GSCHMACKSACH - Breitenmoser Metzgerei
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GSCHMACKSACH NR. 01/2019
BREITENMOSER-METZGEREI.CH
GRILLIEREN WIE DIE PROFIS?
So gelingt das
perfekte Steak GENUSS AUS DER REGION?
Unser Culinarium-
Angebot und Ihre Vorteile
MIT ODER OHNE SENF?
Alles über die Bratwurst
und das Kürzel IGP
Qualität bleibt. appenzeller fleischspezialitäten
––––––––– «Schon wieder ein Magazin», werden Sie vielleicht
APÉRO-REZEPTE04
––––––––– denken. Dass dem aber nicht so ist, erleben Sie, wenn Sie
ALLES ÜBER DIE BRATWURST 06 weiterlesen. Mit unserem neuen Magazin wollen wir Sie
–––––––––
CULINARIUM08 nicht nur über uns informieren. Wir beleuchten aktuelle
––––––––– Themen rund ums Fleisch, verraten Ihnen wichtige
SOMMERSALAT-REZEPT09
–––––––––
Tricks für die perfekte Zubereitung oder zeigen Ihnen,
GRILLTIPPS10
% weshalb sich der Einkauf beim Metzger lohnt.
04
–––––––––
WETTBEWERB12
––––––––– Wieso «gschmacksach»? Die Geschmäcker sind bekannt-
lich verschieden, das gilt auch für den Fleischbereich.
10
Ob Wurst, Fleisch, Geflügel oder Saucen – wir a lle haben
unsere Vorlieben, eben unseren eigenen Geschmack.
Aber eines ist uns sicherlich gemeinsam: Wir haben
höchste Ansprüche an Qualität, lieben den Genuss und
08 setzen, wenn immer möglich, auf Produkte aus unserer
Region. Denn dies ist ein Muss – keine G eschmacksache.
In unserer ersten Ausgabe geht’s um die Wurst, aber
appenzeller fleischspezialitäten % nicht nur. Wir geben Ihnen Tipps zur bevorstehenden
Grillsaison, präsentieren Ihnen sommerliche Rezepte
06
und bringen Ihnen das Culinarium-Label näher.
Wir freuen uns, wenn «gschmacksach» für Sie nicht
% 09
«schon wieder ein Magazin» ist, sondern ein informatives
und unterhaltsames Filetstück mit hohem Mehrwert.
Viel Vergnügen wünscht Ihnen
E h r b a r -
Barbara enmoser-Team S u tt e r
IMPRESSUM
mit Breit
Text und Inhalt Metzgerei Breitenmoser AG
Rezepte Metzgerei Breitenmoser AG
Anker Teufen
SPAR AG
Fotos koller.team
Daniel Ammann
12
Image Different
SPAR AG
Gestaltung koller.team
Druck Appenzeller Druckerei
APÉRO Kleine Häppchen machen grosse
Freude – auch in der Grillsaison.
& Brunos
Empfehlung
SATAY-SPIESSLI MIT
ERDNUSSSAUCE
FÜR 4 – 6 PERSONEN
Unsere drei Rezepte für Fingerfood
vom Feinsten zeigen Ihnen, was
SATAY-SPIESSLI UND MARINADE
beim Kochen auf dem Feuer möglich ist, –––––––––
2 Pouletbrüstli oder Schweinsplätzli
und sorgen für einen gelungenen Start. 1 Schalotte (rote Edelzwiebel) BRUNO INAUEN
1 Knoblauchzehe –––––––––
1 EL süsse Sojasauce (z. B. Ketjap Manis)
1988 begann Bruno seine Metzgerlehre
1 EL Puderzucker
bei Sepp Breitenmoser an der Gaiserstrasse
Pfeffer und Salz aus der Mühle
in Appenzell und arbeitete im Anschluss
–––––––––
in verschiedenen Betrieben in der ganzen
PFLAUMEN IM SPECK- SHRIMPS-SPIESSLI Fleisch in feine Scheiben schneiden, schlangen
Schweiz. Im Jahr 2000 kehrte er in seine
MANTEL ––––––––– artig auf Spiessli stecken. Für die Marinade
Heimat zurück und übernahm die Leitung
––––––––– Shrimps Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken.
des Fachgeschäfts im SPAR.
Speck Dill Zusammen mit der Sojasauce und dem Puder
Pflaumen Knoblauchpfeffer zucker vermischen. Die Spiessli mit der Marinade Mittlerweile sind 19 Jahre vergangen.
––––––––– Salz aus der Mühle bestreichen, ca. 1 Stunde im Kühlschrank Kundinnen und Kunden schätzen seine
Pflaumen mit Speck um- ––––––––– ruhen lassen, herausnehmen, mit Pfeffer Fachkompetenz, seine zuvorkommende Art
wickeln, auf Spiessli stecken – Shrimps auf Spiessli stecken, und Salz würzen und sofort grillieren. und spüren, dass der Dienst am Kunden
und ab auf den Grill! mit Knoblauchpfeffer, Salz und für ihn Leidenschaft und Berufung ist.
Dill würzen und grillieren.
Gemeinsam mit seinem Team hat er das
Fachgeschäft in Appenzell zu dem ge
macht, was es heute ist: ein Einkaufstreff
ERDNUSSSAUCE
punkt, an dem man sich inspirieren lässt,
–––––––––
sich Tipps und Tricks für die Zubereitung
100 g Erdnussbutter
abholt und neben den Fleischspezialitäten
1 dl Wasser
auch immer wieder Neues entdeckt.
1 EL Weissweinessig
1 EL Rohzucker –––––––––
1 EL flüssiger Honig
1 – 2 TL Sambal Oelek (Chilipaste)
3 – 4 Prisen Salz
–––––––––
Alles zusammen in einer Pfanne aufkochen,
zu den Spiessli servieren.
schnell
$
}
und gut Sambal Oelek sorgt für
die nötige Schärfe – erhältlich
im SPAR Appenzell!
04 | 05
Ob Grillparty, Sommerfest, Wanderung
oder Sportveranstaltung – die Bratwurst
gehört von jeher dazu und rundet
jeden Anlass genussvoll ab. Seit 2008
Hier geht’s
ist d ie Wurst in den Kantonen St. Gallen,
Appenzell Inner- und Ausserrhoden
sowie dem Thurgau als IGP eingetragen.
Diese geschützte geografische Angabe
garantiert, dass das verwendete Fleisch
um die Wurst
aus der Schweiz oder dem Fürstentum
Liechtenstein stammt. Die Verarbeitung
erfolgt ausschliesslich in den vier
Kantonen. Doch wie genau wird eine
Bratwurst produziert? Und vor allem:
Was gehört in eine gute OLMA-Brat-
wurst hinein? Reto Fuster, unser
Produktionsleiter, verrät es Ihnen. RETO FUSTER
–––––––––
Nach seiner Lehre in Teufen sammelte
Reto während vier Jahren die ersten
Berufserfahrungen bei der Metzgerei
Schmid in St. Gallen und wechselte
danach zum Breitenmoser-Team in
Appenzell, wo er in diesem Jahr sein
15-Jahr-Jubiläum feiert. Der mit Elisabeth
verheiratete Vater von drei Kindern ist
durch und durch Metzger und steht für
Breitenmoser Fleischspezialitäten.
WAS IST IN EINER WAS IST EINE ST. GALLER Nebst seinem Engagement in der Feuer-
BRATWURST DRIN? OLMA-BRATWURST IGP? wehr und seinem Amt als Präsident des
Es kursieren verschiedene Gerüchte Das IGP-Zeichen steht für Produkte Schwingclubs Appenzell ist er ein ge
über den Inhalt der OLMA-Brat mit einer geschützten geografischen fragter Festwirt. So kümmert er sich zum
wurst. Die Wahrheit ist, die Brat Herkunft. Eine St. Galler OLMA- Beispiel beim Schwägalp-Schwinget und
wurst ist ein hochwertiges Produkt Bratwurst IGP muss demnach im 2020 am Eidgenössischen Jubiläums-
und besteht etwa zu je einem Viertel Kanton St. Gallen, den beiden Schwingfest in Appenzell um das leibliche
aus frischem Kalb- und Schweine Appenzell oder im Thurgau herge Wohl der Gäste. Reto Fuster ist ein
fleisch, Speck sowie Milch. stellt werden. Und das verwendete waschechter Innerrhödler. Als Produk
Fleisch und die Milch müssen tionsleiter sorgt er mit seinem Team
WIESO MILCH? zwingend aus der Schweiz stammen. täglich dafür, dass unsere Fachgeschäfte
Die Milch verleiht der Bratwurst ihre ihren Kunden eine wunderbare Auswahl
charakteristische Farbe und sorgt WIE WIRD SIE PRODUZIERT? an Fleisch- und – passend zur Saison –
dafür, dass sie beim Grillieren schön Dazu braucht es einen sogenannten auch Grillspezialitäten anbieten können.
braun wird. Blitz, das zur Herstellung des Wurst- –––––––––
$
bräts wichtigste Gerät. Es besteht aus Würste anfangs auf s tarker Hitze grillieren
WOMIT IST SIE GEWÜRZT? einer horizontal drehenden Metall –––––––––
Die drei Gewürze Salz, weisser schüssel, in der mehrere Messer verti- Bratwurst erst drehen, wenn sie auf
Retos
Pfeffer und Macis (geriebene Schale kal rotieren. Die Fleischstücke werden gesprungen ist und eine schöne braune
der Muskatnuss) sind obligatorisch. im Blitz zerkleinert und die Gewürze, Farbe hat
Zwiebeln, Zitrone, Muskat, Karda die Milch und d as Eis zur Kühlung dazu- –––––––––
Grilltipps
mom, Koriander und Ingwer sind gegeben. So entsteht eine Brätmasse. Bei Würsten eine G rillzange ohne Zacken
zugelassen, aber nicht vorgeschrieben. Diese wird dann in eine Haut aus benützen
Schweinedarm abgefüllt und danach –––––––––
WORAUS BESTEHT DIE HAUT? 35 Minuten in ca. 72° C heissem Wasser Geräucherte Würste immer einschneiden
Aus einem Schweinedarm, in den gekocht. Fertig ist die wunderbare (Cervelat, Schüblig)
06 | 07 der Metzger dann das Brät abfüllt. OLMA-Bratwurst! –––––––––
ASIATISCHER
SIEDWURST
Schweinefleisch,
Rindfleischsalat
Ob dazu oder als s ommerliches
Hauptgericht – ein raffinierter Salat
Rindfleisch, Kalbfleisch
passt immer. Probieren Sie doch ein-
mal dasRezept von Reto Gadola,
Küchenchef im Restaurant Anker in
Teufen! Sie werden überrascht sein,
wie einfach es ist, seine Gäste kulina-
risch zu überraschen.
MOSTBRÖCKLI
Wo die gelbe Krone
Rindfleisch
REZEPT FÜR
4 – 6 PERSONEN
ASIATISCHER RINDFLEISCHSALAT
drauf ist,
–––––––––
500 g Rindshuft
1 Karotte
1 Pfälzer Karotte
BRATWURST ½ Stange Lauch
steckt ein Stück
Kalbfleisch, 100 g Sojasprossen
Schweinefleisch –––––––––
Die Rindshuft auf allen Seiten gut anbraten, dann bei
80° C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 54° C garen.
Ostschweiz drin.
Die Karotten und den Lauch in Streifen schneiden und
mit ein wenig Erdnussöl dünsten (nach Bedarf ein wenig
Geflügelfond dazugeben). Das Gemüse sollte noch ein
wenig Biss haben. Die Sojasprossen in einer heissen
Pfanne mit ein wenig Erdnussöl kurz anbraten. Die
abgekühlte Rindshuft ebenfalls in Streifen schneiden.
SCHÜBLIG Alle Zutaten mit dem Dressing vermischen und anrich
Rindfleisch, ten. Mit frittierten Glasnudeln garnieren.
Schweinefleisch
Die gelbe Culinarium-Krone ist auf v
erschiedenen DRESSING
Retogs tipp
unserer Produkte aufgedruckt und in den Breitenmoser- –––––––––
Fachgeschäften im Buffet als Reiter platziert. 1 Stange Zitronengras
Dressin
½ Zehe Knoblauch
Culinarium ist ein Verein, der das Bewusstsein für eine 5 EL Sojasauce
im Jahr 2000 von Vertretern gesunde und genussvolle 1 EL Sesamöl
aus Landwirtschaft, Gastro Ernährung im Einklang mit ½ dl Geflügelfond
$
nomie und Handel mit dem den Jahreszeiten zu schaffen. Salz, Pfeffer, Chili und
Ziel «Genuss aus der Region» Culinarium ist ein vom Bund Limettensaft zum Abschmecken RETO GADOLA
gegründet wurde. Ziel ist es, anerkanntes Gütesiegel. ––––––––– –––––––––
ALPSTEINBRÖCKLI
Alle Zutaten im Mixbecher zusammen mischen, dann Reto ist im Romanisch sprechenden Rabius aufgewachsen und
Schweinefleisch
durch ein Sieb passieren und abschmecken. hat seine Kochlehre 2003 abgeschlossen. Anschliessend vertiefte
er seine Kenntnisse in Zürich in der «Blauen Ente», in Heidelberg
DAFÜR STEHT DIE GELBE KRONE
& im Hotel Europäischer Hof und im «Schwarz, das Restaurant», in
Basel im «Teufelhof» sowie als Souschef im Hotel Radisson Blu.
Inzwischen ist er Küchenchef im «Anker» in Teufen und legt
––––––––– –––––––––
grössten Wert auf hochstehende, saisonale und regionale Produk
Hochwertige landwirtschaftliche Mindestens 80 % der Zutaten
te. Ob einfach gut, überraschend anders oder gewagt kombiniert:
Erzeugnisse aus der Region. stammen aus der Region.
Alles wird von Grund auf selbst hergestellt und mit viel Leiden
––––––––– –––––––––
KÜMMELWURST Kurze Transportwege, unabhängige
schaft und Liebe zum Detail verfeinert.
G esicherte Wertschöpfung und
Schweinefleisch, –––––––––
Arbeitsplätze in der Region. Kontrollen und Produktezertifizierung.
Rindfleisch
––––––––– –––––––––
08 | 09
Langsam erwachen sie wieder aus dem Winterschlaf und werden aktiv:
die «Grillaner», eine Spezies, zu der sich alle zählen, die es kaum Rindsflanksteak
erwarten können, dass ihnen endlich wieder Grillduft in die Nase steigt.
Ob Fleisch, Wurst, Geflügel, Gemüse oder auch Dessert – vom Grill nach dem Grillieren
etwas ruhen lassen
$
schmeckt’s einfach besser, und der Fantasie sind fast keine Grenzen
gesetzt! Mit unseren Grillspezialitäten «feuern» wir Sie zu Höchst
leistungen an. Dass Sie alles grillfertig und auf Wunsch auch mariniert
bekommen, ist dabei selbstverständlich. Passend zu jeder Gelegenheit
erwarten Sie in unseren Fachgeschäften auch wunderbare Antipasti
und hausgemachte Saucen. Lassen Sie sich inspirieren. Sie werden Feuer
und Flamme sein.
SPARERIBS
FÜR 4 PERSONEN
–––––––––
01
4 EL Erdnussöl
1 Zwiebel
GRILL TIPPS
3 Knoblauchzehen
1 EL Paprika edelsüss
5 EL Cognac
4 dl Ketchup
DER EINKAUF
1 EL Tabasco
Grillfleisch ist nicht gleich
2 EL Sojasauce
Grillfleisch. Achten Sie bei
Je 1 EL Rosmarin, Thymian
der Auswahl deshalb darauf,
und Majoran
dass das Fleisch gut ge-
4 EL Tannenschössli-Latwerge
lagert wurde und eine leichte
(oder Waldhonig)
Fettschicht (Marmorierung)
2 kg Spareribs
aufweist. Ausserdem soll
Salz aus der Mühle
Barbecue (BBQ)
06
es nicht zu dünn geschnitten
04
–––––––––
sein, da es sonst leicht Grillzange ist eigentlich das Gegenteil
Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und
Knoblauchzehen schälen, fein hacken und im Öl
austrocknet.
in allen " von Grillieren. Die Hitze wird
dem Grillgut indirekt zuge-
andünsten. Paprika dazugeben. Mit Cognac Breitenmoser-
02
führt. Ob «Cactus-Jack»,
Filialen
03
ablöschen. Ketchup, Tabasco und Sojasauce
«Smoky Train» oder «Okla
hinzufügen und alles kurz aufkochen. Rosmarin,
Thymian und Majoran fein hacken, ebenfalls
erhätlich. DIE GRILLMETHODEN homa-Joe»: Die Hitze kommt DIE GRILLZEITEN
Direkte Grillmethode aus einer seitlichen «Firebox», Grillzeiten sind Richtwerte
beifügen. Tannenschössli-Latwerge dazugeben. (über der Glut, 160° bis und abhängig von der Stärke
einem kleinen Holzofen. Die
Die Spareribs mit der Hälfte der Marinade 300° C) eignet sich für kleine der Glut / Hitze, dem Rost-
Temperatur ist eher tief
bestreichen. Danach kalt stellen. DIE VORBEREITUNG abstand, der Fleischqualität,
DIE MARINADE Fleischstücke, Fisch, Geflügel (ca. 90° bis 130° C), die
Die Spareribs etwa 30 Minuten vor dem Nehmen Sie das Fleisch -sorte, -dicke und der Aus-
Damit Marinaden ihre volle teile und Wurstwaren, die Grillstücke eher gross und die
Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, einige Stunden vor dem Gril- sentemperatur.
Würzkraft entfalten und das nicht länger als 30 Minuten Garzeiten entsprechend
Marinade abstreifen und mit Salz würzen. lieren aus dem Kühlschrank,
Grillgut aromatisch wird, grilliert werden. Wichtig: volle lang. Hier sollten Sie ab und
07
Über mittelstarker Glut ca. 40 bis 60 Minuten damit es Zimmertemperatur
braucht es genügend Zeit. Aufmerksamkeit, Grillgut an zum Grillgut schauen.
grillieren. Während der letzten 10 Minuten hat und so seinen vollen
immer im Auge behalten!
05
mit der beiseitegestellten Marinade bepinseln. Geschmack entfalten kann. Marinaden sind flüssige
Indirekte Grillmethode
Würzmischungen, die Öl,
Schützen Sie das Fleisch vor (180° bis 200° C) eignet sich
etwas Säure (Essig, Zitro
direkter Sonneneinstrahlung, für grosse Fleischstücke,
nen-, Orangensaft, Wein,
RUHEN LASSEN
Alle Zutaten da es sonst sehr schnell
verderben kann.
Joghurt), evtl. Senf, Gewürze
die über der Tropfschale
länger als 30 Minuten grilliert Grosse Fleischstücke sollten
" sind im SPAR Appenzell inden Sie grosse Stücke
B
und Kräuter enthalten.
werden. Für Braten, Roast DAS VORHEIZEN Sie nach dem Grillieren
erhältlich! mit Schnur. So garen diese
Würzpasten sind dickflüssige beef oder ganzes Geflügel Welchen Grill Sie auch ca. 3 – 5 Minuten ruhen
Marinaden, die meist etwas eignet sich der Drehkorb benutzen, heizen Sie diesen lassen, damit sich der
gleichmässig.
Zucker und Honig enthalten oder Drehspiess. Hier haben immer zuerst mit dem Rost Fleischsaft gleichmässig
Geben Sie kein gefrorenes und erst gegen Ende der Sie Zeit zum Plaudern und vor, damit das Grillgut verteilt und nicht ausläuft.
10 | 11 Fleisch auf den Grill. Grillzeit verwendet werden. Schäkern! weniger am Rost klebt. Erst dann tranchieren.
GEFLÜGEL Mitmachen
und gewinnen!
Junglammfleisch stammt von maximal
sechs Monate alten Tieren. Es ist zart
und saftig, fettarm und punktet mit einem
sehr feinen, zurückhaltenden Aroma.
Wie geniessen Sie Ihre Breitenmoser-
LAMM
Bratwurst am liebsten?
MIT SENF OHNE SENF
NAME
Ob Poulet- oder Trutenfleisch – unser
Geflügel stammt ausschliesslich aus der
Ostschweiz und ist sehr beliebt. Die tollen VORNAME
Poulet-Grilladen brillieren auf Grillpartys.
ADRESSE
SPARERIBS
PLZ, ORT
E-MAIL
TELEFON
1. Preis: Grill-Einkaufsgutschein im Wert von CHF 200.–
Damit Rindfleisch sein typisches, vorzüg- 2. Preis: Grill-Einkaufsgutschein im Wert von CHF 150.–
liches Aroma entfaltet, ist die richtige Lage- 3. Preis: Grill-Einkaufsgutschein im Wert von CHF 100.–
4. – 10. Preis: Grill-Einkaufsgutschein im Wert von CHF 50.–
rung entscheidend. Kurzbratstücke vom
Rind werden mindestens drei Wochen bei Ausgefüllten Talon in Ihrem Breitenmoser-Fachgeschäft
optimalem Klima vorgelagert, bevor sie in die Urne werfen, und schon sind Sie bei der Verlosung
in die Läden kommen. Schweinefleisch ist das am häufigsten dabei.
verzehrte Fleisch und stammt bei Oder online teilnehmen unter:
RIND
Breitenmoser aus der Ostschweiz, in www.breitenmoser-metzgerei.ch/wettbewerb
Teilnahmme aögulichch!
wenigen Ausnahmefällen aus der übrigen
"
Schweiz. Besonders in den Sommer
online
monaten ist Schweinefleisch von Spareribs
über Nierstück- oder Hals-Steak bis zu
den feinen Wurstsorten ein Bestseller.
Wichtig: Der Wettbewerb endet am 7. Juni 2019.
Die Preise werden unter allen Teilnehmern verlost. Der
Gewinn wird ausschliessliche an die Gewinner
übergeben und nicht ausbezahlt. Die Gutscheine sind
s
nicht kumulierbar.
f r e u e n u
Wir Ihren Besuch!n
APPENZELL
appenzeller fleischspezialitäten
GAIS
auf TEUFEN RORSCHACHERBERG
SPAR Frischmarkt Dorfplatz 14 Im Anker Rosenegg
Unteres Ziel 9056 Gais Dorf 10 Goldacherstrasse 105
9050 Appenzell T +41 71 790 04 26 9053 Teufen 9404 Rorschacherberg
T +41 71 780 08 01 F +41 71 790 04 61 T +41 71 333 27 55 T +41 71 855 31 11
F +41 71 780 08 02 F +41 71 333 27 46 F +41 71 855 31 00
Mo 08.00 – 12.00 Uhr
Mo – Do 08.00 – 18.30 Uhr Di –Fr 08.00 – 12.00 Uhr Mo 08.00 – 12.00 Uhr Mo 08.00 – 12.00 Uhr
Fr 08.00 – 20.00 Uhr 14.00 – 18.30 Uhr Di –Fr 08.00 – 12.00 Uhr Di –Fr 08.00 – 12.00 Uhr
Sa 08.00 – 16.00 Uhr Sa 08.00 – 16.00 Uhr 14.00 – 18.30 Uhr 14.00 – 18.30 Uhr
Sa 08.00 – 16.00 Uhr Sa 08.00 – 15.00 Uhr
BREITENMOSER-METZGEREI.CH INFO@BREITENMOSER-METZGEREI.CH
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