#SCHWERPUNKT - VERMARKTEN Milch direkt - swissherdbook
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# SCHWERPUNKT
Ausgabe 1-2021
E i g e n b e i l a g e s w i s s h e r d b o o k b u l l e t i n & C H b r a u n v i e h
Milch direkt
VERMARKTEN
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unsere persönliche Beratung und professio- zen generiert? Mit dem agroPreis werden neue sentation auf der Bühne. Das Publikum ver-
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Kursaal Bern präsentieren. Das Gewinnerpro-
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jekt wird vor Ort ermittelt und ausgezeichnet.
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Was bedeutet für mich die Nomination für den
agroPreis? Familie Peter aus Steffisburg wurde 2019
mit ihrem Projekt „Lokale Hofmilch direkt
Nach der Nomination werden alle Nominierten zum Konsumenten“ für den agroPreis no-
zu einem Info-Anlass eingeladen. Sie erhalten miniert und gewann den Saalpreis.
an diesem Morgen alle nötigen Informationen (Bericht Seite 4 + 5)
zu Pressearbeit, Image-Film, Ausstellungsstand
und Präsentation an der Preisverleihung. Sie
Foto: Gewinnausschüttungs-Anlass erhalten in dieser Zeit viel mediale Beachtung
inklusive Publi-Reportagen unserer Medien-
partner. Sie produzieren gratis einen Imagefilm
Wir engagieren uns und bereiten sich auf die Preisverleihung vor.
Wir setzen unsere Mittel gezielt dort ein, wo
unsere Kunden sind und unterstützen zahlrei-
che kulturelle, sportliche und landwirtschaft-
liche Anlässe in der ganzen Schweiz. Unser
wichtigstes Engagement ist dabei der agroPreis.
Foto: Projekt-Präsentation von Familie Peter an
Seit 1993 verleihen wir jedes Jahr den agro- der agroPreis-Verleihung 2019 im Kursaal Bern
Preis an Landwirte oder landwirtschaftli-
che Gruppierungen mit innovativen Ideen.
Die emmental versicherung fördert damit die
Entwicklung neuer Marktideen sowie die
Kreativität der Schweizer Landwirtschaft. Foto: agroPreis-Verleihung im Kursaal Bern
2
Editorial
Produzieren und Vermarkten
B
raunvieh Schweiz und swissherdbook, die beiden grössten
Rindviehzuchtverbände der Schweiz, vertreten die Interessen von rund
20'000 aktiven Viehzüchterinnen und Viehzüchtern und bieten diesen
eine grosse Palette von Dienstleistungen an. Trotz topografischer, struktureller,
produktionstechnischer oder züchterischer Unterschiede haben ihre Mitglieder
eines gemeinsam: fast alle produzieren Milch. Nebst der Leidenschaft für die
Kühe, ist also die Rohmilchproduktion das bedeutende und verbindende Element
tausender Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter. Verarbeitet, verpackt und
verkauft wird die Milch in der Regel von Dritten.
Bis gute Milch für die Weiterverarbeitung bereitsteht, braucht es gesunde Tiere,
die richtige Fütterung, Maschinen, die notwendige Infrastruktur und damit
verbunden viel Wissen und Zeit. Dass dieser aufwändige Abschnitt der
Wertschöpfungskette selten im richtigen Verhältnis zum Konsumentenpreis
entlöhnt wird, bringt immer mehr Milchproduzenten auf die Idee, zumindest einen
Teil der Milch direkt an den Endverbraucher zu vermarkten.
Unter dem Titel «#SCHWERPUNKT» erscheint in den Mitgliedermagazinen
von Braunvieh Schweiz und swissherdbook die erste gemeinsame Sonderbeilage.
In der ersten Ausgabe widmen wir den Schwerpunkt der Direktvermarktung
von Milch und Milchprodukten. Wir haben in vier verschiedenen Landesteilen
Milchbetriebe besucht, die ihre Milch erfolgreich direkt vermarkten. Vier Betriebe
mit ihren eigenen Geschichten.
Simon Langenegger
Inhalt
4
Milchvermarktung
auf direktem Weg
Die Familie Peter aus Steffisburg
14 ist eine von vier Bauernfamilien,
welche die Milch oder verarbeitete
Produkte selbst vermarkten.
Impressum
Schweizer Milchmarkt
im Corona-Umfeld
Interview
Stephan Hagenbuch (Direktor SMP)
Herausgeber
und Nicole Schläppi
(Leiterin Mitgliedermarketing swissherdbook
SMP) im Doppelinterview. Schützenstrasse 10
3052 Zollikofen
031 910 61 11
Braunvieh Schweiz
15 Chamerstrasse 56
6300 Zug
041 729 33 11
Mehr Zeit fürs Kochen
Untersuchung BFH-HAFL
Redaktion
Simon Langenegger
Konsumforschende der
(Leitung)
Berner Fachhochschule
haben das Einkauf- und Roman Zurfluh
Essverhalten während 4 Eine gute Idee an einem guten Standort Anna-Louise Strodthoff
dem Corona-Lockdown Jörg Hähni
Familie Peter, Steffisburg BE Madeleine Hunziker
untersucht.
6 Das beste Label ist der eigene Betrieb Werbemarkt
Familie Kessler, Klosters Dorf GR Simon Langenegger
10 Maximale Wertschöpfung auf Layout
Rochushostatt Corina Burri
Familie Lussi, Oberdorf NW
Bilder
12 Büffelmilch am Fusse des Grand Celine Oswald
Canyon der Schweiz Hugo Studhalter
Familie Stähli, Travers NE
Übersetzung
14 Schweizer Milchmarkt im Corona-Umfeld Atala Gex
Druck
15 Mehr Zeit fürs Kochen
CH Media Print AG
Neumattstrasse 1
5001 Aarau
3
Reportage
EINE GUTE IDEE AN EINEM
GUTEN STANDORT
Was seit zwanzig Jahren mit Eiern und Kartoffeln funktioniert, praktiziert Familie Peter jetzt auch
mit der Milch. Als «Steffisburger Milch» und «Steffisburger Glace» verkaufen sie ein weiteres auf
dem Hof produziertes Grundnahrungsmittel auf direktem Weg.
6
00 Eier, fein säuberlich abgepackt in zwei ihm ebenfalls sympathisch. Einer der schweizweit
Mehrwegbehältern, stehen zur wöchentlichen umsatzstärksten Landi-Shops in Steffisburg – quasi vor
Auslieferung im Verkaufsraum bereit. Aus ihnen soll seiner Haustüre – könnte ein solcher Standort sein. Erste
es vor allem Spiegeleier geben. Empfänger: Hotel Beatus Gespräche vor Ort haben gezeigt, dass diese Idee von
Merligen – Wellness & Genuss am Thunersee. Dass dieses gegenseitigem Interesse ist. Rasch machte sich Hansruedi
noble Haus in Merligen, zu dessen Gästen anfangs des 20. Peter auf die Reise ins Allgäu. Er wollte mehr erfahren
Jahrhunderts auch der bekannte Maler Ferdinand Hodler über diese Art von Milchabsatz und aus erster Hand von
gehörte, zu seinen Kunden zählt, erwähnt Hansruedi Peter den Erfahrungen seines Berufskollegen aus dem Süden
aus Steffisburg nicht ohne Stolz. Umso mehr, als er an Deutschlands profitieren.
die gleiche Adresse seit kurzem auch seine Steffisburger
Glace mitliefern kann. Der junge Betriebsleiter zeigt Seit drei Jahren verkaufen Peters nun bereits ihre
mir den Hühnerstall mit den 300 Legehennen. Bereits «Steffisburger Milch» über ihren eigenen Milchautomaten.
seit zwanzig Jahren werden sämtliche Eier vom «Hof Wie sich rückblickend feststellen lässt, hat sich Hansruedi
Schlafhus» direkt vermarktet. Bei mir entsteht rasch der Peter in der richtigen Reihenfolge an das Projekt
Eindruck, dass «Hof Schlafhus» dem nicht gerecht wird, gemacht. «Wenn man eine grosse Menge Milch über
was hier alles läuft. Es erstaunt darum kaum, dass Peters einen Automaten verkaufen will, dann ist der Standort
das Betriebslogo «hof-schlafhus.ch» mit dem Zusatz entscheidend», ist Hansruedi Peter überzeugt. Dass es
«hellwach natürlich» ergänzen. Denn hier auf dem Hof von am Standort beim Landi-Shop in Steffisburg möglich
Hansruedi und Evelyne Peter mit den vier Kindern Lukas, wurde, war auch ausschlaggebend, dass er mit seiner
Salome, Mirjam und Mathias geht’s in erster Linie nicht Familie dieses Projekt umgesetzt hat. Dieser spürbare
ums Schlafen. Hier wird gelebt, produziert, verarbeitet Innovationsgeist vom «Hof Schlafhus», welcher an der
und verkauft. Unterstützt wird das Betriebsleiterpaar bei AgroPreis-Verleihung der Emmental Versicherung im
der täglichen Arbeit von zwei Lehrlingen und der Mutter Jahr 2019 im Kursaal Bern mit dem Saalpreis gewürdigt
von Hansruedi Peter. wurde, basiert grundsätzlich auf Teamarbeit. Als Beispiel
zeigt mir Hansruedi Peter zwei Milchflaschen mit den
“ Aufschriften «Käfele» oder «Schöggele». Die Flaschen
enthalten kaltlösliches Kaffee- und Schokoladenpulver
und können durch die Kundinnen und Kunden vor Ort
«Ist es nicht möglich, die Milch mit mehr mit frischer «Steffisburger Milch» befüllt werden. «Mein
Schwiegervater ist beruflich im Marketing tätig; er kommt
Wertschöpfung zu verkaufen?» oft mit neuen Ideen auf uns zu. Das Milchmischgetränk
war auch seine Idee», so Hansruedi Peter. Im April 2018
”
nahm der «Hof Schlafhus» seinen ersten Milchautomaten
in Betrieb. Heute, drei Jahre später, wird der grösste Teil
der Milch seiner Swiss Fleckvieh-Herde direkt verkauft.
Mittlerweile sitzen wir am Küchentisch und sind beim Im vergangenen Monat waren es über 6’000 Liter, als
Thema Milch angelangt. Hansruedi Peter blickt zurück Frischmilch oder in verarbeiteter Form. Mittlerweile
auf das Jahr 2012, als er die Betriebsleitung übernommen gibt es die «Steffisburger Milch» auch an vier weiteren
hat. In den ersten Jahren wuchs in ihm die Erkenntnis, Standorten. Dort zapfen die Kundinnen und Kunden die
dass die Wertschöpfung bei der Milch zu tief sei. Wieso naturbelassene Milch an einem weiteren Automaten oder
soll bei der Milch nicht funktionieren, was bei den an Dispensern selbst ab. Die jüngste Produkterweiterung
Eiern seit zwanzig Jahren gelingt, fragte er sich. Ist es erfolgte im letzten Herbst mit der Herstellung von
nicht möglich, die Milch mit mehr Wertschöpfung zu Glaces und Sorbets. Hansruedi Peter ist Teil einer
verkaufen? Nicht mehr an einen industriellen Abnehmer, zwanzigköpfigen internationalen Gruppe von Milch-
sondern in verarbeiteter beziehungsweise aufbereiteter Direktvermarktern. Einmal pro Jahr treffen sie sich im
Form direkt für die Verbraucherinnen und Verbraucher. deutschen Münster und tauschen sich im Bereich der
Der Jungunternehmer recherchierte im Internet. Auf Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln aus.
Youtube stiess er auf einen Beitrag eines Landwirts Wir können gespannt sein, welche Idee auf dem «Hof
aus dem Allgäu, der seine Milch über vier Automaten Schlafhus» als nächste erwacht.
an stark frequentierten Orten verkauft. Aus dem
Automaten können die Kundinnen und Kunden aber TEXT: SIMON LANGENEGGER
nicht nur die Milch beziehen, sondern auch die passende BILDER: CELINE OSWALD
Mehrwegflasche dazu. Ein Milchautomat, der von Grund
auf organisiert ist. Dieses technisch ausgeklügelte Konzept
mit der Mehrwegflasche hat Hansruedi Peter fasziniert.
Der Ansatz, mit der Milch zu den Leuten zu gehen, war
hof-schlafhus.ch
4
Branchenverzeichnis
Hansruedi Peter vor seinem Milchautomaten direkt beim Landi Shop in Steffisburg BE.
Inserate
agroPreis 2021 50’00en0
Frank
Innovations-Wettbewerb für innov
ative
e
Landwirt
Projekteingabe bis 30. Juni 2021 Anmeldung: www.emmental-versicherung.ch/agropreis
5
Reportage
DAS BESTE LABEL IST DER
EIGENE BETRIEB
Die Grundlage des Kesslerhofes sind natürlich die Tiere: Kühe, Schweine und auch Schafe.
Im eigenen Hofladen und in Läden, Hotels und Restaurants der Region werden unter anderem
Milch- und Fleischprodukte aus eigener Produktion vermarktet.
A
m Ende des Prättigaus im wunderschönen Dorf Der Hof wurde bis vor einigen Jahren biologisch geführt.
Klosters findet man den Kesslerhof, welcher von Die teure Produktion und kein ersichtlicher Mehrwert
der Familie Kessler geführt wird. In der hofeigenen brachten die Familie Kessler dazu auf konventionelle
Käserei werden Käse und Jogurt produziert. Zwei Mal in Produktion umzustellen. «Bio ist ein Nischenprodukt.
der Woche wird Joghurt auf Bestellung hergestellt, welcher Wenn dies jeder macht, ist der Markt begrenzt»,
von Läden, Hotels und Restaurants der Umgebung gerne erzählt Thomas Kessler. Ausserdem wolle er nicht in
angenommen wird. In der Woche werden bis zu 2000 der züchterischen Auswahl eingeschränkt sein und
Becher Jogurt verkauft. Weich-, Halbhart- und Hartkäse ausreichend Ergänzungsfutter zukaufen können. Anfangs
werden unter anderem als Raclettekäse und Fondue bestand die Befürchtung, dass der Absatz des Kesslerhofes
vermarktet. Die meisten Kühe gehen im Sommer zur Alp, einbrechen würde. Dies hat sich jedoch in keiner Weise
weshalb auch Alpkäse angeboten wird. Einzig alte Kühe bestätigt. Thomas Kessler brachte es auf den Punkt: «Das
und Kühe, welche spät gekalbt haben, bleiben auf dem beste Label ist der eigene Betrieb. Wenn der Kunde sieht,
Heimbetrieb und produzieren Milch für Joghurt und ein dass es die Kühe gut haben, dann kauft er auch. Die beste
wenig Käse. Im Jahr werden 60’000-70’000 kg Milch von Werbung ist der Hof selbst. Ein grosser Teil der Kunden
insgesamt 240’000 kg Milch, die problemlos silofrei am steht auf «Bio», aber schlussendlich muss das Produkt gut
Roboter produziert werden, selbst verarbeitet. aussehen, die Qualität passen und erschwinglich sein.»
Die Joghurts werden trotzdem nach der alten Rezeptur
“
und mit den bewährten Bio-Grundstoffen hergestellt,
damit die Qualität nicht leidet.
«Wenn der Kunde sieht, dass es die Kühe gut Der Sohn von Thomas Kessler ist Metzger und so lag es
nahe, dies in den Betrieb mit einzubeziehen. Es wurde eine
eigene Fleischverarbeitung gebaut. So kann in normalen
haben, dann kauft er auch!» Jahren das Fleisch von 70-90 Tieren vermarktet werden.
Insbesondere die Restaurants der Umgebung sind gute
”
Abnehmer. Oberhalb des Kuhstalls wurde ein Partyraum
eingerichtet, in dem bis zu 100 Gäste Platz finden. Bis
6
Branchenverzeichnis
Die Familie Kessler vermarktet Milch und Milchprodukte seit 20 Jahren direkt.
kesslerhof.ch
zum letzten Herbst fanden geschlossen, was zu Absatzeinbussen führte. Das Geschäft
viele Hochzeiten statt und mit Privatkunden ist in dieser Zeit massiv angestiegen,
wenn es die Covid-19-Situation was jedoch den Ausfall aus dem Gastrobereich nicht
wieder zulässt, sollen weitere decken konnte.
hinzukommen. Die Gäste werden
durch das betriebseigene Catering Auch über die Vermarktung an sich konnte Thomas
mit den Hofprodukten versorgt. Auch Kessler interessante Dinge berichten. In normalen Jahren
ausserhalb des Hofes kann das Catering ist die Vermarktung vom Fleisch kein Problem, auch
in Anspruch genommen werden. So durfte wenn es eine gute Planung braucht. Milchprodukte sind
der Kesslerhof zum Beispiel das Fest zum 40-jährigen ein wenig schwieriger zu vermarkten. Man muss sie nicht
Jubiläum von Prinz Charlesʼ Winterferien in Klosters nur produzieren, sondern auch vermarkten können. So
bewirten, was eine super Werbung für den Hof war. sagt Thomas Kessler: «Der Markt ist ein Kampf. Wenn
man mit einem Produkt in ein Sortiment aufgenommen
Der Tourismus ist ein wichtiger Faktor in der wird, muss in der Regel ein anderes Produkt gehen.»
Vermarktung der Produkte des Kesslerhofes. Viele Ein Vorteil des Kesslerhofes ist, dass Fleisch- und
Restaurants und Hotels zählen zum Kundenstamm und Milchprodukte abgedeckt werden, was einen logistischen
der internationale Tourismus ist bekanntermassen in Vorteil hervorbringt. Auch die mittlerweile über 20 Jahre
Klosters stark ausgeprägt. So ist auch an der Familie am Markt, die damit einhergehende Erfahrung und das
Kessler die Covid-19-Situation nicht vorbeigegangen. aufgebaute Netzwerk helfen bei der Vermarktung der
Die grossen Besucheranstürme blieben aus und die Produkte.
Restaurants durften die Terrassen wohl zeitweise öffnen,
die Gaststuben hingegen blieben den ganzen Winter TEXT: ANNA-LOUISE STRODTHOFF-SCHNEIDER
BILDER: ZVG und BRAUNVIEH SCHWEIZ
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9
Reportage
MAXIMALE WERTSCHÖPFUNG
AUF ROCHUSHOSTATT
Michael und Monika Lussi aus Oberdorf im Kanton Nidwalden generieren möglichst viel Wertschöp-
fung auf ihrem Betrieb dank der Produkte aus der Milchviehhaltung. Der gesamte Prozess von der
Haltung über die Verarbeitung bis zur Vermarktung erfolgt dabei in Eigenregie.
2
019 übernahm Michael Lussi mit seiner Frau Monika
den Betrieb Rochushostatt in Oberdorf. Da er nahe
am Siedlungsgebiet liegt und Hauptstrasse sowie ein
Veloweg den Stall flankieren, drängte sich ein Hofladen
regelrecht auf. Die Nachfrage aus der Nachbarschaft
wurde grösser. So steigerte sich das Interesse der
jungen und sehr innovativen Bauernfamilie für mehr
Wertschöpfung aus den milchwirtschaftlichen Produkten.
Da sichtliches Interesse an regionalen Produkten direkt
vom Produzenten vorhanden war, wurde im neuen Stall
rochushostatt.ch
2015 die Direktvermarktung lanciert. Ein einfacher
Kühlschrank mit einem schlichten Angebot bestehend aus
Alpkäse und Eiern wurde zum Start des Eigenverkaufs.
2020 wurde die Direktvermarktung zu einem effektiven
Betriebszweig. Lussis errichteten einen geräumigen
Hofladen und erweiterten die Produktepalette. Sämtliche
Produkte, die auf dem Milchwirtschaftsbetrieb hergestellt Heute bewirtet die Betriebsleiterfamilie mit
werden können, werden im Hofladen an den Kunden Unterstützung der Eltern die Gäste. Wenn nach Covid-19
gebracht. Damit den Kunden ein breites Angebot offeriert die Hofgastronomie wieder gut anläuft, würde man
werden kann, sind weitere Produkte von Berufskollegen möglicherweise auf externe Unterstützung zurückgreifen.
aus der Region vertreten. Blumen, Kartoffeln, Glace,
Honig und weitere Regionalprodukte machen den Lussis gewannen viele Kunden dank Mund-zu-Mund-
Hofladen komplett und attraktiv für die individuellen Propaganda. Dies verhalf ihnen zu regionaler Bekanntheit.
Bedürfnisse der Kunden. Ein wichtiger Verkaufsfaktor für Um den Bekanntheitsgrad noch weiter auszubauen,
die Produkte von Lussi ist der direkte Zugang des Käufers werden gezielte Marketingmassnahmen umgesetzt. Die
zur Produkteherkunft. So sieht der Endverbraucher Basis dafür bildet eine moderne und aktuelle Website,
vor Ort, wie die Tiere gehalten und wie sie verarbeitet wo sich Interessenten informieren können. Mittels
wurden. Denn der Weg zur Hofschlachterei ist für die Inseraten in regionalen Zeitschriften und Registration bei
Tiere stressfrei und enorm schonend. Die Kälber werden Vermittlungsplattformen wird eine Frequenzsteigerung
in der eigenen Schlachterei von A bis Z verarbeitet. Dies auf der Website und somit auch im Hofladen registriert.
verhilft einerseits zu höchster Qualität. Andererseits ist Ergänzt werden diese Massnahmen mittels Social-Media-
der Familie Lussi auch das Tierwohl von der Geburt bis Auftritt und prominenter Beschilderung rund um den
zur Schlachtung sehr wichtig. Hof.
“
Die breite Angebotspalette bringt auch viel Arbeit mit
sich, die neben den alltäglichen Hofarbeiten erledigt
werden muss. Dass im Sommer mit den Kühen eine
«Um die betriebseigene Wertschöpfung Alp bestossen wird, verschärft das Zeitmanagement.
Der zusätzliche Weg zwischen Alp und Heimbetrieb
auszubauen, wurde oberhalb des Laufstalls ein erfordert einiges an Zeit. Um sich auf gewisse Arbeiten
fokussieren zu können, wird nun der ganze Bestand auf
saisonale Abkalbung umgestellt. Die Alpmilch wird durch
Gastronomieraum eingerichtet.» die Alpkäserei Untertrübsee verarbeitet. Ein Teil davon
gelangt anschliessend wieder in Lussis Hofladen.
”
TEXT: ROMAN ZURFLUH
BILDER: BRAUNVIEH SCHWEIZ
Um die betriebseigene Wertschöpfung auszubauen,
wurde oberhalb des Laufstalls ein Gastronomieraum
eingerichtet. Die Aussicht ist einzigartig. Ein Fenster
ermöglicht den direkten Blick auf die Fressachse und
den Liegebereich der Braunviehherde. Dies macht das
Geschäftsessen oder die Geburtstagsfeier zu einem
speziellen Erlebnis. Genutzt und geschätzt wird der Raum
durch landwirtschaftsverbundene Organisationen und
Privatpersonen aus der Region.
10Monika Lussi sorgt gemeinsam mit Sohn Robin für ein vielfältiges und frisches Angebot im Hofladen.
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11Reportage
BÜFFELMILCH AM FUSSE DES
GRAND CANYON DER SCHWEIZ
Im Val de Travers produzieren und verarbeiten zwei Brüder Wasserbüffelmilch. Eine Büffelherde
und eine eigene «Dorfkäserei» stehen exemplarisch für die strategische Weichenstellung, welche
mit einem anständigen Milchpreis belohnt wurde.
“ Die Farbe ist schwarz. Der Kopf ist lang und nach
«Wir haben uns gefragt, was könnten wir vorne hin verhältnismässig schmal, die Ohren sind
klein. Auffällig sind die Hörner, die sich in der Regel
halbkreisförmig nach innen krümmen. Wasserbüffel
produzieren, das nicht jeder macht?» haben relativ tiefe Milchleistungen (zwischen 2'000
und 5'000 kg pro Laktation), produzieren aber eine sehr
”
reichhaltige Milch mit zirka 8% Fett und 4.50% Eiweiss,
die sich für die Produktion von diversen Käsesorten, wie
zum Beispiel Mozzarella, sehr gut eignet.
N
ormalerweise ruft die eine oder andere Kuh
vor lauter Vorfreude, wenn an einem sonnigen Dass sie einmal Wasserbüffel melken, hätten die Brüder
Frühlingstag der Weidegang vorbereitet wird. Stähli in jungen Jahren wohl nicht geglaubt. Dass es so weit
So ist es auch heute, an diesem sonnigen, frischen gekommen ist, hat auch mit dem Wandel der politischen
Frühlingsmorgen, wo man die Erde mit dem frischen Rahmenbedingungen zu tun, wie er vor gut 20 Jahren
Gras förmlich riecht. Aber hier auf dem Betrieb von einschneidend stattgefunden hat. Georges Stähli erinnert
Georges und Daniel Stähli im neuenburgischen Travers sich an diese Zeit zurück, welche auch ihren Betrieb
hört man aus dem Kuhstall Grunztöne. Tatsächlich verändert hat: «Das Ganze begann vor rund 25 Jahren. Bis
tönt es eher nach Schweinen denn nach Kühen. Das hat dahin hatten wir eine Herde Red Holstein-Kühe, Kälber-
seinen Grund. Stählis melken keine Milchkühe, sondern und Schweinemast sowie Ackerbau mit Kartoffeln,
Wasserbüffelkühe. Diese unterscheiden sich in vielerlei Weizen, Gerste und Mais. Die Preise gingen aufgrund der
Hinsicht von den gängigen Milchrassen wie wir sie kennen. neuen Agrarpolitik und der konsequenten Umsetzung der
Der Wasserbüffel (Bubalus arnee) gehört zu den Rindern Trennung von Preis- und Einkommenspolitik seit 1992
und ist die am weitesten verbreitete und bekannteste Art laufend zurück. Wir haben uns gefragt, was könnten wir
der Asiatischen Büffel (Bubalus). produzieren, das nicht jeder macht? Welche Produkte
12Branchenverzeichnis
Heute werden auf dem Hof rund 100 Wasserbüffelkühe gemolken.
werden grösstenteils importiert, weil diese im Inland in
ungenügender Menge produziert werden? Wir stiessen
staehliproduitsfermiers.ch
nebst anderen Produkten auch auf Mozzarellakäse oder
genauer gesagt auf Wasserbüffel Mozzarella aus Italien.
Ich kannte dies nicht. Wir machten eine Reise nach Käsesorten wie Weissschimmelkäse, Burratta, Ricotta
Italien und wollten mehr über Wasserbüffel erfahren. (aus der Magermilch) sowie Joghurt und ab diesem
Diese Tiere haben es uns von Anfang an angetan. Sommer auch Glace. Bisher wurden sämtliche Produkte
Und so haben wir uns 1996 entschieden, zusätzlich zu an Wiederverkäufer verkauft: an kleine Dorfläden, aber
unseren Milchkühen, in Italien etwa 30 Büffelkühe auch an die Grossverteiler Migros, Coop oder die Prodega.
für die Milchproduktion zu kaufen und den Ackerbau Die Nachfrage nach Büffelprodukten ist sehr gross.
zu reduzieren.» Georges Stähli hat sich viel Wissen Aktuell werden zirka 400'000 kg Büffelmilch verarbeitet
angeeignet und erzählt mir enthusiastisch von diesen und verkauft. Zum ersten Mal müssen Stählis Büffelmilch
Tieren und deren besonderen Eigenschaften: «Historisch dazukaufen. Der Landwirtschaftsbetrieb mit 150 ha
gesehen, kamen die Büffel aus Asien nach Italien durch landwirtschaftlicher Nutzfläche wird von 3 Personen
den Austausch von Gefangenen gegen Büffel, während der bewirtschaftet und liegt im Val de Travers. Diese Region
byzantinischen Kriege. Das Interesse bestand darin, Tiere erlangt besondere Bekanntheit durch den «Creux du Van» –
zu haben, deren Fundamente die Feuchtigkeit vertrugen, ein atemberaubender Felsenkessel mit hufeisenförmigen
damit man mit ihnen die Reisfelder in der Pontinischen 160 Meter hohen, senkrechten Felswänden. Dieses
Ebene bewirtschaften konnte», gibt mir Georges Stähli Wunderwerk der Natur wird gerne auch als der Grand
Einblick in die Historie dieser speziellen Tiere, die für die Canyon der Schweiz bezeichnet. Die beiden Brüder sind
Abkühlung und zur Fellpflege eine Suhle benötigen. sowohl am Landwirtschaftsbetrieb wie auch an der
Käserei als Eigentümer beteiligt. Zukünftig sollen Kunden
«Als die Milchkontingentierung aufgehoben wurde, ihre Produkte auch in einem Selbstbedienungs-Hofladen
haben wir entschieden, unser Kontingent zu verkaufen, kaufen können, der in diesem Sommer eröffnet werden
um mehr Büffel kaufen zu können. Wir haben nach und soll.
nach die Kühe verkauft, die Kälber- und Schweinemast
sowie den Ackerbau aufgegeben.» Diese strategische TEXT: SIMON LANGENEGGER
Entscheidung sollte ihnen recht geben. Heute haben BILDER: CELINE OSWALD
Stählis eine Herde von 350 Tieren und 100 bis 120
Abkalbungen pro Jahr. In der eigenen Käserei in Travers,
die von Gregors Bruder Daniel geführt wird, verarbeiten “
fünf Personen sämtliche Milch zu Spezialitäten und
liefern diese selber an sämtliche Kunden aus. Das Angebot «Aktuell werden zirka 400’000 kg Büffelmilch
ist vielfältig: Der grösste Teil wird zu Mozzarellakäse
verarbeitet. Daneben produzieren die Stählis weitere verarbeitet und verkauft!»
Inserate
”
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13Mehrertrag pro Jahr. Fragen Sie uns.Interview
Stephan Hagenbuch, Direktor SMP und Nicole Schläppi, Leiterin Mitgliedermarketing
«Wir unterstützen unsere Mitglieder beim
Einstieg in die Direktvermarktung»
Stephan Hagenbuch ist Direktor des Schweizer Milchproduzentenverbands (SMP) und Nicole Schläppi leitet das Mitgliedermar-
keting. Sie erklären, wie es um den CH-Milchmarkt steht und wie swissmilk die Milchproduzentinnen und -produzenten beim
Einstieg in die Direktvermarktung unterstützt.
Wie hat sich der Schweizer Sollen die Milchviehzüchter nun und Unterstützung beim Kauf Gemäß Agrarbericht 2020 nahm
Milchmarkt im Corona-Umfeld mehr auf Inhaltsstoffe, sprich Fett, eines Milch- und Warenautomaten – verglichen mit den Jahren
geschlagen? setzen, wenn es doch zu wenig an. Seit Anfang Jahr bieten wir 2000/02 – der Pro-Kopf-Konsum
Stephan Hagenbuch: „Corona“ hat in Schweizer Butter hat? zudem eine Social-Media-Beratung der Konsummilch um über einen
der Tat zu grösseren Umwälzungen Stephan Hagenbuch: Der kurzfristige an mit zahlreichen Tipps und Drittel ab, dafür verdreifachte sich
auf dem Schweizer Milchmarkt Grat zwischen zu viel und zu wenig ist Informationen zu den relevanten der Konsum von Milchgetränken.
geführt. Anfänglich gab es über zwei grundsätzlich schmal, hingegen ist Kanälen. Auf unserer Webseite Ist die Milch als Getränk zu wenig
Wellen einen massiven Mehrabsatz die Milchviehzucht ein langfristiges finden Interessierte zudem „sexy“?
im Detailhandel, hingegen hat der Geschäft. Aktuell ist es aber so, dass Fachinformationen zum Thema Nicole Schläppi: Der Gesamtkonsum
Absatz in anderen Branchen wie Milchfett in der Schweiz sehr gesucht Direktvermarktung. pro Kopf und Jahr ist in der Schweiz
zum Beispiel der Restauration stark ist, und eine gehaltsreiche Milch weiterhin sehr konstant und stabil
gelitten. Mehr Hauskonsum ist für ergibt für den Verarbeiter zudem Gerade jüngere Menschen auf hohem Niveau. Mit den 2020
den Milchabsatz positiv, weil dabei immer mehr Wertschöpfung. Eine praktizieren oder sympathisieren erreichten 366 kg pro Kopf und
grundsätzlich mehr Milch und Gehaltssteigerung von +0.1 % Fett mit dem Ernährungsstil der Jahr ist die Schweiz weiter weltweit
Milchprodukte konsumiert werden gibt auf dem Schweizer Milchmarkt vegetarischen oder sogar veganen ganz vorne mit dabei. Die Konsum-
und gleichzeitig der Inlandanteil zusätzliche +/-3ʼ000 t Butter: Ein Ernährung. Wie geht die SMP und Ernährungsgewohnheiten
höher ist. Auch der Käseexport kleiner Unterschied mit grosser damit um? verändern sich aber durchaus und
hat sich in dieser Periode gut, ja Wirkung! Nicole Schläppi: Milch und die einzelnen Nahrungsmittel-
teilweise sehr gut entwickelt, was Milchprodukte passen ideal zu einem Segmente entwickeln sich
nicht à priori zu erwarten war. Es ist Immer mehr Landwirte suchen vegetarischen Ernährungsstil, sie unterschiedlich, einige legen zu
in diesem Umfeld zudem gelungen, auch bei der Milchvermarktung sind also auch für Vegetarier ein fester und andere nehmen ab. Das ist auch
bei allen Käsesorten, bei der Butter den direkten Absatzweg. Mit Bestandteil einer ausgewogenen bei Milch und Milchprodukten so.
und bei der Molkereimilch die Preise welchen Mitteln oder Massnahmen Ernährung. Selbstredend sind Milch Während der Trinkmilch-Konsum
zu erhöhen. Negativ ist die starke unterstützt die SMP ihre und Milchprodukte kein Bestandteil abnimmt, legte beispielweise
Zunahme bei den Käseimporten. Produzenten? einer veganen Ernährung. Es handelt der Käsekonsum zu. Für die
Insgesamt darf man aber festhalten, Nicole Schläppi: Es ist uns ein grosses sich bei dieser Ernährungsform um Schweizer Milchproduzenten ist der
dass Schweizer Milch im Corona- Anliegen, unsere Mitglieder beim eine Nische, allerdings beobachten Gesamtabsatz aller Milchprodukte
Modus unter dem Strich profitiert Einstieg in die Direktvermarktung wir auf dem Markt die Zunahme von entscheidend, nicht einzelne
hat. Für grosse Turbulenzen haben zu unterstützen und ihnen den Start Milch- und Milchproduktimitaten Produkte. Es hängt aber sicher
die Butterimporte und der Umgang zu erleichtern. Unsere Mitglieder und die teils fälschliche Bezeich- auch damit zusammen, dass mit
mit der hart erkämpften „Swissness“ haben z. B. die Möglichkeit, ein nung dieser Produkte als „Milch- Milchmischgetränken eine höhere
auf einzelnen Butterpackungen attraktives Verkaufschalet inkl. ersatz“ oder „Milchalternative“. Marge erzielt werden kann. Sie
gesorgt. Es hat sehr lange gedauert, Montage und Transport zu beziehen. Wir sind überzeugt davon, dass es sind deshalb für Produzenten und
bis einzelne Marktteilnehmer Wir bieten aber auch Beratung keine Alternativen zur Milch oder zu Händler attraktiv für den Verkauf
akzeptiert haben, dass es bei den Milchprodukten gibt, insbesondere und die Vermarktung.
Produzenten ohne ein Preissignal im Hinblick auf die Nährwerte.
kein Einverständnis dazu geben TEXT: SIMON LANGENEGGER
wird. BILDER: ZVG
14Konsument
MEHR ZEIT FÜRS KOCHEN
Konsumforschende der Berner Fachhochschule haben das Einkauf- und Essverhalten während
dem Corona-Lockdown untersucht. Erste Ergebnisse wurden in einem Webinar im September
2020 präsentiert.
D
er Corona-Lockdown stellte unseren Zugang zu
Lebensmitteln von einem Tag auf den anderen auf
den Kopf. Wie sich die aussergewöhnliche Situation
tatsächlich auf das Einkauf- und Essverhalten auswirkte,
erfragten Forschende der Hochschule für Agrar-, Forst-
und Lebensmittelwissenschaften HAFL der Berner
Fachhochschule im Mai 2020 bei über 450 Konsumentinnen
und Konsumenten in der Schweiz.
Symposium Passion for Food
«Während gut die Hälfte die gleichen Geschäfte aufsuchte, Am 9. Juni 2021 findet das
kauften 30 bis 40 Prozent sowohl im Detailhandel wie Symposium «Passion for Food:
bei den Discountern weniger ein», fasst Franziska Götze, Convenience & Nachhaltigkeit
Wissenschaftliche Mitarbeiterin für Konsumverhalten an im Einklang» statt. Präsentiert
der BFH-HAFL, zusammen. «Ein kleiner Teil von ihnen ging werden auch die Ergebnisse der
dafür häufiger zur Bäckerei um die Ecke oder in die Dorfkäserei», zweiten «Corona-Konsumstudie».
ergänzt sie. Deutlich zugenommen haben ab Mitte März die Einkäufe in
Einkauf Hofladen Weitere Informationen zum
Hofläden.
Programm, die Aufzeichnung
WARUM HÄUFIGER? des Webinars 2020 sowie die
Swissness und Regionalität im Einkaufskorb
Bauern unterstützen «Insgesamt wurde mehr Wert auf Swissness und Regionalität gelegt. Auch Präsentation zur Studie finden Sie
Nachhaltigkeit im Sinne von Saisonalität und Vermeidung von Foodwaste online: www.bfh.ch/hafl/passion-for-
Nähe zum Wohnort
wurde genannt», führt Franziska Götze die Kaufmotive der Befragten aus, food-2021
Mehr Zeit durch Homeoffice
die ihr Verhalten während des Lockdowns verändert hatten. Von ihnen griff
Weniger Los / Weniger Leute zudem knapp ein Drittel vermehrt zu Gemüse, rund ein Viertel vermehrt
Neue Abos und Produkte ab Hof zu Früchten. 25 Prozent konsumierten weniger Fleisch. Dafür kaufte fast
Kein Wochenmarkt ein Drittel mehr Eier ein und auch die Menge an Brot und Mehl stieg. Bei
Convenience Food sank der Konsum um die Hälfte. «Dank Homeoffice blieb
Stopp bei Ausflügen
mehr Zeit fürs Kochen und Backen», so die Forscherin. Als weiteren Grund
für weniger Fleisch und Fertiggerichte wurde mehrfach auch die Gesundheit
genannt. Dass der Genuss dabei aber nicht zu kurz kam, zeigte sich am
erhöhten Alkoholkonsum bei 37 Prozent der Befragten.
TEXT: ENO NIPP, BFH-HAFL
GRAFIK: ZVG
Promi
«BEI UNS WURDE IMMER
VIEL MILCH GETRUNKEN»
Simon Moser (32), Eishockeyspieler beim Schlittschuhclub Bern
Wurde dreimal Schweizermeister mit dem SC Bern und gewann mit der Schweizer
Nationalmannschaft zweimal die WM-Silbermedaille.
3 Fragen zum Thema
Du bist als Powerstürmer bekannt. Gibt es in deinem familiären Umfeld Achtest du beim Kauf von Milch auf
Hast du schon als Kind viel Milch einen Bezug zur Milchproduktion oder Regionalität oder spezielle Labels?
getrunken? zu Milchkühen? Hast du ein Lieblingsmilchprodukt?
Bei uns zuhause wurde immer viel Milch Wir sind auf dem Land aufgewachsen, Wir hatten seit meiner Kindheit immer
getrunken, bereits als Kinder haben wo es viele Milchbauern gibt. Und wir «Worber Milch» und bei diesem Produkt
meine beiden Brüder und ich sehr viel wohnen neben einer alten Käserei, in bin ich bis heute geblieben, da dies für
Milch getrunken. Auch heute geniesse welche die Bauern immer noch ihre mich die feinste Milch ist.
ich täglich Milch, ausser an Spieltagen. Milch bringen. Als Kinder haben wir
Ich trinke sehr gerne Milch, weil ich auch vereinzelt zugeschaut, wie die TEXT: SIMON LANGENEGGER
den Milchgeschmack mag. Milch- oder Käseproduktion abläuft. BILD: ZVG
15Publireportage
Eigener Hofladen? Kein Problem!
Swissmilk unterstützt Sie mit einem
praktischen Chalet.
Unser Service für Ihre Direktvermarktung
Möchten Sie Ihre Produkte direkt ab Hof verkaufen? Interessieren Sie sich für den Kauf eines
Hofladens und für Milch- oder Warenautomaten? Swissmilk unterstützt die Milchproduzentinnen
und -produzenten beim Einstieg in den Direktverkauf.
Ist ein eigener Hofladen ein Herzensprojekt von Ihnen? Nebst einer um-
fassenden Beratung bei verschiedenen Belangen der Direktvermarktung «Wir betreiben einen Hofladen, um die Wert-
bietet Swissmilk eine unkomplizierte und attraktive Möglichkeit, ein
schöpfung unserer Produkte zu erhöhen und
Verkaufschalet zu realisieren. Das Chalet wird direkt auf den Hof geliefert
und dort zusammengebaut. Zudem hilft Swissmilk bei der Planung und den Kontakt zur Bevölkerung zu pflegen.»
offeriert das Häuschen zu günstigen Spezialkonditionen. Das Haus bietet Andreas Schüpbach, Dachsen
genügend Raum für die Platzierung eines Milchautomaten, für Kühlmög-
lichkeiten, Regale und Tablare.
Social-Media-Beratung für Ihre Kommunikation
Milch- und Warenautomaten sind beliebt Möchten Sie als Milchproduzentin oder -produzent Social-Media-Kanäle
Frische Milch und Milchprodukte ab Hof werden von Konsumentinnen für Ihre Kommunikation nutzen? Auch dabei unterstütz das Swissmilk-
und Konsumenten immer mehr geschätzt. Doch welcher Automat ist der Marketing-Team. Zeigen Sie Ihren Alltag, Ihre Arbeit oder Ihre Produkte
richtige? Ab wann lohnt sich eine solche Investition? Dies ist von vielen und gewinnen Sie neue Kundinnen und Kunden für Ihren Hofladen. Mit
Faktoren abhängig – Swissmilk kann die Milchproduzentinnen und Milch- einem durchdachten Social-Media-Auftritt erreichen Sie heutzutage die
produzenten bei der Auswahl des passenden Modells beraten und unter- breite Bevölkerung. Egal, ob Sie Ihren vorhandenen Social-Media-Auftritt
stützen. Zudem profitieren die Milchproduzentinnen und -produzenten professionalisieren oder diesen erst noch aufbauen möchten: Swissmilk
von attraktiven Spezialkonditionen. bietet hilfreiche Factsheets oder auch eine persönliche Beratung.
› Informationen zur Direktvermarktung: › Mehr Informationen zur Social-Media-Beratung:
swissmilk.ch/direktvermarktung swissmilk.ch/mp-socialmedia
Gefunden werden dank «Vom Milchbuur»
Haben Sie bereits einen eigenen Hofladen, bieten Sie Events auf Ihrem
Hof an oder haben Sie einen Milchautomaten? Dann steht Ihnen auch
unsere Webseite «Vom Milchbuur» zur Verfügung. Auf einer übersicht- Voraussetzungen für die Direktvermarktung
lichen Karte finden Konsumentinnen und Konsumenten den Hofladen in Direktvermarktung ermöglicht Bauernfamilien, einen
ihrer Nähe und viele weitere Informationen und Einblicke in das Leben grösseren Anteil des Einkommens auf dem Betrieb selber zu
von Schweizer Milchproduzentinnen und -produzenten. Und die Anmel- erwirtschaften. Dazu braucht es gute lokale Marktkenntnisse
dung eines Hofladens lohnt sich: 2020 haben rund 350ʼ000 Personen die und entsprechende Organisation, damit der Direktverkauf
Seite «Vom Milchbuur» besucht. auch wirtschaftlich wird. Der Standort des Betriebs und ein-
wandfreie, korrekt deklarierte Produkte sind wichtig. Swissmilk
› Zur Anmeldung Ihres Hofladens: stellt auf ihrer Webseite die nötigen Fachinformationen und
swissmilk.ch/vommilchbuur-anmeldung
Kontakte zur Verfügung.
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