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GRUEN GENUSS
JULIA PFÄFFLI
Heim in die
Bauernküche
Sie hat in Fünfsternehotels
gekocht, doch den wahren
Luxus hat Julia Pfäffli
zu Hause gefunden – im
«Löwen» in Bangerten BE.
Text: Elsbeth Hobmeier / Fotos: Martina Meier
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Julia Pfäffli hat im
Frühling 2012 von ihren
Eltern das Restaurant
Löwen in Bangerten BE
übernommen.
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GRUEN GENUSS
Zuzwil, Dieterswil, Rapperswil,
Bangerten … Kein Zweifel, wir
sind auf dem Land. Bangerten
ist ein Dorf wie aus dem Bilder-
buch. Bauernhäuser mit Gärten
und Feldern, ein altes Schulhaus
mit Türmli und Glöggli. Und als
Mittelpunkt der «Löwen», ein
stattliches, ehrwürdiges Haus
mit bemalter «Ründi», wie man
im Bernbiet den typischen
Dachvorsprung nennt. In der ge-
mütlichen Gaststube wirtet die
Familie Pfäffli. Bereits in der
fünften Generation: Im Frühling
2012 hat Julia, die älteste von
fünf Töchtern, den «Löwen» 1
übernommen.
Julia Pfäffli sitzt mit ihrem
sechsjährigen Töchterchen Jaël
am grossen Küchentisch. Beide
rüsten eifrig grüne Spargeln.
Vater Hans Pfäffli hat soeben
„Ich bin eher der bodenständige
einen ganzen Berg herein ge- Typ, das ‚Gfätterle‘ mit Lebens-
bracht, taufrisch geerntet aus
dem eigenen Boden. In der
mitteln liegt mir nicht.“
Gaststube schaut derweil Mut-
ter Ruth zum Rechten. Der «Lö-
wen» ist ein Familienbetrieb John Harpers «Cigogne» in see. «Seine Naturverbundenheit
im schönsten Sinn, schon seit Fribourg, dem luxuriösen «Su- hat mich geprägt, der Umgang
110 Jahren. Hier ist Julia Pfäffli vretta House» in St. Moritz. «In mit allem, was in Garten, Feld
aufgewachsen. Und hier ist sie all diesen Küchen habe ich viel und Wald wächst, mit Holunder-
jetzt auch wieder tätig. Von Fünf- gelernt», schaut Julia Pfäffli blüten, Waldmeister, Bärlauch.»
sternehotellerie und Spitzen- zurück, «aber ich spürte immer Deshalb ist Julia Pfäffli heim-
gastronomie zurück in die Bau- deutlicher, dass ich eher der bo- gekehrt nach Bangerten. Hier
ernküche, heim zu den Wurzeln. denständige Typ bin und mir das will sie ihr Kind aufwachsen se-
Es war ein weiter Weg, mit Zwi- ‹Gfätterle› mit Lebensmitteln hen, hier will sie den «Löwen»
schenstationen in renommierten nicht liegt.» Heute noch profi- im traditionellen Sinn weiter-
Betrieben wie André Jaegers tiere sie von ihrer Kochlehre führen. Mit Überzeugung haben
«Fischerzunft» in Schaffhau- bei Chrüter-Oski in der «Moos- ihr die Eltern den Betrieb über-
sen (19 GaultMillau-Punkte), pinte» im nahen Münchenbuch- geben, sie sind aber weiterhin Nach Zwischenstationen in
renommierten Küchen ist Julia
Pfäffli zurück im «Löwen».
76 Der «Löwen» in Bangerten www.loewen-bangerten.ch Er hat Julia Pfäffli geprägt www.chrueteroski.ch www.moospinte.ch Die Stationen
GLACE AUF
KOMPOTT
Kirschenkompott
(für 4 Personen)
800 g Kirschen, entsteint
1 dl Rotwein
1 Prise Lebkuchengewürz
4 2 cm Zimtstange oder
1 Prise gemahlener Zimt
50 g Zucker
1 EL Maizena
wenig Rotwein
2 EL Kirschenessig
Die Kirschen mit Rotwein, Gewürzen
und Zucker aufkochen. Maizena
mit wenig Rotwein anrühren, damit
den Kompott abbinden, nochmals
2 aufkochen lassen. Am Schluss den
Kirschenessig dazugeben.
5 Sauerrahmglace
500 g saurer Halbrahm
1 Die Spargeln und die Kartoffeln 100 g Rahm
für die Rösti sind selbst angebaut. 150 g Zucker
2 Kirschenkompott mit Sauerrahm-
glace und Berner Bräzeli. 1 Zitrone oder Limette, Saft und
3 «Dem Gemüse kann ich praktisch abgeriebene Schale
beim Wachsen zusehen.» Der
Bauernhof der Pfäfflis beliefert
das Restaurant rund ums Jahr. Alle Zutaten verrühren und in einer
4 Bei Vater Hans Pfäffli kann man Glacemaschine abfrieren.
ein Pensionshuhn erwerben und
bekommt dafür jährlich 200 Eier.
5 Glückliche Schweine: Die Tradition Berner Bräzeli
3 der Metzgete im «Löwen» führt (ergibt ca. 75 Stück)
auch Julia Pfäffli weiter.
125 g Butter
125 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
da, wenn sie Hilfe braucht. Der Die Palette ist beeindruckend: Auch der Herd in der Küche 1 Zitrone, abgeriebene Schale
grösste Unterschied zu ihren das ganze Jahr frisches Gemüse wird mit Holz aus ihrem Wald 250 g Mehl
früheren beruflichen Stationen? und frischen Salat. Im Frühling geheizt. Er steht neben dem Gas-
«Wenn ich aus dem Küchen- Spargeln, im Sommer Kirschen. und Elektroherd und kommt vor Butter mit dem Zucker rühren, bis
fenster schaue, sehe ich die Tonnenweise Kartoffeln, die von allem im Winter zum Einsatz. die Masse weiss ist. Eier, Salz und ab-
Hühner scharren, die Schweine, Hand geschält und zu – weit- Denn dann hängen die Schin- geriebene Zitronenschale dazugeben
den Garten – ich sehe all das, was herum berühmten – Pommes fri- ken und Würste von den hof- und schaumig rühren. Mehl unterheben.
ich später hier verarbeiten darf. tes und Rösti verarbeitet werden. eigenen Schweinen im Rauch. Teig im Kühlschrank gut durchkühlen
Dem Gemüse kann ich prak- Raps- und Sonnenblumenöl sind Solche Traditionen will Julia lassen. Kleine Kugeln (1–2 cm Durch-
tisch beim Wachsen zuschauen. Eigenprodukte, genauso wie der Pfäffli weiterhin pflegen. Genau messer) formen und diese im heissen
Ich geniesse es, so gute und fri- «Härdöpfeler» und der Graven- wie die Metzgete: «Dafür kom- und gefetteten Bräzelieisen ausbacken.
sche Produkte direkt vor der Tür steiner aus Vaters Brennkessel. men die Leute von weit her», Das Eisen gut zusammenpressen,
zu haben.» Beruhigend sei auch weiss sie. Das geschlachtete damit die Bräzeli nicht zu dick werden.
das Wissen, dass keine Pestizi- Versuchsweise bauen Schwein wird «vom Schnörrli Die Bräzeli können gut auf Vorrat her-
de oder andere schädliche Hilfs- die Pfäfflis im Bernbiet bis zum Schwänzli» verzehrt, als gestellt werden und eignen sich auch
mittel eingesetzt werden. Sanddorn an Blut- und Leberwurst, Gnagi in zum Tiefkühlen.
Hauptlieferant der «Löwen»- der Erbsensuppe, Kotelett und
Küche ist denn auch der eigene, Jeden Morgen backt die Mut- Schnitzel. «Einzig die Borsten Kirschenkompott mit Glace,
von Vater Hans und Schwester ter das Brot für die Gaststube – und die Knochen bleiben übrig», Schlagrahm und Bräzeli anrichten.
Anja geführte Bauernbetrieb. notabene aus eigenem Weizen. lacht sie.
von Julia Pfäffli www.fischerzunft.ch www.aubergedelacigogne.ch www.suvrettahouse.ch 77
GRUEN GENUSS
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1 Der stattliche «Löwen» ist
der Mittelpunkt in Bangerten.
2 Seit 110 Jahren wirtet die
Familie Pfäffli hier, Julia führt das
Haus in der fünften Generation. Und was stammt nicht vom Ein innovativer Geist prägt den rund hundert «Huhnbesitzer».
3 Die sechsjährige Jaël soll
wie ihre Mutter auf dem Land eigenen Hof? «Wir haben kei- landwirtschaftlichen Betrieb der Und so finden die Pensions-
aufwachsen können. ne Milchkühe mehr», sagt Julia Pfäfflis in Bangerten. Da wird hühner in der «Löwen»-Küche
Pfäffli. Milch, Butter, Rahm, Jo- versuchsweise Sanddorn ange- ein würdiges Ende in einem
ghurt und Käse bezieht sie aus baut, weil Julia so gern Sand- würzigen Coq-au-vin-Gericht.
der Käserei im benachbarten dorn-Desserts kreieren möchte. Kaufen oder verschenken kann
Dieterswil. Und das nicht zu Da wird aus den Kirschen man bei Pfäfflis sogar Bäume.
knapp: «Wir brauchen viel. Das ein dunkler, leicht süsslicher Meist wählen die Interessenten
ist gut, denn wenn unser Be- Kirschenessig gemacht, den einen Obstbaum. Aber auch
trieb rundläuft, nützt dies der sie statt Balsamico verwendet. eine Fichte oder ein anderer
ganzen Region.» Während die Da werden neue Tomaten- und Waldbaum kann zum Geburts-
Schweinskoteletts & Co. im Kürbissorten gehätschelt, die tags- oder Hochzeitsgeschenk
Stall nebenan heranwachsen, sich in ihrer Küche besser ein- werden.
Und was isst Julia Pfäffli sel-
ber am liebsten? «Ich liebe die
„Wenn ich aus dem Küchenfenster Beilagen, vor allem Gemüse.
schaue, dann sehe ich all das, Und dazu ein kleines Stück-
chen Fleisch», sagt sie. Sie
was ich später verarbeiten darf.“ bevorzuge keine bestimmten
Produkte, sondern freue sich
an der gerade aktuellen Sai-
kauft die junge Köchin das setzen lassen. Doch nicht ge- son. «Zurzeit an den Spargeln.
Kalb- und Rindfleisch auswärts. nug: Bei Vater Hans Pfäffli kann Und dann, wenn ich sie nach
Noch – ihre Schwester baut zur- man auch ein «Pensionshuhn» sechs Wochen nicht mehr sehen
zeit eine Mutterkuhhaltung auf. erwerben. Und hat damit An- kann, freue ich mich auf die
«Das erste Kalb dürfte in etwa recht auf jährlich zweihundert Kirschen», lacht sie. Und greift
einem halben Jahr schlachtreif Eier – nach dem zweiten Jahr beherzt in den Berg von grünen
sein, künftig werden wir einen kann man das Tier holen und als Spargelstangen, die sich vor
Teil des Bedarfs selber ab- Suppenhuhn verzehren. Das will ihr auf dem Küchentisch tür-
decken können.» allerdings kaum einer der heute men.
3
78 Bangerten www.swiss.de/schweiz/bern/bangerten Der Kanton www.be.ch www.bern.com www.bern-incoming.ch
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