Klimaschutz in der Gastronomie Energieapéro Graubünden
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Klimaschutz in der
Gastronomie
Energieapéro
Graubünden
Christian Keller-Hoehl
28. September 2016
1
Agenda • SV Schweiz: Facts & Figures • 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie • 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie • 2012 bis 2015: Food-Ökologie • 2016 bis 2020: Ausblick
SV Schweiz
• Marktführer in der
Gemeinschaftsgastronomie
• 300 Restaurants in der Schweiz
• 5’000 Mitarbeitende
• davon 1’000 Küchenchefs
• 300’000 Gäste pro Tag
• 23’000’000 Hauptmahlzeiten / Jahr
Kunde (Auftraggeber)
- Angebot Personalrestaurant
- Menupreise Mensa
- Open book
Gast
Leistungserbringung
Agenda • SV Schweiz: Facts & Figures • 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie • 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie • 2012 bis 2015: Food-Ökologie • 2016 bis 2020: Ausblick
2004 Erste Ökobilanz
Landwirtschaftliche Nahrungsmittel
Produktion Verarbeitung
Geschäfts- /
Transporte Lieferanten- Energie- / Wasser- Pendler-
Personalrestaurants Versorgung Verkehr
Nicht landwirtschaftliche
Rohstoffe, Personalrestaurant
Betriebsstoffe
Recycling Entsorgung
Kehricht / Abwasser
Systemgrenzen Ökobilanzierung
Personalrestaurant
Bei der verwendeten Methodik
ausserhalb der Systemgrenzen
Nicht betrachtet
Auswertung Ökobilanz
Durchschnittliche Umweltbelastung in Prozent
Angaben pro warme Durchschnitt
(Öbu-Methode) Hauptmahlzeit
4% 1% Strom 2.5 kWh
7%
Wasser 18 L
5%
Reinigungsmittel 27 g
1%
Kehricht 86 g
10% Wertstoffe* 62 g
56%
Speisealtöl* 6g
5%
Nassabfall* 119 g
10% * In Ökobilanz nicht erfasst, im Recycling als Rohstoff eingesetzt.
0.01% Propan Strom Verpackungsmaterialien
0.4% Wäsche extern Heizenergie Kehricht
0.2% Geschäftsverkehr Wasser/Abwasser Pendlerverkehr PKW
Reinigungsmittel Pendlerverkehr ÖV
Kühlmittel
Wie spart man Strom?
Mittelgrosses
Personalrestaurant
Ca. 400 Hauptmahlzeiten
Agenda • SV Schweiz: Facts & Figures • 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie • 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie • 2012 bis 2015: Food-Ökologie • 2016 bis 2020: Ausblick
Partnerschaft Pistor 2010 - 2017
10Partnerschaft Pistor 2010 - 2017
• LKW EURO 5&6
• LKW mit Stickstoffkühlsystem
• Drei Temperaturen:
5°C, -18°C, Normaltemperatur
• 90% Auslastung der Fahrzeuge
• Belieferung Westschweiz mit
Bahntransport im «Nachtsprung»
• Tägliche Tourenplanung
11«Die Einsparung entspricht
Rund 220 kg Rindfleisch.»
• - 50% Anlieferungen
«SV kauft im Jahr 250’000 kg • Sortimentssteuerung
Rindfleisch ein» • Weniger AdminAgenda • SV Schweiz: Facts & Figures • 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie • 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie • 2012 bis 2015: Food-Ökologie • 2016 bis 2020: Ausblick
Die persönliche CO2 Bilanz in der Schweiz
• In der Schweiz werden 33 % der
persönlichen Umweltbelastungen
durch die Ernährung verursacht.SV Warenkorb
2'100
4'300
400
600
6'000
2'600
2'600 1'300
Einkauf in Tonnen / JahrCO2 Emission pro Mahlzeit
3,0
andere
2,5 Getränke
kg CO2-eq pro Mahlzeit
Lagerprodukte
2,0
Fisch
Molkerei
1,5
Gemüse
1,0 Fleisch
0,5
0,0 4.1 kg
CO2-eq
ft
ng
g
eb
t
or
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un
tu
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nd
Ve
werden pro
La
Hauptmahlzeit
freigesetzt.ONE TWO WE Das Klimaschutzprogramm von SV Schweiz ONE TWO WE Das Klimaschutz- programm der SV Group
Handlungsfelder Klimaschutz
50 % 25 % 20 % 5%
Angebot Beschaffung Betrieb Logistik
Quelle: Jungbluth N., Schori S., Büsser S.: Umweltbewusste Nahrungsmittelbeschaffung in der Gemeinschaftsgastronomie, ESU-services GmbH
(Hrsg.) im Auftrag der SV (Schweiz) AG, Zürich, 2012WWF: Resultate 2012 – 2015 Quelle: WWF Leistungsbericht 2015, https://assets.wwf.ch/downloads/firmenpartnerschaften_2015.pdf
Vegetarische Kochkunst führt zu
Verlagerung der Nachfrage
Quelle: SV Group (2015), Nachhaltigkeitsbericht, Veränderung der Zutaten pro Hauptmahlzeit 2012 zu 2015Konsequente Reduktion der Flugwaren Quelle: SV Group (2015), Nachhaltigkeitsbericht, Anteil Flugware am Warenkorb aller SV Restaurants
Klimagemüse: garantiert ohne fossile Brennstoffe
Kommunikation
Pressespiegel zur Lancierung
Agenda • SV Schweiz: Facts & Figures • 1999 bis 2009: Betriebs-Ökologie • 2010 bis 2011: Logistik-Ökologie • 2012 bis 2015: Food-Ökologie • 2017 bis 2019: Ausblick
«ONE TWO WE» ab 2017
2012 - 2016
Klimaschutz Kreativität + Geschmack Tierwohl + Fairness
130 Restaurants Ausbildung Fleisch aus
artgerechter Haltung
Mehr Gemüse + 20% Vegi-Kompetenz
Weniger Fleisch -10%
Weniger Flugware Kreatives
- 9% CO2
Gemüse / SalatbuffetTierwohl-Plan für Ihr Restaurant
Zunahme
Tierwohl Weide
2017 – 2019
BTS / RAUS
erhöhen
Produkte nach BTS
Konventionelle
Schweizer Produktion
Reduzieren
Produkte aus dem Ausland
Reduzieren
Tierquälerische Produkte
VerbotenIhre Fragen
Anhänge
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Transportvergleich
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Logistik
Betrieb
X =
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Standards
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