Mit Weitblick zum Ziel - TITELSTORY - SODA GROUP
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TITELSTORY
Fotos: iStockphoto; AIW Restaurantbetriebs GmbH
Mit Weitblick
zum Ziel
14 HOGAPAGE 6 / 2021
Fünf Basics für nachhaltigen
gastronomischen Erfolg
Das Angebot der Außer-Haus- sen, sucht er so oder so gezielt nach
Verpflegung ist üppig. Was aber dem auf seine Bedürfnisse spezialisier-
lockt den Gast ins Restaurant, ten Angebot – wie er es auch bei einer
warum kommt er wieder und Bestellung via Internet über einen De-
was machen erfolgreiche Gastro- livery-Dienst bereits handhabt. Daher
nomen besser als andere? Wir Tusts Tipp: »Schärfen Sie Ihre Präsenz
haben Branchenexperten nach bei den Gästen mit einer klaren Grund-
ihren wichtigsten Faktoren idee, spezialisieren Sie sich beispiels-
gefragt, um sich im Gastro- weise mit einem Angebot aus regiona-
Dschungel von der Masse ler Frischküche und ziehen Sie diese
abzuheben. Text: Karoline Giokas Linie wie einen roten Faden durch den
Betrieb – sind Sie zu sprunghaft und
verlieren sich immer wieder in anderen
# 1 POSITIONIEREN SIE Themen, haben Sie keine Chance.« Für Andreas Schwerla ist die
Präsenz von Führungskräf-
SICH GLAUBWÜRDIG Gut und schön, wenn man Profil zeigt, ten im Betrieb das A und O.
»Viele tun es, können es aber deshalb nichtsdestotrotz muss aber auch die
noch lange nicht«, ist sich Markus Tust, Story hinter jedem Gastro-Konzept in
geschäftsführender Gesellschafter der sich stimmig sein – vom Lieferanten führt der Konzeptentwickler dann
Soda Group, sicher und meint damit über die Mitarbeitenden, den Chef weiter aus. Hierbei spielen gerade die
jene Akteure, die mal eben von jetzt selbst bis hin zum Interior und zum Mitarbeiter eine immens wichtige Rol-
auf gleich eine gastronomische Stätte Angebot für den Gast. »Authentizität le. »Gastronomen haben heutzutage
auf die Beine stellen wollen. Um im ist seit Corona wichtiger geworden nicht nur die Challenge, Mitarbeiter zu
Gastro-Markt, der vielfältiger derzeit denn je, sonst wird man nicht ernst finden. Diese müssen dann auch noch
nicht sein könnte, überhaupt bestehen genommen«, weiß Tust. Ein Beispiel: Lust auf die Idee hinter dem Konzept
zu können, bedarf es vor allem einer das von Dr. Oetker Hospitality im Som- haben und bereit sein, sie auch gänz-
klaren Positionierung. Heißt: »Bestim- mer 2021 eröffnete Café-Restaurant- lich zu verkörpern«, erklärt Tust.
men Sie eine Richtung, in die es gehen Bakery Guglhupf & Du in der Frank- »Merkt der Gast, dass vom Koch bis
soll, und vertreten Sie diese nicht nur furter Innenstadt, für dessen Entwick- zum Barkeeper und Service alle mit
zu 100, sondern zu 150 Prozent. Von lung und Realisation die Soda Group Leidenschaft dabei sind, ist das ein
allem anderen gilt es, sich abzugren- unter der Leitung von Andreas Müller Garant für langfristigen Erfolg.«
zen«, betont Tust. und Axel Weber verantwortlich war.
Hier erleben die Gäste, wie Aspekte Gehen mit einer klaren Positionierung
Sich zu positionieren bedeutet dabei, wie Nähe und Gemütlichkeit auch in automatisch hohe Kosten einher?
eine klare Stellung zu seinem Gastro- einem systemgastronomischen Kon- »Nein«, behauptet Tust ganz klar.
nomiekonzept zu beziehen. Was sind zept natürlich und glaubhaft insze- »Manchmal kann das sogar günstiger
meine Stärken, wo liegen die Qualitä- niert werden können. Um das zu errei- sein. Auch wenn beispielsweise die
ten meines gastronomischen Ange- chen, müssen im Design und im Sorti- praktische Handhabe bei einer auf
bots? So manch einer meint, es jedem ment alle Details perfekt aufeinander regionaler Frischküche basierenden
Gast recht machen zu müssen – das abgestimmt sein. Speisekarte vielleicht etwas aufwendi-
funktioniert aber nicht! »Wie glaub- ger ist – es fallen dann sicherlich weit-
würdig erscheint es schon, wenn ich »Zur Positionierung gehört zudem aus weniger Warenkosten an, weil ich
eine Speisekarte mit 25 verschiedenen auch eine glaubwürdige und transpa- die Produkte direkt aus der Region und
Gerichten aus aller Herren Ländern rente Kommunikation, die den Gästen womöglich auch noch unmittelbar
offeriere?«, stellt Tust in den Raum. die Hintergründe einer Restaurant- vom Erzeuger beziehe.« Wer sich also
Denn mal ehrlich: Möchte der Gast sich marke offen und ehrlich vor Augen richtig positioniert, stellt die Weichen
auswärts kulinarisch verwöhnen las- führt, sinnhaft und informativ ist«, für den Erfolg.
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# 2 PERSONAL ALS 20 McDonald’s-Filialen in ganz Ös- Viele seiner Branchenkollegen sind
terreich, auf den Punkt. nach wie vor vom Mitarbeitermangel
SCHLÜSSEL betroffen, finden keine neuen Kräfte,
Ob ein Gast von der Qualität eines Der Systemgastronom hat seine Kar- selbst wenn sie das Gehalt verdoppeln.
Restaurants überzeugt ist, hängt riere selbst vor 37 Jahren als Crew- »Wenn ich dann frage: Wie oft bist du
stark von seinen Mitarbeitern ab. Un- mitarbeiter bei dem bekannten Fran- denn bei deinen Leuten, wie oft zeigst
terlaufen diesen Fehler, beruhen die chise-Riesen begonnen und sieht du dich persönlich im Betrieb vor Ort
häufig schlichtweg auf mangelnden heute vor allem in all jenen Menschen und hörst deinen Mitarbeitern zu, ern-
Kenntnissen. Natürlich sind bereits großes Potenzial, die bisher nicht die te ich fragende Blicke.« Schwerla selbst
vollständig ausgebildete Mitarbeiter, perfekte Ausbildung hingelegt haben. bekleidet zwar fast ausschließlich ei-
die schon alles wissen, der Wunsch- »Innerhalb der letzten acht Jahre nen »Schreibtisch-Job«, ist aber so gut
traum eines jeden Gastronomen, in habe ich als Franchisepartner zuge- wie jeden Tag in seinen Filialen unter-
der aktuellen Realität, und vor allem sehen, wie sich rund 150 meiner Mit- wegs, packt mal mit an – ist präsent für
seit der Covid-19-Pandemie, aber arbeiter vom Crew- zum Führungs- seine Angestellten. Er zeigt sich auf
eher selten anzutreffen. »Sie zu for- mitglied hochgearbeitet haben«, be- Augenhöhe mit ihnen, statt auf sie he-
men obliegt vor allem der Verantwor- richtet Schwerla und beweist damit, rabzublicken. »Das wollen Führungs-
tung der Führungskräfte«, bringt es welch tragende Rolle den leitenden kräfte oftmals nicht hören und sind
Andreas Schwerla, Geschäftsführer Positionen zukommt. Aus Mitarbei- stattdessen echauffiert.« Es geht aber
der AIW Restaurantbetriebs GmbH in tern mit Ausbildungsdefiziten gilt es nicht nur um die Qualität, sondern
Wien und Franchisepartner von rund ein Team zu formen, sie aber auch zu auch um die Quantität. Viele Gastro-
motivieren. »Leider habe nomen stellen laut Schwerla schlicht-
ich in meinen 40 Jahren weg zu wenig Personal ein – entweder
Berufserfahrung erkannt, unbewusst oder, um gezielt Kosten zu
dass nur ein Drittel der sparen. »Sie sparen aber auf dem Rü-
Führungskräfte versteht, cken der Mitarbeiter, die durch Über-
wie das tatsächlich funkti- arbeitung frustriert sind und das in
oniert.« Form von schlechtem oder mangeln-
Fotos: AIW Restaurantbetriebs GmbH; iStockphoto; Chefs Culinar Software und Consulting
Mitarbeiter zu formen liegt laut
McDonald’s-Franchisepartner Andreas
Schwerla vor allem in der Verantwor-
tung von Führungskräften.
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dem Service wiederum an die Gäste Gastkochevents und Vorträge in Ecu-
weitertragen«, erklärt Schwerla. Er ador und Taiwan, ist maßgeblich an
stellt seinen Restaurantleitern daher der Entwicklung von verschiedenen
niemals die Frage, wo Personalkosten Restaurantkonzepten beteiligt und ko-
gespart werden können, sondern: »Bist operiert weiterhin mit Achenbach so-
du gut besetzt?« wie den Helios Kliniken. Sich sämt
lichen Strömungen zu verwehren ge-
Durch die stärkere Besetzung können lingt kaum einem. »Wie am Beispiel
nicht nur Spitzen besser bewältigt wer- der Nachhaltigkeit deutlich zu erken-
den, die Ausfallraten der Mitarbeiter nen ist«, stellt Bühner
minimieren sich zudem auch merk- fest. »Aufgrund der
lich. »Wenn ich neue Betriebe starte globalen Entwicklung KLAUS OMMER, CHEFS CULINAR
oder bestehende übernehme, setze ich bleibt uns allen nichts
immer 20 bis 30 Prozent mehr Mitar- anderes übrig, als sich »Zu effizientem Controlling zählt, nicht nur
beiter ein als andere vergleichbare Be- mit der Frage ausein- den Chef, sondern auch alle Mitarbeiter in
triebe.« Lagen die Krankmeldungen ander zu setzen, inwie- einen Change-Prozess zu involvieren. Nur
bei diesen zuvor noch bei rund 300 fern wir nachhaltiger so können alle auf die Reise gehen, dem
Monatsstunden, gingen sie nach der agieren können – sei es
Gast eine Marke glaubwürdig zu vermitteln«
Neubesetzung auf zehn runter. in Hinblick auf Verpa-
ckung oder auf die Er-
Was nützen also das stylishste Interior nährung selbst. Hier lohnt es daher, lands in Den Haag besucht und war
und die höchste Foodqualität, wenn sich mit den aktuellen Entwicklungen äußerst erstaunt, welche Foodangebote
die Gäste aufgrund mangelnden Per- in Sachen veganen und vegetarischen die Besucher dort konsumierten – von
sonals zu lange auf den Service warten Foodtrends zu beschäftigen.« der mit Zuckerzeug gefüllten Waffel bis
müssen und folglich das Weite suchen? hin zu Käsefritten.« So unberechenbar
Auf die durch Ausbildungspapiere Für ihn gilt dabei aber stets: »Be you!« Trends auch sind, letztlich zählt, dass
nachgewiesenen Qualifikationen Statt andere Gastro-Konzepte einfach dem Gast gezeigt wird, »hier herrscht
kommt es dabei oftmals nicht an – der abzukupfern, sollte man, nach einer permanente Innovation. Und ganz
Mitarbeitertyp muss passen. Denn ausführlichen Bedarfsanalyse am ge- wichtig dabei: Spaß bei der Arbeit ha-
Bildungsmängel lassen sich relativ wünschten Standort, einen ganz eige- ben – auch das ist in meinen Augen eine
schnell durch gezielte Weiterbildun- nen Stil entwickeln, der zur Persön- hohe Kompetenz, um die sich jeder
gen oder Schulungen abbauen. »Gäste lichkeit passt und dem Gast vor allem Gastronom selbst kümmern muss.«
sind heute hochsensibilisiert und ak- in regelmäßigen Intervallen etwas
zeptieren einfach keinen schlechten Neues bietet – andernfalls fällt man als # 4 ZUVERLÄSSIGKEIT
Service mehr.« Gastronom irgendwann nicht mehr
auf. »Man darf sich jedoch nicht in Ne-
BEWEISEN
# 3 BEDARF SEHEN & bensächlichkeiten verlieren«, betont Ein Gast kehrt dann ins Restaurant zu-
Bühner weiter und führt dann aus: »In rück, wenn seine Erwartungen erfüllt
EIGENE TRENDS SETZEN den letzten Jahren hat sich die Branche wurden und die Qualität – im Verhält-
Fakt ist, ähnlich wie in der Modewelt sehr darum bemüht, die vom Gast ge- nis zum Preis – gestimmt hat. Was im-
dreht sich auch in der Gastronomie das wünschte Transparenz zu offenbaren, mer der Gastronom also im Vorhinein
Innovations-Karussell toujours. Noch dabei permanent kritisch zu hinterfra- versprochen hat, muss er halten. Zeigt
während der aktuelle Food-Trend in gen, woher das Huhn kommt, von wel- seine Internetseite beispielsweise an-
den angesagtesten Läden der Gastro- cher Weide das Kalb stammt usw. Viel spruchsvoll präsentierte Speisen, er-
Szene zelebriert wird, entwickelt sich essenzieller wird in den nächsten Jah- wartet der Gast, diese auch vor Ort
bereits der nächste. Selbstverständlich ren die Frage sein: Woher kommen die adrett serviert zu bekommen. »Unsere
muss man nicht auf jeden Zug auf- Mitarbeiter? Wie kann ich mich um Gäste kommen mit einem gewissen
springen, der gerade anrollt, »doch diese kümmern, um sie zu halten, wie Anspruch in unsere Restaurants. Und
sollte man den Markt ständig beobach- kann ich ihnen eine Perspektive bie- dem möchten wir natürlich gerecht
ten und auch mal über den eigenen ten, damit sie nicht die Berufssparte werden«, bestätigt auch Apeiron-CEO
Tellerrand hinwegschauen«, ist Tho- wechseln – auch das ist nachhaltig.« Kent Hahne. Der größte Franchiseneh-
mas Bühner überzeugt. mer von L’Osteria versucht dement-
Welche Trends tatsächlich bei den Gäs- sprechend, seine hohen Standards
Der Spitzenkoch und einstige Ge- ten landen, ist selbst für den Star-Koch nicht einfach nur durchgehend zu hal-
schäftsführer eines mit drei Michelin- oftmals nur schwer vorherzusehen, ge- ten, sondern immer weiter zu verbes-
Sternen ausgezeichneten Restaurants schweige denn nachvollziehbar. »Ich sern. »Dies betrifft unter anderem un-
sitzt gerade an den Planungen diverser habe erst kürzlich die Mall of Nether- sere Speisen. Hier haben wir nun noch
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einmal höhere Ansprüche an Qualität
gestellt, beziehen viele Produkte regi-
onal, feilen so lange an den Gerichten,
bis wir alle richtig zufrieden sind – da-
mit sich unsere Gäste in jedem unserer
Restaurants wie zu Hause oder, noch
besser, wie im Urlaub fühlen, egal in
welcher Stadt sie uns besuchen.«
Erfüllt man die Erwartungshaltung
nicht in vollem Maße, ist das Resultat In den Ash- und L’Osteria-Restaurants wird neben konstant hoher
ein enttäuschter Kunde – und wir alle Speisenqualität auch auf den Entertainment-Faktor gesetzt.
wissen aus persönlicher Erfahrung:
Ein negatives Erlebnis bleibt länger in
Erinnerung als ein positives.
Die Qualität besteht dabei aus Hunder- Seine Identität zu verwischen, die # 5 EFFIZIENTES
ten von Details. »Neben der Qualität Wiedererkennbarkeit zu vernachläs-
CONTROLLING
des Essens spielen beispielsweise auch sigen und unterschiedliche Maßstäbe
zuvorkommender Service und ein zu setzen, sieht Hahne als größten Wer langfristig nachhaltig und erfolg-
schönes – ja, besonderes – Ambiente Fehler an, den man als Gastronom reich am Markt bestehen will, muss
eine wichtige Rolle«, ist Hahne fest begehen kann. »Wir haben einen fes- ganz genau wissen, wo er steht. Da geht
überzeugt. »Zusätzlich setzen wir auf ten Markenkern und möchten für un- kein Weg an der Kontrolle im Back
den Unterhaltungsfaktor, indem jedes sere Gäste mehr sein als ein »einfa- office vorbei. »Die Grundvorausset
unserer Restaurants eine opulente Bar ches« Restaurant. Deshalb dürfen wir zungen für ein effizientes Controlling
und eine offene Küche als zentrale Ele- nie zufrieden sein und müssen unse- schaffe ich aber bereits bei der
mente hat. So ist man mitten im Ge- ren Fokus stets Konzeptentwicklung«, weiß
schehen, kann bei der Zubereitung der auf hohe Quali- MARKUS TUST, Klaus Ommer, Leiter Be-
Speisen und Getränke zusehen und tät in allen Be- SODA GROUP triebsberatung für Hotellerie
kann ganz tief in das »Restauranttrei- reichen legen, und Gastronomie bei Chefs
ben« eintauchen.« Ab einer bestimm- müssen modern »Gäste müssen Culinar. »Als Gastronom
ten Betriebsgröße kommen Gastgeber sein und gleich- spüren, dass sich muss ich in Prozessen den-
daher nicht mehr umhin, ein systema- zeitig Gemüt- das Team mit dem ken.« Es gilt, sowohl ein Kal-
tisches Qualitätsmanagement einzu- l ich keit au s-
setzen, um all jene kleinen und feinen, st rahlen.« Im
Konzept identifiziert kulationsmodell als auch
sinnvolle Produktionsabläu-
aber für den Gast so wichtigen Details gleichen Zuge und es begeistert fe zu planen. Welche Produk-
bei der Sache ist«
Fotos: Apeiron Restaurant & Retail Man; Thomas Bühner; iStockphoto
in den Griff und geregelt zu bekommen steht der Sys- te und welche Prozesse be-
– dafür gibt es heutzutage jede Menge temgastronom nötigen ein effektives und
digitale Unterstützung. aber auch ganz offen dazu, nie das effizientes Food- und Beveragekon-
günstigste Restaurant zu sein. »Ein- zept? Erwarten meine Gäste höchsten
fach, weil wir schon beim Einkauf un- Service oder möchten sie sich lieber
serer Produkte auf Regionalität und selbst bedienen? Und: Wie viel Schnick-
höchste Qualität setzen.« Wie das bei schnack muss es drum herum tatsäch-
den Gästen ankommt, erfahren Hah- lich sein? Sinnvoll ist es anfangs daher,
ne und seine Teams inzwischen nicht sich vor allem auf das Wesentliche zu
mehr nur im Restaurant selbst, son- konzentrieren. Niedrige Basiskosten
dern vermehrt über soziale Medien. können das Sprungbrett für ein erfolg-
»Ihre Rolle ist während des Lock- reiches Bestehen am Markt sein.
downs beträchtlich gewachsen«,
e rzählt er. »Wir versuchen unsere Viele zeitgemäße Hotelketten für Busi-
Gäste hierüber immer über die neu- ness- oder Städtereisende, aber auch
esten Entwicklungen zu informieren, Systemgastronomen machen es
möchten aber auch herausfinden, wie schließlich bereits seit Jahren vor: Sie
Thomas Bühner beobach-
ihnen bestimmte Gerichte schmecken hinterfragen kritisch, was der Gast
tet ständig den Markt und und was sie sich für die Zukunft wün- tatsächlich benötigt, minimieren jeg-
punktet mit eigenem Stil. schen würden. Das wird sehr gut an- lichen Überfluss und konzentrieren
genommen.« sich dafür lieber auf die Kernleistun-
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gen – und das in hoher Qualität. »Heut- Auch das kann eine herausragend gute Menschen, welche die Prozesse und
zutage stehen dem Gastronomen viele Leistung sein und großen Spaß ma- Dienstleistungen umsetzen sollen.
Hilfen zur Seite. Ich denke hier auch an chen, wie gewisse Franchiseunterneh- »Ich sehe immer wieder, dass man
den Einsatz von Convenience«, so Om- men seit Jahren beweisen.« Ommers zwar im konzeptionellen Bereich über
mer. »Sind die unter großem Arbeits- Ansicht nach sollte es hier eher darum Prozesse nachdenkt, diese dann aber
einsatz und damit Zeitaufwand selbst gehen, dass es zukünftig eine Polari- nicht umgesetzt werden, weil der Fak-
hergestellten Teigwaren tatsächlich sierung geben wird, indem der Gast für tor Mensch nicht über die Fachquali-
besser als ein Fertigprodukt? Gastro- die heute bekannte gastronomische fikationen verfügt«, erklärt er. »Hier
nomen müssen ganz simpel abwägen, Leistung mit frisch zubereiteten Ge- stehe ich als Gastronom in der Verant-
ob sie beispielsweise ihre Signature richten und einem geschulten Service wortung und muss eben in Fortbil-
Dishes künftig nicht auch mit Con bereit sein muss, deutlich mehr zu be- dungsmaßnahmen investieren und die
venience-Produkten mischen können. zahlen. »Andererseits die Versorgungs- wenigen verbleibenden Mitarbeiter zu
leistung – auch in Form von Markenbotschaftern machen. Denn
Casual Dining – die Prozesse eines ist Fakt: Die Anzahl der Mitarbei-
und Dienstleistung ver- ter und hier vor allem der fachlich qua-
schlanken und mit einem lifizierten Mitarbeiter ist limitiert und
deutlich geringeren Durch- wird in Zukunft nicht steigen.« Erst
schnittsbon agieren kann.« kürzlich habe Ommer so einen wun-
derbar einladenden Biergarten direkt
Als höchstes Gut hinter an der Mosel entdeckt, der bei strah-
einem effizient durchdach- lendem Sonnenschein geradezu ver-
ten Konzept und damit lockt, einzutreten. »Dann steht da aber
Hebel im Controlling sieht ab 17 Uhr geöffnet – was nützt also
Ommer eine funktionieren- dann das schönste Konzept, wenn die
de »Software« in Form der Fachkräfte dahinter fehlen?«
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