Küchentechnik - Creative Gastro Concept & Design AG
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Küchentechnik Der direkte Zugang zum See und das faszinierende Bergpanorama zeichnen die einmalige Lage des Seehotel Hermitage Luzern aus – kein anderes Hotel der Stadt verfügt über einen eigenen Badestrand. 110 6/15
Küchentechnik
Vorsicht, heisse Küche!
800 Grad
im Seehotel Hermitage
Mitte März 2015 feierte das Restaurant des Seehotel
Hermitage Luzern seine Neueröffnung. Nach einer
dreimonatigen Bauphase – die sowohl eine bauliche
Grundsanierung als auch eine Total-Renovation der
Küche umfasste – präsentiert es sich in einem
eleganten, zeitlosen Design, bietet seinen Gästen ein
atemberaubendes Panorama und ein kulinarisches
Angebot auf gewohnt hohem Niveau. Dabei setzt
Küchenchef Andreas Stübi auf hochwertige
einheimische Produkte, viel Fantasie und vor allem
auf einen importierten «heimlichen Küchen-Star»...
Text: Maja Hartmann, Fotos: Sheryl Fischer
Wer heute das gediegene Viersterne- eigenes idyllisches Strandbad im Jugend-
Seehotel Hermitage in Luzern betritt, stil errichtete.
kann sich kaum vorstellen, das seine
Ursprünge eher bescheiden begannen. Die «neue» Hermitage
Vor über hundert Jahren – 1907, um Der Weg von der einstigen Pension zum
genau zu sein – öffnete die damalige heutigen Business-, Meeting- und Ferien-
«Hotel-Pension Hermitage» zum ersten hotel mit 68 Gästezimmern, einer Suite,
Mal ihre Türen. Die Herberge, auf der drei Restaurants und insgesamt zehn
Unterwartenfluh etwas abgeschieden Seminar- und Konferenzräumen war lang
gelegen und am bequemsten mit dem und wurde etappenweise zurückgelegt.
Dampfschiff zu erreichen, bildete ein Begonnen hat er, als die Familie Kopp das
attraktives Gegenstück zur international Haus übernahm. Fritz Kopp-Dober, ein
geprägten Hotelszene mit ihren palast- dynamischer und weitsichtiger Geschäfts-
artigen Hotels entlang der neu erstellten mann, erwarb das Hotel 1953 und baute
Quai-Anlagen in der Stadt Luzern, wo sich es sogleich um. Er erneuerte das Restau-
Adel und Grossbürgertum aus aller Welt rant und integrierte einen Saal. Bis zu
Rendez-vous gaben. seinem Tod im Jahr 1980 galten sein
Von einer solchen Atmosphäre war in der Interesse und seine Tatkraft voll und ganz
ruhig-zurückgezogenen Hermitage nichts seiner Hermitage, die er laufend erweiterte
zu spüren, die vielleicht gerade deswegen und optimierte. Sein Erbe übernahm
stets gut frequentiert wurde. Und natür- eine Familien-Aktiengesellschaft, die seine
lich auch, weil der damalige Patron den Vision einer «neuen» Hermitage, die er
Wünschen seiner Gäste Rechnung trug — in den 70er-Jahren entwickelte, 1990
zum Beispiel, indem er 1931, zwei Jahre schliesslich in die Tat umsetzte. Das Kon-
nach der Eröffnung des städtischen zept der «neuen» Hermitage beruhte auf
Strandbads Lido, in der Hermitage ein den drei Standbeinen Restauration und
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Küchentechnik
Frisch renoviert: Das neu gestaltete Hauptrestaurant überzeugt durch urbane Eleganz.
Events, Hotellerie und Tagungsbereich – Eine kompetente Küchenplanung welche schliesslich dazu führten, dass die
und tut es heute noch! Dass die Creative Gastro Concept & Herdanlage «drumherum» gebaut werden
Dass sich der Betrieb damit in die richtige Design AG (Hergiswil) mit der Entwick- musste. Auch die sehr knapp bemessene
Richtung entfaltete, zeigte sich schnell: lung und Planung der neuen Küche be- Fläche machte die Küchenplaner erfinde-
Bereits kurze Zeit nach der Eröffnung war traut wurde, freute Küchenchef Andreas risch und führte schliesslich zum «schwe-
klar, dass die Kapazitäten des Hauses Stübi besonders. Kein Wunder, denn er benden» Salamander, der auf einer ganz
nicht mit der positiven Entwicklung mit- hat mit Urs Jenny, dem Inhaber des Hergis- speziellen Konstruktion seinen optimalen
halten konnten. Fritz Kopp-Z’graggen, wiler Unternehmens, schon seit Jahren Platz gefunden hat. Und nicht zuletzt war
Präsident und Hauptaktionär der neu nur gute Erfahrungen gemacht – man auch die extrem kurze Bauphase von
strukturierten Aktiengesellschaft, erwei- kennt und schätzt sich. lediglich elf Wochen eine nicht zu unter-
terte 1999 das Angebot mit einem neuen Das Hermitage-Projekt war jedoch auch schätzende Herausforderung für die
Gästetrakt mit total 30 Doppelzimmern. für die erfahrenen Gastro- und Küchen- Planer.
konzepter «nicht ganz ohne». «Die grösste «Wenn das Zeitfenster für die Umsetzung
Der letzte Streich: Herausforderung bei diesem Projekt so knapp ist, muss in der Vorbereitungs-
Restaurant und Küche waren die baulichen Gegebenheiten der phase bereits an alles gedacht werden»,
Ganz nach dem Motto «Stillstand ist Küche, die uns einiges an Fantasie abver- betont Gastro-Konzepter Urs Jenny. «Die
Rückschritt» wurde im Seehotel Hermitage langten», erklärt Urs Jenny gegenüber Planung dauerte gut vier Monate. Wir
nicht lange mit der nächsten grossen GOURMET. Gemeint sind damit zum Bei- mussten im Vorfeld bereits alle Be-
Investition zugewartet. Um auch weiterhin spiel die tragenden Säulen des Gebäudes, dürfnisse, Wünsche und Vorgaben des
die Attraktivität des Betriebes zu gewähr- die mitten im Küchenbereich stehen und Kunden ganz genau kennen und analy-
leisten, beschloss der Verwaltungsrat
2014 den Komplettumbau der drei
Restaurants inklusive Küche für rund fünf
Millionen Franken.
Das innenarchitektonische Konzept dazu
wurde durch das renommierte Büro Bert
Haller aus Mönchengladbach erarbeitet.
Mit der Planung und Umsetzung der
neuen Küche wurde die Creative Gastro
Concept & Design AG aus Hergiswil
beauftragt. Nach nur elfwöchiger Bau-
zeit konnte Mitte März 2015 — pünktlich
zum 25jährigen Geburtstag der «neuen»
Hermitage — die Eröffnung dieses weiteren
Meilensteins in der Geschichte des Hauses
gefeiert werden.
Noch heute ist das Hotel über die See-
hotel Hermitage Luzern AG im Besitz der
Familie Kopp. Der Betrieb wird, wie schon
bei der Neueröffnung im Jahr 1990, von
Thomas P. Egli geführt.
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Die tragenden Säulen des Gebäudes gehen direkt durch das Herzstück der Küche – dann muss der Herd eben «drumherum» gebaut werden!
sieren, wie die Abläufe in der Küche am sächlich hat die Creative Gastro Concept mit der Chromag zusammen», betont er,
besten anzuordnen sind.» Schliesslich & Design AG mit ihren vier Planern und «und sind sowohl von ihren Produkten als
sind in der Küche je nach Saison zwölf bis zwei Konzeptern bereits über hundert ver- auch von ihrer Arbeitsweise vor Ort sehr
fünfzehn Köche am Werk, die dafür schiedene Mandate im Bereich Planung, überzeugt.» Die Chromag AG – eine Spe-
sorgen, dass die 400 bis 600 A la Carte- Management- und Betriebsausschreibung, zialistin, wenn es um die Ausstattung von
Gerichte täglich in gewohnt hoher Qualität Analysen, Konzeptionen, Einkauf, Kosten- Grossküchen, Buffet- und Selfservice-
serviert werden können. Da müssen die strukturen, Energie-Optimierung und Anlagen geht – hat die Herausforderung
Wege kurz, die Abläufe optimal und die Administration ausgeführt – und Firmen- gerne angenommen. Aufgrund der Vor-
Anordnungen gründlich durchdacht sein. inhaber Urs Jenny ist kein bisschen gaben der Küchenplaner wurden die opti-
müde: «Egal, ob klein oder gross – uns malen Einbauten und Geräte für die
Je unterschiedlicher, interessiert jede Küche und jeder Betrieb Hotelküche der Hermitage bestimmt, pro-
desto spannender die Projekte wieder aufs Neue!.» duziert und schliesslich eingebaut. Alle
«Solche Projekte machen unsere Arbeit Unterbauten (inkl. Kühl- und Wärme-
erst richtig spannend», ergänzt Gastro- Die Chromag AG einheiten) wurden so plaziert, dass das
Planer Urs Jenny begeistert. «Wir planen garantiert glänzenden Finish eher knappe Raumangebot maximal aus-
die unterschiedlichsten Küchen: von Der kompetente Partner für die Um- genutzt werden konnte.
Schul- und Mensa-Betrieben über Hotels setzung der neuen Hotelküche in der «Die ständig wachsenden hygienischen
und Restaurants bis zu öffentlichen Insti- Hermitage war für Urs Jenny schnell ge- Anforderungen in der Grossküche sind
tutionen und der Gemeinschaftsverpfle- funden: Die Chromag AG mit Sitz in für die Gastronomie immer eine grosse
gung haben wir schon alles geplant.» Tat- Steinhausen. «Wir arbeiten oft und gerne Herausforderung», erklärt Markus Steiner,
Geschäftsführer der Chromag AG. «Da-
Ein glückliches Projektteam in einer rundum gelungenen Küche (v.l.): Markus Steiner, Geschäftsführer, rum fertigen wir das ganze Möbelpro-
und Paul Müller, Projektleiter, von der Chromag AG, Andreas Stübi, Chefkoch in der Hermitage, Urs gramm mit fugenlosen Radien und Kugel-
Jenny, Geschäftsführer, und Bettina Fleig, Projektleiterin, von der Creative Gastro Concept & Design AG. ecken aus hochwertigem Chromnickel-
stahl.» Mit ihrer innovativen Produktions-
technik stellt die Chromag AG sicher, dass
ihre Kunden eine gründliche und gleich-
zeitig einfache Reinigung ihrer Küchen-
Einrichtungen sicherstellen können.
Auch Extrawünsche
sind willkommen
Doch nicht nur die Produkte der Chromag
AG sind auf dem neusten Stand der Tech-
nik, auch die Kundenbetreuung wird ganz
gross geschrieben. «Unser Service endet
nicht einfach mit den fertig installierten
Küchenanlagen», erklärt Paul Müller, Leiter
des Projekts im Seehotel Hermitage.
«Erstens gehört die Inbetriebnahme und
genaue Instruktion der neuen Einrichtung
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Küchentechnik Der heimliche Star der Hermitage-Küche ist der Southbend Hochtemperatur-Gasgrill, auf dem die unverwechselbaren Steaks des Hauses zubereitet werden. dazu. Und danach stehen wir für allfällige Schiebetüre – alles stammt aus unserer Markus Steiner, Geschäftsführer der Ergänzungen und den Unterhalt gerne zur Eigenproduktion. Darum wissen wir ganz Chromag AG, schmunzelnd. Denn nicht Verfügung.» genau, dass man sich auf unsere Produkte nur der zuständige Importeur war schwer Auch für spezielle Kundenwünsche ist die hundertprozentig verlassen kann!» zu finden, auch die Bewilligung für solche Chromag stets zu haben. So hatten die Geräte ist nicht ganz einfach zu bekom- Architekten beispielsweise für den Buffet- Der «heimliche Star»? Ein Grill! men. «Aber nachdem ich nun die Steaks Bereich in der Hermitage, der ebenfalls Die Speisekarte des Restaurants Hermi- degustieren durfte, die von diesem Grill von der Chromag AG ausgestattet wurde, tage ist vielfältig und fantasievoll – stammen, verstehe ich, warum Küchen- eine komplett schwarze Möblierung vor- dennoch mausert sich seit der Wieder- chef Andreas Stübi unbedingt diesen gesehen. «Für uns war das gar kein Pro- eröffnung ein Gericht langsam aber einen wollte!», fügt der Küchenprofi an. blem», erinnert sich Projektleiter Paul sicher zum Publikums-Magneten: das Das Geheimnis des Gasgrills der Firma Müller. «Wir können unsere Frontelemente Steak. Und das hat einen guten Grund. Southbend, auf den auch die besten in jeder erdenklichen Farbe spritzen. Das Ob Rib Eye oder T-Bone – im Seehotel Steakhäuser Amerikas schwören, ist ist der Vorteil, wenn man die Elemente Hermitage werden die Steaks nämlich in folgendes: Die extrem hohe Hitze von bis selbst produziert.» einem eigens aus den USA eingeführten zu 800 Grad Celsius, die das Gerät Tatsächlich stellt die Chromag AG alle Gasgrill zubereitet. Auf diesen Grill hat produziert, lässt den Zucker im Fleisch Elemente, die sie verbaut, in der Schweiz Küchenchef Andreas Stübi beim Umbau karamellisieren und ergibt so eine ein- her. «Damit sind wir eine echte Ausnahme ausdrücklich bestanden. «Die Beschaf- malig schmackhafte Kruste. «Das Fleisch geworden», betont Geschäftsführer Markus fung des gewünschten Grills war eine wird extrem zart und zergeht förmlich auf Steiner. «Ob Korpus, Schublade oder Herausforderung für sich», erinnert sich der Zunge», schwärmt Markus Steiner. Da Unterbauten von der Chromag AG, hier mit Kühl-Schubladen, im Einsatz: jeder Zentimeter wird optimal ausgenutzt. 116 Mehr zum Thema: Seehotel Hermitage, Seeburgstrasse 72, 6000 Luzern 15, Tel. 041 375 81 81, Fax 041 375 81 82, welcome@hermitage-luzern.ch, www.hermitage-luzern.ch 6/15
Küchentechnik
Es muss nicht immer Hochglanz sein! Im Buffetbereich zwischen Restaurant und Küche wurden alle Chromstahl-Elemente schwarz gewünscht –
für die Chromag AG kein Problem.
ist es kein Wunder, dass die Gäste extra aus dem Wallis verwendet und nach tradi- die Leber vom Kalb oder das Carpaccio
für diesen Fleisch-Genuss ins Restaurant tioneller Handwerkskunst veredelt wird. vom Rippli stammen aus dem Napfgebiet,
des Seehotel Hermitage kommen – rund Durch die spezielle Reifung am Knochen «wo die Tiere intakte Voraussetzungen für
ein Drittel aller bestellten Hauptgänge und auf Fichtenholzregalen erhält das ein gesundes Heranwachsen finden». Der
basieren auf den Steaks vom Grill! Fleisch einen unverwechselbaren Ge- Saibling kommt aus dem Belper Quell-
Doch allein auf den Grill kann sich der schmack, den auch die Gäste im Seehotel wasser, die Forelle aus Meggen, die
Chefkoch bei seinen Steaks nicht ver- Hermitage offenbar sehr zu schätzen Felchen aus dem Sempacher See.
lassen. «Natürlich nützt auch die beste wissen. Doch nicht nur die tierischen, auch die
Zubereitung nichts ohne das richtige pflanzlichen Rohprodukte in Andreas
Fleisch», erklärt er. Darum verwendet Swissness in der Küche Stübis Küche sind handverlesen und so
Andreas Stübi nur erstklassiges Schweizer und auf dem Teller regional wie nur möglich: Der Lattich
Qualitätsfleisch aus der «Swiss Gourmet Dass auch die anderen Gerichte von wächst im Rigiland, die Stangenbohnen in
Grand Cru»-Linie. «Dieses Fleisch über- Andreas Stübi praktisch ausnahmslos Weggis und der Risotto im Maggia-Delta,
zeugt mich immer wieder durch hervor- aus hochwertigen Schweizer Ausgangs- dem «einzigen Reisanbaugebiet der
ragende Qualität. Ich habe für die Steaks produkten zubereitet werden, offenbart Schweiz und zugleich dem nördlichsten
auch schon andere Lieferanten auspro- schon ein kurzer Blick in die Karte des der Welt».
biert, bin aber immer wieder zu meinem Restaurants. Sie liest sich fast wie ein Auf die Frage, warum er so viel Wert auf
bisherigen Lieferanten zurückgekehrt!», kleiner Touristenführer und gibt zu jeder regionale Produkte und die minutiöse
erklärt er. Gemeint ist die Metzgerei Mérat Speise detailliert Auskunft über deren Deklaration ihrer Herkunft legt, hat Küchen-
in Martigny, wo nur auserlesendes Fleisch Herkunft: Das Kalbsfilet im Cordon Bleu, chef Andreas Stübi eine einfache Ant-
wort: «Das entspricht einem immer
stärker werdenden Bedürfnis unserer
Zwei Experten, die wissen, was eine gute Küche braucht: Chefkoch Andreas Stübi und Markus Gäste.» Denn immer mehr Menschen
Steiner, Geschäftsführer der Chromag AG, sind zufrieden mit dem Resultat des Umbaus. möchten ganz genau wissen, welche Zu-
taten für ein Gericht verwendet werden,
bevor sie es bestellen, betont der Chef-
koch. Entweder, weil sie unter Allergien
und Unverträglichkeiten leiden, weil sie
viel Wert auf artgerechte Tierhaltung
legen oder weil sie sich vegan oder vege-
tarisch ernähren möchten. «Dieser Trend
ist seit zehn Jahren stark zu spüren.
Darum muss auch unser Servicepersonal
gut geschult sein und präzise Auskunft
geben können – auch wenn es darum
geht, spezielle Wünsche der Gäste ent-
gegenzunehmen.»
Und natürlich ist man im Seehotel
Hermitage, dem «Haus am See mit etwas
Mehr», immer bestrebt, alle Wünsche der
Gäste zu erfüllen...
6/15 Mehr zum Thema: Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, mail@chromag.ch, www.chromag.ch 117
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