MEDIADATEN 2020 - marmite
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MEDIADATEN 2020
SEIT 1959 DEM GENUSS
VERPFLICHTET.
EDITORIAL 10 Jahree
marmit r
youngstee
WILLKOMMEN Sonderausg
ab
Geschätzte Kundinnen und Kunden
marmite – der Name leitet sich her vom französischen Kochtopf
(= la marmite) – erschien erstmals 1959 als Publikationsorgan
des Schweizer Clubs Kochender Männer SCKM. Damit ist marmite
die älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz. Nach den letztjährigen
Feierlichkeiten zum 60-jährigen Jubiläum unserer Publikumszeitschrift
steht dieses Jahr unser B2B-Magazin marmite professional im Mittel-
punkt: marmite professional richtet sich an Fachpersonen aus
der Hotellerie und der Gastronomie und berichtet in kompakter Form
über neue Produkte, Dienstleistungen, Protagonisten und Trends Philipp Bitzer
innerhalb der Branche. An dieselbe Fachleserschaft richtet sich Verlagsleiter
auch unser Nachwuchswettbewerb marmite youngster. Dieser feiert
2020 sein 10-jähriges Bestehen. Und das nehmen wir zum Anlass,
mit einer Sonderausgabe gleichzeitig einen Blick zurück und in die
Zukunft dieser einzigartigen Talentschau der Schweizer Gastro-
nomie zu werfen. Die vorliegenden Mediadaten geben einen Über-
blick über alle Werbeformen in unseren Zeitschriften. Gleichzeitig
finden Sie eine Übersicht über unsere Angebote im Bereich Content
Marketing sowie Möglichkeiten für Ihren Auftritt auf unseren
digitalen Kanälen. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen zu kontaktieren.
Unser Verkaufsteam berät Sie gerne.PRINT
UNSER PUBLIKUMSMAGAZIN marmite
Erscheinung
6-mal jährlich
Auflage *
15 000 Exemplare + Messeauflage
*
Notariell beglaubigte Gesamtauflage 17 000 Ex.
Das Fine-Food-Magazin marmite erscheint seit
über 60 Jahren erfolgreich auf dem Schweizer
Markt und ist damit die älteste Gourmetzeit-
schrift unseres Landes. marmite versteht sich
als nationales Leitmedium in Sachen Food &
Beverage und richtet sich inhaltlich und visuell
an eine gut situierte, genuss- und reisefreudige
sowie generell an gesellschaftlichen und kultu-
rellen Fragen interessierte Leserschaft. marmite
erfreut sich – nicht zuletzt dank einem umfas-
senden Re-Design im Jahr 2018 – einer wachsen-
den Leserschaft aus sich sukzessive verjüngenden
«Foodies» aller Couleur und ambitionierten
Hobbyköchen beiderlei Geschlechts.PRINT PRINT
UNSERE INHALTE UNSERE THEMEN
marmite 1/20 marmite 4/20
TRINKKULTUR TRINKKULTUR REZEPTE REZEPTE REZEPTE REZEPTE
Überflieger Geheimrezepte
Puiforcat:
Luftige Bündner
Luftige Bündner
Cognacschwenker mit
Deckel und Standfuss Gerstensuppe
Gerstensuppe
DER MANN
in 925 Sterlingsilber,
innen vergoldet.
VORSPEISE | EINFACH
VORSPEISE
| 90 MIN.| EINFACH | 90 MIN.
GOTTFRIED K.
3 cl
3 cl
Four Roses Bourbon
Belsazar Wermut
0.5 cl Maraschino UND DIE BAR
Papet-vaudois-
Papet-vaudois-
CarpaccioCarpaccio
VORSPEISE | EINFACH
VORSPEISE | EINFACH
200 g Rollgerste 200 g Rollgerste
2 l Hühnerbouillon 2 l Hühnerbouillon
1 EL Butter 1 EL Butter
100 g Karotten-Brunoise
100 g Karotten-Brunoise
100 g Knollensellerie-Brunoise
100 g Knollensellerie-Brunoise
marmite 2/20 marmite 5/20
Netzwerke
100 g Lauch-Brunoise100 g Lauch-Brunoise
Spitzenwein
2 TL Angostura Bitter VORBEREITUNG 60VORBEREITUNG
MIN. 60 MIN.
100 g Hirschsalsiz, 100
in kleinen
g Hirschsalsiz,
Würfeln in kleinen Würfeln
AM WASSER
0.5 cl Lagavulin 16 ZUBEREITUNG 30 MIN.
ZUBEREITUNG 30 MIN.
2 EL Schnittlauch, geschnitten
2 EL Schnittlauch, geschnitten
➻ Marschino-Kirsche
2 Saucissons, gekocht
2 Saucissons, gekocht
Salz Salz
1 TL Sumach 1 TL Sumach
150 g Frühkartoffeln,
150weich
g Frühkartoffeln,
gekocht weich gekocht
1 Frühlingszwiebel 1 Frühlingszwiebel SCHAUM SCHAUM
1 frischer Korianderzweig
1 frischer Korianderzweig 200 g Agria-Kartoffel,
200 g Agria-Kartoffel,
2 reife Fleischtomaten
2 reife Fleischtomaten geschält, in Würfelngeschält, in Würfeln
2 EL Zedernkerne, geröstet
2 EL Zedernkerne, geröstet 100 g Knollensellerie,
100 g Knollensellerie,
1 Limette 1 Limette geschält, in Würfelngeschält, in Würfeln
etwas Olivenöl Extra
etwas
Vergine
Olivenöl Extra Vergine 2 l Wasser 2 l Wasser
50 g Parmesan, gehobelt
50 g Parmesan, gehobelt Salz Salz
marmite 3/20 marmite 6/20
Saucissons kalt schälen
Saucissons
und in feine
kalt schälen und in feine 50 g geräucherter Speck
50 g geräucherter Speck
Scheiben schneidenScheiben
und auf 4schneiden
Teller und auf 4 Teller 150 ml Milch 150 ml Milch
verteilen. Frühkartoffeln
verteilen.
ebenfalls
Frühkartoffeln ebenfalls 25 g Butter 25 g Butter
in feine Scheiben schneiden
in feine Scheiben
und schneiden und 50 ml Kartoffelkochwasser
50 ml Kartoffelkochwasser
darüber verteilen. Backofen
darüber verteilen.
auf 50 Backofen auf 50 Salz und Muskat Salz und Muskat
Grad Ober-/UnterhitzeGradvorheizen
Ober-/Unterhitze
und vorheizen und
Sinneswandel
Gerste in Hühnerbouillon
Gerste ca.
in Hühnerbouillon
25 Min. ca. 25 Min.
Entdecker
Teller darin warm stellen.
Teller darin
Tomaten
warm stellen. Tomaten
auf der glatten Seiteauf
einritzen
der glatten
und Seite einritzen und weich kochen und danach
weich kochen
absieben.
und danach absieben.
in kochendem Wasser in kochendem
blanchieren.Wasser blanchieren. Gemüse-Brunoise und Gemüse-Brunoise
Hirschsalsiz in und Hirschsalsiz in
Danach die Schale entfernen.
Danach dieVierteln,
Schale entfernen. Vierteln, einer Bratpfanne miteiner
Butter
Bratpfanne
anbraten,mit Butter anbraten,
Kerngehäuse entfernenKerngehäuse
und separat
entfernen und separat Gerste dazugeben undGerste
etwas
dazugeben
mit- und etwas mit-
aufbewahren, Tomatenfleisch
aufbewahren, in feine
Tomatenfleisch in feine rösten. Mit Schnittlauch,
rösten.Salz
Mitund
Schnittlauch, Salz und
5 mm grosse Würfel5 schneiden
mm grosseund Würfel schneiden und Sumach verfeinern Sumach
und in vier
verfeinern
Whisky-und in vier Whisky-
mit fein geschnittener
mit Frühlings-
fein geschnittener Frühlings- Tumbler abfüllen. Tumbler abfüllen.
zwiebel vermengen.zwiebel
Mit gehacktem
vermengen. Mit gehacktem
Koriander, Limettensaft
Koriander,
und etwas
Limettensaft und etwas Kartoffeln und
Kartoffeln und Knollensellerie im Knollensellerie im
Abrieb, Olivenöl, Salz,
Abrieb,
Pfeffer
Olivenöl,
und den Salz, Pfeffer und den gesalzenen Wasser gesalzenen
weich kochen.Wasser weich kochen.
Zedernkernen marinieren
Zedernkernen
und übermarinieren
die und über die
Saucissons verteilen.Saucissons
Mit Parmesan-
verteilen. Mit Parmesan- In Milch,
In einem Topf Speck, einem Butter,
Topf Speck, Milch, Butter,
hobel ausgarnieren.hobel ausgarnieren. KartoffelkochwasserKartoffelkochwasser
und Gewürze und Gewürze
Seit Kurzem gehört Dirk Hany ganz aufkochen
aufkochen und 60 Min. ziehenund 60 Min. ziehen lassen,
lassen,
mit Kartoffeln und
mit Kartoffeln und Knollensellerie in Knollensellerie in
offiziell zu den weltbesten Barkeepern. einem
einem Standmixer fein Standmixer
mixen und fein mixen und
durch ein
durch ein feines Haarsieb feines Haarsieb passieren.
passieren.
Seinen Traum einer eigenen Bar hat er In einen RahmbläserInabfüllen
einen Rahmbläser
und, mit abfüllen und, mit
sich schon vor einem Jahr erfüllt. Kartuschen
Kartuschen versehen, gut schütteln.
Schaum
Schaum über die Gerste
versehen, gut schütteln.
über die Gerste spritzen.
spritzen.
50 marmite marmite 51 38 marmite 38 marmite marmite 39 marmite 39
AMUSE BOUCHE
AMUSE BOUCHE «Ich liebe England,
besonders das Essen.
Ich liebe nämlich nichts
mehr als eine herrliche
SCHMUCKDESIGN AUFGEFALLEN Schüssel Pasta.»
Bling-Bling Madelyne Meyer
SCHLAFLOS
NAOMI CAMPBELL BRITISCHES MODEL UND SCHAUSPIELERIN
Garnelen, Ananas, Bananen, Würste oder Mit ihrem unverkrampften Umgang
Maiskolben – für den in München leben- mit dem Thema Wein erleichtert sie
den Schweizer Designer David Bielander Neulingen den Zugang zur manchmal
(51) ist Alltägliches die beste Quelle etwas abgehobenen Weinwelt.
–
für Inspiration. 2010 hat der gelernte
Tel AVIV
Goldschmied den renommierten
DURCH
Herbert-Hofmann-Preis für seine Sie hat ein Talent, das in der Welt des
Boomende Gastroszene und herausragende Schmuckkunst Weins eher selten vorkommt: Madelyne
gewonnen. Seine limitierten und Meyer (30) schafft es, Weinwissen so zu
ein Paradies für Veganer: Die kulinarische extravaganten Designstücke LESETIPP vermitteln, dass sich auch Menschen an-
TEXT UND BILDER
Hauptstadt Israels ist definitiv eine Reise sind in zahlreichen Museen gesprochen fühlen, deren Blutdruck in die
EMANUEL OTTER
vertreten, unter anderem Konfliktlöser Höhe schnellt, wenn ihnen im Restaurant
wert. Zu ihren Aushängeschildern gehört in den Turner Galleries die Weinkarte in die Hände gedrückt
im australischen Perth David Höner kocht die Welt wird. Auf ihrem Blog, auf Instagram
TV-Starkoch Eyal Shani, der in Tel Aviv oder im Antwerpener ein kleines bisschen besser. Vor sowie auf dem Gault-Millau-Channel
mehrere Restaurants führt. Diamantmuseum. vierzehn Jahren gründete der schreibt sie unter «edvin uncorked» über
divaantwerp.be gelernte Koch die Hilfsorgani- die Basics des Weingenusses. Vor allem
sation Cuisine sans frontières, aber illustriert sie ihre Texte gleich selbst
Bild: Simon Bielander
die mittlerweile von Ecuador bis und macht die teils komplexen Themen
Kenia aktiv ist. Viele spannende dadurch umso anschaulicher. Mit ihrem
und auch berührende Begegnun- ersten Buch (siehe unten) möchte sie
MAISKOLBEN, 2008 ANHÄNGER gen mit Einheimischen hat der
gastromische Sozialarbeiter
Weininteressierte wie auch Weinanfänger
ansprechen.
MUSTERBEUTELKLAMMERN, SILBER nun in einem fast 300-seitigen Hinter der gut verständlichen Sprache
EDITION VON 12 Buch verewigt. und den witzigen Illustrationen steckt
Bild: zVg
Kochen ist Politik, wahre Kompetenz. Schliesslich ist
Westend Verlag Madelyne Meyer in einer Weinhandels-
familie aufgewachsen. Richtig geweckt
wurde ihr Interesse an Wein aber erst, als WALDHAUS FLIMS
Let's have a (kitchen) party
sie ihre Bachelor-Arbeit in Betriebsöko-
nomie über internationale Weintrends
MUST HAVE schrieb. Danach absolvierte sie Praktika
auf Weingütern in Kalifornien und stu- Leckerbissen für alle Sinne serviert einmal monatlich das Waldhaus Flims
Scharfe Sache dierte Wine Marketing und Management Alpine Grand Hotel & Spa bei seiner Küchenparty. Dabei werden Epoca-
in Bordeaux. Heute ist sie in der Firma Chef Philip Lochmann und sein Team von ganz unterschiedlichen Gast-
Formschön, schlicht und elegant: Das «Steakmesser to go» ihrer Familie für Kommunikation und köchen unterstützt. Im August begeisterte die Brigade vom Zürcher Dolder
lässt sich dank des einzigartigen Gleitlagers in Hightech-Keramik Marketing zuständig. Grand, im Sepember wetzte Münsterhof-Shootingstar Karim Schumann
Bilder: zVg, Nadine Bauer
federleicht öffnen. Es ist in den Ausführungen Chirurgenstahl sein Kochmesser. Dabei ist – nebst Tanzen, Plaudern und Trinken – der
oder Damast (ab CHF 599.00) erhältlich. Der Griff ist aus
+ BUCHTIPP Blick über die Schulter erlaubt, ja sogar erwünscht. Sie wollen wissen,
Bild: Rolf Neeser
stabilisiertem Holz, das in Berührung mit Wasser nicht quillt. wie die yuzu-marinierte Jakobsmuschel mit dem schwarzen Tapioka-Chip
Madelyne Meyers Buch mit dem Titel «Endlich
Selbst Sterneköche wie Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) Wein verstehen – Einfach. Klar. Ungefiltert.» zuzubereiten ist? Einfach fragen. Selten sind Köche so handzahm und
oder Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zürich) schwören auf ist im AT-Verlag erschienen, CHF 24.90. auskunftsfreudig wie in dieser ungezwungenen Atmosphäre. Hingehen!
die Messer der Bieler Manufaktur. sknife.com at-verlag.ch, edvin-uncorked.com waldhausflims.ch
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dem Verlag gemeinsam verfasst. in Booklet-Form? Kein Problem, gemein-
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Est. 1959
Ausgabe 5
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Panorama Fremdinserate Beilegen)
2/1 Seite in Beiheftern und CHF 980.00
CHF 11 800.00 Beilagen zzgl.
CHF 500.00 pro Portozuschlag
Platzierungsvorschrift +10% Beraterkommission 10% Inserat auf AnfragePRINT PRINT
TERMINE TECHNISCHE ANGABEN
marmite 1/20 marmite 4/20 Format Preise Satz
Anzeigenschluss: Anzeigenschluss: 220 × 297 mm Individuell abhängig vom Projekt
6. Januar 2020 6. Juli 2020 Sicherheitsabstand zum Bund oder Auftrag, Preis auf Anfrage
Erscheinungstermin: Erscheinungstermin: mindestens 14 mm
6. Februar 2020 6. August 2020 Bei randabfallenden Anzeigen
+ 3 mm
marmite 2/20 marmite 5/20
Anzeigenschluss: Anzeigenschluss: Satzspiegel
9. März 2020 7. September 2020 183 × 273 mm
Erscheinungstermin: Erscheinungstermin:
9. April 2020 8. Oktober 2020 Druckverfahren
Offset
marmite 3/20 marmite 6/20
Anzeigenschluss: Anzeigenschluss: Farbprofil
11. Mai 2020 28. Oktober 2020 ISO Coated V2 300%
Erscheinungstermin: Erscheinungstermin:
12. Juni 2020 3. Dezember 2020 Datenanlieferung
daten@marmite.ch
Druck
werk zwei Print+Medien GmbH
Postfach 2171
8280 KreuzlingenPRINT
UNSER FACHMAGAZIN marmite professional (inkl. Sonderausgaben)
Erscheinung
10 Jahree 4-mal jährlich
marmit
youngster
gabe
Sonderaus
+ Sonderausgabe 10 Jahre marmite youngster
+ Jahrbuch 2020 der Schweizer Gastronomie
und Hotellerie (siehe separate Mediadaten)
Die Fachzeitschrift marmite professional erschien
erstmals 1999 unter der Bezeichnung «Pauli
Cuisine». Nach mehreren Handänderungen und
Namenswechseln erscheint sie nun im marmite
DAS JAHRBUCH
DER SCHWEIZER GASTRONOMIE
verlag und nennt sich seit Anfang 2018 schlicht
UND HOTELLERIE 2020
marmite professional. Der Name ist Programm:
Das B2B-Magazin richtet sich ausschliesslich an Pro-
fis aus der Lebensmittelindustrie sowie der Hotel-
lerie, der Gastronomie und weiteren artverwandten
Berufsgruppen. Inhaltlich fokussiert das Magazin auf
aktuelle, branchenrelevante Themen und arbeitet
mit erfahrenen Fachjournalisten und Experten zu-
MEDIADATEN
sammen, welche die Branche bestens kennen und
deren Entwicklung seit Jahren verfolgen.PRINT PRINT
UNSERE INHALTE UNSERE THEMEN
marmite marmite
Kaffeekultur
Kaffeekultur
1 1 2 2
Kaffeekultur
Kaffeekultur Kaffeekultur
7
Kaffeekultur
8
professional 1/20 professional 3/20
Glace und Dessert Hygiene und
2 Kleinröstereien
2 Kleinröstereien bereichern
bereichern
dasdas ner Meinung nach nimmt einerseits die gewillter, Neues auszuprobieren, und in- sen Städten wie Zürich oder Basel sind in
Angebot
Angebotmitmit
immer
immerneuen
neuen
Kreationen.
Kreationen.
Faszination für das Getränk immer mehr teressieren sich auch verstärkt für die den letzten Jahren zahlreiche kleine Kaf-
Bild:
Bild:
Lucian
Lucian
Hunziker
Hunziker
3 Kaffeespezialist
3 Kaffeespezialist
zu. Das sei ein Trend wie etwa Sauerteig- Geschichte hinter dem Kaffee, wie bei- feebars aufgegangen, oftmals nur eine
André
André
Eiermann.
Eiermann.
Bild:
Bild:
zVg,
zVg,
UCCUCC brotbacken oder Fermentieren. «Immer spielsweise die Nachfrage nach Single- schmale Theke mit Ausschank über die
4 Durch
4 Durcheine
eine
hellere
hellere
Röstung
Röstung
kommen
kommen mehr Menschen beschäftigen sich mit Origin- oder Single-Estate-Kaffees zeigt», Gasse. Aber auch die Gastronomie wird
fruchtige
fruchtige
Aromen
Aromen besser
besser
zurzur
Geltung.
Geltung. dem Thema Kaffee, das beobachten wir durch die immer besser ausgebildeten
Bild:
Bild:
Lucian
Lucian
Hunziker
Hunziker an den steigenden Teilnehmerzahlen un- Privaten unter Druck kommen, prophe-
«Die junge Generation
Küchentechnik Reinigung
serer Kaffeekurse», sagt Benjamin Hohl- zeit Benjamin Hohlmann. «Oftmals wis-
3 3
mann. Andererseits verbessere sich die sen die Gäste mehr über Kaffee als der
Qualität des Rohkaffees laufend, wie man
von Röstern ist im Gastronom selber.»
durch die Röstungen aufzeigen könne. Bereich Sensorik oft 7 Die Röstung entscheidet,
Viele leidenschaftliche Kaffeefans sei-
en von der Materie so begeistert, dass sie
besser ausgebildet» Der Sinn des Kaffees
ob die Terroirnoten im Kaffee
schmeckbar sind.
begännen, zu Hause selber Kaffee zu rös- Benjamin Hohlmann, Geschäftsführer & Dieser Problematik sind sich auch Vertre- Bild: zVg, Rast Kaffee
ten. Benjamin Hohlmann: «Die junge Ge- Partner, Q-Grader, SCA Trainer für Barista ter der Spitzengastronomie oft zu wenig 8 Amanda Wassmer Bulgin
und -geräte Interior Design
& Brewing, Kaffeemacher GmbH
neration von Röstern macht nicht alles bewusst, wie Amanda Wassmer Bulgin, setzt auf eine gute
besser. Aber sie sind im Bereich Sensorik Wine Director im Hotel Quellenhof Bad Ausbildung der
oft besser ausgebildet und passen die Ragaz, erklärt. «Man beschäftigt Spezia- Gastromitarbeitenden.
Röstkurve der Bohnen den sensorischen erklärt Alexandra Schliepe, Leiterin listen wie einen Sommelier oder einen Bild: zVg, Grand Resort Bad
Ragaz
Ergebnissen an.» Letztlich sei es eine Marketing Communications von Delizio Küchenchef, aber oft niemanden, der sich
Frage der eigenen Philosophie, was man in Birsfelden. Gedanken über den Kaffee macht.»
geschmacklich erreichen wolle. «Kaffeemachen ist der neue Wein. Kaf- Man müsse sich überlegen, was der
fee ist heute nicht mehr einfach Kaffee, Sinn des Kaffees sei: Soll er mit einem Pe-
Textilpflege Bier
man spricht über Körper, Säure, Aroma- tit Four zusammen ein ausgiebiges Essen
Kaffee ist der neue Wein tik, wie man es beim Wein tut», stellt abrunden oder soll er lediglich Energie
Auch die grossen Kaffeeröster beobach- Benjamin Hohlmann fest. Je heller man geben? Im Quellenhof in Bad Ragaz setzt
ten ein steigendes Interesse an Kaffee in den Kaffee röstet, desto besser kommen man in den beiden neuen Restaurants
der Bevölkerung. «Die Konsumenten sind die Terroirnoten zum Vorschein. In gros- Memories und verve by Sven auf unter-
4 4
Die
DieEssenz
Essenzdes
desKaffees
Kaffees
5 Kaffeeexperte Benjamin Hohlmann.
6
Bild: Lucian Hunziker
6 Als Filterkaffee kommen die neuen Aromen schiedliche Kaffeespezialitäten für die wohnheiten des Kaffeetrinkens zu tun, Vergleich mit dem Weinwissen liegen wir
In In
Ländern
Ländern wiewie
Neuseeland,
Neuseeland,
Taiwan
Taiwan oder Aromanoten
oder Aromanoten wiewieZitrone,
Zitrone, Apfel,
Apfel,
Pfirsich,
Pfirsich, besser zur Geltung. Bild: zVg, Rast Kaffee verschiedenen Bedürfnisse. Beispielswei- wie André Eiermann erklärt: «Wenn ich etwa 10 bis 15 Jahre zurück», sagt André
Korea
Koreaist ist
diese
diese
differenziertere
differenziertere desdes Blaubeere
ArtArt Blaubeere oder
oderPapaya.
Papaya. Um Um denden
Aromen
Aromen se gibt es nebst einem leicht dunkler ge- mit Kunden rede, erfahre ich, dass es am Eiermann. Heute sei es gang und gäbe,
5
1 Grosse
1 Grosse
Vielfalt:
Vielfalt: Kaffeegenusses
Kaffeegenusses schon
schon
weiter
weiter
verbreitet. In In noch
verbreitet. noch
mehr
mehr Raum
Raum zu zugeben,
geben,werden
werdendiese
diese rösteten Espresso auch einen Filterkaffee Morgen vielen lediglich um den Koffein- dass man im Restaurant Wein aus einer
marmite marmite
Kaffeetrinken
Kaffeetrinkenistist
anspruchsvoller
anspruchsvoller geworden:
geworden:Eine
Eine
wachsende
wachsende junge
junge Spezialitäten-
Spezialitäten-
undund Europa
Europasindsind
diedie
skandinavischen
skandinavischen Länder Kaffees
Länder Kaffees oftoft
alsals
Filterkaffee
Filterkaffee gebraut
gebraut– ein
– ein mit Single-Origin-Raritäten-Bohnen, die kick geht. Im Laufe des Tages gibt es ei- bestimmten Traubensorte bestellt. Aber
Gourmetkaffees
Gourmetkaffees sind
sind Vorreiter
Vorreiterderder
Szene.
Szene.
Dort
Dort
hathat
derder Trend Trend,
Trend Trend,derder
seitseit
einein
paarpaarJahren
Jahren ebenfalls
ebenfalls etwas fruchtig und floral schmecken. nen zweiten Kaffee, bei dem ich das Aro- Kaffee aus Bohnen aus Honduras oder
Kaffee-Community
Kaffee-Community weiss
weiss
immer
immer mehr
mehr
über
über
Kaffee,
Kaffee,
röstet
röstet
diedie
weltweit
weltweit
im im
Trend.
Trend. gemäss
gemässAndré
AndréEiermann
Eiermann auch
auch
seinen Ur-Ur-zu zu
seinen beobachten
beobachten ist.ist. ma geniesse, nach dem Essen oder am Äthiopien verlangen die wenigsten. An-
Bohnen
Bohnenselber,
selber,
spricht
spricht
über
überKörper,
Körper,Säure,
Säure,
Aromatik
Aromatikund
und
Terroir.
Terroir. Bild:
Bild:
zVg,
zVg,
Rast
Rast
Kaffee
Kaffee
sprung.
sprung.Das Das
Spezielle
Spezielle
an an
denden Spezialitä- André
Spezialitä- André Eiermann
Eiermann findet
findetdiedie
Spezialitä-
Spezialitä- Nachmittag.» Wenn man 20 oder 30 Jah- derswo auf der Welt, beispielsweise in
Der
Der
Trend
Trend
wirkt
wirktsich
sich
auch
auch
aufauf
diedie
Gastronomie
Gastronomieaus.
aus. ten-
ten-
undundMikrorösterszene
Mikrorösterszene enorm
enormspan-
span- Mitarbeiter gezielt ausbilden Skandinavien, sei das anders. André Ei-
nend:
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Herzblut
Herzblut
Kaffee
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besuchen undundeinein
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prägtes
prägtesVerständnis nachhaltigen Single-Origin-Kaffee
Verständnisfürfürnachhaltigen Single-Origin-Kaffee Weg die ganze Crema in der Tasse zusam- Leute vor Ort haben, die sich Erfahren Sie auf den folgenden Seiten
Text
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undund
Interview:
Interview: Susanne
Susanne
Wagner
Wagner mit mitdem dem Business
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fairen
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Single-Origin-Kaffee men? Allenfalls lohne es sich, in diesem im Interview mit Evelyne Rast von der
besteht
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der
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Eiermann,Kaffeespezialist
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kommt. gut auszubilden. Amanda Wassmer Bul-
bisschen
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fruchtigen
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bestellen kunst
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Papaya oder
oder halbprofessionelle
halbprofessionelle Kaffeeröster
Kaffeeröster gemeinschaft.
gemeinschaft. habe und speziell ausgebildet werden geboten, damit die Aromen nicht über-
Cappuccino.
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Eiermann erklärt.
erklärt. derderMikroröstereien überraschenmitmit Mikroröstereien»,
Mikroröstereienüberraschen Mikroröstereien», sagt
sagt Hohlmann.
Hohlmann. Sei-Sei- gin. Das hat jedoch auch mit den Ge- nur schlechten Kaffee getrunken. «Im
32 32marmite
marmite
professional
professional marmite
marmite
professional
professional33 33 34 marmite professional marmite professional 35
alkoholfreie Drinks Bettwaren
Neu
Marktplatz
eröffnet
Gastro-Unternehmerausbildung
in drei Stufen. Berufsbegleitend.Marktplatz Marktplatz
Marktplatz Events
Marc Martin Kurt Laura Marktplatz
ale Marie-Therese
Fuhrpark
BELL PROFESSIONAL
Gewürze und Kräuter
VON PROFIS,
almert amstutz Baumgartner Loosli Mordasini Müller
sommelier-Weltmeister schweizermeister Hotelier des Jahres 2018 gusto19 Goldener Koch 2019 Zukunftsträgerin Kategorie
2019 Koch 2018 (hotelleriesuisse) Restaurationsfachfrau 2018
HGU 01 HGU 02 HGU 03 HGU 19 HGU 20 HGU 21
Die Baur’s Bar lockt täglich ab VW MULTIVAN 6.1 1
15 Uhr mit einer grossen Auswahl AWARD
GasTRosTERN 2019
FÜR PROFIS.
an Aperitif-Spezialitäten. aurélien anja Lara Heiko Cécile Giuseppe
Saisonkalender ANTRIEB Blanc
sommelier des Jahres
assp 2019
Zukunftsträgerin
Bühler
Kategorie Koch 2018
Burton
Receptionist of the
Year 2018
Saisonkalender Nieder
Koch des Jahres 2019
(Gault Millau)
panchaud
Grand prix
«Joseph Favre» 2018
pesenti
Concierge des Jahres
2018
Hochmoderne Dieselmotoren, 90 bis 199 PS,
HGU 04 HGU 05 HGU 06 HGU 22 HGU 23 HGU 24
ab 150 PS mit 4MOTION kombinierbar
Gemütlich präsentiert sich die Lounge-
Aug
Sep
Okt
Aug
Sep
Okt
GEMÜSE GEMÜSE
Bar, mit ihren stoffbespannten Wänden, LADERAUMVOLUMEN
den antik anmutenden Spiegeln und zahl- Blumenkohl 5800 Liter Blumenkohl
sende die Nummer
reichen Aperitif-Spezialitäten. In der Ci- Bohnen Martin sonja antonia Bohnen Marie Mattias aicha
SITZPLÄTZE Droeser Durrer Eugster deines Favoriten Robert Roock sebai
«HGU XX» (01–36)
gar Lounge im Séparée warten zudem eine Zertifikat Gastro-Betriebsleiter
Broccoli Gastro-Unternehmer 5 bis 7 Personen
schweizer Meister der schweizermeisterin Junges Talent Escoffier
an die sMs-Zielnummer
Broccoli Köchin des Jahres Koch des Jahres 2018 schweizermeisterin
CO2-neutrales Knäckebrot CO2-neutrales Knäckebrot
Biersommeliers 2019 Bäckerei-Konditorei 2018 «Restauration» 2018 2019 (Karl Wild Rating) Hauswirtschaft 2018
Auswahl von edlen Spirituosen und über GastroSuisse mit eidg. Fachausweis
Fenchel mit eidg. Diplom HGU 07 HGU 08 HGU 09 4636 (CHF 0.40/sMs) Fenchel
HGU 25 HGU 26 HGU 27
PREIS
20 auserlesene Zigarrensorten auf die und gewinne 3× 2 Tickets
Kabis für die award-Night! Kabis
Zu ihrem 100. Geburtstag hat sich die
Gäste, inklusive Traditionsmarke
einer Wasa
«1844»-Sonderserie Zu ihrem 100. ab CHF 37 520
Geburtstag hat sich die Traditionsmarke Wasa
Kefen Kefen
gleich selber beschenkt: Der Knäckebrothersteller
als Hommage an das Gründungsjahrkompen-
des gleich selber beschenkt: Der Knäckebrothersteller kompen-
Knoblauch David David Daniel Knoblauch Nathalie Maurus sarah
siert seit diesem Baur
Jahrauweltweit
Lac. zu 100 Prozent seine siert seit diesem Jahr
Das neue weltweit zuschärft
Frontpartie-Design 100 das
Prozent
Charismaseine Füger Gandert Gehriger seiler-Hayez signer stadler
10 Jahre marmite
CO2-Emissionen. Bereits 2017 startete Wasa ein umfassen- Kohlrabi CO2-Emissionen. Bereits6.1
des Multivan 2017 startete
und das Wasa ein
neu gestaltete umfassen-
Instrumen-
marmite youngster Barkeeper of the Year GV-Manager des Jahres
Kohlrabi Hotelière des Jahres Brot-Chef 2018 Junior Brot-Chef
Jahrbuch Schweizer
«service» 2019 2018 2018 2018 (Karl Wild Rating) 2018
des Programm zur baurs-zurich.ch
Reduzierung des eigenen CO2-Ausstosses Krautstiel des Programmtenboard
zur Reduzierung des eigenen
ist mit volldigitalen CO2-Ausstosses
Instrumenten bestückt. HGU 10 HGU 11 HGU 12
Krautstiel HGU 28 HGU 29 HGU 30
und unterstützt zusätzlich diverse Umweltprojekte. Lernreflexion Lauch Diplomarbeit und unterstützt
Diezusätzlich diverse Servolenkung
elektromechanische Umweltprojekte.
ist ansteuer- Lauch
Neue Tassenkollektion von Amici Caffè VALSER in 100 Prozent rezykliertem PET Neue Tassenkollektion von Amici Caffè VALSER in 100 Prozent rezykliertem PET
Kunstvoll
tisch als Neuinterpretation der klassi- Rosenkohl
bar und reduziert damit den Treibstoffverbrauch.
Rosenkohl
schen Brasserie, auch inwasaco2.com
der Speisekarte Baur’s Brasserie & Bar im Baur au Lac
wasaco2.com volkswagen-nutzfahrzeuge.ch
Joël Esther Bettina Mathieu adriano Rahel
Wahlpflichtmodule Stangensellerie Stangensellerie
geniessen
Das italienische Traditionsunternehmen Amici Caffètypische
finden sich lan- Brasserie-Spezialitä- Talstrasse 1 Die Schweizer gelten als Weltmeister im PET-Sammeln. Die- Das italienische Traditionsunternehmen Amici Caffè lan- Die Schweizer
Grandjean Gurtner gelten Jenzer als Weltmeister im PET-Sammeln. Die- Theis Volpe Weber
Zukunftsträger Kategorie
marmite youngster swiss Culinary Cup swiss Barista Champion swiss Cocktail Champion schweizermeisterin
ciert eine neue Tassenkollektion für die Gastronomie. Sie
ten wie Sepia-Linguine mit Hummer und 8001 Zürich sen Umstand, verbunden mit dem technischen Gastronomie
Fortschritt, Wirz
ciert eine neue Tassenkollektion für die Gastronomie. Sie sen Umstand, «pâtisserie» 2019
Bäcker-Konditor-Confiseur 2018
verbunden
2018 mit dem technischen Fortschritt, Wirz 2019 2018 Konditorei-Confiserie 2018
HGU 13 HGU 14 HGU 15 HGU 31 HGU 32 HGU 33
besteht nebst den klassischen Amici-Tassen aus drei ver- oder Grillgerichte. Da-
Datterini-Tomaten macht sich nun auch der Mineralwasserhersteller VALSER Zuckermais besteht nebst den klassischen Amici-Tassen aus drei ver- macht sich nun auch der Mineralwasserhersteller VALSER Zuckermais
youngster
oder
Potente Raumwunder
Kulinarik Modul-
Gastronomie 2020
schiedenen Untertellern, auf denen jeweilsnebenein Meilenstein
stehen eine Reihe von vegetari- zunutze,Küche
um seinen ökologischen Fussabdruck weiter zu ver- Zwiebel schiedenen Untertellern, auf denen jeweils ein Meilenstein zunutze, um seinen ökologischen Fussabdruck weiter zu ver- Zwiebel
Klassiker der europäischen Küche sowie prüfung Hotellerie
der 20.
Am Firma in Sachen
September 2019Nachhaltigkeit
hat das Baur’saufgenommen
im schen und wird. So Speisen zur Auswahl.
veganen vegetarische, vegane und kalte Gerichte.
kleinern. Als erster Schweizer Getränkehersteller wird er Module-
KARTOFFELN der Firma in Sachen Nachhaltigkeit aufgenommen wird. So kleinern. Als erster Schweizer Getränkehersteller wird er KARTOFFELN
soll den
au Gästen aufgezeigt
Türen werden,
geöffnet.woher
Das ihr
DieKaffee kommt. künftig sein gesamtes PET-Sortiment nur noch oder in Flaschen prüfung soll den Gästen aufgezeigt werden, woher ihr Kaffee kommt. künftig sein
Baur Lac seine Brasserie bietet täglich auch über Mit- Frühkartoffeln andré Marco gesamtes Elias PET-Sortiment nur noch in Flaschen Frühkartoffeln Rolf Martina Nadja
In der Tellermitte
Hauptrestaurant istprangt ein Rottönen
in satten QR-Code, der weitere
tag Platz fürInfos
66 Gäste. Interieur aus 100Service/Verkauf Modul-
Prozent rezykliertem prüfung
Material anbieten. Die Um- In der Tellermitte prangt ein QR-Code, der weitere Infos Kneubühler
aus 100 Kölbener
ProzentLäderach rezykliertem Material anbieten. Die Um- Weber Wick Wüthrich
Zwanglos-zeitgenössische Interpretation Systemgastronomie Lagerkartoffeln marmite youngster La Cuisine des Jeunes World Chocolate Master
Lagerkartoffeln Bäckerkrone
1 2018 Lukas Hess,
schweizermeisterin schweizermeisterin
überweichen
und das Nachhaltigkeitsprogramm
Grünnuancen gehalten, vonum-AmiciImCaffè liefert. des Baur’s lockt der mit
Zentrum stellung wird bis im Herbst 2019 vollzogen sein. Die
überneusten Modelle der deutschen
das Nachhaltigkeitsprogramm Autohersteller
von Amici Caffè liefert.eignen sich mit ihrem grosszügigen Platzangebot ideal für stellung wird bis im Herbst 2019 vollzogen sein.
WIR
«Küche» 2019 2018 2018 Restauration 2018 Detailhandel BKC 2018
HGUJasmin Thalmann,
der klassischen Brasserie, umrahmt von
Lars Spiess gewinnt La Cuisine
HGU 16 HGU 17 HGU 18 34 HGU 35 HGU 36
oder SALATE UND BLATTGEMÜSE SALATE UND BLATTGEMÜSE
rahmt von einzigartigen modernen Kunst- Elementen aus Marmor und Glas bestück- die Fahrzeugflotten der modernen Hotellerie. Dabei kommt die Sportlichkeit aber nicht zu kurz. Nebst etlichen
SIND AN DER
einzigartiger moderner Kunst. Gewinner Lars Spiess
valser.ch valser.ch
IG EH O
eidg. Berufsprüfung
amici.ch Es präsentiert sich nicht nur op-
werken. te Dining Counter mit kalten Gerichten. Batavia amici.ch Batavia
des Jeunes 2019
eidg. Diplomprüfung
Zertifikatsprüfung
Eventmanagement Technik-Highlights bieten sie auch genügend Pferdestärken unter der Motorhaube, die Fahrspass garantieren. und Philemon Kleeb
Unternehmens-
Die Sonderausgabe
Chinakohl Chinakohl (v. l.). 2+3 Sein
Gefiederter Stern am Glace-Himmel Gefiederter Stern am Glace-Himmel
Das Firmenverzeichnis
Cicorino rosso
führung Cicorino rosso Gericht überzeugt
Modul-
Marketing prüfung «The Art of Chicken! Zeig uns grosse Kochkunst – mit die Jury: Lars Spiess
Show & Moderation
Betriebsführung Modul- Eichblatt, Kopfsalat, Lattich, Schnittsalat Eichblatt, Kopfsalat, Lattich, Schnittsalat
019
Italien auf dem Teller: Auch Cuckoo Ice Cream verspricht einen extra-cremigen Glace- prüfung Cuckoo Ice Cream verspricht einen extra-cremigen Glace- deiner Kreation aus bestem Schweizer Poulet.» Dieser vom Bistro Franzos
11.2B044
und -organisation
20.STAND
Eisbergsalat Eisbergsalat
Lapsus
hausgemachte Tramezzini Genuss. In der Manufaktur in Blonay VD werden von einem Genuss. In der Manufaktur in Blonay VD werden von einem Herausforderung stellten sich in diesem Jahr die Jung- in Zürich.
werden im Cellini serviert. branchenerfahrenen fünfköpfigen Team 17 artisanale Gla-
ce-Kreationen produziert. Das Sortiment reicht von Klassi-
Führung
Modul-
Endiviensalat
prüfung
Lollo
branchenerfahrenen fünfköpfigen Team 17 artisanale Gla-
ce-Kreationen produziert. Das Sortiment reicht von Klassi-
köchin Jasmin Thalmann und die drei Jungköche Lukas
Hess, Philemon Kleeb und Lars Spiess. Gewonnen hat
Endiviensalat
Lollo
4 Hochkonzentriert
beim Anrichten:
Jasmin Thalmann
16.–
HALLE 1.2,
Fallstudie/
GROUP
kern wie Vanille Barrique über verschiedene Sorbets bis zur Nüsslisalat
Planspiel kern wie Vanille Barrique über verschiedene Sorbets bis zur das grosse Wettkochen in der Welle 7 in Bern Lars Spiess Nüsslisalat
vom Hof Weissbad. BELL FOOD
18. NoVEMBER 2019, 18.00 uHR
zum 10-jährigen
Glace aus Greyerzer Doppelrahm. Modul- Glace aus Greyerzer Doppelrahm. mit seiner Kreation «Altbewährtes Poulet wagt eine 2
Rucola Rucola
mit der Präsentation
Modul- Betriebsorganisation prüfung
Italianità an der Rechnungswesen prüfung Spinat Finanzmanagement Typveränderung». Ob Leber, Herz und Haut oder Spinat
IGEHo, BasEL
cuckoo.ch cuckoo.ch Schenkel und Brust – ein herausragendes Hauptgericht
Zuckerhut Zuckerhut
Europaallee
Modul- mit bestem Schweizer Poulet war dieses Jahr gefragt.
Modul- Finanzen prüfung
FRUCHTGEMÜSE
Ökonomie & Je zweieinhalb Stunden hatten die Jungköchin und
FRUCHTGEMÜSE
Recht prüfung
Aubergine Recht die Jungköche Zeit, ihr Rezept zuzubereiten und Aubergine
Administration &
Gurken
Modul- MERCEDES-BENZ EQV BMW 8ER GRAN COUPÉ AUDI SQ7 TDI zu präsentieren. Gurken
In unmittelbarer Nähe zum Zürcher prüfung Bei so viel Talent stand die Jury vor keiner leichten
Kürbis Persönlichkeit & Kürbis
Bestehen des wich-
Recht
Hauptbahnhof wurde am 30. August 2019 ANTRIEB ANTRIEB ANTRIEB Aufgabe. Die begehrte Trophäe und 2000 Franken Preis-
von neuen Produkten
Peperoni Unternehmertum orGAnISAtor Peperoni
das Cellini Caffè & Bar eröffnet. Das Lokal Modul-
Tomaten
Rein elektrischer Antrieb, Ein-Gang-Getriebe, V8-Ottomotor mit 530 PS, V6-Ottomotor mit Pure Diesel-Power: Biturbo-V8 mit elektrisch geld gingen schliesslich an Lars Spiess. Und damit nicht Tomaten
Vorderradantrieb, 204 PS 340 PS, 320-PS-Diesel-Reihensechszylinder angetriebenem Verdichter, 435 PS 3
an der Europaallee 4 bringt mit seinem
Gastgewerbliches Modul-
Persönlichkeit prüfung genug: Er bekommt gehörig Schwung für seine Karriere,
Zucchetti Zucchetti
klassisch-eleganten Interieur ein Stück prüfung LADERAUMVOLUMEN LADERAUMVOLUMEN LADERAUMVOLUMEN wird beim LCDJ-Winner-Dinner 2020 dabei sein und
Recht WURZELGEMÜSE WURZELGEMÜSE
Mailänder Caffè-Bar-Kultur in die Zür- 1030 Liter (je nach Ausstattung) Gepäckraum: 440 Liter Gepäckraum: 865 bis 2050 Liter viermal im Jahr
LocAtIonpArtner beim Gastromagazin
pAtronAt MeDIenpArtner «Messer & Gabel»
cher Innenstadt. Geführt wird das Cellini Hygiene (Leitlinie) Prüfung Karotten mitwirken. Ausserdem kann er seine Kochkünste in der Karotten
SITZPLÄTZE SITZPLÄTZE SITZPLÄTZE
Heiss und kaltExponenten
aus dem derWasserspender Authentischer Bitter aus Sizilien Heiss und kalt aus dem Wasserspender Authentischer an der Igeho Bitter aus Sizilien
journal GASTRO
von zwei bekannten itali- Knollensellerie Kocharena 2019 vor Publikum zeigen. Aber Knollensellerie
5 bis 8 Personen 4+1 Personen für 5 und 7 Personen
tigsten Nachwuchswett-
enischen Gastrokultur: dem traditionsrei- Mittelpunkt des kulinarischen Angebots. Cellini Caffè & Bar Radieschen auch SponSoren
die anderen drei Finalisten gehen nicht leer aus: Radieschen
aber feinenEdle Messerkunst aus4 Japan Edle Messerkunst aus Japan
und Dienstleistungen
PREIS PREIS PREIS
Eine kleine
chen Erfrischung während
norditalienischen der Arbeit
Kafferöster-Un- In tut
der immer
kleinen,gut. Speisekarte fin- Europaallee Averna, der italienische Digestif auf Kräuterbasis, ist weltbe- Randen
Eine kleine Erfrischung während der Arbeit tut immer gut. Averna,
Sie erhalten der600
italienische
Franken Digestif
und einauf Kräuterbasis,
Diplom. Am Koch- ist weltbe- Randen
Mit dem Cellini
ternehmen leitungsgebundenen,
Caffè (Schweiz) multifunktionellen
AG den die Gäste Brita
zudem hausgemachte Ei- 8004 Zürich kannt. Seine Ingredienzen verleihen ihm einen reichhaltigen, Voraussichtlich ab ca. CHF 80 000
Mit dem leitungsgebundenen, ab CHF 124 000
multifunktionellen Brita ab CHF 113 400 kannt. Seine
wettbewerb LaIngredienzen verleihen
Cuisine des Jeunes ihm einendurften
teilnehmen reichhaltigen,
wyss interaktiv gestaltetes lernen
Rettich Rettich
Vivreau
und demViTap Wasserspender
Commercio Arthouse ist die Versorgung
Zürich. mit fri-
genkreationen Japanmesser
wie Tramezzini, überzeugen mit ihrem V-Schliff durch sehr
frische Sa- vollen Körper und einen sanften Geschmack mit feinem Zi- Vivreau ViTap Wasserspender ist die Versorgung mit fri- Japanmesser überzeugen mit ihrem V-Schliff durch sehr vollen
junge Körper unddie
Kochtalente, einen
ihre sanften Geschmack
Lehre zwischen 2014 mitund
feinem Zi-
Kulinarik Schwarzwurzel Schwarzwurzel
schemoriginal
Eine Wasseritalienische
– gekühlt Caffè-Bar
still oder im gekühlt
late, kohlensäure-
Antipasti, Lasagne scharfe Klingen und eignen sich hervorragend zum Schnei-
oder Babamisù. trusaroma. Als authentischer Amaro (italienischer Bitter) schem
Die Wasser – Rekuperation
dank intelligenter gekühlt still oder
maximale gekühlt kohlensäure-
Der neue BMW 8er Gran Coupé scharfe
ist dasKlingen
einzige und
Die eignen
neue Formsich hervorragend
macht den Audi SQ7zumnochSchnei-
impo- trusaroma.
2018 Als authentischer
abgeschlossen haben. Amaro (italienischer Bitter)
Kaffee in allen Variationen und eine GastroSuisse KRÄUTER KRÄUTER
haltig –von
Herzen jederzeit
Zürichproblemlos
zu eröffnen,möglich.
war schonSelbst heisses
Mit Wasser,Caffè &den
dem Cellini Baroder Hacken
rückt Mai- vonAuswahl
Gemüse, Fleisch oder Fisch. Die brand-
an italienischen Gerichten von
mit 29 Vol.-% Alkohol ist er der perfekte Digestif, um eine haltig – jederzeit
Reichweite problemlos
von 405 Kilometern und möglich.
die seri- Selbst heisses
Modell Wasser,
im Wettbewerbsumfeld, den oder
das von Hacken
einem von Gemüse,
santer. Fleisch oder
Mit Sportsitzen, Fisch. Dieplus,
MMI Navigation brand- mit 29 Vol.-%
Übrigens: WasAlkohol ist kleiner
2003 als er der perfekte
Event begann,Digestif,
hatum eine
Gastro-Unternehmerausbildung
etwaLängerem
seit für eine ein
Tasse Tee, liefert der
Traumprojekt der Ver-
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Gastronomie und Hotellerie
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