessen und Parmesan darüber
streuen
Gratinieren
Ca. 40 Minuten in der Mitte des auf 200 °C
Tipp vorgeheizten Ofens gratinieren
Die Lasagne-Blätter können ohne
Vorkochen eingeschichtet werden.
2324
Gehacktes Rindfleisch
mit Butter-Brotbrösmeli und Apfelmus
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten
Rindfleisch Zubereitung Rindfleisch
Hackfleisch, Rind 600 g Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken, zusammen
Zwiebeln, klein 1 Stk. mit dem Rindfleisch anbraten
Knoblauchzehe 1 Stk. Fleisch mit Mehl stäuben und mit Weisswein ablöschen
Mehl 20 g Mit Kalbsfond auffüllen, Gewürznelke und Lorbeerblatt
Weisswein 200 ml beigeben und ca. 20 Minuten garen
Kalbsfond 500 ml
Lorbeerblatt 1 Stk. Zubereitung Butter-Brotbrösmeli
Gewürznelke 1 Stk. Butter in Pfanne schmelzen lassen und Paniermehl
Salz, Pfeffer und Maggi wenig beigeben. Unter ständigem Rühren leicht hellbraun
werden lassen
Butter-Brotbrösmeli Butter-Brotbrösmeli zum Garnieren verwenden
Paniermehl 100 g
Butter 30 g Zubereitung Apfelmus
Äpfel rüsten, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze
Apfelmus schneiden
Äpfel (Boskoop) 1 kg Die Äpfel in die Pfanne geben und die restlichen
Zucker 150 g Zutaten beigeben
Zimtstange 1 Stk. Kochen bis die Äpfel sehr weich sind, anschliessend
Süssmost 100 ml Zimtstange herausnehmen
Die Äpfel pürieren
Tipp
Passt zu: Alle Arten von Teigwaren
2526
Wiener Saftgulasch
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 1.5 Stunden
Zutaten Vorbereitung
Kalbschulter, in daumen- Zwiebeln und Knoblauchzehe hacken
grosse Würfel geschnitten 600 g Tomaten in kleine Würfel schneiden
Weissmehl 1 EL Zitronenzeste und Kümmel fein hacken
Butter 40 g
Zwiebeln 3 Stk. Zubereitung
Paprika wenig Zwiebeln in Butter dünsten
Tomaten, Fleisch beigeben und mitdünsten, bis sich ein sirup-
geschält und entkernt 120 g artiger Saft bildet. Mit Salz und Pfeffer würzen
Knoblauchzehe 1 Stk. Mit Paprika und Mehl stäuben und Tomatenpüree
Kalbsfond, hell 400 g beigeben
Sauer-Halbrahm 120 ml Mit dem Kalbsfond auffüllen und zugedeckt
Zitronenzeste 1 TL ca. 1 Stunde auf kleiner Stufe weich dünsten
Kümmel wenig Nach 30 Minuten Knoblauch, Zitrone und Kümmel
Tomatenpüree 1 EL beigeben und mitdünsten
Zuletzt Sauer-Halbrahm und die Tomatenwürfel
beigeben und abschmecken
Tipp
Passt zu: Polenta, Kartoffelstock,
Reis, Teigwaren und Spätzli.
2728
Cordon bleu Bixtro
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten
Zutaten Vorbereitung
Schweinefleisch Das Schweinefleisch in Schnitzel zu je 70 g
(Nierstück oder Huft) 560 g schneiden und zwischen Plastikfolie plattieren
Gruyère ohne Rinde Den Schinken in gleich grosse Tranchen schneiden
oder Raclettekäse 120 g Den Gruyère in Scheiben schneiden, in die
Schinken, gekocht 80 g Schinkentranchen einpacken und zwischen zwei
Salz und Pfeffer wenig Schnitzel legen
Weissmehl 1 EL
Ei 1 Stk. Zubereitung
weisses Paniermehl 160 g Die gefüllten Schnitzel würzen, leicht mehlen,
Bratbutter 60 g durch das Ei ziehen und im Paniermehl wenden
Zitronen 2 Stk. Das Cordon bleu in der erhitzten Bratbutter
beidseitig goldgelb sautieren
Cordon bleu anrichten und mit Zitrone garnieren
Tipp
Kann auch mit Kalbsfleisch oder
Poulet zubereitet werden.
2930
Lammhüftchen «Bella Siziliana»
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Fleisch Vorbereitung
Lammhüftchen à ca. 150 g 4 Stk. Getrocknete Tomaten und Oliven klein schneiden
Weisswein 200 ml Rosmarin und Lavendel fein hacken und mit dem
braune Sauce, klar 300 ml weissen Paniermehl mischen
Dijon-Senf 1 EL Mit Salz und grobem, schwarzem Pfeffer
abschmecken
Kruste
weisses Paniermehl 4 EL Zubereitung
getrocknete Tomaten, Fleisch würzen und langsam rosé braten. Dann im Ofen
in Öl 2 EL bei 60 °C warmstellen
grüne Oliven 3 EL Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen und etwas
Rosmarin 1 TL einkochen, braune Sauce beigeben leicht kochen lassen,
Lavendel 1 TL dann passieren
Kräuterbutter 30 g Oberseite der Lammhüftchen mit Dijon-Senf bestreichen.
Salz wenig Das Fleisch mit den gemischten Zutaten für die Kruste
schwarzer Pfeffer wenig bestreuen
Je 1 Scheibe Kräuterbutter auf die Lammhüftchen legen
und im Ofen unter Oberhitze kurz gratinieren
Fleisch in Scheiben aufschneiden und auf Saucenspiegel
fächerartig anrichten
Tipp
Als Beilage Polenta oder Kartoffel-Gnocchi
mit Blattspinat oder Broccoli servieren.
3132
Poulet mit Cashewnüssen
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten (ohne Marinade)
Zutaten Vorbereitung
Pouletbrust, in Streifen Die Marinade unter das Fleisch mischen und mit
geschnitten 400 g der Stärke bestreuen. Im Kühlschrank mindestens
Cashewnüsse 40 g 30 Minuten stehen lassen
Zwiebel, in 2 cm Würfel Cashewnüsse ohne Öl rösten, bis sie goldbraun sind,
geschnitten 1 Stk. anschliessend beiseite stellen
Knoblauchzehe,
fein gehackt 1 Stk. Zubereitung
Strohpilze 60 g Öl erhitzen, die Pouletstücke mit der Schaumkelle aus
Babymaiskolben, halbiert 80 g der Marinade nehmen, 2 Minuten sautieren bis sie gar
Karotte, halbiert und in und braun sind
dünne Scheiben geschnitten 1 Stk. Pouletstücke im Öl anbraten. Herausnehmen und
Erbsen 30 g warmstellen
Frühlingszwiebel, Das Kartoffelmehl mit 2 EL Wasser in einer kleinen
grüner Teil, in feine Ringe Schale verrühren
geschnitten 1 Stk. Öl nochmals erhitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben,
Öl 1 EL kurz sautieren. Babymais, Karotte und Strohpilze hinzu-
geben, weiter sautieren
Sauce Pouletstücke, Reiswein und Sojasauce zusammen mit
Reiswein 10 g 0.5 dl Wasser zum Kochen bringen
helle Sojasauce 10 g Alles mit dem angerührten Kartoffelmehl binden und
Maisstärke 1 TL Erbsen hinzugeben
Wasser 100 ml Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Den grünen Teil der Fühlingszwiebel und Cashewnüsse
Marinade darüberstreuen
helle Sojasauce 10 g
Reiswein 10 g
Sesamöl 1 EL
Knoblauchpulver wenig
Zwiebelpulver wenig
Salz und Pfeffer wenig
Maisstärke 1 TL
3334
Gaeng Daeng Muu
(rotes Schweinefleisch-Curry mit Kokosmilch)
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Zutaten Zubereitung
Kokosmilch 400 ml Kokosmilch in einer Pfanne aufkochen, dann die Hitze
rote Currypaste 1 EL reduzieren
Limettensaft 1 EL Currypaste, Limettensaft und Palmzucker beigeben und
Palmzucker 1 TL gut verrühren
Schlangenbohnen, Schlangenbohnen und Chili beigeben, aufkochen und
in ca. 4 cm lange Stücke bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen
geschnitten 250 g Die Fleischstreifen beigeben und unter gelegentlichem
roter Chili, entkernt und in Rühren bei mittlerer Hitze 6 Minuten weiterköcheln
Ringe geschnitten 1 Stk. lassen
Schweinsfilet, in ca. 1 cm Anrichten und mit Koriander garnieren
breite Streifen geschnitten 500 g
Koriander, grob gehackt 1 EL
Tipp
Varianten: Kann auch mit Rindshuft,
Lammnierstück oder Pouletbrust zubereitet
werden.
3536
Bami Goreng
(gebratene Nudeln mit Poulet und Gemüse)
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 – 40 Minuten
Zutaten Zubereitung
Pouletbrust ohne Haut 500 g Zwiebeln, Ingwerwurzel und Knoblauchzehe fein hacken,
Ei 3 Stk. Pouletbrust in Streifen schneiden, Peperoni, Karotte
Zwiebeln 0.5 Stk. und Chinakohl ebenfalls in feine Streifen schneiden,
Knoblauchzehe 1 Stk. Koriander grob hacken. Die Babymaiskolben fein
frische Ingwerwurzel 1 cm schneiden
Kurkuma wenig Eier verquirlen, wie ein flaches Omelett sautieren und
Sambal Oelek wenig auskühlen lassen. Anschliessend in Streifen schneiden
Peperoni, bunt 80 g Pouletbrust ansautieren, Zwiebeln und Knoblauch
Karotte 1 Stk. beigeben
Babymaiskolben 60 g Peperoni, Erbsen, Babymais, Karotte, Sojasprossen und
Erbsen 80 g Chinakohl separat in einer Bratpfanne leicht sautieren,
Chinakohl 100 g Ingwer beigeben
Sojasprossen 100 g Kokosmilch und Sojasauce zum Fleisch geben und
Kokosmilch 100 ml abschmecken
Sojasauce, süss 15 ml Nudeln kochen
Koriander, frisch wenig Nun Nudeln, Fleisch und das Gemüse mischen
Nestnudeln 400 g Anrichten und mit Koriander garnieren
3738
Poulet an Currysauce mit Reis
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Zutaten Vorbereitung
Pouletbruststreifen 400 g Zwiebeln und Knoblauch fein hacken
Reis 240 g Ingwer fein hacken
Kokosfett 1 EL Äpfel in 1 cm grosse Würfel schneiden
Zwiebeln 1 Stk. Bananen in Scheiben schneiden
Knoblauchzehe 1 Stk.
Ingwer, frisch und Zubereitung
geschält wenig Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer im erhitzten Kokosfett
Äpfel (Golden Delicious) andünsten
geschält und ohne Apfelwürfel beigeben und mitdünsten
Kerngehäuse 100 g Mit Currypulver stäuben und kurz bei geringer Temperatur
Currypulver, Madras 2 EL dünsten
Geflügelbouillon 650 ml Mit Geflügelbouillon und Kokosmilch auffüllen und
Kokosmilch, ungesüsst 250 ml 20 Minuten leicht sieden. Während der letzten 5 Minuten
Kaffir-Limetten-Blätter 3 Stk. die Kaffir-Limetten-Blätter mitsieden und anschliessen
Bananen, geschält 50 g herausnehmen
Erdnussbutter 30 g Mit Bananen, Erdnussbutter, Tomaten-Ketchup und
Tomaten-Ketchup 1 EL Currypaste fein mixen, durch ein Drahtspitzsieb
Currypaste, rot wenig passieren und nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer
Salz wenig und Limettensaft abschmecken
Pfeffer, weiss und aus Fleisch anbraten und mit der Currysauce mischen
der Mühle wenig Früchte schneiden und zum Garnieren verwenden
Limettensaft 1 EL
Zum Dekorieren
Ananas, Mango, Apfel
und Birne je 1 Stk.
Tipp
Die Schärfe der Sauce kann mit der Menge / Art des Currypulvers variieren.
Kaffir-Limetten-Blätter nicht zu lange mitkochen, da sie sonst einen bitteren
Geschmack abgeben. Wird eine luftige Currysauce gewünscht, 250 g geschlagenen
Vollrahm unter die Sauce melieren.
Verwendung: Sauce kann auch für Currysuppe und Currygerichte sowie als Saucen-
bestandteil von Ableitungen der weissen Saucen gebraucht werden.
3940
Dorsch aux pommes
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Dorsch / Sud Zubereitung Dorsch
Dorschfilets 400 g Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen
Apfelwein 300 ml Apfelwein, Ingwer, Pfefferkörner und Salz aufkochen,
frischer Ingwer, geschält 5 Minuten köcheln, absieben und wieder in die Pfanne
und mit der Bircherraffel zurückgeben
gerieben wenig Sellerie und Äpfel beigeben und ca. 5 Minuten köcheln
weisse Pfefferkörner, lassen
zerdrückt 3 Stk. Äpfel und Sellerie herausnehmen und abgetropft
Salz 1 TL warmstellen
mittelgrosser Sellerie, Die Fischfilets in Sud ca. 3 Minuten pochieren und dann
geschält, halbiert und in abgetropft im Ofen warmstellen
dünne Scheiben geschnitten 1 Stk.
rote Äpfel, ungeschält und Zubereitung Sauce
in Schnitze geschnitten 2 Stk. Sud und Rahm aufkochen
Butter und Mehl mit einer Gabel vermischen und unter
Sauce Rühren beigeben, ca. 9 Minuten köcheln lassen
Pochierflüssigkeit 150 ml Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Ingwer die Sauce
Rahm 150 ml würzen
Margarine oder Butter 1 EL Sellerie und Äpfel hineinlegen und sorgfältig heiss
Mehl 1 EL werden lassen
Salz wenig Fischfilets auf Teller anrichten und die Sauce auf den
Pfeffer aus der Mühle wenig Fisch geben
Cayennepfeffer 1 Prise Kürbiskerne nach Belieben vor dem Servieren
Kürbiskerne 1 – 2 EL darüberstreuen
Tipp
Ingwer kann mit Currypulver ersetzt
werden. Sellerie, Äpfel und Fisch werden
dabei leicht gelb.
4142
Gegrilltes Lachsschnitzel
mit Rotweinbutter
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 25 Minuten (ohne Rotweinbutter)
Lachsschnitzel Vorbereitung Rotweinbutter
Lachsfilet, ohne Haut 600 g Butter auf Zimmertemperatur bringen
frischer Zitronensaft 30 g Petersilie waschen und fein hacken
Worcestershire-Sauce wenig Schalotten fein hacken und in wenig Butter glasig
Salz wenig dünsten
weisser Pfeffer aus Mit Portwein ablöschen, Rotwein beigeben und
der Mühle wenig leicht einreduzieren lassen
Sonnenblumenöl, Auskühlen lassen
high oelic 1 EL
Vorbereitung Lachsschnitzel
Rotweinbutter Lachsfilet vollständig von der Fettschicht befreien
Butter 100 g In Schnitzel zu je ca. 70 g (2 Schnitzel pro Person)
Schalotten, geschält 0.5 Stk. schneiden
Rotwein 100 ml Mit Zitronensaft, Worcestershire-Sauce und Pfeffer
Portwein, rot 2 EL marinieren
Cassis-Likör 1 EL
Petersilie, gekraust und Zubereitung Rotweinbutter
frisch 1 EL Die weiche Butter im Schlagkessel schaumig rühren
Paprika wenig Reduktion von der Vorbereitung, Cassis-Likör, Petersilie
Salz wenig und restliche Zutaten beigeben und mit Salz und
weisser Pfeffer, Pfeffer würzen
gemahlen wenig Mit rotem Tabasco abschmecken
Tabasco, rot wenig Die Butter mit einem Spritzsack zu Rosetten formen
Butter zum Dünsten wenig
Zubereitung Lachsschnitzel
Lachsschnitzel salzen und mit Sonnenblumenöl
beidseitig bepinseln
Auf einem heissen Grill beidseitig gitterförmig grillieren
Lachsschnitzel anrichten und mit einer Rotweinbutter-
rosette garnieren
Tipp
Rotweinbutter eignet sich auch besonders gut zu grilliertem
Rindfleisch. Für die Zubereitung der Rotweinbutter sollte ein
kräftiger Rotwein verwendet werden.
4344
Red-Snapper-Filets
vom Grill
Für 4 Personen Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Red-Snapper Vorbereitung Gewürzbutter
Red Snapper, Butter aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Seite
pariertes Filet, ohne Haut 600 g stellen
frischer Zitronensaft 40 ml Schalotten und Knoblauchzehe fein hacken
Salz wenig Ingwer und Zitronengras fein hacken
weisser Pfeffer aus Kaffir-Limetten-Blatt waschen und trocken tupfen
der Mühle wenig Schalotten, Knoblauchzehe, Senfkörner, Ingwer,
Bratbutter 60 g Zitronengras, Lorbeerblatt, Kaffir-Limetten-Blatt und
zerdrückte Pfefferkörner mit Weisswein, Balsamicoessig
Thai-Limetten-Gewürzbutter und Orangensaft etwas reduzieren lassen
Butter 150 g Reduktion passieren und erkalten lassen
Schalotte, geschält 0.5 Stk.
Knoblauchzehe, geschält 1 Stk. Vorbereitung Red-Snapper
gelbe Senfkörner 1 TL Red-Snapper-Filets mit Zitronensaft und weissem
frischer Ingwer, geschält Pfeffer marinieren
und gerieben 1 TL
Zitronengras, gerüstet 1 Stk. Zubereitung Gewürzbutter
Lorbeerblatt 1 Stk. Die weiche Butter im Rührkessel schaumig schlagen
Kaffir-Limetten-Blatt 1 Stk. Reduktion, Limettenzesten, Limettensaft, Currypaste,
weisse Pfefferkörner, Paprika und Kurkuma beigeben
zerdrückt wenig Buttermischung mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen
Weisswein 100 ml Die Butter mit Spritzsack zu Rosetten dressieren oder in
weisser Balsamicoessig 1 TL eine Stange formen und kühlstellen
Orangensaft 50 ml
Limettenzeste 0.5 TL Zubereitung Red-Snapper
Limettensaft 1 TL Red-Snapper-Filets salzen, mit flüssiger Bratbutter
Currypaste, grün 1 TL bepinseln und auf dem heissen Grill mit Gitterzeichnung
Paprika wenig grillieren, mit einem Küchenpapier entfetten
Kurkuma, gemahlen wenig Red-Snapper auf Teller anrichten und mit einer
Salz 1 TL Gewürzbutterrosette garnieren
weisser Peffer,
aus der Mühle wenig
Tabasco, rot wenig
45Desserts 47
48
Marronimousse
Für 10 Personen Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten
Zutaten Zubereitung
Marronipüree 200 g Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen
Maraschino 1 EL Weisse Schokolade schmelzen
weisse Schokolade 140 g Rahm steif schlagen und kühlstellen
Gelatine (Blatt à 2 g) 1.5 Stk. Marronipüree und Maraschino zusammen glattrühren
Rahm 400 ml Gelatine gut ausdrücken und in Wasserbad auflösen
Fruchtpüree 300 ml Die flüssige Schokolade und die Gelatine unter die
Marronimasse ziehen
Den Rahm vorsichtig darunter melieren und das Mousse
2 Stunden kaltstellen
Mit einem heissen Löffel das Mousse ausstechen und
auf dem Teller anrichten. Anschliessend mit Fruchtpüree
dekorieren
Tipp
Fruchtpüree selber machen: Verschiedene
Beeren mit einem Stabmixer gut pürieren,
dann durch ein Sieb passieren und mit
Puderzucker süssen.
4950
Malvoisie Crème
Für 10 Personen Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten
Zutaten Zubereitung
Zucker 200 g Vanille-Crèmepulver mit wenig Malvoisie glatt rühren
Butter 125 g Zucker, Butter und restlicher Malvoisie aufkochen
Malvoisie Vanille-Crèmepulver in die kochende Masse einrühren
(Walliser Weisswein) 350 ml und 3 Minuten weiter kochen lassen
Rahm, geschlagen 150 g Crème erkalten lassen und vor dem Servieren den Rahm
Vanille-Crèmepulver 25 g vorsichtig darunter melieren
Tipp
Die Crème kann mit Brätzeli und Sultaninen
garniert werden.
Malvoisie kann durch einen anderen Weisswein
ersetzt werden. Ebenfalls kann man einen Teil
des Malvoisie durch Zuckersirup ersetzen.
5152
Cappuccino-Brownies
Für ein Blech 30x40cm Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten (ohne Backen)
Brownies Zubereitung Brownies
Butter, weich 125 g Backofen auf 180 °C vorheizen
Zucker 125 g Für den Teig: Butter, Zucker, Eier und Vanillezucker
Ei 2 Stk. schaumig rühren
Vanillezucker 1 Pck. QimiQ glatt rühren und dazugeben
QimiQ 125 g Geschmolzene Bitterschokolade dazugeben und alles
Bitterschokolade, gut verrühren
geschmolzen 125 g Backpulver unter das Mehl melieren
Mehl 125 g Backblech mit Backpapier auslegen
Backpulver 1 Pck. Masse einfüllen und in der Mitte des vorgeheizten
Ofens bei 180 °C während 35 Minuten backen
Crème
QimiQ 250 g Zubereitung Crème
Nescafé 1–2 EL Für die Crème: QimiQ glatt rühren
Milch 2 EL Nescafé in Milch auflösen
Mascarpone 200 g Mascarpone, aufgelösten Nescafé und Puderzucker
Puderzucker 5 EL dazugeben und gut vermischen
dunkle Schokolade, Crème auf die gebackene Brownie-Masse streichen und
geschmolzen 100 g ca. 2 Stunden kühlstellen
Geschmolzene Schokolade in einen Spritzsack füllen
und Brownies damit dekorieren
5354
Rüeblitorte
Für 1 Torte (Ø 28 cm) Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten (ohne Backen)
Zutaten Zubereitung Torte
Eigelb 4 Stk. Eigelb und Zucker 10 Minuten schaumig rühren
Kristallzucker 200 g Zitronenzeste und Rum darunterrühren
Zitronenzeste 1 Stk. Karotten, Mandeln, Zimtpulver und Nelkenpulver
Rum 1 EL darunter melieren
Karotten, gerüstet und Mehl, Griess und Eiweiss darunterziehen und die Masse
geraffelt 200 g in die Tortenform einfüllen
Mandeln, gerieben 200 g Bei 180 °C während 20 Minuten im vorgeheitzten Ofen
Zimtpulver 1 Prise backen
Nelkenpulver 1 Prise
Mehl 50 g Zubereitung Glasur
Griess 30 g Alle Zutaten zu einer Glasur verrühren und über die
Eiweiss, steif geschlagen 4 Stk. leicht erkaltete Torte giessen
Zucker-Glasur
Puderzucker 150 g
Zitronensaft 2 TL
Kirsch 2 TL
Wasser 1 EL
5556
Nideltäfeli
Für 30 Stück Zubereitungsdauer: ca. 50 Minuten (ohne Erkalten)
Zutaten Zubereitung
Rahm 500 ml Kleines Blech mit Backpapier auslegen
Zucker 500 g Rahm, Vanillezucker und Zucker zusammen aufkochen
Vanillezucker wenig Unter kräftigem Rühren weiterkochen bis die Masse
Wasser 1 – 2 EL hellbraun und cremig wird
Mit wenig Wasser ablöschen
Sofort auf das Blech ausgiessen
Erkalten lassen und in Stücke schneiden
Tipp
Die Nideltäfeli trocken und kühl aufbewahren.
Nach Belieben die frisch aufs Blech ausgegossene
Masse mit gehackten Nüssen, Kokosflocken oder
Rosenblüten bestreuen, auskühlen lassen.
5758
Specials 59
60
Tipps und Tricks
Tipp 1: Maizena / Stärkemittel Tipp 7: Knoblauch
Maizena immer mit kaltem Wasser anrühren, bevor Knoblauchzehen lassen sich leichter schälen, wenn
man es in die Masse / Sauce gibt. Sonst entstehen man sie auf dem Brett mit der breiten Seite eines
Klumpen. Messers kurz andrückt. Anschliessend löst sich die
Schale wie von selbst.
Tipp 2: Mehl
Beim Backen immer das Mehl mit einem Gummi Tipp 8: Frische Kräuter aufbewahren
schaber unter die Masse mischen und nicht mit einer Kräuter in Wasser einstellen oder in einem Frisch
Küchenmaschine. Der Teig wird sonst zäh und der haltebeutel im Kühlschrank lagern. Alternativ können
gebackene Kuchen kann käsig werden. die bereits gehackten Kräuter eingefroren werden.
Dazu die trockenen Kräuter in einem Beutel oder in
Tipp 3: Backprobe ein Glas mit Deckel füllen.
Mit einem Holzspiesschen oder einer Stricknadel
gegen Ende der Backzeit an der dicksten Stelle ein Tipp 9: Gelatine
stechen und wieder herausziehen. Es darf kein Teig Gelatineblätter für 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser
mehr daran kleben. einweichen. Aufgeweichte Gelatine in einem kleinen
Diese Probe eignet sich für Cake, Kuchen und Muffins. Topf vorsichtig erwärmen, bis sie sich verflüssigt.
Dabei darauf achten, dass die Gelatine nicht zu stark
Tipp 4: Schöne Farbe erhitzt wird, den sonst verliert sie ihre Gelierkraft.
Grünes Gemüse in heissem Wasser mit etwas Oliven- Die flüssige Gelatine sofort vom Herd nehmen und
öl k
urz aufkochen lassen. 1 bis 2 EL der kalten Crème hineinrühren. Diese M
asse
dann unter Rühren zurück zur übrigen Crème geben.
Tipp 5: Fleisch
Ein Plastik auf das Fleisch legen und dann dünn klop-
fen, so klebt und verreisst das Fleisch nicht.
Tipp 6: Brüsseler
Dem bitteren Geschmack vom Brüsseler kann man
entgegenwirken, indem man ihn 15 Minuten in
lauwarmes Wasser einlegt.
61Das Bixtro-Team
René Sabrina Pia
Rita Sahide Samuel
62Bixtro-Sprüche
Ein Berner names René Flück, «Gut gekocht ist halb gegessen
der fand im Bixtro sein Glück. und wenn es noch mit Liebe gemacht,
Sein Wort war rasch, sein Geist war wendig nebst Magen auch die Seele lacht.»
und seine Sprechart sehr lebendig. Pia Rothen
Nach diesen Worten ist mir klar,
dass René gar kein Berner war.
Ein Bernerin names Sabrina Frusetta «Wenn die Arbeit ein Vergnügen ist,
machte fürs Apéro leckere Bruschetta. wird das Leben zur Freude.»
Kochte wie immer fantastico, Rita Schöpfer-Falk
sagte den Gästen venire subito
und ds Essen fanden alle bravissimo.
Da war im Bixtro jedem klar,
dass Sabria keine Bernerin war. «Kochen ist...
...Leidenschaft, Kreativtät und Harmonie.»
Ein Berner names Samuel Häfliger Sabrina Frusetta
träumte als Kind er werde ein Zaberer.
Wunsch erfüllt - kam ins Bixtro ganz schnell,
kochte als Lehrling ganz sensationell «Vermehrt regional und saisonal,
und macht aus dem Bixtro ein 5-Sterne-Hotel. ist für alle optimal!»
René Flück
Eine Bernerin namens Pia Rothen,
ihr wird im Bixtro viel geboten.
Als Diätköchin ist sie sehr begehrt «Essen muss man so oder so, wieso nicht
und von den Jungen wird sie verehrt. gleich geniessen.»
Samuel Häfliger
Nun ist noch Rita aus Freiburg, die gute Seele,
sie ist die gute Fee ohne Parallele.
Deckt flink die Tische für geladene Gäste,
schon kann’s los gehen mit dem Feste.
Für mich gilt im Nachhinein:
Die Küche rein, das Essen fein.
Anders darf’s im Bixtro nicht sein.
Sahide Fetai
63Lebensmittelpyramide
64Getränke Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier und Tofu
Täglich 1 – 2 Liter, bevorzugt in Form von Täglich 3 Portionen Milch / Milchprodukte.
ungesüssten Getränken, zum Beispiel: 1 Portion entspricht:
Trink- / Mineralwasser 2dl Milch
Früchte- oder Kräutertee 150 – 200 g Joghurt, Quark, Hüttenkäse und
Koffeinhaltige Getränke wie Kaffee, schwarzer andere Milchprodukte
und grüner Tee 30 g Halbhart- oder Hartkäse
60 g Weichkäse
Gemüse und Früchte
Täglich 5 Portionen in verschiedenen Farben, davon Täglich zusätzlich 1 Portion Fleisch / Geflügel / Fisch /
3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Früchte. Eier / Tofu / Quorn / Seitan / Käse oder Quark. Zwischen
1 Portion entspricht 120 g. Pro Tag kann eine diesen Eiweisslieferanten abwechseln.
Portion durch 2 dl ungezuckerten Frucht- oder 1 Portion entspricht:
Gemüsesaft ersetzt werden. 100 – 120 g Fleisch, Geflügel, Fisch, Tofu, Seitan
und Quorn
2 – 3 Eier
Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte 30 g Halbhart- oder Hartkäse
Täglich 3 Portionen. Bei Getreideprodukten Vollkorn 60 g Weichkäse
bevorzugen. 1 Portion entspricht: 150 – 200 g Quark und Hüttenkäse
75 – 125 g Brot oder Teig
60 – 100 g Hülsenfrüchte
180 – 300 g Kartoffeln Öle, Fette und Nüsse
45 – 75 g Knäckebrot, Vollkornkräcker, Flocken, Täglich 2 – 3 Esslöffel Pflanzenöl, davon mindestens
Mehl, Teigwaren, Reis, Mais und andere die Hälfte in Form von Rapsöl. Täglich 1 Portion
Getreidekörner (20 – 30 g) ungesalzene Nüsse, Samen oder Kerne.
Zusätzlich können sparsam Butter, Margarine, Rahm
etc. verwendet werden.
Tipp
Lebensmittel der unteren Pyramidenebenen wer- Süsses, Salziges und Alkoholisches
den in grösseren und solche der oberen Ebenen Süssigkeiten, gesüsste Getränke, salzige
hingegen in kleineren Mengen benötigt. Es gibt Knabbereien und alkoholhaltige Getränke mit
keine verbotenen Lebensmittel. Die Kombination Mass geniessen.
der Lebensmittel im richtigen Verhältnis macht
eine gesunde Ernährung aus. Quelle: sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
Eine ausgewogene Ernährung ist abwechslungs
reich zusammengesetzt und berücksichtigt
sowohl verschiedene Pyramidenebenen, als auch
verschiedene Lebensmittel innerhalb der
Pyramidenebenen.
6566
Glossar
Drahtspitzsieb Kurkuma
Dieses Sieb ist aus sehr feinem Draht geflochten und Kurkuma wird auch gelber Ingwer, Safranwurzel,
sehr robust. Gelbwurzel oder Gilbwurzel genannt. Das Gewürz ist
sehr mild und wird vor allem wegen seiner Färbkraft
verwendet. Zudem braucht man das Gewürz oft als
emincieren Ersatz für Safran, da es viel preiswerter ist.
Wenn man Fleisch oder Gemüse eminciert, so wird es
in feine Streifen oder Scheiben geschnitten.
Maraschino
Maraschino ist ein klarer Fruchtlikör, welcher aus
Herbmix Kräuter Maraska-Kirschen hergestellt wird. Der Maraschino-
Die Kräutermischung von Knorr eignet sich für alle Likör ist aber nicht zu verwechseln mit Maraschino-
Arten von Dressings und dient als zuverlässiger Hel- Kirschen-Saft oder anderen Kirschlikören, denn diese
fer für jedes Rezept. schmecken viel süsser.
Hopla Mehl Typ 550
Das italienische Produkt Hopla ist eine pflanzliche Dies ist ein Spezial-Mehl, dass besonders zum Backen
Crème zum Kochen. Sie eignet sich besonders für geeignet ist. Dieses Mehl kann auch durch herkömm-
Desserts und Salatsaucen. Die Crème hat sehr wenig liches Weissmeh ersetzt werden.
Fett und macht Saucen sämig. Erhältlich ist die Creme
im CCA, Growa und Bixtro.
melieren
Melieren ist das langsame und vorsichtige Mischen
Kümmel zweier Massen.
Kümmel ist eines der ältesten Gewürze Europas und
eignet sich sehr gut zum Würzen von schwerverdau-
lichen Gerichten. Sein Aroma ist würzig und zugleich Palmzucker
ein wenig bitter. Der Palmzucker wird aus dem Saft der Kokospalme
hergestellt und ist viel weniger süss als der her-
kömmliche Rohrzucker. Besonders eignet er sich zum
Süssen von Kuchen und Nachspeisen. Der Palm
zucker ist im Thaishop erhältlich.
67parieren Sambal Oelek
Parieren nennt man das Entfernen von Fett und Die dickflüssige Würzpaste aus Indonesien beinhaltet
Sehnen beim Fleisch und beim Fisch das Entfernen vor allem rote Chilischoten, Essig und Salz. Sambal
der Gräte und der Flossen. Oelek kann auch selber hergestellt werden, indem
man alle Zutaten mit einem Mörser zu einer Paste zer-
mahlt. Wobei die Kerne in der Chilischote bleiben und
passieren so für eine besondere Schärfe sorgen.
Beim Passieren lässt man Saucen oder Fonds durch
ein Tuch oder ein Sieb laufen, um sie von Knollen zu
befreien. sautieren
Unter dem Begriff sautieren versteht man das heisse
Braten in der Bratpfanne. Dabei ist wichtig, dass die
plattieren Zutat unter ständiger Bewegung gebraten wird.
Unter plattieren versteht man das Flachklopfen von
Fleischstücken, damit sie schön zart werden. Dies
wird mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Schalotte
Unterseite einer Bratpfanne gemacht. Die Schalotte ist eine längliche Zwiebel, welche
aber milder ist als die normale Speisezwiebel. Die
Schalotte eignet sich aber nur bedingt zum Anbraten,
pochieren da sie dadurch bitter wird.
Pochieren ist eine Grundzubereitungsart, welche
auch Garziehen genannt wird. Beim Pochieren wird
die Zutat sanft in heissem, aber nicht kochendem Schaumkelle
Wasser (65 °C bis 75 °C) gegart. Die Schaumkelle ist eine flache Suppenkelle, deren
B oden mit Löcher versehen ist. Sie wird im Allgemei-
nen benutzt, um feste Zutaten aus einer Flüssigkeit
QimiQ zu entnehmen.
Unter QimiQ versteht man eingedickte Milch ohne
Fett. Das Produkt ist eine Erfindung von Emmi und ist
sehr nützlich, um Crèmes kompakt zu machen. Schlagkessel
Der Schlagkessel ist ein Metallkessel, welcher an
einer Universal-Küchenmaschine befestigt ist. Hat
Reiswein man keine solche Universal-Maschine zu Hause, kann
Reiswein ist ein traditionelles alkoholisches Getränk man auch eine Schüssel und einen Mixer nehmen.
aus dem asiatischen Raum. Dieser Wein ist im Thai-
shop erhältlich, kann aber auch durch einen trocke-
nen Weisswein ersetzt werden.
68Schlangenbohnen Tamis
Diese Bohnen stammen aus Südasien und haben eine Ein Tamis wird auf Deutsch auch Haarsieb genannt
Länge von ca. 50cm. Vom Geschmack her sind sie und ist ein Sieb aus feinstem Drahtgeflecht.
der normalen grünen Bohne sehr ähnlich, jedoch ist
die Schlangenbohne viel zarter. Schlangenbohnen
findet man im Thaishop. Worcestershire-Sauce
Die Worcestershire-Sauce ist eine klassische, eng-
lische Würzsauce, welche sich vielseitig einsetzen
schmoren lässt. Zum Würzen von Marinaden ist die Sauce
Schmoren ist eine Zubereitungsart, welche bei Fleisch besonders geeignet. Das Original wird nur von der
angewendet wird. Das Fleisch wird dabei in einem Marke Lea & Perrins hergestellt und ist eher schwer
geschlossenen Gefäss oder im Ofen in einer Flüssig- zu finden, jedoch gibt es ganz viele Kopien, die man in
keit gegart. Dies verhindert, dass das Fleisch beim normalen Lebensmittelgeschäften kaufen kann.
Braten zäh wird.
Zitronenzeste
Sonnenblumenöl, high oelic Als Zitronenzeste bezeichnet man die abgehobelten,
Dieses Sonnenblumenöl unterscheidet sich vom hauchdünnen Streifen der farbigen Schicht einer Zit-
normalen dadurch, dass es sich bis zu sehr hohen ronenschale.
Temperaturen erhitzen lässt. Es ist gut geeignet zum
Frittieren. Benutzt man normales Sonnenblumenöl
zum Frittieren, so fängt dies an zu verbrennen und es
entsteht viel Rauch.
Strohpilze
Diese Pilze heissen Strohpilze, weil sie auf Reis-
stroh kultiviert werden. Sie haben einen neutralen
Geschmack und können hervorragend mit anderen
Zutaten kombiniert werden. Strohpilze sind im Thai-
shop erhältlich.
Tipp
Auf der CD, welche hinten im Buch angebracht
ist, finden Sie Bilder zum Glossar sowie weitere
Spezial-Funktionen.
69Impressum
Erscheinungsjahr
2013
2. Auflage
2015
Projektleitung, Fotografie,
Bildbearbeitung, Layout und
Typografie
Melanie Aeberhard
Rezepte und Zubereitung
Bixtro-Team
Print und Produktion
www.ritz.ch
www.haller-jenzer.ch
www.schumacherag.ch
www.dividis.ch
7071
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GLOSSAR
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Die Special-CD beinhaltet:
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Bilder zum Glossar und zu den Tipps und Tricks
Überraschungs-Rezept vom Bixtro
Rezepte zum Ausdrucken (inklusiv Einkaufsliste)
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