NEU IM ECKSTEIN: Just-Magazin
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KUNST IN DER NEU IM ECKSTEIN:
GENUSS-HAUPTSTADT BYO – BRING YOUR OWN
ÜBER QUOTENDRUCK, KULTUREVENTS DAS ULTIMATIVE GENUSS-HIGHLIGHT
UND MITTELSTÄDTISCHE IDENTITÄTS- RUND UM DIE LIEBLINGSWEINE AUS
SUCHE: DER DREIERGIPFEL DEM EIGENEN KELLER
DER GRAZER KUNST-CHEFINNEN
WAS ZÄHLT SIND
BALANCE,
STRUKTUR
UND SIE.
Same but different. USM setzt auch im
Home Office Akzente: mit der harmonischen
Symbiose von Form und Funktion.
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JUST ECKSTEIN
INHALT
JUST ECKSTEIN
2016
S. 6
Medical Micro-Needling
Schonend & effizient gegen Narben & Falten
S. 9–11
Eine Mischung aus vielem
Graz zwischen Kunst, Genuss und
Michael Schunko
Identitätssuche: der Kultur-Talk Gastronom – Eckstein,
Freiblick, Kunsthauscafé.
S. 12
perlanera
Großer caffè aus Triestiner Rösttradition JAMMERN AUF FALSCHEM NIVEAU
S. 16–17 Allergenverordnung, Nichtraucherschutz und Registrierkassenpflicht sind zurzeit wohl die meistdiskutierten Themen in
Kraft der Familie der Gastronomie. Gibt es denn tatsächlich keine anderen Sorgen?
Erwin Sabathi ist Winzer des Jahres:
Würdigung eines großen Weinmachers Was bitte ist so falsch an der Informationspflicht die Kostenwahrheit Gedanken gemacht und ihr
über Zutaten, die Allergien oder Lebensmittelun- Getränke- und Speisenangebot richtig kalkuliert,
S. 21 verträglichkeiten hervorrufen können? Ich selbst gäbe es bei Weitem nicht so ein Aufsehen darum!
Ode an die Schärfe möchte auch wissen, was in meinem Mittag- oder Letztendlich geht es immer um die Selbstverant-
Wolfgang Winkler-Hermaden schmiedet Abendessen enthalten ist. Für einen professionellen wortung der Wirte!
einzigartige Messer aus Damaszenerstahl Koch, der nach Rezepten arbeitet, ist es ein Leichtes Ich persönlich finde die stete Jammerei nicht
und ein geringer Aufwand, die diversen Allergene nur überzogen, sondern auch am Thema vorbei!
S. 22–23 in der Speise- oder Tageskarte zu kennzeichnen. Viel mehr Beachtung sollten meines Erachtens die
Kulinarisches Stockholm Die Maßnahmen anderen erschwerenden
Die geschmacklichen Highlights des Nichtraucherschut- Rahmenbedingungen wie
der Schären-Metropole zes in der Gastronomie „Schikanen & Hürden in Sperrstunde, Gastgarten-
zählen international Bezug auf Sperrstunde, regelung und Lärmschutz
S. 24 zu den wichtigen ge- Gastgartenregelung und für Anrainer finden. Schi-
Immer auf Achse sundheitspolitischen Lärmschutz für Anrainer kanen und Hürden er-
Wenn Service zum Fitnesstest wird: Maßnahmen. Auch ich erschweren das Leben eines schweren das Leben eines
Lokalaugenschein im Freiblick sehe mich gegenüber Gastronomen deutlich mehr Gastronomen deutlich
meinen Mitarbeitern als Zahlen und Legenden mehr als Zahlen und Le-
S. 24–25 verantwortlich und auf Speisekarten, gesunde genden auf Speisekarten,
John Harris Fitness habe deshalb im Juli Mitarbeiter und eine gesunde Mitarbeiter oder
Topaktuelle Trainingsmethoden das Eckstein als letzten ordentliche Buchführung!“ (nicht)rauchende Gäste
meiner drei Betriebe Michael Schunko sowie eine ordentliche
S. 25 auf rauchfrei umge- Buchführung!
Red Red stellt. Es sind deswe- Exzessive, nicht nach-
In-Drink erobert die Grazer Gesellschaft gen nicht weniger Gäste gekommen, noch haben die vollziehbare Stundenaufzeichnungspflichten,
Raucher uns den Rücken gekehrt. Im Gegenteil, selbst langwierige und verzögernde Betriebsgenehmi-
S. 26–27 die, die gerne am Glimmstängel ziehen, begrüßen das gungsverfahren und sinnlose Gewerbeordnungs-
idealHAUS Essen im rauchfreien Raum. bestimmungen sind die Dinge, die mich aufregen!
Mehr als ein Ziegelmassivhaus Die Registrierkassenpflicht regt auf, ganz klar. Wir kommen vor lauter Bürokratie nicht mehr
Aber hätten sich Gastronomen von Anfang an über zum eigentlichen (Gast)geschäft!
S. 28–29
Ladenstein
Design, das sich bezahlt macht S. 4–5 S. 20
3 x Michi für die Fisch Perfekt umsorgt im Eckstein
S. 32 Die Vollendung der Fischzucht Servicekultur aus Leidenschaft
Eckstein Event
Genuss aus einem Guss S. 12 S. 21
Chic, Charme & Beats Eckstein goes Dry Aged
S. 34 #Kunsthauscafé #morethanhip Gereiftes Fleisch für höchsten Genuss
GenussHauptstadt Graz
Das Bekenntnis zur regionaler Qualität S. 18–19 S. 30
und saisonaler Frische Eckstein Wine Dinner BYO – Bring your own
Die besten Weingüter zu Gast: Kulinarische Höhepunkte rund um
S. 35 die Termine im Jahreskalender die eigenen Weine im Eckstein!
Strongbow
Die leicht alkoholische Alternative
IMPRESSUM:
Medieninhaber & Herausgeber: 111media GmbH, Rothweg 15, 8047 Hart bei Graz Konzept: Sirius Alexander Pansi
Redaktion: Gerd Hofer, Manuela Pucher, Wolfgang Wildner Cover: Tom Lohner Hersteller: Ferdinand Berger & Söhne GmbH
Grafisches Konzept & Art Direction: KADADESIGN, Alexander Kada mit Ricarda Schweigler
Bei der gesamten Beilage handelt es sich um eine entgeltliche Einschaltung im Sinne des Mediengesetzes.
3 x MICHI
fur die Fisch’
M ichis frische Fische: Bei Michael Wesonig finden Eckstein-Gast-
ronom Michael Schunko und Küchenchef Michael Hebenstreit ge-
nau das, was sie auf die Teller ihrer Gäste bringen wollen – handverlesene
Qualität, gespeist aus Wissen, Erfahrung, Respekt und Leidenschaft.
Fotos: Michi’s Frische Fische 4
JUST ECKSTEIN
Vor der wunderschönen, mancherorts noch im Urzu-
stand belassenen Naturkulisse des Naturparks Mür- — GENUSSTIPP
VON MICHAEL HEBENSTREIT
zer Oberland mit seinem legendären Wasserreich-
tum geht Michael Wesonig seinem Genusshandwerk
nach: der Fischzucht. Kulinarisches Marketingvo- SASHIMI VOM BIO-
kabular wie regional, frisch, Bio, artgerecht, natur- SAIBLING MIT
nah etc. beschreibt nur unzureichend, worum es ihm MARINIERTEN PILZEN
geht. Denn Michi Wesonig lebt für seine Fische. Der
achtsame Umgang mit Tier und Natur – ja, auch mit Z U TAT E N
Menschen, eh klar –, der sei sein großes Thema, da- FÜR 4 PERSONEN
von weiche er keinen Millimeter ab, schon gar nicht
250 g Bio-Saibling
bei der Aufzucht seiner Saiblinge – vom Fischei bis
50 g Steinpilze
zur veredelten Delikatesse, wie es so schön heißt. Der 50 g Eierschwammerl
Michi weiß genau, worauf es entlang dieser kulinari- 1–2 TL Butter
schen Wertschöpfungskette ankommt. Thymian
Petersilie
Limettenzesten
BESSER ALS BIO Zitronensaft
„Das klare, eiskalte Gebirgswasser, das zwischen Salz & Pfeffer
der Rax und Mariazell aus unzähligen Quellen
ZUBEREITUNG
sprudelt, das ist mein wertvollstes Kapital“, übt Das Bio-Saiblingsfilet hauchdünn aufschneiden
sich Wesonig in Demut vor der Natur. „Denn Saib- und auf einer Platte oder einem Teller auslegen.
linge sind verdammt heikel, wenn es um die Was- Die Pilze putzen und scharf in ein wenig
serqualität geht.“ Beim Lokalaugenschein zeigen Ölivenöl anbraten. Klein gehackte Kräuter,
sich Michael Schunko und Michael Hebenstreit al- Butter und Zitronensaft zufügen.
Mit Salz & Pfeffer abschmecken und
lerdings nicht nur von den paradiesischen Lebens-
lauwarm auf dem Sashimi anrichten.
bedingungen der Tiere begeistert. „Unglaublich“,
Mit Wiesenkräutern oder Baby-Spinat
„Unsere Fische leben dort wo erklärt der Eckstein-Küchenchef, „mit welcher Lei-
garnieren! Guten Appetit!
andere Urlaub machen: entspannt, denschaft und Perfektion sich Michi seiner Profes-
verwöhnt und optimal versorgt.“ sion verschreibt. So beeindruckt mich besonders,
Michael Wesonig dass er die ohnehin schon strengen Bio-Auflagen
bei der Wahl des Futters noch deutlich übertrifft.
Ich finde das super und du siehst und schmeckst
es auch!“ Das Ergebnis: Langsam gewachsenes,
festes, orangerotes Fleisch mit charakteristisch fei- Oben links: Warm geräucherter Bio-Saibling mit
nem Geschmack und hohem Omega-3-Gehalt. Orangen-Senf-Aufstrich und Kren.
Alles hier ist auf die Bedürfnisse der Saiblin- Oben rechts: Kalt geräucherter Bio-Saibling mit
ge ausgerichtet. Denn nur glückliche Fische sind eingelegten Tomaten, Blattmangold und Olivenöl.
5
nicht die gewünschte Qualität aufweisen“, macht
sich Michael Hebenstreit nichts vor. „Da darf es
„Ich serviere meinen Gästen nur keine Kompromisse geben. Und genau deswegen
den besten Bio-Saibling! Bei „Michis fasziniert mich die kompromisslose Leidenschaft,
frische Fische“ kann ich mir sicher mit der Michi seine Saiblinge aufzieht und zur ge-
sein, außergewöhnliche Qualität schmacklichen Vollendung führt.“ Eingefangen hat
zu erhalten. Die Fische verbringen sich Michi Wesonig seine Leidenschaft übrigens
ihr ganzes Leben im quellfrischen beim Fliegenfischen, das ihn von Kindesbeinen an
Wasser, bei ganzjährig konstanter in den Bann zog. Michael Hebenstreit beim Qualitätscheck
eiskalter Wassertemperatur. So
wachsen die Fische ganz langsam, ONLINE BESTELLT & FRISCH
das ist ausschlaggebend für das GELIEFERT
Erlebnis auf dem Teller.“ Michis frische Fische gibt es selbstverständlich
Michael Hebenstreit perfekt zubereitet im Eckstein. Die Spezialitäten Michi’s frische Fische
(Natur im Ganzen oder als Filet, geräuchert oder
gebeizt) können aber auch bequem im Online-Shop Fischzucht DI Michael Wesonig
bestellt werden. Sie werden frisch in der Kühlbox Naturpark Mürzer Oberland
wohlschmeckende Fische, später dann, wenn sie nach Hause geliefert (Bestellung am Freitag, Lie- Te.: +43 (0) 676/55 20 600
perfekt zubereitet auf den Eckstein-Tellern – nein, ferung am folgenden Freitag). Außerdem sind die
nicht schwimmen. „Doch die perfekteste Zube- Bio-Saiblinge in ausgewählten Bio-Läden sowie in www.michis-frische-fische.at
reitung stößt an ihre Grenzen, wenn die Zutaten gehobenen Gastronomiebetrieben erhältlich.
&
MEDICAL MICRO-NEEDLING Die Nadeln des Home- bzw. Beautystudio-Dermarol-
lers dringen maximal 0,2 mm in die Oberhaut ein, dies
PLATELET RICH PLASMA bewirkt lediglich eine verbesserte Aufnahme von Pfle-
gestoffen. Der medizinische Dermaroller hat hinge-
EINE SCHONENDE UND EFFIZIENTE KOSMETISCHE METHODE gen eine Eindringtiefe von 1 mm, dadurch entsteht ein
Verletzungsreiz, der den Selbstheilungsprozess der
und die Hyaluron-Produktion besonders stark ange- Haut einleitet. Es bildet sich körpereigenes Kollagen,
Frau Dr. Pansi, neben Mesotherapie bieten Sie auch regt, was die Wirkung noch einmal deutlich erhöht. das die Straffung und Festigung der Haut unterstützt.
„Medical Micro Needling“ an. Was bewirkt diese Daher darf diese Behandlung ausschließlich von Ärz-
Methode und wann kommt sie zur Anwendung? tinnen und Ärzten durchgeführt werden.
Dr. Heike Pansi: Medical Micro Needling ist ein re- Angelina Jolie schwört angeblich darauf, also
lativ neues Verfahren zur ein reiner Hollywood-
Falten- und Narbenbe- Beautytrend? Hat die Behandlung Nebenwirkungen?
handlung. Ähnlich der Die Ergebnisse über- Nein, nach der Gesichtsbehandlung ist lediglich eine
Mesotherapie werden zeugen, der biologische geringe Rötung wie nach einem leichten Sonnenbad
körpereigene biologische Hauterneuerungsprozess zu sehen. Bereits nach 15 Minuten ist man wieder voll
Prozesse angeregt. führt zu nachhaltiger „gesellschaftsfähig“. Das Infektionsrisiko ist äußerst
Die Haut wird an den Glättung von Falten, gering. Schon nach der ersten Sitzung sind zumeist
betroffenen Stellen, also die Methode lässt sich spürbare Verbesserungen zu bemerken.
meistens im Gesicht, mit auch bei Verletzungs-
einem sogenannten Der- und Brandnarben sowie Praxis Dr. Heike Pansi
maroller behandelt. Die Schwangerschaftsstreifen
behandelte Region wird mit einem Serum, das aus Hy- anwenden, Ein weiteres Anwendungsgebiet ist z. B. Körblergasse 42, 8010 Graz
aluronsäure, Spurenelementen, Aminosäuren und Vit- die Kopfhaut bei dünner werdendem Haar. Di. u. Fr.: 9 bis 17 Uhr
aminen besteht, beträufelt, welches dann leicht einmas- Terminvereinbarung: Tel.: 0699/11 11 07 84
siert wird. Besondere Ergebnisse erreicht man, wenn ordination@mesotherapie-graz.at
statt des Serums das „Platelet Rich Plasma“ zum Ein- Was ist der Unterschied zwischen Micro
satz kommt, hierbei wird die körpereigene Kollagen- Needling & Medical Micro Needling? www.mesotherapie-graz.at
Foto: Michi’s Frische Fische, Stephan Friesinger 6
Kunsthaus Graz 2016
Universalmuseum Joanneum
Geknetetes Wissen
Die Sprache der Keramik
Edmund de Waal, Ai Weiwei
24. 09. 2016 – 19. 02. 2017
Ai Weiwei, Han Dynasty Urn with Coca-Cola Logo, 1994, urn from Western Han dynasty (206 BC - 24 AD) and paint, Photo: Studio Ai Weiwei, © Ai Weiwei. M+ Sigg Collection, Hong Kong. By donation.
8
Kunsthaus Graz, Lendkai 1, 8020 Graz, Di – So 10 – 17 Uhr In Kooperation mit
www.kunsthausgraz.at steirischer herbst
EINE
MISCHUNG
AUS VIELEM
Moderation: Wolfgang Wildner Iris Laufenberg: Auch ich bin häufig mit Graz kon- Mitschülerinnen und -schüler Öffnung. Nachdem
frontiert worden, weil das Schauspielhaus sich inter- wir das Maturazeugnis in der Hand hatten, sind dann
national ein besonderes Renommee erarbeitet hat. Ich aber die meisten von uns weggegangen. Seither ist
bin aber auch als die Region nicht zu-
Realistin hierher- letzt durch die poli-
Welches Bild vermittelt Graz als Kulturstadt? gekommen: Graz tischen Umwälzun-
Welchen Beitrag zur europäischen Kultur kann es ist eine Stadt, die gen in Südosteuropa
leisten? Im Kunsthaus traf sich mit Kunsthaus- immer wieder um viel offener und grö-
Chefin Barbara Steiner und den beiden Inten- dieses Renommee ßer geworden. Da-
dantinnen von Oper und Schauspielhaus, Nora ringen und sich mit haben sich auch
Schmid und Iris Laufenberg, die geballte Grazer darum bemühen die Einstellungen
Kultur-Frauenpower zum Gespräch. muss, dass dieses geweitet. Nach wie
Nora Schmid: Ich bin sehr früh auf Graz auf- produktive Wech- vor ist es für mich
merksam geworden, weil es eine Zeit gab, in der selspiel zwischen seiner eigenen und der internatio- Kultur, die hilft, Horizonte zu weiten. Sie bestätigt
die Grazer Oper Opernhaus des Jahres war. Als ich nalen Kunst- und Kulturszene lebendig bleibt. Positiv Identitäten, fordert sie aber auch heraus. Das ist für
dann als Dramaturgin ans Theater an der Wien finde ich auch, dass Graz seine Häuser nicht einer Ge- mich das Großartige an Kultur.
kam, war mir Graz noch näher. Ich habe einen neralintendanz unterwirft, sondern jedes Haus sein
sehr positiven, lebendigen, freundlichen Eindruck eigenes Profil entwickeln kann.
von dieser Stadt bekommen, was auch ein Grund
war, warum ich mich dafür interessiert habe, dieses Barbara Steiner: Mich fasziniert, wie sehr sich die „Es ist sicher nicht unser Ziel,
Opernhaus zu leiten. Und ich bin hier mit großer Stadt innerhalb von dreißig Jahren verändert hat. die Leute mit Kultur zu berieseln.“
Offenheit empfangen worden. Es gibt in der Oper Von 1979 bis 1984 besuchte ich hier die Ortwein- Nora Schmid
ein großes Engagement und einen großen Willen, schule. Damals hatte ich den Eindruck von Enge. Das
etwas zu gestalten und auch etwas zu wagen. kulturelle Geschehen bedeutete für mich und meine
9 Fotos: Christian Jungwirth
2016
Heute scheint es in der Kultur aber auch sehr
stark um die Quote zu gehen – Kunst als Zug- „Nach wie vor ist es für mich
pferd für Tourismus und Gastronomie. Kultur, die hilft, Horizonte zu
Schmid: Wenn wir etwas so Spannendes auf der weiten. Sie bestätigt Identitäten,
Bühne zeigen, dass die Leute hinterher das Bedürf- fordert sie aber auch heraus.“
nis haben, im Gastgarten darüber zu diskutieren, Barbara Steiner
dann ist das eine wunderbare Synergie. Aber es ist
sicher nicht unser Ziel, die Leute mit Kultur zu be-
– ist verständlich und gut so. Aber wir lesen unse-
ren Auftrag nicht dahingehend, immer das Vorher-
gesehene zu bringen und bloß Trends hinterher-
zulaufen. Das wird schnell langweilig und das will
auch keiner. Aber dieses Vertrauen und diesen Mut
müssen die, die uns fördern, natürlich aufbringen
– dass wir hier wirklich Projekte in die Welt rufen,
die auch Nachhall haben. Und das haben wir in der
ersten Spielzeit auch schon geschafft.
Steiner: Sonst hätte man ja künftig keine Zugpfer-
de. Das, was im Moment ungewöhnlich oder sogar
befremdlich erscheinen mag, kann in ein paar Jahren
durchaus in die Breite wirken und zum Aushänge-
schild werden.
Die europäische Zivilisation erlebt zurzeit
eine Identitätskrise. Welchen Beitrag können
regionale Kunst- und Kulturinstitutionen zu
einer Neuorientierung leisten?
Schmid: Bei uns im Opernhaus treffen bereits im
Ensemble und im Stab alle Kontinente aufeinander.
rieseln. Meine Erfahrung zeigt, dass gerade Stücke, Da ist das Miteinander selbstverständlich.
mit denen man etwas wagt, den Nerv des Publikums
„Graz ist eine Stadt, die immer treffen können. Wir haben in der letzten Saison Laufenberg: Politisch geht es ja derzeit vielen um
wieder um dieses Renommee ringen z. B. die „Griechische Passion“ von Bohuslav Marti- die Zuspitzung von Konflikten. Uns hingegen geht
und sich darum bemühen muss, nu gespielt. Ein relativ unbekanntes Stück, eine gro- es darum, mit Kulturen zu kommunizieren, die
dass dieses produktive Wechselspiel ße Oper mit brennenden Themen. Und alle haben fremd sind, um zu erkennen, dass Kulturen zwar
zwischen seiner eigenen und gesagt: „Puh, ist das mutig!“ Und wir hatten eine durchaus trennen können, dass das Beharren auf der
der internationalen Kunst- und Auslastung wie sonst im Musical, weil die Men- eigenen Kultur jedoch in eine totale Sackgasse führt.
Kulturszene lebendig bleibt.“ schen plötzlich bemerkt haben: „Das betrifft mich, Heute ist es besonders wichtig, kulturelle Grenzen
Iris Laufenberg das hat etwas mit mir zu tun.“ Wir haben auch einen aufzulösen und miteinander zu kommunizieren. So
klaren Kulturauftrag. Wir sind ein Ort für die Men- veranstalteten wir z. B. einen Workshop mit dem
schen hier. Natürlich gelingt es uns immer wieder, syrischen Autor Mudar Alhaggi, in dem österreichi-
auch Gäste herzulocken. Aber trotzdem sind wir sche Schülerinnen und Schüler gemeinsam mit ge-
primär ein Opernhaus für die Region. Und das finde flüchteten syrischen und afghanischen Jugendlichen
ich auch wichtig. ein Stück erarbeiteten, das dann aufgeführt wurde.
Für diese Jugendlichen war Kunst auch ein Medium,
Steiner: Es gibt banale Rezepte, wie ich sehr schnell um wieder Gefühle zu zeigen. Das geht in der Kul-
sehr viele Menschen in eine Ausstellung bekomme. tur nicht, aber in der Kunst geht es. Das ist ein Er-
Man wird z. B. in eine Gauguin- oder Van-Gogh- lebnis, das nachhaltig prägen und wirken wird. Das
Ausstellung gelockt, aber in Wirklichkeit handelt sind die kleinen Dinge, die wir tun können.
es sich um lauter Reproduktionen. Ähnlich funkti-
oniert der Ansturm auf nachgebildete Terrakotta- Steiner: Ich finde Krisen interessant. Denn es be-
krieger. Das hat eine sehr oberflächliche und kurze deutet, den Status quo auf den Prüfstand zu stellen.
Wirkung. Mir geht es darum, langfristige Bindun- Spätestens dann muss man aus der Deckung kom-
gen in die Stadt hinein zu den verschiedensten men und sagen: „Was wollen wir? Was ist uns dieses
Gruppen zu knüpfen, die Interesse am Kunsthaus Europa wert?“ Die Grenzen Europas festzulegen, ist
haben könnten. Das ist ein langer Weg. schwer. Ich habe einmal ein großes Projekt über Eu-
ropa gemacht. Das UEFA-Europa schaut komplett
Laufenberg: Dass man an Zahlen gemessen wird – anders aus als das Song-Contest-Europa oder das
und der Kulturbericht ist voller Tortendiagramme EU-Europa. Europa muss man sich als ein fransiges
Fotos: Christian Jungwirth 10Es wird ja kaum miteinander
NORA SCHMID
geredet – und wenn, dann häu-
geboren in Bern, Musikwissen-
fig nur im Rahmen fertig be- schaftlerin und Betriebswirtin,
zogener Positionen. Wir sind Orchestermanagerin, Drama
öffentliche Plätze. Wir haben turgin am Theater an der
Wien, Chefdramaturgin und
die Chance und wir müssen
Mitglied des interimistischen
sie nutzen. Insofern ist die Ge- Führungsteams der Semperoper
schichte von den Nachbarn ein Dresden, seit 2015 Intendantin
schönes Bild. Denn dort sitzt der Grazer Oper.
du in der Mitte und kannst
vielleicht auch einmal vermit- IRIS LAUFENBERG
Gebilde vorstellen. Und es ist immer schon hybrid teln. Das wäre ja eine sehr wichtige Rolle. Denn in Köln geboren, Dramaturgin,
gewesen: eine Gemengelage von unterschiedlichsten man sieht ja, wie viele Menschen mit Scheuklappen zahlreiche Führungsfunktionen
im Theater- und Festivalbetrieb,
kulturellen und religiösen Einflüssen. Und ich bin unterwegs sind.
unter anderem Leiterin des Fes-
eher erstaunt, wieso Menschen ständig vergessen, tivals Theatertreffen der Berliner
dass die viel beschworene christlich-europäische Kul- Steiner: Es braucht, glaube ich, grundsätzlich mehr Festspiele und Schauspieldirekto-
tur immer schon … Räume, in denen Menschen mit sehr unterschied- rin am „Konzert Theater” Bern,
seit 2015 Intendantin am Schau-
lichen Haltungen aufeinandertreffen können, ohne
spielhaus Graz.
Schmid: … ein Ringen war. dass sie sich gegenseitig die Köpfe einschlagen – das
darf sich nicht nur auf den kulturellen Raum be-
BARBARA STEINER
Steiner: ... ein Ringen und eine Mischung aus sehr vie- schränken.
gebürtige Niederösterreicherin,
lem. Die Frage ist nur: Wie vermitteln wir das nicht als Kunsthistorikerin, Kuratorin,
Bedrohung, sondern im Sinne einer positiven Entwick- Schmid: Solche Begegnungen sind ja immer ein Ge- leitende Funktionen im Kunstma-
lung – ohne dies zu idealisieren. Denn natürlich gibt es winn und können auch Freude vermitteln. nagement, darunter Direktorin der
„Stiftung Galerie für Zeitgenössi-
ständig kulturelle Kollisionen, die man auch aushalten
sche Kunst” Leipzig, diverse Lehr-
muss. Ich wohne zum Beispiel in der Niesenbergergas- Laufenberg: Oder hintergründigen Humor: Wir aufträge und Professuren, zahl-
se. Der Nachbar zu meiner Rechten hört Balkan-Pop. setzen uns gerade mit einer Komödie auseinander, die reiche Publikationen, seit heuer
Und der Nachbar zu meiner Linken liebt steirische 2012 geschrieben wurde. „Yellow Line“ von Charlotte Leiterin des Kunsthauses Graz.
Volksmusik. Und dazwischen wohne ich und ziehe Roos und Julia Zeh. Es geht um Grenzen. Und der
Stille vor. Die Frage ist: Wie gehen wir mit Leuten Witz ist: Vor vier Jahren war das ein Stück, in dem es
um, deren Geschmack wir nicht teilen, mit denen wir darum ging, dass es in Europa keine Grenzen mehr
nicht einer Meinung sind? Und wo ist der gemeinsame gibt, wir aber im Kopf die Grenzen selbst setzen. Nur
Raum, in dem wir miteinander leben können? Genau vier Jahre später müssen wir uns damit auseinan-
um dieses Ringen und Aushandeln geht es. dersetzen, dass überall in Europa Stacheldrahtzäune
hochgezogen werden. Die Frage ist: Kann man trotz-
Laufenberg: Es gibt nicht so viele öffentliche Orte, dem drüber lachen? Ja, man kann. Diese Idiotie kann
an denen man diese Diskussionen austragen kann. auf eine gewisse Weise auch witzig sein.
DIE NEIGUNG DES PETER DER MONDMANN GEÄCHTET DIE WUNDERÜBUNG
ROSEGGER Ayad Akhtar Daniel Glattauer
Nach dem Buch von Regie V. Hesse Regie M. Matthias
Thomas Arzt Tomi Ungerer › Premiere 10.12.2016 › Premiere 04.02.2017
Kooperation mit dem Institut
› Premiere 15.09.2016 für Schauspiel der Kunst- REDAKTIONSSCHLUSS! DER AUFTRAG: DANTONS TOD
universität Graz Georg Büchner
SCHAUSPIEL DER REVISOR
Nikolaj Gogol
Regie M. Schönsee
› Premiere 21.10.2016
Ein musikalischer Theater-
abend von Sandy Lopičić
Regie J.-C. Gockel
› Premiere 03.03.2017
E IN S Regie S. Rottkamp
› Premiere 30.09.2016 ROMEO UND JULIA
Regie und Musik S. Lopičić
› Premiere 12.01.2017 DER TALISMAN
William Shakespeare Johann Nestroy
EMPIRE Regie L. Sykes Regie D. Schnizer
Österreichische 1118.11.2016
› Premiere › Premiere 22.04.2017
16.17
Milo Rau
In Zusammenarbeit mit
steirischer herbst
Regie M. Rau www.schauspielhaus-graz.com
› Premiere 14.10.2016
formdusche.de2016
ZWISCHEN CHIC,
CHARME & BEATS
S eit März 2015 gibt es das hippe Café
direkt im Bauch des Kunsthauses. Man
erkennt sofort den Eckstein-Touch und es gibt
nüs als auch À-la-carte-Speisen wie Bulle dated Krus-
tentier, Komm Fischi Fischi oder Mähh sagt die zarte
Ziege. Und genau weil das Café viel mehr als ein Cafè
packt werden soll. Dann sind Petra und ihr Team
hilfsbereit zur Stelle. Es gibt kein Problem, das nicht
gelöst werden kann.
sicht- und schmeckbare Parallelen zum Frei- ist, geht es hinter den Kulissen mehr als aufregend zu.
blick im Obergeschoß von Kastner & Öhler. Manchmal sogar etwas zu aufregend: MEHR ALS HIPSTER
Passend zum jungen, hippen Publikum sind auch
MEHR ALS SERVICE die Servicemitarbeiter jung. Das Durchschnittsalter
MEHR ALS EIN CAFÉ Service ist hier nicht nur Service. Es kann schon im Service liegt bei 24. Das Team ist wie eine große
Das Café ist nicht, wie der Name vermuten lässt, ein mal passieren, dass ein Tisch im Gastgarten schief Familie und hat täglich ganz viel Spaß miteinander.
reines Kaffeehaus, sondern bietet hungrigen Seelen steht, eine Babyflasche gewärmt werden muss oder Wenn der Laden wieder einmal voll ist und die Mit-
sowohl Frühstück, Brunch, wechselnde Mittagsme- ein Dutzend Kuchen für die Verwandtschaft einge- arbeiter Motivation benötigen, muss Nick herhalten:
MEHR IM INTERNET
„You need to visit this place! Bin mit einer Freundin
zum Essen hergekommen und war von Anfang an
begeistert! Service top! Essen top! Preis top! Atmo-
sphäre top! Freue mich auf den nächsten Besuch!“
— Chillyfloke via Tripadvisor
„Auch von mir volle Punktezahl – was für eine tolle
Karte! Eigentlich wollten wir an verschiedenen
Ecken in Graz frühstücken, sind aber nie um euch
und die schicke Terrasse rumgekommen. Personal
und Service waren stets sehr bemüht und freundlich
– bis zum nächsten Mal!“ — Unam via Facebook
EINZIGARTIGER CAFFÈ AUS aber auch die Voraussetzungen für einen großen
TRIESTINER TRADITION Kaffee wie jenen aus dem Hause perlanera.
Die Premiummarke perlanera röstet ihre einzigar-
W enn perlanera, aus großer Triestiner Tradition gespeiste Kaffee- und Röstkultur, und
perfektes Barista-Know-how aufeinandertreffen, bedeutet das vollendeten Kaffeegenuss
– vom Ristretto bis zum caffè latte.
tige Mischung – zu hundert Prozent edelste Arabica-
Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt – ex-
klusiv am alteingesessenen Standort in Triest. Denn
nirgendwo sonst wird Kaffee mit so viel Wissen und
Das Leben ist zu kurz, um schlechten Kaffee zu Erfahrung hergestellt wie in den kleinen Betrieben
trinken. Doch guter Kaffee kommt nicht von unge- der altösterreichischen Hafenstadt. Und wie kein
fähr. Harmonischer und vollendeter Kaffeegenuss zweiter caffè verkörpert perlanera die geschmackliche
verdankt sich einer Reihe goldrichtiger Entschei- „Grandezza“ großer Triestiner Kaffeetradition. Dar-
dungen: Auswahl, Mischung, Röstung und Lage- aus resultiert eine Qualität, die sich Genießern – in-
rung der Bohnen, Mahlgrad der Kaffeemühle, Kaf- tuitiv oder bewusst – sofort erschließt. Kein Wunder,
feemenge, Temperatur und Druck des Wassers, das dass perlanera in Kombination mit perfekter Barista-
durch das Sieb gepresst wird. Und selbstverständ- Kultur nicht nur für stetig steigende Nachfrage nach
lich gilt auch für die Kaffeezubereitung das Gebot Kaffee sorgt, sondern auch einen signifikanten Trend
höchster Sauberkeit. Da muss einfach alles passen, zu „kurzen“ caffès wie dem Espresso oder dem noch
damit die Bohnen in der Tasse auch tatsächlich ih- kürzeren Ristretto auslöst – purer, exklusiver Kaffee-
ren vollen Gehalt zur Geltung bringen. genuss eben.
Im Freiblick by Eckstein sorgt Sorina gemein-
sam mit ihren Kolleginnen und Kollegen dafür, perlanera – die Kunst des Kaffees
dass den Gästen vollendeter Kaffeegenuss geboten
wird. Nichts wird dem Zufall überlassen, täglich Erlesener Kaffee und maßgeschneiderte
8,3 KILOGRAMM Kaffeebohnen ver-
wird verkostet, kontrolliert, justiert und an den Gesamtlösungen für Gastronomie, Betrieb,
brauchten die Österreicherinnen und Öster-
reicher 2015 pro Kopf. 2,9 Tassen Kaffee Feinsteinstellungen gearbeitet. Sorina ist Barista Büro und private Kaffeegenießer.
genossen durchschnittliche österreichische und beschäftigt sich seit Jahren intensiv mit der A.I. Deutsch HandelsgmbH
Kaffee-Aficionados täglich. Nur Finnen Kunst der Kaffeezubereitung. „Ich tue alles dafür, Gewerbering 4, 8077 Gössendorf
und Norweger trinken mehr Kaffee als wir.
den Gästen Kaffee zu servieren, von dessen Qua- Tel.: 03135/46 0 60
lität und Geschmack ich hundertprozentig über-
zeugt bin.“ Wissen, Erfahrung und Leidenschaft, www.perlanera.at
das ist das Handwerkszeug der Barista. Das sind
Foto: Graz Tourismus/Tom Lamm, Peter Manninger 122016
SHOW FACTORY
PRESENTS
CIRCUS RONCALLI SHADOWLAND 2 PHANTOM DER OPER
21.10.–13.11.2016 17.–19.01.2017 01.02.2017
GRAZ, MESSE FREIGELÄNDE GRAZ, HELMUT-LIST-HALLE GRAZ, MESSEHALLE A
THE BEST OF MUSICALS SIMPLY THE BEST RAINHARD FENDRICH
07.02.2017 02.03.2017 04.03.2017
GRAZ, HELMUT-LIST-HALLE GRAZ, STADTHALLE GRAZ, STADTHALLE
FALCO – DAS MUSICAL QUEENMANIA THANK YOU FOR THE MUSIC
29.03.2017 02.04.2017 06.04.2017
GRAZ, HELMUT-LIST-HALLE GRAZ, HELMUT-LIST-HALLE GRAZ, HELMUT-LIST-HALLE
DADDY COOL ELVIS – DAS MUSICAL ALL YOU NEED IS LOVE
12.04.2017 13.04.2017 28.04.2017
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Fotos: Showfactory 14JUST ECKSTEIN
Design knüpft an Tradition
Geba-Teppiche erzählen Geschichten – von Inspiration und
Design, von Landschaften, Farben und Formen, von Handwerk
und Kunst. Sie verbinden zeitlos-modernes Design mit traditio-
neller tibetischer Handwerkskunst in bester Fair Trade-Qualität.
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KRAFT
DER FAMILIE
E hre, wem Ehre gebührt: Die jahrelangen,
unermüdlichen und wegweisenden Leis-
tungen des Weinguts Erwin Sabathi fanden
KURZE ERFOLGSGESCHICHTE
Es ist doch so: Erfolg scheint manchen Menschen zu-
gehörig wie ein lebenslang treuer Hund. Als sei es die
keine Zauberei oder geheimen Abkürzungen zum
großen Ziel, großen Wein zu machen, nur tägliche
ehrliche und leidenschaftlich harte Arbeit.“
die höchste Auszeichnung, die sich hierzulande natürlichste Sache der Welt, dass alle Arbeit immer Wer dem Meister zuhört, fühlt, das sind keine leeren
denken lässt: Erwin Sabathi ist gemäß Fals- schön gelingt und glückt, ganz selbstverständlich, als Stehsätze, wie man sie heute allerorten und von allen
taff Winzer des Jahres 2016. könne es gar nicht anders sein. Seiten um die Ohren geblasen bekommt; hier spricht
Denn ganz ehrlich: Die Auszeichnung zum Winzer einer klar die Wahrheit.
des Jahres durch das Falstaff-Magazin ist eine der
Es gibt keine Zauberei oder höchsteinzuschätzenden, die wir in Österreich ken- „WIR SIND FAMILIE“
geheimen Abkürzungen zum nen. Erstens: Peter Moser (der die Punkte vergibt) Als wir Erwin auf seinem Weingut am Pössnitzberg
großen Ziel, großen Wein zu ist so jemand wie der österreichische Robert Parker. bei Leutschach zum Gespräch treffen, sind wir sozu-
machen, nur tägliche ehrliche und Zweitens ist der weinmachende Mitbewerb, wie es sagen unter uns, eine rare Gelegenheit, ehrlich gesagt,
leidenschaftlich harte Arbeit.“ heute zu heißen hat, nicht gerade gering. Da darf trifft man hier doch im Regelfall ganze Pilgerschaften
man sich dann schon freuen über eine solche Prämie- von Weinliebenden an, die die ganze Aufmerksamkeit
rung und ohne Erröten stolz sich fühlen. des Hauses samt aller Mitarbeiter in Anspruch nehmen.
Erwin Sabathi tut genau dies: Er freut sich, er ist stolz Es ist ein Tag im August und wir bitten Erwin an-
– und er ist keine Sekunde in Gefahr, über allen Eh- lässlich der Prämierung um seine Sicht auf alle Din-
rungen die Bodenständigkeit zu verlieren: „Es gibt ge zum Thema Wein und Sabathi.
Fotos: Sabathi 16JUST ECKSTEIN
„Wir alle sind im Weingarten
aufgewachsen, als unsere Eltern die
Basis gelegt haben für das Weingut,
und heute ist es so, dass wir alle
gemeinsam in alle Entscheidungen
eingebunden sind. Das hält uns
zusammen seit 25 Jahren unter
meiner Führung, und so wird es
weitergehen.“
Wir alle sind im Weingarten aufgewachsen, als unse-
re Eltern die Basis gelegt haben für das Weingut, und
heute ist es so, dass wir alle gemeinsam in alle Ent- „Wenn es etwas gibt, dem ich
scheidungen eingebunden sind. Das hält uns zusam- unsern Erfolg zurechnen will,
men seit 25 Jahren unter meiner Führung, und so wird dann ist es der Umstand, dass
es weitergehen.“ wir als Familie funktionieren, als
Die Tradition steht über allem. Immerhin gibt es die Familie zusammenarbeiten und als
Sabathis als Weinbauern nachweislich seit 1650, die Familie unser tägliches Leben dem
Familienchronik hat Erwin vor noch nicht Langem Weinmachen verschrieben haben.“
erstellen lassen.
Erwin Sabathi Ein solcher Stammbaum in Sachen Wein misst sich
leicht schon mit burgundischen Verhältnissen und,
Erwin Sabathi: „Wenn es etwas gibt, dem ich un- ja, Burgund, eine Region, die Erwin gern bereist,
sern Erfolg zurechnen will, dann ist es der Umstand, um sich mit seinen französischen Kollegen auszutau- Weingut Erwin Sabathi
dass wir als Familie funktionieren, als Familie zu- schen über die Entwicklung des Weins.
sammenarbeiten und als Familie unser tägliches Le- Und übrigens Entwicklung: Die Sabathis haben alle Pössnitz 48
ben dem Weinmachen verschrieben haben. Mein eigenen Fläche auf Bio umzustellen begonnen, eh 8463 Leutschach a.d.W.
Bruder Gerd geht praktisch jeden Tag alle unsere schon länger, bald gibt es dann die offizielle Zertifi- weingut@sabathi.com
Weinflächen ab, um genau zu wissen, wie sich al- zierung. Am großartigen Ergebnis in Flaschen, wo Tel.: +43/34 54/265
les entwickelt; mein Bruder Christoph hat das Büro Sabathi draufsteht, gibt es für uns so und so keinen
über, meine Schwester Alexandra arbeitet zwar in Zweifel. Und – psst! – Tipp unter uns: Der 2015er ist www.sabathi.com
Graz, hilft aber im Marketing, und ich stehe dem im Begriff, ein ganz großer Wein zu werden, aber das
Ganzen als Kellermeister und Namensgeber vor. werden Sie schon geahnt haben, nicht wahr?
172016
WINE-DINNER
IHR ECKSTEIN 2.11.16 1.2.17
WEINKALENDER DERKSEN
BURGUND—Sie mögen es WEINGUT PFNEISL
gerne authentisch? Haben BORN 2 MAKE WINE—Das Lebensmotto der Familie bewahr-
als Leidenschaft und Genuss heitet sich heute mehr denn je. So ist nun seit jahrhundertelanger
ZAHLEN & FAKTEN: für sich selbst Pinot Noir und Tradition bereits die neue Generation Lisa mit Herzblut dem Weinbau verpflichtet und
Chardonnay endeckt? Dann gründete im Spätherbst 2015 ihre eigene Weinlinie „OFFSPRING by Pfneisl“, zu Deutsch
begleiten Sie uns in eine Welt, „DER NACHWUCHS, DIE NEUE GENERATION UND IHR NEUER WEIN“ und
die unterschiedlicher nicht steht für vegan, nachhaltig und nach strengsten ökologischen Richtlinien hergestellt. Das
sein kann. Die Weine aus dem heißt ungeschönte Weine höchster Qualität und das sorgt für Aufsehen. Grund dafür ist
1. RESTAURANT ECKSTEIN serviert Ihnen Burgund sind für die einen rei-
ne Eleganz und für die anderen pure Finesse.
nicht zuletzt das auffällige und stylishe Outfit.
Mit größtem Qualitätsbewusstsein werden in den besten und bekanntesten Lagen im
an jedem ersten Mittwoch eines Monats (Beginn: Mit den Weinen von Brocard (Chablis), Jacques Mittelburgenland nationale und internationale Sorten handverlesen, von Gerhard Pfneisl
18.30 Uhr) ein 5-Gänge-Degustationsmenü mit Prieur (Mersault) und Domaine Faiveley vinifiziert und klassisch im Stahltank oder im kleinen oder großen Eichenfass ausgebaut.
moderierter Weinbegleitung durch den Winzer. (Nuits-Saint Georges) werden wir Ihnen den Der Großteil der insgesamt 32 ha Weingärten wird in der Heimatgemeinde Deutsch-
Abend genussvoll gestalten. kreutz bewirtschaftet. Im Jahr 1999 schufen die Gebrüder Pfneisl, auch genannt „Shiraz
Zwischen saften Hügeln, die von einem Kalk- Brothers“, zudem ihre eigene Cru im 18 Kilometer entfernten Kleinmutschen – dem geo-
steinhang und einem bezaubernden Wäldchen graphischen Mittelpunkt des Burgenlandes –, haben damit ein klares Zeichen gesetzt und
beherrscht werden, liegt das 65 ha große Spit- die Grenzen des Blaufränkischlandes neu gezogen. 2006 wurde hier auch die Cult-Winery
auf der Riede Hexenberg fertiggestellt, die in zeitgemäßer Eleganz, preisgekrönter Ar-
2. Achtung! zenweingut von Jean-Marc Brocard. Als Sohn
eines Bauern kam er vor ca. 30 Jahren an die
„goldene Pforte“ Burgunds und fühlt sich dem-
chitekur und inmitten der Landschaft zum Verkosten einlädt.
www.weingut-pfneisl.at
Die Zahl der Gäste ist auf 24 beschränkt.
Reservieren Sie für die jeweiligen Termine bitte entsprechend der Natur verpflichtet. Seine al-
ten Reben (20–60 Jahre) sind hervorragend ge-
möglichst rasch unter info@eckstein.co.at pflegt. Die Weine sind ein perfektes Spiegelbild
(Betreff „Weinkalender“) oder telefonisch unter der Reben sowie des Terroirs.
Tel.: +43/(0)316/82 87 01 Die Domaine Jacques Prieur stammt aus dem
18. Jahrhundert. Das Haus besitzt einige der
begehrtesten Lagen (15 ha an der Côte d’Or)
mit 8 Grand Crus und 6 Premiers Crus. Die re-
3. Der Preis für das Dinner inkl. Weinbegleitung nommierten Weißweine zeigen Biss und Klas-
se. Die Rotweine sind aufregend und saftig.
beträgt 89 Euro pro Person. Die Familie Faiveley (Nuits-Saint-Georges)
besitzt seit 1825 die größte Domaine (108 ha)
im Burgund, mit Spitzenlagen in allen Teilen
4. Die Termine auf einen Blick: der Region, wobei der Schwerpunkt eindeutig
bei den Rotweinen liegt. Erwan Faiveley pro-
2. November 2016: Derksen - BURGUND
duziert kraftvoll-lagerfähige Weine mit hoch-
intensiven, herrlichen Aromen und geradezu
sinnlichen Düften.
1.3.17
7. Dezember 2016: Perrier-Jouët www.derksen.at WEINGUT ANTON BAUER
11. Jänner 2017: Weingut Feiler Artinger Wenn er etwas anpackt, dann richtig. 1992 übernahm der Wagramer An-
1. Februar 2017: Weingut Pfneisl
1. März 2017: Weingut Anton Bauer
7.12.16 ton Bauer das elterliche Weingut mit gerade einmal 3,2 Hektar Rebfläche,
heute bewirtschaftet der Qualitätsfanatiker rund 30 Hektar Weingärten in
Feuersbrunn. Sein Handwerk lernte er an der Weinbauschule Krems, bei
5. April 2017: Weingut Krug PERRIER-JOUËT CHAMPAGNER einem Praktikum im Burgund – eine Weinregion, für die er eine besondere
Tradition und Geschichte sowie Anmut und Leidenschaft hegt – und vier Jahre lang als Önologe an einem renommier-
3. Mai 2017: Weingut Mayer am Pfarrplatz Eleganz sind die Grundsteine des Perrier- ten niederösterreichischem Weingut. Dann fühlte sich Anton Bauer bereit
7. Juni 2017: Weingut Ehn Jouët-Stils. für das „Abenteuer Winzerdasein“. Und geht seinen Weg seither geradlinig
Seit über zwei Jahrhunderten setzt das 1811 und mit Freude.
5. Juli 2017: Weingut Bründlmayer
gegründete Champagnerhaus Perrier-Jouët in Es ist die Kombination aus tief verwurzelt und offen für Neues, aus traditi-
2. August 2017: Weingut Wess Epernay auf absolute Perfektion und höchste onell und experimentell, die Anton Bauer ausmacht. Von Anfang an dachte
6. September 2017: Weingut Krispel Qualität. und handelte der Winzer visionär. So setzte er neben den Wagramer Klas-
Die Fruchtigkeit des Pinot Meunier (Schwarz- sikern wie Grüner und Roter Veltliner und Riesling schon früh auf Rot-
4. Oktober 2017: Derksen - BORDEAUX riesling) vereint die Fülle der Pinot Noirs mit weine. Ein mutiger Schritt, der von vielen skeptisch beäugt wurde. Doch
der zarten Eleganz der Chardonnay-Trauben der Winzer folgte seiner Überzeugung, heute gehören sein Pinot Noir, sein
zu einer harmonischen Champagnercuvée. Cabernet Sauvignon und seine legendäre „Cuvée Legendär“ zu den Top-
www.pernod-ricard.at Rotweinen des Landes. Mit seinen sorten- und regionstypischen Weißwei-
nen spielt Anton Bauer in der gleichen Liga. Rosenberg, Spiegel, Berg und
11.1.17
Gmörk heißen seine besten Lagen, aus denen er Jahr für Jahr glasklare Wei-
ne mit Tiefgang keltert. „Weine mit Seele“.
www.antonbauer.at
WEINGUT FEILER-ARTINGER
Den Grundstein für das weltberühmte Weingut legten Gustav
und Karoline Feiler 1936. Sie erwarben das prächtige barocke
Haus in der Hauptstraße 3 im Herzen der Freistadt Rust. In
5.4.17
zweiter Generation leiten Hans und Inge Feiler sowie Ger- WEINGUT KRUG
trude Artinger (Schwester von Hans Feiler) die Geschicke des Gustav Krugs Leben ist geprägt von seinem
Weingutes. Seit 1994 werden sie von Kurt Feiler (Sohn von Pioniergeist. Die Harmonie von Tradition
Hans und Inge) unterstützt. 2013 übernehmen Kurt und seine und Innovation zieht sich wie ein roter Fa-
Frau Katrin die Leitung auch offiziell. Die weltweite Bekannt- den durch sein Tun. Für ihn gehört das Sich-
heit des Weingutes begründen vor allem die edelsüßen „Ruster Einlassen auf die Natur genauso dazu wie die
Ausbruch“-Weine. Zahlreiche Auszeichnungen wie die Ver- Verwendung von Naturkork oder der Einsatz
leihung des Titels „Sweet Wine Maker of the Year“ belegen von moderner Technologie. So gehört das
dies. Aber in Rust fühlt man sich der ganzen Weinpalette, der Gumpoldskirchner Weingut zu den wich-
sogenannten „Ruster Trilogie“ (trocken weiss – trocken rot – tigsten Weinadressen in der Thermenregi-
edelsüß) verpflichtet. Und auch der Natur und den Böden. Die on, die auch als „Burgund Österreichs“ gilt.
Umstellung auf biodynamische Bewirtschaftung war daher Gustav Krug keltert charaktervolle Winzer-
nur eine logische Folge der konsequent naturnahen Pflege von Weine, die immer wieder zu Sorten- und
Reben und Böden und der Liebe zur Natur. Man sieht, riecht Salonsiegern gewählt oder mit Gold- und
und schmeckt deren Dank anhand der Frische, Fülle und ein- Silbermedaillen bedacht werden. KRUG „Die
zigartigen Finesse der Weine. Versuchung“ steht für sinnlichen Genuss.
www.feiler-artinger.at www.krug.at
Fotos: Winzer, Derksen 18JUST ECKSTEIN
3.5.17
WEINGUT MAYER AM PFARRPLATZ
Hervorragende Lagen, optimaler Einfluss von Donau und Wienerwald – das Wiener
2.8.17
Weingut Mayer am Pfarrplatz hält seit über 330 Jahren eine einzigartige Stellung in der österrei- WEINGUT RAINER WESS
chischen Weinlandschaft. Bekannt und berühmt ist das Weingut für seinen Klassiker, den „Wiener Urgestein trifft auf Schiefer, der Loibenberg auf den Kögl, das Kremstal auf die Wachau. Rainer
Gemischten Satz“. Diese Spezialität aus Grüner Veltliner, Riesling, Rotgipler und Zierfandler wird Wess keltert Wein in beiden Regionen, wobei sich das Gut selbst in der Sandgrube, an der Kremser
gemeinsam geerntet und gemeinsam vinifiziert. In ihm bündeln sich Charaktere mehrerer aus- Peripherie, befindet. 15 Hektar sind es insgesamt, die meisten davon in der Wachau, wobei sich
drucksvoller Sorten und machen ihn einzigartig in seiner Aromatik. Neben dem Wiener Gemisch- die Weingärten am Fuße des Loibenbergs und am Loibenberg selbst befinden. Im Verbund mit
ten Satz zählt der Riesling zu den großen Kompetenzen des Wiener Weinguts. den Steiner Lagen Kögl und Pfaffenberg und dem Kremser Weinzierlberg entwirft der weitgereis-
Hier werden aus den Lagen Nussberg und Alsegg elegante und sehr feingliedrige Weine gekeltert. te Winzer ein Spektrum von Weinen, das in seiner geologischen, klimatischen und geografischen
Spätestens seit der Top-Riesling Nussberg Weißer Marmor produziert wird, zählt das Weingut zu Breite einzigartig ist.
den führenden Riesling-Produzenten des Landes. Begonnen hat alles im Jahr 2003, als er erste Flächen am Loibenberg pachtete und sehr schnell
Bei der Boutiquelinie Rotes Haus, die seit 2006 auch vom Team am Pfarrplatz produziert wird, seinen spezifischen Stil etablierte: nämlich glasklare, präzise und elegante Weine zu keltern, die
dreht sich alles um den Wiener Gemischten Satz, der dort von Burgundersorten dominiert wird. jeweils die Geschichte ihrer Herkunft erzählen. Dafür stehen ihm einzig zwei Rebsorten zur Ver-
Bedächtig blickt das Rote Haus auf die Stadt Wien: Dieses idyllische Domizil gibt dem Weingut fügung, Riesling und Veltliner, deren Potenzial er komplett auslotet – leichte, fruchtbetonte Weine
seinen Namen und ziert die bezaubernde Reblandschaft auf dem einzigartigen Nussberg. finden sich ebenso in seinem Sortiment wie kompakte und gehaltvolle Interpretationen, zu denen
Kühle Nächte und wärmende Luft aus dem pannonischen Raum verleihen dem Wein vom Nussberg sich zudem ein paar Süßweine gesellen.
Würze, Komplexität und viel Mineralik. www.weingut-wess.at
www.pfarrplatz.at
4.10.17
DERKSEN
BORDEAUX—Nabel der Weinwelt mit der
gleichnamigen Stadt, die so wie Graz rund
270.000 Einwohner zählt. Gesamt Bordeaux
produziert rund 120.700 Hektar, das ist mehr
als doppelt so viel wie in Österreich. Ca. 5500
verschiedene Châteaux findet man, wobei die
Welt oft nur von rund 100 wirklich spricht.
An diesen Abend dürfen wir die Familie Cazes
präsentieren, die neben Weingütern in Süd-
frankreich und der Côtes du Rhône auch das
7.6.17
berühmte Château Lynch-Bages besitzt.
Lynch-Bages gehört zur 1855 gegründeten
Klassifikation der Grand Cru Classé. Jahr-
zehnte führte Jean-Michel Cazes (Jg. 1935) das
WEINGUT LUDWIG EHN Château in der Nachfolge seines Vaters, mitt-
Das Weingut Ehn mit Vinothek befindet sich im Zentrum von Langenlois lerweile steht sein Sohn Jean-Charles Cazes an
6.9.17
und gilt quasi als Ort der Begegnung. Bereits seit 1859 hat sich die Familie der Spitze des Unternehmens. In seinem Besitz
Ehn dem Weinbau verschrieben. Heute führen die Geschwister Michaela befindet sich auch Château Les Ormes-de-Pez.
und Ludwig den traditionsreichen Betrieb in der fünften Generation. Dem nicht genug durchstreifte Jean-Michel
Die Reben von Familie Ehn wachsen auf 14 Hektar der besten Kampta- WEINGUT KRISPEL viele Jahre den Languedoc auf der Suche nach
ler Lagen. Der große Respekt für dieses wertvolle Terroir ist die Voraus- Seit zwei Generationen produziert der Fami- außergewöhnlichen Terroirs. Bis er eines Ta-
setzung für authentische Weine. Handwerklicher Weinbau und individu- lienbetrieb in Neusetz bei Straden außerge- ges die Ortschaft La Livinière entdeckte, Ge-
elle Pflege der Weingärten sind für die Michaela und Ludwig Ehn seit wöhnliche Weine von höchster Qualität. Mit burtsort der schönsten Weingärten der Miner-
jeher eine Herzensangelegenheit. Die Arbeit im Weingarten bedeutet für viel Erfahrung und in enger Verbindung zur vois. Gemeinsam mit seinem Sohn Jean-Charles
sie vor allem Gespür für die Bedürfnisse der Natur zu haben. Aus ihrer Natur verfolgt man das Ziel, ein Maximum wählte er einen Namen voller Bedeutung und
Arbeit schöpft die Familie Ehn neue Kraft und Energie für ihre Lebens- der Landschaft in den hauseigenen Erzeug- Geschichte: „l’ostal“ bedeutet auf Altprovenca-
aufgabe: der allerhöchsten Qualität nicht nur beim Wein selbst, sondern nissen zu integrieren. Die Lagen mit ihrer lisch „Haus“ und „Familie“.
auch bei der Art und Weise, wie er erzeugt wird. unterschiedlichen Bodenlandschaft aus Sand, Die Domaine Sénéchaux, ebenfalls in Besitz
www.ehnwein.at Muschelkalk und Basalt sind wie die vielen der Familie Cazes, zählt zu den ältesten Wein-
Sonnentage oder die Arbeit des Winzers im gütern in Castro Novo, der Geburtsstätte der
Wein zu schmecken. „Weine der Päpste“, und ist Mitbegründer der
Eine Besonderheit: der Grauburgunder Hoch- „Appellations d’origine contrôlées“.
strandl. Dieser stammt aus der Großlage Vulk- www.derksen.at
anland Steiermark und besticht mit seiner hel-
len, ziegelroten Farbe und seinem Duft nach
5.7.17 Karamell, Zwetschken und Orangenschale.
Am Gaumen präsentiert er sich als trockener,
vollmundig komplexer Wein und bietet ein
WEINGUT BRÜNDLMAYER herrliches Trinkerlebnis.
Nur etwa 70 km nordwestlich von Wien, wo sich das Kamptal nach www.krispel.at
der Donau hin öffnet, liegt die Weinstadt Langenlois. Hier trifft die
würzige, kühle Waldviertler Luft auf das milde pannonische Kli-
ma und schafft ideale Bedingungen für den Weinbau, mit dem der
Name Bründlmayer seit Generationen verbunden ist.
Willi Bründlmayer und seine Familie lieben und achten ihre be-
rühmten Weingärten wie den Zöbinger Heiligenstein, den Käfer-
berg, den Spiegel oder die Riede Lamm. Sie bilden die solide Grund-
lage des andauernden, auch internationalen Erfolges.
Im Weinberg ist man immer nachhaltig um ein stabiles, ökologi-
sches Gleichgewicht bemüht. Herbizide und Kunstdünger werden
abgelehnt. Konsequente Boden- und Laubarbeit sind ebenso fester
Bestandteil im Repertoire wie kontinuierliche Selektion mit beson-
derer Rücksicht auf Widerstandskraft und Standortanpassung.
Das Weingut steht zunächst für erstklassigen Grünen Veltliner und
Riesling. Als Spezialitäten gelten Chardonnay und Pinot Noir, und
der hervorragende und beliebte Schaumwein „Bründlmayer Brut“.
www.bruendlmayer.at bzw. www.heurigenhof.at
192016
PERFEKT
UMSORGT
IM ECKSTEIN
E ine Weisheit sagt, ein Unternehmen ist
nur so gut wie seine Mitarbeiter. Leiden-
schaft, Individualität und Verlässlichkeit sind
Eigenschaften, die sich jedes Unternehmen
von seinen Mitarbeitern wünscht. Im Eckstein
wird genau das gelebt und mit vollem Elan an
die Gäste weitergegeben. Gute Laune ist be-
kanntlich ansteckend.
Neben der Leistung aus der Küche, die das Mittag-
oder Abendessen zu einem kulinarischen Erlebnis
macht, ist die Leistung des Servicepersonals nicht
minder wichtig. Niemals ein leeres Glas, offen für
Wünsche und Anregungen und immer ein Lächeln
auf den Lippen – so präsentieren sich die Servi-
cemitarbeiter unter der Führung von Franz Josef
Fuchs, Jörg Quindt und Robert Hold.
REDEN, REDEN, REDEN FREUND
SAUERRAHM-SCHMARRN Das Wichtigste ist immer die Kommunikation un- Bedingt durch die Arbeitszeiten an Wochenenden,
tereinander, so Jörg Quindt. Feiertagen oder an langen Abenden entstehen auch
Z U TAT E N Freundschaften untereinander.
— für den Schmarrn „Nur wenn miteinander geredet
wird, kann das Tagesgeschäft „Wenn man so viel Zeit miteinander
250 g Sauerrahm
3 Eier
reibungslos funktionieren. Bei verbringt, ist es nicht ungewöhnlich,
1 EL Zitronensaft uns ist jeder einzelne Mitarbeiter dass man sich auch über private
1 EL Vanillezucker ein wichtiger Bestandteil des Angelegenheiten unterhält und
3 EL Mehl Teams. Wir führen regelmäßig Freundschaften entstehen.“
1 EL Zucker
80 ml Schlagobers
Mitarbeitergespräche und Franz Josef Fuchs
kümmern uns um die Wünsche
— für das Karamell
und Anregungen unserer
2 EL Butter Teammitglieder. Nur so können wir
4–5 EL Zucker
miteinander wachsen.“ So verbringen etwa Chris und Tom ihre Frei-
zeit gerne beim gemeinsamen Billard-Spiel. Die
ZUBEREITUNG Mädels vom Tagdienst verbringen ihre freien
Tage beim gemeinsamen Shopping und Sabrina
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
AUSBILDUNG genießt mit Tom schon mal einen abendlichen
Eier trennen und das Eiweiß mit dem Zucker Den Jungen gehört die Zukunft, deswegen bildet das Cocktail.
zu steifem Schnee schlagen.
Eckstein aktuell 5 Lehrlinge in Service & Küche aus.
Die restlichen Zutaten mit dem Handmixer ver- GROSSE ERLEICHTERUNG
mengen, zum Schluss den Eischnee vorsichtig
unterheben.
Seit 1. Juli 2016 ist das Eckstein rauchfrei. Das
„Wir sind besonders stolz auf freut Doreen & Sabrina an der Bar besonders:
Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech verteilen und für ca. 25 Minuten die Fortschritte, die wir bei der „Endlich nicht mehr geräuchert nach Hause ge-
goldbraun backen. Nach Ende des Backvor- Lehrlingsausbildung erzielen hen.“ Besonders an Wochenenden war es zu spä-
gangs das Blech aus dem Ofen nehmen. können. Man sieht den Spaß an der ter Stunde sehr belastend, wenn sich alle an der
Die Butter in der Pfanne schmelzen und den Arbeit und spürt den Enthusiasmus, Bar getummelt und geraucht haben, sagt Doreen
Zucker einrühren. Die Hitze reduzieren und den den die Jungen ins Team Frisch. Bisher hat sich kein einziger Gast negativ
Zucker karamellisieren lassen. Den gebackenen
einbringen.“ darüber geäußert, im Gegenteil, das rauchfreie Lo-
Teig mit zwei Gabeln zerreißen und im Kara-
mell wälzen. kal wurde positiv angenommen. Das nennt man
dann wohl eine Win-win Situation.
Mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Fotos: Eckstein 20ECKSTEIN GOES
DRY AGED
„KARNERTA ist der einzige Betrieb
O hne Reife kein saftiges Ergebnis auf dem
Teller! Anders als bei Geflügel- oder
Schweinefleisch sollte Rindfleisch immer eini-
beutel eingeschweißt reift, darf das gute Stück vom
Rind bei der Dry-Aged-Reifung an der Luft blei-
ben. Bei ca. 3˚C und 80 % Luftfeuchtigkeit reift das
in Österreich mit der gesetzlichen ge Tage oder Wochen gekühlt reifen. In dieser KARNERTA-Rindfleisch vom Ochsen und der Kal-
Befugnis, das Fleisch 28 Tage Zeit entspannen sich die Fleischfasern und der bin ganze 28 Tage unter streng kontrolliertem Klima.
anstatt der sonst üblichen 20 Tage Geschmack wird optimal entfaltet.
reifen zu lassen. Die KARNERTA- DER GESCHMACK
Rinder werden einzeln für das Dry Dieses Geschmackserlebnis gibt es jetzt auch im Durch die behutsame Dry-Aging-Trockenreifung
Aging selektiert, nur das beste Eckstein. Michael Hebenstreit, Küchenchef im wird dem Fleisch Wasser entzogen, dadurch verliert
Fleisch kommt für die aufwendige Eckstein, kreiert Tagesempfehlungen wie ein Por- es zwar ein Drittel des Gewichts, das Geschmacks
Veredelung in Frage. 100 % terhousesteak mit Steak Fries oder ein feines Rib erlebnis jedoch wird konzentriert und intensiviert.
österreichisches Fleisch und die Eye Steak mit getrüffeltem Kartoffelstampf. Sauerstoff und fleischeigene Enzyme fördern die
strengen Kontrollen garantieren mir Entwicklung dieser speziellen Aromen.
als Küchenchef und meinen Gästen JAHRZEHNTEALTES REIFE
das beste Ergebnis auf dem Teller!“ VERFAHREN KARNERTA Graz
Michael Hebenstreit Was früher beim Metzger ums Eck normal war, ist
eine Zeit lang in Vergessenheit geraten. Die soge- Golfstrasse 9, 8077 Gössendorf
nannte Trockenreife oder Dry-Aged-Reifung wurde Tel.: +43/316/26 14 47-0
erst kürzlich wiederentdeckt und ist seither aus den graz@karnerta.at
Küchen der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
www. karnerta.at
Anders als bei der weitverbreiteten Vakuumrei-
fung (Wet Aging), bei der das Fleisch im Plastik-
EINE ODE AN DIE SCHÄRFE
Messer aus feinstem Damaszenerstahl, hergestellt Pflege Begleiter fürs Leben und in jeder Küche ob ihrer Schärfe, aber auch Härten wird der Damaszenerstahl geätzt, um das Muster sichtbar zu
von Hand in der Schmiedewerkstatt von Wolfgang ihres besonderen, authentisch-handwerklichen Designs nicht bloß verlässliches machen, da die verschiedenen Schichten sich in Säure je nach Kohlen-
Winkler-Hermaden: die Synthese aus höchster und wertvolles Werkzeug, sondern Eyecatcher und liebgewonnenes Accessoire. stoffanteil bzw. Legierung hell (Nickel) oder dunkel (Mangan) färben. Die
Funktionalität und einzigartigem Design. Damaszenerstahl: die Verbindung von zwei oder mehreren Eisenstücken un- Schneiden werden noch gehärtet und schließlich mit dem Griff, ebenfalls
terschiedlicher Herkunft – zu Verbundstahl veredelt, um darin die jeweils be- individuell und handwerkliche gefertigt, vereint.
S
eine Messer schmiedet er beispielsweise aus alten ausrangierten sten Eigenschaften zu vereinigen, etwa Härte und Elastizität. Die Herstellung Um diesen Gebrauchskunstwerken eine lange Lebensdauer zu sichern,
Kugellagern, Autofedern oder Sägeblättern. Alten Gegenständen von handgeschmiedetem Damaszenerstahl erfolgt heute noch so wie seit ist ein schonender und fachkundiger Umgang nötig. Mehr erfahren Sie
in seinen handgeschmiedeten Messern ein neues Leben zu geben, be- jeher. Die Stahlsorten unterscheiden sich durch den Kohlenstoffgehalt oder auf der Homepage von Wolfgang Winkler-Hermaden. Oder Sie lassen
trachtet Wolfgang Winkler-Hermaden durch Legierungsbeimengungen wie z. B. sich von ihm persönlich in seiner Werkstatt in Kapfenstein in die Ge-
als Ehre. Seit seiner frühesten Kindheit Wolfram, Nickel, Mangan etc. Sie werden heimnisse der Schmiedekunst und Messerpflege einführen.
fasziniert ihn die Schärfe von Messern, in Lamellen oder Strangformen im Feuer Die Messer sind in Maßanfertigung oder ab Schmiede erhältlich.
Äxten, Schwertern – jedweden Schnei- miteinander verschweißt. Durch häufig
de-, Hieb- und Stichwerkzeugen. Und wiederholtes Doppeln und abermaliges Messerschmiede Winkler-Hermaden
seit seinem 13. Lebensjahr schmiedet Feuerschweißen wird die Lagenzahl der
er selbst Messer. Heute beherrscht er Stahllamellen erhöht; dies können fünf 8353 Kapfenstein 105
diese hohe Handwerkskunst wie kaum Lagen, aber auch einige Mio. sein. Daraus Tel.: +43/664/79 44 541
ein anderer und ist in der Lage, in seiner ergibt sich nicht nur die unvergleichliche wolfgangwh@gmail.com
Schmiede feinsten Damaszenerstahl selbst herzustellen und daraus einzig- Qualität, sondern auch ein jeweils einzigartiges Design.
artige Messer zu formen – verlässlich, beständig, „maßgeschmiedet“ für Um besonders schöne Muster auf der Oberfläche zu erhalten, kann der Stahl www.messerschmiede-winkler-hermaden.at
ihre jeweilige Funktion und daher von unerreichter Präzision. Bei richtiger auch verdreht oder „unsymmetrisch“ weiterverarbeitet werden. Nach dem
21 Foto: Messerschmiede Winkler-HermadenSie können auch lesen
