PIZZATEIG & PIZZAIOLA - Cookie und Co

PIZZATEIG & PIZZAIOLA
Posted on 22. März 2020

Heute habe ich für dich mein Grundrezept für Pizzateig und Pizzaiola mitgebracht. Die Pizza wird
außen super kross und luftig, bleibt innen aber schön saftig und weich. Genauso wie sie sein muss
und wie wir sie beim Italiener aus dem Steinbackofen lieben. Den Pizzateig mit wenig Hefe und
Lievito Madre kannst du ganz entspannt schon am Vortag herstellen. Nach Wunsch kannst du
diesen auch nur mit Lievito Madre und somit hefefrei zubereiten. Die aromatische Pizzasoße ist
super einfach gemacht und in wenigen Minuten fertig...♥

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Die Geschichte der Pizza
Na...wer hat's erfunden?! Die Schweizer, Dr. Oetker oder doch die Italiener? Natürlich die Italiener,
was für eine doofe Frage wirst du dir jetzt sagen... Die Antwort ist "Jein". Zumindest die allgemein als
Pizza verbreitete Variante mit Tomatensauce und Mozzarella stammt aus Neapel und hat dort eine
lange Tradition. Das ist soweit richtig. Und es gibt dort sogar eine Zulassungsstelle für echte
neapolitanische Pizza, um diese Tradition zu schützen und zu bewahren: die Associazione Verace
Pizza Napoletana.

Wenn man aber Archäologen Glauben schenken darf, hat die auf Stein gebackene Pizza ihren
Ursprung wohl gar nicht in Italien, sondern in Griechenland. In der Antike um 800 v. Chr. sollen die
Griechen als erste einen Fladen aus Mehl, Wasser und Salz mit Zutaten belegt und am offenen
Feuer auf Steinen gebacken haben. Teigfladen nannte man zu dieser Zeit „Pita“, woraus sich im
Laufe der Zeit wohl das Wort Pizza entwickelt hat. Als die Etrusker etwa 200 v. Chr. Rom besetzten,
sollen die Italiener das erste Mal mit dem Rezept dieser "Ur-Pizza" in Berührung gekommen sein.

Durch die römischen Eroberungsfeldzüge breitete sich das Rezept der Ur-Pizza über die
Jahrhunderte in ganz Europa aus und erklärt vielleicht auch die Verbreitung von Flammkuchen und
ähnlichen Gebäcken bei uns. Pizza galt übrigens eher als einfache Speise der armen (Bauern-
)Bevölkerung. Im 16. Jahrhundert fanden die ersten Tomaten aus Südamerika ihren Weg nach Italien.
Aus der Not heraus, belegten die Bauern um Neapel herum ihre bis zu diesem Zeitpunkt trockenen
Teigfladen mit Tomaten, welche zunächst als giftig galten. Der Legende nach ist dies wohl die
Geburtsstunde der Pizza, wie wir sie heute kennen.

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Und So ging es weiter...

Während im restlichen Europa zu dieser Zeit die Tomate noch als Zierpflanze betrachtet wurde,
entwickelte sich die mit Tomaten belegte Pizza in Neapel zu einer lokalen Spezialität und zahlreiche
kleine Pizzerien entstanden. Aber immer noch galt Pizza als Speise der armen Leute, die nichts für
die elitäre Oberschicht sei.

Als Ende 1889 König Umberto mit seiner Frau Margharitha zu Besuch in Neapel war, hörte dieser
von der leckeren Teig-Spezialität der Armen. So wurde ein Pizzabäcker aus Neapel beauftragt, für
die Königin eine Pizza in den Palast zu liefern. Belegt wurde diese Pizza in den italienischen
Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella sowie Basilikum und auf den Namen „Margharitha“ getauft.
Die Königin soll so begeistert gewesen sein, dass Pizza umgehend als salonfähig erklärt wurde.

Wie die Geschichte der Pizza weiterging, wissen wir ja. Sie trat dank italienischer Emigranten
weltweit einen regelrechten Siegeszug an und hat es bis in die Fastfoodketten und Tiefkühlregale
geschafft. Natürlich sind diese Exemplare kein Vergleich zur guten Steinbackofenpizza vom
Lieblings-Italiener um die Ecke oder eben einer guten selbstgemachten Pizza. Ein Leben ohne die
geliebte Pizza? Kaum noch denkbar...

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Was macht eine gute Pizza aus?
Absolute Grundregel für Pizza: Gute hochwertige Zutaten! Denn eine gute Pizza lebt von wenigen
Zutaten. Diese Zutaten bestimmten neben der Zubereitungsweise auch den Geschmack und die
Qualität der Pizza.

Der Pizzateig

Die wichtigste Grundlage jeder Pizza ist erstmal der Pizzateig für den Pizzaboden. Der Teig besteht
hauptsächlich aus Mehl. Wir brauchen dabei ein Mehl, das die Pizza innen weich und fluffig hält,
aber zugleich außen knusprig und kross werden lässt.

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Wichtig ist hierbei vor allem das Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die enthaltene Menge und
Qualität bestimmt die Backfähigkeit des Mehls. Denn Gluten sorgt dafür, dass der Teig schön
elastisch ist und die Gärgase halten kann und nicht zu einem harten flachen Fladen wird. Die Qualität
des Mehls spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine wesentliche Rolle. Ich benutze gerne
Tipo 00 oder Tipo 0 Pizzamehl, dass von der Zulassungsstelle für echte neapolitanische Pizza
(Associazione Verace Pizza Napoletana) zertifiziert ist.

Der Belag

Natürlich ist jeder in der Lage seine Pizza zu belegen. Für Profi-Pizzabäcker gibt es aber dennoch ein
paar einfache Grundregeln. Denn so wird jede Pizza nicht nur geschmacklich sondern auch optisch
ein Hit.

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Die Pizzaiola

Bei der Tomatensoße für Pizza scheiden sich die Geister. Muss sie stundenlang kochen wie eine
gute Bolognese oder darf es auch blitzschnell gehen? Für mich ist immer das Ergebnis und
insbesondere der Geschmack entscheidend. Deshalb verrate ich dir heute das Rezept für meine
schnelle Lieblings-Pizzasoße. Super easy und einfach gut. Mein Tipp: Versuche am besten
aromatische (Dosen-)Tomaten aus der Vesuv Region zu bekommen. Die besten Tomaten gedeihen
in der warmen mediterranen Sonne auf den fruchtbaren Vulkanböden.

Käse gehört unter den Belag

Also: Den Käse bitte nicht zum Schluss über alles rüber streuen, sondern direkt auf der Pizzaiola
verteilen. Wir wollen ja schließlich kein Toast Hawaii produzieren. Und: Mozzarella kaufen, nicht
fertig geriebenen Gouda oder ähnliches! Der italienische Weichkäse aus Kuh- oder Büffelmilch ist
einfach traditionell und ein Muss. Gerne kann dieser auch für ein ausgeprägteres Aroma mit etwas
Parmesankäse ergänzt werden.

Weniger ist oft mehr

Zu viele verschiedene Zutaten wirken nicht nur überladen und sehen nicht so schön aus, sondern
die Pizza lässt sich auch schlecht in den Ofen transportieren. Lieber wenige wirklich gute und
möglichst frische Zutaten lassen Pizze (= Plural v. Pizza) erst wirklich gut werden. Wie bei Pizza
Margaritha: Guter (Büffel-)Mozzarella, aromatische Tomaten, etwas frischer Basilikum. That's it. Bei
uns kommen eigentlich auch IMMER noch Oliven mit drauf, da dürfen es auch gerne ein paar mehr
sein.

Hitzeempfindliche Zutaten erst nach dem Backen

Pizza wird bei möglichst hohen Temperaturen gebacken. Im Haushaltsbackofen gelten 300°C als
ideal. Wenn dein Ofen das nicht schafft, braucht deine Pizza halt ein paar Minuten länger. Aber
möglichst heiß und kurz ist die Devise. Durch die hohen Temperaturen verbrennen aber
empfindliche Zutaten schnell, selbst bei kurzer Backzeit. Dazu gehören vor allem frische Kräuter wie
z.B. Basilikum. Daher lieber erst nach dem Backen auf das gute Stück geben.

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Da wir momentan aufgrund der Corona-Krise ja nicht zur Pizzeria gehen können, möchte ich euch
deshalb mein Lieblings-Rezept für Pizzateig an die Hand geben. Gerade Kinder lieben Pizza, da sind
meine keine Ausnahme. Wir werden jetzt in der Zeit mit geschlossenen Schulen regelmäßig Pizza
zusammen backen. Zwar haben die meisten keinen Steinbackofen daheim (ich auch nicht), aber die
Pizza wird mit diesem Teig richtig lecker oder herrlich locker- auch im Haushaltsbackofen. Hier
findest du auch noch eine Variante für einen No Knead Pizzateig mit Hefewasser. Also bleibt
zuhause, schützt euch und eure Mitmenschen und backt euch eine gute Pizza...♥

   Pizza (Grundrezept für Pizzateig & Pizzaiola)

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Das Rezept kann auch hefefrei oder nur mit Hefe (ohne Lievito Madre) gebacken werden.

          Arbeitszeit:
          30 Minuten

          Wartezeit:
  14 Stunden 30 Minuten

          Gesamtzeit:
          15 Stunden

Ertrag:
4 große runde Pizzen

Portionen:
4                 Stück

Zutaten

Pizzaiola

      400 g Tomaten aus der Dose, z. B. San Marzano D.O.P.

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30 g getrocknete Tomaten (Softtomaten/in Öl eingelegte getrocknete Tomaten)
     10 g Olivenöl
     1 TL getrockneter Oregano
     1 Knoblauchzehe (optional)
     Salz (nach Bedarf)

Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.

Belag

     400 g Mozzarella / Büffel-Mozzarella / Fior di latte
     Oliven
     evtl. etwas Olivenöl
     evtl. etwas Oregano
     frisches Basilikum (erst nach dem Backen)

Pizzateig
Autolyseteig

     380 g kühles Wasser (+ 20 g Wasser bei Bedarf)
     600 g Pizzamehl Tipo 00 (alternativ Tipo 0/Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

     60 g Lievito Madre, aufgefrischt (für die Zubereitung ohne LM siehe Notiz)
     2 g Frischhefe (für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz)
     12 g Salz
     zusätzlich: Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata), zum Aufarbeiten

Zubereitung

Autolyseteig

     Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren
     Wassermenge beginnen).

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Abgedeckt für 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

     Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 8−10 Minuten langsam kneten.
     Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben.
     Für weitere 4−8 Minuten schnell auskneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter/
     Küchenmaschine leicht abweichen.)
     Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur
     (22−22 °C) reifen lassen.
     Nach 30 Minuten einem dehnen & falten.
     Anschließend den Teig in 4 gleichgroße Teiglinge teilen.
     Jeweils zu einer 4 Kugeln rundwirken.
     Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
     Für insgesamt 12−72 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den
     Kühlschrank (4−5 °C) geben.

Belegen & Backen
Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280−300 °C Ober-
/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2.
Einschub von oben.

     Den Teig nach der kalten Gare mindestens 30−60 Minuten akklimatisieren lassen.
     Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl
     bemehlte Arbeitsfläche geben.
     Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken.
     Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen.
     (Bitte nicht ausrollen!!!)
     Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 10−15 Minuten
     entspannen lassen.
     Die Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen und mit Mozzarella / Fior di latte
     belegen.
     Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen.
     Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit
     getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die
     Pizza geben.)
     Bei 280−300 °C jeweils für ca. 6−10 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen
     und Temperatur.)

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Notizen

Variationen:

      Ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g Frischhefe an den teig geben.
      Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g Frischhefe an den Teig
      geben.
      Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt) an den Teig
      geben.

Kneten im Thermomix:

Alles Zutaten sollten kühlschrankkalt sein.

      Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
      Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
      Danach Salz und hinzufügen etwa 2−3 Min. | Teigknetstufe weiterkneten. Teigententwicklung kontrollieren
      (Fenstertest).

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