HÜLSENFRÜCHTE im Saarland - Bedeutung Geschichte Rezepte - Bliesgau Ölmühle
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HÜLSENFRÜCHTE
im Saarland
Bedeutung
Geschichte
Rezepte
Ohne die freundliche Hilfe, gute Ideen und fleißige Arbeit Fotos:
von vielen Mitgliedern Slow Food, Freunden und Thomas Reinhardt, Patric Bies, Christian Lang, Mechthild
Unterstützern wäre diese Broschüre nicht zustande Schneider
gekommen.
Layout/Gestaltung:
Ein großer Dank geht an Frau Christina Pluschke, Leiterin Conny Würtz
des Stadtmuseum Wadern, für Infos und Fotos zu den
Hülsenfrüchtentraditionen im Nordsaarland Texte:
und an Herrn Stadtarchivar Kurt Legrum, Stadt Holger Gettmann, Hans-Georg Herrmann und Patric Bies
Blieskastel für die Fotos
Redaktion und verantwortlich im Sinne
und weitere wichtige Hinweise um den Bohnenanbau in
des Presserechts:
Lautzkirchen.
Holger Gettmann
Überaus hilfreich waren auch die schriftlichen Arbeiten
von Gunter Altenkirch vom Museum für dörfliche Herausgeber:
Alltagskultur in Rubenheim (Bliesgau). Slow Food Saarland
Danke auch an Herrn Rainer Maring, Heimat-und Nachdruck, auch auszugsweise nur mit Genehmigung
Naturfreunde Wadrill für die Informationen zum Erbsrad. von Slow Food Saarland
Dank an alle Köche und Gastronomen, die an den https://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/saarland
saarländischen Hülsenfrüchtewochen bisher beteiligt
Saarbrücken, Trierer Straße 36, Tel. 0681 48009
waren:
Jürgen Becker (†), Abdu Boudribila, Michael Buchna,
Stefan Burbach, Sigrune Essenspreis, Thorsten Frischbier, Wer kennt Geschichten oder hat noch Erinnerungen an
Markus Keller, Jörg Künzer, Christian Münch-Buchna, Erbsen, Linsen, Bohnen in früheren Zeiten?
Martin Opitz, Martin Stopp Bitte schreiben Sie uns!
Kaum eine Spitzengastronomie verzichtet
heute auf Hülsenfrüchte, allen voran die
Linse. Sie lässt sich prima mit Fisch kombi
nieren oder als Zutat für fantasievolle Salate
und raffinierte Suppen. Erbsen und Bohnen
können ebenfalls mehr, als im traditionellen
Eintopf oder als Beilage serviert zu werden.
Jeder kennt Linsensuppe oder Bibbelches
bohnensuppe. Aber trotzdem laufen die Hül
senfrüchte Gefahr, von uns vergessen zu
werden. Deshalb wollen wir die Vielfalt
rund um Erbsen, Linsen oder Bohnen auf
zeigen. Warum sind Hülsenfrüchte so wichtig
und so wertvoll? Wie war das früher und wo
werden sie heute wieder angebaut?
HÜLSENFRÜCHTE
im Saarland
Am Schluss der Broschüre zeigen wir eine
kleine Sammlung toller alter Rezepte, die
jeder kennt und unbekannte Kreationen
mit außergewöhnlichen Aromen aus fremden
Ländern und von kreativen Köchen.
WARUM SIND HÜLSENFRÜCHTE
SO WICHTIG?
Linsen & Erbsen Wer gerne „Schmetterlinge im Bauch“ verspürt, sollte es mal mit den zur
Foto: www.bliesgauoele.de Gattung der Schmetterlingsblütler gehörenden Erbsen versuchen.
Foto: Thomas Reinhardt
Die UNO hatte das Jahr 2016 „Bohnen, Erbsen, Saubohnen, Lupinen, Platterbsen, Kichererbsen,
zum „Internationalen Jahr Erdnüsse und Linsen sind nur einige der 12.000 Arten innerhalb
der Hülsenfrüchte“ ausgeru der Familie der Hülsenfrüchte, spielen aber eine sehr große Rolle
fen und der Weltgemein in der Ernährung der Menschen. Sie sind nicht nur gut und nahr-
schaft den Auftrag gegeben, haft: Sie sind auch sehr wichtig für die Fruchtbarkeit der Böden,
sich näher mit ihnen zu be weil sie Stickstoff binden und in den Boden abgeben. Sie berei-
schäftigen. Die pflanzlichen chern also den Humus, anstatt ihn auszuzehren. Nicht zufällig
„Energiepakete“ haben eine werden diese Pflanzen in Kombination mit anderen angebaut, wie
gute Umweltbilanz, denn z. B. in der mexikanischen Milpa (eine spezielle Form der Misch-
sie sind ertragreich, klima kultur). Hier werden Hülsenfrüchte neben Kürbissen, Mais und
neutral, verbessern den Chili gepflanzt oder sogar abwechselnd eingesetzt, damit sich
Boden, bieten Bienen ein
ausgelaugte Böden wieder regenerieren. Die Welt der Hülsen-
Refugium und geben inno
früchte ist von unglaublich faszinierender Vielfalt. Allein in Italien
vativen Landwirten eine gibt es unendlich viele Sorten. Jede einzelne hat sich den verschie-
Einkommensalternative, da denen Böden und Klimaverhältnissen der Regionen angepasst
sie sich hervorragend in und individuelle Merkmale entwickelt, die sie heute zu begehrten
Mischkultur anpflanzen las Spezialitäten machen. Wir sollten heute mehr denn je im Auge
sen. Im Slow Food-Magazin behalten, dass die außerordentliche Anpassungsfähigkeit dieser
(April 2016) meinte dazu Pflanzen eine Gabe ist, die wir kennen, schätzen und aufwerten
Carlo Petrini, Begründer
sollten. Hülsenfrüchte sollten wir viel mehr in unserer täglichen
der Slow Food Bewegung Ernährung einbauen. Es geht um unsere Gesundheit, um den
(Auszug): Schutz der Umwelt und der Böden…“
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WARUM VERANSTALTET SLOW FOOD
SAARLAND HÜLSENFRÜCHTEWOCHEN?
Erbsensonntag in Wadrill Foto: Mechthild Schneider
Ebenso wie die Hülsenfrüchte unglaublich ter zu vertreiben, und auf ein ertragreiches
vielfältig sind, sind es auch die unzähligen „Erbsjahr“.
Möglichkeiten ihrer Zubereitung. Das Convivium begrüßt und unterstützt die
Das hat das Slow Food-Convivium Saarland Bemühungen einzelner saarländischer Land
motiviert, gemeinsam mit bekannten saar wirte um die Bliesgau-Ölmühle, Hülsenfrüch
ländischen Köchen seit 2016 jährlich zu den te wieder in der Region anzubauen, wo sie
Hülsenfrüchtewochen einzuladen, um diese schon seit Jahrtausenden eine große Bedeu
Gemüsearten neu zu entdecken. Als Zeit tung hatten. Dafür müssen die Bodenbearbei
punkt wurden dafür die beiden ersten Wo tungsformen und die Landtechnik ständig
chen nach dem „Erbsensonntag“ gewählt. verbessert werden, kurz: eine Win-win Situa
Traditionell wurde früher der erste Sonntag tion zwischen Erzeugern und Verbrauchern
der Fastenzeit so genannt. geschaffen werden. Das Convivium freut sich
über eine deutliche Ausweitung und lädt Ho
Noch heute wird alljährlich an jedem
bbygärtner und Landwirte ein, sich mit dem
„Erbsensonntag“, dem ersten Fastensonntag,
Anbau von seltenen und schmackhaften Sor
in Wadrill ein meterhohes Erbsenrad den
ten daran zu beteiligen.
Berg herunter gerollt. Dieser Brauch knüpft
an die Zeit an, als die Erbse als Grundnah
rungsmittel noch nicht von der Kartoffel ver
drängt war.
Mit dem vermutlich mit „Erbsstroh“ um
wickelten „Erbsrad“ hoffte man, so den Win
5
Am besten gedeiht die Linse mit einer weiteren „Stützpflanze“ auf trockenen, kalkreichen Böden. Hierfür ist eine gute Bodenvorbereitung nötig. Foto: Sammlung Patric Bies AM ANFANG STAND DAS FASTEN Es war die passende Idee zur richtigen Zeit. beispielsweise die Dezimierung der Biber in Worin immer die Vorteile einer Essensreduk Flüssen und Bächen erklärt. (Siehe Christoph tion oder eines gänzlichen Verzichts liegen, Drösser in Zeitonline, 10. März 2011) die Christliche Kirche erkannte schon sehr früh, dass sich so etwas gut in ihren Kanon Wer wegen des Fleischgenusses kein schlech einbauen ließ. Bevor es nach Aschermittwoch tes Gewissen haben wollte, wickelte einen oder nach dem darauffolgenden „Erbsen Mantel um das kleingehackte Fleisch. So ließ sonntag“ so richtig mit den Entsagungen los sich für Gott nicht mehr erkennen, dass man ging, wurde Fasching ausgelassen gefeiert. gegen die Fastenregeln verstieß. Auf die Idee Nicht ohne Grund, denn die kirchliche Fas tenordnung war sehr streng: weniger essen, kein Alkohol, keine Süßigkeiten, kein Fleisch. Fisch war dagegen erlaubt, was im alljährli chen Heringsessen seinen Ausdruck fand. So lange wie die Tradition des Fastens scheint es auch Versuche gegeben zu haben, diese zu umgehen. Im Lauf der Jahrhunderte wurden daher auch Vögel und Säugetiere zu Fischen ehrenhalber ernannt und aufgetischt, was Eine „Vegane Küche“ ist keine Errungenschaft der Neuzeit. Selten hatten vor 100 Jahren Hülsenfrüchte eine Fleischbeigabe. Foto: Sammlung Bies 6
Bohnendorf Lautzkirchen Umzug 50er Jahre Foto: Stadtarchiv Blieskastel
der „Herrgottsbescheißerle“ sollen ausge HÜLSENFRÜCHTE
rechnet Mönche des Klosters Maulbronn ge
kommen sein, die die Teigwaren „Maulta FÜR DIE FASTENZEIT
schen“ nannten. Mit der Renaissance wurde Kaum in Kollision mit Gott oder Kirche geriet
es einfacher, selbst in der Fastenzeit nach der Gläubige, der von Aschermittwoch bis
Herzenslust dem leiblichen Wohl zu frönen. zur Karwoche Hülsenfrüchte aß. Hülsen
Bedingung war allerdings die Erbringung früchte waren – neben Fisch – der beste
eines „Fastenopfers“, als eine Variante des
Fleisch
ersatz. Linsen, Erbsen oder Bohnen
Ablasshandels. enthalten hohe Anteile an kraftspendendem
Bohnendorf Lautzkirchen Umzug 60er Jahre
Stadtarchiv Blieskastel
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Bohnenernte Lautzkirchen ca. 1956 Foto: Stadtarchiv Blieskastel Eiweiß. In Zeiten, als die Technik der Haltbar erhält, ohne zuvor eingelegt zu sein. Trocken machung von Lebensmitteln noch unbekannt erbsen zuvor über Nacht einweichen, dann war, konnten neben gelagertem Getreide für etwa eine Stunde kochen und unter Zugabe Brot für Kohlenhydrate und etwas Wurzel von Salz, Pfeffer und etwas Honig oder Zu gemüse als Vitaminträger, praktisch nur Hül cker pürieren. Zwiebeln schneiden und in senfrüchte das Überleben sicherstellen und Butter goldgelb dünsten. Dazu ein Stück Brot die Gesundheit erhalten. und Fastenbier und man hört Luther sich zu Das wusste auch der ehemalige Augustiner rufen: „gesegnete Mahlzeit!“ mönch Martin Luther, der so ist überliefert, kein Kostverächter war. Wie Anfang 2017 in der Badischen Zeitung zu lesen war, gehörte saurer Hering mit Erbsenpüree in der Fasten zeit zu seiner Leibspeise. Ein im Grunde einfaches Mal: ein ausgenom mener Hering – ersatzweise eine Forelle – wird etwa 3 Min. gebraten und dann mit Essig gelöscht, wodurch er ein säuerliches Aroma Wie rar und kostbar Fleisch einst war, wird z. B. an der Bedeutung des alljährlichen Viehmarkts in Wadern deutlich. Foto um 1910, Waderner Stadtmuseum 8
Lange Tradition Garten mit Stangenbohnen in Wadern Foto Waderner Stadtmuseum
schen Villa Borg im Landkreis Merzig-Wa
DAS SAARLAND UND SEINE dern, wo man Reste von Hülsenfrüchten
TRADITION DER HÜLSENFRÜCHTE fand. 15 Kilometer südwestlich von Saarbrü
Im Saarland blicken wir auf eine sehr lange cken im lothringischen Farébersviller stießen
Hülsenfrüchte-Vergangenheit zurück. Schon Forscher in keltischen Gräbern auf Acker
Kelten und Römer setzten sie ganz oben auf bohnen, wie der Archäobotaniker Dr. Julian
die Speisekarte. Dies belegen archäologische Wiethold, Metz zu berichten weiß.
Ausgrabungen auf dem Gelände der römi Ein historisches Zinsregister der Herrschaft
Dagstuhl listet als Ackerfrüchte für das Jahr
1731 Erbsen und Linsen auf. Der Biograf Lud
wig Eid wies den Anbau von Linsen im südli
chen Bliesgau vor 1786 nach. Ebenso sollen
Erbsen im Mündungsarm der Blies (Gers
heim) gut gediehen sein.
Nennenswerten Linsenanbau gab es auch im
nördlichen Saarland (Oberkirchen). Und der
Flurname „Im Bohnenberg“ im Weiskircher
Ortsteil Rappweiler kündet heute noch von
der einstigen Bedeutung der Ackerbohne.
Im Ersten Weltkrieg bestand eine Anmelde
pflicht für angebaute Erbsen, Bohnen und
Linsen. Wer zu viel produzierte, musste sie
bei der „Reichshülsenfruchtstelle“ abliefern.
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ERBSEN LINSEN
Die Bedeutung der Erbse (Pisum sativum) Die Linse (lt. Lens culinaris) gehört zu den äl
liegt in ihrem hohen Eiweißgehalt. Allerdings testen Kulturpflanzen der Erde. Der Mensch
nur als trockene, ausgereifte Erbse, nicht als baute sie schon vor rund 10.000 Jahren im
grüne, frische Erbse. Orient an. Von dort breitete sie sich über die
Ihre Verwendung beginnt im 8. Jahrtausend ganze Welt aus, so auch dutzende Sorten
v. u. Z. im Vorderen Orient. Von dort hat sie über den Mittelmeerraum bis nach Mitteleu
sich vermutlich über den Balkan bis nach Mit ropa. Alleine in der indischen Küche kennt
teleuropa ausgebreitet. Den Römern dienten man über 50 verschiedene Linsensorten.
Erbsen nicht nur als Grundnahrungsmittel. In unserer Gegend erwähnte bereits der in
Sie spielten bei ihren Feldzügen eine heraus Hornbach und Saarbrücken wirkende Botani
ragende Rolle. Fern der Heimat waren Erbsen ker und Mediziner Hieronymus Bock (1498–
eine einfach zu bereitende Speise und 1554) in seinem dem Saarbrücker Grafen ge
kraftspendender Fleischersatz. widmeten Kräuterbuch von 1546 die Linsen,
Braune Erbsen, die man schon im Herbst aus denn sie „erweichen den harten Bauch“.
sät und im Juli reifen, werden von Landwirt
Werner Brengel kultiviert. Sie schmecken wie
die wohlvertrauten Grüne Erbsen, sind aber
deutlich resistenter gegen Schädlinge.
JÄGER-ERBSENSUPPE
„Geschälte, grüne Erbsen wässern
Dann Dürrfleisch mit gut scharfen Messern
In nicht zu kleine Würfel schneiden,
die Ohren von dem Knorpel scheiden
nachdem sie in der Brüh‘ gekocht,
(wer hätt‘ den Knorpel schon gemocht?)
– die Erbsen mit den Schwarten kochen,
– das hat ja prima schon gerochen –
Dann Dürrfleisch mit viel Zwiebel braten,
und wenn die Erbsen weich geraten
noch eine „Wall“ mitkochen lassen;
die Suppe trinkt man nicht aus Tassen
weil, mit Kartoffeln noch gedickt,
das Trinken da mitnichten glückst;
so nimmt man Teller denn heraus
und reibt sie noch mit Knoblauch aus!“
zitiert aus
Theo Schwalb (1910-1978) Schon den Römern gelangen ihre Eroberungen nur,
Koch und Dichter weil sie kraftspendende Hülsenfrüchte mitführten.
„Fein gekochtes gut gereimt“, Eigenverlag, 1973 Fortan verzichtete keine Armeeküche mehr darauf.
Postkarte von 1900.
10BOHNEN
Der Landstrich zwischen Saar, Blies uns Mosel merkte der H istoriker Bernhard Becker, wie
galt einst als großes Bohnenland, wovon nicht sich ab 1900 ein langsamer gewerbsmäßiger
nur die zahlreichen „Bohnentäler“ zeugen. Bei Bohnenanbau entwickelte, der sich dann auf
Kelten und Römern zählten Ackerbohnen zu sage und schreibe 200.000 Stangen steigerte,
den wichtigsten Nahrungsmitteln überhaupt, was Erträgen von etwa 200 Tonnen (ca. 18
auch weil sie sich lange lagern ließen. Hektar) im Jahr 1918 entsprach.
Der Brauchtumsforscher Gunter Altenkirch Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte ein lang
fand heraus, dass es noch in der Neuzeit im samer und stetiger Rückgang des Bohnen
Hochwald nicht unüblich war, seine Ackerboh anbaus ein. Die Nebenerwerbslandwirte
nen mit Sauerkraut zu vermengen und schließ verdienen im Hauptberuf mehr, die Preise für
lich mit einer braunen Soße von Fett und Zwie Lebensmittel sinken.
beln zu servieren. Etwas länger erinnerte das „Bohnenfest“ – seit
Ein besonderes saarländisches Kapitel stellt den 80er Jahren in das Dorffest integriert – mit
der Anbau von Stangenbohnen in Lautzkirchen opulenten Festumzügen an diese Zeit. Leider
bei Blieskastel dar. Stangenbohnen kamen erst singen heute in Lautzkirchen keine „Boh
nach der Entdeckung Amerikas zu uns nach nenspatzen“ mehr das „Bohnenlied“ für ihre
Europa, sind also nicht mit den feldmäßig an „Bohnenkönigin“.
gebauten Ackerbohnen gleichzusetzen, die Glücklicherweise wurden die Sorten ermittelt,
weniger als grünes, vitaminreiches Gemüse,
die heute im spezialisierten Saathandel zu ha
sondern als Eiweißträger gegessen werden.
ben sind:
Vermutlich ging der Bohnenanbau auf die Re
„Phänomen“, mit grünen, langen und fleischi
gierungszeit der Reichsgräfin Marianne von
gen Hülsen und gutem Geschmack.
der Leyen zurück. Darüber heißt es, „daß die
heute so berühmten Lautzkirchener Bohnen „Ruhm vom Vorgebirge“, meist eingesetzt in
felder schon bekannt und genutzt worden sei Konserven.
en… Bohnenzehent wurde keiner verrechnet. „Feuerbohne“, bei der man die Blüten, die jun
Aber wir wissen, daß im April 1782 der St. Ing gen Hülsen und die getrockneten Samen essen
berter Wald allein 7.850 Bohnenstangen zu kann.
Verlauf bereit hielt“. (Siehe Ludwig Eid „Mari In der Steiermark, wo man für diese Sorte eine
anne von der Leyen – Leben, Staat, Wirken“, geschützte Herkunftsbezeichnung erwirken
Saarbrücker Druckerei, 1937) konnte, gelten die gekochten Samen mit fri
In dem „Dorfbuch Lautzkirchen – Von der schen Zwiebelscheiben, Essig und Kürbis
Früh
geschichte bis in die Gegenwart“ be kernöl als Spezialität.
Blühende Bohnenpflanze
Foto: Thomas Reinhardt
11Braune Erbsen bei Brenschelbach Landwirt Werner Brengel, Patric Bies r. Foto: www.bliesgauoele.de
WO WERDEN HEUTE LINSEN ANGEBAUT? weiteres hohes Ziel gesteckt. Die Kulturen
werden noch bodenschonender – nämlich
Seit einigen Jahren werden „Grüne Linsen“
pfluglos – angebaut, um die wertvolle Nähr
im Saarland wieder angebaut. Landwirt Wer
stoffe produzierenden Regenwürmer nicht
ner Brengel, Loutzviller Mühle bei Brenschel
zu vertreiben. Qualitätsansprüche, die sich
bach baut sie im Gemisch mit weiteren Kul
schmecken lassen.
turpflanzen an. Bekannt ist die historische
Mühle im idyllischen Tal der Schwalb, weil Auf den Anbau Roter Linsen („Champagner
hier Mensch, Tier und Pflanzen versuchen, Linsen“) hat sich Familie Guillaume (in
harmonisch miteinander zu leben und zu ar Landroff, Lothringen) spezialisiert. Als Deli
beiten. Die hofeigenen Pferde werden sogar katesse für die gehobene französische Küche
manchmal zum Holzrücken im eigenen Wald bleiben sie im Winter in der kalten Erde, sind
oder zur solidarischen Landwirtschaft heran aber meist schon im Frühsommer erntereif.
gezogen. 2017 hat auch Johannes Dörr, Wa
ckenberger Hof bei Wiesbach mit dem Anbau WIE WACHSEN LINSEN?
Grüner Linsen begonnen. Linsen sind auf dem Feld unscheinbare und
Schwarze Linsen („Beluga Linsen“) in Bio-Qua sensible „Früchtchen“. Sie müssen in Misch
lität wachsen oberhalb des Saartals bei Wad kultur mit einer weiteren Kulturpflanze an
gassen. Schon der Vater von Bio-Landwirt gebaut werden, egal ob „bio“ oder „konventi
Marcus Comtesse hat sich den strengen Kri onell“. Das verbessert die Erntefähigkeit, da
terien des kontrolliert-biologischen Anbaus die Mischungspartner als Rankhilfe – in ers
verschrieben. Mit dem Mischfruchtanbau von ter Linie sind dies Leindotter, Hafer oder
Schwarzen Linsen hat sich Sohn Marcus ein Gerste – verhindern, dass die Linsen sich auf
12den Boden legen. Zudem unterdrücken die
Mischungspartner das Unkraut.
Mit zwei Pflanzen auf einem Feld steigen na
türlich die technischen Ansprüche bei der
Ernte im Spätsommer, weil das Erntegut bei
der Pflanzen zügig getrennt werden muss.
Andernfalls besteht Gefahr, dass sich bei
Feuchtigkeit Schimmel bildet. Sind die Linsen
nun „lagerfähig“, besorgen Siebmaschine
bzw. Trieur das Putzen. Wichtig ist es hierbei
das Auslesen von Steinen sicherzustellen.
wenn alles gut läuft, liegen die Linsenpäck
chen unterm Weihnachtsbaum.
DER RICHTIGE UMGANG MIT LINSEN
Linsen zeichnen sich durch ihre Sortenviel
falt aus. Weltweit gibt es grüne, braune,
graue, rote, gelbe und auch schwarze Linsen.
Dazu können sie gemustert, groß oder klein
sein. Die meisten – so auch die saarländi
schen – werden mit der Schale angeboten.
Andere sind geschält. Beide Varianten haben
ihre Vorteile. Die ungeschälten Linsen sind
nährstoffreicher und wesentlich geschmacks Fotos: Thomas Reinhardt
intensiver, da sich in der Schale die meisten
Nährstoffe und Aromen befinden. Die ge
schälten sind leichter verdaulich. Allerdings
handelt es sich dabei um ein homogenes
Massenprodukt, denn für das technisch auf
wendige Schälen müssen sie immer von glei
cher Größe sein.
Die ungeschälten sollten über Nacht einge
weicht werden, um das Risiko von Blähungen
oder Bauchschmerzen bei empfindlichen
Menschen zu senken. Außerdem werden da
durch Mineralstoffe wie Eisen oder Zink bes
ser verfügbar.
Am nächsten Tag das Einweichwasser weg
schütten und Linsen in frischem, kaltem
Wasser aufsetzen. Am besten ohne Salz,
sonst brauchen sie länger, um weich zu wer
den. Die Garzeit variiert je nach Sorte und
Alter der Linsen.
Allerdings gibt es hier verschiedene Ansich
ten: will man nämlich aus Linsen einen Salat
Landwirt Markus Comtesse Foto: Thomas Reinhardt machen oder sie als Beilage nutzen, dürfen
13Landwirt Johannes Dörr, Markus Keller und Patric Bies im Mischfrucht Linsenfeld bei Wiesbach
sie nicht durchgekocht sein, sondern schme Petersburg auf. Seine Idee: Linsen einer unbe
cken besser und sehen besser aus, wenn sie kannten alten Sorte als künftige „Saarländi
„al dente“ sind. Denn das Auge isst bekann sche Linsen“ zu vermehren und zu kultivie
termaßen mit! ren. Denn während andere Gegenden
Deutschlands regionaltypische Pflanzen, wie
WO WERDEN ERBSEN ANGEBAUT? z. B. das Bamberger Hörnchen oder das Telto
Grüne Markerbsen baut Landwirtin Ulrike wer Rübchen bekannt sind, sind solche im
Benz vom Harschberger Hof bei St. Wendel Saarland – mit Ausnahme von „Hundsärsch“
– kaum vertreten. In St. Petersburg wusste
an. Braune Erbsen, die schon im Herbst aus
man Rat. Die Wahl fiel auf eine alte Linsensor
gesät und im Juli geerntet werden, werden
te, die Anfang des 20. Jahrhundert aus Frank
seit 2016 von Landwirt Werner Brengel,
reich ins Institut nach St. Petersburg gelangt
Loutzviller Mühle bei Brenschelbach kulti
war. Professorin Vishnyakova wies – halb
viert, der durch die Erfolge beim Linsenan
entschuldigend – darauf hin, dass man „nur“
bau hierzu ermuntert wurde.
eine Samenbank sei und kein Saatgutbetrieb,
weshalb man lediglich etwa 150 bis 200 ein
WOHER DAS SAATGUT NEHMEN? zelne Linsen ausgeben könne. Aber sie kom
Früher wurde Saatgut von den Landwirten sel me eh in Kürze nach München, wo man sich ja
ber hergestellt und weitergegeben. Diese Tra treffen könne… Nach interessantem, länge
dition gerät in Vergessenheit und so ver rem Gespräch kam es zur Linsen-Übergabe.
schwinden viele wertvolle Sorten. Patric Bies Frau Vishnyakova freute sich, diese Idee un
nahm deshalb vor einigen Jahren Kontakt terstützen zu können. Patric Bies erklärte die
zum weltberühmten Wawilow-Institut in St. weiteren Schritte: Vermehrung in Töpfen und
14Foto: Christian Lang Linsen und Leindotter im Gemisch
Foto: www.bliesgauoele.de
in Gewächshäusern über mehrere Jahre, bevor lich. Dann erhält die neue Sorte auch einen
man behutsam mit dem feldmäßigen Anbau Namen. Wenn alles gut geht, kann etwa 2020
beginnen kann. Denn für ein Hektar Linsen die erste „Supp“ mit diesen Linsen gelöffelt
feld sind mindestens 70 Kilo Saatgut erforder werden.
Im Linsen-Hafer-Feld: Marcus Comtesse und Bioköchin Sigrune Essenpreis, Landgasthof Paulus in Sitzerath.
Foto: www.bliesgauoele.de
15Rezept vom Kloster Hornbach
KABELJAUFILET
MIT SÜSS-SAUREN
BRENSCHELBACHER LINSEN
ZUTATEN (4 PERS.): ZUBEREITUNG:
ca. 700–800 g Kabeljaufilet, Die Linsen in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen und mit
2–3 Zweige Thymian, der Soße mischen, sodass eine Art Eintopf entsteht. Aufkochen, mit
Salz, Zucker, Rotweinessig abschmecken und eventuell noch etwas
2 Knoblauchzehen,
nachbinden!
200 ml Olivenöl
Aus Mehl und Butterschmalz eine dunkle Mehlschwitze bereiten. Zum
Schluss Zwiebel und Knoblauch darin dünsten, tomatisieren und mit
FÜR DIE LINSEN: den Flüssigkeiten ablöschen. Gewürzsäckchen zugeben!
Am Vortag 150–200 g getrocknete Auf einen halben Liter einkochen, Senf zugeben und abschmecken.
rote Linsen in reichlich kaltem
Dann Öl mit Knoblauch und Thymian auf 70-80°C erwärmen. Kabeljau
Wasser einweichen (über Nacht)
mit Salz und Pfeffer würzen und in das erwärmte Öl legen. Abgedeckt
im Ofen bei 80°C ca. 20-30 Minuten sanft garen. Bei der Hälfte der
SÜSS-SAURE SOSSE: Garzeit den Fisch vorsichtig wenden!
30 g Mehl,
Dazu passt hervorragend Kartoffelstroh!
30 g Butterschmalz,
50 g Schalottenwürfel,
2 feinst gewürfelte Knoblauch
zehen,
2 EL Tomatenmark,
0,2 l Rotwein,
0,6 l dunkler Kalbsfond oder
auch Gemüsefond,
Gewürzsäckchen mit:
Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
Lorbeerblatt, Thymian,
4 cl Rotweinessig,
1 EL scharfer Senf
Foto: Thomas Reinhardt
16Rezept von Werns Mühle, Ottweiler Fürth
LAMM-MAULTASCHEN
AUF BLIESGAU-LINSEN
ZUBEREITUNG: ZUTATEN (4 PERS.):
Eier mit 3–4 El Wasser verquirlen. Mit dem Mehl und 1 kräftigen Prise Salz
zum glatten festen Teig verarbeiten. Den Teig auf der bemehlten M AULTASCHEN-TEIG:
Arbeitsfläche 1 Minute kräftig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen 500 g Mehl
lassen. 200 g Vollei
Das Fleisch und den eingeweichten Weck wolfen, den Blattspinat 50 g Eigelb
blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und auspressen. Die Schalotten
und Knoblauch fein würfeln und andünsten. Mit dem Ei, Fleisch, Spinat Öl und Salz
und Kräutern vermischen abschmecken.
Den Nudelteig länglich ausrollen, die Füllung auf der Hälfte des Teiges
FÜLLUNG
aufstreichen (das geht sehr gut mit einem Spritzsack) und zusammen 400 g Lammfleisch
klappen. Rolle mit dem Kochlöffelstiel in gleich große Stücke unterteilen, 200 g Schweinebauch
Teig dabei fest andrücken. Die Stücke mit einem Messer abtrennen. 200 g Blattspinat
Tipp: Der Teig muss, anders als bei Ravioli, die Füllung nicht komplett
3 Eier
umschließen. Die Maultaschen haben genug Bindung, dass sie beim
Garen nicht auseinanderfällt. 1 eingeweichter Doppelweck
Maultaschen in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren 2 Schalotten
und darin 10 Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Danach kurz 1 Knoblauchzehe
abtropfen lassen.
Blattpetersilie
Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, abspülen, mit
Salzwasser leicht köcheln lassen. Die Linsen sortenrein garen, da sie Thymian, Rosmarin
unterschiedliche Garpunkte haben. Die Linsen mit Sahne, Senf, Essig und Salz Pfeffer
den Gewürzen abschmecken, Gemüsewürfel und Kräuter zum Schluss
unterrühren.
LINSEN
250 g Bliesgaulinsen gemischt
(rot, grün, schwarz)
200 g Gemüsewürfel
etwas Sahne
Senf
Apfelbalsamicoessig
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Blattpetersilie, Schnittlauch,
Petersilie,
Foto: Sigrune Essenpreis
17Rezept vom Landhotel Saarschleife
SCHARFES PERLHUHN
BIO-LINSEN-COCIDO
ZUTATEN (4 PERS.): ZUBEREITUNG:
6 cl Rapsöl, Keulchen und Hüfte vom Perlhuhn leicht salzen und pfeffern und mit
Sonnenblumenkernöl, Madras-Curry, ganzen Lorbeerblättern, Chiliöl und in grobe Streifen
200 g Linsen, geschnittene Chilischoten einreiben und in einer Kokotte oder Schüssel
(Abdecken mit Klarsichtfolie) über Nacht einlegen.
50 g Zwiebelwürfel
Die Keulen in Öl leicht anbraten und aus dem Bräter nehmen. Zwiebel-,
50 g Karottenwürfel,
Karotten- und Selleriewürfel im Öl anschwitzen.
50 g Lauchwürfel,
Rohe Linsen (vorher einmal mit klarem Wasser kurz wässern)
50 g Selleriewürfel hinzugeben, mit Gemüse-, Geflügel- oder Fischbrühe und dem
80 g frischer, gehackter restlichen Öl auffüllen und langsam köcheln lassen.
Koriander, Die Geflügelteile hinzugeben und langsam „mitschmurgeln“ lassen.
80 g frische, gehackte Petersilie, Gar sind die Geflügelteile wenn sich das Fleisch an einer Stelle
durchdrücken lässt oder beim anpießen, klarer Geflügelsaft heraustritt,
0,6 l Brühe (Gemüse-, Geflügel-
längstens 20 Minuten.
oder Rinderbrühe)
Kurz bevor die Linsen gar sind, frischen, gehackten Koriander und
Salz, Muskat und Pfeffer aus der
frische, in feine Würfel geschnittene, vorblanchierte (muss nicht sein
Mühle
– sieht schöner aus und das Grün vom Lauch bleibt zunächst erhalten)
4 Perlhuhnkeulen (Keulchen von Lauchwürfel hinzugeben. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz,
der Hüfte trennen) Muskat und Pfeffer nachwürzen. Darauf achten, dass das Cocido nicht
6 Lorbeerblätter steif wird und anbrennt. Ruhig mehr Brühe oder einen guten Schluck
1 EL Madras Curry Wein hinzugeben und immer rühren, schaben und das Cocido im Bräter
bewegen.
2 scharfe Chilischoten (Achtung,
auch die Finger können Wie ein Eintopf servieren. Dazu passen Weizenblinis oder gebratener
brennen!) Schales.
Foto: Thomas Reinhardt
18LINSENGEMÜSE KLASSISCH
ZUBEREITUNG: ZUTATEN (4 PERS.):
Gemüse würfeln und fein hacken. Dann Öl im Topf erhitzen und das 100 g Möhren
Gemüse andünsten und salzen. Die abgespülten Linsen zum Gemüse 100 g Sellerie
geben und mit dünsten. 100 g Lauch
Die Tomaten geachtelt hinzugeben. Das Gemisch mit Gemüsebrühe 1 Gemüsezwiebel
ablöschen und aufkochen. Ca. 25 – 30 Minuten garen, mit Salz, Pfeffer 5 EL Rapsöl
würzen, etwas Essig und Olivenöl dazu. Salz, Pfeffer, glatte Petersilie
250–300 g saarländische Linsen
2 Tomaten
ca. 0,5 l Gemüsebrühe
Essig und Olivenöl
LINSENSALAT
ZUBEREITUNG: ZUTATEN (4 PERS.):
Die Linsen eine Nacht zuvor wässern und in etwa 1 l Wasser ca. 25 bis 200g Grüne Linsen,
30 Minuten bei milder Hitze garen (bissfest), dann auf einem Sieb 2 x 5 EL Apfelbalsamico,
abtropfen lassen. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren 8 EL Leindotteröl,
und unter die noch warmen Linsen mischen, ca. 15 Minuten ziehen Salz und Pfeffer,
lassen. 2 Äpfel (ca. 400g),
In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln, schälen und würfeln, mit 1 Zitrone,
Zitronensaft beträufeln. Die Schalotten putzen, waschen und in feine 5 Schalotten,
Ringe schneiden. Nun Apfelwürfel, Schalottenringe und die Kresse 2 Kästchen Kresse
unter die Linsen heben.
Wer vom Fleisch nicht lassen kann, darf sich Bauchspeck in Streifen
schneiden, ausbraten und mit 4 El Apfelbalsamico ablöschen und über
die auf Tellern angerichteten Linsen geben. Mit etwas Kresse dekorie
ren.
WÜRZ-VARIATIONEN ZU DEN LINSEN
Linsengemüse, -suppe und –salat gefallen hat uns auch die Idee dem Das zuvor etwas karamelisiert und
lassen sich vielfältig mit Gewürzen Linsengemüse mit Safran zu vielleicht auch mit Tomaten und
oder kleinen Veränderungen der würzen. Das passt sehr gut zu Knoblauch zu ergänzen gibt ein
Zutaten verfeinern. Zum Beispiel Fisch. Aus der indischen Küche herrliches Gericht, ob als Suppe für
mit Kreuzkümmel. Das ist kommen Varianten, mit Koriander sich allein oder zu anderem
besonders intensiv, wenn man die (gemahlen und Blättchen), Gemüse oder Fisch.
ganzen Samen leicht anröstet und Kurkuma und Senfkörnern zu
dann zerstößt. Besonders gut würzen.
19Rezept vom Bistro Pastis im La Maison, Saarlouis
diese Kreation entstand für die Auftaktveranstaltung
Jahr der Hülsenfrüchte 2016
SÜSSE LINSEN UND LINSENESPUMA
ZUTATEN (4 PERS.): ZUBEREITUNG:
Linsen (eingeweicht) Die Linsen abgießen, den Fond aber für das Espuma aufbewahren, gut
Zucker, Limettensaft mit frischem Wasser bedecken und das Wasser leicht süssen.
Aufkochen und garziehen. Am Ende das Wasser mit etwas Limettensaft
Minze, Xantan, Läuterzucker
abschmecken.
1 ltr. Linsenwasser
Linsen abgießen, Einen kleinen Teil des aufbewahrten Suds mit mit
Eine Prise Zucker und Läuterzucker, Apfelsaft und Minze abschmecken und Xantan binden
Limettensaft und über die Linsen geben.
7 Blatt Gelatine Das Linsenwasser mit Zucker und Limettensaft aufkochen, die Gelatine
20 Blätter Minze, fein gemixt darin auflösen, die Minze abpassieren und dazu geben. Alles 10 Minuten
ziehen lassen. In den Espuma geben und lecker wird der Schaum.
Foto: Pixabay
Rezept vom Gasthaus unter der Linde, Saarbrücken
ERBSENKARTOFFELPÜREE
ZUTATEN (4 PERS.): ZUBEREITUNG:
500 g mehlige Kartoffeln Kartoffeln würfeln, kochen, 10 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen
200 g braune Erbsen beigeben, dann abschütten und durch die Flotte Lotte passieren.
Mit Butter, Milch, Muskat verrühren und abschmecken.
Butter, Milch, Muskat, Salz,
Pfeffer
20Rezept vom Landgasthof Paulus
VEGANE ERBSWURSTSUPPE “SCHMETTER-
LINGE IM BAUCH“ MIT GEMÜSECHIPS
WAHLWEISE MIT ROTE-BETE-STREUSEL
ZUBEREITUNG: ZUTATEN (4 PERS.):
Erbswurstsuppe: 100 g braune Erbsen, fein zu Mehl
Das Räucheröl in einem Topf erhitzen und darin die roten Zwiebeln gemahlen
und den Knoblauch glasig dünsten, das Grünkernmehl einrühren und 20 g Grünkern, fein gemahlen
anschwitzen. Den heißen Gemüsefond langsam klumpenfrei einrühren 16 g rote Zwiebeln, in feine
und dann das Erbsenmehl einrühren, etwas Fleur de Sel dazu geben Würfel geschnitten
und alles aufkochen lassen. Etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen,
2 g Knoblauchzehen, fein
dabei immer wieder umrühren. Mit dem Salz abschmecken.
gewürfelt
Gemüsechips:
30 g Räucheröl ( das ist Olivenöl
Die Kartoffel und das Gemüse schälen und mit Hilfe einer Aufschnitt mit Buchenmehl-Beifuss-Rauch
maschine oder Mandoline in 2 x 4cm feine Scheiben aufschneiden. geräuchert), alternativ
Die Karottenscheiben in Salzwasser kurz blanchieren, Petersilien
2 EL Fleur de Sel
wurzelscheiben und Kartoffelscheiben bleiben roh. Die Scheiben
abwechselnd auf die Schaschlikspieße stecken und in heißem Fett ca. 750 ml ungesalzener
kross fittieren. Anschließend auf Küchenpapier etwas entfetten, Gemüsefond
salzen und heiß zur Suppe servieren eine Kartoffel (z. B. blaue
Anneliese),
eine Karotte
eine Petersilienwurzel
4 Stk Schaschlikspieße
Foto: Sigrune Essenpreis
21Rezept vom Landgasthof Paulus
KICHERERBSENKREM
ZUTATEN ZUBEREITUNG:
(REZEPT FÜR 0,5 KG.): Die Kichererbsen am Vortag einweichen und zusammen mit Thymian
und Lorbeerblatt in ungesalzenem Wasser kochen. Erst nach dem
175 g Kichererbsen von Burcol,
Abgießen mit Fleur de Sel salzen.
ca. 150 ml Oliva Verde Olivenöl
Von einer ganzen rohen Knoblauchknolle die äußere Schale – falls
1 Zweig Rosmarin diese beschädigt ist – entfernen, dann in eine ofenfeste Schale mit
1 Knoblauchknolle 120 ml gesalzenes Olivenöl geben und von allen Seiten in diesem Öl
5 g Harissa wenden. Die Knoblauchknollen in der Schale belassen, dazu einen
Rosmarinzweig legen, die Schale mit Alufolie abdecken und im
ca. 5 g Fleur de Sel
Steinbackofen cremig weich schmoren.
je nach Geschmack
Die Kichererbsen und den geschmorten Knoblauch (ohne die Haut)
6 g frischer Thymian,
in einen MIxer geben. Das Öl der Knoblauchknollen abseihen und
die Blättchen gezupft
ebenfalls dazu geben. Mit Harissa würzen und fein mixen.
So viel Olivenöl dazu geben bis die Masse eine gute Konsistenz hat,
um Nocken zu drehen. Mit Fleur de Sel nach Gusto abschmecken,
2/3 der Thymianblättchen zur Masse geben und unterrühren.
Dann die Nocken abdrehen und noch mit den restlichen Thymian
blättchen bestreuen.
Foto: Pixabay
22Rezept vom Al Kasbah, Saarbrücken
TAJINE MIT LAMM,
ARTISCHOCKEN UND ERBSEN
ZUBEREITUNG: ZUTATEN (4 PERS.):
Zwiebeln, Knoblauch und ¾ des Korianders ganz klein schneiden, 500 g Lammfleisch (gerne auch
Lammfleisch in Stücke von 3 bis 5 cm zerteilen. Alles zusammen in dem mit Knochen)
Tajine (bezeichnet in der nordafrikanischen Küche sowohl ein rundes, 2 Zwiebeln
aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder spitzem 2 Knoblauchzehen
(konischem) Deckel als auch das darin gekochte Gericht) gut in
50 g Koriander
Olivenöl anbraten. Es ist auch möglich, es in der Pfanne anzubraten
und später ins Schmorgefäß zu geben. Mit Kreuzkümmel, Ras el 5–6 Artischockenherzen
Hanoud, Salz und Pfeffer würzen. Aber Vorsicht: Immer den Deckel 300–400 g Erbsen
drauf lassen, damit die wertvolle Flüssigkeit nicht verdampft. Eventuell 3 bis 4 Sherry Tomaten,
etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachfüllen und zugedeckt bei ganz klein schneiden
niedriger Hitze ungefähr eine Stunde schmoren lassen. 5 EL Olivenöl
Die Artischocken putzen und die Herzen herausnehmen (es sei denn, 2 TL Kreuzkümmel
man kriegt die Herzen schon fertig) und je nach Größe und Geschmack
1 TL Ras el Hanoud
zerteilen. Wenn das Lammfleisch gegart ist, die Artischockenherzen
und die Erbsen hinzugeben. Nicht vergessen, auch von oben die Salz, Pfeffer,
Gewürze draufgeben, damit sie ganz durchziehen können. Das dauert Gemüsebrühe oder Wasser
dann nur wenige Minuten, bis das Gericht fertig ist.
Die Tomaten ganz klein schneiden und auf das fertige Gericht geben. Tajine ist in der marokkanischen
Mit Kreuzkümmel, Ras el Hanoud, Salz, Pfeffer und dem Rest Koriander Küche überall präsent. Es gibt so
würzen und fertig! viele Rezeptvarianten wie
Menschen, die kochen. Wer
durch Marokko fährt, erlebt das
an jeder Ecke. In den euro
päischen Ländern, in denen
Nordafrikaner ihren Einfluss
hatten und haben, gehört dieses
geniale Schmorgefäß zum
Alltag. Ob mit einer Vielzahl an
Gemüsen, mit Huhn oder Rind
und passenden Gemüsen oder
eben Lamm, es kommen leckere
Gerichte auf den Tisch.
In diesem Fall besteht die
Gemüsebeilage aus Erbsen und
Artischockenherzen.
Artischocken gibt es in unseren
Breiten zwar nicht in Hülle und
Fülle, aber zur Saison durchaus
auch. Ob dann noch Zwiebeln,
Knoblauch oder was immer
hinzukommt, ist Geschmack
Foto: Pixabay sache!
23Was passiert in den
Hülsenfrüchtewochen?
Seit 2016, von der UN zum Jahr der Hülsenfrüchte
ausgerufen, veranstaltet Slow Food Saarland jährlich
die Hülsenfrüchtewochen. In den 14 Tagen bieten die
teilnehmenden Gastronomen neben ihrer normalen
Karte einige Rezepte dazu an. Teilweise sind es alte
„Klassiker“, teilweise Kreationen, die speziell hierfür
entstanden sind, um die Vielfalt von Linsen, Erbsen,
Bohnen und Co zu zeigen. Dabei werden vorzugsweise
regionale Hülsenfrüchte verwendet.
Teilnehmer waren und sind:
Landgasthof Paulus (Sitzerath), Werns Mühle (Ottweiler-
Fürth), Landhotel Zur Saarschleife (Orscholz), Kloster
Hornbach, Refugium/Klosterschänke (Hornbach),
Niedmühle (Rehlingen-Siersburg), Bistro Pastis im
La Maison Saarlouis), Unter der Linde (Saarbrücken),
Hotel zur Post (Kell am See), Gräfinthaler Hof (Mandel-
bachtal), Al Kasbah (Saarbrücken), Restaurant
Frischbier, Schmelz-Primsweiler.
Wo kann man saarländische
Linsen oder Erbsen kaufen?
Erhältlich bei der Bliesgau-Ölmühle, Bliesransbach,
vielen Bioläden, Regionalvermarktern ,
Einzelhandelsgeschäften und Hofläden der Landwirte.Sie können auch lesen
