Die Küchenschlacht - Menü am 05. Juni 2018 ChampionsWeek ʺVeggieʺmit Alfons Schuhbeck - ZDF
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 05. Juni 2018 ▪
ChampionsWeek ▪ ʺVeggieʺmit Alfons Schuhbeck
Michael Falkenhahn
Shakshuka mit Joghurt und selbstgebackenem
Kichererbsen-Pfannenbrot
Zutaten für zwei Personen
Für das Shakshuka: Eine Pfanne ohne Fett auf hoher Stufe erhitzen und Kreuzkümmel darin
400 g gehackte Cherrytomaten ohne Fett rösten. Auf ¾ der Hitze runter drehen und Öl dazugeben. Dann
4 Eier Zwiebelringe in dem Kreuzkümmel-Öl 5 Minuten anbraten. Dabei immer
2 rote Paprika wieder durchrühren. Den Knoblauch abziehen und fein schneiden.
1 gelbe Paprika Koriander und Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein
2 EL Tomatenmark hacken. Die Kichererbsen in einem Topf für 3 Minuten frittieren.
2 große Zwiebeln Paprikastreifen und Knoblauch zugeben und anbraten. Zucker,
2 Knoblauchzehen Lorbeerblätter, Petersilie, Koriander und Safran zugeben, durchrühren
200 g Kichererbsen und Tomatenmark unterheben.
¼ Bund Koriander Mit den gehackten Tomaten ablöschen. Ziel ist eine Art Eintopf-Verhältnis
¼ Bund glatte Petersilie von Gemüse zu Flüssigkeit, die dann langsam zu einer Tomatensauce
10 Safranfäden einköcheln kann, Tomaten gegen Ende ggf ein bisschen zerdrücken.
1 TL Kreuzkümmelsamen
Nach etwa 15 Minuten mit Salz, Pfeffer, Harissa-Tuareg und Chili würzen.
1 EL Harissa-Paste
Die Gemüsepfanne auf zwei Portionspfannen (gerne beschichtet)
1 EL Rohrzucker
verteilen. Bei kleiner Hitze anwärmen. Mit dem Löffel zwei Mulden in die
1 kleine getrocknete Chili
Gemüsedecke drücken. Hier jeweils ein Ei reinschlagen. Ei salzen und
2 Lorbeerblätter
mit geschlossenem Deckel bei kleinster Hitze garen.
2 EL Olivenöl
250 ml Frittieröl Entweder direkt aus der Pfanne servieren oder noch auf einen Teller
Harissa-Tuareg, aus der Mühle gleiten lassen und mit der restlichen Petersilie, Koriander, Nüssen und
Salz, aus der Mühle den frittierten Kichererbsen bestreuen.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Joghurt: Minze trockenwedeln, zupfen und grob hacken. In einer Schüssel Joghurt,
50 g Griechischer Joghurt Minze verrühren, mit Salz abschmecken und 10 Minuten durchziehen
¼ Bund Minze lassen. Gegebenenfalls nochmal mit etwas Salz abschmecken. Vor dem
Salz, aus der Mühle servieren mit ein paar Minzblättchen garnieren.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Aus dem Kichererbsenmehl und den Gewürzen einen trockenen Teig
200 g Kichererbsenmehl erstellen. Den Teig ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig
½ TL gemahlener Kreuzkümmel verarbeiten, kurz ruhen lassen.
Harissa-Tuareg, aus der Mühle Kleine Kugeln formen und mit der Hand flach drücken, mit einem
neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten Nudelholz bis zur gewünschten Dicke ausrollen.
Salz, aus der Mühle In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl ausbacken.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
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Für die Garnitur: Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken und in
20 g geschälte Mandeln einem Topf mit Öl goldgelb backen und nochmals auf Küchenkrepp
20 g Haselnüsse abtropfen lassen.
20 g Pistazien
100 ml Frittieröl
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Sabrina Hein
Vegane Zucchini-Spaghetti "alla carbonara" mit
Kraftkorn-Knusperstangen
Zutaten für zwei Personen
Für die Sauce: Mithilfe eines Schneebesens Mandelmus und 240 ml Wasser vermengen.
100 g weißes Mandelmus Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.
160 g Räuchertofu Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe
1 Zwiebel schälen, beides fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
1 Knoblauchzehe Räuchertofu darin circa 3 Minuten anbraten.
5 EL Olivenöl
Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und 3 Minuten mitbraten.
½ Zitrone, davon der Abrieb
Mandelmus-Mix, Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie dazugeben,
1 TL Zitronensaft
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2 gelbe Zucchini
50 g Hanfsamen Carbonara kurz aufkochen und andicken lassen. Wasser in Topf geben,
50 g grüne Pistazien Natron hinzugeben und Wasser kochen lassen. Zucchini waschen, mit
½ Bund glatte Petersilie einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden und Spaghetti kurz in
1 Msp. Natron Natronwasser blanchieren.
Salz, aus der Mühle Pistazien karamellisieren.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Im Servierring anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln mit Pistazien und
Hanfsamen bestreuen und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.
Für die Stangen: Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2 Platten veganer Blätterteig Blätterteig kalt ausrollen. Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden,
50 g Ajvar Blätterteig mit dem Ajvar bestreichen, Zwiebelwürfelchen verteilen und
50 g veganer Schmelz-„Käse“ den veganen Schmelz-„Käse“ daraufgeben. Etwas Salz und Pfeffer
1 kleine Zwiebel drüber und die zweite Lage Blätterteig haargenau auf die erste Lage.
40 g Mohn Sesam, Mohn und Kürbiskerne mischen, Oberseite des Blätterteigs mit
30 g Sesamsamen etwas Wasser einstreichen und Hälfte der Mischung darauf verteilen.
30 g Kürbiskerne Kerne andrücken und die beiden Blätterteigplatten umdrehen.
etwas Wasser
Vorgang auf der zweiten Seite wiederholen.
Salz, aus der Mühle
Blätterteigplatten in 10 Streifen schneiden und verdrehen. Im
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
vorgeheizten Ofen für etwa 15 Minuten backen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Karin Mahnert
Flädle-"Zigarre" mit Tomatensauce und Zucchini
Zutaten für zwei Personen
Für den Pfannkuchenteig: Mehl, Milch und Eier mischen und zu einem glatten Teig verrühren.
250 ml Milch Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken. Die
75 g Mehl Petersilie unter den Teig heben und diesen dünn in einer Crêpepfanne mit
2 Eier Butterschmalz ausbacken.
¼ Bund glatte Petersilie Den Crêpe auf einem Teller im Kühlschrank abkühlen lassen.
Butterschmalz, zum Anbraten
Für die Käsesauce: Die Zwiebel abziehen, halbieren, fein würfeln und in einem Topf mit
100 g Gouda aufgeschäumter Butter anschwitzen. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben
2 Frühlingszwiebeln und mit Weißwein ablöschen. Sahne angießen und den geriebenen
125 g Sahne Gouda in der Sauce schmelzen lassen. Die Frühlingszwiebeln von der
1 Zwiebel äußeren Schale befreien, putzen und in feine Ringe schneiden.
1 EL Stärke Die Masse mit den Frühlingszwiebeln vermengen und im Eisfach
2 EL trockener Weißwein abkühlen lassen.
2 EL Butter
Für die Panierung: Die Pfannkuchen mit der Käsemasse bestreichen, einrollen und nochmals
100 g Pankobrösel 5 Minuten in den Tiefkühlschrank geben.
1 Ei Das Ei mit einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Das Ei mit Salz und
5 EL Mehl Pfeffer würzen.
4 EL Butterschmalz Die Rolle in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch Ei
Salz, aus der Mühle ziehen und anschließend in den Pankobröseln panieren.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Die Pfannkuchen-Rollen in heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Für die Tomatensauce: Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und in einer
400 g gehackte Tomaten Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Zucker dazugeben und leicht
1 Zwiebel karamellisieren. Die gehackten Tomaten unterheben und den Sud mit
1 Knoblauchzehe Sternanis, Majoran, Rosmarin und Oregano köcheln lassen.
½ TL Zucker Die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
1 Sternanis abschmecken.
4 Zweige Majoran
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Oregano
1 Muskatnuss, zum Reiben
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Zucchini: Die Zucchini mit einem V-Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden und
1 Zucchini in einer Pfanne mit wenig Öl kräftig anbraten. Auch Küchenkrepp
2 EL Olivenöl abtropfen lassen und übereinanderlappend auf dem Teller drapieren und
Salz, aus der Mühle leicht salzen.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Patrick Breckner
Ungarisches Seitan-Gulasch mit handgeschabten Spätzle
und Gurken-Sorbet
Zutaten für zwei Personen
Für das Seitan: Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen. Sojasauce, Lorbeer, Piment
50 g Glutenpulver und Wacholderbeeren dazugeben.
¼ TL Knoblauchpulver Das Glutenpulver in eine Schüssel geben und mit Paprika- und
750 ml Gemüsefond Knoblauchpulver vermengen. 50 ml Wasser angießen und zu einem
4 EL Sojasauce festen Teig verkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit
2 Lorbeerblätter beiden Händen auf der Arbeitsfläche nochmals 3 Minuten in der
2 Pimentkörner Küchenmaschine kneten. Die Masse in kleine Kugeln teilen und im
2 Wacholderbeeren aromatisierten Gemüsefond etwa 25 Minuten ziehen lassen.
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
¼ TL edelsüßes Paprikapulver
Für die Spätzle: Mehl, Eier, 20 ml Mineralwasser Kurkuma und Salz mit einem Kochlöffel
200 g Mehl (Type 550) zu einem glatten, glänzenden Teig schlagen.
20 ml Mineralwasser mit Sprudel Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Teig von
3 Eier Hand mit einem Spätzlebrett ins Wasser hobeln.
¼ TL Kurkuma Sobald die Spätzle oben schwimmen, diese abschöpfen und abtropfen
½ TL feines Salz lassen.
Für das Gulasch: Zwiebeln und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Die
400 g Seitan (s.o.) Paprikaschoten halbieren, von Kerngehäuse und Scheidewänden
2 Zwiebeln befreien und kleinschneiden. Den Sellerie schälen, von den Enden
1 Knoblauchzehe befreien und würfeln. Die Karotten schälen, von den Enden befreien und
2 rote Paprikaschoten grob schneiden.
1 Karotte In einem großen Topf Öl erhitzen. Die Seitan-Kugel grob zerpflücken und
¼ Knolle Sellerie im Öl scharf anbraten. Die Zwiebel, Paprika, Sellerie und Karotten
50 ml trockener Rotwein dazugeben und anrösten. Paprika- und Tomatenmark sowie
500 ml Gemüsefond Paprikapulver dazugeben, anrösten und kräftig braten. Mit Rotwein
50 ml Sojasauce ablöschen. Gemüsefond und Sojasauce angießen.
2 EL Tomatenmark Lorbeer, angedrückte Wacholderbeeren, Chiliflocken und Pfeffer zugeben
2 EL Paprikamark und mitziehen lassen.
4 Lorbeerblätter
Die Petersilie abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken.
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
¼ TL edelsüßes Paprikapulver
¼ TL Chiliflocken
½ Bund glatte Petersilie
Neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
kuechenschlacht.zdf.deFür das Sorbet: Die Gurke von den Enden befreien und durch den Entsafter entsaften.
5 Salatgurken Den Dill abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken.
¼ Bund Dill Gurkensaft, 100 ml Wasser, Essig, Honig, Gemüsefond und Salz in die
100 ml Gemüsefond Eismaschine geben und dort zu einem Sorbet gefrieren lassen.
50 ml Weißweinessig
Mit grobem Pfeffer garnieren.
3 EL flüssiger Honig
1 TL feines Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.deDirk Fastabend
Causa:
Peruanischer Koriander-Kartoffel-"Kuchen" mit Rote
Bete, crunchy Süßkartoffel und Oliven-Mayo
Zutaten für zwei Personen
Für das Kartoffelpüree: Die Kartoffeln waschen, schälen und in einem großen Topf mit
250 g mehlig kochende Kartoffeln kochendem Salzwasser weich kochen.
¼ Bund Koriander Koriander abbrausen, trockenwedeln, in eine Moulinette geben und mit
1 TL Chilipaste Wasser zu einer grünen Paste mixen.
neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten Die Kartoffeln ausdampfen lassen, fein würfeln und cremig rühren. Salz
Salz, aus der Mühle und Chilipaste hinzufügen und nach und nach das gesamte Öl angießen.
Das Koriandermus vorsichtig unterheben.
Für das Topping: Die Karotten und Rote Bete schälen, von den Enden befreien und grob
40 g lila Karotten schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch
40 g vorgegarte Rote Bete mit einem Löffel herauslösen und würfeln. Die Chili längs halbieren, von
½ Avocado Kernen und Scheidewänden befreien und klein würfeln. Den Ingwer
½ Aji Limo-Chili schälen und fein reiben.
1 Knolle Ingwer à 2 cm Die Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln.
½ rote Zwiebel Die Limette waschen, halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Den
1 Limette, davon ½ EL Saft Koriander abbrausen, trockenwedeln, zupfen und fein hacken.
1 ½ Rote-Bete-Pulver
Karotten, Rote Bete, Chili, Koriander, Crème fraîche, Zwiebel, Ingwer und
1 ½ EL Crème fraîche
Limettensaft in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer
2 Zweige Koriander
würzen.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die frittierte Süßkartoffel: Die Fritteuse auf 170 Grad vorheizen.
1 Süßkartoffel Die Süßkartoffel schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2 EL Stärke Die Kartoffel auf einem V-Hobel sehr dünn hobeln, mit Stärke mehlieren
Salz, aus der Mühle und in der Fritteuse hellbraun ausbacken.
Mit Salz würzen.
Für die Oliven-Mayo: Die Limette waschen, halbieren, auspressen und den Saft auffangen.
2 EL Kalamata-Oliven ohne Stein Das Ei in einem hohen Mixbehälter geben, Olivenöl, Öl, Limettensaft und
1 Limette, davon 2 EL Saft Worcestershiresauce zu einer dünnen Mayonnaise mit einem Stabmixer
1 Ei aufmixen.
1 EL Worcestershiresauce Die Oliven fein hacken und unter die Mayonnaise heben.
200 ml neutrales Pflanzenöl
100 ml Olivenöl
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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