LEITLINIE GUTE VERFAHRENSPRAXIS IM GASTGEWERBE (GVG) - DIE GENEHMIGTE LEITLINIE
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LEITLINIE
GUTE VERFAHRENSPRAXIS
IM GASTGEWERBE (GVG)
E L EIT L INIE
DIE GENEHMIG T
LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE
S VG
Schweizer Verband für Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
IMPRESSUM Herausgeber GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SVG Schweizer Verband für Spital-, Blumenfeldstrasse 20 Monbijoustrasse 130 Bleicherweg 54 Heim- und Gemeinschaftsgastronomie 8046 Zürich 3007 Bern 8002 Zürich Marktgasse 10, 4800 Zofingen Projektteam Daniel Bulotti, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie Andreas Burger, Swiss Catering Association Martina Clavuot-Brändli, GastroSuisse Julian Graf, CafetierSuisse Chantal Skupin, hotelleriesuisse Leitung / Koordination Martina Clavuot-Brändli, GastroSuisse Übersetzungen sein GmbH, Amthofstrasse 21, 8630 Rüti ZH Gestaltung James Communication AG, Postplatz 1, 6300 Zug Lektorat Martina Clavuot-Brändli 2. Auflage 2019 Neues Lebensmittelgesetz, Stand 1. Mai 2017 © GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
VORWORT
GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie haben
die vorliegende Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» überarbeitet und dafür am 21. September 2018 die Genehmigung
vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV erhalten.
Die Leitlinie fasst die wesentlichen Inhalte aus den Gesetzen und Verordnungen des Lebensmittelrechts zusammen. Übersichtlich
aufgebaut, trägt sie den Bedürfnissen verschiedener Betriebstypen Rechnung und hilft, den Betrieb rechtskonform zu führen und
die Rechtssicherheit im Bereich Hygiene und Selbstkontrolle sicherzustellen.
Dank der Genehmigung durch das BLV erhält die Leitlinie für Betrieb und Vollzug einen verbindlichen Charakter.
Damit sind die Spielregeln für ein faires und konstruktives Miteinander gelegt.
Ein besonderer Dank geht an alle, die sich an der Überarbeitung der Leitlinie beteiligt haben.
Casimir Platzer Andreas Züllig Hans-Peter Oettli Thomas Leu
Präsident Präsident Präsident Präsident
GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse Schweizer Verband für Spital-,
Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
INHALT 0 EINFÜHRUNG 7 0.1 Selbstkontrolle im Lebensmittelrecht 8 0.2 Ziel und Zweck der GVG-Leitlinie 8 0.3 In der GVG-Leitlinie berücksichtigte Rechtsgrundlagen 9 0.4 Mit der Leitlinie arbeiten 9 0.5 Hilfsmittel für die Umsetzung 10 1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN 11 1.1 Übersicht über den Betrieb erstellen 12 1.1.1 Betriebsbeschrieb 12 1.1.2 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Umfang der Selbstkontrolle 12 1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation 13 1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen 13 1.2 Organisation, Verantwortung der Leistungsfunktion 13 1.2.1 Umfang der Organisationsregelung 13 1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen Person 13 1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende 14 1.3.1 Qualifikation für alle Mitarbeitenden 14 1.3.2 Allgemeine Ausbildungsanforderungen 14 1.3.3 Spezifische Ausbildungsanforderungen Annahme und Lagerung von Lebensmittel 14 1.3.4 Spezifische Ausbildungsanforderungen Produktion 15 1.3.5 Spezifische Ausbildungsanforderungen Service und Transport 15 1.3.6 Qualifikation der Mitarbeitenden im Wellness-Bereich 15 2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN 17 2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen 18 2.1.1 Persönliche Hygiene 18 2.1.2 Gesundheit 19 2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere 19 2.2 Infrastruktur und Einrichtung 19 2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen 19 2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme 20 2.2.3 Spezifische Anforderungen Lagerräume 20 2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten 20 2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen 20 2.2.6 Catering, Festwirtschaft 21 2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und Küchenutensilien 21 2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel 21 2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten 21 2.2.10 Gästezimmer, Etage 22 2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich 22 2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung 22 2.3.1 Wasserversorgung 22 2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen 22 2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen 23 2.3.4 Reinigung und Desinfektion 23 2.3.5 Schädlinge 23 2.3.6 Entsorgungsstationen 23 2.4 Produktionshygiene 24 2.4.1 Allgemeine Bestimmungen 24 2.4.2 Anlieferung, Warenannahme 24 2.4.3 Lagerung 24 2.4.4 Produktion von Lebensmitteln 25 2.4.5 Umgang mit Lebensmittel mit besonderen Risiken 26 2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können 27 2.4.7 Verkauf und Service 28 2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung 28 2.4.9 Entsorgung 28 2.5 Transport 29
2.5.1 Transportfahrzeuge und Gebinde 29 2.5.2 Betriebsinterner Transport 29 2.5.3 Betriebsexterner Transport 29 2.6 Täuschungsschutz und Information 29 2.6.1 Täuschungsschutz 29 2.6.2 Kennzeichnung 29 2.6.3 Kennzeichnung bei Verpflegungsautomaten und Fernkommunikationstechnik 31 2.6.4 Alkoholabgabe an Jugendliche 31 2.7 Rückverfolgbarkeit, Vorgehen bei der Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel 32 2.7.1 Rückverfolgbarkeit 32 2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden Lebensmittel 32 3 GEFAHREN ERKENNEN, KONTROLLIEREN UND BEHERRSCHEN (HACCP) 33 3.1 Begriff und Methode HACCP 34 3.2 Anwenden des HACCP-Konzeptes 34 3.2.1 Prozesse bestimmen und Gerichte zuteilen 34 3.2.2 Gefahren bestimmen, auflisten und bewerten 35 3.2.3 CCP bestimmen und Grenzwerte festlegen 35 3.2.4 Überwachung festlegen 35 3.2.5 Korrekturmassnahmen bestimmen 35 3.2.6 Überprüfung des Konzeptes 35 3.2.7 Unterschied kritischer Kontrollpunkt (CCP) und Lenkungspunkt (LP) 36 3.3 HACCP Gefahrenliste 36 3.3.1 Anlieferung 36 3.3.2 Lagerung 37 3.3.3 Produktion 37 3.3.4 Transport 40 3.3.5 Verkauf, Service 40 4 SICHERHEIT GEWINNEN DURCH ÜBERPRÜFUNG UND DOKUMENTATION 41 4.1 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Selbstkontrolle 42 4.2 Umsetzung der Selbstkontrolle nach Grösseneinteilung der Betriebe 44 4.2.1 Betrieb Kategorie A (gross) 44 4.2.2 Betrieb Kategorie B (mittel) 47 4.2.3 Betrieb Kategorie C (klein) 50 4.2.4 Betrieb Kategorie D (sehr klein) 52 4.3 Überprüfung des Selbstkontrollkonzeptes 54 4.3.1 Zweck der Überprüfung des Selbstkontrollkonzeptes 54 4.3.2 Allgemeine Überprüfung in allen Betriebskategorien 54 4.3.3 Mikrobiologische Analysen 54 4.3.4 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie A 56 4.3.5 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie B 56 4.3.6 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie C 56 4.3.7 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie D 56 5 KOMPETENT MIT DEM VOLLZUG ZUSAMMENARBEITEN 57 5.1 Aufgaben und Rechte der Kontrollorgane 58 5.1.1 Kontroll- und Zutrittsrecht 58 5.1.2 Schweigepflicht 58 5.1.3 Gegenstand der Kontrollen 58 5.1.4 Probenahmen 58 5.2 Ergebnisse, Massnahmen, Strafen 58 5.3 Aufgaben und Rechte des Betriebsinhabers 59 5.4 Stellenwert und Weiterentwicklung der GVG-Leitlinie 59
6 ANHANG 60 6.1 Rechtsgrundlagen 61 6.2 Maximaltemperaturen für Lebensmittel 62 6.3 Empfohlene Maximallagerzeiten 62 6.3.1 Maximale Lagerzeiten für die Kühlhaltung 62 6.3.2 Maximale Lagerzeiten für die Tiefkühlhaltung 63 6.4 Freiwillige Allergendeklaration 63 6.5 Lebensmittelrechtliche Kennzeichnungsvorschriften 64
0 1 2 3 4 5 6 0 EINFÜHRUNG
0 1 2 3 4 5 6
0.1 Selbstkontrolle im Lebensmittelrecht 0.2 Ziel und Zweck der GVG-Leitlinie
Die Selbstkontrolle ist ein wichtiger Pfeiler im schweizeri- Für jeden Lebensmittelbetrieb muss eine verantwortliche
schen Lebensmittelrecht und betrifft jede Person, die in Person bestimmt werden, welche dafür sorgt, dass die
einem Lebensmittelbetrieb tätig ist. Sie sorgt dafür, dass Anforderungen des Lebensmittelrechtes im Rahmen der
nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, die der Selbstkontrolle erfüllt werden und nur Lebensmittel
Lebensmittelgesetzgebung entsprechen. Ein wichtiger abgegeben werden, die der Lebensmittelgesetzgebung
Aspekt ist dabei die gute Verfahrenspraxis, welche entsprechen. Um diese Anforderungen zu erfüllen, ist die
wiederum die gute Hygienepraxis und die gute Herstell GVG-Leitlinie ein geeignetes Hilfsmittel.
praxis beinhaltet. Die gute Verfahrenspraxis hat das Ziel, Mit Genehmigung durch das Bundesamt für Lebensmittel
mit einem hygienischen Umgang und branchenüblichen sicherheit und Veterinärwesen (BLV) erhält sie einen
Verfahren die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. verbindlichen Charakter für Betriebe und den Vollzug. Als
Ebenfalls Teil der Selbstkontrolle ist das HACCP-Konzept, Hilfsmittel zur Umsetzung der gesetzlich geforderten
bei welchem Gefahren erkannt und beherrscht werden. Selbstkontrolle sollen mit ihr folgende Ziele erreicht werden:
Die Minimalanforderungen der Selbstkontrolle sind in die wichtigsten Punkte der Betriebsorganisation und
3 Gesetzen und über 30 Verordnungen geregelt. Ergänzt die Verantwortlichkeiten der Leitungsfunktionen sind
werden sie durch verschiedene Publikationen, HACCP- definiert
Leitlinien sowie ISO- und weiteren Normen. Da die Inhalte allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen
immer wieder den neusten Anforderungen und Erkennt für die verantwortliche Person und die Mitarbeitenden
nissen angepasst werden, ist es schwierig, den Überblick sind festgelegt
zu behalten und stets auf dem neusten Stand zu sein. eine Übersicht zeigt die rechtlichen Vorgaben, welche
Die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung einzuhalten sind
(LGV) bietet die Möglichkeit, Branchenleitlinien zu über die wichtigsten Gefahren und kritischen Kontroll-
erstellen. Sie müssen vom Bundesamt für Lebensmittel punkten CCP, deren Überwachung und die zu treffen-
sicherheit und Veterinärwesen (BLV) genehmigt werden den Massnahmen besteht eine Übersicht
und sollten folgendes berücksichtigen: die Durchführung und Dokumentation der Selbst
für die korrekte Umsetzung des HACCP-Systems kontrolle ist in Abhängigkeit der Betriebsgrösse und
geeignet sein des Risikos umschrieben
die Prinzipien des Codex Alimentarius berücksichtigen 1 eine Übersicht zeigt die wichtigsten Punkte für die
mit den betroffenen Kreisen abgesprochen sein Zusammenarbeit mit den Kontrollbehörden auf
Damit die GVG-Leitlinie ihren verbindlichen Charakter
behält, wird sie entsprechend der Fortschreibung des Rechts
aktualisiert und vom BLV genehmigt. Dadurch kann sich die
verantwortliche Person mit wenig Aufwand über Neuerungen
und Anpassungen informieren und das betriebseigene
Konzept wenn nötig anpassen.
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0.3 In der GVG-Leitlinie berücksichtigte 0.4 Mit der Leitlinie arbeiten
Rechtsgrundlagen Bei der Umsetzung der Selbstkontrolle im Betrieb kann in
Im Lebensmittelgesetz (LMG) ist festgehalten, dass: der Reihenfolge der Kapitel vorgegangen werden.
«Wer Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt,
behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt, ein-, Kapitel 1: Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten
aus- oder durchführt, muss dafür sorgen, dass die festlegen, Ausbildung sicherstellen
gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden. Er oder Zentral sind in dem Kapitel die Bezeichnung der verant-
sie ist zur Selbstkontrolle verpflichtet.» wortlichen Person und deren Qualifikationen und Pflichten.
Die vorliegende Leitlinie stützt sich somit auf das LMG und Weiter wird der Betrieb mit Hilfe von Organigrammen
dessen Ausführungsverordnungen, insbesondere: und/oder Betriebsbeschrieben beschrieben. Es sind
Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände- Stellenbeschriebe für die Mitarbeitenden sowie ein
verordnung LGV Schulungskonzept vorhanden.
Verordnung betreffend die Information über
Lebensmittel LIV Kapitel 2: Rechtsvorgaben überblicken und beachten
Hygieneverordnung HyV (Gute Verfahrenspraxis)
Einzelne Bestimmungen aus der Landwirtschaftlichen Die rechtlichen Vorgaben stellen die gute Verfahrenspraxis
Deklarationsverordnung LDV und der Messmittelverord- sicher und sind in folgende Kapitel gegliedert:
nung sind ebenfalls Bestandteil der Leitlinie. Persönliche Hygiene, Gesundheit und Zutrittsregelungen
Für die fachlichen Voraussetzungen im Wellnessbereich Infrastruktur und Einrichtung
und bei der Schädlingsbekämpfung wurden die Ausfüh- Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung
rungsverordnungen der Chemikalien-Risikoreduktions- Produktionshygiene
Verordnung berücksichtigt. Die Anforderungen an Transport
Trinkwasser und Wasser in öffentlichen Bädern entspre- Täuschungsschutz und Deklaration
chen der Verordnung über Trinkwasser sowie Wasser in Rückverfolgbarkeit, Vorgehen bei der Abgabe gesund-
öffenltich zugänglichen Bädern und Duschanlagen (TBDV). heitsgefährdender Lebensmittel
Der Geltungsbereich des Lebensmittelrechts erstreckt sich Die Umsetzung in die Praxis erfolgt hier mittels Check
nicht oder nur bedingt auf die Anforderungen an die listen, Arbeitsanweisungen, Rezepturen etc. welche nicht
Einrichtungen und Hotelzimmer, in denen keine Mahl Bestandteil dieser Leitlinie sind.
zeiten angeboten werden. Die in der Leitlinie aufgeführten
Bestimmungen orientieren sich deshalb an kantonalen Kapitel 3: Gefahren erkennen, kontrollieren und
Bestimmungen, Branchenregelungen und weiteren beherrschen (HACCP)
Normen. Sie geben den von den beteiligten Verbänden Ziel dieses Kapitels ist das Erkennen und Beherrschen von
definierten Standard wieder und sind nicht Gegenstand der Gefahren entlang der wichtigsten Prozessschritte. Die
Genehmigung durch das BLV. wichtigsten Gefahren, mögliche Ursachen und Mass
Eine Übersicht über die Rechtsgrundlagen bietet Anhang 6.1. nahmen zur Behebung der Gefahren (z.B. in Form von
Arbeitsanweisungen) sind im Kapitel aufgelistet und
erleichtern die Umsetzung in die Praxis. Je nach Angebot
und Gästestruktur können der Aufwand und die Häufigkeit
von Kontrollen unterschiedlich sein.
1 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/das-blv/kooperationen/
internationale-institutionen.html
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Kapitel 4: Sicherheit gewinnen durch Überprüfung 0.5 Hilfsmittel für die Umsetzung
und Dokumentation Die vorliegende Leitlinie bietet einen Überblick über
In Abhängigkeit mit der Betriebsgrösse listet dieses Kapitel Gefahren, Kontroll- und weitere Massnahmen, Dokumenta-
auf, wie die Selbstkontrolle umgesetzt werden soll. Der tionspflicht je nach Betriebsgrösse und rechtliche Vorgaben.
Umfang richtet sich nach den administrativen Möglichkei- Für die praktische Umsetzung im Betrieb dienen die vom
ten eines Betriebes, was zur Folge hat, dass ein kleiner BLV genehmigten Umsetzungshilfen der Verbände als
Betrieb weniger Punkte in schriftlicher Form regeln muss verbindliches Hilfsmittel. Erkundigen Sie sich bei Ihrem
als ein grosser. Betriebe, die auf Grund ihres Speiseange- Verband!
botes und der Gästestruktur ein höheres Risiko aufweisen,
haben unabhängig ihrer Betriebsgrösse zusätzliche GastroSuisse
Anforderungen an die Dokumentation. Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Kapitel 5: Kompetent mit dem Vollzug zusammen www.gastrosuisse.ch
arbeiten
In diesem Kapitel werden der Umfang der amtlichen hotelleriesuisse
Kontrolle sowie die Rechte und Pflichten der Beteiligten Monbijoustrasse 130
aufgezeigt. Damit soll eine Basis für einen konstruktiven 3007 Bern
Dialog geschaffen werden. www.hotelleriesuisse.ch
Regelmässige Überprüfung der Selbstkontrolle CafetierSuisse
Das Selbstkontrollkonzept sollte in regelmässigen Bleicherweg 54
Abständen überprüft und wo nötig den Bedürfnissen des 8002 Zürich
Betriebes angepasst werden. Nur durch ein aktuelles www.cafetier.ch
Selbstkontrollsystem mit den entsprechenden Massnahmen
kann die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden. SVG Schweizer Verband
Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
Marktgasse 10
4800 Zofingen
www.svg.ch
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1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN
FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN0 1 2 3 4 5 6
Ziel:
Über den Betrieb, dessen Angebot, Organisation, Zustän-
digkeiten und Grösse gibt eine Beschreibung Auskunft
Die verantwortliche Person ist bezeichnet, deren
Aufgabenbereich und Qualifikation festgelegt
Der Betrieb und die verantwortliche Person sind bei den
kantonalen Vollzugsbehörden gemeldet
Grundausbildung und stufengerechte Aus- und Weiter-
bildung der Mitarbeitenden sind sichergestellt
1.1 Übersicht über den Betrieb erstellen
1.1.1 Betriebsbeschrieb
Um einen Überblick über den Betrieb zu gewährleisten, Art und Grösse des Betriebs, Betriebsumfang
ist ein Betriebsbeschrieb erforderlich. Dieser gibt über (inkl. Aussenstellen)
folgende Punkte Auskunft: Angebot, Besonderheiten (z.B. Party-Service, besondere
Name und Adresse des Betriebes Produktionstechnologien, eigene Produkte, Abgabe
Telefon, Fax, E-Mail, Homepage vorverpackter Lebensmittel, Betreuung von Festwirt
Eigentümer, Pächter/Mieter, verantwortliche Person, schaften, etc.)
Stellvertretung (Art. 73 LGV) Anzahl Mitarbeitende, Kader, Lernende (Voll- und Teilzeit)
1.1.2 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Umfang der Selbstkontrolle
Die Grösseneinteilung erfolgt über die Anzahl Mitarbeiten- Entsprechen Mahlzeiten pro Service und Mitarbeitende
de und über die Anzahl Mahlzeiten pro Service. Zu den nicht der gleichen Kategorie, wird der Betrieb in der
Mitarbeitenden zählen alle Personen, unabhängig von ihrer höheren Kategorie eingeteilt.
Funktion, welche Zutritt zu den Produktions- und
Gasträumen haben. Es wird von Vollzeitäquivalenten
ausgegangen.
Kategorie Mahlzeiten pro Service, Mitarbeitende Beispiele
inkl. Auslieferungen
A gross > 500 > 50 Grosser Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Kantonale
Spitäler, Reha- und Kurkliniken
B mittel 151 – 500 21 – 50 Mittlerer Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Altersheime,
Schulmensen
C klein 50 – 150 9 – 20 Kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb
D sehr klein < 500 1 2 3 4 5 6
1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation 1.2 Organisation, Verantwortung der
Neben der Betriebsgrösse richtet sich die Dokumentation Leitungsfunktionen
auch nach dem Angebot und der Gästestruktur.
Trifft einer der unten genannten Punkte für den Betrieb zu, 1.2.1 Umfang der Organisationsregelung
so sind die entsprechenden Vorgaben aus Kapitel 2.4.5 Wenn die Betriebsverantwortung über mehrere Stellen
Umgang mit Lebensmittel mit besonderen Risiken für alle verteilt ist (z.B. Einkauf, Küche, Service, Hauswirtschaft,
Kategorien schriftlich zu dokumentieren: Wellness, Betrieb Aussenstelle) wird ein Organigramm und
im Betrieb werden hauptsächlich empfindliche Bevöl- eine Regelung der Verantwortlichkeit erwartet.
kerungsgruppen (Kinder und Säuglinge, Senioren, Für den Betrieb muss gemäss Art. 73 LGV eine verantwort
Schwangere und Menschen mit geschwächten Abwehr- liche Person mit Geschäftsadresse in der Schweiz bestimmt
kräften) verpflegt werden.
Gerichte mit hohem Risiko wie beispielsweise Beefsteak
Tatar, Carpaccio, Sushi, Gerichte mit rohen Eiern sowie 1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen
Gerichte mit rohem Geflügel (z.B. Fondue Chonosie, Person
Mongolentopf, Tatarenhut etc.) machen einen Grossteil Die verantwortliche Person sorgt im ganzen Betrieb dafür,
des Umsatzes aus dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts ein
gehalten werden. Sie hat folgende Aufgaben zu erfüllen:
1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen
Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss dies der zuständigen Pflicht zur Selbstkontrolle
kantonalen Vollzugsbehörde (Kantonschemiker, Lebens Sicherstellen, dass die Anforderungen des Lebensmittel
mittelinspektorat) melden. Beim Umgang mit alkoholischen rechts auf allen Stufen des Tätigkeitsbereichs erfüllt
Getränken muss zusätzlich noch die Handelsform werden und dass nur Lebensmittel abgegeben werden,
(Ausschank, Detailhandel) und die Art des gehandelten die der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen
Alkohols (Spirituosen, Wein, Bier etc.) angegeben werden. Umsetzung und Dokumentation der in dieser Leitlinie
Wichtige Veränderungen im Betrieb (z.B. eine neue festgelegten Vorgaben mit Hilfe einer genehmigten
verantwortliche Person/Geschäftsleitung oder eine Umsetzungshilfe
bauliche Veränderung) oder eine Betriebsschliessung sind Sicherstellen einer wirksamen Selbstkontrolle
zu melden. Überprüfung der Produktqualität durch Dokumentation
Im Weiteren sollte die Meldepflicht bei Erkrankungen und je nach Betriebsart Probenahmen und Analysen
(Kapitel 2.1.2) und bei der Abgabe gesundheitsgefährdenden Beschaffung und Erneuerung der für den Betrieb
Lebensmittel (Kapitel 2.7.2) beachtet werden. nötigen Bewilligungen
Je nach örtlichen Vorschriften sind Bewilligungen für den
Betrieb erforderlich (Gelegenheitswirtschaften, Boulevard- Hygienischer Umgang mit Lebensmittel
Café, Wasserbezug aus eigener Fassung, etc.). Zuständig in Einhaltung der Hygienevorgaben und Sorgfaltspflicht
den Kantonen ist in der Regel die ortsansässige Behörde. bei der Produktion und Abgabe von Lebensmittel sowie
Auch für den Ausschank von Spirituosen braucht es eine sicherstellen der guten Verfahrenspraxis
Bewilligung. Diese kann ebenfalls bei den kantonalen Unterhalt und Reinigung von Räumlichkeiten, Trans-
Behörden angefordert werden. porteinrichtungen und Geräten für die Lebensmittel
produktion
Durchsetzung und Kontrolle der persönlichen Hygiene
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Rückverfolgbarkeit, Täuschungsschutz und 1.3 Allgemeine und spezifische
Information Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende
Dokumentation der Herkunft und Weitergabe von
Lebensmittel 1.3.1 Qualifikation für alle Mitarbeitenden
Vermeidung der Täuschung von Konsumentinnen Die Mitarbeitenden verfügen über eine stufen- und
und Konsumenten durch schriftliche und mündliche arbeitsplatzgerechte Qualifikation. Die Kenntnisse richten
Deklaration sich nach den nachfolgend aufgeführten Anforderungen.
Sicherstellung der mündlichen und schriftlichen Die Schulungsmassnahmen sind zu dokumentieren.
Auskunftspflicht
1.3.2 Allgemeine Ausbildungsanforderungen
Organisation Wer mit Lebensmittel umgeht, muss die allgemeinen Risiken
Festlegen der Verantwortlichkeiten der Mitarbeitenden kennen und über hygienische Grundkenntnisse verfügen.
Mitarbeitende entsprechend ihren Tätigkeiten über Diese beinhalten folgende Punkte:
wachen und schulen Die 5 Hauptpunkte der Lebensmittelhygiene gemäss den
Zusammenarbeit mit den Behörden, speziell auch 5 Schlüsseln zur Lebensmittelsicherheit der WHO 2
Unterstützung bei der Inspektion —— Sorge für Sauberkeit
Einhaltung der Meldepflicht an die Behörden wenn —— Trennung von rohen und zubereiteten Lebensmitteln
festgestellt wurde, dass wie auch Abfällen
—— bei mehreren Personen im Betrieb übertragbare —— Genügende Erhitzung und schnelle Abkühlung von
Krankheiten aufgetreten sind (siehe Kap. 2.1.2) Lebensmitteln
—— gesundheitsgefährdende Lebensmittel an Konsu- —— Lagerung im sicheren Temperaturbereich
menten abgegeben wurden (siehe Kap. 2.7.2) —— Verwendung von sauberem Trinkwasser und
Regelung der Zutrittsberechtigung in Betriebsräume einwandfreien Rohstoffen und Lebensmitteln
und der Haltung und Mitführung von Tieren Persönliche Hygiene, Zutrittsregelung, Meldepflicht bei
Krankheiten (Kap. 2.1)
Qualifikation der verantwortlichen Person Durchführung und Dokumentation der Selbstkontrolle,
Die verantwortliche Person kann ihre Kenntnisse in sofern dafür verantwortlich
Lebensmittelrecht und Hygiene in Form einer einschlägigen
Prüfung oder von zwei Jahren erfolgreicher Betriebsfüh- 1.3.3 Spezifische Ausbildungsanforderungen Annahme und
rung belegen. Sie muss in der Lage sein, die in diesem Lagerung von Lebensmittel
Kapitel aufgeführten Aufgaben fachlich korrekt zu erfüllen. Wichtigste Risikofaktoren und deren Beherrschung
Verschiedene Kantone kennen weitergehende Ausbildungs- bei der Anlieferung
und Prüfungsbestimmungen, die beachtet werden müssen. Einhaltung der Kühlkette und der Lagertemperaturen
Vorgehen bei der Warenannahme (gemäss Weisungen)
Anforderungen an Transportmittel
Handhabung der Gebinde
Lagerbewirtschaftung
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1.3.4 Spezifische Ausbildungsanforderungen Produktion 1.3.6 Qualifikation der Mitarbeitenden im Wellness-Bereich
Wichtigste Risikofaktoren und deren Beherrschung Die Anforderungen richten sich nach der Verordnung des
bei der Produktion EDI über die Fachbewilligung für die Desinfektion des
Warenflusstrennung bei der Produktion (inkl. Verhin- Badewassers in Gemeinschaftsbädern (VFB-DB) 3.
derung der Verschleppung von Mikroorganismen über Es sind vor allem folgende Kenntnisse erforderlich:
Gerätschaften) Grundlagen der Toxikologie und Ökologie
Sachgerechter Umgang mit allergenen Stoffen und Gesetzgebung über Umwelt-, Gesundheits- und
Vermeidung von Kreuzkontamination A rbeitnehmerschutz
Einzuhaltende Temperaturbereiche, vor allem beim Massnahmen zum Schutz der Umwelt und der
Umgang mit Lebensmittel mit besonderen Anforderungen Gesundheit
und Risiken Sachgerechte Verwendung und Entsorgung von
Lenkungs- und Kontrollpunkte, bzw. Vorgaben durch Desinfektionsmittel
Rezepturen oder Arbeitsanweisungen Sachgerechter Umgang mit Geräten
Unterhalt und Reinigung der Räume, Einrichtungen und Gewisse Kantone haben zudem die SIA-Norm 385/9
Gerätschaften «Wasser und Wasseraufbereitungsanlagen in Gemein-
Abfallbehandlung und Abfallentsorgung schaftsbädern» für verbindlich erklärt und verlangen
entsprechende Kenntnisse darüber
1.3.5 Spezifische Ausbildungsanforderungen
Service und Transport
Wichtigste Risikofaktoren und deren Beherrschung
beim Transport und Service
Hygieneschutzmassnahmen im Servicebereich,
vor allem bei Selbstbedienung
Einzuhaltende Temperaturbereiche und Zeitlimiten
zwischen Zubereitung, Abgabe und Konsum
Mündliche Auskunftspflicht betreffend Zusammen
setzung der Speisen und allergenen Zutaten
2 http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys-poster/en
3 https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20041553/index.html
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2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN
(GUTE VERFAHRENSPRAXIS)0 1 2 3 4 5 6
Die nachfolgenden Rechtsvorgaben beinhalten Massnahmen Wer im Produktionsbereich arbeitet:
zur Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis. Sie sind ein Steckt lange Haare zurück, bindet sie zusammen
wichtiger Bestandteil der gesetzlich vorgeschriebenen oder deckt sie ab
Selbstkontrolle und dienen dazu, dass keine gesundheits- Gesichtsbehaarung ist gepflegt
gefährdenden Lebensmittel an Konsumenten abgegeben Verwendet Rasierwasser und Parfüms zurückhaltend
werden. Hält Fingernägel kurz und sauber
Verwendet keinen Nagellack und/oder künstliche
Ziel: Fingernägel
Die für den Betrieb und das Angebot zutreffenden Trägt keine Strassenkleidung und -schuhe
Vorschriften sind bekannt Trägt saubere Arbeitskleidung und -schuhe und wenn
erforderlich Schutzkleidung
2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Trägt Schutzkleidung wie Schürzen und Kopfbedeckung
Zutrittsregelungen nicht während Pausen oder Toilettenbesuchen
Trägt keinen sichtbaren Schmuck (mit Ausnahme eines
2.1.1 Persönliche Hygiene schlichten Ehe-, Freundschafts- oder Partnerrings sowie
Wer mit Lebensmitteln umgeht: kleinen Ohrsteckern), keine Armbanduhren und Arm-
Hält die Vorgaben der persönlichen Hygiene ein, duscht bänder, oder andere sichtbare Piercings
regelmässig und hält sich die Hände und Haare sauber,
pflegt Mundhygiene Verhaltensregeln:
Reinigt sich die Hände gründlich mit Flüssigseife: Werden Einweg-Handschuhe getragen, so sind sie
—— vor Arbeitsbeginn und dem Beginn einer neuen gezielt einzusetzen (beispielsweise bei der Verarbeitung
Tätigkeit von genussfertigen Lebensmittel) und öfters zu wech-
—— nach jedem Arbeitsunterbruch, Toilettenbesuch und seln, insbesondere nach Unterbruch einer Tätigkeit
Rauchpause Nicht auf Lebensmittel niesen oder husten
—— nach Reinigungsarbeiten und dem Entsorgen von Nicht in der Nase bohren oder an andern Körperstellen
Abfällen kratzen
—— nach dem Anfassen verschmutzter Gegenstände Hände nicht an der Arbeitskleidung abwischen
—— nach dem Bearbeiten von rohem Fisch, Fleisch, Lebensmittel nur mit sauberen Händen und nur wenn
Geflügel, Ei, ungerüsteten Früchten und Gemüse es zwingend erforderlich ist berühren
oder dem Tragen von Einweghandschuhen Degustiert wird nur mit sauberem Besteck und unter
—— nach dem Kontakt mit körperlichen Risikoberei- Vermeidung jeder Kontamination der Lebensmittel.
chen (Nase, Ohren, Haare, Intimbereich), nach dem Degustationslöffel nicht in der Blusen- oder Hosentasche
Husten oder Niesen aufbewahren
Wendet Handreinigungsmittel gemäss der Gebrauchs- In Produktions- und Lagerräumen von Lebensmittel gilt
anweisung des Herstellers an ein generelles Rauch- und Essverbot. Vom Essverbot
Benutzt zum Trocknen der Hände ein Wegwerf-Papier- ausgenommen sind spezielle Anlässe im Produktions
tuch oder eine einmal benutzbare Stoffhandtuchrolle 4 bereich, wie beispielsweise Chefs table
Benutzt Desinfektionsmittel in definierten Situationen
und nur auf trockenen Händen
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2.1.2 Gesundheit 2.2 Infrastruktur und Einrichtung
Für Personen die an Erbrechen, Durchfall oder anderen
Erkrankungen leiden, die durch Lebensmittel übertragen 2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und
werden können, ist der Umgang mit Lebensmitteln Einrichtungen
und das Betreten von Lebensmittelbereichen generell Lebensmittelbetriebe verfügen neben Küche und Gäste
verboten räumen über folgende Räume und/oder Einrichtungen,
Betroffene Personen haben ihren Vorgesetzten unver- sofern dies platzmässig realisierbar ist:
züglich über Krankheiten und Symptome (insbesondere Einen geeigneten Bereich für die Warenannahme
Erbrechen, Durchfall und Fieber) zu informieren. Treten Ausreichend Lagerraum, welcher eine hygienisch
die Fälle gehäuft auf, so meldet dies die verantwortliche einwandfreie Lagerung (Trennung, Temperaturen,
Person den Kontrollbehörden Belüftung etc.) erlaubt
Personen mit Wunden, Hautinfektionen oder anderen Toiletten und Garderoben sind mit Warm- und
Hautverletzungen dürfen nur mit entsprechendem Kaltwasseranschluss, Flüssigseifenspender, Wegwerf-
Schutzverband (wasserdichtes Pflaster, Schutzhand- Papiertuch oder einmal benutzbare Stoffhandtuchrolle
schuh, Fingerling etc.) Tätigkeiten ausüben, bei denen ausgestattet. Wo notwendig stehen Desinfektionsmittel
sie mit Lebensmittel in Berührung kommen zur Verfügung
Toilettenräume dürfen nicht direkt in Räume öffnen,
2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde in denen mit Lebensmittel umgegangen wird
Personen und Tiere Räume für die Lagerung von Abfällen, Reinigungs
Abgesehen von den öffentlichen Räumen gilt ein mitteln und Arbeitsgeräten
Zutrittsverbot für betriebsfremde Personen zu den Die Grösse der Räume ist dem Produktionskonzept resp.
Betriebsteilen, in welchen mit offenen Lebensmitteln Sortiment angepasst. Sie müssen sauber und instand gehal-
umgegangen wird. Ausnahmen und die damit ver- ten werden und folgenden Anforderungen entsprechen:
bundenen Auflagen (Tragen von speziellen Schuhen,
Mantel, Kopfbedeckung, etc.) sind von der verantwort Allgemeines
lichen Person festzulegen Decken, Wände, Böden, Einrichtungen (z.B. Regale) und
Haustiere sind generell von allen Räumen, in welchen Arbeitsflächen sind in einwandfreiem Zustand und wer-
sich Lebensmittel befinden, fern zu halten. Für die den stets sauber gehalten. Sie lassen sich leicht reinigen
öffentlich zugänglichen Räume kann die verantwort und wenn nötig desinfizieren
liche Person das Mitführen von Hunden bewilligen Boden-, Wandabschlüsse und Sockel sind intakt und
vollständig abgekittet oder mit Silikonfugen versehen
Defekte Kacheln («Plättli») müssen ersetzt und Bohr
löcher sauber abgekittet werden
Ablauföffnungen sind so konstruiert, dass weder Unge-
ziefer noch Gerüche in Räume eindringen können
Belüftung
Alle Räume verfügen über eine ausreichende natürliche
oder künstliche Belüftung
Künstliche Luftströmungen aus einem kontaminierten
in einen reinen Bereich sind zu vermeiden
Die Lüftungssysteme sind so installiert, dass Filter und
andere Teile, die ausgetauscht oder gereinigt werden
müssen, leicht zugänglich sind
4 https://www.bag.admin.ch/bag/de/home/krankheiten/ausbrueche-epidemien-
pandemien/hygiene-pandemiefall/haende-waschen.html
190 1 2 3 4 5 6
Beleuchtung 2.2.3 Spezifische Anforderungen Lagerräume
Alle Räume sind ausreichend künstlich oder natürlich Lagerräume sind in ausreichender Kapazität vorhanden
beleuchtet, auch Treppenhäuser und Gänge Lagerräume sind mit geeigneten Gestellen bestückt, die
Bei Bedarf sind Sonnenstoren vorhanden, die vor direk- leicht zu reinigen sind
ter Sonneneinstrahlung schützen Lagerräume für Lebensmittel, die keine besonderen Tem-
peraturvorgaben aufweisen, sind sauber, trocken, frei von
Handwaschgelegenheiten Schädlingen, vor Sonnenlicht geschützt und gut belüftet
In Räumen, wo Lebensmittel verarbeitet werden, Kühlräume verfügen über die nötigen Kühleinrichtungen
sind genügend Handwaschstellen mit Warm- und und Temperaturmessgeräte, um die vorgeschriebenen
Kaltwasseranschluss, Flüssigseifenspender, Papier- Maximaltemperaturen einzuhalten und zu kontrollieren
tuchrollen, Einweg-Papiertücher oder Einweg-Stoff- Lagerräume der Küche sind so angelegt, dass Waren
handtuchrollen platziert. Wo notwendig stehen zudem nicht durch die Produktionsräume hindurch angeliefert
Desinfektionsmittel zur Verfügung werden müssen
Insektenschutz/Schädlinge 2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche,
Lassen sich Fenster, Türen oder andere Öffnungen nach Office, Satelliten
aussen öffnen, müssen sie gegen das Eindringen von Es stehen ausreichende Arbeitsflächen zur Verfügung,
Insekten abgesichert werden oder mit Insektenschutz- die ein hygienisches Arbeiten erlauben
gittern versehen werden In den Räumen ist dafür gesorgt, dass Lebensmittel
Werden Insektenschutzgitter angebracht, müssen sie zu optimal zwischengelagert werden und die Kühlkette
Reinigungszwecken leicht entfernt werden können eingehalten wird
Insektenschutzgitter sind intakt, Öffnungen (Risse, Sauber- und Schmutzzone sind räumlich oder zeitlich
Spalten etc.) werden verschlossen getrennt
Besteht die Gefahr, dass durch offene Fenster oder Fest installierte Maschinen sind leicht zugänglich
Türen Insekten ins Gebäude gelangen, müssen sie Für das Vorspülen/Waschen von Geschirr und Waschen
geschlossen bleiben von Lebensmittel, gibt es falls erforderlich und den
gegebenen Verhältnissen angemessen, getrennte
2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme Waschbecken
Der Annahmebereich ist geeignet, um Lebensmittel zu
kontrollieren und bei Bedarf von Transport- in sauberes 2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte,
Lagergebinde umzupacken A bgabestellen
Die nötigen Hilfsmittel (Thermometer, Waage etc.) sind Selbstbedienungs-Buffets mit offen angebotenen Speisen
vorhanden sind mit einem geeigneten Spuckschutz ausgerüstet
Es stehen Kühlmöglichkeiten zur Verfügung, die ein und sauber
Einhalten der Kühlkette auch dann ermöglichen, wenn Gasträume verfügen neben der Ambientebeleuchtung
die Ware nicht direkt angenommen und eingelagert auch über ein helles Reinigungslicht
wird. Nach Möglichkeit sind dafür separate Kühl Verkaufsvitrinen bestehen aus geeignetem Material und
einrichtungen vorgesehen sind leicht zu reinigen
Transportwege für Lebensmittel sind klar definiert und Für die Warmhaltung resp. Kühlung sind die nötigen
den Lieferanten bekannt Einrichtungen vorhanden
Transporte durch die Küche werden vermieden Kühlvitrinen verfügen über entsprechende Temperatur-
Abfalldepots und Depots für Leergebinde sind örtlich messgeräte, um die vorgeschriebene Maximaltempera-
getrennt von der Warenannahme tur zu kontrollieren
Tiefkühlvitrinen weisen eine Markierung für die
maximale Befüllung auf. Das Thermometer ist auf der
Höhe der Markierung anzubringen (Art. 25 Abs. 7 resp.
Anhang 2 HyV)
200 1 2 3 4 5 6
2.2.6 Catering, Festwirtschaft Altpapier sowie Recyclingpapier und -karton dürfen
Marktstände, Verkaufszelte, Verkaufsfahrzeuge und nicht als Verpackungsmaterial für verarbeitete Lebens-
ähnliches sind so gebaut, dass eine Kontamination mit mittel verwendet werden
Ungeziefer vermieden wird. Sie müssen sauber und
instand gehalten werden 2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel
Sanitäre Einrichtungen und Handwaschbecken stehen Messgeräte (Waagen, Thermometer) werden nach den
zur Verfügung Angaben des Herstellers eingesetzt. Sie sind vor Quali-
Es steht ausreichend Trinkwasser zur Verfügung tätsminderung und Missbrauch geschützt
Lebensmittel werden so aufbewahrt und angeboten, Messgeräte werden nach einem vorgegebenen Rhyth-
dass eine nachteilige Beeinflussung vermieden wird mus (z.B. jährlich) geprüft um sicherzustellen, dass sie
(Schutz durch Dach oder Schirm, Spuckschutz bei offen einwandfrei funktionieren
angebotenen Lebensmitteln) Messmittel, die bei der Selbstbedienung zur Ermittlung
Für leicht verderbliche Lebensmittel sind die nötigen des Endpreises eingesetzt werden, sind dem Eichamt zu
Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Haltung und melden. Sie werden in regelmässigen Abständen vom
Überwachung der richtigen Temperaturbedingungen Eichmeister geeicht und entsprechen den Anforderungen
vorhanden der Messmittelverordnung (941.210)
Abfälle werden getrennt von den Lebensmitteln Für Gläser, Messportionierer etc. werden die Vorgaben
gelagert und transportiert nach Kap. 2.6.2 eingehalten
2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und 2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume,
K üchenutensilien G arderoben und Toiletten
Bedarfsgegenstände Für die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden stehen
Bedarfsgegenstände haben einen direkten Kontakt zum die nötigen Umkleideräume und Waschgelegenheiten
Lebensmittel (z.B. Verpackungen, Geschirr, Küchenuten zur Verfügung (wenn räumlich möglich, getrennte
silien, Geräte, Besteck etc.). Schränke für Strassen- und Arbeitskleider sowie
Es dürfen nur Bedarfsgegenstände verwendet werden, die Duschen)
für den Kontakt mit Lebensmittel geeignet sind und den Werden Ess- oder Aufenthaltsräume zur Verfügung
Anforderungen der Bedarfsgegenständeverordnung gestellt, sind diese gross genug und mit Sitzgelegen-
entsprechen. Sie sind mit einem Hinweis auf den Verwen- heiten ausgerüstet. Sie sind ausreichend natürlich oder
dungszweck (z.B. «für Lebensmittel») oder mit einem künstlich beleuchtet und verfügen über eine Belüftung
Symbol, wie links dargestellt, gekennzeichnet, wenn der In den Garderoben und Mitarbeiterräumen herrscht
Verwendungszweck nicht klar ersichtlich ist. Ordnung
Toiletten sind mit Handwaschgelegenheiten, Flüssigsei-
Anforderungen fenspender, Wegwerf-Papiertuch oder einmal benutzba-
Bedarfsgegenstände, die mit Lebensmittel in Berührung re Stoffhandtuchrolle, Hygienebeutel und Abfalleimer
kommen, bestehen aus korrosionsbeständigem und ausgerüstet. Wo notwendig stehen Desinfektionsmittel
leicht zu reinigendem Material. Die Reinigung und all- zur Verfügung
fällige Desinfektion erfolgt regelmässig und gründlich Türen von Garderoben und Toiletten öffnen sich nicht
Bedarfsgegenstände sind in einwandfreiem Zustand direkt in Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegan-
und frei von defekten Stellen, Rissen und ähnlichem gen wird
Geräte und Maschinen sind so installiert, dass eine
gründliche Reinigung möglich ist und keine toten
Winkel entstehen (Abstände zum Boden oder Wand).
Materialübergänge sind nach Möglichkeit naht- und
fugenlos. Ist dies nicht möglich, so ist eine Kittfuge
(z.B. Silikon) anzubringen
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2.2.10 Gästezimmer, Etage 2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion,
Gästezimmer inklusive Nasszellen und Inventar sind Entsorgung
sauber und instand gehalten
Etagenoffice, Lagerräume und Schränke sind sauber 2.3.1 Wasserversorgung
und instand gehalten Das Wasser weist Trinkwasserqualität auf. Ausgenom-
Korridore und Treppenhäuser sind ausreichend beleuch- men ist Brauchwasser, das zur Brandbekämpfung,
tet. Es stehen keine unnötigen Gegenstände herum Dampferzeugung, Kühlung oder ähnlichen Zwecken
Liftanalgen werden regelmässig gewartet verwendet wird. Dieses ist in einem separaten System
Fluchtwege und Notausgänge sind beschildert, wenn geleitet und als solches gekennzeichnet
nötig beleuchtet und nicht zugestellt Eiszubereitungsmaschinen sind an das Trinkwasser
Öffentliche Toiletten und Duschen sind sauber und system angeschlossen. Sie müssen regelmässig gerei-
instand gehalten nigt und gewartet werden. Das Eis wird mit speziell
dafür vorgesehenen Kellen oder Schaufeln entnommen,
2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich welche ebenfalls regelmässig gereinigt werden
Die Massnahmen zur Sicherstellung der Einhaltung der Um die Vermehrung von Legionellen zu vermeiden,
kantonalen Vorgaben sind in einem Reinigungsplan sollte die Boilertemperatur am Boilerausgang mindes-
festgehalten tens 60 °C betragen und das Warm- und Kaltwasser
Wasserqualität (insbesondere pH-Wert) und Desinfek- permanent im Leitungssystem zirkulieren. Systeme
tionsmittelkonzentration wird an Badetagen zweimal mit tieferen Temperaturen als 60 °C, z.B. mit Frisch-
täglich kontrolliert wasserstationen, sind wohl möglich, sie sind jedoch
Die Funktionstüchtigkeit der Aufbereitungsanlage wird täglich während einer Stunde auf 60 °C zu erwärmen
täglich geprüft und schriftlich dokumentiert. Sämtliche (Desinfektion). Andere Desinfektionsverfahren, z.B.
technische Anlagen und Maschinen sind regelmässig chemische Desinfektion, können gemäss BAG auch
kontrolliert und gemäss Vorgaben des Herstellers angewendet werden 5
gewartet Die Betreiber von Wasserversorgungsanlagen müssen
Der Wellness- und Spa- Bereich, inkl. der Toiletten, Du- mindestens einmal jährlich über die Qualität des Trink-
schen, Umkleidekabinen, Liegestühle und Aufenthalts- wassers informieren. Die Informationen können in der
raum ist jederzeit in einem einwandfreien hygienischen Regel auf den Homepage des entsprechenden Wasser-
Zustand werks bezogen werden
Die Gäste werden schriftlich oder mündlich darauf
hingewiesen, dass sie nicht mit Strassenschuhen ein- 2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und
treten dürfen und sich vor jedem Wellnessgang duschen Duschanlagen
müssen Bauliche Veränderungen an öffentlich zugänglichen
Die Einspeisung von frischem Badewasser ist festgelegt Bädern sind den kantonalen Vollzugsbehörden zu melden
und dokumentiert. Die Sicherstellung der Wasser Bei öffentlich zugänglichen Bädern muss mindestens
qualität ist durch Kontrollen gemäss Vorgaben der eine Person über eine Fachbewilligung nach der
TBDV gewährleistet Verordnung des EDI über die Fachbewilligung für die
Alkoholreiniger und Papier zur Reinigung von Fitness- Desinfektion des Badewassers in Gemeinschaftsbädern
geräten und Solarien stehen zur Selbstbedienung durch verfügen
die Gäste bereit Die mikrobiologischen Anforderungen an das Badewas-
Eine zweckmässige Überwachung und Massnahmen- ser werden eingehalten. Die Höchstwerte finden sich im
plan im Hinblick auf Ertrinkungs- und weitere Bade Anhang 5 der Verordnung des EDI über Trinkwasser
risiken ist gewährleistet und getroffen sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und
Duschanlagen (TBDV) 6. Können die mikrobiologischen
Anforderungen an das Badewasser nur durch bauliche
Sanierungen eingehalten werden, so müssen diese bis
zum 30. April 2027 erfolgen
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2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen Desinfektion
Betreiber von Ausschankanlagen sind für den einwand- Das Ziel einer Desinfektion ist eine so starke Reduk-
freien Zustand und die regelmässige Reinigung und tion von Mikroorganismen, dass von den behandelten
Wartung verantwortlich Flächen oder Gegenständen kein Hygienerisiko mehr
Die Wartung ist dokumentiert und nachgewiesen ausgeht
Für den Ausschank werden Gefässe mit einem Eich- Eine Desinfektion erfolgt mit Hitze oder mit speziell für
strich verwendet den Lebensmittelbereich zugelassenen Desinfektions-
mittel
2.3.4 Reinigung und Desinfektion Eine durchgeführte Desinfektion wird analog einer
Allgemeine Vorgaben Reinigung mit einem Visum dokumentiert
Räume, inkl. Sozialräume, Einrichtungen, Gegenstände, Voraussetzung für eine wirksame Desinfektion ist
Geräte, Maschinen und Ausrüstungen werden immer eine vorgängige gründliche Reinigung
regelmässig gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert
Es ist ein Reinigungskonzept mit folgenden Angaben 2.3.5 Schädlinge
vorhanden: Auftretende Schädlinge werden sofort bekämpft.
—— Was muss gereinigt werden Dabei werden nur geprüfte Produkte durch fachlich
—— Wie oft muss gereinigt werden geschulte Personen oder offizielle Schädlingsbekämpfer
—— Welches Mittel mit welcher Konzentration wird eingesetzt
verwendet Bei der Bekämpfung muss sichergestellt werden, dass
—— Welche Hilfsmittel (z.B. Pads) werden benötigt keine Lebensmittel verunreinigt werden
—— Wenn nötig Hinweise auf die persönliche Schutz
ausrüstung 2.3.6 Entsorgungsstationen
Für jeden Bereich in dem mit Lebensmittel umgegangen Lagerräume und Entsorgungsdepots sind voneinander
wird, ist ein Reinigungsplan vorhanden, welcher folgen- getrennt
de Angaben enthält: Die Aufbewahrung von organischem Abfall erfolgt
—— Welche Gegenstände müssen in dem Bereich wie wenn nötig gekühlt und in geschlossenen Behältnissen
häufig gereinigt werden Abfallsammelräume sind so gebaut und unterhalten,
—— Visa der Person, die die Reinigung durchgeführt hat dass sie sauber und frei von Tieren und Ungeziefer sind
Die Reinigungsabläufe sind geschult Abfälle sind so gelagert, dass schlechte Gerüche ver
Gebrauchsanweisungen und Schutzvorkehrungen der mieden und Ungeziefer und Schädlinge nicht angezogen
Hersteller werden beachtet werden
Verschiedene Reinigungsarbeiten werden mit verschie- Abfallbehälter schliessen dicht und sind leicht zu
denen Hilfsmitteln durchgeführt reinigen und allenfalls zu desinfizieren
Reinigungshilfsmittel wie Lappen, Pads, Bürsten etc. Die Abfallentsorgung ist vom Wareneingang, Pro-
sind sauber und in gutem Zustand. Sie werden wenn duktions- und Lagerorten örtlich getrennt und erfolgt
nötig täglich ausgewechselt und bei Bedarf ersetzt. regelmässig
Feuchte Reinigungshilfsmittel werden so gelagert, dass
sie rasch trocknen (z.B. hängend)
Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Reinigungs-
hilfsmittel sind getrennt von Lebensmitteln in dafür
bestimmten Schränken oder Räumen zu lagern
5 SIA Norm 385/1
6 SR 817.022.11
230 1 2 3 4 5 6
2.4 Produktionshygiene 2.4.3 Lagerung
Allgemeines
2.4.1 Allgemeine Bestimmungen Es werden nur kontrollierte Lebensmittel gelagert
Bestimmungen zur Einhaltung der Hygiene sind in, Leicht verderbliche Lebensmittel werden gekühlt oder
für die jeweilige Betriebsgrösse, geeigneter Form tiefgekühlt gelagert
festgehalten (Rezeptur, Arbeitsanweisungen, Plakate, Kisten, welche für die Lagerung am Boden vorgesehen
Kontrollformulare, etc.) sind, wie beispielsweise Getränkeharassen, werden
Personen, die mit Lebensmittel arbeiten, sind über die nicht auf Arbeitsflächen gestellt
betrieblichen Vorschriften informiert und verfügen über
das nötige Fachwissen, um diese umzusetzen Temperaturen
Die Temperaturangaben und -vorgaben des Lebens
2.4.2 Anlieferung, Warenannahme mittelrechts und der Produzenten werden beachtet und
Jede Lieferung wird auf Frischezustand, Hygiene eingehalten
mängel, Datierung und Deklaration kontrolliert Das Einhalten der Temperaturen wird kontrolliert und
Die Eingangstemperatur von gekühlten und/oder tief dokumentiert
gekühlten Lebensmittel wird stichprobenweise geprüft Die Kühlkette wird nicht unterbrochen
Die Kühlkette wird eingehalten Die vorgeschriebenen Maximaltemperaturen für
Es werden nur Lieferungen in sauberen Fahrzeugen verschiedene Lebensmittelgruppen sind in Kapitel 6.2
und Gebinden akzeptiert aufgelistet
Angenommene Lebensmittel werden wenn möglich in
betriebseigene Gebinde umgepackt Verpackung
Nicht einwandfreie Lebensmittel werden umgehend Lebensmittel werden in geeigneten, sauberen und
zurückgewiesen. Der Lieferant nimmt die Lebensm ittel unbeschädigten Verpackungen gelagert
zurück und stellt einen Retourschein aus. Ist eine Es werden nur für Lebensmittel zugelassene Ver
unmittelbare Rückgabe nicht möglich, werden nicht packungen und Verpackungsmaterialien verwendet
einwandfreie Lebensmittel als «gesperrt» gekennzeich- Nur saubere, nach Möglichkeit betriebseigene, Gebinde
net und zu einem späteren Zeitpunkt zurückgegeben verwenden
oder allenfalls entsorgt
Lieferdokumente enthalten Name und Adresse des Beschriftung, Datierung
Lieferanten, wenn nötig Produktionsland, Mindesthalt- Alle Lebensmittel, die nicht am Herstelltag abgegeben
barkeits- oder Verbrauchdatum und weitere, für die werden, sind datiert
Einhaltung der Deklarationsvorschriften und Rückver- Verpackte, selbstproduzierte oder umgefüllte Lebens-
folgbarkeit relevante Daten mittel werden mit folgenden Angaben beschriftet:
Unterschriebene Lieferdokumente oder entsprechende Herstellungs- oder Verbrauchsdatum, wenn die Rück-
interne Kontrolldokumente werden mindestens ein Jahr verfolgbarkeit nicht anders gewährleistet werden kann
oder bis zur nächsten amtlichen Kontrolle aufbewahrt Hersteller oder Lieferant, Herkunftsland respektive FAO
Bei grösseren Betrieben empfiehlt es sich, mit den Lie- Fanggebiet bei Fleisch und Fisch, allenfalls Hinweise
feranten schriftliche Vereinbarungen auszuarbeiten um auf allergene Zutaten
eine gleichbleibende Qualität der Lebensmittel und das Bei Einzelpackungen aus Grossgebinden (z.B. ein
Einhalten der lebensmittelrechtlichen Vorgaben sicher- Karton mit 12 Dosen) wird kontrolliert, ob das Datum
zustellen. Zudem werden die geschäftlichen Beziehun- und Deklaration auch auf der Einzelpackung vorhanden
gen zwischen beiden Parteien klar geregelt sind. Bei Bedarf wird dies ergänzt
Werden Lebensmittel direkt beim Produzenten, Gross- Bei Lebensmittel, die tiefgekühlt werden, ist das
verteiler oder im Laden abgeholt und transportiert, Einfrierdatum, die Sachbezeichnung, das Produktions-
gelten die gleichen Bestimmungen wie für Lieferanten. oder Mindesthaltbarkeitsdatum, allenfalls Hinweise zu
Wenn nötig werden besondere Anweisungen an eigene allergenen Zutaten sowie das Herkunftsland von Fleisch
Fahrer schriftlich festgehalten und Fisch vorhanden
240 1 2 3 4 5 6
Trennung 2.4.4 Produktion von Lebensmitteln
Rohe und verarbeitete Lebensmittel (unrein/rein) Allgemeine Bestimmungen
werden räumlich getrennt voneinander gelagert. Ist Werden Lebensmittel verpackt, wird auf Sauberkeit
dies nicht möglich, erfolgt die Trennung innerhalb des geachtet und nur geeignetes Verpackungsmaterial
Lagers (z.B. rein oben/unrein unten oder rein links/ verwendet
unrein rechts). Um eine Kontamination zu vermeiden Die Verarbeitung von rohen Lebensmitteln wird
müssen die Lebensmittel fachgerecht verpackt oder räumlich oder zeitlich von der Verarbeitung von
zugedeckt sein Halbfertig- oder Fertigprodukten getrennt
Lebensmittel dürfen sich während der Lagerung nicht Eine Kreuzkontamination durch schmutzige Schneide-
gegenseitig negativ beeinflussen bretter wird vermieden. Dies kann beispielsweise durch
In Räumen für Lebensmittel werden keine Reinigungs- ein Farbkonzept für verschiedene Lebensmittelgruppen
mittel und Chemikalien gelagert geschehen sowie durch das Reinigen der Bretter in der
Spülmaschine und der Verwendung eines sauberen
Ordnung Brettes bei Beginn einer neuen Tätigkeit
Ältere Ware wird vor die neue Ware gestellt Bei der Vor- und Zubereitung von Lebensmittel darf
(first in – first out) die Kühlkette nur kurz (beispielsweise für höchstens
Lebensmittelgruppen werden zusammen gelagert 30 Minuten) unterbrochen werden. Das Lebensmittel
Die Bestellmengen werden den Lagermöglichkeiten darf sich dadurch nicht negativ verändern und die
angepasst Gesundheit des Gastes gefährden
Lebensmittel nicht auf dem Fussboden lagern Arbeitsabläufe sind geregelt und eine Kontrolle über
Angebrochene Verpackungen sind gut verschlossen deren Einhaltung ist gewährleistet. Besondere Sorg-
Leere Verpackungen werden entsorgt faltspflicht besteht für Produktionsstätten, in denen
Gebinde/Schachteln sind sauber gestapelt. Lebensmittel mit besonderen Risiken – nebst rohen
Die Beschriftung zeigt im Idealfall nach vorne Lebensmitteln – zubereitet werden
Kreuzkontamination (Verschleppung von Verunreini-
Verbrauchsfristen gungen und Allergenen) wird durch eine räumliche
Lebensmittel mit einem Verbrauchsdatum werden und/oder zeitliche Trennung, Reinigung von Arbeits-
innert der Frist verwertet. Abgelaufene Lebensmittel platz und Bedarfsgegenständen nach dem Beenden von
werden entsorgt Arbeiten mit Allergenen, Einhalten der persönlichen
Bei Fertigprodukten sind die Verbrauchsfristen des Hygiene (vor allem Händehygiene) vermieden
Herstellers zu berücksichtigen Bedarfsgegenstände wie Schwingbesen, Gummischaber,
Lebensmittel mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeits Messer sowie andere Küchenutensilien und Küchen
datum können auf eigene Verantwortung und nach geräte werden nur in sauberem und einwandfreiem
einer sensorischen Prüfung weiter verwendet werden. Zustand verwendet
Es muss definiert werden, wer das Mindesthaltbarkeits- Ver- und bearbeitete Lebensmittel aus verschiedenen
datum verlängern darf und bis wann das Lebensmittel Chargen werden nicht gemischt
verbraucht wird. Das neue Datum ist auf der Ver
packung anzubringen
Aufgetaute Lebensmittel werden mit dem Datum des
Auftautages beschriftet und rasch aufgebraucht (max.
48 Stunden, heikle Produkte max. 24 Stunden nach dem
Auftauen verbrauchen)
Die Haltbarkeitsfristen für verschiedene Lebensmittel
und Lebensmittelgruppen sind definiert und werden
eingehalten. Im Kapitel 6.3.1 sind entsprechende Lager-
zeiten als Orientierungshilfe aufgelistet
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