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mit Leib & Seele
FOOD-SERVICE
für die Region
Rezepte des Monats
MAI 2018
Foto: Pasta Sassella
Gebratener
Kabeljau auf roten Tagliarini mit Gemüse
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG
1,25 kg rote Tagliarini 55085
Schalotten, Knoblauch und Chili klein hacken und in Olivenöl an-
1,75 kg Kabeljaufilet 41870
dünsten, die Erbsen und Zuckerschoten zufügen und kurz weiter-
5 Schalotten 125
5 Knoblauchzehen 31440 dünsten, den Gemüsefond, die Sahne und den Parmesankäse
600 g grüne Erbsen 31111 zufügen, salzen, pfeffern und ca. 5–7 Minuten einkochen lassen.
600 g Zuckerschoten 31124 Parallel den Fisch in einer gesonderten Pfanne von beiden Seiten
5 Chilischoten 122 knusprig anbraten, bei wenig Hitze durchgaren, mit Salz und Pfef-
500 ml Gemüsefond 66891
fer leicht würzen. Die Tagliarini nach Packungsanweisung kochen
500 ml flüssige Sahne 57714
und auf einem vorgewärmten Teller anrichten, die Gemüsesau-
75 g geriebener Parmesan 57766
Salz & Pfeffer ce darübergeben und den gebratenen Fisch darauf legen.
Olivenöl zum Anbraten 67176
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Foto: INTERGAST
gratiniertes mit frischen Kräutern und
Nordsee Seelachs-Filet Parmigiano Reggiano
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN ZUBEREITUNG
6 MASTER CHEF EDITION Nordsee Seelachsfilets 41862 Das Nordsee Seelachsfilet auftauen, kurz unter fließendem kal-
400 g festkochende Kartoffeln 501 ten Wasser abwaschen, mit Küchenpapier vorsichtig trocken
12 Stück Champignons in Scheiben 1001 tupfen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen.
ca. 100 g Gemüsejulienne 31179
Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in kochendem
3 Knoblauchzehen 31440
Salzwasser bissfest blanchieren.
1 Bund Blattpetersilie grob gehackt 222
1 EL Zitronensaft 68192 Petersilie, Knoblauch und Olivenöl zu einem groben Kräuter Öl
20 EL Olivenöl 67177 hacken.
80 g Parmigiano Reggiano 2/3 der Kartoffeln in eine mit Olivenöl ausgefettete feuerfeste
Salz & Pfeffer aus der Mühle Form schichten und mit einem Teil des Kräuteröls und der Hälfte
des Parmesans bestreuen. Die Seelachsfilets mit der Hautseite
nach oben auf die Kartoffeln legen und mit Champignons wie
auch mit den Gemüsestreifen bestreuen.
Den Rest der Kartoffeln auf die Fischfilets verteilen und den
Kräutern und dem geriebenem Käse betreuen.
Die Form in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben
und alles ca. 25 Minuten fertig garen.
Quelle: http://www.aviko.de/rezepte/red-snapperfilet-auf-klassischem-ratatouille-mit-home-made-style-gratins
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Foto: INTERGAST
auf der Haut gebratenes mit Portweinbutter,
Rotbarschfilet auf Orange-Fenchel-Gemüse
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN ZUBEREITUNG
ROTBARSCHFILET ROTBARSCHFILET
6 MASTER CHEF EDITION Rotbarschfilets mit Haut 41883 Für den Fisch den Backofen auf 70 °C vorheizen. Die Rotbarsch-
4 EL Butterschmalz filets kurz unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, mit
60 g flüssige Butter 57793 Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. Danach den Fisch auf
Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle der Fleischseite mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft
Zitronensaft 68192 würzen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Fisch darin
bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun braten, bis die
Fleischseite noch etwas glasig ist. (Am Anfang des Bratvorgangs
die Filets etwas beschweren, damit sie sich nicht nach oben
wölben können.)
Den Fisch ständig mit der noch zugesetzten flüssigen Butter be-
träufeln und in einer Auflaufform im heißen Ofen nachziehen
lassen, so dass er in der Mitte noch glasig ist.
Fortsetzung folgt....
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Fortsetzung:.
auf der Haut gebratenes mit Portweinbutter,
Rotbarschfilet auf Orange-Fenchel-Gemüse
ORANGE-FENCHEL-GEMÜSE ORANGE-FENCHEL-GEMÜSE
2 Schalotten fein gewürfelt 125 Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Fenchel halbieren
3 mittelgroße frische Fenchelknollen 102 und den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün entfernen
6 EL Butterschmalz und beiseitelegen. Die Fenchelknollen mit einem Hobel oder
2 Orangen 316 von Hand in feine gleichmäßige Scheiben schneiden.
1/8 l Orangensaft 58160
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig
200 g Cuisine Noblesse Sahne 57714
schwitzen, den Fenchel dazugeben und leicht anbraten.
100 g Cuisine Noblesse Schmand 57719
Salz & Pfeffer aus der Mühle 1411401 & 1411101 Danach mit dem Orangensaft ablöschen, die Sahne und
etwas Honig 69958 Crème fraîche zugeben und alles leicht einkochen bis der Fen-
chel eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle
PORTWEINBUTTER und etwas Honig abschmecken.
3 Schalotten feine gewürfelt 125
200 g Butter 57793 Die Schale der Orangen abschneiden und mit einem scharfen
1 TL Zucker 67802 Messer an den Innenwänden einschneiden, um die Filets her-
1 TL Honig 69958 auszulösen.
150 ml Portwein Die vorbereiteten Orangenfilets und den restlichen Saft der
1 Knoblauchzehe 227 Orange unter das Fenchelgemüse heben.
60 ml Rotwein 68195
PORTWEINBUTTER
1 TL Balsamico-Creme 66672
Frische gehackte Kräuter: Die Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Butter an-
Petersilie 181, Schnittlauch 220, Basilikum 213, Rosmarin 217 schwitzen. Zucker und Honig dazugeben, karamellisieren, mit
Getrocknete Kräuter: etwas Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
z. B. Thymian 1248401 und Majoran 67838
Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Messer und gro-
bem Salz zerreiben. Knoblauch, Portwein, Rotwein, Balsamico
und die Gewürze langsam eindicken.
Die Kräuter fein hacken und zur Rotweinreduktion geben, kurz
auskühlen lassen.
Die restliche Butter erwärmen, schaumig aufschlagen und nach
und nach mit der Rotwein-Kräuter-Reduktion vermischen.
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Foto: VANDEMOORTELE
gegrilltes Panini mit Garnelen & Crema di Avocado
ZUTATEN FÜR 1 PANINI ZUBEREITUNG
Panini bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten auftauen lassen.
1 Stück Panini mit Grillstreifen 49061
Likrema Pflanzenfett halbflüssig 67160 Garnelen waschen und trocknen, in einer Pfanne mit Likrema
Garnelen ohne Schale 42148 braten, salzen und pfeffern.
Meersalz 67820 Fruchtfleisch der Avocado mit einem großen Löffel aus der
Pfeffer grob gemahlen 67001 Schale heben, würfeln und mit einer Gabel zerkleinern. Mit To-
100 g reife Avocado 154 matenwürfeln, Zitronensaft, Zwiebelwürfeln, Salz und Pfeffer gut
25 g Tomaten gewürfelt 110 vermischen und abschmecken.
etwas Zitronensaft 68192 Die untere Paninihälfte mit Avocadocreme bestreichen und mit
5 g Zwiebeln fein gewürfelt 128 Garnelen belegen. Die obere Paninihälfte auflegen und im Kon-
taktgrill oder Umluftofen erwärmen.
TIPP: Es kann auch eine fertige Guacamole verwendet werden.
Hier empfehlen wir Artikel Nr. 8005428 Guacamole von Kühl-
mann (Bitte vorbestellen!)
Quelle: https://www.schne-frost.de/Backofen-R%C3%B6stinchen-Rustikal--986.html
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Foto: UNILEVER FOODSOLUTIONS
Spargel mit gebratenem Schweinefilet
klassisch & doch modern & Kartoffelgratin
ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN ZUBEREITUNG
• Milch, Sahne und Knoblauchpaste in einem Topf zusam-
1,3 kg Spargel 162
men aufkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
100 g Phase Professional „Wie Butter“ 2795358
• Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben ho-
Zucker 67802
beln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen
Weinessig 69760
und in ein GN-Blechfüllen. Im vorgeheizten Combidämpfer
90 g Schalotten 125
ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen.
150 ml Weißwein 68196
• Spargel putzen und schälen. Zusammen mit der Butter
Salz und Pfeffer 1411401 & 1411101
auf ein Stück Folie (glänzende Seite nach innen) geben.
700 ml LUKULL Sauce Hollandaise 2707402
Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Päckchen
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln 501
packen.
25 g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch 2766761
• Ca. 40-45 Minuten bei 160 °C im Combidämpfer garen.
275 ml Milch 57706
(Kleiner Tipp: Wenn für mehrere Portionen Spargel zubereitet
250 ml RAMA Cremefine Kochcreme 2707485
werden soll, gart dieser besser, wenn er in mehreren Päck-
Salz, Pfeffer und Muskat 1411401, 1411101 & 1731801
chen in den Ofen kommt!)
1,3 kg Schweinefilet 56165
• Lukull Sauce Hollandaise in einem Topf erhitzen. Weißwein-
PHASE Professional Butter Flavour 2717371
essig, Weißwein und Schalotte Brunoise in einem Topf er-
hitzen und etwas reduzieren lassen. Reduktion mit Lukull
Sauce Hollandaise vermengen. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken.
• Fleisch in einer Pfanne von jeder Seite anbraten und im
Ofen bei 160 °C max. 10 Minuten zu Ende garen. Würzen.
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Foto: UNILEVER FOODSOLUTIONS
Spargel-Erdbeer-Salat
ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN ZUBEREITUNG
SALAT SALAT
1,8 kg Spargel 162 • Weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden
2,1 kg grüner Spargel 354 • Grünen Spargel waschen, Enden abschneiden.
Salz 1411401 • Weißen Spargel in Salzwasser 15 Minuten garen, nach
625 g Erdbeeren 326 5 Minuten Kochzeit den grünen Spargel zufügen.
375 g Rucola 204 • Beeren halbieren oder vierteln.
DRESSING DRESSING
250 g Zucker 67802 Zucker karamellisieren, unter Rühren mit 100 ml heißem
250 ml weißer Balsamico 66678 Wasser und heißem Essig ablöschen (Vorsicht, spritzt leicht),
120 g Salatkrönung Gartenkräuter 2700791 aufkochen, 5-7 Minuten köcheln. Mit Salatkrönung, Salz,
700 ml Wasser Pfeffer würzen. Öl darunter schlagen.
200 ml MAZOLA Keimöl
GARNITUR GARNITUR
100 g Pinienkerne 69907 Spargel abtropfen, Rauke und Spargel schön auf Tellern
150 g frischer Basilikum 213 arrangieren. Die Beeren verteilen. Vinaigrette darüber gie-
ßen, bis zu 30 Minuten ziehen lassen. Mit Pinienkernen und
Basilikumbestreuen, Pfeffer darüber mahlen.
Quelle: https://www.philadelphia.de/rezeptsuche/Philadelphia%20Bagel%20American%20Style?r=184471&recipes_page=1&classFilter=undefined&pageSize=
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Foto: FRIESLAND CAMPINA
Schwarz-weiße
Panna Cotta mit Irish Cream Likör
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG
1 Liter Debic Panna Cotta 57669 • Debic Panna Cotta nach Packungsanweisung schmel-
1 EL Espresso 69975 zen.
40 ml Irish Cream Likör • Dessertgläser schräg auf ein „Eiertablett“ stellen und
1/3 der Panna Cotta gleichmäßig auf 10 Gläser ver-
GARNITUR: teilen. 30 Minuten kalt stellen.
1 EL Kakaopulver • Die Hälfte der restlichen Panna Cotta mit Espresso ver-
Mokkabohnen feinern, auf die nun gerade gestellten Dessertgläser
Mandelblättchen 69905 verteilen. Erneut kalt stellen.
• Restliche Panna Cotta mit Likör in einen Siphon geben,
2-fach begasen und diesen ca. 2 Stunden kalt stellen.
GARNITUR:
• Die erkaltete Masse vor dem Servieren in die Gläser
dressieren und mit Kakaopulver bestäuben. Mit Mok-
kabohnen und Mandelblättchen garnieren.
Auf dem Rohlskamp 3 Eugen-Gerstenmaier-Straße 10
27356 ROTENBURG-Mulmshorn 32339 ESPELKAMP
T 0 42 68 . 953 99 -0 T 0 57 72 . 97 77 -0
F 0 42 68 . 953 99 29 F 0 57 72 . 97 77 29
Quelle: https://www.unileverfoodsolutions.de/rezepte/forellenfilet-mit-kraeutern-sesam-sonnenblumenkernen-chia-spargeln-und-sauce-hollandaise-R0071146.html
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